2016年河南省对口升学烹饪类专业课试题卷

烹饪专业对口升学试题
1. 烹饪理论知识：
a. 烹饪基本原理，烹饪的热传递方式、食材的特性与烹饪方法的匹配等。

b. 调味品与香料，常见调味品的种类、用途及搭配原则。

c. 烹饪工艺，烹饪技法、刀工技巧、火候掌握等。

d. 营养与健康，食材的营养成分、膳食搭配、饮食健康知识等。

2. 食材与菜肴：
a. 常见食材，肉类、蔬菜、水果等食材的特点、选购及储存方法。

b. 菜肴制作，常见菜肴的制作方法、菜品口味调配、菜品的创新与改良等。

c. 餐饮文化，不同地域的饮食文化、传统菜肴的特点及制
作方法等。

3. 卫生与安全：
a. 食品安全，食品储存、加工、烹饪过程中的卫生安全知识。

b. 厨房安全，厨房设备的正确使用、火灾防范、急救常识等。

4. 实际操作与技能：
a. 烹饪实践，根据食谱制作菜品，考察学生的操作技能和
创新能力。

b. 创意菜肴，要求学生根据特定食材和主题设计创意菜肴，并进行制作展示。

以上是烹饪专业对口升学试题可能涉及的范围，考生需要全面
准备，既要掌握理论知识，又要具备实际操作技能。

希望对你有所帮助。

江门市技师学院中级部_2017_-- _2018__ 学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题（ A卷）班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______一、名词解释：（10分，每题5分）1、业务经营机构：2、套菜菜单：二、填空题：（10分，每题2分）1、一般餐厅依产品口味的不同，可分为和两种。

2、饮食企业合理的组织结构是有效地组织企业、顺利实现企业的重要保证。

3、厨房长选配恰当与否，直接关系到厨房生产运转和管理的成败，直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房的高低。

4、菜单的策划与菜品的选择是菜单设计工作的。

5、菜单的装帧，特别是插图、色彩运用等艺术手段，必须与及餐厅的整体环境相协调。

三、选择题：（30分，每题2分）1、原材料保管存放应做到“四隔离”“四定位”，不属于“四定位”的是（）。

A.定库B.定层C. 定位D.定格2、( )方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价。

A.“随行就市”法B.毛利率法C.主要成本率法D.声望定价法3、( )类菜点一般不列入菜单。

A.畅销但低利润B.畅销且低利润C. 不畅销但高利润D.不畅销又低利润4、通常厨房除了辅间外，其面积应该占餐厅的( )A.20%～30%B. 30%～40%C. 40%～50%D. 50%～60%5、厨房评定“技术能手”属于（）。

A.角色激励B.竞争激励C.荣誉激励D.物质激励6、工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设施，以（)为佳。

A.木制B.铝合金制C.不锈钢制品D.玻璃制品7、（）负责引领客人入座，递送菜单，送上饮料，介绍菜点，点菜，结账等工作。

A.领台B.看台C.跑菜D.账务员8、（）又称零点服务，是饭店餐厅和餐馆最基本的服务形式。

A.散客服务B.宴会服务C.迎宾服务D.就餐服务9、大型宴会在开餐前（）左右摆放冷盘。

A.5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 20分钟10、已知一盘爆腰花的成本为16.5元，销售毛利率为45%，这盘腰花售价应为( )。

河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。

每小题2分，共120分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．牛乳中的蛋白质以为主。

A．酪蛋白B．乳白蛋白C．肌球蛋白D．乳球蛋白2．为预防亚硝胺类食品污染，我国生产的午餐肉罐头中一般添加约的维生素C。

A．100mg/kg B．150mg/kgC．200mg/kg D．250mg/kg3．以下选项中，的胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止血胆固醇过高，防止动脉粥样硬化的作用。

A．蓖麻B．花生C．小麦D．芝麻4．厨房面积和餐厅面积的比例不得小于A．1︰1 B．1︰2C．1︰3 D．1︰45．糖色是利用加热至200℃变成焦糖的性质而形成的。

A．葡萄糖B．蔗糖C．果糖D．半乳糖6．属于血毒鱼类的是A．河豚B．石斑鱼C．青鱼D．黄鳝7．我国目前允许使用的合成色素不包括A．靛蓝B．胭脂红C．柠檬黄D．姜黄素8．食用引起中毒是由于其在体内生成氢氰酸所致。

A．四季豆B．鲜黄花菜C．马铃薯D．木薯9．糊化作用是指加水加热至沸时会形成浆糊的现象。

A．麦芽糖B．葡萄糖C．淀粉D．糖原10．缺乏会引起巨幼红细胞性贫血症。

A．泛酸B．叶酸C．维生素E D．维生素11．具有帮助脂肪氧化和节省蛋白质的生理功能。

A．糖B．蛋白质C．脂肪D．无机盐12．正常成年人每日最少需要摄入亚油酸，以占总热能的1%~2%为宜。

A．2~3g B．4~5gC．6~8g D．9~11g13．食醋的保质期是A．18个月B．12个月C．9个月D．6个月14．粮食中的水分含量为是霉菌繁殖的良好条件。

A．7%~8% B．17%~18%C．12%~13% D．22%~23%15．关于海参的描述错误的是A．是一种低蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品B．含有氨基酸和维生素等多种营养成分C．对老年人是良好的滋补品D．对高血压、冠心病、肝炎等患者具有一定的疗效16．罐头类食品采用高温灭菌时，一般要控制温度在以上。

盐城市2011年普通高校单独招生第二次调研考试试卷烹饪专业综合理论本试卷分第I 卷和第II 卷两部分。

第I 卷1页至3页，第II 卷4页至8页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第I 卷（共100一、单项选择题（本大题共40小题， 正确答案。

） 1. 蘿菜又称（ A 、西洋菜 B 、空心菜 每小题2分，共80分。

每小题只有一个 )oC 、茴香菜'D 、洋芹菜 2. 鸡肉中最嫩的一块肉是（A 、鸡颈 3. “带子”是（ A^扇贝B 、鸡脯肉 ）的闭壳肌。

B 、江壬兆 )0C 、 鸡里脊 C 、日月贝D 、 栗子肉 D^西施舌 4. 下列属于食用藻类的原料是（A 、香菇B 、黑木耳 5. “道口烧鸡”是（A^脱水制品 B 、酱卤制品制品6. 有"水中之鸡"美誉的淡水鱼是 A 、乌鳗鱼 B 、鲤鱼 )0 C 、蘑菇 D 、发菜 )0 C 、熏烤制品 D 、罐头肉 )o C 、虹鱒鱼 D 、蹶鱼7. “红鱼子”是（ ）的卵加工而成的干货制品。

A 、幅鱼B 、鲨鱼 8. 下列不属于辣味调味品的是（ A 、芥末粉 B 、红油9. 下列食用醋中，属于米醋的是A 、香醋B 、糖醋 10. 鱼翅中胸翅的形状为（C 、 )o A 、三角形 B 、长三角形 形 11. 制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用 A 、水油蛋面团 （ B 、纯蛋面团 )0 12. 圆面包的手工成形法是（ A 、包 B 、搓 13. 造型呈象形形态的面点是（ A 、虹油叉烧包 B 、千层油糕14. 人造鲜奶油应储藏在（ )o)o A 、-18°C 以下 B 、-4°C 以下 C 、 胡椒粉 D 、花椒粉 C 、果酒醋 D 、白醋 C 、等边三角形 D 、钝三角 )oC 、 油蛋面团D 、水蛋面团C 、 按D 、卷 C 、八宝饭 D 、佛手酥 c 、o°c 以下 D 、4°C以下鲤鱼 D 、大马哈鱼 )oA 、 3 ： 2B 、 2 ： 3 16. 宴席面点一般每只重（ ）oA 、5~8gB 、10~15g17•“葱油家常饼”的成熟方法是（A 、水油煎B 、干烙18•"龙抄手”属于（ ）oA 、京式面点B 、苏式面点 点19. 制作枣泥糕选用的是（）。

A ．锱铢必较（zh ‰） 龟裂（gu ‰） 暧昧（…i ） B ．手胼足胝（pi ‚n ） 罪愆（y ƒn ） 璎珞（l …o ） C ．自牧归荑（y Š） 冠冕（mi ƒn ） 喟然（w ˆi ） D ．羽扇纶巾（gu ·n ）龃龉（j “） 城隅（y ’）河南省 2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试语文、英语试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（语文 1-10；英语 11-60：词汇判断 11-20；选择填空 21-30；补充对话 31-40； 阅读理解 41-50；完型填空 51-60。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂 在答题卡上）语文 1-10（每小题 2 分，共 20 分）1．下列词语中，加点字的注音全都正确的一组是．．．．． ．．． 2．下列词语中，没有错别字的一组是A ．斩新 C ．苑囿红高粱 恍然大悟 黑黢黢 苌弘化碧B ．嗫嚅 D ．矫媚凌宵花 礼上往来 汗涔涔 博闻强识3．依次填入下列横线处的词语，最恰当的一组是小屋的出现，点破了山的_____，增加了风景的内容。

山上有了小屋，好比一望无 际的水面_____过一片风帆，辽阔无边的天空掠过一只飞雁，是单纯的底色上一点灵动 的色彩，是山川美景中的一点_____，一点情调。

A ．寂寞 飘 生气B ．寂静 飘 生机C ．寂寞 驶 生机D ．寂静 飘生气4．下列作家、作品、体裁对应不正确的一项是A ．贾祖璋——《南州六月荔枝丹》——科学小品B ．鲁迅——《祝福》——小说C ．柳永——《念奴娇·赤壁怀古》——词D ．宗璞——《废墟的召唤》——散文语文、英语试题卷 第 1 页（共 11 页）5．下列古诗词默写有错误的一项是A．行道迟迟，再渴再饥。

我心伤悲，莫知我哀。

B．古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。

C．浔阳江头夜送客，枫叶荻花秋瑟瑟。

D．故国神游，多情应笑我，早生华发。

1、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（ C ）。

A．-15℃ B．10℃C．35℃ D．60℃2、食物留样的时间是（ C ）A、12小时B、24小时C、48小时D、60小时3、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（ B ）7类。

A、调味制品B、水果制品C、腌渍制品D、干货制品4、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（ C ）。

A、100～200gB、300～400gC、500～600gD、700～800g5、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（ D ）。

A、腰果虾仁B、洋葱鳝丝C、宫保鸡丁D、大煮干丝6、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（ C ）。

A、清淡B、适中C、浓烈D、偏咸7、太极对称的相互（ B ），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。

A、相对性B、偶对性C、绝对性D、整体性8、苹果按（ C）可分为伏苹果和秋苹果。

A、种植期B、口感C、成熟期D、颜色9、下列菜品中，可能无需勾芡的是（ B ）。

A、青椒鱼米B、银芽鸡丝C、锅巴虾仁D、芫爆海螺10、下列牛肉中，品质最差的是（ C）。

A、耗牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉11、按品质划分，汤可分为（ D ）。

A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤12、冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（ B ）。

A、–5～5℃B、10～20℃C、30～40℃D、50～60℃13、在调制时需要加食用油的糊是（ D ）。

A、啤酒糊B、酱料糊C、水粉糊D、脆皮糊14、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料适当与动物性原料搭配可使菜品更为醇香,主要原因是它们都富含（ B ）。

A．脂肪类物质 B．芳香类物质C．羟基类物质 D．苯酚类物质15、餐饮储存设施（包括冷藏室）的面积应当占整个餐饮场所的（C ）。

烹饪专业试题姓名：班级:2013年河南省部分市中等职业学校对口升学第二次模拟考试烹饪类专业课试题卷一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40o每小题2分，共80分。

每小题中只有一个选项是正确的）1、中国素菜禁用（）17、（）可以提供人体所需的热量。

A、食盐B、食糖C、食醋D、味精18、“红烧肉”的装盘方法是（）A、拖入法B、盛入法C、扣入法D、拉入法19、淀粉能与糊中的蛋白质发生（）反应。

A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解20、制作蜜汁类甜菜时，加入少量（）能引起增甜解腻的作用。

A、食醋B、食盐C、食糖D、味精A、植物性B、动物性C、海产品D、干货原料2、家禽在开膛取内脏时，如没有特殊要求，均可采用（）取内脏。

A、腹开法B、背开法C、肋开法D、颈开法3、菜墩的尺寸以直经（）为宜。

A、20—25cmB、25—30cmC、30—40cmD、35—45cm 4、一般大球的直经为（）A、1. 5—2cmB、2—2. 5cmC、2. 5cmD、2. 5—3cm 5、油发后的干货原料较油腻，使用前应先用（）浸洗。

A、冷水B、热水C、冷碱水D、热碱水25 6、烹调加工中最常用的传热介质是（）,主要以（）方式传热。

A A、水，热对流B、水，热传导26C、油，热传导D、油，热对流A 7、宴席与普通聚会最大的区别是（）27 A、礼仪性B、社交性C、艺术性D、规格化A 8、提清的方法有（）两种。

28A、沸汤清汤法、温汤清汤法B、滤清、扫汤AD、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D、吸附作用、凝固作用29 9、冷菜“怪味鸡”采用（）调味法。

A A、分散B、热渗C、裹浇、黏撒D、随味碟30 10、水发海参时，涨发率一般为（）A A、500%—600% B、400%—500% 31 C、300%—400% D、200%—300% A 11、“酱爆鸡丁”在制作时，所用的浆是（）32 AA、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆33 12、下列烹调方法属于油烹法的是（）AA、烧B、扒C、焰D、炯34 13、现在宴席不包括（）A A、宴会席B、酒会席C、便餐席D、风味宴席35 14、“一品素检”采用的装饰方法是（）A A、中心覆盖法B、中心扣入法C、中心堆叠镶嵌法D、中心摆入法36 15、炸类菜肴采用的装盘方法是（）A A、拨入法B、拉入法C、倒入法D、拖入法37 16、焯水可引起下列哪些营养物质的损失？（）A A、蛋白质B、维生素C、糖D、脂肪第1页，共8页21、“都一处烧卖，酥盒子”是（）的代表品种。

A ．锱铢必较（zh ‰） 龟裂（gu ‰） 暧昧（…i ） B ．手胼足胝（pi ‚n ） 罪愆（y ƒn ） 璎珞（l …o ） C ．自牧归荑（y Š） 冠冕（mi ƒn ） 喟然（w ˆi ） D ．羽扇纶巾（gu ·n ）龃龉（j “） 城隅（y ’）河南省 2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试语文、英语试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（语文 1-10；英语 11-60：词汇判断 11-20；选择填空 21-30；补充对话 31-40； 阅读理解 41-50；完型填空 51-60。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂 在答题卡上）语文 1-10（每小题 2 分，共 20 分）1．下列词语中，加点字的注音全都正确的一组是．．．．． ．．． 2．下列词语中，没有错别字的一组是A ．斩新 C ．苑囿红高粱 恍然大悟 黑黢黢 苌弘化碧B ．嗫嚅 D ．矫媚凌宵花 礼上往来 汗涔涔 博闻强识3．依次填入下列横线处的词语，最恰当的一组是小屋的出现，点破了山的_____，增加了风景的内容。

山上有了小屋，好比一望无 际的水面_____过一片风帆，辽阔无边的天空掠过一只飞雁，是单纯的底色上一点灵动 的色彩，是山川美景中的一点_____，一点情调。

A ．寂寞 飘 生气B ．寂静 飘 生机C ．寂寞 驶 生机D ．寂静 飘生气4．下列作家、作品、体裁对应不正确的一项是A ．贾祖璋——《南州六月荔枝丹》——科学小品B ．鲁迅——《祝福》——小说C ．柳永——《念奴娇·赤壁怀古》——词D ．宗璞——《废墟的召唤》——散文语文、英语试题卷 第 1 页（共 11 页）5．下列古诗词默写有错误的一项是A．行道迟迟，再渴再饥。

我心伤悲，莫知我哀。

B．古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。

C．浔阳江头夜送客，枫叶荻花秋瑟瑟。

D．故国神游，多情应笑我，早生华发。

南京市职业学校2013级对口单招第一次调研性统测烹饪专业综合理论试卷试卷本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。

第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1．答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号、考试科目等项目。

2．用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上相应题号中正确答案的字母标号涂黑）1.“荷叶粉蒸肉”中的“粉”通常选用（）。

A、面粉B、籼米粉C、粳米粉D、糯米粉2.腌渍榨菜的原料是（）。

A、萝卜B、莴苣C、冬瓜D、芥菜3.芹菜的主要食用部位是（）。

A、叶B、根C、叶柄D、嫩茎4.属于破损蛋的是（）。

A、硌窝蛋 B．散黄蛋 C．搭壳蛋 D．黑壳蛋5.我国海产“中国龙虾”的最大产区是（）。

A、浙江B、广东C、山东D、福建6.下列水产品中，在生物分类学上属于鱼类的是（）。

A、甲鱼B、章鱼C、鱿鱼D、比目鱼7.产于黑龙江的“黑鱼子”是（）。

A、鲟鱼子B、大马哈鱼子C、鳇鱼子D、鲱鱼子8.四川名菜“推纱望月”的主料选用（）。

A、鸡B、紫菜C、石耳D、竹荪9.下列属于苦味调味品的是（）。

A、丁香、陈皮B、草果、茶叶C、陈皮、茶叶D、豆蔻、月桂叶10.山西老陈醋的选料是（）。

A、高粱B、糯米C、麸皮D、小米11. “饵”古代指（）。

A、美好的食物B、糕饼C、干粮D、环形的饼12.要求筋力小的面团可采用哪种方法揉面（）。

A、揉制法B、捣制法C、擦制法D、叠制法13.适合做高桩馒头的是（）。

A、大酵面B、碰酵面C、戗酵面D、烫酵面14.下列哪种制品不属于捏这种成形手法（）。

A、象形船点B、花纹饺子C、虾饺D、兰花酥15. 马蹄糕属于（）。

A、米类及米粉制品B、豆类及豆粉制品C、杂粮和淀粉制品D、其他原料制品16.酥是按何种方法分类（）。

河南省对口升学烹饪类专业课试题卷文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]河南省 2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺 1-20；中式面点技艺 21-40。

每小题 2 分，共 80 分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的A．变调现象C．相乘现象B．消杀现象D．对比现象2．动物性原料中含有血红素，当油温升至 85℃的时候，锅内肉的颜色为A．棕红色C．灰白色3．适合沸水锅焯水的原料是A．山药C．笋4．适合盐发的干货原料是A．蹄筋C．鱼翅B．粉红色D．几乎不变化B．土豆D．黄花菜B．木耳D．海参5．大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转的翻勺方法。

A．90°C．270° B．180°D．360°6．菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为A．30°C．90° 7．一般不选择锯制菜墩。

B．60°D．120°A．柳树木B．杨树木C．椴树木D．橄榄树木烹饪类专业课试题卷第 1 页（共 7 页）8．用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为A．1%C．5% B．2%D．10%9．制作“凤尾虾”时，去头、去壳，虾尾一般留下节尾壳。

A．1～2C．5～610．下列菜肴中，粤菜的代表菜是A．大煮干丝C．油爆海螺11．我国第一部营养卫生学专着是B．3～4 D．7～8 B．宫保鸡丁D．白云猪手A．《饮膳正要》C．《千金要方》12．嫩肉粉因含有A．碳酸氢钠C．木瓜蛋白酶B．《吕氏春秋·本味篇》D．《随园食单》，可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。

B．碳酸氢氨D．胰蛋白酶13．制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用A．全蛋粉浆C．苏打粉浆14．制作“高丽豆沙”时，主料应挂A．蛋泡糊C．发粉糊15．适用“盛入法”进行装盘的菜肴是A．芙蓉鸡片C．梅菜扣肉B．蛋清粉浆D．蛋黄粉浆B．干粉糊D．水粉糊B．黄焖鸡块D．红烧鲤鱼16．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的A．40%C．60% B．50%D．70%烹饪类专业课试题卷第 2 页（共 7 页）17．适用米汤芡的菜肴是A．油爆双脆C．白扒鱼肚18．属于咸辣味型的热菜是A．麻酱粉皮C．辣子鸡丁B．烩乌鱼蛋D．酸辣汤B．水煮肉片D．樟茶鸭子19．从味觉的生理角度看，不属于单一味的是A．咸味C．辣味20．冷菜的最佳食用温度是A．5℃C．15℃21．宜选择在冬季食用的宴席面点是A．翡翠烧麦C．枣泥金丝酥B．苦味D．甜味B．10℃D．20℃B．冬蓉水晶饼D．杏仁豆腐22．明炉烘烤面点制品时，炉内温度一般不低于A．80℃C．150℃23．属于套模成形方法的面点制品是A．糖酥饼C．棉花包24．“三色糕”的上馅方法是A．包馅法C．夹馅法25．属于根茎类面团的面点制品是A．赤豆糕C．山药糕B．100℃D．200℃B．蛋挞D．蛋筒B．卷馅法D．滚沾法B．马蹄糕D．小米煎饼烹饪类专业课试题卷第 3 页（共 7 页）26．属于发酵粉团的面点制品是A．棉花糕C．年糕B．寿桃D．豆面卷27．烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为A．3∶2C．2∶3 B．1∶1D．1∶228．蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变了面粉中的特性。

河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。

每小题2分，共80分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作用是A．杀菌消毒B．便于消化吸收C．去除异味D．使颜色丰富艳丽2．下列选项中不属于烹调基本功的是A．刀工精细B．选料讲究C．装盘熟练D．翻锅自如3．细丝的成形规格是A．长2～5厘米，粗细0.2厘米B．长2～4厘米，粗细0.1厘米C．长3～6厘米，粗细0.2厘米D．长2～5厘米，粗细0.1厘米4．菊花形刀工处理的原料一般适用于A．蒸B．焦熘C．炖D．爆5．以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要A．大火短时间加热B．大火长时间加热C．中火长时间加热D．中火短时间加热6．原料下锅后出现大量气泡并带有轻微爆炸声时的油温属于A．凉油锅B．温油锅C．热油锅D．旺油锅7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A．荔枝味B．鱼香味C．家常味D．糖醋味烹饪类专业课第 1 页（共 7 页）8．樱桃肉属于A．咸甜味C．甜香味9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是A．1∶1∶1.5C．1∶1∶2 B．家常味D．香糟味B．1∶1∶0.5 D．1∶1∶110．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶1 11．荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的A．4/5 B．3/5C．1/2 D．3/412．扒广肚勾芡时用的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．米汤芡13．夹沙广肚配菜的方法是A．叠B．包C．摆D．扣14．掐菜鸡丝的烹调方法是A．软熘B．生炒C．滑熘D．滑炒15．烧三样的烹调方法是A．红烧B．白烧C．干烧D．白扒16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是A．10∶4 B．10∶5C．10∶6 D．10∶3烹饪类专业课第 2 页（共 7 页）17．每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜一般原则的是A．先凉后热B．先上口味浓厚的C．先上菜肴D．后上饭菜19．制作扒类菜肴的火候一般选用A．旺火B．大火C．中火D．小火20．制作茶香墨鱼皇丝条采用的是A．凝胶技术B．烟熏技术C．薄脆技术D．低温技术21．属于广式风味流派面点的是A．银丝卷B．千层油糕C．萝卜糕D．翡翠烧卖22．肉馅多用水打馅的面点是A．黄河流域面点B．长江流域面点C．珠江流域面点D．松花江流域面点23．鸡粒盏的上馅方法是A．注入法B．填入法C．盖浇法D．装入法24．百果年糕的成形方法是A．滚粘B．镶嵌C．钳花D．模具25．三鲜伊府面的成形方法是A．抻B．切C．削D．拨烹饪类专业课第 3 页（共 7 页）26．三丁包子中颗粒最小的丁是A．肉丁C．笋丁B．鸡丁D．香菇丁27．五仁馅加入糕粉拌匀后要放置才可以使用。

河南省2012年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。

每小题2分，共80分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．虫卵较多的蔬菜原料宜采用的洗涤方法是A．盐水洗涤法B．流水冲洗法C．碱液洗涤法D．烫洗法2．关于油发和盐发表述正确的是A．盐发焐制阶段长于油发焐制阶段B．油发第一阶段原料需热油下锅，物料要干燥C．盐发需冷盐下锅，物料可稍湿D．与盐法成品相比，油发的物料色泽好、香气优3．葱段的成形刀法是A．直刀法B．平刀法C．斜刀法D．剞刀法4．麻婆豆腐的主体味型属于A．麻辣味型B．咸鲜味型C．椒香味型D．香甜味型5．上浆时往原料中加入小苏打的主要目的是A．致嫩B．提味C．增白D．涨发6．高级清汤是在的基础上，进一步提炼而成的。

A．一般清汤B．一般白汤C．素白汤D．浓汤7．制作“北京烤鸭”时，应采取的开膛取内脏的方法是A．背开法B．腹开法C．肋开法D．膛开法8．下列方法中，属于保护性加工工艺的是A．焯水B．走红C．勾芡D．挂糊9．吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。

这是味觉的A．对比现象B．变调现象C．消杀现象D．相乘现象10．花色热菜“叫化鸡”的组配方法为A．藏B．酿C．包D．套11．烩类菜肴中的汤羹类芡薄多汁，一般选用的装盘方法是A．排入法B．倒入法C．溜入法D．拖入法12．适用于花生、腰果等干果的预熟处理方法是A．高温（走油）预熟处理法B．低温（焐油）预熟处理法C．冷水预熟处理法D．沸水预熟处理法13．高档宴席中，冷菜的比例约占宴席成本的A．10% B．20% C．30% D．40% 14．甜味剂甘草酸铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但当其与蔗糖混合使用时，甜度可以增至蔗糖的100倍，这是利用了味的A．消杀现象B．对比现象C．相乘现象D．转化现象15．泡发干货时，1000克冷水加35克纯碱兑成的碱水溶液是A．火碱水B．熟碱水C．生碱水D．石碱水16．为保证蛋黄糕、蛋白糕、鱼糕等产品质量，应采用的汽蒸方法是A．旺火足汽蒸B．旺火速蒸C．中火缓慢蒸D．小火缓慢蒸17．勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，其中熘芡的兑制淀粉与汤汁的比例是A．1∶3 B．1∶5 C．1∶7 D．1∶9 18．白灼基围虾的调味方法是A．分散调味B．热渗透调味C．跟碟调味D．裹浇调味19．以固体作为传热介质加热成熟的菜肴是A．烤鸡B．叫化鸡C．粉蒸鸡D．炸鸡20．菜肴“柴把鸭子”的命名方法是A．以烹调方法与主料名称命名B．以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名C．主料前加上菜肴质感特点命名D．特殊盛器加上用料名称命名21．属于油酥的半暗酥制品。

河南省对口升学烹饪类专业课试题卷精选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-河南省 2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺 1-20；中式面点技艺 21-40。

每小题 2 分，共 80 分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的A．变调现象C．相乘现象B．消杀现象D．对比现象2．动物性原料中含有血红素，当油温升至 85℃的时候，锅内肉的颜色为A．棕红色C．灰白色3．适合沸水锅焯水的原料是A．山药C．笋4．适合盐发的干货原料是A．蹄筋C．鱼翅B．粉红色D．几乎不变化B．土豆D．黄花菜B．木耳D．海参5．大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转的翻勺方法。

A．90° C．270° B．180° D．360°6．菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为A．30°C．90° 7．一般不选择锯制菜墩。

B．60°D．120°A．柳树木B．杨树木C．椴树木D．橄榄树木烹饪类专业课试题卷第 1 页（共 7 页）8．用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为A．1% C．5% B．2% D．10%9．制作“凤尾虾”时，去头、去壳，虾尾一般留下节尾壳。

A．1～2C．5～610．下列菜肴中，粤菜的代表菜是A．大煮干丝C．油爆海螺11．我国第一部营养卫生学专着是B．3～4 D．7～8B．宫保鸡丁D．白云猪手A．《饮膳正要》C．《千金要方》12．嫩肉粉因含有A．碳酸氢钠C．木瓜蛋白酶B．《吕氏春秋·本味篇》D．《随园食单》，可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。

B．碳酸氢氨D．胰蛋白酶13．制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用A．全蛋粉浆C．苏打粉浆14．制作“高丽豆沙”时，主料应挂A．蛋泡糊C．发粉糊15．适用“盛入法”进行装盘的菜肴是A．芙蓉鸡片C．梅菜扣肉B．蛋清粉浆D．蛋黄粉浆B．干粉糊D．水粉糊B．黄焖鸡块D．红烧鲤鱼16．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的A．40% C．60%B．50%D．70%烹饪类专业课试题卷第 2 页（共 7 页）17．适用米汤芡的菜肴是A．油爆双脆C．白扒鱼肚18．属于咸辣味型的热菜是A．麻酱粉皮C．辣子鸡丁B．烩乌鱼蛋D．酸辣汤B．水煮肉片D．樟茶鸭子19．从味觉的生理角度看，不属于单一味的是A．咸味C．辣味20．冷菜的最佳食用温度是A．5℃C．15℃21．宜选择在冬季食用的宴席面点是A．翡翠烧麦C．枣泥金丝酥B．苦味D．甜味B．10℃D．20℃B．冬蓉水晶饼D．杏仁豆腐22．明炉烘烤面点制品时，炉内温度一般不低于A．80℃C．150℃23．属于套模成形方法的面点制品是A．糖酥饼C．棉花包24．“三色糕”的上馅方法是A．包馅法C．夹馅法25．属于根茎类面团的面点制品是A．赤豆糕C．山药糕B．100℃D．200℃B．蛋挞D．蛋筒B．卷馅法D．滚沾法B．马蹄糕D．小米煎饼烹饪类专业课试题卷第 3 页（共 7 页）26．属于发酵粉团的面点制品是A．棉花糕C．年糕B．寿桃D．豆面卷27．烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为A．3∶2 C．2∶3 B．1∶1 D．1∶228．蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变了面粉中的特性。

河南省2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类基础课试题卷
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。

每小题 2 分，共120 分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1．一般情况下，每日需糖量平均占总热能供给量的
A．20%～30%
C．60%～70%
2．脂类的生理功能不包括
A．贮存和供给热能
C．维持体温、保护脏器B．40%～50% D．90%～100%
B．构成身体组织D．增强肝脏的解毒功能
3．下列选项中，属于不完全蛋白质的是
A．乳类中的酪蛋白
C．麦胶蛋白
4．“瘿瓜瓜”是由于体内缺乏A．碘
C．磷
B．大豆蛋白
D．动物骨、皮中的胶蛋白引起的。

B．钙
D．锌
5．有“止血功臣”之称的维生素是
A．维生素 A
C．维生素 E
6．属于原核细胞型微生物的是A．病毒
C．朊粒B．维生素 D D．维生素K
B．类病毒D．细菌
7．大多数致病性细菌生长繁殖的最适温度为
A．4℃
C．37℃
8．属于水溶性维生素的是A．视黄醇
C．核黄素B．20℃D．45℃
B．钙化醇D．生育酚
烹饪类基础课试题卷第 1 页（共8 页）。

第1页 （共4页） 第2页 （共4页）密线 学校 班级 姓名 考场 考号密 封 线 内 不 得答 题2016—2017下学期汝南职教中心期中试卷16级中式烹调技艺专业试卷1．一般( )成油温的温度为150度-180度是 （ ）A ．一到二B ．三到四C ．五到六D ．七到八 2．（ ）和时间长短的变化情况称为火候 （ ）A ．程度高低B ．火光颜色C ．火力大小D ．火焰高低3．植物原料以水为传热介质的目的 （ ）A ．去异味B ．护色C ．排血污D ．达到一定成熟4．不同性质的原料要 （ ） A ．分别 B ．一起 C ．同时 D ．混合5．初步熟处理的关键 （ ）A ．原料加工B ．刀工成型C ．选料D ．根据原料情况加热6．走红增加原料的色泽（ ） ，除异味，并使原料定型 （ ）A ．增香B ．增甜C ．除香味D ．除鲜味 7．浓白汤又称为 （ ） A 高汤 B 白汤 C 奶汤 D 清汤 8．（ ）是百味之首 （ ） A 咸味 B 辣味 C 酸味 D 鲜味9．松花蛋利用（ ）制成的 （ ） A.酸 B.糖 C.盐 D.碱 10．中华厨祖是 （ ） A.伊尹 B.彭祖 C.黄帝 D.贾思勰11．要想甜，加点盐。

（ ） A.对比现象 B.相乘现象 C.相抵现象 D.转化现象12．（ ）属于着衣处理 （ ） A.走红 B.拍粉 C.焯水 D.滑油13. 菜肴在（ ）时勾芡，底油不宜过多 （ ） A.成熟 B.半熟 C.熟烂 D.熟透14．使用爆汁芡进行增稠处理的菜肴 （ ）A.油爆双脆B.西湖醋鱼C.葱烧海参D.松鼠桂鱼 15．调味品投放顺序不同，影响( )与原料之间、调味品之间产生的变化。

（ ） A 、味型 B 、风味 C 、火候 D 、调味16．糊的品种不同，保护( )的能力也有差异。

（ ） A 、原料风味 B 、菜肴品种 C 、原料水分 D 、原料成分17．菠菜中含有较多的( )，故食用时要先焯水处理。

）菜系。

A 、0.8〜2.0%B 、0.8〜1.2%C 、1.5 〜2.0%D 、2.0〜3.0%A 、盐B 、醋C 、料酒D 、姜片7.火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃,呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（）的特征。

A 、微火B 、小火 8.“罗宋汤”、“洋葱汤”分别属于（A 、法式、俄式B 、俄式、法式C 、中火 ）菜肴。

C 、法式、意大利式D 、旺火D 、俄式、意大利式烹饪专业综合理论试卷本试卷分第I 卷和第II 卷两部分。

第I 卷1页至4页，第II 卷5页至12页。

两卷满分 300分。

考试时间150分钟。

第I 卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

每小题只有一个正确答案。

） 1.家禽用“背开”的方法取内脏，适用的菜肴是（ ）。

A 、葫芦鸡B 、红扒鸡2. 配花式菜的常用手法有（）。

A 、直刀法B 、包、扎3. 松鼠桂角和葱烧海参分别属于（C 、烤鸭D 、母油船鸭 C 、平刀法D 、斜刀法5.在烧炯菜中盐的浓度一般以（ ）为佳。

6.在鳞角熟出骨时，为了使肉质结实，在煮制时要加入（ ）。

9. 卤汁走红时，要（ ）,使味、色缓缓渗入原料。

A 、 先用旺火将卤汁烧沸,再改用中火加热B 、 始终用旺火加热C 、 先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D 、 先用中火将卤汁烧沸,再改用小火加热10. 下列有关花刀内容的说法中不正确的是（）0A 、 松果形花刀多用于就鱼、墨鱼等菜肴B 、 灯笼形花刀多川猪肚等菜肴C 、 鱼鲤形花刀多用于腰子、茄子等菜希D 、 圭翅形花刀多用于冬笋、萬笋等菜肴11. 制作加糖的面食品及特姝形态的制品时适宜用（ ）。

A 、江苏、山东B 、四川、广东C 、广东、四4.芙蓉鸡片的装盘方法一般用（）oA 、扣入B 、拖入C 、拉入D 、江苏、广东A、人酵面B、碰酵面C、嫩酵面D、呛酵面12.用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量为（）左右。

A、20%B、30%C、40%D、50%A、1千卡=0. 239千焦耳C、1千卡=4. 184千焦耳25.饮食企业卫生“五•四”制中，（A、四过关B、四不B、1千卡=41. 84千焦耳D、1千卡二239千焦耳）是讲个人卫牛的。