稻谷的形态结构与品质..33页PPT

➢干式是以空气为介质，在碾米厂应用较为 普遍。干法去石的的主要设备为比重去石 机。
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吹 式 比 重 去 石 机
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吹 式 比 重 去 石 机
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4、磁选法
指利用磁力清除谷粒中磁性杂 质的方法。
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5、精选法
指根据谷粒与杂质长度的不同，利用 具有一定形状和大小的袋孔的工作 面进行分离的方法。
在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分 地区。稻的总产量占世界粮食作物产量第 三位。
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耕种与食用的历史都相当悠久。起源于 约西元前8200年南中国珠江中游的聚落 地带。水稻在中国大陆广为栽种后，逐 渐向西传播到印度，中世纪引入欧洲南 部。
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关于稻谷的传说
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冲孔筛
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编织筛
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编织筛
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冲孔筛开孔率低，质量大，不变 形，层数少时使用；
编织筛开孔率高，质量小，易变 形，层数多时使用。
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筛选设备
• ①初清筛：初清筛是专门清除稻草，稻穗、 破布、麻绳、大泥块和大石块等大型杂质 以及泥灰、草屑等轻杂质的初步清理设备。
化学成 碳水化合
分
物
名称
稻 谷 64.52
糙 米 74.53
胚 乳 78.8
胚
29.1
米 糠 35.1
稻 壳 29.38
蛋白 质

VS
管理要求
定期通风换气，保持仓库内外清洁，定期 检查稻谷温度、湿度及虫害情况，及时采 取措施防治。
加工利用途径和价值挖掘
加工利用途径
稻谷可加工成大米、米粉、米糕等食品，也可提取米糠油、米蛋白等副产品。
价值挖掘
通过深加工和综合利用，提高稻谷附加值，促进农业增效和农民增收。例如，利用碎米生产米粉、米糕等，利用 米糠提取米糠油、植酸等有益成分。
播种量控制
根据品种分蘖力、秧龄长短和移栽方式来确定。分蘖力强的品 种可适当减少播种量，秧龄长的可适当增加播种量，机插秧的 播种量要高于手插秧。同时，要注意控制播种均匀度，避免出 现漏播或重播现象。
05 田间管理技术措 施
灌溉排水管理策略
01
02
03
灌溉原则
根据水稻生长阶段和土壤 墒情，合理安排灌溉时间 和水量，确保田间水分适 宜。
在保证高产的同时，注重提高 稻米品质，满足市场需求。
高效
通过科学管理和技术应用，实 现水稻生产的高效率。
生态
注重环境保护和可持续发展， 实现水稻生产与生态环境的和
谐共生。
水稻高产栽培原则
良种良法
选用高产、优质、抗病的水稻 品种，结合科学的栽培方法， 实现良种良法的配套。
合理密植
根据地力、品种特性和栽培条 件，确定适宜的种植密度，构 建高产群体结构。
07 总结与展望
本次课程重点内容回顾
水稻品种选择与种子处理
稻田选择与整理
介绍稻田选择标准、土地整理方 法及稻田改良措施。
阐述优良品种选择原则、种子处 理方法及催芽技术。
播种与育秧
讲解播种时间、播种方法及育秧 技术要点。
水稻高产栽培技术概述
包括水稻生长习性、产量构成因 素及高产途径等。

粮油商品基础知识
1
一、粮油商品的分类
粮油通常是粮食、油料及其初加工品的总称
按粮油商品的性质、用途将粮油商品分为四大类。
粮油商品
粮食 油料和油脂 粮油副产品 粮油食品
2
（一）粮食：人类主食食料的统称。
分原粮和成品粮 1、原粮：收获后未经加工的粮食。包括三大类
谷类：禾本科作物的籽实。如小麦、稻谷、玉米、
纤维素 半纤维素 维生素
胚乳最外的一层方形厚壁细 胞，排列紧密而整齐
蛋白质、矿物质
大型薄壁细胞，细胞腔内充 几乎所有的淀粉和
满淀粉粒
一半的蛋白质
胚根、胚芽、胚茎（轴）、 子叶（盾片）
脂肪和蛋白质
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说明：
小麦的颜色由种皮内层细胞所含色素决定
小麦胚乳因其结构的紧密程度的不同，分为角质和 粉质胚乳。一般地角质胚乳多的小麦其中蛋白质含量 较高，面筋品质好，出粉率高；而粉质胚乳多的小麦 相反。二者的分布或大小，受多种因素影响，如品种、 栽培条件等。
统糠（二八糠、 三七糠）
颖果 胚 （糙米）
胚乳
糊粉层 淀粉层
米糠 大米（米粒）
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说明：
（1）糙米米粒表面共有5条纵向沟纹，背面的一条称背 沟，两侧各有2条称米沟，背沟相对较深。 （2）糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于同 一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越 低，所以大米的加工精度以粒面和背沟的留皮程度来表 示
28
籽粒外形图
麦毛 腹沟 果颊
腹面
胚 背面
29
籽粒横切面图
30
籽粒纵切面图
31
2、小麦籽粒结构
约占麦粒
干物质重
结构成分
主要化学成分

稻谷的综合利用与开发
要点一
稻谷的综合利用
除了作为食物和饲料外，稻谷还有许多其他用途。例如， 稻谷的秸秆可以用于制作纸张、生物质能发电等；稻米经 过加工可以制作米粉、米酒、米醋等食品；稻米还可以提 取出米糠、胚芽等副产品，用于制作饲料、保健品等。
要点二
稻谷的开发研究
为了更好地利用稻谷资源，科学家们进行了广泛的研究和 开发工作。例如，培育高产、优质、抗逆性强的新品种； 研究稻谷的营养成分和生理功能；开发新型的加工技术和 设备；探索稻谷在环境保护和可持续发展等方面的应用前 景。这些研究工作将有助于提高稻谷的生产效率、改善稻 米和稻谷副产品的品质和功能，进一步拓展稻谷的应用领 域。
稻谷的形态结构与品 质课件
• 稻谷的形态结构 • 稻谷的品质特性 • 稻谷的品质评价 • 稻谷的品质改良 • 稻谷的应用与开发
目录
Part
01
稻谷的形态结构
稻谷的外部形态
稻谷的长度
稻谷的长度通常在1.5~5厘米之 间，具体长度取决于品种和生长 环境。
稻谷的颜色
稻谷的颜色通常为黄色或浅黄色 ，但也有一些品种呈现深黄色或 褐色。
稻谷饲料的加工与利用
为了提高稻谷饲料的营养价值和适口性，需要进行适当的加工处理。常见的加工方法包括破碎、浸泡、蒸煮、发酵等 。经过加工处理的稻谷饲料可以提高动物的消化率和生长速度。
稻谷饲料的安全与卫生
在选择和利用稻谷饲料时，应关注其安全与卫生问题。稻谷中可能含有一些有毒物质，如黄曲霉素等， 这些物质对动物健康有害。因此，应选择无毒或低毒的稻谷品种，并加强饲料储存和加工过程中的卫生 管理。
蒸煮品质
检测稻谷的蒸煮时间、口 感、黏度等蒸煮品质指标 ，以评估其在烹饪过程中 的表现。

五、谷壳分离
1．谷壳分离的目的
稻谷经砻谷后，砻下物为稻谷、糙米和稻壳的混合物。由于稻壳的容 积大、比重小、散落性差，若不把它分离开，则将影响以后工序的工 艺效果。
2．稻谷分离的质量标准
砻下物经谷壳分离后，每100公斤稻壳中含饱满粮粒不应超过30粒， 谷糙混合物中含稻壳不超过1.0%，糙米含稻壳量不应超过0.1%。
碾米的要求：
在保证成品精度等级的前提下，提高产品纯度， 减少碎米，提高出米率，提高产品，降低成本和 保证安全生产。
二、碾米的基本原理
机械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械物理作用， 将糙米碾白。根据在碾去糙米皮层时的作用性质不同，一般可分为擦 离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。
1．擦离碾白：
4、谷糙分离工艺效果的评定
净糙米质量标准：净糙米含杂总量不超过0.5%。
第四节 碾米及成品整理
运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为 符合食用要求的白米的过程称为碾米。
一、碾米的目的要求
目的：
糙米皮层内含有大量的粗纤维、脂肪、蛋白质维 生素等，其中粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差， 食品品质低劣，此外糙米皮层具有不良色泽和气 味，且不耐贮藏，因此必须通过碾米过程将皮层 除去。
擦离式碾米机采用擦离碾白，碾米机的碾辊为铁辊，碾米机的线速度 一般在5米/秒左右。
工作原理：碾米时依靠米机棍筒对米的推进和翻动，造成米粒与米
粒，米粒与碾白室构件发生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱 离而达到碾白的目的。这种碾白方式米粒受到较大的压力，产生碎米， 不宜碾制皮层干硬，籽粒极脆，强度较差的籼米。
的“并肩石” 、“并肩泥”最难清除。
三、清除的基本方法及原理
1、基本方法及原理

透明度和光泽
垩白粒率（%）
籼米
粳米
糯米
籼米
粳米
1
半 透 明 半 透 明 乳 白 有 <5
<5
2
有光泽 有光泽 光泽
<10
<10
半透明 半透明 乳白
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实验三 稻米品质分析
表3－5 稻米垩白大小分级标准（IRRI）
级别
0 1 2 3
垩白面积(%)
0 小，垩白面积<10% 中等，垩白面积10－20% 大，垩白面积>20%
100
也可用公式：
整精米%
整粒精米重量 % 混合精米重 g
精米率
100
二次测定结果允许误差不超过2%，求平均 数，保留一位小数。
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实验三 稻米品质分析
4．稻米碾磨品质分级标准
表3－1
优质食用稻米碾米品质标准 （NY，122－86）
糙米率（%） 等
精米率（%）
整精米率（%）
级 籼 稻 、粳 稻 、籼 稻 、粳 稻 、籼 稻 、粳 稻 、
整精米率是指精米试样中完整的整粒精米重量占试样重 量的百分率 。
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实验三
1．出糙率的测定
（1）称取样品 从去除泥沙杂质的
稻谷样品中，称取试 样二份，每份100g。
稻米品质分析
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实验三 稻米品质分析
（2）脱壳出糙： 出糙机及其操作
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实验三 稻米品质分析
（3）糙米称重
中心棉絮状，环渐消失 中心云状，环消失 中心环消失
分类说明：1-3级——糊化温度高，75℃以上； 4-5级——糊化温度中等，7074℃； 6-7级——糊化温度低，69℃以下。

从全国和湖南省的品质育种现状可以看出，高档优质稻品种极少。从 生产实践来看一些优质稻品种表现抗寒性和抗病性太差，产量水平不高。
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4 存在问题
4.1 品质育种方法比较落后 4.2 稻米品质鉴定评价方法有待简便快
速化 4.3 品质形成的机理研究太少。
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5 稻米品质的内容
2000-2001年中国水稻所 共征集全国除新疆、西藏、青海、山西、台 湾外的27个省（市、区）的水稻样品1109份，品种919个。其中早籼稻品 种349个、中籼稻148个、晚籼稻120个、南方粳稻172个、北方粳稻97个、 籼糯稻14个、粳糯稻19个。依据国家《优质稻谷》三级标准中与品种品 质相关的品质指标（糙米率、整精米率、长宽比、垩白率、垩白度、胶 稠度、直链淀粉），评价筛选出优质品种118个，占普查品种总数的12.6 ％。其中籼稻13个，占2.1％；粳稻94个，占28.6％，糯稻11个，占33.3 ％。各稻组评价筛选的米质达国标3级以上的食用稻优质品种情况如下：
碾米品质 （Milling quality）：指稻谷的加工性能，主要指标是精米 产量，精米率达70％，耐加工、完整精米（head rice）率达60％以 上；
外观品质（appearance quality）：指胚乳透明度、胚乳垩白、米粒 长度和形状等指标；
蒸煮及食用品质（cooking and eating quality） ：主要理化性状包 括，糊化温度、直链淀粉含量、胶稠度，此外还有香味及米粒延伸性 等次要性状；
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3.2 湖南水稻品质育种现状
自1984年以来，我省共开展了5次优质稻(米)评比，共评选出优质稻新品 种(系)和组合119个。其中，1984年评选出余赤231—8、湘晚籼1号、岳 农2号、湘早糯1号、系l6选等26个；1986年评选出圭巴、湘哥选、84一 l77、千红7038—1等22个；1995年评选出湘晚籼5号、湘晚籼6号、湘晚 籼9号、培两优288、新香优8O和中优早8l等14个；1998年评选出湘晚籼 l0号、湘晚籼11号、湘晚籼12号、湘晚籼l3号、培两优210和湘早籼3l号、 香两优68等36个；2002年第五次优质稻评选：早优143、99－12、9413－ 4被评为省三等优质早籼稻品种，三香优416、中国香稻被评为省三等优 质一季晚籼稻品；H28A/岳91—13、01晚HK9、爱华7号、T98A/259、 H37A/R207被评为省三等优质双季晚籼稻品种；衡晚香3号、 爱华5号、 农香103、香8417、天龙1号、雁泰香1号、中健2号被评为省二等优质双 季晚籼稻品种。

）、黍 粟（稷） 、稻（麻）、黍、麦、菽
谷子遗传进化研究： 谷子遗传进化研究：
中国已肯定是谷子的起源中心和多样性中心， 中国已肯定是谷子的起源中心和多样性中心，但新证据表明谷子可能是 多起源中心的，谷子起源与进化的许多问题有待澄清。 多起源中心的，谷子起源与进化的许多问题有待澄清。
Center2 Center1
一、谷物分布与分类 （一） 我国主要稻谷的分布
1．稻谷
禾谷类作物家族
第二章 第一节 、（一 二、（一） 二、谷物籽粒的形态与结构 （一）谷物籽粒的形态
1.长粒形 2.短粒形 3.球形 4.特种粒形
球形高粱
球形小米
三棱形荞麦
第二章 第一节 、（二 二、（二） （二）稻米籽粒的形态与结构
第二章 第一节 、（二 二、（二）
第二章 第一节 、（一 一、（一）
谷外糙米： 谷外糙米： 稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米 粒 杂质： 杂质： 除本种粮粒以外的其他物质，包括下列几 种 筛下物： 筛下物： 通过直径2.0 mm圆孔筛的物质 2.0 mm 无机杂质： 无机杂质： 泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质 有机杂质： 有机杂质： 无食用价值的稻谷粒、异种粮粒及其他有机 物质 黄粒米： 黄粒米： 胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒 色泽、气味： 色泽、气味： 一批稻谷固有的色泽和气味
第二章 第二节 、（五 一、（五）
2. 小麦籽粒单体性质 （1）色泽、气味与表面状态 （2） 粒形、粒度与均匀度 （3）比重、容重与千粒重 （4）透明度
第二章 第一节 、（四 一、（四）
2．大麦的分类
六棱大麦
四棱大麦
二棱大麦
多棱大麦 • 四棱六 棱大卖 的统称
节 、（五 一、（五） （五）粟米的分类

不同雨量环境对米粒延伸性、直链淀粉含量、 糙米率及蛋白质含量有显著影响，且环境与 品种之间存在着显著地互作用。此外，抽穗 吹风处理会使稻米外观品质变劣。
地理因素对水稻品质的影响
海拔、地力
海拔对水稻品质的影响
播期和密度、肥料、收获时期和方法、贮藏技术 不同肥料：氮、磷、钾对品质的影响依次是氮＞钾＞磷。
影响稻米品质外界环境因素有主要以下三个方面：
气候因素
光、温度、湿度和风
地理因素
海拔、地力
农艺措施
播期和密度、肥料、收获时期和方法、贮藏技术
气候对水稻品质的影响
光、温度、湿度和风
光照对水稻品质的影响
灌浆期光照不足，会造成碳水化合物积累少， 籽粒充实不良，粒重下降，青米增多和加工 品质变劣，同时也会使蛋白质和直链淀粉含 量增加，引起食味下降。
水稻的种植随着海拔高度的增加，能降 在施用同一种氮肥的情况下，一定范围内施氮量越大，整精米率和蛋白质含量越高，垩白粒率、垩白面积及直链淀粉含量越低。
结实期土壤干旱对稻米品质的影响, 取决于土壤干旱的程度。
低稻米垩白和胚乳淀粉消细胞数，水稻 灌浆期光照不足，会造成碳水化合物积累少，籽粒充实不良，粒重下降，青米增多和加工品质变劣，同时也会使蛋白质和直链淀粉含
水稻生育后期光照不足，光合作用减弱，碳 水化合物合成受到抑制，往往也会使籽粒充 实不良，青米增多，蛋白质和直链淀粉含量 增加引起食味下降。
温度对水稻品质的影响
灌浆结实期的温度是稻米品质最重要的环境因素，其贡献率 高达88.51%。水稻灌浆结实期气温一般以21-26℃为宜。
灌浆结实期高温天气会导致灌浆速度加快，籽粒充实不足， 造成糙米率、精米率和整精米率下降，垩白面积增加，垩白 率增多，而且高温还会导致蒸煮和食味品质变差。

根据国标规定，可分为： 筛下物：通过2.0毫米直径圆孔筛上的物质。 无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质。 有机杂质：无食用价值的稻谷、异种粮粒及其他有机 物质。
1．2 清理的方法及机理
风选法：是根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气动力学 性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分 离的方法。设备垂直吸风道、循环风选器等。
一、 稻谷的清理
1.1 稻谷杂质的分类 根据杂质的大小和清理作业的特点可分为： 大杂：指留存在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。 中杂：指通过5.0毫米但留存在2.0毫米直径圆孔筛上 的杂质，其中以稗子及并肩石、泥最难去除。 小杂：指通过2.0毫米直径圆孔筛以下的杂质。 轻杂：密度较稻谷小的杂质。 磁性金属杂质：具有导磁性的金属杂质。
筛选法：是根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面 存在的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和 谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上物和筛下物， 从而达到分离杂质的目的。 振动筛、平面回转筛。
密度分选法：是借助谷粒与杂质密度的不同，利 用运动过程中产生自动分级的原理，采用适当的分 级面使之分离。分为干法和湿法。典型设备有密度 去石机。
磁选法：磁选法是指利用磁力清除谷粒中磁性杂 质的方法。如滚筒式磁选器。
精选法：精选法是指根据谷粒与杂质长度的不同，利 用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方 法。如碟片精选机。
光电分选法：光电分选法是利用谷物和杂质对光的吸 收和反射、介电常数的不同进行分离的方法。如色选 法。设备如色选机。
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的 类型、子粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
• 晚稻谷的加工品质优于早稻谷; • 粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷; • 温度升高米粒的强度增大; • 水分在低于15%时机械强度为好。

荞麦的开发

荞麦或荞麦制品不但受国内人们的欢迎，而且也 受日本、韩国、俄罗斯等国家的青睐，他们视荞 麦为高档食品，对它的开发研究也相当活跃，国 内已相继开发出荞麦挂面、荞麦醋、荞麦多功能 保健面条等产品。国外，尤其是日本对荞麦的开 发做了大量的工作。
按中医食疗学来看各类谷物

高粱、糯米、籼米属温性 小米、大麦、荞麦属凉性 粳米、小麦、燕麦、玉米、陈仓米、薏仁属平性 食物 食味均属于甘性
二、 谷类组成成分和营养物质 （二）碳水化合物


淀粉是谷物中的主要成分， 米淀粉颗粒最小 （3～8μ m），平均为5μ m， 而玉米淀粉最大26μ m。 还有一定量的其他糖类，主要是葡萄糖 胚乳中纤维素的含量一般仅0.3％或更少。
二、 谷类组成成分和营养物质

（三） 脂类

谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。，主要集中 于谷胚和谷皮部分。 小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占 80％以上，其中亚油酸约为 60％。


玉米胚芽中通常含有约30％的脂类，可提炼生 产精制油。 玉米中的色素主要是胡萝卜素和叶黄素，胡萝卜 素主要是β-胡萝 卜素。叶黄素则被认为玉米作 鸡饲料时与蛋鸡皮肤及鸡蛋黄的颜色有关系，玉 米中叶黄素含量高，蛋鸡的皮肤及其所产鸡蛋蛋 黄的颜色相应地就深。
四、 各种谷物的营养特点

(四)高粱
胚乳


由含大量淀粉粒的细胞构成，故含有大量淀粉和 一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。 蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分 则含量愈低。
胚芽



位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维 生素都很丰富。 由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧 性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分离而转 入副产品糠麸中去。 胚与胚乳相连接处为盾片部分 （scutellum） （吸收层）维生素 B l 特别丰富，可占到全粒中 总含量的 60％左右，加工过精时将丢失大部或 全部。

• 碎米的产生原因比较复杂，品种特性、环境条件、产后技术、 加工设备和加工工艺等都影响到碎米率的高低。现代加工企 业通过改进加工工艺和引进先进加工设备降低碎米率的同时， 还把整米和碎米完全分开（东海采用二次筛选，一次长度分 级的方式），然后，根据质量标准要求重新组配整碎比例。
外观品质
• 外观品质专指与品种特性相关的指标，如垩白度、透明度、 粒形等。
稻谷的质量标准 GB13502019
一、早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量指标见下表。
等级
出糙率
整精米率%
杂质
水分%
色泽、气味
1
≥79.0
≥50.0
≤1.0
≤13.5
正常
2
≥77.0
≥50.0
≤1.0
≤13.5
正常
3
≥75.0
≥50.0
≤1.0
≤13.5
正常
4
≥73.0
≥50.0
糙米的组成部分
• 皮层：又称糠层。约占稻谷重量的7%-8%，其厚薄因品种不同 而异，皮层的厚度与出米率直接相关。在加工同一精度大米时， 皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。 目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有 多少皮层(即留皮程度)来决定的。
• 胚：约占稻谷重量的2%－3.5%，碾米时常被碾去，与皮层合称 为米糠。
≤14.5
正常
3
≥77.0
≥60.0
≤1.0
≤14.5
正常
4
≥75.0
≥60.0
≤1.0
≤14.5
正常
5
≥73.0
≥60.0
≤1.0
≤14.5

➢ 免淘洗米：是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不
必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。
➢ 香米：是指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识
别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香 味的稻米
➢ 毒大米：是指混有甲醛、吊白块、工业油等对人有毒的大米。
有些有毒大米，虽外观晶莹，但可以用肉眼仔细鉴别；而受重 金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的大米，肉眼是鉴别不 出来的，也闻不出来，只能信权威部门管理的有品牌的大米。
评价指标：主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单 位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。
测定仪器：主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电 子天平等。
2.外观品质(市场 或商品品质)
外观品质：它体现吸引消费者的能力，评价指标主要有垩白 米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形、裂纹等。
籼稻谷粒和米粒
粳稻谷粒和米粒
1.2 早、中稻和晚稻
➢ 早,中,晚稻的根本区别在于对光照反应的不同 ➢ 早,中稻对光 反应不敏感,在全年各个季节种植
都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在 短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实 ➢ 晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的 基本型 ➢ 早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变 异型 ➢ 北方稻区的水稻属早稻或中稻
稻谷的形态结构 与
稻米的品质
南京财经大学 刘晓庚
2013.03.06
栽培稻籽粒
野生稻籽粒
野生稻稻穗
栽培稻稻穗
一、 稻的类型
1.1 籼稻和粳稻
➢ 有20%左右为直链淀粉。属中黏性。
种植于热带和亚热带地区，生长期短，
在无霜期长的地方一年可多次成熟。

① 按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（120150d）、晚稻（150-170d）； ② 按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻。 粳稻谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。米饭胀性较小，粘性较大。早粳 稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。 籼稻谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。 糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽粒一般呈椭 圆形或细长形。粳糯稻谷籽粒一般呈椭圆形。糯稻米粒呈现乳白色，不 透明，也有呈半透明的，粘性大。
重量(%) 100 2.1 4.7
糊粉层
胚乳 胚
11-29
4-6
66-70
内胚乳
90.7
胚 2.0-2.5
2.5
二、稻谷的物理性质
稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操 作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、 气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与 容重，籽粒强度与爆腰率等。 1、稻谷的色泽和气味 2、稻谷的粒形与大小 3、容重和千粒重 4、腹白度和爆腰率 5、米粒的强度 6、稻谷的散落性
第2章 稻谷制米
稻谷的加工工艺

常规的的加工工 艺，包括清理、 砻谷及砻下物分 离、碾米及成品 整理3个阶段。
第一节 稻谷的工艺性质

稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻谷 加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、 化学成分、物理特性等。
一、稻谷的分类、形态结构



1、稻谷的分类
一、稻谷清理的目的与要求
1、目的

清除粮食中的杂质。
2、要求
稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列 要求： 含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应 超过1粒/千克；含稗粒数不应超过30粒/千克。

3、密度分选法
• 密度分选法根据所用介质的不同，分为： 湿式以水为介质，利用物料间的相对密度 和在水中的沉降速度的不同进行分离（如 洗谷机）。碾米厂只适用于加工蒸谷米时 稻谷的清理。 干式是以空气为介质，在碾米厂应用较为 普遍。干法去石的的主要设备为比重去石 机。
吹 式 比 重 去 石 机
杂质种类： 按大小：大杂、中杂、小杂 按性质：有机杂质、无机杂质 按轻重：轻型杂质、重型杂质
杂质的危害：
降低产品纯度，影响成品质量； 影响设备的工作效率，损坏机器； 污染车间的环境，危害人体健康； 酿成设备事故和火灾危险。 因此，清除稻谷中的杂质，是稻谷加工 过程中一项首要的任务。
要求：
① 根据稻谷中的含杂种类和含杂量，
粳米
籼米
粳糯
籼糯
二、稻谷的形态结构
• 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米） 两部分。 • 颖 ( 稻壳) • 稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒） 和护颖四部分。颖的表面粗糙，生有许多 形状和长短不同的茸毛，粳稻颖的质量占 谷粒的18%左右，籼稻占20%左右。 • 稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱 下的颖壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。
一、稻谷的分类、子粒结构、化学组成
• 分类
• 按生长方式：水稻、旱稻 • 按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d） 、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）
按粒形粒质分
• 籼稻：谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。米粒 强度小，耐压性能差，米饭胀性较大，粘性较小。 • 粳稻：谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。米粒强 度大，耐压性能好，米饭胀性较小，粘性较大。 • 糯稻：又分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽 粒一般呈椭圆形或细长形。米粒呈现乳白色，不 透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒 一般呈椭圆形。米粒呈现白色，不透明，也中有 呈半透明的，粘性大。

稻谷的形态结构与品质..
46、法律有权打破平静。——马·格林 47、在一千磅法律里，没有一盎司仁 爱。— —英国
48、法律一多，公正就少。——托·富 勒 49、犯罪总是以惩罚相补偿；只有处 罚才能 使犯罪 得到偿 还。— —达雷 尔
弱者比强者更能得到法律的保护 。—— 威·厄尔
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克