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面点大师公布10多年的发面和面技术详解-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII面点大师公布10多年的发面和面技术详解选对发酵剂1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。
而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。
面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。
但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。
它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。
还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。
所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。
所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
加干酵对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。
所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。
如果图省事，全部水量也没问题。
）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。
这就是活化酵母菌的过程。
然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
和面的水温要掌握好。
和面用温水。
温度在28-30度之间最好。
但很多朋友家里没食品用温度计怎么办用手来感觉吧。
中式面点的工艺流程一、准备工作中式面点的制作首先需要准备面粉、水以及其他辅料。
面粉的选择一般以高筋面粉为主，水的选择要适量，不宜过多或过少。
辅料方面，根据不同的面点种类可以准备酵母、盐、糖等。
二、和面将面粉倒入容器中，逐渐加入水，同时用手或工具搅拌。
和面的过程需要逐渐加水，搅拌均匀，直至面团光滑有弹性。
和面的时间一般需要10-15分钟左右。
三、发酵将和好的面团放入容器中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵。
发酵的时间一般需要1-2小时，直至面团发酵至原来的两倍大小。
四、揉面发酵好的面团需要揉面，目的是排除面团中的气泡，使其更加光滑有韧性。
揉面的方法可以用手掌压擦、用拳头揉压等。
五、切割将揉好的面团分割成小块，根据面点的大小和形状进行切割。
切割的过程需要用刀或者切割器具进行。
将切割好的面团进行成型，根据不同的面点种类选择不同的成型方式。
可以是包饺子、包包子、擀面皮等。
七、二次发酵成型好的面点需要进行二次发酵，使其更加松软有弹性。
二次发酵的时间一般需要20-30分钟，发酵好的面点会有明显的膨胀。
八、蒸煮发酵好的面点可以进行蒸煮。
使用蒸锅或者蒸笼，将面点放入其中，加水蒸煮。
蒸煮的时间根据面点的大小和种类而定，一般需要10-20分钟。
九、出锅蒸煮好的面点可以出锅食用。
将蒸熟的面点取出，可以根据个人口味添加调料，如酱油、醋、花椒等。
十、装盘将出锅的面点装盘，可以根据个人喜好进行摆盘装饰，增加美感和食欲。
十一、享用中式面点的制作工艺流程完成后，即可享用美味的面点。
根据个人喜好，可以选择搭配其他菜肴或者单独食用。
中式面点的制作需要经过准备工作、和面、发酵、揉面、切割、成型、二次发酵、蒸煮、出锅、装盘以及享用等步骤。
每一步骤都需要仔细操作，掌握好时间和技巧，才能制作出美味可口的中式面点。
通过不断练习和尝试，可以掌握更多面点的制作方法和技巧，提升自己的面点制作水平。
无论是家庭自制还是专业制作，只要认真对待每一个步骤，相信每一口面点都能给人带来满足和享受。
温水面团的形成原理
温水面团的形成原理主要涉及到面粉与水的相互作用。
在面粉中，主要成分是蛋白质和淀粉，这两种成分的特性决定了面团的形成和特性。
当适量的温水与面粉混合时，蛋白质吸收水分，开始形成面筋。
这个过程是由于蛋白质具有亲水性，可以吸收并固定水分。
随着不断的搅拌和揉捏，面筋开始扩展并连接起来，形成了一个连续的网络结构，将淀粉和其他成分包裹在其中。
温水温度一般在50度左右，这个温度下的水分子扩散速度适中，有助于蛋白质的吸水并形成面筋。
但同时，水温和面筋形成的速度之间存在一个平衡。
水温过高会使得淀粉糊化，面筋质地变得过于松散，导致面团缺乏弹性；而水温过低则会减缓蛋白质的吸水速度，使面筋形成受阻，面团质地偏硬。
淀粉在温水的作用下开始膨胀，但还没有达到糊化的程度。
这意味着淀粉仍然保持其固有的颗粒状结构，而不是像高温下那样完全糊化变成粘稠的糊状。
因此，温水面团中的淀粉含量相对稳定，有助于面团的成型和保持形状。
此外，温水面团中淀粉的适度膨胀也对面团的形成起到促进作用。
随着面团的揉捏和扩展，部分淀粉会嵌入到面筋网络中，为面团提供了必要的弹性和延展性。
综合来看，温水面团的形成原理是基于蛋白质的吸水性和面筋的形成，以及淀粉的适度膨胀和嵌入面筋网络中。
这种特殊的物理和化学反应使得温水面团具有独特的质地和特性，适合制作各种需要一定韧性和延展性的食品。
揉馒头的方法和步骤馒头是我们生活中常见的一种面食，制作馒头的关键之一就是揉面。
正确的揉面可以使面团筋度增加，馒头口感更加柔软。
下面将介绍揉馒头的方法和步骤。
材料准备1.面粉：选择高筋面粉，这样揉出来的面团更有韧性。
根据制作馒头的数量来确定面粉的用量。
2.温水：准备与面粉相匹配的温水，温水的温度控制在35-40摄氏度之间。
步骤一：准备面团1.准备一个干净的大碗或台面，将面粉倒入碗中或撒在台面上。
2.将温水分次倒入面粉中，同时用手或筷子搅拌均匀，直到面粉和水充分结合成团。
3.将团状面团放在台面上，开始揉面。
步骤二：揉面1.用手掌将面团向前推，然后用手指掌心将面团压下去。
2.然后将面团向右手旋转90度，重复上述动作。
揉面的动作一定要均匀有力，揉面的时间也要充分，通常揉面的时间为10-15分钟。
3.在揉的过程中，适量加入温水，这样可以增加面团的韧性和湿度。
4.当面团逐渐变得柔软有弹性，不再粘手时，表示揉面完成。
步骤三：静置面团1.将揉好的面团放回碗中，用湿布或保鲜膜盖住，静置20-30分钟。
2.这一步是为了让面团中的醒面酵母完全发酵，使馒头更加松软。
步骤四：制作馒头1.将静置后的面团取出，用手揉成长条状。
2.将长条状的面团切成均匀大小的小剂子，根据自己喜欢的大小决定。
3.接下来，逐个将小剂子用手掌压平，然后对折，并用手指捏紧封口。
4.把捏好的小馒头放在蒸锅上的蒸架上，注意要在蒸架上刷一层薄薄的食用油，以防止馒头粘在上面。
5.将蒸锅加盖，用大火蒸10-15分钟。
等待一段时间后，打开锅盖，即可享用柔软可口的馒头。
注意事项1.在揉面的过程中，适量加水可以增加面团的湿度，但不要加太多，否则面团会过于粘手。
2.揉面的力度要均匀有力，揉出的面团才会有韧性和弹性。
3.静置面团的时间不宜过长，否则馒头发酵过度，口感会变得过松。
以上就是揉馒头的方法和步骤。
通过正确的揉面动作和步骤，可以制作出柔软可口的馒头。
希望这份指南对您有所帮助！。
制作葱油饼等面食的时候，很多情况下需要用到烫面，今天就详细说说烫面怎么和面，让你了解烫面的和面方法及小窍门。
烫面其实就是用70到100度的热水和面，利用热水的温度，将面粉中的部分蛋白质烫软（就是面筋），同时再将部分淀粉烫熟，让它产生膨化效果，从而降低面团的硬度和筋度。
用烫面制作的面食具有口感柔软的特点，而且，水温越高，热水用量越大，最后做出的面食就越柔软，筋度越低。
因此，根据面食的特点和个人喜好，掌握好最佳的水温和热水用量，这是制作烫面的成功关键。
制作烫面面团要选用中筋面粉或高筋面粉，因为中筋和高筋面粉中含有较多的蛋白质，做出的烫面不会粘腻稀烂，而是软中带韧。
如果选用低筋面粉来制作烫面，最后做出的面食会口感粘烂。
第一步、准备好热水制作烫面之前先要准备适量热水，水温可以是70到100度，具体要用多高的水温，以及具体要用多少热水，完全取决于食品本身的要求，这个没有办法制订统一的标准，只能留给你自己慢慢摸索了。
比如，我个人制作葱油饼烫面的时候，就喜欢用70到90度的热水，我认为这样烫面做出的葱油饼口感最好。
准备热水的方法可以多种多样，我个人喜欢将水放微波炉里加热，加热到杯壁上有小气泡出现为止，此时的水温刚好的70到90度之间。
第二步、浇入热水并搅拌均匀把选好的中筋面粉或高筋面粉倒入和面盆中（面粉量少的时候可以用大碗），然后一手拿筷子，一手端着热水，将热水慢慢地浇入面粉中，边浇水边用筷子搅拌面粉，让面粉和热水形成均匀的面絮。
当你感觉到面絮中的含水量刚刚好的时候，停止浇水，让面絮稍微冷却一会，等它不怎么烫手的时候再开始揉制。
全部使用热水和制的烫面，称为全烫面。
但是，有些时候为了改善烫面的口感，增加烫面的筋度和韧性，会先用少量热水烫面，拌成面絮，然后再浇入适量冷水拌匀，最后揉成面团，这种烫面称为半烫面。
制作半烫面还有另外一种方法，就是分别用热水和冷水和出两块面团，再将热水面团和冷水面团放在一起揉匀，这种半烫面的制作方法也比较常用。
发面是用凉水和面还是温水和面发面是比较重要的一个步骤，很多人做面食的时候都会发面。
发面也是有一定讲究的，尤其是水的温度，一般建议用温水和面，这样面团会发酵的更快一点，做出来的食物也会更好吃。
发面是用凉水和面还是温水和面发面用温水和面最佳。
1、和面的时候用温水，这样和出来的面软，能提高酵母活性，加快发酵速度，比较有弹性，口感松软又有嚼劲。
2、如果用凉水和面，水太凉，和出来的面会发硬，影响口感。
3、如果用热水和面水，太烫的水温容易把酵母烫死。
发面用多少度的水合适不同的面食在和面时，对于水温的要求也是不一样的，一般有着三种方式：冷水和面、温水和面和热水和面。
1、冷水和面冷水和面指的是用30度以下的水调制面团，这种方式调制出来的面团，特点是筋性好、韧性强、延伸性强，有着较强的拉力，吃起来爽口有筋性。
在调制面团的过程中，凉水没有引起蛋白质变性，而且蛋白质和水结合后，会形成致密的面筋网络。
冷水和面适用于水饺、面条、馄饨、春卷皮、珍珠汤、烙饼等面食。
2、温水和面温水和面指的是用50度左右的水调制面团，这种方式调制出来的面团，其筋性、韧性、弹性都低于冷水面，但是可塑性更好。
生活中适合温水和面的面食有金鱼饼、花卷、春饼、馒头等。
3、热水和面热水和面指的是用70度以上的水调制面团，这种方式调制出来的面团，特点口感细腻、富有甜味。
生活中适合温水和面的面食有烧麦、锅贴、炸盒子、炸糕、蒸饺等。
发面要注意什么1.发面的时候，面粉和水的比例一定要适当，很多人做完之后觉得面团要么太硬要么太软了，这是因为面和水的比例不合适，一般来说，500克的面粉要搭配250毫升的水。
2.发面的时候水温也要注意把握，一般来说和面的时候要用温水，30度左右的温水就可以了。
3.除了添加酵母，在发面的时候还可以加入其他的食材，比如说加入少量的白糖，能够缩短发面的时间，加入少量的咸盐，能够让做出来的馒头更加的松软。
加入少量的蜂蜜还可以加速发酵的过程。
加入少量的牛奶，可以让做出来的面食更加的香甜。
面点制作花样大全1、玫瑰花馒头：(有时在几个面皮间抹点油，加点盐，花椒面什么的，像花卷的味道，也好分层)2、猪蹄卷：(肉馅越细越好，也可用鸡肉。
)3、花卷：4、全部完成，来个集体照吧，稍醒一会就可以，然后上锅蒸10到15分钟就好了，关火后不要马上开锅盖，那样面会回缩的，等两分钟再开盖，再配碗蛤蜊冬瓜汤，美味。
5、家常饼原料：面粉1000克，花生油150克，盐10克，温水350克。
工艺流程：温水和面-----搓条-----下挤(饧10多分钟)-----成型-----成熟。
特点：层次清晰，色泽金黄，松而不散，柔韧松香。
注意：折叠时层次要均匀，擀制成型用力要适当，成熟时火侯要适当6、广式蔬菜饼原料：面粉500克，素火腿肠一根，蔬菜少许，盐适量，泡打粉5克，酵母8克。
工艺流程：温水和面---陷制---擀制---成型---成熟。
特点：外焦里嫩，口感香郁，麦香味浓。
注意：烙饼时一定要面朝下。
7、四喜蒸饺原料：面粉200克，素火腿肠25克，素肉馅250克，素蛋黄一个，木耳25克，西兰花25克。
工艺流程：和面(汤面)---下挤---制皮---上馅---成型---成熟。
特点：色香味俱全，营养丰富，启发食欲。
馅料：酱油，主要是香油(千万不能放水)，花椒面，盐，高鲜味素。
注意：一斤面放250克水，水开之后上屉蒸，蒸十分钟即可，开水和面，一斤面出二十个面剂。
8、馅饼的制做原料：面粉500克，温水350克，素肉馅料300克，菜料500克，酱油25克，精盐10克，姜沫10克，素磨菇精5克，花椒水适量，芝麻油15克。
工艺流程：温水和面---拉剂---上馅---成型---成熟。
持点：外焦里嫩，味道鲜美。
注意：温水合面之后饧二个小时以上。
9、油酥大饼原料：面料500克，色拉油100克，菜沫10克，姜片5克，水350克。
工艺流程：软酥---温水和面---成型---熟制。
特点：外酥里软，饼薄层多，酥香味美。
注意：饼胚折好后要包严，擀制时两手用力均匀，烙时饼才能鼓起，不跑气，易成熟。
