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鱼糜熟制品加工工艺目前，世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。
因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。
低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富，不受鱼种大小的限制等特点。
国内生产的制品有蟹肉棒、鱼糕（簿）、鱼卷（竹轮）、鱼丸（鱼圆）和鱼香肠等。
鱼糜制品加工工艺流程及所用机械设备一、鱼糜熟制品的分类鱼糜制品根据加热方法，可以分为蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。
二、鱼糜熟制品的生产工艺极其注意的要点：（1）食品的生产从原料处理到成品（鱼糜熟制品）的整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是原料加工，相当于冻鱼糜加工部分，后一阶段是成品加工，成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下：擂溃加料→成型→加热→冷却→成品（2）鱼糜制品的配料问题，同样是关系鱼糜制品加工质量的一个重要环节。
这里指的配料是包括原料鱼的搭配和调味料配方等。
一种产品的配方是根据生产原料的供应情况和生产的品种质量要求而定的。
使用的原材料的种类，除了作为主要原料的鱼糜外，还有各种辅料和食品添加剂。
组织生产时，首先应根据生产中可能得到的原料的种类和性质适当的考虑生产制品种类和搭配。
同时，产品配方的决定必须从生产和技术两个方面不断加以总结改进，才有可能生产出质量良好的制品。
从使用原料的角度来讲，弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性要求较高的制品，弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性要求较低的鱼香肠或者油炸鱼丸等产品。
此外，在原料条件允许的情况下，弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配。
如果缺乏搭配的原料，可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。
如弹性强的原料可以少加淀粉，弹性差的原料可以增加淀粉用量，或则采用面筋类蛋白作为“弹性增强料”。
淀粉除了作为弹性增强料之外，也可作为增加产品数量的增量料，用量可以多达30％以上，生产价值较低的产品，对于味道较差或者漂洗过的鱼糜原料，要添加各种调味料以增加制品的风味，满足消费者的要求。
冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的潮州鱼丸、台湾贡丸和云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。
作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。
这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。
我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。
有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。
鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。
根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。
第一节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。
幻灯片1第六章鱼糜制品●鱼糜产品是在鱼肉中添加2～3％的食盐，经研磨搅拌（擂溃）成肉糊后，再经成型并加热定型而制成的食品。
●目前，世界各国的鱼业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼低值鱼产量逐年增多的问题。
因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。
1幻灯片2鱼糜制品加工的优越性（l）鱼糜制品生产是使小杂鱼低值鱼得到充分利用的有效途径之一。
这是由于鱼糜制品生产具有原料来源广泛，不受鱼体形状大小和种类的限制。
适合广大渔区和城市生产。
（2）消费者食用方便。
（3）蛋白质利用率高。
大量废弃物富含蛋白质，废弃物又比较集中，有利于及时加工成鱼粉、鱼油，或进行其他综合利用。
（4）以减少冷藏容积，节省运输能力，降低费用（5）能实现机械化、连续化、自生化生产。
2幻灯片3第一节鱼糜制品的生产原理一、鱼糜制品的原料及其凝胶形成能●一般种类的鱼肉中，含有18％左右的蛋白质。
根据蛋白质在水溶液中或盐溶液中的溶解性，可分为水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质，鱼糜制品形成弹性的主要成分是盐溶性蛋白质，它占总蛋白质的60％左右，一般来说，鱼肉纤维较粗的，其盐溶性蛋白质含量也高。
如果将鱼肉直接或搅拌擂溃后加热到60℃以上，则鱼肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙。
脆弱。
相反，只要在相同的鱼肉中添加2％～3％的食盐后擂溃，即使加热也不产生液滴，而是形成了类似橡胶类的弹性。
这是为什么呢？鱼肉中含有70％～80％的水分，其大部分是通过肌肉组织的保水结构所保持，也就是说，通过肌纤维间的肌原纤维间及其蛋白质分子间的毛细管力保持在肌肉中。
鱼肉一经加热，这些蛋白纤维由于变性凝固失去了保水功能，释放出的水合并成为滴液游离出来。
但是，当鱼肉中添加食盐后，再经搅拌擂溃，组成肌原纤维的肌动蛋白纤维（细丝）和肌球蛋白纤维（粗丝），由于食盐的盐溶解作用而分解，再聚合成肌动球蛋白的溶胶。
肌动球蛋白是分子量为数百万的巨大丝状分子，在中性及离子强度为0.5～0.8的条件下，溶胶容易形成极其粘稠的凝胶。
肉糊中的肌动球蛋白纤维互相缠绕，水分被包埋在互相缠绕的网目中，由于热变性，纤维与纤维之间生成化学键（架桥），形成固定的立体交叉网状组织，水分便被固定在网目中。
这种具有柔软弹力的组织结构，就称之为“弹性”。
幻灯片6在碎鱼肉中添加 2％～3％的食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉的这种能力，叫做凝胶形成能。
由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有较强的凝胶形成能，所以也叫做鱼糕形成能。
幻灯片7二、影响鱼糜制品弹性的主要因素●影响鱼糜制品弹性的因素很多，原料鱼的种类、渔汛期、渔获地、调料中的水、食盐、淀粉、砂糖以及其他辅料添加，鱼糜的pH值、原料鱼的贮藏条件（新鲜、冰藏、冻结等）、生产过程的温度、漂洗的方法、加热的温度与时间等等都有关系。
幻灯片8（1）原料鱼肌原纤维蛋白质的含量对制品弹性的影响●各种鱼类原料加工的鱼糜制品，其弹性相差很大。
这种区别首先来源于不同鱼类肌肉中的肌原纤维蛋白的含量，即盐溶性的肌动蛋白和肌球蛋白含量的不同。
这种蛋白是构成凝胶的弹性网状结构的主体，因而它的含量对制品的弹性有直接的影响。
除它的含量之外，其溶解度和它的变性程度也有一定的关系。
这要由此类肌球蛋白含量的多少和它加工成鱼糜制品的弹性强弱大体是一致的。
幻灯片9（2）鱼肉蛋白变性对鱼糜制品的影响●鱼糜制品的弹性除了与盐溶性蛋白质的含量有关外，同还与这类蛋白质的亲水性和形成凝胶的能力有关。
肌球蛋白和肌动球蛋白的亲水性和形成凝胶的能力很强，但也很容易变性。
当这类蛋白质发生变性时，它的亲水性和形成凝胶的能力也就随之降低，结果就会降低鱼糜制品的弹性。
因此，鱼糜制品的弹性强弱不但决定于盐溶性蛋白的含量，同时决定于这类蛋白在鱼体死后贮藏过程中变性程度的大小。
幻灯片10①蛋白质变性的原因能使蛋白质变性的化学因素有：强酸、强碱、重金属盐类、尿素、酒精及丙酮等。
能使蛋白质变性的物理因素有：干燥、加热、冻结冷藏、紫外线照射、振荡或搅拌，超声波及X一射线等。
一般原料蛋白质的变性主要是在冻结冷藏中的低温变性。
幻灯片11②蛋白质变性的测定方法：蛋白质变性是一个比较复杂的问题，测定它是否变性的方法很多，不同的测定方法其结果往往也不一致。
由于肌动球蛋白和肌球蛋白本身是一种三磷酸腺苷酶，酶是蛋白质，当这种蛋白质变性时，三磷酸腺苷酶的活性即行消失。
因此，现在对鱼糜加工原料性质的研究，把测定料中肌动球蛋白的三磷酸腺苷酶的活性，作为判断鱼类原料肌肉中肌动球蛋白变性程度的一个指标。
幻灯片123．鱼肉蛋白质变性的抑制●原料鱼蛋白质的变性是造成鱼糜制品弹性差的重要因素之一。
因此，抑制蛋白质的变性，提高制品弹性就成为鱼糜制品加工的关键研究课题。
我国目前采用的办法主要还是低温保藏，但低温保臧的鱼类也存在肌纤维蛋白质（肌球蛋白。
肌动球蛋白等）的变性问题。
所以用冷冻鱼作为鱼糜制品的原料同样会影响制品的弹性。
幻灯片13（l）多磷酸盐●食品中常用的多磷酸盐有焦磷酸钠（Na4P2O7）、三聚磷酸钠（Na5P3O10）和六偏磷酸钠（NaPO3）6等。
通常使用的是焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物，效果较好。
其比例各为50％，二者的比例也可根据实际需要而调整。
使用方法是多用粉末与鱼肉混匀，也是添加其水溶液的。
●幻灯片14添加多磷酸盐的作用机理大致如下：①提高鱼肉的PH值：多磷酸盐多呈碱性，添加后会使鱼肉的PH升高．可以抵消鱼肉中生成的乳酸对凝胶形成能的影响，使鱼肉保持或接近中性。
一般来说，添加多磷酸盐后，使鱼肉的PH值保持在6.5～7.3之间为最好，此时鱼肉的持水性最强。
磷酸盐本身还具有缓冲作用。
因此，添加多磷酸盐后可以提高鱼肉的膨润性和保水性能，使水分、脂肪等在鱼肉组织中均匀地分散，并很好地结合，防止游离出来，从而提高了鱼肉的耐冻性能。
幻灯片15②螯合作用：多磷酸盐具有与多价金属离子结合的性质。
当多磷酸盐加入后，能使原来与肌肉结构蛋白质牢固结合的钙离子（Ca2+）和镁离子（Mg2+）与多磷酸盐结合,构成蛋白质的羧基被释放出来。
由于羧基之间静电力的作用（同性相斥），使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分。
并且由于多磷酸盐与Ca2+、Mg2+离子的螯合作用能阻碍肌肉蛋白的收缩，使肌肉蛋白膨润。
幻灯片16（2）糖●用于抑制蛋白质变性的糖有单糖、双糖、多糖等，效果较好。
常用的是蔗糖。
蔗糖与多磷酸盐混合添加，可获“相乘”的效果。
比各自独添加要好得多。
多磷酸盐的作用时间较短．而糖可使多磷酸盐的作用保持持久。
糖添加在鱼肉之后，一般认为能使鱼肉中的游离水减少，鱼肉的冻结点下降，减少冰结晶对鱼肉的脱水作用，提高鱼肉的保水性能。
此外，由于糖比盐的溶解度大，它可以起到降低鱼肉中盐的浓度，防止鱼肉变性。
幻灯片17四、鱼糜制品的辅助材料●鱼糜制品的辅助材料是指除了鱼肉以外的其他配料等。
它在改善和提高制品的特性、口味外观、营养和保藏期限上和鱼肉具有同样重要之处。
辅助材料的种类很多，它各自具有调味、去腥、增加营养、杀菌防腐、抑制蛋白质变性，以及增白、增量、增加弹性的作用。
但如果使用不当，或保管不善，辅料的质量次劣等，它又可成为鱼糜制品腐败变质的促进因素。
幻灯片181．鱼糜生产用水●在鱼糜制品生产中，水和产品的关系十分密切。
在各道生产工序中，水含的各种成分都有可能进入制品中。
有时还要直接加水干鱼糜中。
所以鱼糜制品生产用水的水质应该符合生活饮用水的一切要求，要求完全清洁透明、无悬浊物、无气味、静置不生沉淀、以及符合其他卫生标准。
幻灯片192．油脂●鱼糜制品的油脂使用方法一般有两种，一种是往鱼糜中直接添加油脂作为配料，另一种是在鱼糜的加热处理时用作油炸鱼糜，同时起调味作用。
●鱼糜制品添加的主要作用之一是改变制品味道，并使制品滑润、柔软。
另一作用是增进食品的营养价值。
另外，油炸食品还有防止霉菌污染的作用，可以提高鱼縻制品的保藏效果。
幻灯片203．淀粉●鱼糜制品加工需要直接添加淀粉，因此淀粉的“吃水”性能好坏对生产工艺有一定影响。
一般说来，“吃水”性能好的是马铃薯淀粉，其次是玉米淀粉，小麦淀粉。
由于淀粉可以达到很高的粘度，因而对于一些弹性差的鱼肉（或冻鱼的鱼肉），加入一定数量的淀粉，可以起到增加粘性的作用。
但高浓度的淀粉，由于其放冷容易失去流动性，形成凝胶，较长时间放冷，则凝胶变脆，水分游离。
这种现象称为淀粉的老化。
因此，淀粉制品（包括鱼糜制品）不宜在低温下长时间放置。
幻灯片214．调味料●鱼糜制品的品质优良与否，由外观（形态、表面皮内部的状态、包装物等）、弹性（弹力程度及咬劲等）、香味等多方面决定，而味道良好是基本要点之一。
在鱼糜制品的加工过程中，为了制出色白、弹性好的精美食品。
往往要对原料鱼肉进行多次漂洗，鱼肉中一些呈味物质就要受到损失。
因此，合理调味对鱼糜制品就显得更为必要。
幻灯片22第二节鱼糜制品的前处理●鱼糜制品的前处理即冷冻鱼糜的生产，是鱼糜在成型之前的重要环节，工艺过程差异不大，仅在漂洗，脱水方面有所区别。
幻灯片23一、冷冻鱼糜●冷冻鱼糜是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。
幻灯片24●与直接冻结原料相比，具有以下几个方面的优点：●①集中在原料产地加工冷冻鱼糜，可以缓冲原料集中上市和分时消费的矛盾；●②下脚料便于集中综合利用；●③耐冻结贮藏；●④减少运输的量和费用；●⑤便于污水集中治理。
冷冻鱼糜按是否添加食盐可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两类。
目前市场上的冷冻鱼糜主要是无盐鱼糜。
幻灯片251、冷冻鱼糜的生产工艺●冷冻鱼糜的生产工艺流程如下：原料鱼→去头去内脏→开片→精洗→采肉→→→漂洗→→→脱水→→→过滤→→抗蛋白质变性剂→→冷冻幻灯片26（1）原料的选择●可以用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，约有100种以上。
但从我国当前的实际情况出发，鱼糜制品的原料应以海淡水产的小杂鱼和低值鱼以及鲢、鳙等为主。
在实际生产中，往往是将富有美味、弹性较好的优质白色鱼肉掺杂到一些低值小杂鱼之中，制成合乎需要的品种。
当然，也有使用单一品种制造鱼糜制品的。
幻灯片27（2）原料处理●原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为最好，但一般加工厂多数用冷冻鱼。
如用冻鱼，首先要进行解冻。
一般采用自然解冻和水解冻法，冷冻生鱼糜只能采用自然解冻法（在空气中解冻）。
幻灯片28（3）采肉●采肉方法以采肉效率高的大型滚筒式采肉机为主。
采肉程度则根据产品等级适当调整，即使是鲜度较好的狭鳕，接近表皮部分和中心部分的肌球蛋白含量也有差异、近表皮部分的肌球蛋白含量较少。
这个工序中应该注意，在采肉机进行采肉时勿使鱼体过分挤搓(加鱼过多)。
使其顺利地采下鱼肉。
同时尽量避免采下的肉在推进螺杆中受挤压。
