低温真空干燥对胡萝卜品质的影响

低温真空干燥法生产萝卜干和萝卜汁薛晶【摘要】针对这一现象,本实验在不同温度、真空度和填装量条件下对白萝卜进行干燥,对干燥过程中产生的冷凝液进行收集,测定其维生素C的含量,同时研究不同工艺条件下白萝卜的干燥特性.实验结果表明:真空度对维生素C影响最大,温度和装填量影响不太明显,当真空度为0.09MPa时,萝卜汁中所含维生素C最多.【期刊名称】《现代制造技术与装备》【年(卷),期】2018(000)007【总页数】2页(P218-219)【关键词】白萝卜;真空干燥;维生素;C;干燥特性【作者】薛晶【作者单位】天津渤海职业技术学院,天津 300402【正文语种】中文到目前为止，我国真空干燥技术应用广泛。

肖维强[1]等人研究了荔枝、龙眼真空干燥时间、真空度、温度等的影响，提出适宜的工艺参数，研制了高质量的荔枝干、龙眼干。

张秦权[2]等人对猕猴桃切片真空干燥设备及工艺进行研究，与热风干燥进行对比,分析了它们之间的干燥时间，干制品VC保存率，体积收缩率等，真空干燥有低成本、高效率、高品质等优越性。

迄今为止，不管是对低温真空干燥技术的应用研究，还是其他干燥方法，主要集中在蔬菜和水果的干制品方面，对干燥过程中产生的冷凝液的价值分析很少。

本文对干燥过程中收集的冷凝液进行了分析研究，同时对实验得到的干制品的复水性进行测定比较。

1 实验1.1 实验装置和材料本实验采用德国Heidolph旋转蒸发仪LR4001和瑞士Buchi真空控制器V-850。

实验用新鲜白萝卜在天津市菜市场购买，清洗后放入4℃条件下保存。

实验时选取每根白萝卜的同一部位，将其切成20mm×20mm×5mm的薄片。

1.2 实验方法1.2.1 白萝卜的干燥将切好的白萝卜放入旋转蒸发仪的蒸发烧瓶，利用收集瓶收集实验过程中产生的冷凝液。

旋转速度过快会造成物料与蒸发烧瓶壁面撞击，故设定旋转速度为30r/min。

通过真空控制器使蒸发烧瓶处于负压状态。

中国是世界果蔬生产大国，苹果产量达1700多万t，居世界第一位，柑橘产量为1000万t，位居世界第三，但我国人均占有量仅为发达国家的七分之一。

我国的果蔬主要以鲜食为主，据统计，近年来，我国果蔬的加工量不中国果菜China Fruit &Vegetable第41卷,第6期2021年6月果蔬加工Process真空冷冻干燥技术在果蔬中的应用与发展王涛（新疆黑果枸杞生物科技有限公司，新疆库尔勒841005）摘要:食品加工的一个重要发展趋势是最大限度地保持食品的营养和物理特性，而干燥工艺和设备的选择对干制品的营养色、香、味和形有很大影响。

真空冷冻果蔬干燥是果蔬加工的方法之一，通过干燥来降低果蔬的水分含量，所得干制产品便于贮藏和运输，且技术含量高，应用广泛，尤其对特色农产品尤为适用。

本文主要介绍了真空冷冻干燥的技术的原理、特点以及冻干工艺的流程，综述了果蔬冻干的生产工艺、发展现状及在果蔬加工方面的应用。

关键词:真空冷冻干燥技术；果蔬干燥；干燥技术的特点中图分类号：TQ028.63文献标志码：A文章编号：1008-1038(2021)06-0047-04DOI：10.19590/ki.1008-1038.2021.06.009Application and Development of Vacuum Freeze Drying Technologyin Fruits and VegetablesWANG Tao(Xinjiang Korla City Development Zone Black Fruit Lycium Biological Technology Co.Ltd,Korla 841005,China)Abstract:An important development trend of food processing technology is to maximize the nutritional and physicalproperties of food.The selection of drying technology and equipment has a great influence on the nutritional color,aroma,taste and shape of dried products.Vacuum freeze drying is one of the processing methods of fruits and vegetables.Through drying,the moisture content of fruits and vegetables can be reduced.The dried products are easy to store and transport,and have high technology content.It is widely used,especially for characteristic agricultural products.This paper mainly introduced the principle,characteristics and process of vacuum freeze-drying technology,and summarized the production technology,development status and application in fruit and vegetable processing.Keywords:Vacuum freeze drying technology;fruit and vegetable drying;the characteristics of drying technology收稿日期:2021-05-19第一作者简介:王涛（1994—），男，本科，主要从事车间真空冷冻干燥的技术管理工作足10%，而发达国家的果蔬加工量达到了70%以上。

三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究作者：胡中伟来源：《装饰装修天地》2017年第21期摘要：本文是以通过热风、真空以及冷冻的凡是进行干燥后的菠菜、胡萝卜干制品以及水菜作为实际的研究对象，通过复水性、色泽以及营养指标方面将其进行了一定的检验。

实验结果显示，通过真空冷冻的方式进行干燥的产品一般质地都比较疏松，复水性比较好，以及产品的色泽保存的比较好，而通过热风的方式进行干燥的产品一般密度比较大，复水性比较差，产品的色泽方面具有明显的变化，实际中胡萝卜干的产品品质比菠菜以及水菜的制品都好。

关键词：干燥；蔬菜；干制品；品质1 前言干制品的复水性是一项非常重要的指标，它能够衡量干燥工艺技术，其中干制品的食用需要经过复水的过程。

而对于干制品的复水性的影响因素是非常多的，由于干燥方式的不同以及参数的不同都会对于干制品的品质产生非常大的影响。

2 材料与方法（1）实验材料选择菠菜、胡萝卜以及水菜，实验材料通过超市进行购买，分别通过任峰、真空以及真空冷冻的方式将其干燥，并且制得三种干制品。

（2）对于干制品复水比进行测定，选取5g的蔬菜干样，记作G干并且取得6只规格为800ml的烧杯，其中3只中装上500ml的沸水，3只内装500ml自来水，把蔬菜片进行称重处理之后快速的放到各个烧杯中进行浸泡，隔五分钟进行捞出，沥水两分钟后使用滤纸将其含的水分进行吸干，将其称重记为G复，其中复水比的计算就是用G干除以G复。

（3）其中密度的测定是对一定重量的样品进行称重，将其放置于一定容器的油中，对其进行容积变化量的测量，得到单位体积样品的重量，这就是其密度。

其中类胡萝卜素含量的测定的方法是分光光度法，采用同样的方法对叶绿素的含量进行测定，运用常压烘干法来测定水分的含量，在运用2，6-D氧化还原滴定法来进行VC含量的测定。

颜色的测定主要是使用NR-3000自动色差仪来实现的。

3 结果与分析将研究对象采用热风、真空以及真空冷冻的方式进行干燥而得到的干制品由HD、VD 和FD表示。

预处理对胡萝卜微波冷冻干燥特性及产品品质的影响
李琳琳;栾建美;张君慧;段续
【期刊名称】《粮食与食品工业》
【年(卷),期】2024(31)1
【摘要】预处理是改善果蔬干燥特性及干制品品质的常用方式。

本文采用不同冻融循环次数、不同超声功率对胡萝卜进行预处理,研究了不同预处理方式对胡萝卜微波冷冻干燥特性及产品品质的影响。

结果表明:超声预处理较冻融预处理在提高胡萝卜MFD干燥效率和产品品质上更具优势。

本研究可为预处理在提高果蔬MFD干燥效率及产品品质上的应用提供一定的理论依据。

【总页数】5页(P43-47)
【作者】李琳琳;栾建美;张君慧;段续
【作者单位】河南科技大学食品与生物工程学院;无锡中粮工程科技有限公司;中粮营养健康研究院有限公司;营养健康与食品安全北京市重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS201
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真空冷冻干燥蔬菜的品质分析
崔伏香;王化国;任凝辉;郭彦
【期刊名称】《华北农学报》
【年(卷),期】1995(000)001
【摘要】对真空冷冻干燥及热力干燥的４种蔬菜（胡萝卜，菠菜，韭菜，洋葱）
进行品质分析表明，真空冷冻干燥的蔬菜中粗蛋白，总糖，总酸含量分别是热力干燥同种蔬菜的３倍，１．６倍，２倍；ＶＣ，胡萝卜素含量分别比热力干燥蔬菜高４－６倍，２－３倍。

真空冷冻干燥蔬菜的粗蛋白，总糖，总酸，胡萝卜素，ＶＣ的保存率分别比热力干燥的高６７％，３０％，３５％，６０％，５０％－７５％。

【总页数】1页(P120)
【作者】崔伏香;王化国;任凝辉;郭彦
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】S63
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1.真空低温油炸和真空冷冻干燥对香菇脆片品质及挥发性风味成分的影响 [J], 高
兴洋;安辛欣;赵立艳;杨方美;裴斐;杨文建;任鹏飞;刘同军;胡秋辉
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文章编号：0253-4339(2012)02-0064-04doi：10.3969/j.issn. 0253-4339. 2012. 02. 064低温真空干燥对胡萝卜品质的影响申江李帅齐含飞(天津商业大学天津市制冷技术重点实验室天津 300134)摘要以胡萝卜为对象，研究了低温真空干燥对胡萝卜的营养成分（如还原糖、维生素C等）及复水特性影响，并将低温真空干燥与真空冷冻干燥及热风干燥进行了对比。

实验表明：经过热风干燥和真空冷冻干燥后胡萝卜的维生素C损失率分别是低温真空干燥的2.47倍和2.14倍。

低温真空干燥可以较好的保持胡萝卜的组织结构完整性，并且减少营养物质的流失。

关键词食品包装与贮藏；食品加工技术；干燥特性；低温真空干燥中图分类号：TS255.3; S609+3; TB79 文献标识码：AInfluence of Low Temperature Vacuum Drying on the Quality of CarrotsShen Jiang Li Shuai Qi Hanfei(Refrigeration Key Laboratory of Tianjin, Tianjin University of Commerce, Tianjin,300134, China)Abstract Carrots are selected as the research subject, and the investigation of a new type of low temperature vacuum drying method in the non-frozen state of the product under drying processing is carried out through experiments. Low-temperature vacuum drying and vacuum freeze-drying and hot air drying method were compared to study the impact of low temperature vacuum drying of carrot nutrients (such as reducing sugar, Vitamin C, etc.) and rehydration characteristics. The results show that: by comparing the Vitamin C content of three kinds of drying methods, hot air drying and vacuum freeze-drying of carrots, Vitamin C loss rate is about 2.14 times and 2.47 times of low-temperature vacuum drying.Keywords Food package and preservation; Food processing technology; Drying characteristics; Low temperature vacuum drying食品在干燥过程中，会发生一系列的化学变化、物理变化，如表面硬化、营养价值的下降、色泽等感官品质的降低等。

不同干燥方法对胡萝卜品质的影响作者：李淑君等来源：《广东蚕业》 2021年第2期DOI：10.3969/j.issn.2095-1205.2021.02.13李淑君1 陶吉兰2（1.青海高等职业技术学院青海海东 810799；2.海东疾病预防控制中心青海海东810799）通讯作者：李淑君]摘要文章采用真空干燥、热风干燥、红外线干燥3种干燥方法制作海东富硒胡萝卜干制品，并对制品中硒含量、复水性、感官品质进行了分析。

结果表明：利用不同的干燥方法所获得的胡萝卜干制品的复水性能和感官品质有明显差异，胡萝卜干的感官品质和复水能力表现最优的为真空干燥，其次为红外线干燥，热风干燥较差；真空干燥的胡萝卜干硒含量最高为0.959 5 mg/kg，综合来看，真空胡萝卜干制品品质最好，适宜于进行海东富硒胡萝卜干加工的工业化生产。

关键词真空干燥；红外线干燥；热风干燥；胡萝卜；硒；复水性；感官特性中图分类号:TS255 文献标识码:A 文章编号:2095-1205(2021)02-27-02硒（Se）是人体必需的微量元素之一[1]，可以预防疾病的发生，保护机体免受疾病的入侵，适当增加硒的摄入量，预防某些疾病的发生[2,3]。

张洋等人研究报道，青海省东部地区土壤中的硒含量已达到足硒或中等富硒的等级，高达0.23～1.5 mg/kg，其平均硒含量为0.44mg/kg[4]。

魏廷珍[5]等人对青海平安富硒区不同蔬菜对硒的吸收及转化能力进行了研究，其中胡萝卜高达0.063～0.163 mg/kg，平均值为0.121 mg/kg。

胡萝卜是人们普遍食用的蔬菜，其分布广，对环境的适应性强，价格低廉，是一种生产量较大的蔬菜，营养价值及医用价值较高[6,7]，故有“小人参”之称，所以在世界各地久植不衰。

近几年来我国果蔬等农产品烘干加工业发展迅速，休闲食品已成为食品市场的新宠和都市生活不可或缺的伴侣，现以青海海东白沈沟胡萝卜为研究对象，通过真空干燥法、红外线干燥法、热风干燥法加工胡萝卜干制品，对其产品的硒含量、复水性和感官特性进行分析，为海东富硒农产品的加工提供合理干燥方法的理论依据。

胡萝卜真空冷冻干燥结果分析胡萝卜真空冷冻干燥06食科李小林一、引言及原理真空冷冻干燥脱水技术是一项适用于蔬菜、水果、肉类、水产、药品的护色、保鲜、保质、保营养成分的高新加工技术，是提高农产品加工竞争能力的重要手段。

二、实验目的1、了解真空冷冻干燥技术的基本原理2、掌握干燥机的基本结构和操作流程三、实验仪器和材料1、胡萝卜2、低温冰箱，LGJ-10真空冷冻干燥机，电子天平等四、实验方法1，操作流程：新鲜胡萝卜原料→原料选择→预处理→预冻→冷冻干燥→产品感官评价→成品2，操作要点2.1，原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。

2.2，原理预处理：新鲜胡萝卜去皮、清洗、切片、称量和装盘等。

切片时厚度适当，切割面应垂直于纤维方向。

2.3，预冻：为确定胡萝卜的真空冷冻干燥工艺，首先应知道其结晶点温度和共晶点温度，胡萝卜品种、产地、含水量不同共晶点温度也略有差异。

用电阻法测定胡萝卜的共晶点温度。

随着温度的降低，电流在不断减小，当胡萝卜温度降低到-10℃—-15℃，电流趋近于最小，说明此时的胡萝卜已全部冻结。

因此可以确认胡萝卜共晶点温度为-10℃—-15℃。

在实际生产中，冻结的温度一般都比共晶点温度低10℃，胡萝卜冻结温度在-25℃胡萝卜的冻结过程是个放热过程，需要一定时间。

在库温保持-35℃时，冻结3h较为适宜，可以使物料完全结晶。

2.4，真空冷冻干燥：冷却温度达到-50℃左右，设定真空冷冻干燥机的各种参数，进行真空冷冻干燥，并记录真空度和时间。

冷冻干燥分两个阶段，冷冻干燥开始时，隔板不加热，通过外界辐射为升华过程提供热量，冻干10小时左右，升华干燥阶段基本完结，进入解析干燥阶段，启动加热程序，使隔板温度达到40℃，当物料温度接近加热极温度时，表示物料已经冻干，结束冻干操作。

以上所以操作重复2次。

2.5，产品感官评价观察产品的外形及其形状，并作出感官评价五、水分含量的测定1、采用如下公式测定水分含量：W=(w1-w2)/w1×100%,W:样品水分百分比含量（%），W1:干燥前样品与称量瓶的质量（g）,W2:干燥后样品残留物的质量（g）。