冷冻鱼糜和鱼糜制品

综合性设计性实验指导书（）实验名称：冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产实验项目性质：本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应用到生产实践的一个设计性试验。

该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。

通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。

培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。

通过开展这项工作，将有利于学校培养社会所需要的高素质、创新型人才。

所属课程名称：水产食品加工学计划学时：10一、实验目的1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。

2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。

3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。

4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。

5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。

二、设计指标设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标：1、鱼丸的凝胶强度2、鱼丸的风味3、鱼丸的香气4、鱼丸的产品成数5、鱼丸的白度6、鱼丸的水分三、实验要求（设计要求）2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。

按5人为一实验小组，学生自己拆装、调试设备。

各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小-1-组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。

各实验小组要提前一星期，把自己制定鱼丸生产工艺，所需工具，产品配方报实验室老师，由实验室老师准备、购买。

指导教师只对关键工序进行指导。

3、要求学生在生产过程中严格按照生产规范和卫生标准进行，加强食品质量与安全意识。

【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。

但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。

辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。

这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。

一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。

包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。

漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。

擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。

生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。

二、油脂鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。

植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。

使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。

作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。

三、淀粉淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。

使用方法：直接添加。

作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。

添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。

贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。

四、植物蛋白植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。

使用方法：直接添加。

作用：增加鱼糜制品的弹性。

添加量：5%五、明胶和蛋清明胶和蛋清都属于动物蛋白。

使用方法：直接添加。

作用：增加鱼糜制品的弹性。

添加量：3-5%六、调味品作用：改善鱼糜制品的风味。

幻灯片1第六章鱼糜制品●鱼糜产品是在鱼肉中添加2～3％的食盐，经研磨搅拌（擂溃）成肉糊后，再经成型并加热定型而制成的食品。

●目前，世界各国的鱼业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼低值鱼产量逐年增多的问题。

因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。

1幻灯片2鱼糜制品加工的优越性（l）鱼糜制品生产是使小杂鱼低值鱼得到充分利用的有效途径之一。

这是由于鱼糜制品生产具有原料来源广泛，不受鱼体形状大小和种类的限制。

适合广大渔区和城市生产。

（2）消费者食用方便。

（3）蛋白质利用率高。

大量废弃物富含蛋白质，废弃物又比较集中，有利于及时加工成鱼粉、鱼油，或进行其他综合利用。

（4）以减少冷藏容积，节省运输能力，降低费用（5）能实现机械化、连续化、自生化生产。

2幻灯片3第一节鱼糜制品的生产原理一、鱼糜制品的原料及其凝胶形成能●一般种类的鱼肉中，含有18％左右的蛋白质。

根据蛋白质在水溶液中或盐溶液中的溶解性，可分为水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质，鱼糜制品形成弹性的主要成分是盐溶性蛋白质，它占总蛋白质的60％左右，一般来说，鱼肉纤维较粗的，其盐溶性蛋白质含量也高。

如果将鱼肉直接或搅拌擂溃后加热到60℃以上，则鱼肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙。

脆弱。

相反，只要在相同的鱼肉中添加2％～3％的食盐后擂溃，即使加热也不产生液滴，而是形成了类似橡胶类的弹性。

这是为什么呢？鱼肉中含有70％～80％的水分，其大部分是通过肌肉组织的保水结构所保持，也就是说，通过肌纤维间的肌原纤维间及其蛋白质分子间的毛细管力保持在肌肉中。

鱼肉一经加热，这些蛋白纤维由于变性凝固失去了保水功能，释放出的水合并成为滴液游离出来。

但是，当鱼肉中添加食盐后，再经搅拌擂溃，组成肌原纤维的肌动蛋白纤维（细丝）和肌球蛋白纤维（粗丝），由于食盐的盐溶解作用而分解，再聚合成肌动球蛋白的溶胶。

肌动球蛋白是分子量为数百万的巨大丝状分子，在中性及离子强度为0.5～0.8的条件下，溶胶容易形成极其粘稠的凝胶。

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。

将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。

将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。

2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。

绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。

同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。

3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。

搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。

搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。

4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。

将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。

成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。

5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。

煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。

煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。

6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。

待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。

冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。

7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。

包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。

包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。

生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。

同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。

1、红肉鱼：鱼肉中含有较多肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质的鱼类称为红肉鱼。

2、白肉鱼: 把鱼肉带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼。

如鲤鱼。

3、鱼贝类提取物：将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。

广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。

4、核苷酸及其关联化合物：核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺与糖磷酸酯组成的一类化合物。

核苷酸的分解产物——核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物.1、生理活性物质:凡是对人或动物生理现象产生影响的活性物质，统称为生理活性物质。

例如神经传递物质乙酰胆碱、神经生长因子、多肽、多糖、多种活性酶、酶元等都是生理活性物质，辅酶、辅机、等都是生理活性物质的组成部分。

2、n-3PUFA：从脂肪酸链的甲基端起，双键从第三个碳原子开始的含有2个以上双键的多不饱和脂肪酸1、死后僵硬鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。

2、自溶作用鱼体死后达到最大程度僵硬后，然后在内源蛋白酶和外源蛋白酶的作用下，将其蛋白质分解为氨基酸和低分子的含氮化合物的过程。

3、细菌腐败水产动物在微生物的作用下，机体中的蛋白质氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。

4、鱼贝类的鲜度是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度5、挥发性盐基氮挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。

此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。

6、K值：ATP的分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总的ATP关联化合物的百分比。

7、冰藏保鲜以冰为介质，将鱼贝类的温度降低到接近冰的融点，并在该温度下进行保藏。

8、冷海水保鲜将渔获物浸渍在温度为0℃~-1℃得冷海水中进行保鲜的方法。

冷冻鱼糜和鱼糜制品冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。

鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的潮州鱼丸、台湾贡丸和云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。

作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。

这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。

我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。

有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。

鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。

根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。

第一节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。