稻谷的形态结构与品质

稻谷质量标准稻谷是我国的主要粮食作物之一，其质量直接关系到粮食安全和农民收入。

为了保障稻谷的质量，我国制定了一系列的稻谷质量标准，以确保稻谷的质量符合国家标准，保障人民的食品安全。

首先，稻谷的外观是评定其质量的重要指标之一。

优质稻谷应具有饱满、颗粒饱满、色泽自然的外观。

颗粒应整齐、饱满，无破碎、变形等情况。

同时，稻谷的外观也包括了杂质和霉变情况的评定，优质稻谷应该无杂质、无霉变。

其次，稻谷的水分含量也是评定其质量的重要指标之一。

水分含量过高会导致稻谷变质，过低则会影响稻谷的加工质量。

因此，稻谷的水分含量应该符合国家标准，通常在14%左右。

除了外观和水分含量外，稻谷的储存质量也是评定其质量的重要指标之一。

稻谷的储存质量包括了稻谷的完整性、干燥性和不易发霉等特点。

优质稻谷应该具有完整的颗粒，干燥透气，不易受潮发霉。

另外，稻谷的加工质量也是评定其质量的重要指标之一。

稻谷的加工质量包括了稻米的出米率、整米率、碎米率等指标。

优质稻谷应该具有高出米率、高整米率，低碎米率。

总的来说，稻谷的质量标准是多方面综合评定的结果，不仅包括了外观、水分含量，还包括了储存质量和加工质量等多个方面。

只有符合国家标准的稻谷，才能保证其质量安全，才能保障人民的食品安全。

在实际生产中，农民应该严格按照国家标准进行生产，选择适当的稻种、施肥、灌溉、防治病虫害等措施，以保证稻谷的质量。

同时，政府和相关部门也应该加强对稻谷质量的监督检查，对不符合国家标准的稻谷进行淘汰和整治，确保市场上的稻谷质量符合国家标准。

总之，稻谷质量标准是保障粮食安全的重要保障，只有严格执行稻谷质量标准，才能保证稻谷的质量安全，保障人民的食品安全。

希望全社会都能重视稻谷质量标准，共同努力，为我国的粮食安全作出贡献。

稻谷的分类，基础质量指标，测定稻谷水分含量的意义和方法稻谷，指的是没除去稻壳的子实，在植物学上属禾本科稻属普通的栽培稻亚属中的普通的稻亚种。

稻谷籽粒的外形结构主要由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，谷类含蛋白质在8-12%间，因谷粒外层蛋白质较里层的含量高，脂肪含量较少，约2%，含碳水化物不仅量多(约70-80%)，而且大部分是淀粉。

无机盐的含量为1.5%左右，在其中主要是磷和钙。

此外，还富含较多的镁。

谷类是B族维生素的重要来源，在其中维生素B1、B2和尼克酸较多。

一、稻谷的分类1.早籼稻谷: 是一种生长期较短、收获期较早的籼稻谷2.晚籼稻谷: 生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。

3.籼糯稻谷: 籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。

4.粳稻谷: 粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形。

籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，米饭胀性较小。

5.粳糯稻: 比较容易煮烂，熟透之后的粘性会比较高带着明显的甜味.二、稻谷的基础质量指标：I早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量指标：1.出糙率：1级≥79%，2级≥77%，3级≥75%，4级≥73%，5级≥71%，等外〈71%2.整精米率：1级≥50%，2级≥47%，3级≥44%，4级≥41%，5级≥38%3.杂质含量≤1%4.黄粒米含量≤1%5.谷外糙米含量≤2%6.互混率≤5%II粳稻谷、粳糯稻谷质量指标：1.出糙率：1级≥81%，2级≥79%，3级≥77%，4级≥75%，5级≥73%，等外〈73%2.整精米率：1级≥61%，2级≥58%，3级≥55%，4级≥52%，5级≥49%3.杂质含量≤1%4.黄粒米含量≤1%5.谷外糙米含量≤2%6.互混率≤5%三、稻谷的水分含量标准1.早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷水分≤13.5%2.粳稻谷、粳糯稻谷水分≤14.5%四、控制稻谷水分含量的意义1.稻谷中含有自由水和结合水，总称为水分。

水稻的形态特征和品类知识概述水稻是稻属谷类作物，代表种为稻（学名：Oryza sativa L.）。

水稻原产于中国和印度，七千年前中国长江流域的先民们就曾种植水稻。

\一、形态特征一年生禾本。

秆直立，高0.5-1.5米，随品种而异。

叶鞘松弛，无毛；叶舌披针形，长10-25毫米，两侧基部下延长成叶鞘边缘，具2枚镰形抱茎的叶耳；叶片线状披针形，长40厘米左右，宽约1厘米，无毛，粗糙。

圆锥花序大型疏展，长约30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下弯垂；小穗含1成熟花，两侧甚压扁，长圆状卵形至椭圆形，长约10毫米，宽2-4毫米；颖极小，仅在小穗柄先端留下半月形的痕迹，退化外稃2枚，锥刺状，长2-4毫米；两侧孕性花外稃质厚，具5脉，中脉成脊，表面有方格状小乳状突起，厚纸质，遍布细毛端毛较密，有芒或无芒；内稃与外稃同质，具3脉，先端尖而无喙；雄蕊6枚，花药长2-3毫米。

颖果长约5毫米，宽约2毫米，厚约1-1.5毫米；胚比小，约为颖果长的1/4。

染色体2n=24（Shu et Qu 1985, Yao Z.1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。

1.构造稻叶在幼年时，跟杂草非常相似，一样具有长扁型的外观，农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。

叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物，叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。

稻叶的叶脉是平行的，中央有很明显的中脉，呈绿色，在中肋，边缘或尖端有时也会有紫色色素。

稻子的根呈胡须状，细短而多，随着稻的成长数量会增多，稻株旁也会不断长出小枝来。

稻成为稻穗后，一株稻穗约开200～300朵稻花，一朵稻花会形成一粒稻谷。

稻花没有花瓣，也很难看到雄蕊雌蕊，它们都由稻花的内外颖保护着。

稻在自体授粉时，雄蕊上的花药会破裂，花粉相当细小，会随风力飘走，稻的摇摆，落到隔壁雌粉上头。

与雌粉子房中的胚珠结合，发育而成胚芽，也就是人类食用和摄取营养的主要来源。

在胚芽附近，还有浆状的胚乳会不断增加，使子房日渐肥大。

稻谷分类及其籽粒形态结构（一）稻谷分类稻谷是我国的主要粮食作物之一，具有悠久的种植历史且种植面积大。

经数千年的种植与选育，全国稻谷品种繁多，据不完全统计，全国稻谷品种达4~5万个。

据中国国家标准局1986年5 月6日发布的粮食、油料和食用植物油国家标准（GB1350—86），稻谷按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻、糯稻三类。

籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形，米粒强度小，耐压性能差。

籼稻在加工时容易产生碎米，出米率低。

用籼稻米制成的米饭胀性较大，粘性较小。

粳稻籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵形，米粒强度大，耐压性能好。

粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。

用粳稻米制成的米饭胀性较小，粘性较大。

根据接粒质和收获季节的不同，籼稻和粳稻又可分为早稻谷和晚稻谷二类。

就同一类型的稻谷而言，一般情况下，早稻谷米粒腹白在，角质粒少，品质比晚稻谷差。

早稻谷米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率较低。

而晚稻谷米质坚实，耐压性好，加工时碎米较少，出米率较高。

就米饭的食味而言，早稻谷比晚稻谷差；就稻谷的品质而言，晚籼稻谷的品质则优于早粳稻谷。

糯稻谷米粒呈乳白色，不透明或半透明，粘性大，按其粒形可分为籼糯稻谷（稻粒一般呈长椭圆形或细长形）和粳糯稻谷（稻粒一般呈椭圆形）。

纳入国家标准的籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。

其实，除水稻以外，还有生长期需水量较少的陆稻，又称旱稻。

陆稻抗旱性强，成熟早，米粒结构疏松，品质不好，色泽暗淡，食味较差，产量也较低，播种面积一直较少，故未纳入国家标准中。

（二）稻谷籽粒的形态结构稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。

1．颖稻谷的颖由内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。

外颖比内颖略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。

砻谷机脱下来的颖壳称为稻壳或大糠、砻糠。

颖的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光滑而无毛。

常识积累：水稻的形态特征和品类一、形态特征一年生禾本。

秆直立，高0.5-1.5米，随品种而异。

叶鞘松弛，无毛；叶舌披针形，长10-25毫米，两侧基部下延长成叶鞘边缘，具2枚镰形抱茎的叶耳；叶片线状披针形，长40厘米左右，宽约1厘米，无毛，粗糙。

圆锥花序大型疏展，长约30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下弯垂；小穗含1成熟花，两侧甚压扁，长圆状卵形至椭圆形，长约10毫米，宽2-4毫米；颖极小，仅在小穗柄先端留下半月形的痕迹，退化外稃2枚，锥刺状，长2-4毫米；两侧孕性花外稃质厚，具5脉，中脉成脊，表面有方格状小乳状突起，厚纸质，遍布细毛端毛较密，有芒或无芒；内稃与外稃同质，具3脉，先端尖而无喙；雄蕊6枚，花药长2-3毫米。

颖果长约5毫米，宽约2毫米，厚约1-1.5毫米；胚比小，约为颖果长的1/4。

染色体2n=24（Shu et Qu 1985，Yao Z.1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。

1.构造稻叶在幼年时，跟杂草非常相似，一样具有长扁型的外观，农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。

叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物，叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。

稻叶的叶脉是平行的，中央有很明显的中脉，呈绿色，在中肋，边缘或尖端有时也会有紫色色素。

稻子的根呈胡须状，细短而多，随着稻的成长数量会增多，稻株旁也会不断长出小枝来。

稻成为稻穗后，一株稻穗约开200～300朵稻花，一朵稻花会形成一粒稻谷。

稻花没有花瓣，也很难看到雄蕊雌蕊，它们都由稻花的内外颖保护着。

稻在自体授粉时，雄蕊上的花药会破裂，花粉相当细小，会随风力飘走，稻的摇摆，落到隔壁雌粉上头。

与雌粉子房中的胚珠结合，发育而成胚芽，也就是人类食用和摄取营养的主要来源。

在胚芽附近，还有浆状的胚乳会不断增加，使子房日渐肥大。

外观上则会看到绿色的稻谷上有细毛，称为稻芒。

由外而内分别有稻壳（颖）、糠层（果皮、种皮、糊粉层的总称）、胚及胚乳等部分。

稻谷质量标准
稻谷是我国主要的粮食作物之一，其质量直接关系到粮食安全和农业生产的效益。

为了确保稻谷的质量，我国制定了一系列的稻谷质量标准，以便于监管和管理。

稻谷质量标准主要包括外观质量、化学成分和加工品质等方面。

首先，稻谷的外观质量是评定其质量的重要指标之一。

外观质量包括稻谷的色泽、完整度、大小和形状等方面。

一般来说，优质稻谷应该具有金黄色泽，完整饱满，籽粒饱满，无杂质和霉变。

这些外观特征不仅直接影响着稻谷的食用价值，也是消费者选择稻谷的重要依据。

其次，化学成分是评定稻谷质量的重要标准之一。

化学成分包括水分、脂肪、
蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等。

其中，水分是稻谷保存和加工的关键，过高或过低的水分含量都会影响稻谷的质量。

脂肪、蛋白质和碳水化合物是稻谷的营养成分，直接关系到稻谷的食用价值。

维生素和矿物质则是稻谷的营养补充，对人体健康有着重要的作用。

最后，稻谷的加工品质是评定其质量的重要标准之一。

加工品质包括稻谷的加
工适应性、加工损失和加工品质等方面。

稻谷的加工适应性是指稻谷是否适合进行加工，例如稻谷的脆裂性和碾米性等。

加工损失是指稻谷在加工过程中的损耗情况，加工品质则是指加工后的稻米的外观、口感和储存性等。

总之，稻谷质量标准是确保稻谷质量的重要保障，也是稻谷流通和交易的重要
依据。

只有严格执行稻谷质量标准，才能够保证稻谷的质量和安全，也才能够保障农民的利益和消费者的权益。

希望各级监管部门和稻农能够共同努力，严格执行稻谷质量标准，为我国稻谷产业的健康发展提供坚实保障。

稻谷结构及各组分营养成分分析稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2 部分组成，制米加工中稻壳经垄谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。

稻壳由内颖（内秤）和外颖（外稃）组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳。

谷壳约占稻谷总质量的20％，它含有较多的纤维素（30％）、木质素（20％）、灰分（20％）和戊聚糖（20％），蛋白质（3％），脂肪和维生素的含量很少，其灰分主要由二氧化硅（94％～96％）组成。

糙米是由受精后的子房发育而成。

按照植物学的概念，整粒糙米是一个完整的果实，由于其果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一起，故称为颖果。

颖果没有腹沟，长5mm ～ 8mm ，粒质量约25mg ，是由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。

颖果皮由果皮、种皮和珠心层组成，包裹着成熟颖果的胚乳。

胚乳在种皮内，是由糊粉层和内胚乳组成。

胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片4 个组成部分。

在糙米中，果皮和种皮约占2％，珠心层和糊粉层占5％～6％，胚芽占2.5％～3.5％，内胚乳占88％～93％。

在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，故这3 层常合称为米糠层。

米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B 族维生素和矿物质，营养价值很高。

稻谷子粒各组成部分的质量比例如表1所示。

表1稻谷子粒各组成部分质量比例％（三）稻谷的化学成分稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还有一定量的维生素。

稻谷子粒各组成部分的主要化学成分含量见表2 。

表2 稻谷子粒各组成部分的主要化学成分％虽然大米胚乳中的蛋白质含量较少（7％～8％），但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的3.5％。

大米蛋白质以米谷蛋白为主要组成，约占总蛋白的80％。

其他3 种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，其中以醇溶蛋白含量最低，仅占总蛋白的3％～5％。

淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的77％～80％；糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳米中直链淀粉要多一些（约占淀粉总量的20％），而籼米胚乳中的直链淀粉则更多。

水稻品质鉴别水稻是我国最主要的粮食作物之一，其品质的好坏直接关系到粮食的产量和质量。

水稻品质鉴别是指通过一系列的方法和指标来评估水稻的品质特性，以便确定其适宜的用途和市场价值。

下面将从外观、米粒形态、营养成分和食味等方面介绍水稻品质鉴别的方法和指标。

一、外观水稻的外观是品质鉴别的第一步，主要包括外观色泽、外观形态和外观杂质等方面。

外观色泽应鲜亮透明，不含杂质和异物。

外观形态应规整，米粒完整饱满。

外观杂质应尽量少，如有杂质则表明水稻的加工和存储过程中可能存在问题。

二、米粒形态米粒形态是评价水稻品质的重要指标之一，主要包括米粒长度、宽度、长宽比和外观形态等。

米粒长度应适中，过长或过短都不利于加工和储存。

米粒宽度应适中，过宽则容易煮烂，过窄则容易出现破损。

长宽比应适宜，过大会导致米粒粗大，过小则容易出现破碎。

外观形态应规整，表面光滑，无裂纹或变形。

三、营养成分水稻的营养成分是评估其品质的重要依据，主要包括蛋白质含量、淀粉含量、脂肪含量、维生素含量和矿物质含量等。

蛋白质含量高的水稻具有较好的食用价值，但过高的蛋白质含量会导致煮饭时米粒过硬。

淀粉含量是影响米饭口感的重要因素，适宜的淀粉含量能使米饭软糯可口。

脂肪含量较低的水稻更易保存，但过低的脂肪含量会导致米饭口感较差。

维生素和矿物质含量越丰富，水稻的营养价值越高。

四、食味水稻的食味是评价其品质的重要指标之一，主要包括米饭的口感、香味和咀嚼性等。

米饭的口感应软糯可口，不过硬或过软。

香味应浓郁，有一定的谷香味。

咀嚼性应适中，不过硬或过软。

水稻品质鉴别是通过外观、米粒形态、营养成分和食味等方面的评估来确定水稻的品质特性和市场价值。

水稻的品质好坏直接影响到粮食的产量和质量，因此对于农民和消费者来说，了解水稻品质鉴别的方法和指标是非常重要的。

只有通过科学的方法和准确的指标来评估水稻的品质，才能选择到适合自己需求和口味的优质水稻。

中国水稻品种成分特征水稻是中国主要的粮食作物之一，其品种繁多，每个品种都有其独特的成分特征。

水稻的成分特征主要包括粒型、米质、营养成分和食味等方面。

一、粒型水稻的粒型是指稻谷外形和大小的特征。

根据稻谷的外形，水稻品种可以分为长粒、中粒和短粒三类。

长粒水稻的稻谷长而瘦，如香米；中粒水稻的稻谷较短而丰满，如普通稻；短粒水稻的稻谷较短而圆，如糯米。

不同粒型的水稻在外观上有明显差异，也在食用特性上有所不同。

二、米质米质是指稻谷的质地和口感特征。

水稻的米质可以分为软米、硬米和粘米三类。

软米水稻的米粒质地柔软，煮熟后容易烂糊，如江米；硬米水稻的米粒质地较硬，煮熟后不易烂糊，如粳米；粘米水稻的米粒黏性较强，煮熟后容易黏在一起，如糯米。

不同米质的水稻适用于不同的烹饪方式和菜品制作，能够提供不同口感的食物。

三、营养成分水稻是人类主要的能量来源之一，其营养成分丰富。

水稻中主要含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

其中，碳水化合物是水稻的主要能量来源，蛋白质是构成人体组织的重要营养物质，脂肪是提供能量和维持身体正常功能所必需的，维生素和矿物质是维持人体正常生理功能所必需的微量营养物质。

不同品种的水稻在营养成分上会有一定差异，有些品种的水稻富含蛋白质，适合作为主食食用，而有些品种的水稻富含维生素和矿物质，适合作为营养补充食品。

四、食味水稻的食味是指其口感和风味特点。

不同品种的水稻在口感上有所不同，有些品种的水稻口感松软细腻，有些品种的水稻口感韧性较强。

水稻的风味特点也因品种不同而有所差异，有的品种的水稻具有香气，如香米；有的品种的水稻具有浓郁的米香味，如糯米。

水稻的食味特点是由其成分特征和烹饪方式共同决定的，不同品种的水稻适合于不同的烹饪方式和菜品制作，能够提供多样化的口感和风味。

总结：水稻的品种成分特征包括粒型、米质、营养成分和食味等方面。

不同品种的水稻在这些特征上有所差异，能够满足人们对不同口感和风味的需求。

关于稻谷的说明文稻谷是一种重要的粮食作物，广泛种植于世界各地，为人类提供了大量的食物来源。

以下是对稻谷的详细说明：一、稻谷的起源与传播稻谷起源于中国，是中国古代农业的重要产物。

早在七千年前，中国人民就开始种植稻谷，并将其驯化为重要的粮食作物。

随着时间的推移，稻谷的种植技术逐渐传播到亚洲、非洲和欧洲等地。

如今，稻谷已成为世界上最重要的粮食作物之一。

二、稻谷的形态特征稻谷属于禾本科植物，其形态特征包括根、茎、叶和穗等部分。

根是稻谷吸收水分和养分的重要器官；茎是稻谷的支撑结构，同时也可以进行光合作用；叶是稻谷进行光合作用的主要器官；穗是稻谷的生殖器官，包含着稻谷的种子。

三、稻谷的种植条件稻谷对于生长条件的要求比较高，需要温暖的气候、充足的水分和肥沃的土壤。

在种植过程中，需要经过育苗、插秧、施肥、除虫和收割等多个环节。

随着科技的发展，现代农业技术已经广泛应用，使得稻谷的产量和质量都得到了显著提高。

四、稻谷的营养价值稻谷含有丰富的营养成分，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

其中，碳水化合物是人体主要的能量来源；蛋白质是构成人体组织的基本物质；脂肪则是提供能量的重要物质；维生素和矿物质则对人体的正常生理功能和健康有着重要作用。

五、稻谷的食用方法稻谷可以通过多种方式进行食用。

米饭是稻谷的主要加工食品之一，也是中国人日常饮食的主要组成部分。

此外，稻谷还可以加工成米粉、年糕、汤圆等食品。

在西方国家，稻谷也常被用于制作饲料和生物燃料。

六、稻谷的经济价值稻谷不仅是人类的主要食物来源之一，同时也是重要的经济作物。

在世界范围内，稻谷的贸易额已经达到了数十亿美元。

在中国，稻谷的生产和出口都处于世界领先地位，为国家经济发展做出了重要贡献。

此外，稻谷还可以用于酿造米酒、制作糕点等产业，具有很高的经济价值。

综上所述，稻谷是一种具有重要意义的粮食作物。

它不仅为人类提供了充足的食物来源，还具有丰富的营养价值和经济价值。

你了解大米吗？——稻谷的结构与营养特点你了解大米吗？——稻谷的结构与营养特点发表时间：2011-10-10 10:37:44 来源：本站原创编辑：admin 点击：11391、稻谷的结构稻谷籽粒可分为颖（稻壳）和颖果（糙米）两大部分。

稻谷的颖，包括内颖、外颖、护颖和颖尖（伸长即为芒）四部分。

稻谷脱去内外颖后的果实便是颖果（即糙米）。

颖果由皮层、胚乳和胚三部分组成。

稻谷和糙米籽粒各组成部分的重量比例变动很大，因为稻谷的类型、品种、土壤、气候及栽培技术等的不同而变化。

一般的情况是：稻壳：占稻谷的18％～20％，做为胚乳的保护组织，含有大量的粗纤维和结合矿物质（硅），质地坚硬。

果皮和种皮：占稻谷的1.2％～1.5％，含有较多的纤维素、脂肪、蛋白质和矿物质。

糊粉层：占稻谷的4％～6％，糊粉层含有丰富的脂肪蛋白质和维生素等，营养价值比果皮、种皮和珠心层高，但细胞壁较厚，不易消化。

胚乳：占稻谷的66%～70%，由含淀粉的细胞组织组成，细胞内充满淀粉粒，淀粉粒之间填充蛋白质。

胚乳含蛋白质和脂肪较少，但确是稻谷籽粒中最有价值的部分。

胚：占稻谷的2％～3.5％，含有较多的脂肪、蛋白质和VB1等，营养价值高。

糙米被碾去部分米糠层，并保留至少80%的米胚的大米，成为留胚米；碾去绝大部分米糠层、米胚和糊粉层就成为日常所见到的大米。

糙米经过发芽处理可生产发芽糙米。

2、稻谷的营养成分稻谷主要含有碳水化合物、水分、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等。

碳水化合物（包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等）是稻谷的主要成分，约占稻谷的65%左右，其中最多的是淀粉。

淀粉主要分直链淀粉和支链淀粉两类。

支链淀粉是稻谷淀粉的主要组成部分，糯稻含直链淀粉仅1%～2%，粳稻和籼稻含直链淀粉约8%～28％。

水分是稻谷的重要化学成分，它对稻谷的生理有重大影响，与稻谷和储存和加工关系也很密切。

稻谷的水分在14%左右。

蛋白质是构成生命的重要物质基础，在人体和生物的营养方面占有极其重要的地位。

稻谷的分类以及特点介绍（一）稻谷的分类稻谷，俗称水稻，是我国大宗粮食品种，分为籼稻和粳稻，籼稻籽粒一般呈长椭圆形和细长形，粳稻籽粒一般呈椭圆形。

根据（播种期、生长期和成熟期的不同）稻作期的不同，稻谷又分为早稻、中稻和晚稻三类。

早稻几乎是单一的籼稻，即稻谷。

因此，稻谷是上市最早的一季稻谷，也是当年种植、当年收获的第一季粮食作物。

稻谷可以分为普通稻谷（常规）和优质稻谷。

普通稻谷一般用于储备，而个体加工企业则以加工优质稻谷为主。

优质稻谷做配米比例也较大。

普通稻谷和优质稻谷主要根据粒型和腹白区分。

据调研，稻谷、中籼稻、晚籼稻的优质率估计为15%、28%和76%。

现货中，稻谷还可以分为长粒型和短粒型两种。

它们的用途不同，价格也不同，短粒型主要做米粉，长粒型主要做口粮，现货市场将两者分开收购和储藏。

一般认为长粒产量：短粒产量（6：4）。

（二）稻谷的特点稻谷是生长期较短、收获期较早的籼稻，一般米粒腹白较大，角质粒较少。

稻谷的品质较中晚籼稻差。

早籼米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率较低，食味品质也较差。

而中晚籼米质坚实，耐压性好，加工时碎米较少，出米率较高。

但是，稻谷也具有许多中晚籼稻无法替代的品质优点。

1、稻谷生长期雨水充沛、光热充足、病虫害少、灾害性天气较少，比较容易获得稳产高产，加上各地积极发展优良品种、推广新技术，良种面积有所扩大，稻谷单产稳步提高。

2、稻谷含水量低、耐贮藏。

3、稻谷用途广，既可食用，也可饲用，还可以作酿造、食品等工业原料。

4、早籼米消费市场大，农民、部分低收入的城镇居民和打工者以食用早籼米为主，饲料用粮、工业用粮对稻谷的需求量也比较大。

5、稻谷营养品质好。

稻谷的蛋白质含量和质量都要明显优于中晚稻。

6、稻谷卫生品质较高。

由于稻谷化肥、农药的施用量相对较少，早籼米的卫生品质也相对较高，因而随着早籼米质量的提高和品种多样化的发展，当前及未来还有相当数量的消费群体。

7、稻谷品种质量一致性好，易标准化。

稻谷按照粒形和粒质分为籼稻谷、粳稻谷及粳糯谷。

粳稻谷米粒强度大，耐压性好、碾米时不易产生碎米，出米率较高；籼稻谷米粒强度低，耐压性差，碾米易产生碎米，出米率低。

粳稻谷和籼稳谷可按其需日照长短及生育期长短的不同，分为造、中、晚3类，一般早稻品质较差，米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低；晚稻则品质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。

我国通常按粒形粒质将稻谷分为4类：1.籼稻谷籼型非糯性稻谷，稻粒呈长椭圆形或细长形。

(1)早籼稻谷：糙米腹白较大，硬质粒少。

(2)晚拙稻谷：糙米腹白较小，硬质粒多。

2.粳稻谷粳型非糯性稻谷，稻粒呈椭圆形(1)早粳稻谷：糙米腹白较大，硬质料少。

(2)晚粳稻谷：糙米腹白较小，硬质粒多。

3．籼糯稻谷籼型糯性稻谷，稻粒呈反椭圆形或细长形，米粒呈蜡白色，不透明，也有的呈半透明状，粘性大。

4．粳糯稻谷粳型糯性稻谷，稻粒一般呈椭圆形，米粒呈蜡白色，不透明；也有的呈半透明状，粘性大。

以上每类稻谷混有其他类稻谷的总限度为5％。

（二)稻谷籽粒的形态结构稻谷由颖壳和颖果(糙米)组成。

1．颖壳约占谷粒重量的18％一20％，它的厚薄与糙米结合的紧密程度，对稻谷加工的出壳卒及脱壳的难易有一定影响。

2．颖果去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。

它由皮层胚、胚乳3部分组成。

颖果表现光滑，具有纵沟5条，背上的1条称背沟，纵沟的深浅因品种而异。

它对出米率有一定影响，纵沟浅，出米率高，反之则出米率低。

净谷脱壳后所得糙米的重量占稻谷总量的百分率，称为出糙率，是评定稻谷等级的基础。

(1)皮层：又称糠层。

约占稻谷重量的7％一8％，其厚薄因品种不同而异，皮层的厚度与出米率直接有关。

在加工同一精度大米时，皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。

目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有多少皮层来决定的。

(2)胚：约占稻谷重量的2％一3．5％，碾米时常被碾去，与皮层合称为米糠。

(3)胚乳：米粒主要是由胚乳构成，胚乳约占颖果重量的89％一92％。

稻谷粒的结构
一、水稻谷粒的结构
1、水稻谷粒的外形结构主要由颖和颖果组成，其中颖就是指稻壳，颖果就是指糙米。

籽粒由外而内分别有颖、米糠层、胚及胚乳等部分。

稻谷脱去稻壳后就能得到糙米，糙米属颖果，碾去外表皮层是米糠，留下的胚乳就是可以食用的大米。

2、颖由内颖、外颖、护颖和颖尖4部分构成。

内颖和外颖的两缘钩合包裹着糙米，构成密封性很强的谷壳。

粳型非糯性稻谷和籼型非糯性稻的颖的质量分别占谷粒质量的18%和20%左右。

内颖和外颖基部的外侧各生有1枚护颖，护颖会托住稻谷籽粒，保护内颖和外颖。

外颖有5条纵向脉纹，内颖有3条纵向脉纹。

外颖尖有芒，内颖则一般不生芒，一般粳型非糯性稻谷出现芒的情况比较多，多数的籼型非糯性稻是没有芒的，如果有芒，就多是短芒。

有芒的稻谷容重较低，流动性不好。

3、颖果由果皮、种皮、胚和胚乳构成。

其中颖果的最外层是果皮和种皮，有的颖果的种皮内含有色素，其呈现黄，紫，黑等颜色。

颖果胚的位置在颖果的下腹部，胚由胚芽、胚根、胚轴和盾片4部分构成。

胚乳的位置在种皮内，由糊粉层和淀粉细胞构成，是颖果
中占比最大的一部分。

果皮和种皮占颖果的2%左右，糊粉层占颖果的5%-6%左右，胚占颖果的 2.5%-3.5%左右，胚乳占颖果的88%-93%左右。