罐头食品腐败变质(专业知识)

罐头食品腐败变质的微生物因素及防控作者：张春野张爽来源：《现代食品·上》2019年第04期摘要：罐头类食品在生产过程中，受诸多原因的影响，导致其出现酸败、霉变以及胀罐等腐败变质现象，从而严重影响罐头食品的食用价值。

鉴于此，本文将阐述引发罐头食品腐败变质的部分微生物类型，并对相应防控措施做出分析。

关键词：罐头食品;腐败变质;微生物中图分类号：TS29罐头食品可通过密封及杀菌等加工处理，以实现食品的长期保存，已有100多年的历史。

在实际的生产过程中，由于管理不完善、生产工艺不成熟等诸多因素，导致罐头食品出现腐败变质问题，严重影响了产品的食用价值，甚至引发食品安全问题。

引起罐头食品腐敗变质的主要原因有微生物的败坏，化学反应产生的胀罐、罐壁腐蚀或穿孔，排气不充分或装罐量过高引发的氧化或物理性胀罐等。

其中微生物引发的败坏最为常见，也是影响最大的腐败变质问题类型。

为此，本文将对导致罐头食品腐败变质的部分微生物类型进行分析，并提出相关重点防控措施，意在为相关从业者提供帮助[1]。

1引发罐头食品变质的常见微生物类型及特点罐头食品内容物的pH对产品中微生物的影响突出，食品中典型的致病菌肉毒梭状芽孢杆菌不会在pH<4.6的环境中生长，因此微生物学家将pH=4.6作为分界点。

按罐头内容物pH值的高低，将产品分为低酸性罐头食品（pH在4.6以上）和酸性罐头食品（pH在4.6及以下）。

绝大部分食品相关微生物的最适生长pH范围是6.6～7.5，细菌生长对pH的要求一般比霉菌和酵母苛刻，致病菌对pH的要求更为苛刻，肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌等病原性微生物，在酸性食品中很难存活，但腐败性细菌可在两种罐头食品中生长、繁殖，引发产品变质。

1.1引起低酸性罐头变质的微生物类型低酸性罐头食品的杀菌过程，往往以商业无菌为目标，目的是确保食品中不含常温腐败菌和致病菌，但在商业无菌状态的罐头食品中，偶尔会有少数耐热性芽孢残留，如果在43°C以上的条件下储存，可能会引发产品变质。

第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。

原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。

2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。

食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。

脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。

4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。

碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。

2) 物理鉴定：食品变形、软化。

鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。

液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。

3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。

糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。

4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。

第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。

导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。

１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。

２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。

那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。

①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。

当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。

②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。

通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。

当然空气也可能是污染源，但不是重要的。

通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。

三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。

而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。

1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。

罐头制品中微生物检测一、罐头制品基本介绍1.基本类型罐头制品类型多样，主要是因为这类食品pH值存在差异，常见类型有两种：①低酸性(pH大于4.5，水活性大于0.86)。

①酸性(pH小于4.5)。

针对罐头制品微生物检测时，往往以差异性培养基为基础。

2.腐败变质现象常见罐头腐败变质现象表现在4个方面：①平酸腐败。

罐装内部酸度迅速增多，无气体，罐装外部无任何异常。

①发霉。

罐头食品表面出现较多霉菌，霉菌产生原因即罐装内部进入空气。

①胖听。

一般来讲，罐装底部为内凹状，一旦产生胖听现象，则会产生鼓音。

①黑变腐败。

罐头食品产生硫化氢，在反应作用下，形成黑色硫化亚铁，这类物质长时间滞留罐装内部，导致罐头食品颜色变黑。

二、罐头制品微生物类型在罐头食品生产、制作的过程中，逐步进行杀菌处理，但这并不能完全消灭微生物，残留微生物会导致罐头制品变质，严重污染外界环境。

除了pH值存在不同外，罐头食品杀菌时间、杀菌温度等存在差异，导致罐头制品易产生微生物，下文具体分析微生物类别。

1.低酸性污染菌低酸性污染菌产生原因即嗜热性需氧芽孢菌形成导致食品变质，具体分析如下。

温度超过42①，这种温度条件下贮存低酸性罐头，会为嗜热性需氧芽孢菌提供生长空间，最终增加罐头食品酸度，这在一定程度上会降低罐头制品食用价值。

这类污染菌不会产生气体，因此不存在罐听膨胀现象，由于原因菌存在差异，进而罐头食品变质细分2种类型：①硫化臭变质。

①产气型变质。

2.酸性污染菌酸性污染菌细分3种：①抗热性霉菌。

黄色丝衣霉菌基本特点为具有较强抗热力，生存条件为温度84°C、半小时、氧气充足。

白色系衣霉菌基本特点为：具有较强抗热力，生存条件为温度77①、半小时，罐头食品内部组织结构改变后，微生物会大量产生。

①丁酸厌氧菌。

这类细菌会产生酸臭气味。

①不产芽孢的杆菌及酵母菌。

其中，明串珠菌形成的酸败、产气性败坏会导致食品变质；此外，果味饮料罐还会出现罐体膨胀现象。

第八章食品腐败变质第一节食品腐败变质概述一、食品腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。

二、食品腐败变质的类型1.腐败腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。

2.酸败酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。

3.发酵发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。

三、引起食品腐败变质的原因1.微生物因素微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。

2.环境因素环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。

3.食品本身因素食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。

四、食品腐败变质的结果1.感官性状改变由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。

另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。

此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。

2.降低食品营养由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。

3.引起中毒或潜在性危害一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。

二是慢性中毒或潜在性危害。

可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。

五、鉴定食品腐败变质的指标1.感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。

罐藏食品腐败的类型罐头由于微生物作用而造成的腐败变质，可分为嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌等引起的腐败变质。

1、嗜热芽孢细菌发生这类变大多数是由于杀菌温度不够而造成的，常发生三种类型的腐败变质现象。

（1）、平酸腐败也叫瓶盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物在细菌作用下变质，呈酸味，PH值可下降0.1-0.3，该类细菌大多为兼性厌氧菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌等。

平酸腐败不开罐无法检查其是否腐败，必须开罐检查或分离培养才能确定。

平酸菌中除有专性嗜热菌外，还有兼性嗜热菌和中性嗜热菌。

（2）、TA腐败TA是不产硫化氢的嗜热厌氧菌(Thermoanaerobion)的缩写。

TA菌是一类能分解糖、专性嗜热、、产芽孢的厌氧菌，它们在中酸或低酸罐头中生长繁殖后，产生酸和气体(CO2和H2)，形成胖听。

内容物有酸味，这类菌之中常见的有嗜热解糖梭菌。

（3）、硫化物腐败腐败的罐头内产生大量黑色的硫化物，沉积于罐头的内壁和食品上，致使罐内食品变黑并产生臭味。

罐头的外观一般保持正常，或出现隐胀或轻胀，敲击有混浊音。

引起这种腐败的菌是致黑梭菌(Clostridium nigrificans)，此菌属厌氧嗜热芽孢杆菌。

罐头污染该菌一般是原料被粪肥污水，再加上杀菌彻底所致。

2、中温芽孢细菌（1）、中温需氧芽孢细菌该类菌耐热较差，许多细菌的芽孢在100o C或更低一些温度下，短时间即能杀死。

少数种类的芽孢耐过高压蒸汽处理而存活下来。

常见的细菌有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等，它们能分解蛋白质和糖类，一般不产生气体。

少数菌种也产生气体，如多粘芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌等。

（2）、中温厌氧梭状芽孢细菌这类菌属厌氧菌，最适生长温度为37o C，在20o C或更低温度都能生长，有少数能在50o C或更高温度生长。

这类菌中有分解糖类的丁酸梭菌和巴氏芽孢梭菌，它们可发酵分解丁酸，产生H 2和CO2。

还有分解蛋白质的菌种，如魏氏梭菌、生芽孢梭菌及肉毒梭菌等。

罐藏食品腐败的类型罐头由于微生物作用而造成的腐败变质，可分为嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌等引起的腐败变质。

1、嗜热芽孢细菌发生这类变大多数是由于杀菌温度不够而造成的，常发生三种类型的腐败变质现象。

（1）、平酸腐败也叫瓶盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物在细菌作用下变质，呈酸味，PH值可下降0.1-0.3，该类细菌大多为兼性厌氧菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌等。

平酸腐败不开罐无法检查其是否腐败，必须开罐检查或分离培养才能确定。

平酸菌中除有专性嗜热菌外，还有兼性嗜热菌和中性嗜热菌。

（2）、TA腐败TA是不产硫化氢的嗜热厌氧菌(Thermoanaerobion)的缩写。

TA菌是一类能分解糖、专性嗜热、、产芽孢的厌氧菌，它们在中酸或低酸罐头中生长繁殖后，产生酸和气体(CO2和H2)，形成胖听。

内容物有酸味，这类菌之中常见的有嗜热解糖梭菌。

（3）、硫化物腐败腐败的罐头内产生大量黑色的硫化物，沉积于罐头的内壁和食品上，致使罐内食品变黑并产生臭味。

罐头的外观一般保持正常，或出现隐胀或轻胀，敲击有混浊音。

引起这种腐败的菌是致黑梭菌(Clostridium nigrificans)，此菌属厌氧嗜热芽孢杆菌。

罐头污染该菌一般是原料被粪肥污水，再加上杀菌彻底所致。

2、中温芽孢细菌（1）、中温需氧芽孢细菌该类菌耐热较差，许多细菌的芽孢在100o C或更低一些温度下，短时间即能杀死。

少数种类的芽孢耐过高压蒸汽处理而存活下来。

常见的细菌有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等，它们能分解蛋白质和糖类，一般不产生气体。

少数菌种也产生气体，如多粘芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌等。

（2）、中温厌氧梭状芽孢细菌这类菌属厌氧菌，最适生长温度为37o C，在20o C或更低温度都能生长，有少数能在50o C或更高温度生长。

这类菌中有分解糖类的丁酸梭菌和巴氏芽孢梭菌，它们可发酵分解丁酸，产生H 2和CO2。

还有分解蛋白质的菌种，如魏氏梭菌、生芽孢梭菌及肉毒梭菌等。

第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。

原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。

2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。

食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。

脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。

4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。

碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。

2) 物理鉴定：食品变形、软化。

鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。

液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。

3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。

糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。

4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。

第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆ 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。

罐藏食品常见的腐败变质现象及其原因（一）罐藏食品常见的腐败变质现象罐藏食品常见的腐败变质现象主要有以下四种：1．膨罐（swell can）罐藏食品腐败变质以后，底盖不像正常情况下那样呈平坦状或凹状，而是出现外凸的现象，形成胖罐。

根据底盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。

2．平酸（flat sour）平酸是指食品发生酸败，而罐的外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。

这是由于产酸不产气的缘故。

3．黑变在某种细菌活动下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢。

硫化氢气体又与罐内壁铁质发生化反应形成黑色化合物（FeS），沉积于罐内或壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。

黑变又称硫化的腐败。

这类腐败的罐藏食品外观一般正常，有时也会出现隐胀或轻胀。

4．发霉相对来讲，这类腐败不太常见。

只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面出现霉变。

（二）腐败变质的原因导致罐藏食品发生腐败变质的原因是多方面的，但主要是由化学因素或者生物因素，或者二者共同作用所引起的。

1．化学因素由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐藏食品“氢膨胀”（hydrogen swell），使食品发生变质。

下列因素有利于氢膨胀：（1）增加食品的酸度；（2）增加贮藏的温度；（3）罐内部镀层和喷漆的缺陷；（4）排气不良；（5）可溶性硫和磷的化合的的存在。

由于食品和马口铁的相互作用，能产生下面的后果：（1）罐内侧的变色；（2）食品的变色；（3）食品中产生不良的气味；（4）饮料或糖浆产生混浊；（5）金属腐蚀或产生穿孔；（6）食品丧失营养价值等。

2．生物因素生物因素是由于罐藏食品污染了微生物而导致食品腐败变质。

微生物污染可能来自下面二个原因或者其中之一：（1）杀菌之后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底所造成的。

在食品工业中，罐藏食品的杀菌和微生物学上的“灭菌”的概念不同。

微生物学上的灭菌，是要杀灭物品所有的微生物（包括芽孢）。

为什么罐头膨胀说明里面的食物变质了？
罐装的食物一旦变质，罐头就会膨胀，人们通常以此作为判断罐头能否食用的标志。

但是有时候即使罐头没有膨胀，里面的食物也已经腐败变质了。

造成罐头膨胀的因素有两个：化学原因和生物原因。

酸性的食物，例如番茄汁和包括罐装菠萝在内几乎所有的罐装水果都可能腐蚀金属罐头的衬里，通过化学反应产生氢气等副产物。

氢气的增多会致使罐头内部压力上升，罐头因此而膨胀，食品学家们称之为氢致鼓包。

这样的罐头食品吃下去几乎不会对人体健康造成任何的损害，只不过吃的时候可能会觉得食物里有股金属的味道罢了。

但切不可就此抱着碰碰运气的想法去尝试已经膨胀了的罐头，因为由其他原因造成的罐头膨胀很可能是致命的，消费者缺乏可靠的依据来判断一个膨胀罐头究竟是不是氢致鼓包的。

微生物在罐头中不断生长繁殖是导致罐头膨胀的另一个原因。

如果罐头加工处理不当，罐头中仍留有微生物，特别是残留有在缺氧环境下也能存活的厌氧细菌时，就会使食品腐败、罐头膨胀。

微生物的在新陈代谢中会放出二氧化碳等气体，致使罐头膨胀。

这种膨胀是罐头食品严重腐败变质的征兆，人吃了这样的食物就可能
会食物中毒，严重的甚至死亡，典型的如肉毒杆菌中毒（由肉毒杆菌的毒素所引起，会损坏神经系统而且可能致命）。

其他一些毒性较小的微生物也会造成罐头膨胀，但如果要对各种情况加以区别，必须借助科学的检测手段才可以。

消费者单凭经验就知道膨胀的罐头是不能吃的，因为这说不定就是个变质的毒罐头。

所以别犹豫，直接把它扔了吧！。