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第12期（总第517期）2020年12月农产品加工Farm Products ProcessingNo.12Dec.文章编号：1671-9646（2020）12a-0007-03不同原料淀粉的糊液特性研究朱彩玲，曹余，李艳民，雒彤艳，刘珍宇，谢晓驰（甘肃丰收农业科技有限公司，甘肃天水741020）摘要：对马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的冻融稳定性、透明度和凝沉性进行了比较和分析。
结果表明，马铃薯淀粉和蜡质玉米淀粉冻融稳定性最好，小麦淀粉冻融稳定性最差；马铃薯淀粉的透明度最好，小麦淀粉的透明度最差；豌豆淀粉凝沉性最强，蜡质玉米淀粉凝沉性最差。
关键词：淀粉；冻融稳定性；透明度；凝沉性中图分类号：TS231文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2020.12.003Study on the Paste Properties of Starch from Different Raw MaterialsZHU Cailing,CAO Yu,LI Yanmin,LUO Tongyan,LIU Zhenyu,XIE Xiaochi（Gansu Fengshou Agricultural Technology Co.，Ltd.，Tianshui，Gansu741020，China）Abstract：The freeze-thaw stability，transparency and retrogradation of potato starch，corn starch,cassava starch，waxy corn starch，wheat starch and pea starch were compared and analyzed，the results showed that potato starch and waxy corn starch had the best freeze-thaw stability，potato starch had the best transparency and wheat starch had the worst transparency，pea starch had the best retrogradation and waxy corn starch had the worst retrogradation.Key words:starch；freeze-thaw stability；transparency；retrogradation0引言淀粉作为绿色、可再生的碳水化合物，来源广泛且具有较高的营养价值，在自然界中广泛存在于植物的根、茎、叶和果实中，淀粉分子中存在的活泼羟基可与许多化学试剂进行氧化、酯化、醚化、接枝等化学反应，生成淀粉衍生物。
高直链淀粉玉米的应用前景及展望【摘要】高直链淀粉含有较高的直链淀粉比例，具有快速凝胶、高凝胶强度和硬度，以及高结构稳定性等特点。
高直链玉米淀粉是制备抗性淀粉的最佳原料，并且具有特别优良的成膜特性。
在我国，由于缺少高直链玉米品种，限制了对高直链玉米淀粉的研究。
近年来，国内对高直链淀粉的育种工作取得了突破性进展，已选育出高直链玉米品种。
抓住这个时机，开展对高直链淀粉的研究，具有十分深远的意义。
【关键词】高直链淀粉玉米；应用前景；展望高直链淀粉玉米是指玉米淀粉中直链淀粉含量在50%以上的特用型玉米。
直链淀粉是由葡萄糖通过a-1，4键连接在一起的聚合物，其它一些植物的直链淀粉通常都有很高的聚合物，而玉米的直链淀粉却不易凝结和形成结晶。
它的悬浮液在加热时不产生糊精，而以胶体溶解，形成黏度较低的不稳定溶液，与碘有较高的亲和力。
纯化的直链淀粉能被聚合成类似纤维素的纤维。
1.高直链淀粉玉米研究的兴起世界上只有美国将含有ae基因的玉米杂交种商业化，含du，su2基因的杂交种也进入了示范阶段，目前已经培育出直链淀粉含量达100%的玉米。
在我国，它的农业品种、工业加工利用都属空白。
日前，我国所需的直链淀粉主要依赖进口，而且价格昂贵，是普通玉米的16倍，约2000-2500美元/t，每年花去大量外汇，因此非常有必要培育高直链淀粉玉米自交系和杂交种的工作。
在分析鉴定了国家种质资源库长期保存的玉米种质资料材料后，发现我国的玉米种质材料中高淀粉资料非常稀少，特别是缺少高直链淀粉材料。
但我国的一些育种单位已经引进了一些高直链淀粉玉米种质资源，并开展了前期的探索性研究，为我国高直链淀粉玉米育种及产业化开发奠定了一定基础。
普通玉米籽粒的淀粉一般含有27%左右的直链淀粉和73%的支链淀粉。
高直链淀粉玉米是指籽粒直链淀粉含量在60%以上的玉米类型。
自20世纪70年代以来，商业化的高直链淀粉玉米杂交种有两种类型，即直链淀粉含量在50%以上的v型和直链淀粉含量为70%-80%的vii型。
基于数据分析玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较摘要淀粉是玉米籽粒的重要组成部分，约占其干重的70%，容易分离提取，天然淀粉已经广泛应用于各个工业领域，不同应用领域对淀粉性质的要求不尽相同。
目前，对玉米的品质分析主要集中在营养品质方面，如蛋白质、粗脂肪、淀粉含量、直链淀粉与支链淀粉、氨基酸组成等，而对玉米淀粉的应用品质的分析和评价还很少，特别是对不同品种间的淀粉应用品质评价未见报道。
为此，本文就针对玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较进行分析探讨。
关键词玉米淀粉；玉米变性淀粉；性质比较前言玉米淀粉应用于很多行业，目前世界90%以上的淀粉都是玉米淀粉。
虽然玉米淀粉有许多别的种类淀粉不能相比的优势，但由于其不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐机械性差等不足之处限制了其应用范围，而变性淀粉通过物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质，改善了玉米淀粉的性能，提高了对热、酸、冷冻变化的稳定性，使其具有更强的应用价值。
1 验材料和方法1.1 实验材料和仪器（1）高直链玉米淀粉；糯玉米淀粉；普通玉米淀粉。
（2）旋转式黏度仪，NDJ一1型；质构仪，TA·XT2i/5型；俯光显微镜，XPT-7型；粒度分布仪，BT-9300H型。
1.2 实验方法（1）直链淀粉含量测定：碘蓝比色法。
（2）表面结构观察：把淀粉调成乳，加入质量浓度为10g/L的碘液，制片，用显微镜观察并拍摄。
（3）粒度分布实验：将上述3种玉米淀粉调成稀淀粉乳，用去离子水洗净仪器探头，再将探头放入装有去离子水的烧杯中，开动仪器，待仪器稳定后，往烧杯中逐点加入淀粉乳，等质量分数到达18～20%即可，电脑上会自动出现该淀粉的粒度分布图。
（4）淀粉糊流变特性的研究：配制一定质量分数的淀粉乳，在100℃的水浴中糊化20min，待冷却到所需要的温度时，在一定的转速下测定淀粉乳的黏度。
（5）淀粉糊质构的测定：将3种玉米淀粉配制成质量分数l0%的淀粉乳并在100℃的水浴中糊化20min，设定质构仪的一系列参数（测定速度2mm/s，探头为P0.5，压缩变形50%，力2 g，高度60mm）进行测试。
高直链玉米淀粉的形态和糊化行为研究
玉米淀粉作为一种材料，在食品、医药、化妆品等行业中具有重要作用。
近年来，随着国内生产技术的发展，高直链玉米淀粉也被全面地认知和重视。
本文从形态特征和糊化行为两部分讨论高直链玉米淀粉的形态及其糊化行为。
首先，高直链玉米淀粉在宏观上形成滤嘴状，这与非高直链玉米淀粉形状形成的饼状不同。
其次，高直链玉米淀粉的粒度大小分布均匀，颗粒大小从几微米到几十微米不等，而非高直链玉米淀粉的粒度分布多数分布在几十微米以下。
此外，采用扫描电子显微镜，发现高直链玉米淀粉中有一定数量的平行链状结晶，而非高直链玉米淀粉的结晶几乎消失。
其次讨论糊化行为，根据实验数据可以发现，相比于非高直链玉米淀粉，高直链玉米淀粉的糊化性能非常优异。
当糊化温度增加到80℃时，高直链玉米淀粉在5分钟内糊化，糊化率达到90%以上，而非高直链玉米淀粉在20-30分钟糊化，糊化率仅为20%左右。
此外，糊化过程中，高直链玉米淀粉糊体的黏度较低，而非高直链玉米淀粉糊体的黏度较高。
综上所述，通过以上研究发现，高直链玉米淀粉的形态特征和糊化行为都比非高直链玉米淀粉表现更为优越，而高直链玉米淀粉在食品、医药、化妆品等行业的应用有着广阔的市场和巨大的发展潜力，由此可见高直链玉米淀粉在食品工业中的多方位作用。
Ｎｏ．３．２００８目前制备抗性淀粉ＲＳ３的方法常见的有压热处理、螺杆挤压、微波辐射、蒸气加热等加工方法，在众多方法中以压热方法效果最好，试验条件也容易达到［１］。
通常是将淀粉悬浮液先加热到１００℃以上，使淀粉充分糊化，冷却到一定的温度，维持足够长的时间，使直链淀粉回生，ＲＳ形成。
由于大量的研究都表明，ＲＳ主要是由直链淀粉老化形成的，所以可以在高温湿热的条件下破坏淀粉颗粒的结构，使淀粉充分糊化，然后采取能使淀粉最大程度老化（尤其是使直链淀粉老化）的措施来制备ＲＳ。
压热法就是根据此原理发展起来的。
抗性淀粉的制备是淀粉颗粒经过了糊化过程，即颗粒膨胀、破裂、淀粉糊的黏度增大，经过此过程后无完整的淀粉颗粒存在，然后置于低温储藏淀粉重新结晶的过程，因此抗性淀粉的得率受到糊化条件及老化条件的影响。
本试验系统地研究了在１２１℃的糊化条件下，淀粉浓度、糊化时间以及老化过程中的冷却方式、老化方式、老化时间对抗性淀粉得率的影响，确定最佳的试验方案，并对抗性淀粉常见的物理特性进行研究分析。
１试验材料和方法１．１试验材料普通玉米淀粉：市售；耐高温α－淀粉酶收稿日期：２００７－０７－０６作者简介：徐红华，女，副教授，博士，主要从事食品化学及营养的教学和研究工作。
徐红华１，徐丹鸿２（１．东北农业大学食品学院，哈尔滨１５００３０；２．黑龙江生态工程职业学院生物技术系，哈尔滨１５００８０）摘要：试验以普通玉米淀粉为原料，系统研究了１２１℃压热条件下淀粉浓度、压热时间、冷却方式及老化方式、老化时间对抗性淀粉得率的影响，确定最佳的试验方案。
结果表明：在压热温度为１２１℃的条件下，淀粉浓度３０％，压热时间３０ｍｉｎ，采用室温下自然冷却的方式，４℃回生１２ｈ，抗性淀粉得率为１０．３１％。
并采用Ｘ－衍射、紫外光谱法研究了抗性淀粉常见的物理特性。
关键词：抗性淀粉；玉米淀粉；物理特性中图分类号：ＴＳ２３４文献标志码：Ａ文章编号：１００５－９９８９（２００８）０３－００７９－０３ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃｏｒｎｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈＸＵＨｏｎｇ－ｈｕａ１，ＸＵＤａｎ－ｈｏｎｇ２（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＮｏｒｔｈｅａｓｔＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ１５００３０；２．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＥｃｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＶｏｃａｔｉｏｎａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｈａｒｂｉｎ１５００８０）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈｗａｓｐｒｏｄｕｃｅｄａｔ１２１℃ｂｙｒａｗｃｏｒｎｓｔａｒｃｈ．Ｔｈｅｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｗｈｉｃｈｉｎｃｌｕｄｅａｕｔｏｃｌａｖｉｎｇｔｉｍｅ，ｓｔａｒｃｈｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｒｅｔｒｏｇｒａｄｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｔｉｍｅ，ｃｏｏｌｉｎｇｓｐｅｅｄ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅｏｂｔａｉｎｅｄ：ｓｔａｒｃｈｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｉｓ３０％，ａｕｔｏｃｌａｖｉｎｇａｔ１２１℃ｆｏｒ３０ｍｉｎ，ｃｏｏｌｅｄａｔｒｏｏｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ａｎｄｔｈｅｎｉｎｃｕｂａｔｅｄｆｏｒ１２ｈａｔ４℃，ｔｈｅｙｉｅｌｄｏｆＲＳｃａｎｒｅａｃｈ１０．３１％．ＰｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＲＳｗｅｒｅａｎａｌｙｓｉｓｂｙＸ－ｒａｙｄｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ，ｍｉｃｒｏｇｒａｐｈａｎｄｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔｓｃａｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈ；ｃｏｒｎｓｔａｒｃｈ；ｐｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ玉米抗性淀粉的制备及其物理特性的研究７９Ｎｏ．３．２００８图１老化时间对ＲＳ得率的影响图２老化方式对ＲＳ得率的影响９８７６ＲＳ得率／％０２０４０６０老化时间／ｈ（１２万ＮＵ／ｇ）、葡萄糖淀粉酶（１０万Ｕ／ｍＬ）：丹麦Ｎｏｖｏ－ｚｙｍｅ公司。
淀粉糊化特性测定实验目的：测定不同淀粉和谷物粉，包括高直链淀粉含量和高支链淀粉含量原料，比较其糊化温度、峰值粘度、峰值温度、最低黏度等特征值得差异，评价淀粉种类对糊化特性的影响。
原理：淀粉乳加热尚末达到糊化温度前，无明显的黏度效应，随淀粉样品的温度升高，颗粒膨胀．淀粉糊的黏度增加，此过程延续直至达到峰黏度和最终黏度，测定曲线和可以测定的指标如下：（1）开始糊化温度加热淀粉-水混合溶液，首先淀粉粒中间出现空洞，并逐渐增大，其周围的双折射损失，开始糊化，糊化继续进行，淀粉粒膨胀，并相互摩擦，糊液黏度上升，即图中A点，此时的温度称为糊化温度。
生淀粉的起始黏度值很低，黏度曲线不变，随着温度升高，淀粉开始糊化，黏度上升。
糊化开始温度实际上比淀粉膨润温度要高。
（2）最高黏度随着温度继续升高，淀粉粒整体充分膨润，成为膨润粒，这种膨润粒互相摩擦，增加糊液的抵抗，黏度值上升，达到最高值，这就是图中的B点，称为最高黏度，也称顶峰黏度或峰值黏度。
淀粉糊化的难易决定于淀粉分子间的结合力，直链淀粉的结合力较强，故糊化需要较长的时间，即达到最高黏度的时间较长。
（3）最高糊化温度黏度达到峰值时的温度。
（4）最低黏度值在最高黏度后，保温一定时间并继续搅拌，膨润粒胀至极限后破裂。
它一旦破裂，糊液黏度就会急剧下降，即图中E点的黏度，时间越长，黏度下降越明显。
黏度的下降是因为淀粉混合物在受到搅拌的情况下，可使淀粉分子自身定向排列而引起的，这一现象也称为稀懈或剪切变稀，是淀粉的一个重要特性。
测定步骤：（1）开机，校正。
设定实验条件。
样品溶液先在50 ℃下平衡1 min，然后以12 ℃/min 的速率加热到95 ℃，在95 ℃保持2.5 min，再以相同的速率冷却到50 ℃，最后在50 ℃保持2 min。
搅拌叶片的转速在前10 s 为960r/min，其他时间均为160 r/min。
（2）测定：称取过40 目筛的样品 3g，加水25 mL，制备测试样品。
高直链玉米III型抗性淀粉制备及其结构和特性曾凯骁;王鹏杰;任发政;张树成;张嘉茜;刘思源;文鹏程【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2022(43)22【摘要】以高直链玉米淀粉G50和G70为原料,经酸解、糊化、脱支和重结晶步骤获得III型抗性淀粉,通过退火与压热处理以进一步提升淀粉的抗性比例。
采用扫描电子显微镜、X射线衍射、差示扫描量热、快速黏度分析等方法,研究淀粉颗粒形貌、结晶结构、热特性及糊化特性,利用Englyst法测试淀粉消化特性。
结果表明:高直链玉米淀粉G50和G70酸解后的得率分别为77.9%和84.5%,重结晶后的得率降为54.4%和70.2%。
原G50和G70改性后,淀粉颗粒形貌被破坏,形成大小不等、颗粒形貌不规则的团聚体;淀粉结晶型由B+V型转变为A+V型,且结晶度升高;淀粉糊化温度升高,且加热过程中黏度几乎消失。
溶解与膨胀特性结果表明,经酸解、糊化、脱支和老化处理后原G50和G70的溶解性显著升高,退火和压热处理后降低了III型抗性淀粉的溶解性和膨胀度。
体外消化特性分析表明,改性后的G50和G70具备更强的抗消化性能,抗性淀粉含量最高可达80.5%(G70-RS3-压热20%)。
本研究的改性处理能有效提高高直链玉米淀粉G50和G70中抗性淀粉含量,同时抗性淀粉含量与结晶度和糊化温度呈显著正相关。
【总页数】8页(P52-59)【作者】曾凯骁;王鹏杰;任发政;张树成;张嘉茜;刘思源;文鹏程【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院;中国农业大学营养与健康系;烟台双塔食品股份有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS231【相关文献】1.高直链玉米抗性淀粉制备工艺的优化研究2.高直链淀粉消化前后结构变化与抗性淀粉结构剖析3.高直链玉米淀粉配合体的抗消化特性与晶体结构4.茶多酚-高直链玉米淀粉共研磨混合物的制备与结构表征5.不同直链含量高直链玉米淀粉糊化特性的研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
谷物化学与品质学论文题目:变性玉米淀粉的性质及其应用研究院系名称：专业：学生：学号：课程教师：2009年12月10 日摘要本文主要介绍了淀粉的概念、构造和性质。
主要综述了由于变性淀粉通过引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团使其构造、性质等发生变化；变性玉米淀粉的功能特性对面制品的食用和加工品质的影响，还简单的说明了糯玉米变性淀粉的一些特性。
关键词：玉米淀粉；改性淀粉；功能特性；品质；Title The Applied Studies and properties of the Modified Maize Starch AbstractThis paper introduces the concept, structure and properties of starch. Because modified starches had introduced hydrophilic radical, such as hydroxypropyl, carboxymethyl andphosphoric groups which change the structure and properties of starch. Effects of functional properties of modified corn starch on eating and processing quality of flour produce. And simple introduction theproperties of modified waxy starch.Keywords ：corn starch；；modified starch；functional properties；quality；1 前言淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的高聚体，分子式为(C6H12O6)n，以分子构造不同分为直链淀粉和支链淀粉两种。
赋型剂高直链玉米淀粉赋型剂高直链玉米淀粉是一种重要的食品添加剂，它在食品工业中具有广泛的应用。
赋型剂是指能够改善食品质地和口感的物质，而高直链玉米淀粉是一种常用的赋型剂。
本文将从赋型剂的定义、高直链玉米淀粉的特性、应用领域和生产工艺等方面进行阐述。
赋型剂是一类能够增加食品的粘稠度、增强黏性、改善质地和口感的物质。
它们能够使食品更加有咀嚼性、口感更为细腻，增加食品的黏性，使得食品更易于加工和成型。
赋型剂在食品工业中扮演着重要的角色，广泛应用于酱料、糕点、面包、肉制品等食品中。
高直链玉米淀粉是一种常用的赋型剂。
它是以玉米为原料经过湿磨制取得的淀粉。
与传统的玉米淀粉相比，高直链玉米淀粉具有更高的粘度和更好的赋型效果。
这是因为高直链玉米淀粉中的支链较少，分子结构较为直链，因此在水溶液中的胶体稳定性更好，能够形成更稠密的胶体。
高直链玉米淀粉具有一系列的特点和优势。
首先，它具有较高的黏度和流变特性，能够改善食品的质地和口感。
其次，高直链玉米淀粉具有良好的糊化性能和稳定性，能够在高温加热过程中形成稠密的胶体，增加食品的黏稠度。
此外，高直链玉米淀粉具有较好的冷却稳定性，能够在冷却过程中保持食品的稠度和黏性。
高直链玉米淀粉在食品工业中有广泛的应用。
首先，它常用于调味品和酱料中，能够增加酱料的黏稠度和质地，提升口感。
其次，高直链玉米淀粉常用于面包、糕点等烘焙食品中，能够改善面团的弹性和延展性，增加面包的口感和质地。
另外，高直链玉米淀粉还常用于肉制品中，能够增加肉制品的黏性和水分保持性，改善口感和咀嚼性。
高直链玉米淀粉的生产工艺相对简单。
首先，将玉米经过清洗和破碎处理，得到玉米浆。
然后，利用湿法磨制技术将玉米浆中的淀粉分离出来。
接着，通过糊化、离心、干燥等工艺步骤，得到高直链玉米淀粉。
最后，对得到的高直链玉米淀粉进行筛分和包装，即可得到成品。
赋型剂高直链玉米淀粉是一种常用的食品添加剂，具有良好的赋型效果和广泛的应用领域。
淀粉糊化及其检测方法一、本文概述淀粉作为一种广泛存在于植物中的多糖类物质，其糊化特性在食品、医药、化工等多个领域具有重要的应用价值。
淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，最终破裂溶解形成糊状物的过程。
这一过程伴随着淀粉颗粒内部结晶结构的破坏和直链淀粉的溶出，使得淀粉的性质发生显著变化，如粘度增加、透明度提高等。
本文将对淀粉糊化的原理、影响因素及其检测方法进行详细阐述，旨在帮助读者深入了解淀粉糊化的基本概念和检测方法，为相关领域的研究和应用提供有益的参考。
二、淀粉糊化的基本原理淀粉糊化是淀粉在加热过程中发生的一系列物理和化学变化，这些变化使淀粉颗粒吸水膨胀，从固态转变为半固态或液态的胶体状态。
这一转变过程主要由淀粉的分子结构和热力学性质决定。
淀粉是由多个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的高分子聚合物，其分子内部包含结晶区和无定形区。
在淀粉糊化过程中，随着温度的升高，淀粉颗粒开始吸水膨胀，结晶区逐渐解体，无定形区则开始溶胀。
这一过程中，淀粉分子间的氢键断裂，分子链展开，使得淀粉颗粒体积增大，透明度增加，粘度升高。
糊化过程中的关键温度是糊化温度（gelatinization temperature），也称为起始糊化温度。
当淀粉颗粒达到这一温度时，结晶区开始解体，淀粉颗粒开始吸水膨胀。
随着温度的继续升高，淀粉颗粒完全解体，形成粘稠的胶体溶液。
除了温度外，糊化过程还受到其他因素的影响，如水分含量、pH 值、离子浓度等。
这些因素通过影响淀粉分子间的相互作用和水分子的运动状态，从而影响糊化过程的速率和程度。
了解淀粉糊化的基本原理对于掌握淀粉的加工技术、优化产品的品质具有重要意义。
通过控制糊化过程中的温度、水分等条件，可以实现对淀粉糊化程度的精确控制，从而生产出满足不同需求的淀粉产品。
三、淀粉糊化的检测方法淀粉糊化的检测是食品加工、淀粉工业以及相关领域的重要研究内容。
准确而有效的检测方法对于确保产品质量、优化生产工艺以及推动科学研究都具有重要意义。
0引言玻璃纤维是一种性能优异的无机非金属材料，在诸多领域都得到广泛应用，如：电子材料、建筑工业、石油化工、交通运输、发电设备、汽车制造、生物、国防工业和航空航天等。
玻璃纤维生产过程中需要涂覆玻璃纤维浸润剂，其是决定玻璃纤维生产水平和品质的关键。
淀粉型玻璃纤维浸润剂是以淀粉为主要成膜剂的浸润剂，高直链玉米淀粉无毒无害，对玻纤有良好的黏附性，成膜性能优异。
制备玻璃纤维浸润成膜剂，需要对淀粉进行糊化，因此研究高直链玉米淀粉的糊化特性势在必行。
淀粉的糊化影响玉米淀粉的增稠、凝沉以及稳定剂作用，糊化在影响淀粉质量方面不可忽视。
直链淀粉往往会与脂质结合，阻碍淀粉糊化的进行，因此直链含量对糊化起着至关重要的作用。
目前，有关直链淀粉含量对淀粉糊化性质方面的研究报道鲜有耳闻。
本文使用DSC对玉米淀粉进行糊化测定，确定糊化的升温速率和水分含量的最适宜条件，其后使用该条件对五种国内外高直链玉米淀粉进行测定，从热力学角度来探讨不同直链含量对玉米淀粉糊化特性的影响及国内外淀粉糊化特性的差异，从而为今后制备玻璃纤维浸润成膜剂提供有效理论依据。
1实验部分（1）材料五种高直链玉米淀粉含量见表1。
表1 五种不同直链含量淀粉（2）实验方法样品的制备。
准确称取NF-CG150型高直链玉米淀粉6.00 mg于进口液体铝坩埚，吸取去离子水于坩埚中，静置24 h，充分混合，制备成不同含水量的玉米淀粉溶液，再利用标准压样机将进口液体铝坩埚进行密封，对照试验使用进口空液体坩埚，每个样品做三次平行实验。
按照以上样品制备步骤，加入9.0 µL的去离子水，制备60%水分含量的淀粉溶液，温度范围为20～130 ℃，升温速率为5、10、15 ℃/min，分别做三次平行实验，根据玉米淀粉的糊化温度和热焓变值为评判依据，进而来确定适宜升温速率。
根据以上样品制备步骤，使用移液枪分别吸取4.0、6.0、9.0、14.0、24.0 µL的去离子水置于坩埚中，制备成水分含量分别为40%、50%、60%、70%、80%的淀粉溶液，根据以上确定的升温速率，分别做三次平行试验，根据玉米淀粉的糊化温度和热焓变值为评判依据，确定适宜水分含量。
直链淀粉和支链淀粉配比与糊化温度的关系作者石家源指导教师闫怀义（忻州师范学院化学系0701班 034000）摘要为了研究直链淀粉和支链淀粉配比与糊化温度的关系，以玉米淀粉为原料，采用正丁醇沉降法和温水浸出法提取出直链淀粉和支链淀粉，并比较了两种方法提取出产品的纯度，然后用分光光度法测定了不同配比的直、支链淀粉的糊化温度。
结果表明：正丁醇沉降法过于复杂，且所需时间过长；温水浸出法操作简单，节省时间；正丁醇沉降法分离出的支链淀粉纯度比温水浸出法的高，但是相差不多；由温水浸出法分离出的直链淀粉纯度比正丁醇沉降法的高；所以在工业生产中完全可以用温水浸出法代替丁醇沉降法；用温水浸出法提取出的直链淀粉的糊化温度为80℃；支链淀粉的糊化温度为55℃。
即直链淀粉含量越多，糊化温度越高；支链淀粉含量越多，糊化温度越低。
关键词直链淀粉；支链淀粉；提取；配比；糊化温度引言直链淀粉和支链淀粉是淀粉的两大组成成分，由于二者的分子结构、分子聚集状态不同，从而使得不同来源的淀粉有各自的用途。
研究表明，淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例和含量对淀粉产品的加工、物化特性、糊化温度等有着直接的影响［1］。
因此，对于不同比例直、支链淀粉的淀粉的研究具有重要的意义。
在淀粉的悬浊液中，淀粉微晶束溶融的过程叫做淀粉的糊化，即：水分子进入淀粉微晶束结构，拆散分子间的缔合状态。
淀粉不溶于冷水，难被酶解，没有消化性。
但淀粉糊化后形成的胶体糊，能被酶解、消化。
糊化完全的淀粉可以100%被消化；干燥的糊化淀粉食品可以长期保藏且不变质；作为施胶剂或浆料，糊化后的淀粉才能成糊以供涂抹。
因此，淀粉应用的前提是淀粉的糊化。
糊化是淀粉的一大特性，评价糊化的基础是：粘度、结晶性、糊化温度、糊化度、润涨度、溶解度等。
糊化温度是指淀粉发生糊化时的温度，通常用糊化开始和完成的温度来表示淀粉糊化温度的范围。
糊化的方法有间接加热法、直接加热法、超高压糊化法及化学糊化法等。
研究糊化温度一般采用差示扫描量热分析、定量差示热分析、分光光度法、激光光散射法以及核磁共振分析等方法［2］。
