中职中专春季高考试题2017《烹饪类专业知识》试题

青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。

满分200分，考试时间120分钟。

考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（）A.脂肪的消化吸收率B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.必需氨基酸含量2.蛋白质组成上的特征性元素是（）A.碳B.氢C.氧D.氮3.下列不属于必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.色氨酸D.精氨酸4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素D6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大豆蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.动物胶蛋白7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（）A.糖类B.脂类C.蛋白质D.维生素8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（）A.果酱类B.肉类制品C.水果及制品D.饼干及糕点9.下列不属于食物中毒的一项是（）A.食用了毒蕈B.囊虫病污染的生菜仅供学习与参考C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴D.食用未熟的龙芽豆10.生大豆中的生理有害因子包括（）。

A.抗胰蛋白酶因子B.秋水仙碱C.龙葵素D.组胺11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（）A.山东风味菜B.四川风味菜C.广东风味菜D.江苏风味菜12.下列属于广东风味的菜肴是（）A.油爆海螺B.樟茶鸭子C.大煮干丝D.烤乳猪13.芹菜应采取的初加工步骤是（）A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（）A.烤鸡B.清蒸鸡C.红烧鸡块D.扒鸡15.实习生要制作“青椒炒肉片”。

2017年市中职赛烹饪理论复习题一、选择题201、红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的，酿造时果汁果皮一起发酵，所以颜色较深，分为（ B ）和干型两种。

A、半干型B、甜型C、微甜D、微辣202、烹饪原料的（ C ）就是用我们的眼、耳、鼻、舌、手等各感知器官了解原料的外部形态特征和气味等，从而确定原料品质伏劣。

A、理化鉴定B、质量鉴定C、感官鉴定D、生化鉴定203、对肉类进行（B ）就是把不同部位肉分别取下，以便根据其质量特点恰当使用。

A、物尽其用B、分档取料C、废物利用D、下脚料利用204、有毒动植物食物中毒，主要是指患者食用了含有（A ）的食物，或误食了由于加工不当，未去除干净的有毒成分的某些食物而引起的中毒，如河豚、毒蘑菇等。

A、天然有毒成分B、添加毒素C、发霉D、化学污染205、安全生产制度通常包括有防火的、防盗的、（D）的、设备使用的、个人安全防护的等。

A、防骗的B、食品营养C、保健养生D、食品卫生206、Please select and clean the vegetables、Then prepare the ingredients for breakfast、中文含义是：请你将这些蔬菜（B ）、洗净，然后去准备早餐的原料。

A、切配B、择好C、加热D、选择207、乳类所含的蛋白质的含量为15%左右，其消化吸收率很高，在（D ）%左右。

A、30B、100C、15D、87~89208、在使用燃气灶具要先点燃（ A ），再打开（）开关。

A.火引、放气B.放气、火引C.火引、煤气总D.煤气总、火引209、用于调味的（D ），由于还含有微量钾，镁等元素，故也略带苦味A、糖B、酱油C、味精D、盐210、调味的方法有很多，但大体上可以分为（ C ）调味，定时调味，辅助调味三种A、腌制B、后期C、基础D、前期211、制作（B ）要选用鲜味充足又无异味原味，如鸡瘦肉、骨头、新鲜的水产品等。

A、浓汤B、高汤C、蓉汤D、清汤212、制作牛肉茶的过程中，当加热至牛肉联在一起时，改用微火使其微沸，煮（C ）小时。

2017级烹饪专业《中式烹调技艺》试卷（100分）1、以下烹饪原料适合采用冷水锅焯料的是（）A．山药B．菠菜C．芹菜D．黄花菜2、制作“清炒虾仁”所用的浆液是（）A．鸡蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．苏打粉浆D．水粉浆3、调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例为（）A．1:5 B．1:8 C．1:10 D．1:204、制作荤白汤时，制得的汤汁量一般是汤料的（）A．1～1.5倍B．2～3倍C．4～5倍D．8～10倍5、下列菜肴属于煳辣味型的是（）A．辣子鸡丁B．宫保鸡丁C．椒麻仔鸡D．麻婆豆腐6、上浆时往原料中加入小苏打的主要目的是（）A．致嫩B．提味C．增白D．膨松7、高级清汤是在的基础上，进一步提炼而成的（）A．一般清汤B．一般白汤C．素白汤D．浓汤8、下列方法中，属于保护性加工工艺的是（）A．焯水B．走红C．勾芡D．挂糊9、吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。

这是味觉的（）A．对比现象B．相抵现象C．转化现象D．相乘现象10、勾芡是利用淀粉，使汤汁浓稠（）A．老化B．分解C．糊化D．合成二、判断题（每题二分，共三十分）1、制作“拔丝香蕉”的主料香蕉无需挂糊。

（）2、制作荤汤时原料应该沸水下锅，这样可以加速原料中的鲜味物质溶入汤中。

（）3、白芡就是芡汁中不加入有色调料，而以精盐、味精等为主。

（）4、人们常把精盐的咸味冠以“百味之王”的美称。

（）5、焯水可以调整烹调原料的成熟时间。

（）6、鸡蛋用于上浆时，鸡蛋清起主要作用。

（）7、牛、羊肉在上浆时，宜用苏打浆或在浆中加入嫩肉粉。

（）8、勾芡浇淋法多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。

（）9、制汤或采用烧、炖、煨等烹调方法制作菜肴时，应及早放盐。

（）10、各种凉菜不需勾芡。

（）11、金属器皿不宜储藏含有盐分或酸醋的调味品。

（）12、基本味分为七种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。

（）13、在制汤过程中可以随意加水。

（）14、汽蒸上笼时将不易成熟的原料装在上层，容易成熟的装在下层。

青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。

满分200分，考试时间120分钟。

考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（）A.脂肪的消化吸收率B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.必需氨基酸含量2.蛋白质组成上的特征性元素是（）A.碳B.氢C.氧D.氮3.下列不属于必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.色氨酸D.精氨酸4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素D6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大豆蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.动物胶蛋白7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（）A.糖类B.脂类C.蛋白质D.维生素8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（）A.果酱类B.肉类制品C.水果及制品D.饼干及糕点9.下列不属于食物中毒的一项是（）A.食用了毒蕈B.囊虫病污染的生菜C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴D.食用未熟的龙芽豆(烹饪类专业知识试题共6页) 第1 页10.生大豆中的生理有害因子包括（）。

A.抗胰蛋白酶因子B.秋水仙碱C.龙葵素D.组胺11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（）A.山东风味菜B.四川风味菜C.广东风味菜D.江苏风味菜12.下列属于广东风味的菜肴是（）A.油爆海螺B.樟茶鸭子C.大煮干丝D.烤乳猪13.芹菜应采取的初加工步骤是（）A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（）A.烤鸡B.清蒸鸡C.红烧鸡块D.扒鸡15.实习生要制作“青椒炒肉片”。

2017年市中职赛烹饪理论复习题一、选择题301、制作烤火鸡必须用黄油把葱末炒香再放入其它原料并加适量鸡汤焖透成（B ）。

A、菜B、馅C、汁D、配菜302、制作海鲜串的调料是盐、（ D ）和胡椒粉。

A、生抽B、酱汁C、葡萄酒D、柠檬汁303、制作巧克力苏夫力必须把糖、可可粉、牛奶、溶化的黄油等放入锅内搅匀，在（C ）稠糊状，再放入蛋黄搅均匀。

A、猛火上熬成B、室温熬成C、微火上熬成D、冷却凝固成304、由于多数少司都有一定浓度，可以裹在菜肴的表层，可使菜肴（A ），还可防止菜肴风干。

A、保持温度B、保持湿度C、保持色泽D、保持口感305、生物性污染是指微生物、寄生虫及虫卵和（ D ）对食品的污染。

A、害虫B、幼虫C、螵虫D、昆虫306、（D ）食物中毒，主要是指患者食用了含有天然有毒成分的食物，或误食了由于加工不当，未去除干净的有毒成分的某些食物而引起的中毒，如河豚、毒蘑菇等。

A、过保质期B、生产加工过程污染C、发霉性D、有毒动植物307、使用高压锅，压力上升，沸点也相应提高，如压力在2.04kg/cm2的范围内，相应温度能够达（ A ）。

A、120℃B、180℃ C 、110℃D、150℃308、通常上火焗炉是将食物起到（C ）作用。

A、加热B、成熟C、上色D、外脆里嫩309、Vegetable prepare Dish Toast 中文含义分别是：蔬菜，准备，菜，（D ）。

A、烩B、煎C、炸D、烤310、开胃菜的英文翻译为( C )A、hot dihesB、coldC、appetizersD、salad311、葡萄糖可直接被人体消化吸收，而半乳糖和果糖的消化吸收较复杂，需经过（ C ）。

A、肾脏B、小肠C、肝脏D、胃312、蔬菜的品种很多，保管方法也不尽相同，一般都可以采取冷藏法，即把菜放在（D ）ºC下保管。

A、0~2B、3~6C、4~10D、2~8313、猪（A ）包括西冷和里脊，是猪肉中最细嫩的部分。

2017年市中职赛烹饪理论复习题一、选择题101、炸蛋丝要用的油温是（ A ）。

A、低油温B、猛油温C、中上油温D、中油温102、炕法主要适用于（ B ）品种的制作。

A、包类B、各种饼类C、饺类D、糕类103、（ D ）水解产生二氧化碳，所以工艺中就避免它与水过早直接接触。

A、吉士粉B、小苏打C、溴粉D、泡打粉104、粘质糕制作的成品一般具有（ C ）的特点。

A、皮薄、馅多、粘糯、口感滑润B、多孔、松软、大多有甜味C、粘、韧、软、糯，多为甜味或甜馅制品D、不带馅心、多孔、松软105、由于（ A ）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，才可使其发酵。

A、籼米粉B、糯米粉C、粳米粉D、江米粉106、薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间不宜过长，（ D ）难以操作。

A、防止失水过多B、面坯太硬C、面坯太烂D、防止吸水过多107、按外观形象分类，佛手酥的造型属于（ A ）。

A、象形形态B、几何形态C、自然形态D、复合形态108、鲜蛋，尤其是鹅蛋最容易被（ D ）污染。

A、嗜盐菌B、大肠杆菌C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌109、主坯工艺中，影响面筋形成和淀粉糊化程度的主要因素是（ C ）。

A、淀粉B、蛋白质C、水温D、水量110、具有（ A ）的干油酥，是由面粉和油脂调制而成的。

A、可塑性B、韧性C、延伸性D、弹性111、在制作莲茸馅时，如果（ A ），则莲茸馅在放置过程中易返生。

A、火过猛B、煮制超时C、糖量过多D、火过慢112、由于油脂的表面张力（ B ）蛋白分子膜的抗张力，所以打蛋白时拒绝油脂。

A、远远小于B、远远大于C、等于D、不等于113、压缩鲜酵母呈（ A ）。

A、块状B、糊状C、小颗粒状D、液体状114、南方调制五仁馅主要是（ C ）。

A、杏仁、瓜仁、麻仁、桃仁、松子仁B、杏仁、花生仁、麻仁、桃仁、榄仁C、杏仁、瓜仁、麻仁、桃仁、榄仁D、杏仁、瓜仁、麻仁、松子仁、榄仁115、在矾碱面团中，（ C ）起促进面筋生成的作用。

2018-2019学年度第一学期期末考试试题(机试) 17级《烹饪概论》试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。

（每题1分，共60分）1. 下列不是烹调的意思是（） [单选题] *A、配料B、调味C、加热D、雕刻(正确答案)2. 烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。

[单选题] *A、南宋(正确答案)B、先秦C、宋元D、明清3. 人类的饮食文明，经历了生食、（）、烹饪三个阶段。

[单选题] *A、肉食B、熟食(正确答案)C、素食D、冷食4. 下列不属于生食阶段的特点的是（） [单选题] *A、集体行动B、茹毛饮血C、平均分配食物D、进行火烹饪(正确答案)5. 下列不属于五谷的是（） [单选题] *A、麦B、稷C、稻D、菜(正确答案)6. 下列不属于五果的是（） [单选题] *A、枣B、桔(正确答案)C、桃D、杏7. 下列哪一项不在“山八珍”之列（） [单选题] *A、熊掌B、猴头C、驴肉(正确答案)D、虎肾8. 下列关于西餐宴会礼仪中说法不正确的是（） [单选题] *A、以左为尊(正确答案)B、女士优先C、恭敬主宾D、以右为尊9. 脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括（） [单选题] *A、提供能量B、保护肝脏C、维持体温D、运输氧气(正确答案)10. 婴幼儿体内的必须氨基酸为（） [单选题] *A、7种B、8种C、9种(正确答案)D、10种11. 下列属于单糖的是（） [单选题] *A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖(正确答案)12. 下列选项属于单糖的是（） [单选题] *A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、果糖(正确答案)13. 下列属于脂溶性维生素的是（） [单选题] *A、维生素D(正确答案)A、尼克酸B、维生素CC、维生素BD、尼克酸14. 人体内含量最多的是（） [单选题] *A、钙B、淀粉C、无机盐D、水(正确答案)15. 下列选项中，含碘最丰富的是（） [单选题] *A、黑鱼B、海带(正确答案)C、鳊鱼D、鲢鱼16. 平衡膳食宝塔共分（） [单选题] *A、3层B、4层C、5层(正确答案)D、6层17. 平衡膳食宝塔的第一层主要供给（） [单选题] *A、能量(正确答案)B、蛋白质C、脂肪D、维生素18. 下列不属于三大产能营养素的是（） [单选题] *A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素(正确答案)19. 下列不属于烹饪八大要素的是（） [单选题] *A、料B、质(正确答案)C、火D、刀20. 下列不属于从饮食角度看，烹饪的作用的是（） [单选题] *A、去腥、增鲜B、杀菌、防腐C、锻炼人的体力和智力(正确答案)D、消毒21. （）制作黑鱼子酱的鱼子来自于什么鱼? [单选题] *A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼(正确答案)22. 海参在生物学分类中属于（） [单选题] *A、棘皮动物(正确答案)B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物23. 运刀的方法称为（） [单选题] *A、刀工B、刀法(正确答案)C、刀章D、刀技24. 原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、块、条、件（）。

17级《烹饪基本技能》试卷基本信息：[矩阵文本题] *1、烹饪行业有句俗话“三分炉子,七分案子”,说明了（）的重要性。

[单选题] *A、火候B、刀工(正确答案)C、调味D、烹调2、根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。

[单选题] *A、5B、6(正确答案)C、7D、83、番薯属于（）类蔬菜。

[单选题] *A、叶菜B、果菜C、茎菜(正确答案)D、根菜4、在进行刀工处理时,应该根据不同的原料所特有的不同性能,采取不同的方法来切成不同的形状。

那么,鸡脯肉和鱼肉最嫩,要（）着肌肉纤维纹路来切。

[单选题] *A、竖(正确答案)B、横C、斜D、反5、水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。

[单选题] *A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质(正确答案)6、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。

这类水产品是（）。

[单选题] *A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼7、在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。

[单选题] *A、细B、粗糙(正确答案)C、发达D、嫩8、馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。

[单选题] *A、片B、砍C、剁(正确答案)D、拉9、猪脑、猪肝的正确洗涤方法是:（）。

[单选题] *A、灌水冲洗法B、盐醋搓洗法C、冷水洗涤法(正确答案)D、里外翻洗法10、制作“红扒鸡”“清蒸鸡”等整只形状全鸡菜肴的鸡在初加工时正确开膛取内脏的方法是（）。

[单选题] *A、背开法(正确答案)B、腹开法C、肋开法D、肛门开法11、龙葵素主要分布在（）。

[单选题] *A、白菜B、发芽的薯类(正确答案)C、未熟的四季豆D、黄花菜12、雍菜又称（）。

[单选题] *A、塘高菜B、空心菜(正确答案)C、芹菜D、西洋菜13、下列宰杀禽类的加工步骤,正确的是（） [单选题] *A、去内脏--褪毛B、放血--去内脏C、放血--褪毛(正确答案)D、褪毛--洗涤14、使涨发的原料不失味和散碎,较好的保持原味和原状的涨发方法是从（）。

江苏省2017年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷一、单项选择题1.鉴别烹饪原料质量时运用范围最广的手段是A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验2.高粱米中品质最好的是A.红高粱米B.黄高粱米C.白高粱米D.黑高粱米3.有“菜中之王”美誉的是A.大白菜 B 卷心菜 C.油菜 D.荠菜4.制作孔府菜“烧安南子”的主料是A.鸭心B.鸡心C.鸭肫D.鸡肫5.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的季节是A.3～4月B.5～6月C.7～8月D.9～10月6.有“黄色钻石”之称的是A.马哈鱼子B.鲟鱼子C.鳇鱼子D.鲱鱼子7.常作为纺织、采矿等人员劳动保护食品的是A.木耳B.银耳C.草菇D.蘑菇8.安徽“砀山梨”属于A.白梨类B.沙梨类C.秋子梨类D.西洋梨类9.葱的辛辣味来源于A.椒脂B.辣椒碱C.姜油酮D.蒜素10.色泽灰暗、质地粗糙、粘性差、杂质多、胀性强的淀粉是A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.豌豆淀粉D.甘薯淀粉11.民间食用点心已较为普遍的朝代是A.汉代B.北魏C.唐代D.宋代12.1份热明胶冷却到10℃左右时，能凝结水的量为其A.6～7倍B.8～9倍C.10～12倍D.13～15倍13.制作“莲蓉铃蓉角”所用的粉料是A.黄豆粉B.番薯粉C.玉米粉D.土豆粉14.制成的面点口味润美、色泽透明，并具有香、脆、酥、嫩等特点的面团是A.纯蛋面团B.油蛋面团C.水蛋面团D.水油蛋面团15.制作“麻蓉馅”时，黑芝麻与糖粉的比例是A.1：2B.1：1C.3：2D.2：116.利用长棍平展推压擀制的面皮是A.水饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮D.油酥坯皮17.制作“高桩馒头”所运用的成形方法是A.搓B.包C.捏D.按18.属于变型性成熟的面点制品是A.秋叶包B.开口笑C.鸳鸯饺D.雪梨果19.油煎面点制品时，油温一般应控制在A.120℃左右B.130℃左右C.140℃左右D.150℃左右20.高档宴席中面点组合为A.二甜四咸B.二甜六咸C.四甜二咸D.四甜四咸21.古籍《随息居饮食谱》著于中国烹饪发展进程中的A.形成时期B.发展时期C.成熟时期D.繁荣时期22.属于四川风味名菜的一组是A.白云猪手梁溪脆膳B.蚝油牛肉宫保鸡丁C.油爆双脆锅烧肘子D.家常海参灯影牛肉23.适宜切批无骨动物性、植物性原料的刀具是A.圆头刀B.尖头刀C.牛角刀D.烧鸭刀24.体形较小的虾出肉加工宜用A.剥法B.剔法C,挑法 D.挤法25.经过火发的1千克大乌参煮焖后，可涨发成湿料A.2～3千克B.4～5千克C.6～7千克D.8～10千克26.以烹调方法与主料命名的一组菜肴是A.干烧岩鲤蝴蝶海参B.干炸里脊清蒸鲌鱼C.羊肉涮锅脆皮鲜奶D.生烤鱼片咖喱牛肉27.烹制质老形大的原谅需用的火候是A.旺火短时间加热B.旺火长时间加热C.小火长时间加热D.小火短时间加热28.“莲蓬豆腐”装盘的装饰方法是A.中心覆盖法B.中心扣入法C.中心摆入法D.中心堆叠镶嵌法29.熘芡主要用于熘、烩类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为A.1：5B.1:7C.1：10D.1:2030.烧、烩类菜肴的调味方法是A.分散调味法B.腌渍调味法C.热渗调味法D.裹浇调味法31.蛋白质消化率表述正确的是A.豆腐＞熟大豆B.豆浆＞熟大豆C.豆浆＞豆腐＞熟大豆D.豆腐＞豆浆＞熟大豆32. 含维生素C最丰富的蔬菜是A.苦瓜B.韭菜C.冬瓜D.菠菜33.正常人每日摄入的食物水占总摄入水量的比例是A.20%B.24%C.40%D.48%34.属于原核细胞型微生物的是A.细菌B.病毒C.真菌D.朊粒35.预防黄变米毒素产生的首要措施是将大米的水分控制在A.12%以下B.13%以下C.14%以下D.15%以下36.木薯中含氢化物最多的部位是A.表皮B.内皮C.薯肉D薯心37.蛋白质含量高达15%的谷类是A.小麦B.芥麦C.稻米D.燕麦38.牛乳中乳糖的甜度仅为蔗糖的A.1/4B.1/5C.1/6D.1/739.鲜蛋蛋清中具有杀菌作用的是A.抗生素B.溶菌酶C.卵磷脂D.黏蛋白40.我国食品企业违反《食品安全法》受到最重的行政处罚是A.给予警告B.没收违法所得并处罚款C.吊销许可证D.责令停产停业二、判断题41.烹饪原料最常用的解冻方法是低温流水解冻法。

中职烹饪专业试题库：选择题选择题：（80分）1.蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是A对粮食中碳水化合物进行降解 B对肉类蛋白质进行降解C 对蔬菜中纤维素进行降解D对肉类脂肪进行降解22蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）A对粮食中碳水化合物进行降解B对肉类蛋白质进行降解C对蔬菜中纤维素进行降解D对肉类脂肪进行降解22.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）A黑色柱体菌柄B圆孔网状菌盖C顶部菌盖呈圆桶状D子实体为黑色23.沙茶酱中的主要原料构成是（）A辣椒，洋葱和孜然B豆豉，肉桂和沙C食醋，植物油和大蒜D虾米，海鱼干和白糖24.下列叙述内容中符合复合味精的选项是（）Ａ复合味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成Ｂ复合味精是食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物Ｃ复合味精是第二代味精Ｄ复合味精由鸡粉，香用香精，食盐和谷氨酸钠构成２５.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述，正确的是（）A聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力B聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质D聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹更加细腻26．鱼露中的鲜味物质成分是（）A三甲氨B谷氨酸C氯丙醇D单宁27.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）A降解性B水溶性C乳化性D持水性28.糖元对肉类组织产生的影响是（）A形成膻味B使肉类香味增强C形成腥味D形成肉类的酸味29.下列内容中关于肌红蛋白的叙述，正确的选项是（）A肌红蛋白虾红素与蛋白质结合的衍生物B肌红蛋白属于基质单蛋白C肌红蛋白的红色及不稳定D肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白30.关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）Ａ.弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质Ｂ.弹性蛋白在120C以上的C弹性蛋白在70C以上的水温长时间加热能够水解成明胶D弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白31新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是A单糖转化成双糖 B绿色转换成黄色C消耗物质能量D产生大量氧气32冷冻鱼肉中结合水的基本特点是A呈现红色和白色 B冷冻易成晶体C与蛋白质结合成一体D容易大量蒸发33下列蛋白中属于蛋黄中蛋白的是A软粘蛋白 B弹性蛋白 C软球蛋白D软黄球蛋白34僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是A滋味鲜美 B硬度较高 C营养健康 D酸度较弱35乳脂中的饱和脂肪酸含量为A48% B23% C66% D34%36下列内容不属于乳中活性物质的选项是A免疫球蛋白 B网状蛋白 C乳铁蛋白 D溶菌酶37植物萌发对原料品质的影响A使原料消耗大量营养物质 B使滋味更加鲜美C使原料发生酸臭气味D使水分含量增高38容易发生霉变现象的食物原料品种是A维生素含量丰富的原料 B碳水化合物含量高的蔬菜C脂肪含量的植物原料 D不含水分的原料39植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是A酒精醋酸和氨基酸 B二氧化碳糖粉和水分C乳酸柠檬酸和果酸D乳酸酒精和水分40下列内容最符合海参涨发加工的选项是A使用油炸制涨发B采用冰水中浸泡涨发C采用火焰烧撩涨发D采用水蒸汽涨发41下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）A剔除猪大腿骨和小腿骨B斩去猪爪C剔除猪的肋骨 D剔除猪的肩胛骨42下列内容中符合鱼翅涨发加工的选项是A采用泡烫的方法进行褪沙 B控去水分浸泡油脂中存放 C 清除翅中的肉组织筋膜和鳍条D采用蒸闷方法进行脱氨处理43下列先后操作项目中符合烤鸭胚加工程序的选项是A充气净膛清洗支撑 B净膛充气挂钩支撑 C净膛充气支撑清洗 D充气净膛挂钩支撑44下列内容符合干制鲍鱼涨发加工的选项是A采用食盐水溶液浸泡12小时 B采用闷煮方法涨发加工 C 采用食盐涨发加工 D采用温油浸泡涨发加工45下列内容`符合燕窝涨发加工操作程序的选项是A清汤焖煮膨胀`摘除杂物`浸泡清洗 B清水浸泡清洗摘除杂物清水浸泡涨发 C温油浸泡回软`摘除杂物清洗褪沙D食盐水溶液浸泡`摘除杂物`温油浸泡膨胀46符合象拔蚌加工要求的选项是A坡开肉足清洗内脏B烫制前打开蚌体清除内脏 C因为肉质易老不易采用高温烫制处理D生食肉质要用60C温水烫制47下列内容符合鹿筋涨发加工的选项是A双氧水溶液焖煮 B硼砂溶液浸泡C清水焖煮涨发 D醋酸溶液浸泡48下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）A油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味B鱼肚可以采用水溶液和火涨法C可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海面状D涨发鱼肚前需要进行脱胺处理49符合牡蛎加工的选项是（）。

2017年职河南省中等职业院校技能大赛烹饪类赛项基础理论测试公开题库1．只有熟悉各种烹饪原料所具有的( D )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征2．用( D )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( )，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A、0.4%；1.5小时B、0.4%；1小时C、0.2%；1.5小时D、0.2%；1小时3．扣是将菜肴所用原料( D )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入4．不属于净料成本计算方法的是( C )。

A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法5．牛肋条肉的特点是( C )，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主6．制订标准成本的基本程序是( A )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序7．每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( B )碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克B、1～1.5克C、1.5～2克D、2～2.5克8．菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为( B )，烧煮菜类为1.5%～2.0%。

A、0.4%～0.6%B、0.8%～1.0%C、1.2%～1.4%D、1.6%～1.8% 9．油爆法的油量应是原料的( C )，用旺火高温油快速烹制。

A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍10．五香酱牛肉的肉料，夏季腌制( D )左右，冬季腌制( )左右。

A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天11．菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%～1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为( D )。

烹饪专业《中式烹调技艺》试卷（100分）1、天然磨刀石是采集天然制作而成的。

（）A．白砂B．黑砂C．金刚砂D．黄沙2、制作“油爆鱿鱼卷”使用的花刀刀法是（）A．菊花形花刀B．麦穗形花刀C．荔枝形花刀D．松果形花刀3、下列原料形态中最难入味的是（）A．块B．泥茸C．丝D．片4、下列属于明火加热设备的是（）A．微波炉B．电磁灶C．煤气灶D．太阳能灶5、葱段的成形刀法是（）A．直刀法B．平刀法C．斜刀法D．剞刀法6、在原料的表面切割某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的刀法是A．斜刀法B．直刀法C．剞刀法D．剁刀法7、“麦穗花刀”的刀法是（）A．直刀和直刀B．平刀和直刀C．斜刀和直刀D．平刀和斜刀8、红烧牛肉的基本料形是（）A．块B．条C．丝D．片9、螃蟹的切割一般采用的刀法是（）A．铡切B．推切C．跳切D．锯切10、粗丝的直径一般为（）A．0.1cm B．0.2cmC．0.3cm D．0.4cm11、鸡脯肉切丝一般采用的刀法是（）A．铡切B．直切C．拍刀切D．推拉切12、最适合的菜墩是（）A．木质菜墩B．合成纤维菜墩C．竹制菜墩D．塑料菜墩13、不属于平刀法的是（）A．平刀直法B．平刀拉片C．平刀推拉片D．推切14、磨制刀具时，刀具与磨刀石的夹角为（）A．1º-2ºB．3º-5ºC．6º-8ºD．10º-15º15、又称为文武刀的是（）A．切刀B．片刀C．前切后剁刀D．砍刀二、判断题（每题二分，共三十分）1、新购买的菜墩，需要刨平，最好放在碱水中浸泡数小时或放入锅内加热煮透。

（）2、漏勺是烹调中捞取原料或过滤用的工具，用生铁或不锈钢材料制成。

（）3、厨师在切菜时，腹部与菜墩保持10cm距离。

（）4、大丁的成形规格约为2cm×2cm×2cm。

（）5、一般中餐厨房班组人员被划分为加工组、切配组、热菜组、冷菜组、蒸笼组、面点组等。

职教中心学生毕业考试烹饪专业理论试卷姓名_______ 分数______一、单项选择题 50分（本题共25个小题，每小题2分）1、由于鱼类品种很多，加工方法主要有( )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。

A、摔死B、放血C、刮鳞、去鳃D、刮鳞2、适于用作蔬菜的玉米类型是( )。

A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型3、餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的80%～90%为宜，( )。

A、过多不好B、多则满、少则欠C、过少不好D、多一点也没关系4、( )是以善恶为评价标准。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活动5、为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应( )。

A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切6、经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为( )。

A、毛料B、主料C、净料D、成品7、食糖的主要成分是( )。

A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、果糖8、下列大米中黏性最强的是( )。

A、籼米 B、粳米C、糯米D、黑米9、由于煎法的油温并不低，加热中原料表面的水份易汽化，所以可以形成( )的口感。

A、香脆B、金黄酥香C、外脆里嫩D、鲜嫩10、可以直接被人体吸收利用的是( )。

A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖11、直刀法是指刀刃与原料保持( )的所有刀法。

A、平行B、直角C、锐角或钝角D、距离12、我国栽培芹菜品种有本芹和( )。

A、欧亚芹 B、西洋芹 C、旱芹 D、水芹13、四季豆中的毒性成分是( )。

A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱14、产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于( )。

A、江苏高邮B、江苏娄门C、广东东莞D、山东济南15、膳食中长期缺乏维生素A可引起( )。

A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病16、涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和( )。

A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发17、下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是( )。

A、冰水发B、烫水发C、热水发D、碱水发18、食醋的主要呈味成分是( )。

（ 烹饪类专业知识试题 共 6 页 ） 第 1 页青岛市 2017 年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。

满分 200 分，考试时间 120 分钟。

考 试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

第Ⅰ卷 （选择题，共 100 分）一、单项选择题 （本大题共 50个小题，每小题 2 分，共 100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1. 下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（）A. 脂肪的消化吸收率B.必需脂肪酸含量C. 脂溶性维生素含量D.必需氨基酸含量2. 蛋白质组成上的特征性元素是（ ）A. 碳B. 氢C.氧D.氮3. 下列不属于必需氨基酸的是（ ）A. 亮氨酸B. 异亮氨酸C.色氨酸D.精氨酸4. 谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A. 赖氨酸B. 蛋氨酸C. 亮氨酸D.苏氨酸5. 能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（）A. 维生素 B1B. 维生素 B2C.维生素 AD.维生素 D6. 下列蛋白质属于完全蛋白质的是（）A. 大豆蛋白B. 麦胶蛋白C. 玉米胶蛋白D.动物胶蛋白7. 具有构成和修补机体组织功能的物质是（）A. 糖类B. 脂类 C蛋白质D.维生素8. 我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（）A. 果酱类B. 肉类制品C.水果及制品D.饼干及糕点9. 下列不属于食物中毒的一项是（ ）A. 食用了毒蕈B.囊虫病污染的生菜C. 食用了亚硝酸盐过量的菜肴D.食用未熟的龙芽豆10. 生大豆中的生理有害因子包括（ ）。

（ 烹饪类专业知识试题 共 6 页 ） 第 2 页A. 抗胰蛋白酶因子B. 秋水仙碱C. 龙葵素D. 组胺11. 具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（ ）A. 山东风味菜B. 四川风味菜12. 下列属于广东风味的菜肴是（ ）A. 油爆海螺B. 樟茶鸭子13. 芹菜应采取的初加工步骤是（ ）A. 去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、B. 摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C.广东风味菜 D. 江苏风味菜C. 大煮干丝D. 烤乳猪污斑—洗涤—浸泡—沥水C. 去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡D. 去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤A. 烤鸡B. 清蒸鸡C.红烧鸡块 D. 扒鸡15. 实习生要制作“青椒炒肉片” 。

河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30题；烹饪原料知识31-60题。

每小题2分，共120分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．一般情况下，一个成年人一天需水量为A．1000mL B．1500mLC．2000mL D．2500mL2．下列选项中，不属于蛋白质生理功能的是A．运输功能B．改善食品的风味C．供给能量D．构成和修复机体组织3．下列选项中，属于多糖的是A．果糖B．麦芽糖C．乳糖D．膳食纤维4．我国规定亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量为A．0.1g/kg B．0.15g/kgC．0.2g/kg D．0.25g/kg5．能促进钙、磷的吸收利用，维持血清钙、磷正确浓度的维生素是A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．维生素K6．属于非细胞型微生物的是A．病毒B．支原体C．真菌D．细菌7．下列选项中，不属于《中国居民膳食指南》内容的是A．食物多样，畜禽为主，粗细搭配B．每天吃奶类、大豆或其制品C．若饮酒应限量D．每天足量饮水烹饪类基础课第1 页（共8 页）8．“骨痛病”是居民长期食用受污染的食物所致。

A．汞B．铅C．镉D．钴9．基础代谢是指人体在安静和恒温条件下，禁食后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

A．6小时B．8小时C．10小时D．12小时10．包装薄膜中防潮性最优良的是A．聚乙烯B．聚氯乙烯C．聚丙烯D．聚苯乙烯11．下列关于苯甲酸的描述，正确的是A．又称安息香酸，pH为3时抗菌能力最强B．为白色针状结晶，溶解度高C．适合肝功能不正常的人D．不在体内蓄积，分解为二氧化碳和水排出体外12．下列选项中，属于血毒鱼类的是A．棕点石斑鱼B．青鱼C．斑点九棘鲈D．鳗鲡13．食用木薯发生中毒，是因为其含有A．秋水仙碱B．皂素C．氰苷D．龙葵素14．高筋粉的蛋白质含量为A．7%～9% B．9%～12%C．12%～15% D．15%～18%15．饮食卫生“五四”制的内容中，成品（食物）存放实行的是A．“四不制度”B．“四隔离”C．“四定”D．“四勤”16．下列选项中，是组成辅酶的成分，也是机体细胞中核酸、蛋白质、磷脂的组成成分。

河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。

每小题2分，共80分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作用是A．杀菌消毒B．便于消化吸收C．去除异味D．使颜色丰富艳丽2．下列选项中不属于烹调基本功的是A．刀工精细B．选料讲究C．装盘熟练D．翻锅自如3．细丝的成形规格是A．长2～5厘米，粗细0.2厘米B．长2～4厘米，粗细0.1厘米C．长3～6厘米，粗细0.2厘米D．长2～5厘米，粗细0.1厘米4．菊花形刀工处理的原料一般适用于A．蒸B．焦熘C．炖D．爆5．以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要A．大火短时间加热B．大火长时间加热C．中火长时间加热D．中火短时间加热6．原料下锅后出现大量气泡并带有轻微爆炸声时的油温属于A．凉油锅B．温油锅C．热油锅D．旺油锅7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A．荔枝味B．鱼香味C．家常味D．糖醋味烹饪类专业课第 1 页（共 7 页）8．樱桃肉属于A．咸甜味C．甜香味9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是A．1∶1∶1.5C．1∶1∶2 B．家常味D．香糟味B．1∶1∶0.5 D．1∶1∶110．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶1 11．荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的A．4/5 B．3/5C．1/2 D．3/412．扒广肚勾芡时用的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．米汤芡13．夹沙广肚配菜的方法是A．叠B．包C．摆D．扣14．掐菜鸡丝的烹调方法是A．软熘B．生炒C．滑熘D．滑炒15．烧三样的烹调方法是A．红烧B．白烧C．干烧D．白扒16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是A．10∶4 B．10∶5C．10∶6 D．10∶3烹饪类专业课第 2 页（共 7 页）17．每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜一般原则的是A．先凉后热B．先上口味浓厚的C．先上菜肴D．后上饭菜19．制作扒类菜肴的火候一般选用A．旺火B．大火C．中火D．小火20．制作茶香墨鱼皇丝条采用的是A．凝胶技术B．烟熏技术C．薄脆技术D．低温技术21．属于广式风味流派面点的是A．银丝卷B．千层油糕C．萝卜糕D．翡翠烧卖22．肉馅多用水打馅的面点是A．黄河流域面点B．长江流域面点C．珠江流域面点D．松花江流域面点23．鸡粒盏的上馅方法是A．注入法B．填入法C．盖浇法D．装入法24．百果年糕的成形方法是A．滚粘B．镶嵌C．钳花D．模具25．三鲜伊府面的成形方法是A．抻B．切C．削D．拨烹饪类专业课第 3 页（共 7 页）26．三丁包子中颗粒最小的丁是A．肉丁C．笋丁B．鸡丁D．香菇丁27．五仁馅加入糕粉拌匀后要放置才可以使用。

青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题答案及评分标准第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1 2 3 4 5 6 7 8 9 10D D D A A A C B B A11 12 13 14 15 16 17 18 19 20A DBC B CD A C C21 22 23 24 25 26 27 28 29 30A D C C D C C D C A31 32 33 34 35 36 37 38 39 40D A D B C A B B D B41 42 43 44 45 46 47 48 49 50D A B B C D B A B D第Ⅱ卷（非选择题，共100分）二、简答题（本大题共8个小题，每小题5分，共40分）1．食品安全标准是强制执行的标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

食品安全标准包括的内容有哪些？答：(1)食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;(2)食品添加剂的品种、使用范围、用量;(3)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求;(4)对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求;(5)食品生产经营过程的卫生要求;(6)与食品安全有关的质量要求;1(7)与食品安全有关的食品检验方法与规程。

【评分标准：答对其中5条即可得5分】2．乳类是含营养素比较齐全、营养价值很高而又易于消化吸收的食品。

应该怎样合理利用乳类？答：（1）喝乳前先吃一些馒头、饼干或糕点、粥等一类的食物，而使乳类中的蛋白质得到更加充分的利用（2）牛乳不宜久煮，一沸即可（3）喝酸牛乳有益于身体健康，尤其适合乳糖酶活性低的成年人或老年人引用（4）睡前喝牛乳有利于人的睡眠（5）牛乳暂不饮用时要避光保存，以防B族维生素和维生素C受到破坏【评分标准：答对1条得1分】3．制作鲁菜名菜“葱烧海参”所使用的主料是水发海参。

2017年市中职赛烹饪理论复习题一、选择题1、配套点心可根据宴会的形式、菜点的（ C ）、成熟方法、艺术造型特点等组合配套。

A、色泽B、形态C、口味D、规格2、中式面点工艺中常用的豆类主要有（ B ）A、绿豆、四季豆、赤豆、扁豆B、豌豆、赤豆、绿豆、大豆C、大豆、蚕豆、绿豆、豇豆D、赤豆、绿豆、豌豆、扁豆3、配套点心成本的核算方法，实际上是对某套点心所用原材料（ A ）的计算。

A、成本B、毛利C、利润D、出成率4、编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（ C ）计算。

A、不作B、加倍C、与菜肴成本混合D、单独计算5、面点的销售价格等于耗用原料的成本加（ D ）之和。

A、利润B、税金C、营业费用D、毛利6、广式点心的馅心选料讲究，保持原味，馅心多样，味道（ C ）A、汁多味浓B、略带甜头C、清淡鲜滑D、鲜咸而香7、苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，故（ C ）。

A、鲜咸而香B、清淡鲜滑C、汁多味浓D、略带甜头8、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（ C ）A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性9、含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（ A ）A、可塑性B、筋性C、弹性D、延伸性10、制作面点馅心的鱼要选用（ D ）的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少11、面点主坯的辅助原料，是指既可以改善主坯（ D ），又可以辅助主坯成型的原料。

A、软硬度B、色泽C、口味D、性质12、食品添加剂的小苏打为（ A ）A、膨松剂B、乳化剂C、防腐剂D、着色剂13、澄粉按主坯原料种类分为（ B ）A、麦类B、淀粉类C、米类D、其他原料14、淀粉进入糊化阶段的水温为（ B ）A、30ºCB、60ºC以上C、37ºCD、50ºC15、请选择下列叙述中正确的句子（ D ）A、玉兰花应选用质细脆嫩者；黄花菜则以色金黄、开花、有光泽、干透者为好。

省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。

每小题2分，共80分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作用是A．杀菌消毒B．便于消化吸收C．去除异味D．使颜色丰富艳丽2．下列选项中不属于烹调基本功的是A．刀工精细B．选料讲究C．装盘熟练D．翻锅自如3．细丝的成形规格是A．长2～5厘米，粗细0.2厘米B．长2～4厘米，粗细0.1厘米C．长3～6厘米，粗细0.2厘米D．长2～5厘米，粗细0.1厘米4．菊花形刀工处理的原料一般适用于A．蒸B．焦熘C．炖D．爆5．以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要A．大火短时间加热B．大火长时间加热C．中火长时间加热D．中火短时间加热6．原料下锅后出现大量气泡并带有轻微爆炸声时的油温属于A．凉油锅B．温油锅C．热油锅D．旺油锅7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A．荔枝味B．鱼香味C．家常味D．糖醋味烹饪类专业课第 1 页（共7 页）8．樱桃肉属于A．咸甜味C．甜香味9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是A．1∶1∶1.5C．1∶1∶2 B．家常味D．香糟味B．1∶1∶0.5 D．1∶1∶110．打浆中原料、蛋清、淀粉、打、水与盐的配比是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶1 11．荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的A．4/5 B．3/5C．1/2 D．3/412．扒广肚勾芡时用的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．米汤芡13．夹沙广肚配菜的方法是A．叠B．包C．摆D．扣14．掐菜鸡丝的烹调方法是A．软熘B．生炒C．滑熘D．滑炒15．烧三样的烹调方法是A．红烧B．白烧C．干烧D．白扒16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是A．10∶4 B．10∶5C．10∶6 D．10∶3烹饪类专业课第 2 页（共7 页）17．每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜一般原则的是A．先凉后热B．先上口味浓厚的C．先上菜肴D．后上饭菜19．制作扒类菜肴的火候一般选用A．旺火B．大火C．中火D．小火20．制作茶香墨鱼皇丝条采用的是A．凝胶技术B．烟熏技术C．薄脆技术D．低温技术21．属于广式风味流派面点的是A．银丝卷B．千层油糕C．萝卜糕D．翡翠烧卖22．肉馅多用水打馅的面点是A．黄河流域面点B．长江流域面点C．珠江流域面点D．松花江流域面点23．鸡粒盏的上馅方法是A．注入法B．填入法C．盖浇法D．装入法24．百果年糕的成形方法是A．滚粘B．镶嵌C．钳花D．模具25．三鲜伊府面的成形方法是A．抻B．切C．削D．拨烹饪类专业课第 3 页（共7 页）26．三丁包子中颗粒最小的丁是A．肉丁C．笋丁B．鸡丁D．香菇丁27．五仁馅加入糕粉拌匀后要放置才可以使用。