低温真空干燥对胡萝卜品质的影响

低温真空干燥法生产萝卜干和萝卜汁薛晶【摘要】针对这一现象,本实验在不同温度、真空度和填装量条件下对白萝卜进行干燥,对干燥过程中产生的冷凝液进行收集,测定其维生素C的含量,同时研究不同工艺条件下白萝卜的干燥特性.实验结果表明:真空度对维生素C影响最大,温度和装填量影响不太明显,当真空度为0.09MPa时,萝卜汁中所含维生素C最多.【期刊名称】《现代制造技术与装备》【年(卷),期】2018(000)007【总页数】2页(P218-219)【关键词】白萝卜;真空干燥;维生素;C;干燥特性【作者】薛晶【作者单位】天津渤海职业技术学院,天津 300402【正文语种】中文到目前为止，我国真空干燥技术应用广泛。

肖维强[1]等人研究了荔枝、龙眼真空干燥时间、真空度、温度等的影响，提出适宜的工艺参数，研制了高质量的荔枝干、龙眼干。

张秦权[2]等人对猕猴桃切片真空干燥设备及工艺进行研究，与热风干燥进行对比,分析了它们之间的干燥时间，干制品VC保存率，体积收缩率等，真空干燥有低成本、高效率、高品质等优越性。

迄今为止，不管是对低温真空干燥技术的应用研究，还是其他干燥方法，主要集中在蔬菜和水果的干制品方面，对干燥过程中产生的冷凝液的价值分析很少。

本文对干燥过程中收集的冷凝液进行了分析研究，同时对实验得到的干制品的复水性进行测定比较。

1 实验1.1 实验装置和材料本实验采用德国Heidolph旋转蒸发仪LR4001和瑞士Buchi真空控制器V-850。

实验用新鲜白萝卜在天津市菜市场购买，清洗后放入4℃条件下保存。

实验时选取每根白萝卜的同一部位，将其切成20mm×20mm×5mm的薄片。

1.2 实验方法1.2.1 白萝卜的干燥将切好的白萝卜放入旋转蒸发仪的蒸发烧瓶，利用收集瓶收集实验过程中产生的冷凝液。

旋转速度过快会造成物料与蒸发烧瓶壁面撞击，故设定旋转速度为30r/min。

通过真空控制器使蒸发烧瓶处于负压状态。

中国是世界果蔬生产大国，苹果产量达1700多万t，居世界第一位，柑橘产量为1000万t，位居世界第三，但我国人均占有量仅为发达国家的七分之一。

我国的果蔬主要以鲜食为主，据统计，近年来，我国果蔬的加工量不中国果菜China Fruit &Vegetable第41卷,第6期2021年6月果蔬加工Process真空冷冻干燥技术在果蔬中的应用与发展王涛（新疆黑果枸杞生物科技有限公司，新疆库尔勒841005）摘要:食品加工的一个重要发展趋势是最大限度地保持食品的营养和物理特性，而干燥工艺和设备的选择对干制品的营养色、香、味和形有很大影响。

真空冷冻果蔬干燥是果蔬加工的方法之一，通过干燥来降低果蔬的水分含量，所得干制产品便于贮藏和运输，且技术含量高，应用广泛，尤其对特色农产品尤为适用。

本文主要介绍了真空冷冻干燥的技术的原理、特点以及冻干工艺的流程，综述了果蔬冻干的生产工艺、发展现状及在果蔬加工方面的应用。

关键词:真空冷冻干燥技术；果蔬干燥；干燥技术的特点中图分类号：TQ028.63文献标志码：A文章编号：1008-1038(2021)06-0047-04DOI：10.19590/ki.1008-1038.2021.06.009Application and Development of Vacuum Freeze Drying Technologyin Fruits and VegetablesWANG Tao(Xinjiang Korla City Development Zone Black Fruit Lycium Biological Technology Co.Ltd,Korla 841005,China)Abstract:An important development trend of food processing technology is to maximize the nutritional and physicalproperties of food.The selection of drying technology and equipment has a great influence on the nutritional color,aroma,taste and shape of dried products.Vacuum freeze drying is one of the processing methods of fruits and vegetables.Through drying,the moisture content of fruits and vegetables can be reduced.The dried products are easy to store and transport,and have high technology content.It is widely used,especially for characteristic agricultural products.This paper mainly introduced the principle,characteristics and process of vacuum freeze-drying technology,and summarized the production technology,development status and application in fruit and vegetable processing.Keywords:Vacuum freeze drying technology;fruit and vegetable drying;the characteristics of drying technology收稿日期:2021-05-19第一作者简介:王涛（1994—），男，本科，主要从事车间真空冷冻干燥的技术管理工作足10%，而发达国家的果蔬加工量达到了70%以上。

三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究作者：胡中伟来源：《装饰装修天地》2017年第21期摘要：本文是以通过热风、真空以及冷冻的凡是进行干燥后的菠菜、胡萝卜干制品以及水菜作为实际的研究对象，通过复水性、色泽以及营养指标方面将其进行了一定的检验。

实验结果显示，通过真空冷冻的方式进行干燥的产品一般质地都比较疏松，复水性比较好，以及产品的色泽保存的比较好，而通过热风的方式进行干燥的产品一般密度比较大，复水性比较差，产品的色泽方面具有明显的变化，实际中胡萝卜干的产品品质比菠菜以及水菜的制品都好。

关键词：干燥；蔬菜；干制品；品质1 前言干制品的复水性是一项非常重要的指标，它能够衡量干燥工艺技术，其中干制品的食用需要经过复水的过程。

而对于干制品的复水性的影响因素是非常多的，由于干燥方式的不同以及参数的不同都会对于干制品的品质产生非常大的影响。

2 材料与方法（1）实验材料选择菠菜、胡萝卜以及水菜，实验材料通过超市进行购买，分别通过任峰、真空以及真空冷冻的方式将其干燥，并且制得三种干制品。

（2）对于干制品复水比进行测定，选取5g的蔬菜干样，记作G干并且取得6只规格为800ml的烧杯，其中3只中装上500ml的沸水，3只内装500ml自来水，把蔬菜片进行称重处理之后快速的放到各个烧杯中进行浸泡，隔五分钟进行捞出，沥水两分钟后使用滤纸将其含的水分进行吸干，将其称重记为G复，其中复水比的计算就是用G干除以G复。

（3）其中密度的测定是对一定重量的样品进行称重，将其放置于一定容器的油中，对其进行容积变化量的测量，得到单位体积样品的重量，这就是其密度。

其中类胡萝卜素含量的测定的方法是分光光度法，采用同样的方法对叶绿素的含量进行测定，运用常压烘干法来测定水分的含量，在运用2，6-D氧化还原滴定法来进行VC含量的测定。

颜色的测定主要是使用NR-3000自动色差仪来实现的。

3 结果与分析将研究对象采用热风、真空以及真空冷冻的方式进行干燥而得到的干制品由HD、VD 和FD表示。

预处理对胡萝卜微波冷冻干燥特性及产品品质的影响
李琳琳;栾建美;张君慧;段续
【期刊名称】《粮食与食品工业》
【年(卷),期】2024(31)1
【摘要】预处理是改善果蔬干燥特性及干制品品质的常用方式。

本文采用不同冻融循环次数、不同超声功率对胡萝卜进行预处理,研究了不同预处理方式对胡萝卜微波冷冻干燥特性及产品品质的影响。

结果表明:超声预处理较冻融预处理在提高胡萝卜MFD干燥效率和产品品质上更具优势。

本研究可为预处理在提高果蔬MFD干燥效率及产品品质上的应用提供一定的理论依据。

【总页数】5页(P43-47)
【作者】李琳琳;栾建美;张君慧;段续
【作者单位】河南科技大学食品与生物工程学院;无锡中粮工程科技有限公司;中粮营养健康研究院有限公司;营养健康与食品安全北京市重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS201
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1.不同护色预处理对牛蒡片真空冷冻干燥特性的影响
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真空冷冻干燥蔬菜的品质分析
崔伏香;王化国;任凝辉;郭彦
【期刊名称】《华北农学报》
【年(卷),期】1995(000)001
【摘要】对真空冷冻干燥及热力干燥的４种蔬菜（胡萝卜，菠菜，韭菜，洋葱）
进行品质分析表明，真空冷冻干燥的蔬菜中粗蛋白，总糖，总酸含量分别是热力干燥同种蔬菜的３倍，１．６倍，２倍；ＶＣ，胡萝卜素含量分别比热力干燥蔬菜高４－６倍，２－３倍。

真空冷冻干燥蔬菜的粗蛋白，总糖，总酸，胡萝卜素，ＶＣ的保存率分别比热力干燥的高６７％，３０％，３５％，６０％，５０％－７５％。

【总页数】1页(P120)
【作者】崔伏香;王化国;任凝辉;郭彦
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】S63
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1.真空低温油炸和真空冷冻干燥对香菇脆片品质及挥发性风味成分的影响 [J], 高
兴洋;安辛欣;赵立艳;杨方美;裴斐;杨文建;任鹏飞;刘同军;胡秋辉
2.真空冷冻干燥蔬菜的品质分析 [J], 崔伏香;王化国
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5.不同工艺真空冷冻干燥桂花的品质比较分析 [J], 陈柏楠;杨豪;包韫辉;赵斗;陈洪国;曾祥玲;杨洁
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文章编号：0253-4339(2012)02-0064-04doi：10.3969/j.issn. 0253-4339. 2012. 02. 064低温真空干燥对胡萝卜品质的影响申江李帅齐含飞(天津商业大学天津市制冷技术重点实验室天津 300134)摘要以胡萝卜为对象，研究了低温真空干燥对胡萝卜的营养成分（如还原糖、维生素C等）及复水特性影响，并将低温真空干燥与真空冷冻干燥及热风干燥进行了对比。

实验表明：经过热风干燥和真空冷冻干燥后胡萝卜的维生素C损失率分别是低温真空干燥的2.47倍和2.14倍。

低温真空干燥可以较好的保持胡萝卜的组织结构完整性，并且减少营养物质的流失。

关键词食品包装与贮藏；食品加工技术；干燥特性；低温真空干燥中图分类号：TS255.3; S609+3; TB79 文献标识码：AInfluence of Low Temperature Vacuum Drying on the Quality of CarrotsShen Jiang Li Shuai Qi Hanfei(Refrigeration Key Laboratory of Tianjin, Tianjin University of Commerce, Tianjin,300134, China)Abstract Carrots are selected as the research subject, and the investigation of a new type of low temperature vacuum drying method in the non-frozen state of the product under drying processing is carried out through experiments. Low-temperature vacuum drying and vacuum freeze-drying and hot air drying method were compared to study the impact of low temperature vacuum drying of carrot nutrients (such as reducing sugar, Vitamin C, etc.) and rehydration characteristics. The results show that: by comparing the Vitamin C content of three kinds of drying methods, hot air drying and vacuum freeze-drying of carrots, Vitamin C loss rate is about 2.14 times and 2.47 times of low-temperature vacuum drying.Keywords Food package and preservation; Food processing technology; Drying characteristics; Low temperature vacuum drying食品在干燥过程中，会发生一系列的化学变化、物理变化，如表面硬化、营养价值的下降、色泽等感官品质的降低等。

不同干燥方法对胡萝卜品质的影响作者：李淑君等来源：《广东蚕业》 2021年第2期DOI：10.3969/j.issn.2095-1205.2021.02.13李淑君1 陶吉兰2（1.青海高等职业技术学院青海海东 810799；2.海东疾病预防控制中心青海海东810799）通讯作者：李淑君]摘要文章采用真空干燥、热风干燥、红外线干燥3种干燥方法制作海东富硒胡萝卜干制品，并对制品中硒含量、复水性、感官品质进行了分析。

结果表明：利用不同的干燥方法所获得的胡萝卜干制品的复水性能和感官品质有明显差异，胡萝卜干的感官品质和复水能力表现最优的为真空干燥，其次为红外线干燥，热风干燥较差；真空干燥的胡萝卜干硒含量最高为0.959 5 mg/kg，综合来看，真空胡萝卜干制品品质最好，适宜于进行海东富硒胡萝卜干加工的工业化生产。

关键词真空干燥；红外线干燥；热风干燥；胡萝卜；硒；复水性；感官特性中图分类号:TS255 文献标识码:A 文章编号:2095-1205(2021)02-27-02硒（Se）是人体必需的微量元素之一[1]，可以预防疾病的发生，保护机体免受疾病的入侵，适当增加硒的摄入量，预防某些疾病的发生[2,3]。

张洋等人研究报道，青海省东部地区土壤中的硒含量已达到足硒或中等富硒的等级，高达0.23～1.5 mg/kg，其平均硒含量为0.44mg/kg[4]。

魏廷珍[5]等人对青海平安富硒区不同蔬菜对硒的吸收及转化能力进行了研究，其中胡萝卜高达0.063～0.163 mg/kg，平均值为0.121 mg/kg。

胡萝卜是人们普遍食用的蔬菜，其分布广，对环境的适应性强，价格低廉，是一种生产量较大的蔬菜，营养价值及医用价值较高[6,7]，故有“小人参”之称，所以在世界各地久植不衰。

近几年来我国果蔬等农产品烘干加工业发展迅速，休闲食品已成为食品市场的新宠和都市生活不可或缺的伴侣，现以青海海东白沈沟胡萝卜为研究对象，通过真空干燥法、红外线干燥法、热风干燥法加工胡萝卜干制品，对其产品的硒含量、复水性和感官特性进行分析，为海东富硒农产品的加工提供合理干燥方法的理论依据。

胡萝卜真空冷冻干燥结果分析胡萝卜真空冷冻干燥06食科李小林一、引言及原理真空冷冻干燥脱水技术是一项适用于蔬菜、水果、肉类、水产、药品的护色、保鲜、保质、保营养成分的高新加工技术，是提高农产品加工竞争能力的重要手段。

二、实验目的1、了解真空冷冻干燥技术的基本原理2、掌握干燥机的基本结构和操作流程三、实验仪器和材料1、胡萝卜2、低温冰箱，LGJ-10真空冷冻干燥机，电子天平等四、实验方法1，操作流程：新鲜胡萝卜原料→原料选择→预处理→预冻→冷冻干燥→产品感官评价→成品2，操作要点2.1，原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。

2.2，原理预处理：新鲜胡萝卜去皮、清洗、切片、称量和装盘等。

切片时厚度适当，切割面应垂直于纤维方向。

2.3，预冻：为确定胡萝卜的真空冷冻干燥工艺，首先应知道其结晶点温度和共晶点温度，胡萝卜品种、产地、含水量不同共晶点温度也略有差异。

用电阻法测定胡萝卜的共晶点温度。

随着温度的降低，电流在不断减小，当胡萝卜温度降低到-10℃—-15℃，电流趋近于最小，说明此时的胡萝卜已全部冻结。

因此可以确认胡萝卜共晶点温度为-10℃—-15℃。

在实际生产中，冻结的温度一般都比共晶点温度低10℃，胡萝卜冻结温度在-25℃胡萝卜的冻结过程是个放热过程，需要一定时间。

在库温保持-35℃时，冻结3h较为适宜，可以使物料完全结晶。

2.4，真空冷冻干燥：冷却温度达到-50℃左右，设定真空冷冻干燥机的各种参数，进行真空冷冻干燥，并记录真空度和时间。

冷冻干燥分两个阶段，冷冻干燥开始时，隔板不加热，通过外界辐射为升华过程提供热量，冻干10小时左右，升华干燥阶段基本完结，进入解析干燥阶段，启动加热程序，使隔板温度达到40℃，当物料温度接近加热极温度时，表示物料已经冻干，结束冻干操作。

以上所以操作重复2次。

2.5，产品感官评价观察产品的外形及其形状，并作出感官评价五、水分含量的测定1、采用如下公式测定水分含量：W=(w1-w2)/w1×100%,W:样品水分百分比含量（%），W1:干燥前样品与称量瓶的质量（g）,W2:干燥后样品残留物的质量（g）。

真空冷冻干燥技术对食品品质的影响Abstract：In this paper，the material quality and strcture features，colour，sugar，protein，VC，total phenol and flavonoids of food dried by the vacuum freeze-drying technology were analyzed and compared with other drying methods. Discussed the change principle of food nutritional quality and the development prospect of the vacuum freeze-drying technology.Key words：vacuum freeze-drying technology；quality；priciple；prospect食品在加工、贮藏和运输过程中会发生各种物理、化学和生物变化，这些变化会导致食品的外观、营养成分发生变化，特别是在加工高价值食品时。

干燥是一种古老的加工和保藏食品的方法，可将物料中水分含量降低，有效阻碍物料内部微生物的滋生和以水为介质的化学反应发生，从而延长货架期、降低货运成本。

目前，已有的干燥方式有风干、晒干、阴干、热风干燥、远红外干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、变温压差膨化干燥，以及多种方式联合干燥的技术。

在众多干燥方法中，真空冷冻干燥技术是保留食品品质较好的方法[2-3]。

真空冷冻干燥（Vocuum Freeze-drying）技术是一种已在食品加工业广泛研究并应用的食品干燥技术，是将物料冻结到共晶点温度以下，在低压状态下，通过升华除去物料中水分的一种干燥方式。

真空冷冻干燥可以很好地保持物料原有的色、香、味及形态。

近年来，果蔬脆片休闲食品悄然进入市场，愈来愈受到消费者的青睐，国内部分企业也瞄准该市场积极筹划果蔬干制休闲食品加工项目[4-5]。

低温真空干燥对食品中营养物质及质量的影响低温真空干燥是一种具有广泛应用价值的食品干燥技术，它通过在低温下将食品置于真空环境中，利用低温和真空的共同作用，将水分从食品中蒸发掉，以达到干燥的目的。

与传统的热风干燥相比，低温真空干燥具有许多优势，包括更短的干燥时间、更低的干燥温度、更好的保持食品的色、香、味以及更好的保留食品中的营养物质等。

本文将重点探讨低温真空干燥对食品中营养物质及质量的影响。

首先，低温真空干燥可以有效保留食品中的营养物质。

传统的热风干燥会在高温下加速营养物质的分解和损失，而低温真空干燥则可以在较低的温度下进行，减少了营养物质的热敏性损失。

例如，在低温真空干燥过程中，维生素C的分解速度较慢，使得食品中的维生素C保留更好。

此外，低温真空干燥还可以减少食品中的氧化反应，从而保持更多的维生素和抗氧化剂的活性。

其次，低温真空干燥可以改善食品的质地和口感。

传统的热风干燥会导致食品的过度干燥和收缩，使食品变得脆硬，丧失原有的口感。

而低温真空干燥则能够在保持食品的水分含量的同时，将水分从食品中蒸发掉，形成质地松软、口感细腻的干燥食品。

例如，通过低温真空干燥，水果可以保持原有的颜色、香气和口感，同时也可以更好地保留果肉中的维生素和纤维素。

此外，低温真空干燥还可以减少食品中的微生物和酶的活性，并延长食品的保质期。

在低温真空干燥过程中，由于低温和真空的共同作用，微生物和酶的活性受到抑制，从而减少了食品的微生物污染和酶促反应。

同时，低温真空干燥也可以减少食品中的水分含量，从而减少了微生物的生存环境。

通过这些措施，低温真空干燥可以显著延长食品的保质期，提高食品的安全性和稳定性。

总结起来，低温真空干燥对食品中营养物质及质量的影响是积极的。

它可以保留食品中的营养物质，改善食品的质地和口感，延长食品的保质期，提高食品的安全性和稳定性。

因此，低温真空干燥技术在食品工业中具有广泛的应用潜力。

未来，我们还可以进一步研究低温真空干燥技术的优化和创新，以进一步提高食品的品质和可持续发展。

三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象，对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。

结果表明，真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好；热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化；胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。

干制品需经过复水以后食用，所以其复水性是衡量干燥工艺技术的一个重要指标。

影响复水性的因素有很多，不同的干燥方式和参数对于制品的质量影响很大。

近年来国内外对干制品的品质研究有较多相关报道。

研究表明，用3％的盐和6％的蔗糖的混合溶液对蔬菜原料进行渗透性预处理，将显著提高产品的复水性同时减少产品皱折的产生；热风干燥在处理过程中因为容易引起蔬菜表面硬化和皱折收缩，因此热风干燥得到的产品难于复水。

有学者以三种干制方法制得的胡萝卜、菠菜、水菜干制品为对象，研究它们的产品复水性以及色泽、质地、营养成分等指标差异。

研究发现：（以下采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥制得的干制品分别简称为HD、VD和FD）复水性菠菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。

HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为3.27、4.68和4.78，用冷水的最大复水比分别为2.47、3.29、3.97；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需45min。

相同温度下，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为3.97和4.78，而相应的HD只有2.4和3.37。

水菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。

HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为5.37、5.16和5.90，用冷水的最大复水比分别为3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD复水比高，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为4.0和5.90；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需要45min。

不同干燥方式对胡萝卜片吸湿性及品质的影响
李瑞杰;张慜
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2010(029)003
【摘要】分别对热风干燥、冷冻干燥、真空微波干燥、冷冻与真空微波联合干燥这4种干燥方式对胡萝卜片的品质变化和吸湿性方面的影响进行了讨论,以VC和胡萝卜素的保持、色泽的差异、膨化率,干燥时间等为质量参数,以及以吸湿率为吸湿性参数分别进行比较.联合干燥产品在VC和胡萝卜素的保持、色泽方面略差于冻干产品,但它的膨化率得到了提高,口感上也有改善,干燥时间大大缩短,并且抗吸湿性要比冷冻干燥好,这样就能很好地保持果蔬脆片特有硬脆性.采用冷冻与真空微波联合干燥方式能较好地改善胡萝卜片的品质,缩短干燥时间,降低吸湿性.
【总页数】8页(P342-349)
【作者】李瑞杰;张慜
【作者单位】食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏,无锡,214122;食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏,无锡,214122
【正文语种】中文
【中图分类】TS205
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1.不同干燥方式对胡萝卜粉品质的影响 [J], 陈瑞娟;毕金峰;陈芹芹;刘璇;吴昕烨;周沫;周禹含
2.不同干燥方式对枣片品质和能耗的影响 [J], 杨春;张江宁;张玲;丁卫英;韩基明
3.不同干燥方式对枣片品质和能耗的影响 [J], 杨春[1];张江宁[1];张玲[1];丁卫英[1];韩基明[1]
4.不同干燥方式对草菇切片品质的影响 [J], 刘含龙;万金庆;杨帆;张毅;高欣月;童年
5.不同组合干燥方式对胡萝卜脆片品质的影响 [J], 郎旭敏;徐亚元;肖亚冬;李大婧;刘春泉;郑铁松;宋江峰;张钟元
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胡萝卜真空冷冻干燥试验张艳红【期刊名称】《《农业工程》》【年(卷),期】2019(009)011【总页数】4页(P52-55)【关键词】胡萝卜; 真空冷冻干燥; 工艺优化【作者】张艳红【作者单位】北京市农业机械试验鉴定推广站北京100079【正文语种】中文【中图分类】TS255.50 引言胡萝卜营养丰富，具有防癌、抗癌和预防多种疾病的作用，素有“小人参”之称。

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，有利于养肝明目；含有丰富的植物纤维，有助于肠胃消化；含有多种维生素，可以提高人体免疫力[1]。

胡萝卜作为一日三餐的普通蔬菜，食用方法主要是炒和炖，很少用作方便、快捷和营养的休闲食品。

研究适宜胡萝卜的干燥工艺，加快胡萝卜干燥加工，对提高胡萝卜经济效益有重要意义[2]。

试验采用不同真空冷冻干燥工艺参数对新鲜胡萝卜切片进行真空冷冻干燥，研究不同工艺参数对冻干胡萝卜片品质的影响，目的在于探索胡萝卜真空冷冻干燥机理，探索适宜的胡萝卜片真空冷冻干燥技术参数，为胡萝卜工厂化真空冷冻干燥生产奠定基础、提供参考。

1 试验材料与仪器1.1试验材料试验选用市售红映二号红雨品种胡萝卜。

1.2试验仪器试验采用的仪器与设备如表1所示。

表1 试验仪器与设备Tab.1 Test instruments and equipments名称型号厂家真空冷冻干燥机Pilot5-8M北京博医康实验仪器有限公司精密电子天平JCS-300哈尔滨众汇衡器有限公司电子天平ACS-30-J广东香山衡业集团股份有限公司恒温水浴锅HH-4常州智博瑞仪器制造有限公司水分快速检测仪MB25奥豪斯仪器(常州)有限公司真空包装机V1深圳瑞郎克斯科技有限公司共晶点检测仪-北京博医康实验仪器有限公司2 试验方法胡萝卜真空冷冻干燥工艺流程主要分为3个阶段：原料前处理、真空冻干和冻干成品包装[3]。

2.1原料前处理由于试验规模小，直接采用从市场上选购的新鲜胡萝卜，品种为红映二号，试验胡萝卜根型整齐，形状好，根皮光滑，肉质厚，皮肉芯均为红色，成熟适度未木质化，无萎缩，无糠心。

胡萝卜冰温干燥实验研究王丰;李保国;申江;苏树强;张明融【摘要】采用干燥方法可将食品脱水进行长期保存。

热风干燥不适合热敏性食品,且干燥后产品品质较差,而采用冷冻干燥,虽能克服上述缺点,但干燥时间长,效率低。

文中提出一种冰温干燥新技术,以胡萝卜为实验原料进行了冰温干燥实验研究,并与真空冷冻干燥及热风干燥进行了对比。

实验结果表明：在150 Pa的压力下,经过4 h冰温干燥,得到的胡萝卜含水率为4.8%,其复水性优于热风干燥,其干燥样品中的Vc及胡萝卜素等营养成分损失少,外观色泽优良,干燥时间比冷冻干燥显著减少。

%Drying method is used for dehydrating food for long-term preservation.Hot-air drying is not suitable for drying heat-sensitive food,and the product qualities is poor;vacuum freeze-drying is able to overcome these disadvantages,but to much time and low efficiency.This paper provides a new drying technology,controlled freezing-point drying.Taken carrot as the experimental material,the controlled freezing-point dried processing is studied.The result was compared with the vacuum freeze-drying and hot-air drying.The result were ： at the pressure of 150 Pa,after 4 hours of drying,water content of carrot was 4.8%.The results also showed that rehydration was better,Vc and carotene in carrots were merely lost,the carrots kept nice color and pared with freeze-drying,drying time significantly reduced.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)001【总页数】4页(P101-104)【关键词】胡萝卜;冰温干燥;冷冻干燥;热风干燥【作者】王丰;李保国;申江;苏树强;张明融【作者单位】上海理工大学食品科学与工程研究所,上海200093;上海理工大学食品科学与工程研究所,上海200093;天津商业大学,天津300134;上海锦立保鲜科技有限公司,上海201201;上海锦立保鲜科技有限公司,上海201201【正文语种】中文【中图分类】TS254.4冰温贮藏技术(controlled freezing point)是继冷藏和气调贮藏之后的第三代保鲜技术，研究始于20世纪70年代，由日本学者山根昭美博士首先提出［1］。