中国茅台镇酱酒传统工艺

茅台制曲生产的工艺流程
茅台酒的生产工艺流程，主要分为四个大的工序（制曲、制酒、贮存与勾兑、检验与包装）六个环节：
第一步制曲：小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。

第二步制酒：
（1）投料阶段：重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。

下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。

（2）馏酒阶段：馏酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。

制酒过程共经历9次蒸煮（馏），8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，一年一个生产周期。

第三步贮存与勾兑：基酒（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。

贮存勾兑工序至少历经3年。

第四步检验与包装：勾兑后的酒经检验合格后，采用不透明容器包装出厂。

茅台工艺流程茅台酒是中国著名的白酒品牌，其工艺流程经历了数百年的传承和发展，融汇了传统的酿酒技艺和现代科技。

下面将为大家介绍茅台酒的工艺流程。

茅台酒的工艺流程可以概括为清水配方、固态发酵、高温蒸馏、陈酿贮存和勾兑调香几个关键步骤。

首先是清水配方。

茅台酒的原料主要是高粱和小麦，这两种粮食都是选用优质的当地特色品种。

清洁并磨碎的粮食被送入盛有适量清水的发酵池中，用以制作酒曲。

接下来是固态发酵。

新鲜制作好的酒曲被混合到发酵池中的粮食和水中，通过搅拌、培养和发酵工艺，进行酵母发酵。

这个过程持续时间长达数月，期间需要不断搅拌和通风，以促进发酵的均匀和顺利进行。

第三步是高温蒸馏。

发酵完成后的浆液被转运至蒸馏室。

茅台酒采用四次蒸馏的工艺，每次蒸馏时间约为10小时。

这一步骤的目的是通过蒸馏将酒液中的杂质去除，提取出酒液中的酒精成分。

然后是陈酿贮存。

蒸馏得到的原酒经过自然沉淀和过滤，倒入茅台酒的陈酿罐中。

陈酿罐是以高温灶火和人工掌握的温度控制，使酒液得以充分陈化。

陈酿时间会根据不同类别和等级的茅台酒而有所不同，一般茅台酒的储存时间在3-5年。

最后是勾兑调香。

陈酿完成后的茅台酒被倒入大缸中，通过多次勾兑和调配，使不同陈酿年份的茅台酒相互融合，达到理想的香气和口感。

勾兑的目的是确保每一瓶茅台酒的风味和质量的稳定性。

茅台酒的工艺流程虽然简单描述，但是实际操作中每一步都需要严格的品控和技术支持。

在酿酒过程中，茅台酒厂会严格遵守国家的相关法律法规和行业标准，保证酒质的稳定性和卫生安全。

茅台酒作为中国的国酒，自古以来就享有盛誉。

其工艺流程的传承和创新，使得茅台酒保持了独特的风味和品质。

茅台酒工艺流程中所融入的传统工艺和现代科技，为茅台酒的发展和提升提供了强大的支撑力。

总之，茅台酒的工艺流程从清水配方到固态发酵、高温蒸馏、陈酿贮存和勾兑调香，每一步都经过精心研制和操作，保证了茅台酒的独特风味和卓越品质。

茅台酒的工艺流程是一个复杂而精细的过程，值得我们对中国传统白酒文化的传承和发展倍加关注和珍视。

茅台酒制曲的工艺流程茅台酒是中国的一种著名白酒，制曲是茅台酒制作的重要环节之一、下面将详细介绍茅台酒制曲的工艺流程。

制曲是将红粱米、小麦和大麦混合，经过一系列的发酵和蒸煮工艺制成的。

茅台酒制曲的工艺流程主要包括粮食清洗、泡水、蒸煮、翻曲和发酵等环节。

首先，将红粱米、小麦和大麦进行清洗，去除掉杂质和沉积物，保证食材的干净卫生。

接下来，在清洗干净的红粱米、小麦和大麦中分别加入适量的水进行浸泡，通常浸泡时间为4-6小时。

通过浸泡，可以使粮食吸收水分，达到适宜的湿度。

泡水完成后，将浸泡好的红粱米、小麦和大麦进行蒸煮。

蒸煮的目的是将粮食加热到一定的温度，使其更容易被发酵。

蒸煮的时间需要根据具体情况和工艺要求进行调整，一般为1-2小时。

蒸煮完成后，将蒸熟的红粱米、小麦和大麦放入曲坛中进行翻曲。

翻曲是将粮食进行翻动和搅拌，使其均匀发酵。

翻曲过程中，需要定时加入一定的水分和接种母曲。

接种母曲是为了引入有益的微生物菌群，促进发酵过程的进行。

翻曲的时间一般为7-10天。

在翻曲过程中，粮食会发生酒精发酵和酸化反应，从而产生酒曲。

酒曲就是茅台酒制曲的主要原料，通过对酒曲的提炼和发酵，可以制作出茅台酒。

翻曲完成后，将酒曲进行烘干。

烘干的目的是去除多余的水分，使酒曲更加稳定和耐储存。

最后，将烘干后的酒曲进行压坛。

压坛是将酒曲压实入坛中，使其接触均匀，并且排除部分空气，以促进发酵和降低氧化。

经过以上的工艺流程，茅台酒的制曲部分完成了。

制曲是茅台酒制作的重要环节，它对茅台酒的质量和口感有很大的影响。

茅台酒制曲的工艺流程需要严格控制温度、时间和湿度等参数，以确保发酵能够进行顺利。

总的来说，茅台酒制曲的工艺流程包括粮食清洗、泡水、蒸煮、翻曲和发酵等环节。

每个环节的操作和控制都需要经验和技巧，以制作出优质的茅台酒。

茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪，口味很明显吗？介绍和展示酱香酒文化、茅台镇传统酿酒技艺。

核心提示：有关注“大福酒业”的粉丝提问，92年前，茅台酒在巴拿马万国博览会上“怒掷酒瓶”而获奖，其根本原因不是茅台人的机智，而是茅台酒“香惊四座”的品质。

茅台酒传统工艺酱香酒是不是真的有这些特点，真的有香惊四座的优点吗？茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪，口味很明显吗？喝过茅台酒的人不少，但真正懂茅台酒传统工艺酱香酒的人不多。

都知道茅台酒传统工艺酱香酒是好酒，但茅台酒传统工艺酱香酒究竟好在哪里？为什么好？茅台酒传统工艺酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。

在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台酒传统工艺酱香酒与其他白酒最大的不同。

茅台酒传统工艺酱香酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。

那么，茅台酒传统工艺酱香酒具体是怎么酿造出来的呢？酿酒的第一步：制曲每年端午后，仁怀酒师们就开始制造曲药。

曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。

高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。

制曲需要的就是这样的微生物环境。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。

大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。

前后一般要进行两次翻仓。

再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。

在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。

经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

酿酒的第二步：重阳下沙制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。

茅台镇传统酱香酒品鉴知识问答茅台镇传统酱香型白酒知识问答1、酱酒鉴评的基本方法有哪些?答：酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。

2、品评酱酒对品酒环境有何要求?答：品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。

恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。

3、品评酱酒对品酒杯有何要求?答：品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。

品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。

白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。

品酒杯要专用，以免染上异味。

在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。

洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料气味。

4、品酒员应具备哪些素质?答：要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征。

评语要公正、科学、准确。

5、酱酒的典型口味风格特点是什么？答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。

6、感官鉴评酱酒有几个基本维度？答：1）喝入少量样品(约2mL)于口中。

2）酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。

以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。

3）品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。

4）2—3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。

11、为什么酱酒的标准酒度是53°？答：53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。

科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以茅台酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。

茅台酒12987酿酒工艺茅台镇酿酒工艺12987酿酒工艺是茅台镇的一种酿酒工艺。

12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。

中文名12987酿酒工艺所属地区茅台镇工艺介绍茅台镇引以为傲的12987工艺~一个周期12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。

需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

所以称为12987工艺。

经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

两次投粮12987工艺中的“2“。

意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。

重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。

第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。

“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。

摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。

前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

九次蒸煮12987工艺中的“9“。

意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。

其所用容器，名为”甑“ [zèng]，也叫甑子。

是贵州人常用的做饭的厨房工具。

茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。

头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。

第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

八次发酵12987工艺中的“8“。

意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。

每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒糟。

在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。

其实，茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。

七次取酒12987工艺中的“7“。

茅台酒制酒工艺操作流程一、茅台酒酿造工艺1、酿酒原料采收茅台酒是由茅台村原生态地产的茅台米、自然生态野草和风味调料精心组合而成的纯粮酿酒。

茅台米多耕栽在肥沃的金贵粗壤产区，由于受自然条件控制影响，每次只能采收自然态的口感质量。

茅台的原料采收，只能以『把当时的天气情况、野草种类，和野草的生长状态等因素，考虑在内』。

2、酿酒过程茅台酒酿造过程分为三次：1、发酵期，首先将精心选择的米与水混合搅拌，然后进行发酵；2、熬煮期，将发酵完毕的大米煮沸，将营养素溶解并变成酿酒汁；3、调和期，将熬煮完毕的酿酒汁进行调和，将茅台村原生态地产的茅台米搭配天然野草及风味调料，调和出茅台酒独特的风味，装瓶储存后再进行发酵。

3、正宗茅台酒济青验证正宗茅台酒在制作完毕后，需要接受由省内复查保护单位指定的检验机构进行检测，经过济青验证检测通过方可销售，取得贵州省农业厅颁发的『贵州省济青酒』证书。

1、仓库的选址仓储的地点对茅台酒的质量有重要的影响，因此仓库要选择在接近河湖，有自然环境温和，无江河湖涨潮害，酸雨及贵州热带雨林气候，以保证茅台酒陈酿过程纯正自然，并以冷藏运输方式，根据温度和湿度要求进行。

2、酒库的构筑酒库构筑要求坚固地基，一般内外墙采用不燃的混凝土砖材料，墙上要有隔热层，地面要做水泥或混凝土抹平，除去草木杂质，并且要设有防潮和合理的贮藏架，以便将每瓶酒单独编号存放。

3、贮存处理技术藏酒库应防潮防尘，温度保持在低温环境下，最好在18度左右，湿度保持在65%，尽量避免突意骤降或持续性湿热，这都会影响茅台酒的口感和保质期并没有得到保障。

三、茅台酒文化1、浓郁的人文景观茅台的文化体现了古老的中华文化，茅台酒是该文化的象征。

自古至今，茅台既有茅台村深远、独特的宗教艺术，又具有浓烈的地域文化。

若原野：慢步于田间，林间，油光熠熠，缤纷多彩，登百山山涧，置身自然，领略茅台村要给美好于古色古香，清新晨曦。

2、风土人情的文化魅力茅台以其古老的、风土人情的文化魅力远远影响周围地区，形成精神财富的酒文化，它以开采与精炼米酒的技艺、具有宗族文化特色的歌舞、宗祠节俗及原住民节日等，充分体现了茅台古文化的魅力。

茅台酒的制曲工艺流程茅台酒的制曲工艺，是指从花草原料到酒精饮料出品的制作工序和流程。

制曲工艺一般包括原料采集、原料处理、原料酿造、酒精提取和酿造，最后是成品检测与灌装。

一、原料采集茅台酒的原料要求尤为严格，只能采用过筛和挑选的优质大米和高山青稞粉，并以精心配比的配方，经过无菌处理后混合而成。

这样可以确保酿造出来的酒曲风味独特，醇厚宜人，回甘甜润。

二、原料处理处理原料是制曲工艺中极为重要的一环，其中包括研磨末处理、物理处理、生化处理。

研磨末处理是将原料中的主要组分（大米和青稞粉）分离处理，物理处理和生化处理是在无菌前提下使原料中的各种有机物转化为酒精和各种有效物质，促进酒曲的酿造。

三、原料酿造原料酿造的关键是利用各种酶连续分解和合成，将无机物质转化为有机物质，形成酿造映像，其特点体现在酒曲中。

这是制曲工艺重中之重，需要控制好温度、湿度和酶活度，以保持酿造整个过程的稳定性，令酒曲的口感持久优美。

四、酒精提取酒精提取是指将酿造好的溶剂萃取出，进行精提，以防止酒曲失去本身的风味和特性。

一般历经静置、蒸馏、过滤、收集和干燥五个步骤，这是使酒曲的口感更加优美的关键步骤。

五、酿造酿造是把原料酿出的酒曲放入罐内，通过对原料酿造过程进行改良，最终使曲质更加醇和，并在最佳味道节点进行收获。

酿造后的酒曲具有醇厚甘甜，回味超乎想象，属于最优选择！六、成品检测与灌装成品检测包括粒径检测、显色度检测、酸度检测、重金属残留检测、溶剂检测以及其他成分检测，以保证收到的酒曲的.*的好的口感。

最后是灌装工序，灌装成品均由机械完成，以确保灌装卫生。

茅台酒的制曲工艺复杂，涉及多个环节，必需既要注重生产安全，又要保障酒曲质量。

因此，在实施这一工艺时，一定要严格按照国家给出的标准去进行，保证每一步都是有效、规范的。

茅台酒工艺特点贵州茅台酒是采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺,其历史非常悠久,其传统生产工艺源远流长,是独特而科学的,是当地历代酒师在长期的生产实践中,顺应大自然的变化而创造和积累起来的,是独特的自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范,也可以说是人类利用微生物的典范;茅台酒既继承了古代酿造工艺的精华,又闪烁着现代科技的光彩,是历代茅台酒人创造的非物质文化遗产;续遵义府志记载：“茅台酒,前志：出仁怀县西茅台村,黔省称第一,近泉居杂录制法“纯高梁作沙煮熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出蒸烤之,既烤而复酿,必须数回然后成;初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮,其品之醇气之香乃百经自具,非假曲与香料而成,造法不易,他处难于仿制,故独以称茅台也;”茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,采用开放式固态发酵,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6部分;其传统工艺总结为端午踩曲,重阳前后投料,一年一个生产周期,其间9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,然后包装出厂;其工艺特点为：高温制曲,两次投料,多轮次高温堆积发酵,高温接酒,按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别长期贮存,再经勾兑成产品;生产原料采用有机种植的高粱、小麦;“重阳下沙、伏天踩曲”的工艺安排得极为合理;茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖生温过猛,生酸幅度过大,对酿酒及为不利;重阳下沙既避开了夏季赤水河洪水期,又避开了夏季高温期,而且重阳节前后是高粱收获的季节,原料有了保证;而夏季气温高,空气潮湿,这时节制曲,适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长,对于高温大曲极为有利;茅台酒工艺是需经堆积发酵,完全靠环境中微生物的作用参与,是不加任何添加剂的纯天然发酵产品;茅台酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律,以五谷之精华与四季之灵韵浑然融合一体,香自天成,其独特的长期贮放,精心勾兑,完全是“清水出芙蓉,天然去雕饰”的生产方式,是其他白酒完全无法做到的;特别是茅台地区7000万年前形成的特殊的地质结构,加之赤水河集秀水灵泉为一身的优质水源,故能在全国白酒行业率先获国家绿色食品认证、有机食品认证;用权威专家的话说,茅台酒的上述种种绿色资源,堪称具备世界级的垄断优势;。