冷冻鱼糜和鱼糜制品的加工

冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。

冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。

冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。

通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。

冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。

本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。

二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。

2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。

严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。

通过感官检查原料的质量。

验收人员仔细检查原料数量、大小等。

（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。

定时清洁工作台面、工具。

个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。

操作过程严格监督，控制检查时间和温度。

（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。

鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。

（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。

检查采肉是否干净并及时调整采肉机。

（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。

第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。

（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。

鱼糜制品生产工艺
鱼糜是一种由鱼肉制成的食品，其生产工艺包括以下步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的鱼类作为原料，如鲤鱼、鲫鱼等。

2. 清洗和去鳞：将鱼进行清洗，并使用鱼鳞刮片工具将鱼身上的鳞片去除。

3. 剖鱼：将清洗干净的鱼进行剖开，去除内脏和骨头。

4. 剁细：将鱼肉切割成小块，并使用刀具或者绞肉机将鱼肉剁成鱼糜。

5. 调味：将鱼糜加入适量的盐、味精、淀粉、蛋清等调味料，搅拌均匀。

6. 搅拌：使用搅拌器或者搅拌机对鱼糜进行搅拌，使其产生黏性。

7. 成型：将搅拌好的鱼糜分装入模具中，按照所需的形状进行成型。

8. 蒸煮：将成型后的鱼糜放入蒸锅中，用高温蒸煮一定时间，使其熟透。

9. 冷却：将蒸煮好的鱼糜取出，放置在通风处进行冷却。

10. 包装：将冷却好的鱼糜进行包装，存放在冷藏室或者冷冻
室中，以保持其新鲜度。

以上就是常见的鱼糜制品的生产工艺。

不同地区和不同厂家可能会有一些细微的差别和特殊工艺。

冰鲜再现，冷冻鱼糜的制作工艺解析
冷冻鱼糜是一种以鱼肉为主料，经过加工制成的冷冻食品。

具有
肉质脆嫩、鲜香爽口等特点，是市场上备受欢迎的鱼制品之一。

下面
就让我们了解一下冷冻鱼糜的制作工艺吧！
一、选材去骨
选用的原料多为黑鱼、鲢鱼等淡水鱼类，需要进行去骨、去皮等
预处理。

清洗好的鱼肉用切肉机磨成鱼浆，掺入适量淀粉、食盐、味
精等辅料拌匀，制成鱼糜准备入味。

二、入膜制糕
将拌好的鱼糜倒入塑料膜中，并用手将鱼糜平整压实，装入容器
中隔水蒸制，然后晾凉，待其稍微冷却后取出。

切成合适大小的块状，再进行冷冻。

三、深冻保鲜
将制好的鱼糜块状产品进行深冻处理，负18℃以下低温下长时间
保存，确保其保鲜、鲜味和口感。

包装时应选用食品级别塑料袋进行
包装密封，避免受到空气、水分、细菌等污染，保证产品在保质期内
不变质。

四、出品上市
经过深冻处理后的冷冻鱼糜已经可以进行销售。

在销售的时候，
应该根据产品的用途来选择合适的规格进行包装，配上合适的包装设计、说明书等营销技巧，加以推销，使其更好的走进消费者的生活。

综上所述，冷冻鱼糜的制作工艺相对简单，如何做出肉质松软、
鲜美爽口的鱼糜则需要生产厂家在原料选择、配比、加工过程等环节
上不断的探索和实践。

只有不断磨练自身制作技术和精益求精的态度，才能生产出高品质的冷冻鱼糜产品，受到更多消费者的青睐。

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冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。

将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。

将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。

2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。

绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。

同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。

3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。

搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。

搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。

4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。

将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。

成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。

5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。

煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。

煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。

6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。

待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。

冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。

7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。

包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。

包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。

生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。

同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。

冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。

鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的潮州鱼丸、台湾贡丸和云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。

作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。

这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。

我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。

有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。

鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。

根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。

第一节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。

冷冻鱼糜的加工技术冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。

(一)原料处理冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗后剖片或整条采肉，一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。

第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。

(二)漂洗漂洗基本方法同第一节。

但新鲜优质原料鱼漂洗时以不换水为好，若想使鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗。

多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水(0.15,碳酸氢钠液和0.1,食盐水混合水)、0.1,食盐水依次交替进行漂洗。

(三)脱水鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂洗使用浓度为0.3,的食盐水将离子强度调节到2,, 5,，使鱼肉水和性降低，容易脱水。

(四)精滤多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米，白色鱼肉采用高速精滤分级机分级，分级机网眼孔径为0.5,0.8毫米。

使用此机，必须是在鱼肉含水量大、质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。

(五)加入抗冻剂斩拌或擂溃冷冻鱼糜制造技术的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂。

如果不加变性防止剂鱼糜在-20?贮藏，蛋白质发生冷冻变性成海绵状，就不能成为鱼糜制品的原料。

在冷冻鱼糜制造中经常使用的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等。

国内一般添加比例为白砂糖5,(或山梨醇4,)，多聚磷酸盐0.25,。

糖类对防止蛋白质变性效果良好，但添加不能过多，否则会增加产品的甜度或发生褐变。

多聚磷酸盐单独作鱼糜防冻剂效果不明显，但它能防止鱼糜解冻时的液滴损失并提高pH值，所以它和糖类一样是不可缺少的添加剂。

日本有研究报道，在鱼糜中添加天然生育酚能提高鱼糜质量。

(六)冻结将混匀后的鱼糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装，包装时应尽量排除袋内的空气，以防止氧化。

包装塑料袋表面需标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量、批号。