食品工艺-食品加工-第三章 果蔬制汁

果蔬汁加工工艺果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。

是深受人们喜爱的一种饮品。

我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。

一、果蔬汁饮料生产基本工艺天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。

主要包括：果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。

（一）原料的选择和洗涤1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。

2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。

3. 原料新鲜，无烂果。

采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。

（二）榨汁和浸提(1)破碎和打浆破碎的目的：提高出汁率(2)榨汁前的预处理a. 加热适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。

原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。

处理条件：60-70℃/15-30minb. 加果胶酶(3)榨汁榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。

a. 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨；b. 有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。

果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。

(4)粗滤（三）果汁的澄清和过滤(1)澄清电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。

这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。

常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。

① 自然澄清② 明胶单宁澄清法：果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。

③ 加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。

聚仙庄海通螺旋榨汁机五、果菜汁的澄清压榨后的果菜汁经过澄清处理，成为透明、清澈的清汁，即澄清型果菜汁。

、果汁混浊的原因榨汁后组织碎块进入果汁，尤其是一些具有水合能力的聚合物或混浊物，使溶液体系成为稳单层盘式胶体磨工作原理图蒸汽喷射脱气手持式糖度计计算公式：X =WB −C D−B应用例1： 现有鲜橙汁200kg，果汁糖度为10Bx°，要求成 品果汁的糖度为12Bx°，如果用浓度为70%的浓糖 浆调配，求添加糖浆的量。

根据公式：X =W B −C D−BX：补加的糖（液）、酸重量 W：原果汁重量 B：成品糖、酸含量 C：原果汁的糖、酸含量 D：浓糖液浓度（一般使用60%~75%的糖浆）此处:W=200、B=12、C=10、D=70X = 200 12 − 10 = 6.897 70 − 12即添加6.897kg70%的糖浆。

如果直接用砂糖，则D=100%。

z 酸调配的方法与糖相同，须先通过中和滴定法确定原果汁的总酸含量。

C= MV ( NaOH溶液) * 0.064 *100% W(果汁取样量)许多果蔬虽然可单独制汁，但与其他种类、 品种混合则效果更好，可以取长补短，改善色泽、 风味和营养。

Ù 苹果汁常在品种间混合； Ù 欧洲种葡萄味甜少酸，常与美洲种葡萄混合； Ù 宽皮柑桔风味平淡，常与甜橙、凤梨混合； Ù 番茄常与菠菜、芹菜、胡萝卜混合； Ù 胡萝卜可与柑桔、苹果混合； Ù 南瓜可与苹果混合等。

V：消耗的氢氧化钠标准溶液的体积(mL) M：氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度应用例2：果汁的复配 现有橙子果汁100kg，糖度为10Bx°欲用糖度为 14Bx°的西番莲果汁调配成混合果汁，成品糖度要 求12Bx°，求西番莲果汁的需要量。

十、果蔬汁的灌装◆ 热灌装 ◆ 冷灌装 ◆ 无菌灌装X =WB −C 12 − 10 = 100 = 100kg D−B 14 − 12如果两种果汁的含量固定，则先混合、测定混 合汁的糖酸度，再按以上公式计算出应添加的糖酸 量。

果蔬汁工艺流程果蔬汁是以新鲜水果和蔬菜为原料，通过特定的加工工艺制成的汁液。

果蔬汁含有丰富的维生素、矿物质和纤维素，是一种健康的饮品。

下面将介绍一下果蔬汁的工艺流程。

首先，选择优质的水果和蔬菜是制作果蔬汁的关键。

果蔬的品种丰富，可以根据不同的口味和需求进行选择。

新鲜水果蔬菜的口感和营养价值都要远远高于其他类型的原料。

然后，对选好的水果和蔬菜进行清洗。

将水果蔬菜放入清水中，轻轻搓洗，去除表面的泥土和杂质。

清洗时要注意不要过度，以免损坏果蔬的原有质地。

接下来是果蔬的去皮和去核工序。

对于一些水果蔬菜来说，果肉之外的皮和核是不能直接用来制作果蔬汁的，所以需要将它们移除。

这个环节一般使用专业的果蔬去皮和去核设备。

然后，对水果蔬菜进行切片和切块处理。

将清洗好的水果蔬菜切成小块或片状，有利于后续的榨汁工序。

这个环节可以根据产品的需求进行不同的切割形式和大小。

接下来是榨汁过程。

将切好的水果蔬菜放入榨汁机中，通过机械力和离心力将果肉和果汁分离。

榨汁机一般采用高速旋转的刀片和网筛的组合，可以有效地将果汁从果肉中提取出来。

榨汁过程中，可以根据需求适量黄糖、蜂蜜或柠檬汁等添加剂，调节果蔬汁的口感和甜度。

添加剂的种类和用量必须符合食品安全要求，并且要注意不要影响果蔬汁的原有营养价值。

最后是果蔬汁的灭菌和包装。

果蔬汁是易腐食品，所以需要进行灭菌处理，以延长其保质期。

一般采用高温灭菌的方法，将果蔬汁加热至一定温度，杀灭其中的微生物。

灭菌后，果蔬汁需要进行包装。

常见的包装方式有瓶装、袋装和罐装等。

包装时要注意产品的卫生标准和密封性能，以确保果蔬汁的质量和安全性。

综上所述，果蔬汁的工艺流程主要包括原料选择、清洗、去皮去核、切片切块、榨汁、添加剂调整、灭菌和包装等环节。

通过合理的工艺流程，可以保证果蔬汁的口感、营养价值和安全性，为消费者提供一种健康的饮品选项。

果蔬汁生产工艺流程果蔬汁生产工艺流程包括原料准备、清洗、切割、榨汁、杀菌、过滤、调味、包装等多个环节，下面将详细介绍。

首先是原料准备。

选择新鲜的水果和蔬菜作为原料，确保品质良好。

根据产品的要求，确定各种原料的比例和配方。

同时，将原料洗净，去除外皮、籽和杂质。

接下来是清洗环节。

将准备好的原料放入清洗机中，使用洁净的水将其进行再次清洗，以去除残存的农药、霉菌和细菌等。

这一步骤十分重要，能够保证最终产品的卫生安全。

然后是切割环节。

将清洗干净的原料进行切割，以便更好地榨汁。

对于某些水果和蔬菜，还需要去掉核或去皮。

切割的方式可以根据产品要求和生产效率进行选择，常用的有切片、切丝等方式。

接下来是榨汁环节。

将切好的原料放入榨汁机中，通过高速旋转的刀片将其榨成汁液。

这一步骤能够充分提取水果和蔬菜中的汁液和营养物质。

然后是杀菌环节。

对于榨取出的果蔬汁，为了延长其保质期并保证卫生安全，需要进行杀菌处理。

一般使用高温短时间杀菌法或超高温短时间杀菌法。

这能够有效地杀灭污染物和微生物。

接下来是过滤环节。

将经过杀菌的果蔬汁通过过滤设备进行过滤，去除汁液中的固体颗粒、异物和悬浮物，以提高产品的口感和品质。

然后是调味环节。

根据市场和消费者的需求，添加适量的糖、酸味剂和其他添加剂，使果蔬汁的口感和风味更好。

最后是包装环节。

将调味后的果蔬汁通过灌装机进行包装。

根据产品的不同，可以选择瓶装、袋装、罐装等不同包装形式。

包装过程中要保证产品的卫生和密封性。

以上就是果蔬汁生产工艺流程的简要介绍。

通过这个流程，可以生产出优质、营养丰富的果蔬汁产品，满足消费者的需求。

果蔬汁饮料生产工艺首先，原料的选择十分重要，应选择新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜作为主要原料。

这些原料品质好，口感好，能够制成高质量的果蔬汁饮料。

接下来，需要对原料进行清洗。

清洗的目的是去除果蔬表面的沙土、杂质和农药残留，以及果蔬自身的污染物和微生物。

清洗可以通过浸泡、搓洗等方式进行。

清洗完毕后，将果蔬切成小块。

这样可以方便后续的浸取、浸泡和榨汁等过程。

切块的大小根据具体需要来定，一般为1-2厘米左右。

接下来是加工过程。

将切好的果蔬放入高速搅拌器中，经过高速旋转的刀片将果蔬搅碎，使其形成果蔬浆状。

这样可以使果蔬的水分和可溶性成分充分释放出来。

然后进行浓缩。

浓缩可以通过热处理的方式，将果蔬浆中的水分蒸发掉，浓缩果蔬浆的固体含量。

也可以通过真空浓缩的方式，降低果蔬浆的温度，减少水分的蒸发。

浓缩过程之后，需要对果蔬浆进行杀菌。

杀菌的方法有热处理、高压处理、辐射处理等多种。

这样可以避免果蔬汁饮料中的微生物滋生，保持其长时间的保质期。

杀菌后，将果蔬汁饮料进行灌装。

灌装包括瓶装、袋装、罐装等多种形式。

不同形式的灌装方式有各自的优势和适用场景，选择适合的灌装方式可以提高生产效率。

最后是包装。

包装主要包括外包装和内包装。

外包装的作用是保护产品的质量，提高产品的陈列效果和销售吸引力。

而内包装的作用是保持产品的新鲜度，防止产品受到外界影响。

总结来说，果蔬汁饮料的生产过程包括原料选择、清洗、加工、浓缩、杀菌、灌装和包装等环节。

每个环节都很重要，只有严格控制每个环节的质量，才能制作出口感好、品质优良的果蔬汁饮料。

果蔬汁的加工工艺果蔬汁是由新鲜的水果和蔬菜经过加工而成的汁液饮料。

它不仅具有丰富的营养成分，还具有美味可口的口感，受到了许多消费者的喜爱。

下面将介绍果蔬汁的加工工艺。

首先，原料准备。

选择新鲜、成熟度适中的水果和蔬菜作为原料。

常见的水果有苹果、橙子、菠萝等，常见的蔬菜有胡萝卜、西红柿、青菜等。

这些原料应该经过严格的筛选和清洗，去除不符合标准的果肉与蔬菜。

然后，果蔬切割。

将选好的水果和蔬菜切割成适合榨汁的大小，去皮、去核、去籽等处理。

这可以提高榨汁的效果，避免果肉或蔬菜残渣的影响。

接下来，榨汁过程。

榨汁是最关键的加工步骤，有多种方法可选择。

常见的榨汁设备包括搅拌机、榨汁机、离心机等。

利用这些设备，将切割好的水果和蔬菜放入其中，通过高速旋转或压榨的方式，将汁液从果肉和蔬菜中分离出来。

这样可以得到纯净、浓郁的果蔬汁。

最后，过滤与灭菌。

将榨取好的果蔬汁经过过滤，去除果渣和杂质。

过滤可通过纱布或过滤器等设备进行。

同时，还可以进行灭菌处理，确保果蔬汁的卫生安全。

常用的方法有高温灭菌、臭氧消毒、紫外线照射等。

在加工过程中，还有一些细节需要注意。

首先是加工过程要保持卫生。

设备、工作台面和容器都需要进行清洁消毒，以确保加工过程的卫生安全。

其次是加工过程要控制好时间和温度。

时间过长或温度过高会导致果蔬汁的口感和营养成分的损失。

综上所述，果蔬汁的加工工艺主要包括原料准备、果蔬切割、榨汁过程、过滤与灭菌等步骤。

通过严格的加工工艺，可以制作出美味可口、营养丰富的果蔬汁。

希望以上介绍能对您了解果蔬汁的加工工艺有所帮助。

果蔬汁是一种被广泛接受和喜爱的健康饮料，它能够帮助人们摄取丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。

与新鲜水果和蔬菜相比，果蔬汁提供了更加便捷的方式来摄取这些重要的营养成分。

在现代生活节奏加快的背景下，越来越多的人选择果蔬汁作为一种快速、方便的健康饮品。

为了保持果蔬汁的高品质和营养价值，加工工艺起到了至关重要的作用。

在果蔬汁的加工工艺中，注意以下几个方面是至关重要的。

第三章果蔬制品加工工艺第一节《概述》一、填空题1．果品的种类依果实结构分为类、类、类、类和类。

2．蔬菜依食用部位不同可分为类、类、类、类及其他类。

3．果蔬采收后将进行、、、和等一系列采后处理，以达到贮藏的要求，延长贮藏寿命之目的。

4．果蔬采后进行、、、、、和等一系列的商品化处理，以达到、和的目的，同时为加工优质产品备好原料。

5．果实的成熟度是确定适宜采收期的重要依据，果实的成熟度一般可划分为、和三种。

6．果实的颜色包括和。

果实成熟过程中，其底色由变，由转，是判断成熟度的主要依据。

7．果实硬度是指，硬度与细胞间隙内原果胶的含量、组织结构有关，随着果实的成熟硬度逐渐。

8．果蔬种类繁多，性状各异，采收方法多种多样，可概括为和两大类。

9．刚采下的橘果，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3%~4%，时间约3~7天不等，这个过程叫。

橘果预贮有的作用。

10．是指采后给果蔬提供高温、高湿的条件，使果蔬的轻微伤口愈合的过程。

如马铃薯采收后保持在℃以上两天，然后在℃和 %的相对湿度下，保持10~12天，促进伤口愈合。

11．果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫。

其目的在于。

预冷温度℃，预冷的方法有、、、、等。

12．在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为℃）进行短期处理，这个过程叫。

经热处理后再放在适宜温度环境中贮藏，可以增加果蔬的贮藏品质和耐藏性。

13．果蔬采收后，使用化学药剂进行防腐保鲜处理的过程叫。

14．果蔬采收后，用乙烯或乙烯利处理，使果实由绿熟（初熟）转为成熟，由不宜食用变为适合食用的过程叫。

主要应用于香蕉、番茄、李子、鄂梨等果蔬中。

15．蔬菜由于供食用器官的不同，成熟标准不一致，所以没有固定的统一价格。

一般根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械伤等分为三级，即、和。

16．果蔬采收后清洗的目的在于。

最简单的办法是用，去除污物常用加，浸洗1~3分钟，或0.2~0.5g/l 的，清洗2~10分钟。

果蔬汁工艺技术果蔬汁是将新鲜的水果和蔬菜经过加工后制成的一种饮品。

它不仅可以保持水果和蔬菜的营养成分，还能够提供人体所需的维生素、矿物质等营养素，因此备受消费者青睐。

而果蔬汁的工艺技术是制作出高品质果蔬汁的关键。

果蔬汁的工艺技术主要包括原料的处理、榨汁、杀菌、浓缩和包装等几个主要环节。

首先，对于果蔬汁的制作，原料的选择至关重要。

只有选择新鲜、优质的水果和蔬菜作为原料，才能够制作出口感好、营养丰富的果蔬汁。

而对于原料的处理，一般需要去皮、去籽、去杂质等步骤，以保证最终产品的口感和品质。

其次，榨汁是制作果蔬汁的核心环节。

常见的榨汁方法有机械榨汁和压榨汁液两种方式。

机械榨汁利用切割和高速旋转的方法将水果和蔬菜压碎，进而把果汁中的液体分离出来。

而压榨汁液则是通过过滤膜的压力将水果和蔬菜中的汁液逼出，然后进行收集。

两种榨汁方式各有优劣，根据不同的原料和需求选择适合的榨汁方式是非常重要的。

接下来，对于榨出的果蔬汁液，需要进行杀菌处理，以确保产品的卫生安全。

传统的杀菌方法是通过高温处理，即将果蔬汁液加热到一定温度并保持一段时间，以杀灭其中的微生物。

而今天，也有一些新的杀菌技术被应用到果蔬汁的生产中，如高压处理、紫外线辐射等，能够在保持汁液品质的同时，达到杀菌的效果。

在经过杀菌后，果蔬汁一般需要进行浓缩处理，以减小体积，方便储存和运输。

浓缩一般采用真空浓缩或蒸发浓缩的方式，将果蔬汁中的水分蒸发掉，使浓缩后的果蔬汁具有更高的浓度和口感。

最后，将浓缩后的果蔬汁进行包装，以确保产品的保存期限和品质。

综上所述，果蔬汁的工艺技术是制作出高品质果蔬汁的关键。

正确的原料选择、合适的榨汁方式、适当的杀菌处理、有效的浓缩以及合理的包装方法，能够为消费者提供口感好、营养丰富的果蔬汁产品。

在未来，随着科技的不断发展，果蔬汁的工艺技术也将不断创新，为人们带来更多更好的果蔬汁产品。

第三节果蔬汁加工工艺练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬汁：是指用新鲜或冷藏（少数用干果）水果和蔬菜为原料，经机械压榨或其他方法制得的汁液制品。

2．果蔬汁饮料：是指以原果蔬汁为基料，加水、甜味剂、酸味剂、香精等配料调制而成的制品。

3．原果蔬汁：是指用机械方法（如压榨）直接从新鲜果蔬中取得的100%的果蔬汁。

4．原果蔬浆：是指用果蔬可食部分以打浆方法制得的没有去除汁液的浆状制品。

5．超滤澄清法：是一种机械分离方法，利用膜孔选择性筛分作用，在压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开。

6．高温装填法：是指在果蔬汁杀菌后，处于热状态下进行装填的，利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌，若密封性能良好，就能继续保持无菌状态。

7．低温装填法：是指将果蔬汁加热到杀菌温度之后，保持短时间，然后通过热交换器快速冷却至常温或常温以下，将冷却后的果蔬汁进行装填。

8．无菌包装：是指预先杀菌的食品，在无菌的条件下，充填并密封于无菌的容器中。

二、填空题1．果汁和蔬菜汁（简称果蔬汁），是指用新鲜或冷藏（少数用干果）水果和蔬菜为原料，经机械压榨或其他方法制得的汁液制品。

2．以原果蔬汁为基料，加水、甜味剂、酸味剂、香精等配料调制而成的制品称为果汁饮料或蔬菜汁饮料。

3．我国对果蔬饮料的分类有很多种，按生产工艺可分为采集型、提取型、配制型、发酵型；按状态可分为澄清型、混浊型、固体果蔬汁饮料、果粒饮料等；4．果蔬饮料根据原果蔬的种类可分为橙汁、苹果汁、梨汁、青梅汁、芒果汁、菠萝汁、柠檬汁、椰汁、番石榴汁、草莓汁、西番莲汁、胡萝卜汁、猕猴桃汁、洋葱汁、姜汁、菠菜汁、芹菜汁和青椒汁等。

5．根据1989年颁布的中华人民共和国《软饮料的分类》国家标准（GB10789—89），可将果蔬饮料归为八大类，即原果蔬汁、原果蔬浆（带果肉果蔬原汁）、浓缩果蔬汁及果蔬汁饮料、果肉果蔬汁饮料、果粒果蔬汁饮料、果汁水和其他果蔬饮料。

果蔬汁生产工艺流程
果蔬汁生产工艺流程是将新鲜的果蔬经过一系列处理步骤，提取出纯净的果蔬汁液。

以下是一个典型的果蔬汁生产工艺流程：
1. 原料准备：选择新鲜、成熟的水果和蔬菜作为原料，确保其品质和口感。

去除果皮、籽和纤维等不可食部分。

2. 清洗消毒：将原料放入洗菜机中，通过喷淋水流清洗去除表面的污垢和杂质。

接下来，通过酶活灭菌设备对原料进行消毒处理，以杀灭细菌和有害微生物。

3. 切割切片：经过清洗和消毒后的原料被送入切割机中，切割成适当大小的块状。

4. 榨汁：将切好的果蔬块放入榨汁机中，通过高速旋转的刀片将果蔬压榨，将果蔬汁液与果蔬渣分离。

5. 过滤除渣：为了得到干净的果蔬汁液，在榨汁后，将果蔬渣与果蔬汁液分离，通过过滤设备进行过滤，去除残留的固体颗粒。

6. 杀菌处理：经过过滤后的果蔬汁液需要进行杀菌处理，以延长保质期和保持食品安全。

可以使用热处理或高压处理等方法。

7. 添加剂：根据需要，可以在果蔬汁液中添加一些调味剂、食用酸、甜味剂、抗氧化剂等，以增加口感和延长保质期。

8. 包装：经过处理的果蔬汁液被灌装到密封包装容器中，可以选择瓶装、盒装、袋装等形式，确保果蔬汁液的杀菌状态和密封性。

9. 产品质检：对包装好的果蔬汁液进行质量检测，检查外观、口感、气味、营养成分等指标，以确保产品符合相关标准。

10. 整理存储：将经过质检合格的果蔬汁液进行整理，按照规
格和批次进行分类存储，以备出货。

以上就是一般果蔬汁生产工艺流程的基本步骤。

通过这些步骤，果蔬汁生产厂家能够提供新鲜、安全、营养丰富的果蔬汁产品，满足人们对健康饮品的需求。