稻谷的形态结构与品质..

稻谷质量标准稻谷是我国重要的粮食作物之一，其质量直接关系到粮食安全和农业生产的效益。

为了规范稻谷的质量，制定了一系列的稻谷质量标准，以保障粮食质量和安全。

本文将从外观、理化指标、加工品质等方面介绍稻谷的质量标准。

首先，稻谷的外观是评定其质量的重要指标之一。

外观应该清洁整齐，无杂质、异物和霉变，籽粒饱满、色泽均匀。

籽粒的大小、形状也应符合国家标准规定，不得有破碎、变形的情况。

其次，理化指标是评定稻谷质量的重要依据之一。

其中水分含量是影响稻谷贮存和加工品质的关键因素，国家标准规定稻谷水分含量不得高于15%。

此外，还要求稻谷的杂质含量、不完善粒率、整精米率、碎米率等指标符合国家标准要求，以保证稻谷的品质。

另外，加工品质也是评定稻谷质量的重要指标之一。

稻谷的加工品质直接关系到大米的口感和营养价值。

国家标准对稻谷的加工品质要求严格，包括大米的垩白率、整精米率、米粒完整度等指标都有详细的规定，以确保加工出的大米质量优良。

除了以上几个方面，稻谷的质量标准还包括了籽粒的化学成分、营养成分等方面的要求。

包括淀粉含量、蛋白质含量、氨基酸组成等指标都有具体的要求，以保证稻谷的营养价值和食用安全。

总的来说，稻谷的质量标准是为了保证粮食的品质和安全，确保农业生产的效益和粮食的营养价值。

只有严格执行这些质量标准，才能保证稻谷和大米的质量优良，为人民群众提供安全、营养的粮食产品。

因此，各地农业部门和粮食生产企业都应该严格按照国家规定的稻谷质量标准进行生产、加工和贮存，确保稻谷的质量符合国家标准，为人民群众提供优质、安全的粮食产品。

同时，也需要加强对稻谷质量标准的宣传和教育，提高农民和生产者的质量意识，推动我国稻谷产业的健康发展。

稻谷的分类，基础质量指标，测定稻谷水分含量的意义和方法稻谷，指的是没除去稻壳的子实，在植物学上属禾本科稻属普通的栽培稻亚属中的普通的稻亚种。

稻谷籽粒的外形结构主要由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，谷类含蛋白质在8-12%间，因谷粒外层蛋白质较里层的含量高，脂肪含量较少，约2%，含碳水化物不仅量多(约70-80%)，而且大部分是淀粉。

无机盐的含量为1.5%左右，在其中主要是磷和钙。

此外，还富含较多的镁。

谷类是B族维生素的重要来源，在其中维生素B1、B2和尼克酸较多。

一、稻谷的分类1.早籼稻谷: 是一种生长期较短、收获期较早的籼稻谷2.晚籼稻谷: 生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。

3.籼糯稻谷: 籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。

4.粳稻谷: 粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形。

籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，米饭胀性较小。

5.粳糯稻: 比较容易煮烂，熟透之后的粘性会比较高带着明显的甜味.二、稻谷的基础质量指标：I早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量指标：1.出糙率：1级≥79%，2级≥77%，3级≥75%，4级≥73%，5级≥71%，等外〈71%2.整精米率：1级≥50%，2级≥47%，3级≥44%，4级≥41%，5级≥38%3.杂质含量≤1%4.黄粒米含量≤1%5.谷外糙米含量≤2%6.互混率≤5%II粳稻谷、粳糯稻谷质量指标：1.出糙率：1级≥81%，2级≥79%，3级≥77%，4级≥75%，5级≥73%，等外〈73%2.整精米率：1级≥61%，2级≥58%，3级≥55%，4级≥52%，5级≥49%3.杂质含量≤1%4.黄粒米含量≤1%5.谷外糙米含量≤2%6.互混率≤5%三、稻谷的水分含量标准1.早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷水分≤13.5%2.粳稻谷、粳糯稻谷水分≤14.5%四、控制稻谷水分含量的意义1.稻谷中含有自由水和结合水，总称为水分。

稻谷分类及其籽粒形态结构（一）稻谷分类稻谷是我国的主要粮食作物之一，具有悠久的种植历史且种植面积大。

经数千年的种植与选育，全国稻谷品种繁多，据不完全统计，全国稻谷品种达4~5万个。

据中国国家标准局1986年5 月6日发布的粮食、油料和食用植物油国家标准（GB1350—86），稻谷按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻、糯稻三类。

籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形，米粒强度小，耐压性能差。

籼稻在加工时容易产生碎米，出米率低。

用籼稻米制成的米饭胀性较大，粘性较小。

粳稻籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵形，米粒强度大，耐压性能好。

粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。

用粳稻米制成的米饭胀性较小，粘性较大。

根据接粒质和收获季节的不同，籼稻和粳稻又可分为早稻谷和晚稻谷二类。

就同一类型的稻谷而言，一般情况下，早稻谷米粒腹白在，角质粒少，品质比晚稻谷差。

早稻谷米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率较低。

而晚稻谷米质坚实，耐压性好，加工时碎米较少，出米率较高。

就米饭的食味而言，早稻谷比晚稻谷差；就稻谷的品质而言，晚籼稻谷的品质则优于早粳稻谷。

糯稻谷米粒呈乳白色，不透明或半透明，粘性大，按其粒形可分为籼糯稻谷（稻粒一般呈长椭圆形或细长形）和粳糯稻谷（稻粒一般呈椭圆形）。

纳入国家标准的籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。

其实，除水稻以外，还有生长期需水量较少的陆稻，又称旱稻。

陆稻抗旱性强，成熟早，米粒结构疏松，品质不好，色泽暗淡，食味较差，产量也较低，播种面积一直较少，故未纳入国家标准中。

（二）稻谷籽粒的形态结构稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。

1．颖稻谷的颖由内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。

外颖比内颖略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。

砻谷机脱下来的颖壳称为稻壳或大糠、砻糠。

颖的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光滑而无毛。

常识积累：水稻的形态特征和品类一、形态特征一年生禾本。

秆直立，高0.5-1.5米，随品种而异。

叶鞘松弛，无毛；叶舌披针形，长10-25毫米，两侧基部下延长成叶鞘边缘，具2枚镰形抱茎的叶耳；叶片线状披针形，长40厘米左右，宽约1厘米，无毛，粗糙。

圆锥花序大型疏展，长约30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下弯垂；小穗含1成熟花，两侧甚压扁，长圆状卵形至椭圆形，长约10毫米，宽2-4毫米；颖极小，仅在小穗柄先端留下半月形的痕迹，退化外稃2枚，锥刺状，长2-4毫米；两侧孕性花外稃质厚，具5脉，中脉成脊，表面有方格状小乳状突起，厚纸质，遍布细毛端毛较密，有芒或无芒；内稃与外稃同质，具3脉，先端尖而无喙；雄蕊6枚，花药长2-3毫米。

颖果长约5毫米，宽约2毫米，厚约1-1.5毫米；胚比小，约为颖果长的1/4。

染色体2n=24（Shu et Qu 1985，Yao Z.1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。

1.构造稻叶在幼年时，跟杂草非常相似，一样具有长扁型的外观，农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。

叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物，叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。

稻叶的叶脉是平行的，中央有很明显的中脉，呈绿色，在中肋，边缘或尖端有时也会有紫色色素。

稻子的根呈胡须状，细短而多，随着稻的成长数量会增多，稻株旁也会不断长出小枝来。

稻成为稻穗后，一株稻穗约开200～300朵稻花，一朵稻花会形成一粒稻谷。

稻花没有花瓣，也很难看到雄蕊雌蕊，它们都由稻花的内外颖保护着。

稻在自体授粉时，雄蕊上的花药会破裂，花粉相当细小，会随风力飘走，稻的摇摆，落到隔壁雌粉上头。

与雌粉子房中的胚珠结合，发育而成胚芽，也就是人类食用和摄取营养的主要来源。

在胚芽附近，还有浆状的胚乳会不断增加，使子房日渐肥大。

外观上则会看到绿色的稻谷上有细毛，称为稻芒。

由外而内分别有稻壳（颖）、糠层（果皮、种皮、糊粉层的总称）、胚及胚乳等部分。

粮油食品品质分析——稻谷和大米检验一、稻谷概述：1、稻谷的分类和特性（1）按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）中稻（120-150d）晚稻（150-170d）一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。

（2）按粒形粒质分1）粳稻：①谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。

②米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率高。

③蒸煮成米饭后胀性较小，粘性较大。

2）籼稻：①谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。

②米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率低。

③蒸煮成米饭后胀性较大，粘性较小。

3）糯稻：按其粒形、粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。

米粒呈现乳白色，不透明或半透明，粘性大。

一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。

2、稻谷的形态结构稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。

（1）颖(稻壳)：稻谷经砻谷机脱壳后，颖便脱落，脱下的颖壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。

（2）颖果：稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分组成。

颖果的主要部分是胚乳，其质量约占整个谷粒的80%左右。

随稻谷品种和等级不同而变。

3、稻谷加工流程：总括起来可分为清理、砻谷和碾米 3个主要工序。

1）清理：稻谷中混有砂石、泥土、煤屑、铁钉、稻秆和杂草种子等多种杂质。

加工过程中清除不净，不仅影响安全生产,降低稻米质量,而且有害人体健康。

清除方法有：①筛选—筛除与谷粒大小不同的杂质。

②精选—利用稻谷和杂质在长度上的不同进行分离③风选—筛除质轻的杂质（如谷壳、稻秆、不实粒）④磁选—筛除稻谷中混杂的磁性金属⑤比重分选—将砂石与稻谷分离。

2）砻谷：剥除稻谷的外壳使之成为糙米的过程。

碾米3）碾米：稻谷经脱壳和谷糙分离而成的净糙米，表面的皮层含纤维较多，影响食用品质。

碾米即将糙米的皮层碾除，从而成为大米的过程。

机械碾米靠碾米机的摩擦和碾削等作用碾除皮层。

稻谷和大米的储藏一、稻谷稻谷属于原粮，原粮又称带壳（皮）粮、是收获后未经加工的粮食，系粮食储藏的主要对象。

原粮主要包括禾谷类和豆类两类。

我国储存的粮种主要有稻谷、小麦、玉米及豆类等。

一般来说，原粮均具有完整的皮壳，有一定的保护作用，在储藏期间有较强的抵抗温、湿、虫霉等不良影响的能力，其耐藏性较成品粮好。

但由于粮种不同，它们的物理性质、化学组成、生理特点、形态特征及收获季节的不同，因而其储藏特性也就必然不同，这就要根据不同粮种的特点，因地制宜采取适当的储藏方法，才能使粮食在不同环境条件下，实现安全储藏。

原粮的储藏，直接关系到加工品出率，成品粮质量及其使用价值的高低，因此，与人民生活，企业及国家利益密切相关。

对于种粮的储藏则主要影响到农业生产，如果储藏不当，损失难以估计。

因此做好原粮的储藏工作，可减少损失，利国利民。

我国是世界上的主要产稻国之一，稻谷产量约占全国粮食总产量的1/2，占世界总产量的35%，居世界第一位。

稻谷种植分布我国各地，但主要产区在南方。

全国人口中约有一半以上是以稻谷做为主食，稻谷是我国重要的商品粮，同时也是主要的出口粮种。

（一）稻谷的形态结构与类型1、外部形态稻谷一般为细长形到椭圆形，联合国粮农组织根据稻谷粒长度分为四类：特长粒7毫米以上；长粒6--7毫米；中间型5--5.9毫米；短粒5毫米以下。

根据稻谷粒的长、宽比又可分为以下类型，籼稻：长为宽的3倍以上的称细长粒；2--3倍的称中长粒；2倍以下的称短粒。

粳稻：长为宽的1.8倍以上的称大粒；1.6--1.8倍的称中粒；1.6倍以下的称短圆粒。

我国通常采用根据稻谷的长、宽比来分类。

稻谷的最外层—稻壳常称作大糠或砻糠，包括内外稃和护颖。

内外稃表面有茸毛。

外稃上有五条脉，尖端称稃尖，稃尖延伸即成芒，内稃上面有三条脉，一般无芒。

内外稃是由一些厚壁细胞组成。

稃内含有大量粗纤维和硅质，质地粗糙而坚硬，水分低时较脆，易于破裂。

一般来说粳稻内外稃薄而组织疏松，籼稻稃厚而组织紧密。

稻谷质量标准
稻谷是我国主要的粮食作物之一，其质量直接关系到粮食安全和农业生产的效益。

为了确保稻谷的质量，我国制定了一系列的稻谷质量标准，以便于监管和管理。

稻谷质量标准主要包括外观质量、化学成分和加工品质等方面。

首先，稻谷的外观质量是评定其质量的重要指标之一。

外观质量包括稻谷的色泽、完整度、大小和形状等方面。

一般来说，优质稻谷应该具有金黄色泽，完整饱满，籽粒饱满，无杂质和霉变。

这些外观特征不仅直接影响着稻谷的食用价值，也是消费者选择稻谷的重要依据。

其次，化学成分是评定稻谷质量的重要标准之一。

化学成分包括水分、脂肪、
蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等。

其中，水分是稻谷保存和加工的关键，过高或过低的水分含量都会影响稻谷的质量。

脂肪、蛋白质和碳水化合物是稻谷的营养成分，直接关系到稻谷的食用价值。

维生素和矿物质则是稻谷的营养补充，对人体健康有着重要的作用。

最后，稻谷的加工品质是评定其质量的重要标准之一。

加工品质包括稻谷的加
工适应性、加工损失和加工品质等方面。

稻谷的加工适应性是指稻谷是否适合进行加工，例如稻谷的脆裂性和碾米性等。

加工损失是指稻谷在加工过程中的损耗情况，加工品质则是指加工后的稻米的外观、口感和储存性等。

总之，稻谷质量标准是确保稻谷质量的重要保障，也是稻谷流通和交易的重要
依据。

只有严格执行稻谷质量标准，才能够保证稻谷的质量和安全，也才能够保障农民的利益和消费者的权益。

希望各级监管部门和稻农能够共同努力，严格执行稻谷质量标准，为我国稻谷产业的健康发展提供坚实保障。