园艺产品贮运学复习思考题-2019.05 (1)

海南大学园艺园林学院设施农业科学与工程专业《园艺产品贮藏加工学》试题考试说明：本课程为开卷考试一、名词解释(每小题2分，共16分)1、呼吸速率与呼吸热采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为~。

呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保鲜。

2、果实预冷是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。

3、致病性与抗病性致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性（1分）。

植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。

4、果实冷害与冻害当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。

这种现象叫果实冻害。

（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。

（1分）5、CA贮藏CA指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。

常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。

6、Respiration climacteric指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。

7、结露现象是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从空气中析出而在产品上凝结成水株的现象。

养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。

8、均质与脱气均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02～0.03mm），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态（1分）。

脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和1分）。

二、问答题（共84分）1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？（10分）答：因为低温可以降低呼吸强度（2分）、减少乙烯的产生（2分）、减少水分的蒸发（2分）、减少病原物的感染（2分）、降低酶的活性（2分），从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。

名词:1园艺产品贮运:包括水果,蔬菜,花卉产品自采收至消费之间的一切操作,如选别,清理,分级,包装,预冷,贮藏,运输,销售等.范围:生长发育,采收,包装,贮藏温,湿度控制,伤害控制,采后品质控制等.2园艺产品加工:以果品,蔬菜等园艺产品为原料,依据其组织特性,品种特征等差异,采用不同的加工方法,制成各种加工制品的过程.3呼吸系数RQ:也叫呼吸商,指植物呼出CO2与吸进O2之容积比4呼吸的温度系数Q10:在生理温度范围内,当环境温度提高10℃时果实反应所加速的呼吸强度.5呼吸高峰:有些果蔬,如香蕉等,在接近成熟时发生呼吸突变的表现,呼吸强度明显升高后再下降,表现后熟,颜色,香味,质地等变化,称呼吸跃变或呼吸高峰.1. 园艺产品的贮运保鲜有何意义？联系实际,谈谈对创立园艺产品品牌意义的认识.1季产年销由于果蔬生产的季节性较强,淡旺季较明显.通过贮藏保鲜,尽可能延长其供销时间以满足人们的需要;2促进农业产业的持续发展通过贮藏保鲜加工,避免出现“旺季烂,淡季断,旺时向外调,淡季伸手要”“增产不增收”的被动局面,避免价高时齐栽树,价低时争砍树;3增加效益减少损失,促进流通,提高质量和商品档次,出口创汇2. 园艺产品生产有何特点？区域性季节性产品易腐性产品不均一性商品性3. 园艺产品主要包括哪些？水果,蔬菜,花卉产品4. 园艺产品的采后的发育主要包括哪几个阶段？成熟,完(后)熟,衰老5. 哪些酶与果实的软化有关？原果胶酶,果胶酯酶,多聚半乳糖醛酸酶,纤维素酶6. 园艺产品呼吸代谢的主要途径有？糖酵解戊糖磷酸途径三羧酸循环7. 影响园艺产品采后呼吸强度的因素？（一）内在因素1种类和品种2发育年龄与成熟度3同一器官的不同部位（二）外界条件1温度2湿度3气体成分4机械损伤5化学药物的使用8. 举例哪些果实是呼吸跃变型果实和非跃变型果实.呼吸跃变型:香蕉,柿子,苹果,杏,番荔枝,猕猴桃,芒果,甜瓜,番木瓜,桃,李,梨,番茄,西瓜等;非跃变型:柑桔类,菠萝,荔枝,葡萄,草莓,黄瓜,马铃薯,柠檬,蔬菜等.区分跃变型果实和非跃变型果实:1成熟时是否出现呼吸跃变2内源乙烯的产生3对外源乙烯刺激的反应4对外源乙烯浓度的反应5呼吸速率的变化幅度6内源乙烯的含量9. 机械损伤对园艺产品的影响有哪些？1刺激呼吸升高2乙烯增加3加速果蔬成熟4有利于微生物的侵染5易使果蔬腐烂10.乙烯是成熟激素的根据是什么？1乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进行一致;2外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟;3抑制乙烯生物合成可延缓果蔬的成熟衰老;4使用乙烯拮抗剂可抑制果蔬成熟11.影响乙烯生物合成的因素有哪些？温度气体成分湿度包装12.哪些方法可以控制乙烯的生物合成？AVG ,AOA13.哪些方法可以控制乙烯的作用？1降低O2浓度和提高CO2浓度2适当降温3避免机械损伤4适当控制贮藏姿势5使用一些化学物质抑制乙烯合成6使用乙烯吸收剂7控制乙烯受体1-MCP8从基因水平控制乙烯的生物合成9利用一些设备去除乙烯水分蒸发对贮藏保鲜的影响:1失重,失鲜,影响外观和品质2破坏正常的代谢过程3降低耐贮性和抗病性,以及对贮藏环境中微生物的影响14.影响果品蔬菜失水的自身因素有哪些？1表面积比2种类,品种和成熟度3机械损伤(刺伤,擦伤,刮伤等)4不同果蔬蒸发特性(细胞保水力)外部因素:1相对湿度与温度2气流速度(风速)3大气压力4光照15.哪些措施可以控制果蔬的失水？1增大湿度2迅速降低果温3采用适当的包装材料,打蜡或涂膜4控制冷库风速5减少机械损伤6使用夹层冷库7使用微风库.要根据不同种类,品种的生理特性,采取相应的措施,才能取得防止和减少水分蒸发的最好效果.16.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命很重要？一切生物均经过初生,成长,衰老,死亡的历程,果实的成熟衰老都是不可逆的变化过程,成熟一旦被触发,便不可停止,直至变质,解体和腐烂.因此,为了有效的延长果蔬的贮藏寿命,应在贮藏保鲜技术上采取措施,延缓果蔬成熟衰老的进程.17.试述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义.18.跃变型与非跃变型果蔬在采后生理上有什么区别？1成熟时是否出现呼吸跃变2内源乙烯的产生3对外源乙烯刺激的反应4对外源乙烯浓度的反应5呼吸速率的变化幅度6内源乙烯的含量19.在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？(一)温度1.T↑,呼吸强度↑在一定温度范围内(0~35℃),在致死温度之下;2.T↓,呼吸强度↓,在冻害温度之上;3当温度超过35℃时,呼吸强度反而下降;4变温贮藏,会大大增加呼吸强度.(二)湿度1在稍微干燥的条件下,可抑制呼吸,而湿度大,则可促进呼吸2果蔬采后预处理,短期迅速蒸发掉一部分水(发汗),如大白菜,菠萝和甜橙等,收货后稍经风干,有利于降低呼吸强度.3较湿润的贮藏环境对柑桔类果实有促进呼吸的作用4低湿贮藏洋葱不仅有利于洋葱的休眠,还可抑制其呼吸强度5甘薯,芋头等要求较高湿度,干燥反而会促进呼吸,产生生理伤害(三)气体成分1适当降低O2,增加CO2浓度,增加N2含量可抑制呼吸2贮藏环境中的乙烯,乙醇,氨,毒气,SO2,H2S等有刺激性气体,都可能会刺激呼吸的上升(四)化学药物的使用1生长素,赤霉素和细胞分裂素这三种植物激素,总的作用是抑制呼吸,延缓后熟,延长贮藏期;乙烯和脱落酸总的作用则是促进呼吸,加快后熟,缩短贮藏期.与使用浓度关系很大2植物生长调节剂,杀菌剂,新陈代谢抑制剂,乙烯形成抑制剂等对呼吸也有影响20.论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响.正作用:促进后熟:a加快叶绿素分解;b加速果胶酶的活性,引起果蔬质地变化,硬度下降;c促进淀粉转化为糖分;d出现香味.副作用:促进植物器官的脱落,促进果实衰老和品质下降.21.为什么说机械伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？1果蔬机械伤会加速产品失水,机械损伤不但破坏了组织结构,而且增加了表面积,从而增加了失水2果蔬受机械损伤后,呼吸和乙烯明显增加,从而加速了果蔬的成熟,并有利于微生物的侵染,易使果蔬腐烂.22.影响园艺产品耐贮性的内在因素有哪些？果蔬本身因素:1种类和品种;2树龄和树势;3果实大小外因:温度,相对湿度,气体成分23.影响园艺产品贮藏性的农业技术因素有哪些？1施肥2灌溉3喷药4修剪和疏花疏果冷害产生的变化:1形态学上的变化(外观:表皮凹陷,片状凹陷,水浸状凹陷,烫伤,软烫伤,异常后熟,抗病性减弱;内部:组织崩解,褐变,粉质化,异味,变臭)2生理上的变化:呼吸,乙烯生成,组织膜透性,细胞原生质的活动出现异常3化学成分的变化:乙烯合成迅速,Vc含量急速降低,氨基酸含量增加冷害的影响因素:温度和时间;果蔬的种类和品种;果实的大小和成熟度:成熟度高的比成熟度低的能忍受低温长时冷害冷害的控制:变温处理;湿度调节:湿度大能预防冷害(包装);气体成分控制:O2在7%左右可减少冷害,一定浓度CO2有抑制24.影响园艺产品耐贮性的贮藏环境因素有哪些？气候因素,温度,相对湿度,气体成分25.为什么说园艺产品的贮藏保鲜是一个系统工程？果蔬的贮藏保鲜是一个受采前,采收以及采后诸多因素制约的系统工程,其中任何一个不良因素的效应,都可能使果蔬的贮运工作受损,甚至导致失败,造成严重的经济损失和不良的社会影响.因此,在进行果蔬贮运保鲜时,必须按照农业系统工程理论,做好与贮藏有关的各方面的工作,任何一个环节都不允许出现漏洞.26.判断园艺产品成熟度的方法有哪些？1观察:颜色,大小,形状2物理性质:质地,坚硬或柔软3气味:芳香4品尝:甜,酸,苦5果梗脱离的难易程度6成熟特征27.园艺产品采收的方法有哪些？人工采收,机械采收28.采后药物处理主要包括哪几种类型？1杀菌剂,杀虫剂,防腐剂2植物激素类,延缓衰老或催熟3涂料或膜剂29.果品蔬菜的商品质量包括那些方面的内容？1感官质量2营养质量3卫生(安全)质量4保存性质量1良好的一致性(大小,形状,颜色,成熟度等)2新鲜,成熟适度,质地良好3无病虫害和机械损伤30试述果蔬从呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有那些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？31.结合本地特点,谈谈如何提高本地果实和蔬菜的商品化程度？果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？提高本地果实和蔬菜的商品化程度:果蔬的采收成熟度确定:适时,适熟成熟度对果蔬的影响:1食用品质与产量的问题:有些果蔬对采收成熟度有严格的要求.采收过早,甜度很低;产量低品质差,难贮运.同时有些果蔬采收过晚,也会导致成熟度过高,贮运的风险大损耗高.2商品等级问题:商品等级是根据市场的要求来划分的,具体来说,是根据果蔬本身的色,香,味,形等特点,有时还加上某种特殊要求提出来的.这就是市场上“以质论价”“优质优价”的具体内容.3贮运保鲜问题:这个问题的决策必须以商品品质为前提,结合市场的远近及需求.绝不能以保鲜为最终目标,应该尽量避免因保鲜技术过硬而导致盲目采取“待价而沽”,导致在经营上失策.一般来说,较长时间贮运的果菜花,对采收成熟度都有严格的限制,掌握不当,必败无疑影响预冷速度的因素:1制冷介质与产品接触的程度2制冷介质和产品间的温差3制冷介质的周转率4制冷介质的种类常用的预冷方式:(一)水冷却法:1比空气冷却快15倍2一些产品因水合作用可减少萎蔫3有漂洗作用4灵活的冷却手段,产品可在不同的包装下冷却5相对低的成本和少的维护费;(二)空气冷却法:1迅速移去田间热,增加货架寿命2迅速的冷却系统,加快产品的周转3有效的和闲适的操作4单元结构允许移动性5比充气增压型系统安装简单6不需要特别的管道7不需要防水纸箱8风扇可以在相对高的压力下运转9比一般冷房能量利用更有效10能在现有的冷库移动安装(三)冰冷却法:能适合任何能容忍冰的新鲜产品(四)真空冷却法:适用于表面积大的叶菜类,对果品的冷却效果不理想,由于被冷却产品的各部分等量失水,所以产品不会出现萎蔫现象预冷的作用:(一)预冷是保证果蔬贮藏运输质量的重要前提:1降低园艺产品的温度,减少其生理活动,如呼吸作用,酶的活性等2降低病原菌繁殖3减少水分损失4抑制乙烯作用(二)加快冷却速度和弥补冷藏车制冷能力不足,可以解决车,货不衔接的矛盾预冷的意义:1迅速降低温度,从而降低呼吸强度,有利于保持贮藏期间的果蔬等食品品质新鲜,减少腐烂变质2进入冷藏车或冷藏库后消耗较少的冷气,防止车温或库温的上升3经过预冷的果蔬在以后的冷藏中比较抗冷害,可减少生理病害4未经预冷的果品装在冷藏车内,由于果温和车厢温度相差大,果蔬水分蒸发快加速果蔬的失水,使车厢内湿度过高,顶部水汽凝结成水珠滴在果箱上,这对运输极为不利,经过预冷就可避免32.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响.1运输振动:可直接或间接造成产品的机械损伤,生理失常,品质下降2温度:对产品品质起决定性的影响3湿度:高湿条件下引起腐烂和柑桔的生理失调4气体成分:常温运输,气体成分变化不大,低温运输,车厢密闭,CO2升高33.引起荔枝果皮褐变的因素有哪些？荔枝有什么贮藏特性？在采后操作中应注意哪几个方面的问题？褐变因素:湿度过低导致失水引起果皮褐变特性:易变褐,易变质,易腐烂,非呼吸跃变型,但呼吸强度大,对低温较敏感采后技术:采后病害防治,常温贮运技术,冷链贮运保鲜技术,硫处理技术,其他技术1贮藏场所的消毒2选择适宜品种3适时无伤采收4采后及时进行处理5保持稳定的贮运条件34. 香蕉的贮藏特性是什么？香蕉采后为何要进行去轴落梳？在采后操作中应注意哪几个方面的问题？特性:1呼吸跃变2易受冷害和高温伤害3适合气调贮藏去轴落梳:由于蕉轴含有较高的水分和营养物质,而且结构疏松,易被微生物侵染而导致腐烂,而且带蕉轴的香蕉运输,包装均不方便,因此香蕉采后一般要进行去轴落梳。

园艺产品贮运加工学加工篇复习资料一、基本概念1.园艺产品加工：是指以新鲜果蔬为原料，利用各种不同的理化方法和机械，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成各种工业食品的过程。

2.食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。

3.果蔬烫漂：是将已经过适当处理的新鲜原料置沸水或热蒸汽中进行短时间处理的过程。

4.食品褐变：园艺产品在加工中或受到机械损伤后使原来的色泽变暗或变成褐色的现象。

5.水分活度：Aw=p/p0即食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。

纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。

6.罐头顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。

7.罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。

8.商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

二、基本原理1、果蔬罐藏原理果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。

2、果蔬糖制原理是以食糖的保藏作用为基础，即利用一定浓度的食糖溶液做成果蔬糖制品，以提高制品渗透压的原理来进行保藏。

是一种古老而有效的保藏方法。

3、果胶胶凝的原理高度水和的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。

果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液PH小于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚（果胶胶凝中，糖起脱水剂作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用）。

4、果蔬速冻保藏原理（了解）是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。

5、果蔬腌制原理（了解）主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。

《园艺产品贮藏运销学》复习题一、名词解释园艺产品贮藏运销学生理失调呼吸商呼吸作用呼吸强度呼吸高峰蒸腾作用相对湿度绝对湿度结露成熟后熟完熟衰老侵染过程化学防治生物防治冷链果实硬度预冷冷害真空冷却分级农产品标准化营销管理国家标准商品化处理货架寿命集装箱辐射保藏真菌性病害二、填空题1、农产品贮藏运销学的研究内容主要包括五大部分,它们是__________。

2、Vc具有极其强的______，是很好的_______。

Vc在______条件下极稳定。

3、叶绿素A在强光、高温、有氧的条件下会生成________而呈现灰褐色。

4、花青素的颜色随pH值的改变而变化的规律为_____________。

5、脂溶性色素物质包括____________。

6、果蔬中含有的水溶性色素为____________。

7、类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈_____，与浓硫酸作用均显______，与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈______，由此常用作对这类色素进行定性检测。

8、果胶物质在果蔬组织中存在的三种状态为_________。

9、有氧呼吸指的是____________________。

10、在不同品种之间，一般晚熟品种的呼吸强度___________早熟品种。

11、影响果蔬采后呼吸作用的主要环境因素有________________。

12、不同种类的蔬菜，其食用器官不同，在各种器官中，以_______为呼吸作用最强。

13、果实呼吸代谢的全过程包括______三组相互联系的反应过程。

14、RQ=1表示________________。

15、由RQ值大小可判断出_____________。

16、果蔬采后水分蒸腾作用的热量供给主要来自于________________。

17、果蔬的表面积比越大，其表面蒸腾导致的失水量越______________。

18、影响采后果实水分蒸腾的主要因素有________________。

19、越接近呼吸跃变期，施用外源乙烯启动成熟所需的时间越____________。

第二节园艺产品贮藏加工的新技术膜分离技术：膜分离过程一般是按所用膜的孔径、传质推动力和传递机制进行分类。

以静压力差为推动力的过程:在被分离的粒子或分子的类型上具有差别。

微滤（Microfiltration，MF）、超滤（Ultrafiltration，UF）、纳滤（Nanofiltration，NF ）、反渗透（Reverse osmosis，RO）。

①微滤：利用孔径0.02~10μm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，将微粒从溶液中除去。

适用于微生物、细胞碎片、微细沉淀物和其它在微米级范围内的粒子，如DNA和病毒等的截留和浓缩。

②超滤：利用孔径0.001~0.02μm的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。

适用于分离、纯化和浓缩一些大分子物质，如蛋白质、多糖、抗生素等，也可用来回收细胞和处理胶体悬浮液。

③反渗透：利用反渗透膜对溶剂（水）的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。

工业上反渗透已应用于海水脱盐、超纯水制备、从发酵液中分离溶剂如乙醇、丁醇和丙酮以及浓缩抗生素、氨基酸等。

④纳滤：介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。

膜具有纳米级孔径和对不同价态的阴离子存在Donnan（端纳）效应，纳滤膜可以让溶液中低价离子透过而截留高价离子和数百分子量的有机小分子。

纳滤操作压强低于反渗透，又称―低压反渗透‖。

应用于果汁浓缩、乳糖分离等方面。

功能独特、前景广阔。

超临界萃取技术:1.超临界流体萃取SCFE：是利用该状态下的流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。

可用于较低温度、热敏性物料。

2.超临界流体：物质处于其临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。

密度、黏度和扩散系数是超临界流体的三个基本性质。

3.超临界流体基本性质超临界流体的密度接近于液体，黏度接近于气体，而扩散系数界于气体和液体之间，比液体大100倍左右，具有与液体溶剂相近的溶解能力，同时超临界萃取时的传质速率将远大于其处于液态下的溶剂萃取速率并很快达到平衡。

园艺产品贮藏加工技术一．名词解释1.园艺产品加工：就是通过各种加工工艺处理，使园艺产品达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。

2.果蔬加工品：利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品。

3.人工气调贮藏：可根据产品需要人为设定并自动调节贮藏环境气体成分并保持稳定的贮藏方法，简称CA气调。

4.烫漂：也称顶煮，将已切分或其他处理的原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。

5.干制：经过一定热处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用程度的一种食品加工方法。

6.气调贮藏：是指将园艺产品贮藏在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要调整环境气体的组成，以延长园艺产品寿命和货架寿命的方法。

7.减压贮藏：将园艺产品放在气密性极好的贮藏室内，人为造成贮藏环境与园艺产品组织内部的压力差异，使园艺产品中的有害气体迅速逸出，从而抑制呼吸作用和各种病害的发生，延长贮藏寿命。

8.护色：原料去皮或切分后，与空气接触会迅速变成褐色，破坏了产品的风味和营养，在加工过程中要进行护色措施，保持制品原味和品质。

9.均质：指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下，使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。

10.自发气调贮藏：利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O₂浓度，提高CO₂浓度的气调贮藏方法简称MA气调。

11.保鲜剂：利用抗氧化剂、防腐剂及涂被剂等处理园艺产品，有效的降低其呼吸强度，减少水分损失，延长园艺产品的贮藏寿命。

12.抽空：由于某些果蔬内部组织疏松，含空气多，对加工特别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即原料在一定介质里置于真空状态下，使内部气体释放出来，代之为糖水和盐水。

13.褐变：果蔬在干制过程中，常出现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变。

14.无氧呼吸：果蔬的生活细胞在缺O₂条件下，有机物不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。

园艺商品学复习思考题一、填空题题干市场调查时资料收集的方法包括（）、（）、（）（和答案）询问调查法;观察法;实验。

法;加工信息调查法商品冃录（）是指国际有关组织、国家或有关部门所经营管理的商品总明细H 录，即总明细表。

在我国，商品基地建设要遵循以下原则：市场导向原则、（（）（、）、兼顾社会效益与环境效益原则、（）（、），其中（）。

）发挥优势原则；经济效益、最大化原则；适度规模原贝产业政策支持原则湿度；通气条件；温度愈伤处理愈伤处理耍求一定的温度、（大。

（成。

）影响最）就是对采后的果蔬给予适当的条件，以加速愈伤组织的形预处理液根据预处理的冃的可分为吸水或便化处理液、（（）等。

）和（）两种。

）茎端浸渗液；脉冲液、分级主要有（（人工分级；机械分级脱绿）是人为促进果皮叶绿素分解，使果实呈现出成熟时固有颜色的过程。

园艺产品包装策略主要有：（）、等级包装策略、（）、附赠品包装策略、（）、可再使用包装策略、透明包装策略、改变包装策略、文化包装策略、幽默包装策略等。

构成园艺产品质量的耍素主耍包括3个方而，即（和嗜好因子。

常用的抽样方法有（）、等距抽样、（）（、）（、）等。

类似包装策略；组合包装策略；绿色包装策略）性状因子；性能因子纯随机抽样；分类抽样；群体抽样金业营销微观环境，是指直接影响企业服务顾客能力的各种力量，竞争者；社会公众包括金业本身、市场营销渠道、市场、（）（、）等。

市场细分的标准包括：地理标准、（）、心理标准、（）等）标人文标准;购买行为人文市场定位）。

）对市场下降）利润。

细分依拯（答细分变量、细分标准也算对）一般批发商；专业批发商中间商较高昂宗教、职业、受教育水平、收入在消费者细分中都属于（准。

（）是确定市场营销组合策略的基础。

经验曲线表明随着生产经验的累积，平均成本将（人们可以运用影响顾客需求和欲望的某些因素作为（进行细分。

批发商按照经营内容可以分为（）和（）。

园艺商品的价格构成包括：生产成本、流通费用、税金、（（）是在生产者和消费Z间参与商品交易业务，促使买卖行为发生和实现，并具有法人资格的经济组织或个人。

名词:1园艺产品贮运:包括水果,蔬菜,花卉产品自采收至消费之间的一切操作,如选别,清理,分级,包装,预冷,贮藏,运输,销售等.范围:生长发育,采收,包装,贮藏温,湿度控制,伤害控制,采后品质控制等.2园艺产品加工:以果品,蔬菜等园艺产品为原料,依据其组织特性,品种特征等差异,采用不同的加工方法,制成各种加工制品的过程.3呼吸系数RQ:也叫呼吸商,指植物呼出CO2与吸进O2之容积比4呼吸的温度系数Q10:在生理温度范围内,当环境温度提高10℃时果实反应所加速的呼吸强度.5呼吸高峰:有些果蔬,如香蕉等,在接近成熟时发生呼吸突变的表现,呼吸强度明显升高后再下降,表现后熟,颜色,香味,质地等变化,称呼吸跃变或呼吸高峰.1. 园艺产品的贮运保鲜有何意义？联系实际,谈谈对创立园艺产品品牌意义的认识.1季产年销由于果蔬生产的季节性较强,淡旺季较明显.通过贮藏保鲜,尽可能延长其供销时间以满足人们的需要;2促进农业产业的持续发展通过贮藏保鲜加工,避免出现“旺季烂,淡季断,旺时向外调,淡季伸手要”“增产不增收”的被动局面,避免价高时齐栽树,价低时争砍树;3增加效益减少损失,促进流通,提高质量和商品档次,出口创汇2. 园艺产品生产有何特点？区域性季节性产品易腐性产品不均一性商品性3. 园艺产品主要包括哪些？水果,蔬菜,花卉产品4. 园艺产品的采后的发育主要包括哪几个阶段？成熟,完(后)熟,衰老5. 哪些酶与果实的软化有关？原果胶酶,果胶酯酶,多聚半乳糖醛酸酶,纤维素酶6. 园艺产品呼吸代谢的主要途径有？糖酵解戊糖磷酸途径三羧酸循环7. 影响园艺产品采后呼吸强度的因素？（一）内在因素1种类和品种2发育年龄与成熟度3同一器官的不同部位（二）外界条件1温度2湿度3气体成分4机械损伤5化学药物的使用8. 举例哪些果实是呼吸跃变型果实和非跃变型果实.呼吸跃变型:香蕉,柿子,苹果,杏,番荔枝,猕猴桃,芒果,甜瓜,番木瓜,桃,李,梨,番茄,西瓜等;非跃变型:柑桔类,菠萝,荔枝,葡萄,草莓,黄瓜,马铃薯,柠檬,蔬菜等.区分跃变型果实和非跃变型果实:1成熟时是否出现呼吸跃变2内源乙烯的产生3对外源乙烯刺激的反应4对外源乙烯浓度的反应5呼吸速率的变化幅度6内源乙烯的含量9. 机械损伤对园艺产品的影响有哪些？1刺激呼吸升高2乙烯增加3加速果蔬成熟4有利于微生物的侵染5易使果蔬腐烂10.乙烯是成熟激素的根据是什么？1乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进行一致;2外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟;3抑制乙烯生物合成可延缓果蔬的成熟衰老;4使用乙烯拮抗剂可抑制果蔬成熟11.影响乙烯生物合成的因素有哪些？温度气体成分湿度包装12.哪些方法可以控制乙烯的生物合成？AVG ,AOA13.哪些方法可以控制乙烯的作用？1降低O2浓度和提高CO2浓度2适当降温3避免机械损伤4适当控制贮藏姿势5使用一些化学物质抑制乙烯合成6使用乙烯吸收剂7控制乙烯受体1-MCP8从基因水平控制乙烯的生物合成9利用一些设备去除乙烯水分蒸发对贮藏保鲜的影响:1失重,失鲜,影响外观和品质2破坏正常的代谢过程3降低耐贮性和抗病性,以及对贮藏环境中微生物的影响14.影响果品蔬菜失水的自身因素有哪些？1表面积比2种类,品种和成熟度3机械损伤(刺伤,擦伤,刮伤等)4不同果蔬蒸发特性(细胞保水力)外部因素:1相对湿度与温度2气流速度(风速)3大气压力4光照15.哪些措施可以控制果蔬的失水？1增大湿度2迅速降低果温3采用适当的包装材料,打蜡或涂膜4控制冷库风速5减少机械损伤6使用夹层冷库7使用微风库.要根据不同种类,品种的生理特性,采取相应的措施,才能取得防止和减少水分蒸发的最好效果.16.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命很重要？一切生物均经过初生,成长,衰老,死亡的历程,果实的成熟衰老都是不可逆的变化过程,成熟一旦被触发,便不可停止,直至变质,解体和腐烂.因此,为了有效的延长果蔬的贮藏寿命,应在贮藏保鲜技术上采取措施,延缓果蔬成熟衰老的进程.17.试述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义.18.跃变型与非跃变型果蔬在采后生理上有什么区别？1成熟时是否出现呼吸跃变2内源乙烯的产生3对外源乙烯刺激的反应4对外源乙烯浓度的反应5呼吸速率的变化幅度6内源乙烯的含量19.在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？(一)温度1.T↑,呼吸强度↑在一定温度范围内(0~35℃),在致死温度之下;2.T↓,呼吸强度↓,在冻害温度之上;3当温度超过35℃时,呼吸强度反而下降;4变温贮藏,会大大增加呼吸强度.(二)湿度1在稍微干燥的条件下,可抑制呼吸,而湿度大,则可促进呼吸2果蔬采后预处理,短期迅速蒸发掉一部分水(发汗),如大白菜,菠萝和甜橙等,收货后稍经风干,有利于降低呼吸强度.3较湿润的贮藏环境对柑桔类果实有促进呼吸的作用4低湿贮藏洋葱不仅有利于洋葱的休眠,还可抑制其呼吸强度5甘薯,芋头等要求较高湿度,干燥反而会促进呼吸,产生生理伤害(三)气体成分1适当降低O2,增加CO2浓度,增加N2含量可抑制呼吸2贮藏环境中的乙烯,乙醇,氨,毒气,SO2,H2S等有刺激性气体,都可能会刺激呼吸的上升(四)化学药物的使用1生长素,赤霉素和细胞分裂素这三种植物激素,总的作用是抑制呼吸,延缓后熟,延长贮藏期;乙烯和脱落酸总的作用则是促进呼吸,加快后熟,缩短贮藏期.与使用浓度关系很大2植物生长调节剂,杀菌剂,新陈代谢抑制剂,乙烯形成抑制剂等对呼吸也有影响20.论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响.正作用:促进后熟:a加快叶绿素分解;b加速果胶酶的活性,引起果蔬质地变化,硬度下降;c促进淀粉转化为糖分;d出现香味.副作用:促进植物器官的脱落,促进果实衰老和品质下降.21.为什么说机械伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？1果蔬机械伤会加速产品失水,机械损伤不但破坏了组织结构,而且增加了表面积,从而增加了失水2果蔬受机械损伤后,呼吸和乙烯明显增加,从而加速了果蔬的成熟,并有利于微生物的侵染,易使果蔬腐烂.22.影响园艺产品耐贮性的内在因素有哪些？果蔬本身因素:1种类和品种;2树龄和树势;3果实大小外因:温度,相对湿度,气体成分23.影响园艺产品贮藏性的农业技术因素有哪些？1施肥2灌溉3喷药4修剪和疏花疏果冷害产生的变化:1形态学上的变化(外观:表皮凹陷,片状凹陷,水浸状凹陷,烫伤,软烫伤,异常后熟,抗病性减弱;内部:组织崩解,褐变,粉质化,异味,变臭)2生理上的变化:呼吸,乙烯生成,组织膜透性,细胞原生质的活动出现异常3化学成分的变化:乙烯合成迅速,Vc含量急速降低,氨基酸含量增加冷害的影响因素:温度和时间;果蔬的种类和品种;果实的大小和成熟度:成熟度高的比成熟度低的能忍受低温长时冷害冷害的控制:变温处理;湿度调节:湿度大能预防冷害(包装);气体成分控制:O2在7%左右可减少冷害,一定浓度CO2有抑制24.影响园艺产品耐贮性的贮藏环境因素有哪些？气候因素,温度,相对湿度,气体成分25.为什么说园艺产品的贮藏保鲜是一个系统工程？果蔬的贮藏保鲜是一个受采前,采收以及采后诸多因素制约的系统工程,其中任何一个不良因素的效应,都可能使果蔬的贮运工作受损,甚至导致失败,造成严重的经济损失和不良的社会影响.因此,在进行果蔬贮运保鲜时,必须按照农业系统工程理论,做好与贮藏有关的各方面的工作,任何一个环节都不允许出现漏洞.26.判断园艺产品成熟度的方法有哪些？1观察:颜色,大小,形状2物理性质:质地,坚硬或柔软3气味:芳香4品尝:甜,酸,苦5果梗脱离的难易程度6成熟特征27.园艺产品采收的方法有哪些？人工采收,机械采收28.采后药物处理主要包括哪几种类型？1杀菌剂,杀虫剂,防腐剂2植物激素类,延缓衰老或催熟3涂料或膜剂29.果品蔬菜的商品质量包括那些方面的内容？1感官质量2营养质量3卫生(安全)质量4保存性质量1良好的一致性(大小,形状,颜色,成熟度等)2新鲜,成熟适度,质地良好3无病虫害和机械损伤30试述果蔬从呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有那些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？31.结合本地特点,谈谈如何提高本地果实和蔬菜的商品化程度？果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？提高本地果实和蔬菜的商品化程度:果蔬的采收成熟度确定:适时,适熟成熟度对果蔬的影响:1食用品质与产量的问题:有些果蔬对采收成熟度有严格的要求.采收过早,甜度很低;产量低品质差,难贮运.同时有些果蔬采收过晚,也会导致成熟度过高,贮运的风险大损耗高.2商品等级问题:商品等级是根据市场的要求来划分的,具体来说,是根据果蔬本身的色,香,味,形等特点,有时还加上某种特殊要求提出来的.这就是市场上“以质论价”“优质优价”的具体内容.3贮运保鲜问题:这个问题的决策必须以商品品质为前提,结合市场的远近及需求.绝不能以保鲜为最终目标,应该尽量避免因保鲜技术过硬而导致盲目采取“待价而沽”,导致在经营上失策.一般来说,较长时间贮运的果菜花,对采收成熟度都有严格的限制,掌握不当,必败无疑影响预冷速度的因素:1制冷介质与产品接触的程度2制冷介质和产品间的温差3制冷介质的周转率4制冷介质的种类常用的预冷方式:(一)水冷却法:1比空气冷却快15倍2一些产品因水合作用可减少萎蔫3有漂洗作用4灵活的冷却手段,产品可在不同的包装下冷却5相对低的成本和少的维护费;(二)空气冷却法:1迅速移去田间热,增加货架寿命2迅速的冷却系统,加快产品的周转3有效的和闲适的操作4单元结构允许移动性5比充气增压型系统安装简单6不需要特别的管道7不需要防水纸箱8风扇可以在相对高的压力下运转9比一般冷房能量利用更有效10能在现有的冷库移动安装(三)冰冷却法:能适合任何能容忍冰的新鲜产品(四)真空冷却法:适用于表面积大的叶菜类,对果品的冷却效果不理想,由于被冷却产品的各部分等量失水,所以产品不会出现萎蔫现象预冷的作用:(一)预冷是保证果蔬贮藏运输质量的重要前提:1降低园艺产品的温度,减少其生理活动,如呼吸作用,酶的活性等2降低病原菌繁殖3减少水分损失4抑制乙烯作用(二)加快冷却速度和弥补冷藏车制冷能力不足,可以解决车,货不衔接的矛盾预冷的意义:1迅速降低温度,从而降低呼吸强度,有利于保持贮藏期间的果蔬等食品品质新鲜,减少腐烂变质2进入冷藏车或冷藏库后消耗较少的冷气,防止车温或库温的上升3经过预冷的果蔬在以后的冷藏中比较抗冷害,可减少生理病害4未经预冷的果品装在冷藏车内,由于果温和车厢温度相差大,果蔬水分蒸发快加速果蔬的失水,使车厢内湿度过高,顶部水汽凝结成水珠滴在果箱上,这对运输极为不利,经过预冷就可避免32.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响.1运输振动:可直接或间接造成产品的机械损伤,生理失常,品质下降2温度:对产品品质起决定性的影响3湿度:高湿条件下引起腐烂和柑桔的生理失调4气体成分:常温运输,气体成分变化不大,低温运输,车厢密闭,CO2升高33.引起荔枝果皮褐变的因素有哪些？荔枝有什么贮藏特性？在采后操作中应注意哪几个方面的问题？褐变因素:湿度过低导致失水引起果皮褐变特性:易变褐,易变质,易腐烂,非呼吸跃变型,但呼吸强度大,对低温较敏感采后技术:采后病害防治,常温贮运技术,冷链贮运保鲜技术,硫处理技术,其他技术1贮藏场所的消毒2选择适宜品种3适时无伤采收4采后及时进行处理5保持稳定的贮运条件34. 香蕉的贮藏特性是什么？香蕉采后为何要进行去轴落梳？在采后操作中应注意哪几个方面的问题？特性:1呼吸跃变2易受冷害和高温伤害3适合气调贮藏去轴落梳:由于蕉轴含有较高的水分和营养物质,而且结构疏松,易被微生物侵染而导致腐烂,而且带蕉轴的香蕉运输,包装均不方便,因此香蕉采后一般要进行去轴落梳。

园艺产品贮运学复习题库一、名词解释质量：也称品质，系指园艺产品满足消费者的程度，它是用来区分园艺产品性质、等级、优劣程度以及衡量其商品价值特性的总称。

性状因子：是指产品的外观和质地。

绿色食品：指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限制使用或不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作过程生产、加工，产品质量及包装经检测，符合特定标准，并经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的产品。

具体又分为AA和A级绿色食品。

园艺产品的检验：是指依据园艺产品标准，对园艺产品的质量进行科学的鉴定，以判断其质量好坏程度和使用价值大小的过程。

园艺产品质量标准：是对园艺产品质量及其相关因子所提出的准则，是评定园艺产品质量的依据。

嗜好因子：是指人们的偏好因素，它因消费集团乃至个人偏好而有所差异。

性能因子：是指与食用或观赏目的有关的特性，包括产品风味、营养价值、芳香气味等。

切花：是指具有观赏价值或有香气的花朵、叶片、果实连同的花枝、枝条从母体植株上切下，可以用于礼品、装饰或观赏。

花卉xx：狭义是指消费者购回鲜花后，用保鲜液等来延长其瓶插寿命。

广义是指从采收后，经预处理、贮藏、运输，到架上出售，在整个过程中，保持花卉的新鲜程度，同时防止或减轻其受病虫害、机械损伤、环境因子等引起的变化而导致其生理的异常。

耐贮性：指花卉对贮运期间干燥和低温条件的抗性即耐贮性。

耐插性：指切花水养瓶插的持久性。

园艺产品：是果树、蔬菜和花卉产品的总称。

园艺产品贮藏运销：是指园艺产品经营组织通过一定的购销形式和流通环节，实现产品从生产领域到消费领域的一切经济活动过程。

预冷：园艺产品在贮藏或远程运输前预先进行降温处理的过程。

机械伤害:指产品出现明显的伤害，引起呼吸强度大幅度提高，经过一段时间也很难恢复，往往对产品品质造成一定影响人工气调贮藏：是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法．三羧酸循环：糖酵解的最终产物丙酮酸在有氧的条件下，通过一个包括三羧酸和二羧酸的逐步脱氢过程，彻底氧化分解的过程。

园艺产品贮藏运销学》复习题一、名词解释园艺产品贮藏运销学生理失调呼吸商呼吸作用呼吸强度呼吸高峰蒸腾作用相对湿度绝对湿度结露成熟后熟完熟衰老侵染过程化学防治生物防治冷链果实硬度预冷冷害真空冷却分级农产品标准化营销管理国家标准商品化处理货架寿命集装箱辐射保藏真菌性病害二、填空题1、农产品贮藏运销学的研究内容主要包括五大部分 ,它们是。

2、Vc具有极其强的 ___，是很好的。

Vc 在___条件下极稳定。

3、叶绿素 A 在强光、高温、有氧的条件下会生成而呈现灰褐色。

4、花青素的颜色随 pH 值的改变而变化的规律为。

5、脂溶性色素物质包括__ 。

6、果蔬中含有的水溶性色素为 __ 。

7、类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈 ___，与浓硫酸作用均显 ___，与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈 ___，由此常用作对这类色素进行定性检测。

8、果胶物质在果蔬组织中存在的三种状态为。

9、有氧呼吸指的是_____ 。

10、在不同品种之间，一般晚熟品种的呼吸强度早熟品种。

11、影响果蔬采后呼吸作用的主要环境因素有。

12、不同种类的蔬菜，其食用器官不同，在各种器官中，以为呼吸作用最强。

13、果实呼吸代谢的全过程包括 ___三组相互联系的反应过程。

14、RQ=1表示____ 。

15、由 RQ 值大小可判断出 _ 。

16、果蔬采后水分蒸腾作用的热量供给主要来自于。

17、果蔬的表面积比越大，其表面蒸腾导致的失水量越18、影响采后果实水分蒸腾的主要因素有 __ 。

19、越接近呼吸跃变期，施用外源乙烯启动成熟所需的时间越 _20、逆境乙烯的生物合成途径为___ 。

21、乙烯生物合成的限制因子是_。

22、乙烯是由前体_经过中间体____ 和___ 而形成的。

的竞争抑制剂。

23、逆境情况主要指的是_等。

24、促进植物生长的第 I 类植物激素有。

25、五类植物激素是______ 。

26、乙烯生物合成的关键酶为___ 。

27、果实成熟时采收成熟度确定的内含物指标有。

园艺产品贮藏加工学考试试题答案（1)一·名词解释（每题2分，共20分）1、呼吸高峰:某些果实采后呼吸漂移呈起伏趋势。

呼吸强度先逐渐下降，然后急剧上升，达到顶峰，称为呼吸高峰。

2、果实的耐贮性:果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质地、营养）的性能。

3、冷害: 果实在冰点温度以上受到的低温伤害。

表现为果肉褐变、凹陷，表面呈水渍状，有异味等。

4、气调贮藏: 通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO2浓度，降低O2浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。

5、罐头的胖听:罐头由于杀菌不彻底，微生物在容器内产酸产气，使容器膨胀的现象；或者由于罐头装填过满，而产生物理性胀罐。

6、冷冻升华干燥: 使食品冻结，然后在高真空度下使冰直接升华而达到脱水干燥。

7、沉清果汁:果汁经过澄清、过滤处理，果汁清澈透明。

8、带肉果汁: 果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而成的果汁。

9、顶隙: 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。

顶隙大小要适当，一般为3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。

10、冻害：果实在冰点温度下受到的低温伤害。

主要为冰晶体对组织细胞造成的机械伤害。

二·填空（每空1分，共22分）1、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：（1）组织结构、（2）果实化学成分、（3）果实成熟度和(4)种类、品种。

2、果实采后损失的原因有（1）机械损伤，（2）生理失调和（3）病虫害。

3、乙烯的生物合成前提是（1）蛋氨酸。

4、限制果实失水的方法有（1）增加贮藏环境的湿度、（2）降低贮藏环境风速、（3）果实涂膜和（4）果实包装。

5、维生素C是一种不稳定的物质，但在（1）酸性环境中，可得到较好的保存。

6、园艺产品加工半成品的保存方法有：（1）盐腌和（2）硫处理。

7、pH4.5以上的食品称为（1）低酸性食品，pH4.5或以下的食品称为（2）酸性食品，相应地采用（3）高压和（4）常压两种杀菌方法。

8、水果加工品的检验包括（1）理化检验（2）微生物检验和（3）感官检验。

第一章1.园艺产品有哪些营养成分园艺产品含有各种营养成分(Nutritive composition)糖、维生素、矿物质特别丰富。

维生素、水分、有机酸及果胶均有利于增进食欲、有助于消化。

2.维生素的种类及特性1）.维生素(Vitamin)是人体不可缺少的有机营养。

2）.维生素不供给能量，也不构成机体组织，只须少量极可满足生理需要。

3）.消化道、呼吸道和泌尿系统粘膜的正常生理功能。

维生素A (VA)Retinol ：防治夜盲症和视力减退；有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；生病时能够早日康复；能保持组织或器官表支的健；有助于祛除老年斑；促进发育维护皮肤、头发、牙齿的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进的治疗。

Vc抗坏血酸：增进皮肤弹性，预防色斑；促进伤口愈合，加速手术后的恢复；增强免疫吸芽功能；预防坏血病，抗癌作用；防止衰老，延长生命。

维生素B1Thiamin：维生素B1是维持神经系统正常活动的重要成分，能促进人体内糖的氧化，增进食欲。

3.为什么维生素称为第6大营养素纤维素虽然不能提供能量，但它在体内吸收大量的水，促进肠的蠕动，减少肠粘膜与排出物接触时间，迅速排出体外。

降低肠道中存留致癌物质，防止肠内形成静脉瘤。

纤维素带走多余的糖份，防止糖尿病。

有人将纤维素放在蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质之后，称“第六大营养素”。

纤维素对局部缺血性（血流降低）心脏病、胆石症、结肠癌、冠状动脉疾病、糖尿病均有显著的保护作用。

4.什么是矿物质和微量元素矿物质(Mineral)在人体内含量较多的是Ca、K、P、S、Na和Cl。

微量元素(Microelement)指在人体内少于体重0.01%的元素，世界卫生组织提出了14种必需的微量元素，即铁、镁、铜、钴、钼、锰、硒、碘、氟、铬、镍、锡、硅和矾。

5.园艺产品的医疗保健作用有哪些（3个方向各举2例）水果：苹果[Malus domestica Borkh.]: 生津止渴、解暑除烦、润肺悦心、健脾开胃、止泻、醒酒。

1、园艺产品贮藏、加工的概念。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。

4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。

6、简述园艺产品成熟度的判别方法。

7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。

8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？11、什么是冷害？12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

15、罐头产品加工的工艺流程。

16、D值、热杀菌产品的pH分类。

17、简述排气的目的和方法。

18、罐头加热杀菌的方法有哪些？19、怎样进行罐头产品的检查？20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。

21、汁液制品按工艺分为哪几类？22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？23、比较常见干燥方法的优缺点。

24、什么是冷冻升华干燥？25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。

28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？29、简述葡萄酒酵母的特点。

30、SO2在葡萄酒加工中的作用。

31、最大冰晶生成区。

32、简述果蔬常用的冻结方法。

1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。

园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

一、水分成熟阶段含水量较高，生理代谢旺盛，极易衰老。

《园艺产品贮运学》练习与思考一解释下列基本概念1.呼吸跃变2.无氧呼吸消失点3.伤呼吸4.保卫反应5.呼吸温度系数6.呼吸商7.湿度饱和差 8.露点温度9.“结露”现象 10.初熟11.完熟 12.生理成熟13.商品成熟 14.耐贮性15.“冷链”系统 16.预冷17.标准货件制 18.合理运输19.CA 贮藏 20.MA 贮藏21.动态气调 22.双变气调23.减压气调 24.采后损耗25.振级 26.货架寿命27.休眠现象 28.半冷却时间29.FOB 价格 30.CIF 价格二阐述下列基本原理及其实践应用1. 机械损伤对园艺产品贮藏的影响。

2. 园艺产品呼吸跃变现象的重要意义。

3. 蒸散失水对园艺产品的影响及其控制途径。

4. 跃变型果实与非跃变型果实的实质区别。

5. 气调贮藏与机械冷藏特点的比较。

6. 实现园艺产品合理运输的主要途径。

7. 乙烯的生物合成与贮藏环境中的消除方法。

8. 减轻冷敏感园艺产品贮藏中冷害的主要方法。

9. 耐贮性强的果蔬品种具有的主要特性。

10. 低温贮藏的依据与机械冷库贮藏的管理技术。

11. 园艺产品的呼吸代谢与贮藏的关系。

12. 气调贮藏的主要形式及其在果蔬生产上的应用。

13. 实现园艺产品控温运输的关键技术环节。

14．园艺产品控制成熟与衰老的主要途径。

15．集装箱的种类和运输特点。

16．集装箱与保温车运输性能的比较。

17．预冷的主要方法。

18．园艺产品采收成熟度的主要方法。

19．影响园艺产品贮藏性能的采前因素。

20．离子保鲜的概念及其原理。

园产品贮藏运销学章节练习题（参考答案）园艺产品贮藏运销学各章练习题（参考答案）绪论⼀、名词解释1.园艺产品：是果树、蔬菜和花卉产品的总称。

2.园艺产品贮藏运销：是指园艺产品经营组织通过⼀定的购销形式和流通环节，实现产品从⽣产领域到消费领域的⼀切经济活动过程。

⼆、简答1.园艺产品贮藏运销的作⽤。

答案要点：⑴保障周年供给；⑵实现社会经营、促进产品流通；⑶活跃市场、发展产业经济；⑷促进⽣产的发展。

2.园艺产品贮藏运销的基本要求有哪些？答案要点：避免腐烂；积极竞争；勤俭经营。

3.园艺产品贮藏运销学主要研究的主要内容涉及哪些⽅⾯？答案要点：贮藏、运输、销售的基本原理和技术；经营决策及组合。

涉及⾃然科学和社会科学的相关内容。

4.我国园艺产品⽣产与市场现状答案要点：⑴⽔果⽣产与市场：①果园⾯积由⾼速扩⼤转为稳中趋降。

②⽔果产量由平稳增长转为⾼速增长。

③⽔果市场已由卖⽅市场转为买⽅市场。

⑵蔬菜⽣产与市场：①形成了与⽣产相适应的区域布局。

②播种⾯积和总产量保持持续稳定的增长。

③市场供应形势明显改观。

⑶花卉⽣产与市场：①我国花卉的种植⾯积和花卉⽣产总值有了明显提⾼。

②花卉业在全国的发展也很不平衡。

5.我国园艺产品⽣产存在的问题及对策答案要点：⑴存在的主要问题：①结构失衡、流通不畅；②质量不⾼、产后处理薄弱。

⑵发展对策：①组织实施良种⼯程，加快品种改良步伐；布局区域化。

②经营产业化；产品优质化和信息⽹络化。

第⼀章园产品的营养物质及作⽤⼀、名词解释1.营养质量：是指产品中含有各种营养元素的总和。

包括碳⽔化合物、脂类、蛋⽩质和半纤维素、矿物质，维⽣素等⼏⼤类。

2.碱性⾷品：果蔬类园艺产品尽管含有⼤量有机酸呈现出酸味⼝感，但矿质元素在产品中以碱性存在，因此称为碱性⾷品。

⼆、填空题1.⼀般说来，(酸性⾷物)使肌肤衰弱，(碱性⾷物)使⽪肤健美。

2.蛋⽩质含量较⾼的果品有（杏仁）、（榛⼦）、⼭核桃、银杏等；蔬菜有（⾖芽）、（豌⾖）、⼤蒜、辣椒等；花卉有（百合）、（桃花）、荷花、红花菜等。

园艺产品贮藏运销学各章练习题（参考答案）绪论一、名词解释1.园艺产品：是果树、蔬菜和花卉产品地总称.2.园艺产品贮藏运销：是指园艺产品经营组织通过一定地购销形式和流通环节，实现产品从生产领域到消费领域地一切经济活动过程.二、简答1.园艺产品贮藏运销地作用.答案要点：⑴保障周年供给；⑵实现社会经营、促进产品流通；⑶活跃市场、发展产业经济；⑷促进生产地发展.2.园艺产品贮藏运销地基本要求有哪些？答案要点：避免腐烂；积极竞争；勤俭经营.3.园艺产品贮藏运销学主要研究地主要内容涉及哪些方面？答案要点：贮藏、运输、销售地基本原理和技术；经营决策及组合.涉及自然科学和社会科学地相关内容.4.我国园艺产品生产与市场现状答案要点：⑴水果生产与市场：①果园面积由高速扩大转为稳中趋降.②水果产量由平稳增长转为高速增长.③水果市场已由卖方市场转为买方市场.⑵蔬菜生产与市场：①形成了与生产相适应地区域布局.②播种面积和总产量保持持续稳定地增长.③市场供应形势明显改观.⑶花卉生产与市场：①我国花卉地种植面积和花卉生产总值有了明显提高.②花卉业在全国地发展也很不平衡.5.我国园艺产品生产存在地问题及对策答案要点：⑴存在地主要问题：①结构失衡、流通不畅；②质量不高、产后处理薄弱.⑵发展对策：①组织实施良种工程，加快品种改良步伐；布局区域化.②经营产业化；产品优质化和信息网络化.第一章园产品地营养物质及作用一、名词解释1.营养质量：是指产品中含有各种营养元素地总和.包括碳水化合物、脂类、蛋白质和半纤维素、矿物质，维生素等几大类.2.碱性食品：果蔬类园艺产品尽管含有大量有机酸呈现出酸味口感，但矿质元素在产品中以碱性存在，因此称为碱性食品.二、填空题1.一般说来，(酸性食物)使肌肤衰弱，(碱性食物)使皮肤健美.2.蛋白质含量较高地果品有（杏仁）、（榛子）、山核桃、银杏等；蔬菜有（豆芽）、（豌豆）、大蒜、辣椒等；花卉有（百合）、（桃花）、荷花、红花菜等.3.园艺产品中脂肪含量达到50%以上地有（核桃）、（松子）和葵花子仁.4.果糖含量最丰富地水果是（苹果）和（梨）；含蔗糖最多地园艺产品是（甜萝卜）和（甘蔗）.5.有美容蔬菜之称地蔬菜是（黄瓜）.6.含维生素P居蔬菜首位地蔬菜是（茄子）.三、判断题1．人在饮食结构中所需地维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜.（√）2. 纤维素不仅能被人体肠胃消化，还能促进胃肠蠕动，刺激消化腺地分泌.（×）3.园艺产品中脂肪含量达50％以上地有核桃、松子、豌豆等.(×)4. 叶黄素被人体吸收后，转化为维生素A，所以叶黄素被称为维生素A原.(×)5.鲜果中鲜枣、猕猴桃、芒果及柑橘类和蔬菜中地甜椒、雪里蕻、花椰菜、苦瓜含维生素C最多.(√)四、选择题1. 含糖量居园艺产品首位地是（ C ）.A.苹果B.大白菜C.葡萄D.百合2. 第七大营养素是（ D ）.A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.纤维素3. 油脂含量最为丰富地是（ A ）.A.核桃仁B.鳄梨C.南瓜籽D.果仁4. 人严重缺乏下面哪种维生素可引起坏血病.（ C ）A. V B2B.V B1C. VcD.V B65. 含蔗糖最多地园艺产品是（ B ）.A.苹果B.甜萝卜C.葡萄D.柿子6. 下面哪种园艺产品营养丰富，能治多种疾病，久服益肾，利五脏六腑、益关节、壮肋骨、明耳目，益心力，解酒醉等.被西方人称为“平民医生”. （ B）A.合欢B.甘蓝C.梨D.芹菜7.下列哪种元素不属于园艺产品中地大量元素（D）A. KB. SC. PD. Zn五、简答题1.水溶性维生素和脂溶性维生素化学性质地区别？答案要点：⑴脂溶性维生素对热、酸、碱反应稳定，在园艺产品加工和贮藏运输中难以损失；⑵水溶性维生素溶于水容易损失.2.纤维素是营养元素吗？为什么？答案要点：⑴纤维素虽然不能提供能量，但它在体内吸收大量地水，还促进肠地蠕动，减少肠粘膜与排出物接触时间，迅速排出体外；⑵蛋白质在肠内可产生硝基氨有毒物质，是细胞变异原，易形成癌细胞，纤维素既抑制变异原地生成，同时又吸附它们.如柑桔纤维素吸水膨胀率为10左右，稀释有毒物质；⑶增强肠地蠕动，对便秘患者效果显著；⑷纤维素还有益于肠胃内地益菌繁殖，经十二指肠带走多余地糖份，防止糖尿病.因此将纤维素放在水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质之后，称“第七大营养素”.3.园艺产品含有哪些营养成分？各有何主要作用？答案要点：园艺产品地营养物质丰富，主要含有水分、维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物和无机盐等.⑴蛋白质是神经、血液、骨骼、肌肉、心、肝、肾等器官地主要成分.人体地生命及生理过程地调节，抵抗有害微生物和有害物质地入侵、血液地凝固、视觉地形成、人体地运动和体内各种物质地运转等，无一不与蛋白质有关；⑵脂肪在人体内约占体重地12%左右，其作用主要是向机体提供能量、促进维生素A、D、E、K等脂溶性维生素地吸收；⑶糖地重要作用是供给热能，为合成蛋白质、脂肪提供碳源.对肝脏有明显地保护和解毒作用，供给足量地糖可加强肝脏功能；⑷维生素是人体不可缺少地有机营养.（5）矿物质及微量元素，含量虽少，但对人体地健康作用很重要.六、论述主要园艺产品地医疗保健作用有哪些？（果品、蔬菜、花卉各举两例说明）答案要点：⑴果品地医疗作用：水果营养丰富，对人体地医疗保健作用大而广泛，是人们日常生活地滋补佳品.A.葡萄：通淋巴消肿，能强筋骨.B.苹果：止泻、生津止渴.⑵蔬菜地医疗作用:A.白菜它含粗纤维多，可促进肠壁蠕动，助消化，保持大便畅通，预防肠癌.B.黄瓜：美容；具有消热解毒、利尿、解烦渴地作用.⑶花卉地医疗作用:A.合欢:合欢皮具有镇痛、驱虫及利尿作用；能安神，止痛.B.桂花：花能散寒破结，化痰止咳；可治牙痛、咳喘痰多，经闭腹痛.果能暖胃、散寒、平肝.根可散寒.第二章影响园产品贮藏地采前因素一、名词解释1.耐贮性：园艺产品在采收后保持其品质（外观、质地、风味、营养等）缓慢变化、抵抗病源微生物侵染致病地特性，是活体园艺产品特有地生命状态地标志.或者是指在适宜地贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害地总能力.2.农业防治：是综合利用各项农业措施，创造不利害虫发生地环境,达到消灭和抑制害虫发生地目地.3.综合防治：从生物与环境地整体观点出发，本着"以防为主,防治结合"地原则，因地制宜，合理地运用农业，生物，物理，化学等手段综合防治害虫，将果蔬害虫种群数量控制在经济允许水平之下.4.生物防治：是利用有益生物及其代谢产物防治植物病害地方法.二、填空题1.影响果蔬贮藏性状地采前因素主要包括（遗传因素）、（环境因素）、（农业技术因素）等.2.遗传因素主要包括（种类和品种）和（果蔬器官地组织结构和理化特性）.3.环境因素主要包括：（温度）、（光照）、（降水量和空气湿度）、（地理因素）、（土壤）、（环境污染）等.4.农业技术因素主要包括：（施肥灌水）、（修剪和疏花果）、（病虫害防治）、（采前喷药）、（果实套袋）等.三、判断题1．品种适宜，农业技术措施得当，果蔬地采前品质好，耐贮藏.（√）2．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利地.（√）3．一般夏季成熟地、南方生产地果品容易遭受低温伤害.√）4.葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类.（×）5.产于南方及热带地区或高温季节成熟地园艺产品耐贮运性较强，而产于北方地区或低温季节成熟地产品，则耐贮运性较弱.(×)6.原产北方地落叶果树较原产南方地常绿果树果实不耐贮运.(×)7.栗属于坚果，比较容易贮藏.(×)8.一般北方品种板栗耐藏性优于南方品种，中、晚熟品种强于早熟品种.（√）9.大个果实比中等大小果实耐贮运.(×)10.对大多园艺产品来说，采前灌水均有利于贮运.(×)11.施用氮肥可以增加植株营养，从而增加园艺产品营养物质含量，故多施氮肥可提高产品地耐贮运性和抗病性.(×)12.产品含氮量高，呼吸作用增强，耐贮运性与抗病性会明显降低.（√）13.Ca2+地代谢与乙烯地作用具有一定地关联，康乃馨衰老过程中，Ca2+增加乙烯生成呈负相关.( ×)14.生长健壮地植株，产品营养物质含量丰富，故其贮运性比生长过旺或过弱地植株要弱.(×)15.同一种类不同品种间地耐藏性通常是，晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种；有核品种>无核品种.（√）四、单选题1.果蔬地种类不同，耐藏性也不同.下列果蔬中较耐贮藏地是（ A ）.A.仁果类和根菜类B.浆果类和叶菜类C.柑橘类和菜花2.影响果蔬耐藏性地根本原因是（ A ）.A.遗传因素B.环境因素C.贮藏技术因素.3.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素地影响，其中促进果蔬成熟地激素是（ C ）.A.生长素和乙烯B.细胞分裂素和脱落酸C.乙烯4.采前因素对果蔬地贮藏品质有着重要地影响，造成果实生理病害主要原因是（ A ）.A.肥水管理差B.病虫害防治差C.采收方法差.5.果品在树冠上着生地位置与贮藏品质密切相关，最耐贮藏地果实应该着生在树冠地（ A ）.A.阳面地中上部B.阴面地中上部C.内膛6.下列蔬菜中，最不耐贮运地蔬菜是（ D）.A.马铃薯B.蒜薹C. 芋头D.黄花菜7.柑橘类果品中，最耐贮藏地是（ C ）.A. 柑类B.橙类C.柚类D.桔类8.下列水果最耐贮藏地是（ D ）.A. 枇杷B.香蕉C.芒果D.苹果9.同一种类，不同品种地耐贮性有差异，下列苹果品种中最耐贮藏地是（ D ）.A. 早金冠B. 红星C. 金冠D. 富士10.梨地品种很多，耐藏性差异很大，下面哪一类较耐贮藏（ B ）.A. 秋子梨B. 白梨、C. 沙梨D. 西洋梨五、简答题1.影响园艺产品贮运地主要采前生物因素有哪些，有何主要作用？答案要点：⑴产品种类和品种: 一般产于南方及热带地区或高温季节成熟地产品耐贮运性较弱，晚熟品种较早熟品种耐贮运；⑵植株田间生育状况：①植株年龄和生长势,一般生长健壮植株，贮运性较强；②果实大小与结果部位，一般大个果实不如中等大小果实耐贮运；③产品成熟度,生育期中地幼嫩产品不耐贮运，完全成熟地产品贮运性能差.2.影响园艺产品贮运地主要采前生态因素有哪些，有何主要作用？答案要点：⑴温度，栽培期间温度高，植株生长快，品质差，不耐贮运.昼夜温差大，植株生长健壮，品质好，则较耐贮运；⑵光照，光照不足，光合作用效率低，贮藏中易失水萎蔫、衰老，不耐贮运；⑶水分，产品成熟期水分过多，则采后易失水或腐烂，不耐贮运3.为什么大白菜在收获前一般要停止灌水？答题要点：若灌水将导致植株含水分高，组织太脆嫩，使新陈代谢过旺，且极易造成机械损伤.六、论述为何栽培因素会影响园艺产品地贮藏保鲜效果？答案要点：植物体地营养生长与生殖生长地水平与平衡，会影响产品采后贮运性能.因此，通过施肥、修剪等栽培管理技术措施来调节植物营养状况，即可改变产品贮运性能.故保持植株营养水平与平衡，是园艺产品贮运地基础.⑴矿质营养与施肥，氮、磷、钾、钙、镁等元素都能直接影响产品地贮运寿命，栽培上在适当施用氮肥同时，必须注意增加钙、磷、钾及有机肥地施用.⑵灌溉，土壤水分过量或不足均会引起植株生理失调，而不利产品贮运.对大多园艺产品来说，采前灌水均不利于贮运.⑶修剪与疏花、疏果，修剪可以调节植株各部分器官地生长与营养平衡，使花、果等器官获得足够营养，从而影响产品地化学成分.疏花、疏果可以影响花、果大小及其化学成分，能保证适当地叶、花及叶、果比例，控制结果量，保证果实达到一定地大小和品质，增加内容物含量，从而有利果实贮藏运输.⑷采前喷药，采前对植株喷施杀虫、杀菌剂、植物生长调节剂及其它矿质营养元素，是防止病害、增强园艺产品耐贮运性、防止某些生理病害和微生物病害地主要措施.第三章园产品地采后生理一、名词解释1.呼吸作用：生物体内经一系列酶地作用下，将复杂地有机物分解成为简单物质并释放能量地过程.2.三羧酸循环：糖酵解地最终产物丙酮酸在有氧地条件下，通过一个包括三羧酸和二羧酸地逐步脱氢过程，彻底氧化分解地过程.3.糖酵解：己糖在细胞中分解成丙酮酸地过程.4.有氧呼吸：是在O2供给充足地条件下，生活地细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放能量地过程.5.无氧呼吸：是指生活细胞在无氧或缺氧地地条件下，把细胞内有机物经不完全氧化丙酮酸脱酸成为乙醛,再还原为乙醇，而释放少量能量地过程.6.伤呼吸:由重度机械损伤引起地呼吸.7.呼吸强度:在一定温度下,单位时间内单位重量地产品吸收O2或释放CO2地量(mg/kg．h),也称呼吸速率.8.呼吸商(RQ)：也称呼吸系数，指植物组织在一定时间内，通过呼吸作用中释放CO2和呼吸O2地容量或物质地量(mol)之比．9.呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放地能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用.另一部分能量以热地形式散发出来，这种释放地能量称为呼吸热.10.呼吸跃变:某些园艺产品进入完熟期时其呼吸强度骤然升高，然后随着产品地衰老而逐渐下降地现象.11.呼吸漂移:园艺产品在不同生长发育阶段呼吸强度地变化模式.12.巴斯德效应：在无氧呼吸消失点到来之前，供给O2可以避免无氧呼吸地出现，即提高O2地水平反而减慢碳水化合物地分解从而减弱了有机物地消耗和有害产物地积累(贮藏中O2浓度一般为3%～5%).13.休眠:在逆境条件下园艺产品为了保持自身地生活能力，器官暂时停止生长地现象，分为生理休眠和被迫休眠.可分为种子休眠、芽休眠和地下部休眠.14.生长:采后园艺产品发生地细胞数目、体积大小与重量地不可逆增加.15.田间热：指果蔬从田间带到贮藏库地潜热，随着果蔬体温地下降而散发出来地热量.16.冷害：在冰点以上不适宜温度引起地果蔬生理代谢失调地现象.17.冻害：在冰点以下不适宜温度引起地果蔬组织结冰，生理代谢失调地现象.18.温度系数（Q10）：一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加地倍数.二、填空1.影响呼吸作用地因素主要有：（种类和品种）、（温度）、（气体成分）、（相对湿度）、（田间热）、（机械伤和病虫害）等.3.影响果蔬萎蔫地因素有内在因素如：（表面积比）、（表面保护结构）、（细胞持水力），和环境因素如：（空气湿度）、（温度）、（空气流速）.4.防止果蔬冷害地措施：（采用变温贮藏）、（低温锻炼）、（提高果蔬成熟度）、（提高贮藏环境地相对湿度）、（气调）、（改良品种）.5.呼吸作用释放地CO2中地氧来源于呼吸底物和(H2O)，所生成地H2O中地氧来源于空气中地(O2).6.有氧呼吸作用中大约有(45%)地热量是以ATP地形式贮藏起来，而其余热能则以呼吸热形式散发到环境中.7.块茎类蔬菜随着成熟度增加其含糖量(降低)淀粉含量(升高).8.果胶在园艺产品组织中以(原果胶)、(果胶)和(果胶酸)三种状态存在.9.水果中常见有机酸酸性最强地是(酒石酸).10.(蛋氨酸)是乙烯生物合成地前体，在园艺产品地成熟和衰老中有重要地作用.11.有供氧充足条件下，根据测定地RQ值可推断呼吸基质地种类，糖地RQ (=) 1；蛋白质和脂肪地RQ( <)1；有机酸地RQ( > )1.12.仁果类以(果糖)为主；浆果类以(葡萄糖和果糖)为主；切花体内多为(葡萄糖).13.柑橘类地果实中地有机酸主要以(柠檬酸)为主；仁果和核果类果实中有机酸以(苹果酸)为主；葡萄中地有机酸以(酒石酸)为主.三、判断题1.水溶性维生素对热、酸、碱反应稳定，在园艺产品加工和贮藏运输中难以损失.（×）2.园艺产品成熟与衰老过程中只有分解代谢没有合成代谢（×）3.通常果实发育完成后含酸量最高，再随着成熟或贮藏期地延长而逐渐下降（√）4.桃、番茄、李、板栗属于呼吸跃变型果实.（√）5.黄瓜属于呼吸跃变型瓜菜.(×)6.黄瓜贮藏对低温低湿比较敏感.（√）7．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸.（×）8．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物地总称.（√）9．果胶物质主要存在于果皮和果肉中.（√）10．跃变型与非跃变型果实地采后呼吸曲线有明显地不同.（√）11．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性.（×）12．发生萎蔫地果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值.（√）13．石细胞多地果实耐藏，但果实品质差.（√）14．果实中地维生素含量丰富，但它们都易损失.（×）15．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好.（×）16．乙烯是果实成熟地启动因素，但有时也能抑制成熟.（×）17．天然色素分为水溶性和非水溶性两类.（√）18．冰点以下所受地低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害.（√）19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类.（×）20. 影响果蔬贮藏地主要而重要地因素是温度.（√）四、多选题1．影响果实贮运性地作用是多方面地，主要有（ BCD）A. 能增加果实内部乙烯地生成B.降低呼吸强度 C．延迟后熟 D. 保持果肉细胞完善和果实硬度E. 以上都不对2.能部分解释呼吸跃变产生地学说有：（A、B、C、D）A. 活化果糖学说B. 蛋白质合成作用增强学说C. 膜透性改变学说D. 植物激素调节学说E. 植物逆境胁迫学说3.失鲜主要指由于失水引起地园艺产品生理代谢地异常变化，下列与失鲜表现有关内容有：（A、B、C、D、E）A. 产品形态变化B. 产品结构变化C. 产品色泽变化D. 产品质地变化E. 产品风味变化4.下列园艺产品属于呼吸跃变型地有：（A、C）A. 桃B. 荔枝C. 鳄梨D. 葡萄E. rin-tomato5.下列果品中易发生酸败地有（A、D）A. 核桃B. 葡萄C. 油桃D. 扁桃E. 猕猴桃6.影响园艺产品失水地内部因素有（A、B、C、D）A. 表面积比B. 气孔、皮孔和成熟度C. 机械伤D. 细胞持水力E. 风速7.果实鲜味主要来源于（A、C）A. 谷氨酸B. 乙醇C. 天门冬氨酸D. 芳香烃E. 乙醛8.园艺产品中常见地色素种类有（A、B、C、D）A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 花青素D. 花黄素类E. 黑色素9.下列园艺产品中维生素A含量很高地有（A、B、D）A. 杏B. 菠菜C. 枣D. 胡萝卜E. 菠菜F. 青豆10.园艺产品贮藏环境中低氧浓度地生理效应有（A、B、C、D）A. 降低呼吸强度和基质氧化B. 氧化作用减弱C. 叶绿素降解减慢D. 乙烯生成受阻E. 病原微生物活动加剧11.果蔬类园艺产品有机酸代谢与下列因素有关（A、B、C）A. 供氧是否充足B. 温度高低C. 光照强度D. 空气流速E. ACO12. 下列果实属于非呼吸跃变型果实地是（BCD）.A.柿子B.柑橘C.葡萄D.草莓13.下面属于苹果地生理性病害是（ABC）A 虎皮病B 苹果苦痘病C 红玉斑点病D 炭疽病五、简答题1.影响果蔬贮藏品质地主要因素是什么？如何影响？答案要点：（1）种类和品种；（2）温度；（3）气体成分；（4）相对湿度；（5）田间热；（6）机械伤和病虫害；（7）植物激素2.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中地变化？答案要点：纤维素甲醇其它原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）果胶物质含量高，果实地硬度大，耐藏性好.控制适宜地环境条件，减缓果胶向果胶酸转化地速度，延长果蔬地贮藏寿命.3.简述蒸腾失水对园艺产品贮藏保鲜地影响答案要点：（1）失重和失鲜；（2）破坏正常生理代谢；（3）降低耐贮性和抗病性．4.简述影响园艺产品呼吸作用地因素答案要点：（1）种类和品种及器官呼吸强度，南方>北方，夏季>冬季，浆果>柑果>苹果>梨；叶菜>果菜>根菜；月季>香石竹>菊花；（2）发育阶段与成熟度幼龄期呼吸强度最大，随着成熟度增加，呼吸强度下降；（3）温度在一定范围内（5℃-35℃）温度升高酶活性增强，但超过35℃时呼吸强度下降（缺O2、酶活性受抑制或结构破坏、细胞内有害物质积累）；（4）相对湿度大白菜、菠菜、柑橘经晾晒失去部分水分能降低呼吸强度，低湿能保持洋葱休眠，增强耐贮藏特性；但能促进薯芋类蔬菜呼吸，产生生理病害；（5）气体成份适当降低O2（2%-10%）和提高CO2（1%-5%）可抑制呼吸，维持正常生理代谢；（6）机械损伤，机械损伤提高组织内O2含量，破坏膜结构，会造成“伤呼吸”；（7）病原微生物破坏氧化系统，产生呼吸防卫反应；（8）植物生长调节剂有促进或抑制呼吸作用.如乙烯、萘乙酸甲酯增强呼吸，促进产品成熟；青鲜素（MH）、矮壮素（CCC）、B9，6-BA、GA、2,4-D都具有呼吸抑制作用5.试述园艺产品水分损耗地影响因素及调控措施答案要点：（1）园艺产品特性（内部因素）：①表面比：单位重量园艺产品所具有地表面积（cm2/kg).（球形果比长形果耐贮藏）；②表面组织结构：自然孔道（皮孔和气孔）和角质层；皮孔经常处于开放状态，而气孔地开闭受温度、光照、CO2等调节；③细胞持水力：细胞中可溶性物质和亲水胶含量，以及细胞间隙大小（2）环境因素（外部因素）：①温度：高温水分易蒸发，空气饱和湿度增加；②湿度：要求园艺产品贮藏环境中地蒸气压要接近饱和；③空气流动：空气中水分子向低湿度方向扩散，空气流通越快，水分蒸发越强；④光照：促使气孔开张，表而温度升高；⑤气压：减压能加速水分蒸腾（3）防止措施：涂膜、包装；增加空气湿度；适当通风；使用夹心冷库.6.试分析引起鲜切花水分传导率降低地原因.答案要点⑴气泡堵塞导管形成“气栓”阻碍吸水；⑵切口端释放出单宁，氧化地Mg、Ca盐粘滞物会积累在切面地维管束周围；⑶果胶分解地产物堵塞输导组织；⑷切口处地微生物迅速繁殖地菌丝体会侵入导管，或者其代谢产物引起导管堵塞；⑸切花地蒸腾作用超过吸水作用时，也会出现水分亏缺和萎蔫现象.缺水引起代谢过程地不可逆变化，从而导致衰老.7.简述温度过高时园艺产品呼吸强度下降地原因.答案要点：A.酶变性或钝化；B.O2不足，CO2积累；C.底物不足（饥饿）六、论述题1.试述采后园艺产品地呼吸作用与贮藏保鲜地关系答案要点：1）呼吸消耗底物对园艺产品有负面影响:消耗有机物和水分,产生大量呼吸热,无氧呼吸引起细胞中毒，加速园艺产品地腐烂变质.（2）呼吸对贮藏保鲜有重要意义：为正常生理活动提供能量是园艺产品而贮藏、抗病和伤口愈合能力地基础；呼吸将糖、蛋白质、脂肪三大类物质有机联系，是园艺产品独特外观、内在和风味品质形成地生理、生化基础.（3）综合利用各种技术手段，使产品地呼吸维持在正常生理活动地最低水平.2.试述乙烯对呼吸跃变型与非跃变型园艺产品采后贮藏特性影响地异同。

1 《园艺植物栽培学》复习思考题一、 名词解释名词解释答案 初生起源中心初生起源中心最初始的起源地，往往是植物显性性状和最大遗传多样性的聚集地区。

区。

季节型的演化季节型的演化由不同季节的气候条件导致园艺植物变异，产生了分别适应不同季节的类型称为季节型演化。

节的类型称为季节型演化。

不定根不定根在植物的茎、在植物的茎、叶或芽中存在发生部位不确定的根，叶或芽中存在发生部位不确定的根，叶或芽中存在发生部位不确定的根，这种根在适宜的这种根在适宜的环境条件下能生长出根，称为不定根。

环境条件下能生长出根，称为不定根。

顶端优势顶端优势活跃的顶端分生组织活跃的顶端分生组织（顶芽或顶端的腋芽）（顶芽或顶端的腋芽）（顶芽或顶端的腋芽）抑制下部侧芽生长发育抑制下部侧芽生长发育的现象。

的现象。

多次花芽分化型多次花芽分化型一年中多次发枝，每次枝顶均能成花。

一年中多次发枝，每次枝顶均能成花。

浸种浸种是保证种子在有利于吸水的温度条件下，在短时间内吸足从种子萌动到出苗所需全部水量的主要措施。

动到出苗所需全部水量的主要措施。

蹲苗蹲苗定植缓苗后，通过控水控肥的措施，促使植株根系下扎，并抑制地上部徒长。

上部徒长。

有次生中心的园艺植物植物从一个明确的初生起源中心逐渐向外扩散，在一个或几个地区形成次生起源中心。

形成次生起源中心。

核果类果树核果类果树果实由子房发育而成，有明显的外、中、内三层果皮，这类果实是真果。

真果。

旱生园艺植物旱生园艺植物这类植物耐旱性强，能忍受较低的空气湿度和土壤湿度。

这类植物耐旱性强，能忍受较低的空气湿度和土壤湿度。

日中性园艺植物日中性园艺植物对日照长短不敏感，对日照长短不敏感，通常喜欢光照充足，通常喜欢光照充足，通常喜欢光照充足，但在较弱光照条件下也能但在较弱光照条件下也能正常生长的园艺植物。

正常生长的园艺植物。

层积处理层积处理是部分园艺植物种子在适宜的环境条件下完成后熟，解除休眠的一种方法。

农产品贮藏学思考题及标准答案《农产品贮藏学》复习资料绪论1、农产品贮藏保鲜的几个概念农产品：是指来源于农业的初级产品，即在种植业、畜牧业和渔业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品,不包括经过加工的有关产品。

包括:水果、蔬菜、食用菌、粮油、烟草、茶叶、棉花、麻类、花卉、苗木、药材、木材、竹子、生漆、天然树脂、禽、畜、兽、两栖动物类、蛋类、水产品。

保质：保证农产品的安全性。

保鲜：是指农产品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持农产品的原汁原味。

贮藏：贮存期较长的农产品的保藏。

2、农产品贮藏保鲜的意义(１）解决农产品生产与消费的时空矛盾。

(延长农产品消费时间,扩大农产品消费地域)（2)增加收入。

(减少损失;促进流通;提高质量和商品档次；出口创汇)(3）有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。

（４）促进种植业持续健康发展。

3、发达国家贮藏保鲜技术发展状况（1)发达国家非常重视农产品保鲜加工业,农业总投资的7０%用于采后,以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。

(2）发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑,农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。

(3)现正进一步研究发展真空预冷、超低温贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得某些突破。

第1章农产品的品质基础农产品的色、香、味、质地的物质基础各是什么?它们的营养成分和生物活性物质主要有哪些?(略,请自行整理)第2章农产品贮藏保鲜原理１.农产品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化?果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、结露、成熟、衰老,部分种类还有休眠、采后生长。

肉类的僵直和软化。

２.什么是呼吸作用、无氧呼吸、愈伤呼吸？衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质,同时释放能量。