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2008,No.12 13 收稿日期:2008-10-20作者简介:李怡林(1986-),女,本科,食品科学与工程专业。
热处理对小麦粉品质的影响李怡林,周继成,赵思明(华中农业大学食品学院,湖北武汉 430070)摘 要:采用微波(2450MHz )和间壁式水浴将小麦粉加热到35、45、55℃,研究加热方式和温度对小麦粉化学成分和物化特性的影响,为小麦粉的热力储藏保鲜提供试验数据。
结果表明,低强度微波和间壁式水浴加热后,小麦粉的碘蓝值、面筋含量变化不大,还原糖含量增高,水分、白度、水溶性蛋白质和游离脂肪酸含量减少。
两种加热方式对小麦粉品质的影响有差异,加热后温度对小麦粉品质影响的差异不大。
关键词:小麦粉;热处理;微波;水浴;品质中图分类号:TS210.1 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2008)12-0013-03The I nfluence of Hea t Trea tm en t on the Qua lity of W hea t FlourABSTRACT:M icr owave (2450MHz )and dividing wall type water bath were used f or heating wheat fl our t o 35℃,45℃and 55℃te mperature res pectively,and the influence of different heating methods and te mperatures on che m ical compositi ons and physical and che m ical p r operties of wheat fl our were compared and researched,t o p r ovide the experi m ental data for ther mal st oring and fresh keep ing of wheat fl our .The results showed that after heating by l ow intensity m icr owave and dividing wall type water bath,the i odine blue value and gluten content of wheat fl our were changed a little,reducing sugar content was increased,and moisture content,whiteness,water s oluble p r otein and free fatty acid contentwere reduced .The influences of t w o heating methods on the quality of wheat fl our were differ 2ent,but the influence of te mperature on the quality of wheat fl our was not much after heating .KE YWO R D S:wheat fl our;heat treat m ent;m icr owave;water bath;quality 热处理被广泛应用于食品的干燥、解冻和杀虫灭菌。
啤酒酿造中的麦芽处理技巧麦芽是啤酒酿造中至关重要的原料之一，它不仅提供了酒精发酵所需的酶，还为啤酒赋予了独特的风味和口感。
在啤酒酿造过程中，麦芽的处理技巧对最终的酿造结果有着重要的影响。
本文将介绍一些常用的麦芽处理技巧，帮助酿酒爱好者和专业酿酒师们提升啤酒的质量。
1. 麦芽的破碎麦芽破碎是将麦芽中的淀粉颗粒暴露在外，方便酶的作用。
一般来说，麦芽破碎得越细，其表面积就越大，酶的作用也就更加有效。
因此，麦芽破碎的粒度是一个需要仔细控制的参数。
酿酒师可以根据自己的需要来选择合适的破碎程度，以达到理想的酿造效果。
2. 麦芽的浸泡在麦芽处理的过程中，浸泡是非常重要的一步。
通过浸泡，可去除麦芽中的杂质、活化麦芽中的酶，并促进淀粉的水解。
浸泡的时间和温度应根据具体的麦芽种类和配方来确定。
一般情况下，麦芽的浸泡时间为几小时至一夜，浸泡温度为30-40摄氏度。
3. 麦芽的糖化糖化是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖的过程。
为了达到理想的糖化效果，酿酒师需要掌握恰当的糖化温度和时间。
一般情况下，糖化温度为63-68摄氏度，在这个温度范围内进行糖化可使酶的活性达到最高点。
糖化时间一般为60-90分钟，时间过短可能导致糖化不完全，时间过长则容易产生过度糖化的效果。
4. 麦芽的烘干烘干是为了去除麦芽中的水分，延缓发芽并保存麦芽的过程。
烘干的温度和时间会对麦芽的风味和色泽产生影响。
通常情况下，高温烘干会导致麦芽中的酶活性损失，而低温烘干则可保留更多的酶活性。
酿酒师可以根据自己的需求选择适当的烘干方法，以获得所需的麦芽品质和特性。
5. 麦芽的存储麦芽的存储是保证麦芽品质的重要环节。
首先，麦芽应放置在干燥，通风良好的环境中，避免受潮或发霉。
其次，麦芽应存放在恒定的温度下，一般建议存放温度在0-10摄氏度之间，避免温度过高或过低对麦芽的影响。
此外，麦芽还应与其他食物或化学品隔离存放，以防异味交叉污染。
综上所述，麦芽在啤酒酿造中的处理技巧确实对最终产品的质量和口感有着重要的影响。
发酵的温度与时间对产品品质的影响发酵是食品加工中非常重要的一个步骤，它能够改善食品的口感、风味和营养价值。
其中温度和时间是影响发酵过程的两个重要因素。
本文将从食品质量的角度来探讨发酵的温度和时间对产品品质的影响。
首先，发酵温度对产品品质的影响是非常明显的。
较低的温度会导致发酵进程缓慢，时间较长，但能够减慢食品的品质退化速度，维持食品的新鲜度。
一些面包师傅会选择低温长时间的发酵，以确保产品风味更好，口感更酥脆。
另一方面，较高的温度可以加快发酵进程，促使酵母菌更快地分解糖分产生二氧化碳，产生更多气泡使面团更松软。
但是，高温下发酵时间过长，会导致食品品质下降。
比如在蛋糕的制作中，温度过高容易使蛋糕过于干燥，影响口感。
其次，发酵时间也对产品品质有着重要的影响。
较长的发酵时间能够使酵母细胞更好地进行代谢活动和酵素分泌，提高食品的风味和质地。
例如，在酿造啤酒的过程中，长时间的发酵可以使麦芽中的淀粉充分转化为糖，增加啤酒的甜度和酒精度。
然而，过长的发酵时间也可能造成食品腐败和质量下降。
不同食品的发酵时间需求不同，比如酸奶一般需要较短的发酵时间，而葡萄酒则需要较长的发酵时间。
此外，发酵温度和时间对食品中有益菌群的生长和繁殖也有影响。
适宜的发酵温度能够提供有利的环境条件，促进有益菌群的繁殖。
这些有益菌群可以抑制有害菌的生长，产生乳酸和其他有益物质，提高食品的保鲜性和营养价值。
适宜的发酵时间能够使有益菌群充分活跃，并且产生更多的有益物质，如维生素、酸性物质等。
因此，正确掌握发酵温度和时间对菌群的调控是非常重要的，它可以有效提高产品的品质和保鲜性。
总结起来，发酵温度和时间是影响食品品质的两个重要因素。
合适的发酵温度和时间可以改善食品的风味、质地和营养价值，增强产品的竞争力。
然而，在实际应用中，不同食品有不同的要求，因此需要根据具体情况来确定最佳的发酵温度和时间。
在传统的食品加工中，经验和工匠精神起着重要的作用，而在现代食品工业中，科学的研究和技术的发展也对发酵温度和时间的控制提供了更多的可能性。
啤酒麦芽分析注意的几个问题林建英;高建民【期刊名称】《山东食品发酵》【年(卷),期】2003(000)001【摘要】麦芽是啤酒酿造的主要原料,麦芽分析数据不仅影响到工艺参数的设定,而且,由于分析设备、条件的不一致,导致分析结果误差,在麦芽销售、购买过程经常会发生质量纠纷,本文就麦芽分析过程中注意的几个问题作一探讨,以引起大家重视,并共同探讨。
一、温度温度应以醪液温度为准,特别在冬季,仪表所显示温度与醪液实际温度可相差1-2℃,浸出物可有1-1.5%误差,可影响一个级别。
由于70℃为α-淀粉酶最适温度,70℃时有最短糖化时间,温度高或低,糖化时间都将延长。
过滤速度,特别是质量不好的麦芽,可相差一半。
【总页数】1页(P49)【作者】林建英;高建民【作者单位】青岛啤酒菏泽有限公司，菏泽274008;青岛啤酒菏泽有限公司，菏泽274008【正文语种】中文【中图分类】TS262.5【相关文献】1.全麦芽啤酒和麦芽玉米粗粉啤酒中脂肪酸组成的差异 [J],E.Bravi;M.Sensidoni;S.Floridi;G.Perretti;徐春婷2.麦芽分析中应注意的几个问题 [J], 林建英;高建民3.麦芽指标检测过程中的误差分析——啤酒大麦、麦芽品种特性及酿造技术研讨会材料之三 [J], 石殿瑜4.啤酒麦芽总氮测定应注意的问题 [J], 吴贺标;张顺红5.酶法转苷生产双歧因子啤酒技术研究图1各种糖含量液相色谱仪图谱23结论及讨论231以麦芽、大米为主要原料,运用麦芽及转苷酶转苷法生产双歧因子啤酒,产品的理化指标与普通啤酒无较大差异,酒精度较同类普通啤酒低,有开发低醇啤酒的可能。
232以麦芽及转苷酶法生产的双歧因子功能 [J], 汪芳安;潘从道;熊友枝;董佳;赵三红;郑孝平;魏晓辉;胡劲松因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
食品科学现代农业科技2021年第6期微波熟化技术在小麦胚芽加工和储藏中的应用卢有红1郭德林2陈尚梅2（'扬州市江都区农产品质量监督检测站，江苏扬州225200；2扬州金缘食品科技有限公司，江苏扬州225200）摘要从原料与设备、生产方法方面介绍了微波熟化技术在小麦胚芽加工和储藏中的应用，同时分析了微波熟化技术优点，以期为小麦胚芽的加工与储藏提供科学参考关键词微波熟化技术；小麦胚芽；加工；储藏中图分类号TS210.4文献标识码A文章编号1007-5739（2021）06-0206-02DOI:10.3969/j.issn.1007-5739.2021.06.084小麦胚芽含有丰富的蛋白质和维生素等营养物质,被广泛用于食品加工［1］。
但是，新鲜小麦胚芽的水分比较大,一般在13%左右,常温不耐储藏，草腥味比较重袁加之其特殊的营养成分特性袁极易氧化发生酸败现象，影响口感。
长期以来袁小麦胚芽高效加工和储藏技术一直是人们研究的热点遥针对小麦胚芽存在的不足,人们研究出一种利用微波熟化技术加工和储藏小麦胚芽的方法。
该方法生产成本低，烘干、灭菌、熟化能够一次完成，最大限度地减少了植物蛋白损伤，实现了营养最大化［2-3］。
1原料与设备1.1原料江苏省扬州地区面粉厂生产的小麦胚芽,要求无霉变、无结块，冬季库存的小麦胚芽保管时间不得超过10d,春秋季节库存的小麦胚芽保管时间不得超过5d,在温度超过25益的环境中小麦胚芽保管时间不得超过24h。
1.2设备1.2.1平面回转旋振筛。
3层筛片，筛眼为圆孔激光冲孔，上、中、下层筛眼直径分别为3.5、2.5、1.0mm。
1.2.2隧道式微波干燥机。
输出功率为20kW,2~20kW 功率可调,设备总长7m,加热箱体长度4cm,输送带传送速度可调（无级变速电机），物料温度电子数字显示，物料下料厚度可调、全程可实时监控。
1.2.3电脑自动计量分装机。
自动计量自动下料;计量范围50~1000g,精确度±1g,用于瓶装小麦胚芽。
高温及微波处理对芽麦品质的影响胡元森，李翠香，段永康，刘阳（河南工业大学生物工程学院，河南郑州450001）摘要：研究了高温及微波处理对芽麦部分品质的影响.结果表明：初始含水量为15.2%的芽麦，用65℃以上的高温处理0.5h 或微波处理50s 均能使水分降到12.5%的安全水分以下，95℃处理0.5h 与65℃处理1h 的降水效果相当.处理温度升高及处理时间延长均使芽麦发芽率迅速下降.高温处理后，芽麦呼吸作用明显减弱，CO 2浓度上升趋势平缓.微波处理20s 的芽麦与正常小麦呼吸作用相当，而处理40s 和60s 的芽麦，呼吸作用微弱，在检测时间内其CO 2浓度变化不大.高温及微波处理使芽麦脂肪酸值升高，但在随后的储藏期内，脂肪酸值上升速度较未处理的慢.低于95℃的高温处理对芽麦蛋白影响不大，而微波处理40s 对芽麦蛋白破坏作用明显.关键词：芽麦；CO 2浓度；脂肪酸值；发芽率中图分类号：TS210文献标志码：BDOI ：CNKI:41-1378/N.20111028.0857.0040前言小麦是我国乃至全世界的主要粮食作物之一，在成熟期遇到连续阴雨天气，或收获上场后没有及时翻晒，便会出现麦粒胚部萌动和生芽现象［１－２］．与自然成熟的小麦相比，芽麦在营养品质和加工品质方面发生较大变化，如蛋白质降解、面筋变劣、容重下降、粉质黏性降低等［３－５］．我国小麦种植地域广，近年来，由于天气原因，多个省份均收获了大量芽麦．部分地区由于缺乏自然干燥的条件，不能及时晾晒或进行热处理，小麦在短期内发芽霉变，损失严重．目前，国内外学者对芽麦的研究多集中于品质性状分析及品质改善方法［６－７］，而对芽麦的仓储特性研究甚少，对已生芽小麦的进仓前处理均套用正常小麦的处理方法．但由于芽麦与正常麦在生理状态、物理结构及水分含量等方面均有较大差异，简单的套用正常麦的粮情管理措施进行芽麦储藏，往往导致芽麦在储藏期发生更大程度的品质劣变．农业生产中，芽麦收获时常具有较高的水分含量，其胚芽及微生物活动旺盛，这是造成芽麦储藏不稳定的主要因素，只有通过快速降水，抑制芽麦的生物活性才能保持芽麦储藏品质和减少劣变．作者研究了高温及微波处理方法对芽麦的降水效果，同时考察其对芽麦相关品质的影响，为芽麦安全储藏提供理论指导．1材料与方法1.1材料1.1.1小麦品种软筋白麦品种矮抗５８：从河南维特种子公司购买，该小麦品种在中原地区普遍种植，产量和储量均较高．1.1.2主要试验仪器ＷＤ８００Ｇ型微波炉：佛山格兰仕微波电器有限公司；ＸＭＴ—１型ＣＯ２传感器：深圳逸云天电子有限公司；ＤＨＧ—９２４６Ａ型电热干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；ＪＦＳＤ—１００型粉碎机：上海市嘉定粮油检测仪器厂．收稿日期：2011-03-26基金项目：河南省教育厅自然科学基金项目（２００９Ｂ２１０００２）；河南工业大学博士基金项目（１５０２０６）作者简介：胡元森（１９７６－），男，河南光山人，副教授，研究方向为粮食及食品微生物．河南工业大学学报（自然科学版）Journal of Henan University of Technology （Natural Science Edition ）第32卷第5期2011年10月Vol.32，No.5Oct.2011文章编号：1673-2383（2011）05-0016-05网络出版网址：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／４１．１３７８．Ｎ．２０１１１０２８．０８５７．００４．ｈｔｍｌ网络出版时间：２０１１－１０－２８０８：５７：５３ＡＭ第５期1.2方法1.2.1芽麦的制作方法参照文献［８］的方法，略有改动．称取一定量的小麦种子，先用清水浸泡３０ｍｉｎ，滤干后将小麦平铺于垫有多层湿纱布的托盘上，在小麦上铺一层湿纱布以保持水分适中，置于２５℃室温中，定时翻动以保证麦粒水分均匀和防止发热．约１２ｈ后，小麦种皮开始破裂，露白，将芽麦沥干水分，置于４０℃烘箱中干燥至试验所需水分含量．1.2.2芽麦的高温处理将预先制备水分含量为１５．２％的芽麦置于电热干燥箱中，分别用６５℃、７２℃、８０℃和９５℃处理０．５ｈ和１ｈ，待冷却后测定芽麦水分含量、发芽率及蛋白质变化情况．再将相同处理的５００ｇ芽麦置于两个密闭容器中，３０℃储藏，定期分别测定脂肪酸含量和ＣＯ２浓度．1.2.3芽麦的微波处理每次称取芽麦约２００ｇ平铺于微波炉专用托盘上，芽麦层厚度约４ｃｍ，开启微波炉（功率７００Ｗ），分别处理２０ｓ、４０ｓ、５０ｓ和６０ｓ．将微波处理的芽麦收集起来，置于密闭容器中，３０℃储藏，定期测定脂肪酸值和ＣＯ２浓度．同时，微波处理后的芽麦密闭放置１ｄ，待水分平衡后测定芽麦水分含量、发芽率及蛋白质变化情况．1.2.4水分测定按ＧＢ５４９７—８５方法测定．1.2.5发芽率测定按ＧＢ５５２０—８５方法测定．1.2.6脂肪酸值测定按ＧＢ／Ｔ１５６８４—１９９５方法测定．1.2.7芽麦储藏过程中CO2浓度测定[9]将不同处理的芽麦装入２．７５Ｌ的塑料容器中，用橡胶塞封口，封口部位设两根导气管，导气管外部端口与三通阀门相连．检测时，将两根导气管的外部端口分别与ＣＯ２检测仪器进、出气口相连接，打开阀门，用微型气泵将气体从一根导气管抽出，从进气口进入检测部位并由出气口通过另一根导气管排回密闭容器内．通过检测仪显示屏可直接读出储藏容器中ＣＯ２浓度值．1.2.8芽麦蛋白电泳检测水溶蛋白（清蛋白）和盐溶蛋白（球蛋白）的提取参照文献［１０］的方法：将芽麦样品用粉碎机粉碎后，过４０目筛，称取１ｇ放入离心管中，按１∶１．５加水提取水溶蛋白或加０．５ｍｏｌ／ＬＮａＣｌ提取盐溶蛋白，摇匀，在室温下静置１ｈ，５０００ｒ／ｍｉｎ离心１０ｍｉｎ，上清液供电泳分析．采用垂直板ＳＤＳ－ＰＡＧＥ凝胶电泳．电泳条件：分离胶浓度１２％，浓缩胶浓度５％，上样体积２０μＬ，电泳开始时电流为１０ｍＡ，待样品进入分离胶后，电流为２０￣３０ｍＡ．2结果与分析2.1高温及微波处理对芽麦含水量的影响高温及微波处理对芽麦水分含量的影响见图１和图２．图1高温处理对芽麦水分含量的影响图2微波处理对芽麦水分含量的影响从图１和图２可以看出，两种处理方式均能使芽麦水分含量下降，且处理时间愈长，水分下降愈明显．初始水分含量为１５．２％的芽麦，６５℃、８０℃和９５℃处理０．５ｈ时，水分含量分别下降至１２．６％、１２％和１１．６％，用此温度处理１ｈ后，芽麦水分含量降幅达３．６％、４．５％和５．１％，水分下降明显．图１还显示，９５℃处理０．５ｈ与６５℃处理１ｈ对芽麦降水具有等效作用．图２显示，微波处理时间愈长，水分含量愈低．微波处理５０ｓ，水分含量从１５．２％降至１１．９％，降幅达３．３％，与８０℃处理０．５ｈ的降水效果相当．2.2高温及微波处理对芽麦发芽率的影响高温及微波处理对芽麦发芽率的影响见图３和图４．胡元森，等：高温及微波处理对芽麦品质的影响17河南工业大学学报（自然科学版）第３２卷图3高温处理对芽麦发芽率的影响图4微波处理对芽麦发芽率的影响发芽率是表征种子生命活动的一个重要指标．图３显示，刚萌动的芽麦干燥后仍具有９４％的高发芽率，但处理温度升高及处理时间延长都会使其发芽率迅速下降．６５℃处理０．５ｈ，芽麦发芽率略有下降，处理１ｈ时，发芽率下降了４０％，但仍较７２℃／０．５ｈ处理的发芽率低，这表明在一定温度范围内，处理时间的延长比处理温度的升高对种子的损伤要大．这可能是由于短时处理，热量作用于种子表层，还未对种子深层胚芽产生作用，随处理时间延长，高温水汽穿透种子皮层，对胚部造成损伤所致．高温可缩短热穿透时间，如８０℃处理０．５ｈ时，发芽率已降至２３．３％，较７２℃／０．５ｈ处理的发芽率低，但９５℃处理０．５ｈ，芽麦胚全部死亡（图中未显示）．微波具有较强的热效应和穿透能力．图４显示，随微波处理时间延长，芽麦发芽率迅速下降．处理２０ｓ和５０ｓ时，发芽率分别降至４７％和１０％，而６０ｓ的处理则将芽麦胚芽全部杀死，此时麦胚不再进行生物呼吸而耗能．2.3高温及微波处理对芽麦呼吸作用的影响储藏芽麦的呼吸作用包括芽麦自身的基础代谢呼吸和芽麦中微生物的代谢呼吸，ＣＯ２浓度升高是芽麦自身及微生物活动引起的结果，这二者都是造成芽麦储藏不稳定的因素．高温及微波处理对芽麦呼吸作用的影响见图５和图６．图５表明，含水量１０．７％的正常麦在储藏过程中，ＣＯ２浓度随储藏时间延长而不断升高，在２０ｄ内，其ＣＯ２浓度增加了近１倍，达到０．４２７％，而经过高温处理的芽麦呼吸作用明显减弱，ＣＯ２浓度上升趋势平缓．６５℃处理较８０℃处理的芽麦呼吸产生的ＣＯ２浓度稍高，这可能是由于两个方面的原因，一是６５℃处理的芽麦活性胚较８０℃处理的高，其基础代谢量大．二是６５℃处理后，芽麦水分含量较８０℃处理的高，芽麦中微生物活动也较后者强．尽管如此，经高温处理后，芽麦堆生物学活性（包括芽麦自身和其中的微生物的活性）减弱，使之较正常麦的呼吸作用低，储藏稳定性好．图6微波处理对芽麦呼吸作用的影响图６显示微波处理对芽麦呼吸作用的影响，可以看出，未经微波处理的芽麦呼吸作用较强，ＣＯ２浓度持续上升，在储藏后期ＣＯ２浓度上升趋势加快．这是由于该芽麦原始水分含量高（为１５．２％），胚未受损伤，芽麦自身呼吸及微生物呼吸都较强．在储藏后期，由于微生物生长，芽麦霉变速度加快而导致ＣＯ２浓度持续快速上升．微波处理２０ｓ的芽麦与正常麦呼吸作用相当，ＣＯ２浓度都表现为缓慢上升的趋势．经微波处理４０ｓ和６０ｓ的芽麦，在检测时间内其呼吸作用几乎没有变化，这可能是由于处理后芽麦水分含量都较低，且芽麦胚芽大部被杀灭，导致芽麦自身呼吸及微生物活动微弱所致．图5高温处理对芽麦呼吸作用的影响18第５期白的影响较大，多个条带发生明显变化（图９－ｃ，图９－ｄ），如条带ａ１－ａ５在正常小麦、芽麦及微波处理２０ｓ的泳道中都存在，微波处理时间延长，条带减弱或消失，这表明２０ｓ以上的微波处理使这些蛋白结构遭到破坏．条带ｂ１－ｂ２在各个泳道一直不变，暗示此水溶蛋白结构对微波具有较大抗性．微波长时处理对盐溶蛋白也表现出破坏作用，如图９－ｄ中条带ｃ１－ｃ５随微波处理时间延长而逐渐减弱，部分条带在微波处理６０ｓ时消失．从这一情况看来，高温处理对芽麦蛋白影响不大，而微波处理对芽麦蛋白的破坏作用较明显．3结论６５℃以上的高温及微波处理均能迅速降低芽麦含水量，处理时间愈长水分下降愈明显．高温及微波处理后，芽麦发芽率及呼吸作用下降，生物学活性减弱，脂肪酸值在储藏期间增量不大．低于９５℃的高温处理对芽麦蛋白组分影响较小，而微波处理４０ｓ对芽麦蛋白破坏作用明显．2.4高温及微波处理对芽麦脂肪酸值的影响高温及微波处理对芽麦脂肪酸值的影响见图７和图８．图7高温处理对芽麦脂肪酸值的影响图７显示，６５℃和８０℃高温处理的芽麦，其脂肪酸值都较未处理芽麦的脂肪酸值高．６５℃处理０．５ｈ的芽麦，脂肪酸值在随后的储藏期间表现出缓慢上升的趋势，但脂肪酸值的增量不大，而未处理的芽麦脂肪酸值上升较快．在高温处理的试验组中，８０℃处理０．５ｈ和１ｈ的芽麦，脂肪酸值几乎相当，在储藏期内上升幅度不大，而６５℃处理１ｈ的芽麦，脂肪酸值较８０℃处理的高，但在２５ｄ储藏期内也基本维持不变．从图８可以看出，正常麦脂肪酸值最低，未经微波处理的芽麦稍高，而经微波处理的芽麦脂肪酸值最高，且几个微波处理间的脂肪酸值表现为处理２０ｓ＞处理４０ｓ＞处理６０ｓ．微波处理芽麦后，储藏期间其脂肪酸值一直呈上升趋势，但均没有正常麦上升速度快．2.5高温及微波处理对芽麦蛋白质的影响图９为高温及微波处理芽麦后提取水溶蛋白和盐溶蛋白的电泳结果．从图９－ａ及９－ｂ看出，不同温度处理间蛋白电泳条带数目及位置变化差异较小，只个别条带灰度减弱．这表明在低于９５℃温度下处理１ｈ，芽麦的蛋白组分基本不变，部分蛋白含量略有减小．比较而言，微波处理对芽麦蛋图9高温及微波处理芽麦后的蛋白电泳图胡元森，等：高温及微波处理对芽麦品质的影响图8微波处理对芽麦脂肪酸值的影响19河南工业大学学报（自然科学版）第３２卷参考文献：李毅念，卢大新，丁为民.芽麦的品质与改善品质方法的探讨［J 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，Zhengzhou 450001，China ）Abstract ：The paper studied the effects of hot air treatment and microwave treatment on the quality of germinated wheat.The results showed the moisture content of a germinated wheat sample with the initial moisture content of 15.2%could be reduced to a value smaller than the safe moisture content (12.5%)after the germinated wheat sample was treated by hot air at 65℃for 0.5hours or microwave treatment for 50seconds;and the effect of 95℃treatment for 0.5hours was similar to that of the 65℃treatment for 1hour.High treatment temperature and long treatment time could result in the rapid decrease of the germination rate of the wheat.After the hot air treatment,the respiration effect of the germinated wheat slowed down,and the CO 2concentration increased slowly.The respiration effect of the germinated wheat after microwave treatment for 20seconds was equivalent to that of the normal wheat,the germinated wheat treated for 40seconds and 60seconds had weak respiration effect,and the CO 2concentration had a little change during the detection.The hot air treatment and the microwave treatment could result in the rise of fatty acid value,but the rise velocity of the fatty acid value was slower than that of the untreated sample.The hot air treatment lower than 95℃had no remarkable effect on the protein of the germinated wheat,but the microwave treatment for 40seconds had a significant effect on destroying the wheat protein.Key words ：germinated wheat ；CO 2concentration ；fatty acid value ；germination ratio［1］［2］［3］［4］［5］［6］［7］［8］［9］［10］20。
