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大米一、稻米结构：★糠层含果皮、种皮、糊粉层、外胚乳也统称皮层；淀粉层即胚乳部分；二、大米主要加工类型：1、白米是将糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳及少部分的种皮和糊粉层，即一般食用的“标准一等米“。
优点是口感好，白皙好看。
缺点是损失了大部分的优质营养；2、糙米是将稻谷碾去谷壳后，剩余果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚所组成的大米。
优点是保留了全部的营养价值，缺点是米饭口感差，浸水、煮饭耗时；3、胚芽米是将糙米再经加工碾去皮层，留下胚乳和胚的大米。
优点保留较大部分的优质营养，米饭口感较好，缺点是胚芽易掉，不宜冲洗。
4、蒸谷米俗称“半熟米”，是稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值，再按常规碾米方法加工的大米。
5、特制米现在市场上的免淘洗大米、加香大米、特供米……等这类经深度、精细加工的大米，使原本粗糙的大米如今外表都显得格外光亮，同时也是越来越瘦。
普通大米在淘洗的时候会损失一定的营养成分，其实这种大米的营养成分在加工的同时就已经损失了。
三、胚芽米、糙米的特别吃法和神奇功效发芽糙米是指糙米经过发芽至适当芽长的芽体,主要是由幼芽和带皮层的胚乳两部分构成。
糙米发芽是在30～35℃温度的水中浸泡20～30小时,萌芽约0.5～1.0mm长,使糙米活性化,其营养价值为原糙米数倍,发芽后使人体原来不能消化的糙米营养成分也能被有效消化吸收。
特别是其γ-氨基丁酸量是白米的5倍,较糙米高出3倍多。
富含γ-氨基丁酸的发芽糙米具有改善脑血流通、调整血压、镇静神经、减少中性脂肪等作用。
且发芽糙米还含有能抑制脯氨酰内肽酶产生的与脑功能有关肽(神经传递物质)分解亢进的有效成分,从而能预防神经细胞性痴呆症(包括中老年痴呆症等)。
发芽糙米煮饭方法与白米一样。
难得的是糙米经过发芽后,组织软化,炊煮方便,特别是将它与精米混合后炊煮而成的米饭,食感与大米饭无异。
水稻结构特征
水稻是一年生禾本科植物，其结构主要包括根、茎、叶、花和果实（稻谷）等部分。
以下简要介绍水稻的一些主要结构特征：
1.根系：水稻的根系主要由主根和侧根组成，负责吸收养分和水分，为水稻提供生长
所需的物质。
主根从种子下端生长而出，向下伸展进入土壤，侧根则分布在主根周围，增强根系的吸收能力。
2.茎秆：水稻的茎秆由节间和节部组成，负责支撑植株和传输水分及养分。
节间为茎
秆中的空隙部分，节部则较为粗壮，充满髓质。
茎秆的顶端生长点负责茎秆的生长和分枝。
3.叶片：水稻的叶片是光合作用的主要器官，呈扁平形状。
叶片由叶柄和叶片组成，
叶柄连接叶片和茎秆，叶片则负责进行光合作用，制造养分。
叶片的表面有气孔，可以吸收二氧化碳并释放氧气。
4.花序：水稻的花序位于茎秆顶端，由花轴和花组成。
花轴负责连接花和茎秆，每个
小穗内包含一粒稻谷。
花通过风或昆虫进行授粉，形成稻谷。
除了上述基本结构外，水稻还有一些其他特征。
例如，水稻的籽粒（稻谷）外部有硬壳保护，内部包含胚芽和胚乳，是水稻的主要食用部分。
此外，水稻对生长环境有一定的要求，如喜高温、多湿、短日照等条件，对土壤的适应性较强，但在水稻土中生长最佳。
总的来说，水稻的结构特征使其能够适应各种生长环境，并通过光合作用制造养分，为人类提供重要的粮食作物。
水稻结构，水稻的起源和历史回答水稻的结构一般包括了种子、根部、茎部、叶片以及稻穗。
1、种子：由谷壳和糙米组成。
2、根部：属于须根系，一般可以将它分为种根、不定根与支根。
3、茎部：形状一般呈圆筒型，茎部中空，可分为节与节间，在节上有叶芽。
4、叶片：通常可分为胚芽鞘、不完全叶与完全叶，先长出胚芽鞘，随后再长出不完全叶，当不完全叶出现后，完全叶就出现了。
5、稻穗：是圆锥状花序，穗中轴为主轴，有节10个左右。
一、水稻结构1、种子（1）种子是由谷壳和糙米组成的。
（2）在谷壳中，包括了内稃与外稃，在糙米中，包括了种皮、果皮、糊粉层、胚乳与胚。
2、根部（1）水稻根属于须根系，有种根、不定根、支根这3种。
（2）种根、不定根、支根的内部结构基本相同，不过不定根中柱的中央无粗大的后生导管。
3、茎部（1）茎部呈圆筒型，中空，有节与节间之分。
（2）在节上有叶、有芽，节间数、长度与粗度则会因为品种的不同而有所变化，通常有10-17个节。
4、叶片（1）一般可以将水稻叶分为胚芽鞘、不完全叶、完全叶。
（2）在种子发芽的时候，首先会长出胚芽鞘（颜色通常为黄白色）且在胚芽鞘向根的一面有个微凹坑道，当胚芽鞘出现1天后，在凹入处的萌发孔中便可抽出不完全叶，待出现不完全叶之后，通常就会出现完全叶了。
5、稻穗（1）稻穗是圆锥状花序，穗中轴是主轴，一般有约10个节，通常将在节上长出的分枝称为一级枝梗，而将在一级枝梗基部的节上长出的枝称为二级枝梗，小穗通常便着生在一级枝梗、二级枝梗上。
（2）一般可以用穗分枝来区分亚洲栽培稻、非洲栽培稻，在亚洲栽培稻上，一般具有二三次分枝，在非洲栽培稻上，一般没有第二次穗分枝。
二、水稻的起源和历史1、水稻的起源地一般为中国，我国是世界上栽培水稻历史最悠久的国家，根据浙江余姚河姆渡发掘考证，早在六七千年以前，水稻就已经种植在这里了。
2、水稻通常先在中国广泛种植，随后再往西传播至印度，在中世纪时，通常就引入了欧洲南部。
水稻的结构，结构和功能的基本单位是什么1、种子：由谷壳和糙米所构成，谷壳包括内稃和外稃，糙米包括种皮、果皮、胚、胚乳、糊粉层。
2、根部：稻根为须根系，分为种根、不定根、支根。
3、茎部：稻茎中空，呈圆筒型，有节和节间之分，节上生有叶和芽。
4、叶片：稻叶可分为胚芽鞘、不完全叶、完全叶。
5、稻穗：基部为穗颈节，穗颈节以下是穗颈。
一、水稻的结构1、种子（1）由谷壳和糙米组成，谷壳包括内稃和外稃（即内颖和外颖），糙米包括种皮、果皮、糊粉层、胚乳、胚。
（2）内稃和外稃下方，还具有护颖、副护颖。
2、根部（1）稻根为须根系，有种根（即定根）、不定根、支根这3种。
从横切面来看，种根分成表皮、皮层、中柱，其中表皮与皮层之间属于外皮层，皮层和中柱之间属于内皮层。
（2）不定根、支根与种根的内部结构大致相同，但不定根中柱的中央没有粗大的后生导管。
（3）支根内部的细胞（尤其是皮层细胞）数量较少，中柱结构简单，导管和筛管分子较少，或分化不明显。
（4）稻根伸长是根尖的顶端分生组织不断进行细胞分裂的结果，从纵向看可将根尖分为根冠、分生区、分支区、伸长区、根毛区。
3、茎部（1）稻茎中空，呈圆筒型，有节和节间之分，节上生有叶和芽。
茎上的节间数、长度、粗度因品种而异，一般有10-17个节，基部的节较密集，节上有根，称为根节或分蘖节。
（2）露出地面的节是伸长节，数量通常为4-6个。
在生育期间，稻茎的地上部分一般呈绿色，可进行光合作用，成熟时，叶绿体会退化变成黄色。
茎的直立性和高度因品种而异，一般品种的高度为1-1.3米，改良品种通常低于1米。
（3）稻茎节间数的计算方法有2种，即穗颈节（穗的第一苞着生处）至剑叶着生节为第一节，剑叶着生节为第二节，其余类推；剑叶节至穗颈节为穗颈，剑叶着生节以下为第一节。
4、叶片（1）稻叶可分为胚芽鞘、不完全叶、完全叶。
种子发芽时，胚芽鞘会首先长出，其颜色一般为黄白色，内含2条纵向维管束。
胚芽鞘向根的一面（近轴面）有1个微凹坑道，胚芽鞘出现1天后，不完全叶通常便可从凹入处的萌发孔抽出。
稻米的化学组成稻米，又称水稻、大米，是世界上最重要的粮食作物之一，也是亚洲人的主要食物来源。
稻米的化学组成丰富多样，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分。
本文将对稻米的化学组成进行详细介绍。
1. 碳水化合物稻米中最主要的化学成分是碳水化合物，主要包括淀粉、纤维素和可溶性糖。
淀粉是稻米中含量最高的碳水化合物，占稻米干重的约80%。
淀粉是由葡萄糖分子通过α-1,4-葡萄糖苷键连接而成的大分子多糖，分为直链淀粉和支链淀粉两种。
直链淀粉的分子结构较为简单，易于消化；支链淀粉的分子结构较为复杂，消化速度较慢。
纤维素是一种不易消化的碳水化合物，主要存在于稻米的外壳和胚芽中。
可溶性糖主要包括葡萄糖、果糖和麦芽糖等，主要存在于稻米的胚乳中。
2. 蛋白稻米中的蛋白质含量较低，约占稻米干重的7%左右。
稻米蛋白质主要由谷蛋白和醇溶蛋白两大类组成。
谷蛋白是稻米蛋白质的主要成分，约占总蛋白质的60%-70%，主要由谷氨酸和脯氨酸等氨基酸组成。
醇溶蛋白是稻米蛋白质的次要成分，约占总蛋白质的30%-40%，主要由醇溶性氨基酸组成。
稻米蛋白质的氨基酸组成不够均衡，缺乏赖氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸。
3. 脂肪稻米中的脂肪含量较低，约占稻米干重的1%左右。
稻米脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，如油酸、亚油酸和亚麻酸等。
此外，稻米中还含有少量的饱和脂肪酸和胆固醇。
稻米脂肪的营养价值较高，易于消化吸收。
4. 维生素稻米中含有多种维生素，主要包括维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸、泛酸、生物素等。
其中，维生素B1和维生素B2的含量较高，对人体具有重要的生理功能。
维生素B1主要参与碳水化合物的代谢过程，有助于维持神经系统的正常功能；维生素B2则参与能量代谢过程，有助于维持皮肤和眼睛的健康。
5. 矿物质稻米中含有多种矿物质，主要包括磷、钾、镁、钙、铁、锌、硒等。
其中，磷、钾、镁和钙是稻米中含量较高的矿物质，对人体具有重要的生理功能。
有关“水稻”的概述穗长圆形，两侧压扁，含3朵小花，颖极退化，仅留痕迹，顶端小花两性，外稃舟形，有芒；雄蕊6；退化2花仅留外稃位于两性花之下，常误认作颖片。
颖果。
原产亚洲热带。
是世界主要粮食作物之一。
我国水稻播种面占全国粮食作物的1/4，而产量则占一半以上。
栽培历史已有6000～7000年。
为重要粮食作物；除食用颖果外，可制淀粉、酿酒、制醋，米糠可制糖、榨油、提取糠醛，供工业及医药用；稻秆为良好饲料及造纸原料和编织材料，谷芽和稻根可供药用。
水稻是一年生禾本科植物，高约1.2米，叶长而扁，圆锥花序由许多小穗组成。
所结子实即稻谷，去壳后称大米或米。
世界上近一半人口，包括几乎整个东亚和东南亚的人口，都以稻米为食。
水稻起源于地处亚洲亚热带地区的中国长江下游地区。
稻的栽培历史可追溯到约公元前4000年的中国长江下游地区，后逐渐向西向南传播，中世纪引入欧洲南部。
除称为旱稻的生态型外，水稻都在热带、半热带和温带等地区的沿海平原、潮汐三角洲和河流盆地的淹水地栽培。
种子播在准备好的秧田上，当苗龄为20至25天时移植到周围有堤的水深为5至10厘米的稻田内，在生长季节一直浸在水中。
收获的稻粒称为稻谷，有一层外壳，碾磨时常把外壳连同米糠层一起去除，有时再加上一薄层葡萄糖和滑石粉，使米粒有光泽。
碾磨时只去掉外壳的稻米叫糙米，富含淀粉，并含约8%的蛋白质和少量脂肪，含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙。
碾去外壳和米糠的大米叫精米或白米，其营养价值大大降低。
米的食用方法多为煮成饭。
在东方、中东及许多其他地区，米可配以各种汤、配菜、主茶食用。
碾米的副产品包括米糠、磨得很细的米糠粉和从米糠提出的淀粉，均用作饲料。
加工米糠得到的油既可作为食品也可用于工业。
碎米用于酿酒、提取酒精和制造淀粉及米粉。
稻壳可做燃料、填料、抛光剂，可用以制造肥料和糠醛。
稻草用作饲料、牲畜垫草、覆盖屋顶材料、包装材料，还可制席垫、服装和扫帚等。
稻的主要生产国是中国、印度、日本、孟加拉国、印度尼西亚、泰国和缅甸。
稻米的结构与性质
稻谷，是由野生稻经过长期的自然选择和人工选择演变而来，水稻在我国至少有6000年的栽培历史。
全世界约有半数人口以稻米为主要食粮，亚洲的稻米消费量占世界总消费量的90%以上。
世界水稻播种面积约占粮食作物总面积的20%，水稻产量约占粮食作物总产量的24%。
我国稻谷产量居世界第一位，约占全世界总产量的三分之一，而我国以大米为主食的人口约占全国总人口的三分之二，大米在我国人民生活中占有重要地位。
因此，大力开发大米加工食品具有重要意义。
生产河粉的主要原料是大米，大米的品种、成分和性质对河粉的制作具有关键的影响。
因此，本章对大米的品种和性质进行讲解。
第一节稻谷的分类
根据中华人民共和国国家标准（GB 1350—1999），稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷等五类。
1、早籼稻谷
生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质粒较少。
加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而黏性较弱。
2、晚籼稻谷
生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。
加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而黏性较弱。
3、粳稻谷
粳型非糯性稻谷的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质黏性较大胀性较小。
腹白小或没有，硬质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而黏性较强。
4、籼糯稻谷
籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，
也有呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。
5、粳糯稻谷
粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。
此外，根据栽种地区土壤水分的不同，又分为稻谷和陆稻（旱稻）。
稻谷种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆稻则种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度底，出米率低，大米的色泽和口味也较差。
第二节稻米的结构与成分
一、稻米的结构
稻谷经砻谷脱壳后即为糙米。
糙米表面平滑有光泽。
在糙米米粒中，米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。
糙米米粒表面共有5条纵向沟纹，背面的1条称背沟，两侧各有2条称米沟。
糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于同一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以，大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。
有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。
二、稻米的成分
大米主要由淀粉、蛋白质、脂质、维生素、矿物质和纤维素组成。
淀粉和蛋白质是大米的主要成分，其中淀粉含量达80%左右，蛋白质占8%左右。
大米中纤维素、矿物质和维生素含量都很低。
1、大米淀粉
糙米含淀粉约73%，居粮食的首位，是一种优质的碳源。
淀粉为白色粉末状物质，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。
稻米中的淀粉通常称为大米淀粉。
淀粉分子在大米中以淀粉颗粒的形式存在，大米品种不同，其淀粉颗粒大小也有明显的差异，一般糯米的淀粉颗粒比粳米和籼米的大。
大米淀粉颗粒是由支链淀粉分子以疏密相间的结晶区与无定形非结晶区组合而成，中间掺杂以螺旋结
构存在的直链淀粉分子。
大米的品种和类型对直链淀粉含量影响明显，如籼米的直链淀粉含量一般为25.4%左右，粳米为18.4%左右，而糯米的直链淀粉含量却只有0.98%左右。
2、稻米蛋白质
稻米中蛋白质含量因品种、产地、生长发育条件的不同其幅度为5~13%，从蛋白质总量分布上看，由米粒外层到内层呈含量逐渐降低的趋势。
从蛋白质种类的分布来说，清蛋白、球蛋白的比例在其最外层最高，越往中心越低，而占主要的谷蛋白恰好相反。
从营养品质来说，稻米蛋白质具有优良的品质。
稻米蛋白质含量多少将直接影响做饭时米粒的吸水性。
含量越高，米粒结构越紧密，淀粉粒之间的空隙小，吸水速度越慢，吸水量越少，因此，米饭蒸煮时间越长。
同时，因为淀粉不能充分糊化，米饭黏度低，较松散。
此外，蛋白质含量高，米饭较硬。
3、脂质
脂质包括脂肪和类脂，大米淀粉中脂肪的主要成分是脂肪酸，类脂物质主要是蜡和磷脂。
与薯类淀粉相比，大米淀粉中脂质含量较高，而且脂质还能抑制大米淀粉的回生。
第三节大米的储藏与熟化
制作河粉一般不能用新米，至少需要存放9个月以上的大米才能制作河粉。
大米存放时间久了，一般引起米饭的蒸煮品质下降，主要是米饭变硬、香气下降，而存放对河粉的制作却比较有利。
一、大米陈化的概念
大米储藏期间，随着时间的延长，它的物理、化学特性发生一系列的变化，变化的过程叫做陈化作用。
大米陈化过程中，支链淀粉被水解脱支成为短链的直链淀粉，使不溶性直链淀粉含量增加，使米饭黏性丧失，硬度增加。
在蒸煮时米饭也不易熟化，同时米饭黏性小。
二、大米陈化过程的理化变化
大米陈化过程会发生很多变化，物理特性方面如水分降低、千粒重减少、容重增加、硬度增加、米质变脆、吸水率和膨胀率增加、出饭率增加；化学特性方面有色泽变暗，产生陈米味，黏性变差等。
第四节大米适合制作河粉的指标
生产河粉的主要原料是大米。
大米原料中淀粉的特性直接影响河粉的质量。
在传统的生产方式中，通常将大米制作成米饭，经过感官品尝来判断是否能作为河粉生产的原料，这种方法经验性很强，一般人很难把握。
对于工业化河粉的生产，必须从大米的内在品质出发，了解不同大米的理化指标与河粉品质之间的关系，借以建立科学的原料选用标准。
这样，才能保证产品质量。
经研究发现，采用不同品种大米制作河粉时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响河粉的质量。
直链淀粉含量高的大米，制成的河粉成品密度大，口感较硬；而支链淀粉含量适当时，制成的河粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作河粉时容易并条，而且韧性差、易断条。
直链淀粉的作用是为河粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使河粉变得柔软。
从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。
河粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高（达25%以上），大部分粳米不能制作河粉，糯米不含直链淀粉，不能制作河粉。
籼米分为早籼和晚籼及杂交籼，晚籼含支链淀粉较多，制成的河粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。
早籼含直链淀粉较高，生产出来的河粉容易老化（即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹生味，但易成条。
此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温度（约58°C），比籼米（70°C以上）低很多。
可见，单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作河粉都不是最理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。
由于大米中所含的蛋白质是由谷蛋白及谷胶蛋白所组成，因而不能形成面筋网络结构，制作河粉时需依靠大米中的淀粉提供抗拉力和黏结力，由此说明，大米淀粉特性对河粉生产影响很大。
