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舌尖上的化学PPT课件

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化学感觉课件

化学感觉课件
➢ 味质直接作用于离子通道。 然后，膜电位影响基底膜 的钙通道，进而影响细胞 内的钙离子和递质释放。
酸味的转导机制
➢ 类似于咸味的转导机制， 味质直接作用于Na+与H+ 通道或阻断K+通道。然后， 膜电位影响基底膜的钙通 道，进而影响细胞内的钙 离子和递质释放。
甜味的转导机制
➢ 味质直接与G蛋白藕联的 膜受体结合，触发cAMP的 合成，从而导致钾通道的 关闭、膜去极化、钙离子 内流和递质释放。
• 每个小球接受来自嗅上皮广泛区域的感受 器轴突。
• 比如说，P2基因，所有P2标记的的轴突均 汇聚到每个嗅球的两个小球中，没有一个 轴突越过疆界。
大鼠的4种初级味觉传入神经纤维的动作点位的放电频率
味觉转导的机制
• 转导(transduction):环境刺激在一个感受器 细胞内引起电反应过程。
• 机制
– 直接通过离子通道
– 与离子通道结合并阻断之
– 与离子通道结合并开启之
– 与膜受体结合激活第二信使系统，继而开启或 关闭离子通道
咸味的转导机制
舌、乳突及味蕾
味觉感受器细胞
➢ 味觉感受器的化学敏 感部分位置接近于舌 表面，其顶端部分有 被称为微绒毛的投向 味孔的细小突起，后 者为舌表面的细小开 口，在此，味觉细胞 暴露于口腔中的食物 环境。
• 感受器电位(receptor potential):当一个味觉感受器 细胞被一种合适的化学物所激活，其膜电位将有 所变化，或去极化，或超极化。
• 嗅觉所携带的信息既有令人愉快的，也有 令人讨厌的。
– 与味觉协调，帮助我们辨别食物，也增加对食 物的享受。
– 提醒我们对潜在的有害物质或场所的警觉。
• 气味也是通讯的一种模式。

舌尖上的化学精品PPT课件

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黑茶，属后发酵茶，因成品茶的外观呈黑色，故 得名。六大茶类之一，主产区为四川、云南、湖北、 湖南、陕西、安徽等地。黑茶采用的原料较粗老，是 压制紧压茶的主要原料。
制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道 工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶 ）、四川藏茶（边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西 六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶（茯茶）、安徽古黟 黑茶。
酚酸类物质可以杀菌,还可以 使体味芬芳,醒脑提神,美白肌肤。 清热解火滋阴养颜对女性很好与清 茶一同喝可以提神 减少疲劳的功 效。
NMR( nuclear magnetic resonance )
HPLC (high performance liquid chromatograph)
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质 ，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、 维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份 对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果， 是其他茶类所不及的。
茶叶中的含量一般为0.002%，茶叶苦味物质之。 ，研究表明茶碱具有强心、利尿、扩张冠状动脉、兴 奋中枢经系统等作用。治疗支气管哮喘、肺气肿、支 气管炎、心脏性呼吸困难。
常 见 的
生 物 碱
Phenolic acids
酚酸是一类含有酚环的有机酸 ，具有一定的不饱和度。
物性：可溶于水的白色细微晶 体物，能与碱性物质发生反应。
绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种 氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成， 清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。
绿茶是中国的主要茶类之一，其制成品的色泽，冲 泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。常饮绿茶能 防癌，降血脂和减肥。吸烟者可减轻尼古丁伤害。
红茶，在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心 的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少 90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比 鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味 醇的特征。

舌尖上的化学

舌尖上的化学

2.“焰心”和“灯芯”的写法
食用色素
食用色素又称食用着色剂，是使 食品着色，从而改善食品色调和 色泽的可食用物质。公元10世纪 以前，古人就开始利用植物性天 然色素给食品着色。食用色素分 为人工合成食用色素和天然食用 色素，人工合成食用色素有胭脂 红及柠檬黄等，天食用色素有姜 黄素、胡萝卜素等。食用色素使 人赏心悦目，刺激人们的食欲， 但也可能危害人体健康。
练习：
1、有10ml、50ml、100ml三种规格的 量筒，如果要量取8ml的水，选择哪种 量筒较好？
2、某同学量8ml的水时，读数时仰视， 则该同学实际量取的水是大于8ml还是 小于8ml ？ 注意：读数时，只读出小数点后一位， 如：8.4ml、55.3ml
想一想下列哪种加热方法是正确的？
注意： 1.加热过程中试管不能接触灯芯。
• 在1850年英国人发明第一种合成食用色素苯胺紫 之前，人们都是用天然色素来着色的。早在公元 10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给 食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克 撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖 果。以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相 继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红，用于食品着色。 中国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习 惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣 汁染糯米饭食用。
人工合成食用色素的特点
• 1、与天然色素相比，人工合成食用色素颜 色更加鲜艳，色调多，不易褪色，且价格 较低。 2、性能稳定，着色力强，坚牢度大。 3、调色容易，使用方便，应用广泛。 4、其用量和使用范围受到严格限制。
常见的仪器
铁 架 台 酒精灯 量 筒 烧杯
胶 头 滴 管
试管
水槽
滴 瓶 石 棉 网
• 常用的天然食用色素有辣椒红、甜菜红、 红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、 姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可 色素、焦糖色素等。

人教版高一化学必修2第三章第四节基本营养物质---舌尖上的化学---一碗凉皮研发的深度研究教学课件

人教版高一化学必修2第三章第四节基本营养物质---舌尖上的化学---一碗凉皮研发的深度研究教学课件
舌尖上的化学
一碗凉皮引发的深度研究
一份凉皮的配料表
配料 凉皮 面筋 芝麻酱 辣椒油 醋 盐
成分 淀粉 蛋白质 油脂 油脂 油脂 NaCl
质量 200g 40g 10g 5g 5g 2g
实验一、凉皮成分的检验
（1）将一小块凉皮放在培养皿中； （2）加入1mL 碘水。
淀粉的特征反应：在常温下，淀粉遇碘 变蓝。
油脂的主要作用
家庭作业
（1）阅读教材80-81页； （2）买一份凉皮回家给父母分享； （3）向父母介绍凉皮中的基本营养素的主
要作用。
葡萄糖的特征反应：在加热条件下，可 与新制氢氧化铜反应产生砖红色沉淀。
实验二、葡萄糖的检验
斐林反应： (1)在试管里加入NaOH溶液1mL，滴入 1mLCuSO4溶液（这时得到的溶液叫斐林 试剂) (2)滴入1mL 葡萄糖溶液，振荡后把试管 放在热水中水浴加热。
糖类物质的主要作用
实验三、面筋成分的检验
认识生活中的糖类
认识生活中的糖类
糖类的化学组成
糖类分类 单糖 双糖 多糖
元素组成 C、H、O C、H、O C、H、O
代表物 葡萄糖、果糖 蔗糖、麦芽糖 淀粉、纤维素
分子式
C6H12O6 C12H22O11 (C6H10O5)n
如何检测葡萄糖
资料卡片：糖尿病患者的糖代谢功能紊乱， 其血液或尿液中的葡萄糖含量会超出正常范 围。通过测定患者血液或者尿液中糖的特征反应原 理进行检测。
蛋白质的检验方法：蛋白质溶液中加入双缩 脲试剂（先加NaOH溶液1mL，摇匀；再加4滴 CuSO4溶液），溶液变紫色。
蛋白质的主要作用
凉皮中的调味剂——芝麻酱
实验五、芝麻研磨
(1)将芝麻放在研钵中，用研钵杵用力研磨。 (2)用滤纸蘸取研钵中的油迹观察。

舌尖上的化学1

舌尖上的化学1

和平号（Mir）空间站是如何坠毁的？
• 当1986年俄罗斯和平号空间站发射的 时候，其预计寿命只有5年左右，但是 事实证明它的寿命超过了任何人的预 料。2001年2月20日这一天见证了和 平号发射的第15周年纪念，然而空间 站最终还是没能逃脱衰老的命运。和 平号一直被技术和结构上的故障所困 扰，2000年11月，俄罗斯政府宣布将 摧毁这座空间站。
•化石灰时，冷水会 变热，石灰涂墙后， 很不容易干，而石 灰墙越来越硬，越 来越白，为什么？ 化石灰时，生石灰 遇水生成熟石灰， 该反应是放热反应， 因此冷水会变热。
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而石灰涂墙很不容易干是因为熟石灰[氢 氧化钙]与空气中的二氧化碳反应，生成碳酸 钙和水。空气中的二氧化碳少，反应慢，此 外，水的生成也使墙壁更不容易干了。 • 涂墙时石灰浆是氢氧化钙，质较软，与二氧 化碳反应后生成的碳酸钙较坚硬，洁白，因 此当氢氧化钙全变为碳酸钙后，就硬了，白 了。
三大令人惊异的化学反应之一-钠与水在 氯气中的反应
三大令人惊异的化学反应之一-钠与 水在氯气中的反应原理
• 钠是一种极易燃烧的元素若与水相遇则会 发生爆炸。在这个视频中我们看到，向充 满氯气的细茎瓶中的钠上滴加一滴水。亮 光中发出的耀眼的黄色是因为钠的“D 线”――我们在路灯上看到的颜色。这个 实验放出大量的热。将钠与氯结合到一起 会得到氯化钠――即食盐。
酒越陈越香
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一般普通的酒，为什么埋藏了几年就 变为美酒呢？白酒的主要成分是乙醇，把 酒埋在地下，保存好，放置几年后，乙醇 就和白酒中较少的成份乙酸发生化学反应 C2H5OH + CH3COOH→CH3COOC2H5 + H2O ，生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯） 具有果香味。上述反应虽为可逆反应，反 应速度较慢，但时间越长，也就有越多的 乙酸乙酯生成，因此酒越陈越香。

舌尖上的化学

舌尖上的化学

舌尖上的化学作者：彭一平毛颖来源：《科学Fans》2012年第08期—部《舌尖上的中国》，在镜头切换中让人回味山草水泽间的中华美食，人们不禁赞叹中国饮食文化的博大精深。

但是，无论是顶尖大厨挥勺舞铲下的美味珍馐，还是自家厨房的独门绝技，如果用化学家的眼光解构食物的元素组合，又或者营养学家论证某种化合物的致癌性……任何一道菜被分解，然后是各种营养成分的占比与毒理分析，想必无论是谁也会失去口腹之欲。

舌尖上的中国之外，更有一些疯癫的事实，化肥与农药越用越多，添加剂品种占配料表大半，企业家疯狂地昧着良心赚钱，吃的东西越来越糟糕……似乎食品工业有走向化学工业的可能。

事实上，我们简单对比一下中国和美国大学里的食品专业基础课之后，也不免由衷地怀疑，食品工业难道归化学部管理?作为一个靠谱的“科学粉丝”，应该以科学辩证的眼光看待舌尖上的中国或者舌尖外的元素，毕竟人类的认知有限。

有的元素被抹黑，有的元素被过分夸赞，有的则被人错乱地点了鸳鸯谱……我们还是从人体必须的“大”元素开始，不能让有益的元素“躺着中机关枪”。

盐调百味元素：钠(Na)分布：海水、矿盐功能：调味、提鲜、维持人体渗透压应用级别：餐饮必用，人体必需传说5 000年前炎黄大战的时候，一个叫夙沙的诸侯在海边煮海水玩，结果煎出青、黄、黑、白、紫的五色盐(以氯化钠为主的海盐，含其他杂质)。

上个世纪50年代，考古学家于福建发现仰韶文化时期(公元前5 000～3 000年)的煮盐器具，这证明中国人吃盐的历史相当长。

真正的大厨，多以盐为鲜之本源，所谓“盐调百味”正是这个意思，但盐之于人体还有更重要的意义。

氯化钠或谷氨酸钠进入人体后，钠以正电离子存在于血液及细胞外液，维持着人体渗透压的平衡，协助心脏、肌肉与神经的工作。

成年男子体内的钠元素约为1 05克。

不过，血液中钠离子含量与血液体积成正比关系，钠离子含量越高，血液及细胞外液也随之增加，高血压就不可避免了。

特别注意，大量运动后体液流失，这个时候疯狂喝水的话，容易突破肾脏16毫升/分钟的利尿速度。

《舌尖上的化学》课件

《舌尖上的化学》PPT课 件
介绍《舌尖上的化学》这个主题的选择原因，定义与背景，并探讨其目标与 意义。
食物的化学成分
主要化学成分
食物中的蛋白质、碳水化合 物、脂肪和维生素等主要化 学成分及其作用。
口感影响
化学成分如酸、甜、苦、咸 的存在对食物口感的影响和 感知。
保存与加工影响
了解食物中的化学成分对其 保存、加工物的化学实验，揭示不同化学反应在食 物中的奇妙效果。
食物与化学反应
1
常见化学反应
探索食物中常见的化学反应，如氧化、酶促反应和酸碱反应等。
2
颜色、味道和香气
了解这些化学反应如何影响食物的颜色、味道和香气，营造令人愉悦的用餐体验。
3
变性与变质
研究食物的变性与变质过程，了解食物在化学层面上的变化。
食物的化学实验
实验制作
进行一项有趣的化学实验，制作一种特定食物，了 解化学过程对其影响。

《风味化学》PPT课件

《风味化学》PPT课件
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本章提要
根本味的呈味机理；几类呈味物质及其在食 品加工中的应用。
9.1 概述
1 原味 酸、甜、苦、咸 2 呈滋味物质的特点 多为不挥发物 能溶于水 阈值比呈气味物质高得多
3 味觉生理学
舌頭上有許多的乳突〔papillae〕，如下圖a，其 可分為四種：
A. filiform papillae：成錐狀，分布於舌頭的 全面，是造成舌頭粗糙外表的主因。
5 物质的化学构造与味感的关系 化学上的“酸〞呈酸味 化学上的“糖〞呈甜味 化学上的“盐〞呈咸味 生物碱及金属盐那么呈苦味
9.2 甜味与甜味物质
1 呈甜机理
Shallenberger的AH/B理论
风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位 置距离质子3A的电负性轨道产生的结合
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生 甜味的必须条件
无苦味，无发泡性，溶解性好
〔4〕其它甜味剂 甜蜜素 甜味素〔阿斯巴甜，
二肽衍生物〕 二氢查尔酮衍生物 糖精 三氯蔗糖
9.3 苦味物质
1 呈苦机理
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的 AH/B模型及疏水基团
受体部位的AH/B单元取向决定了分子甜味 和苦味
沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基， AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使 整个分子疏水性增强，这种疏水性是与脂 膜中多烯磷酸酯的苦味受体结合的必要条 件
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠中阴离子产 生的肥皂味可完全掩蔽阳离子的味道

舌尖上的化学PPT课件


• 正常情况下，体内自由基的产生与清除之 间保持一种平衡。 但长期大量饮酒可导致 自由基生成增多，使具有清除作用的SOD 活性下降。
• 过度饮酒还可以引起神经疾病。 进入身体 内的酒精10 min 之后即进入大脑，大脑里 和血液中酒精浓度之比为1∶1.18，酒精可 与卵磷脂结合，沉着于组织中长达0.5-1 个月，而脑组织中卵磷脂极为丰富，因此， 酒精对于中枢神经系统可产生持久的毒性 作用。
• 乙醛的氧化，由肝细胞线粒体内的醛脱氢 酶（ALDH）催化脱氢生成乙酸。反应式为： NAD++CH3CHO+H2O→NADH++CH3COOH 乙醇脱 氢酶（ADH）
• 酒的吸收速率在个体间存在较大差异。这种差异 是遗传和环境因素综合作用的结果。 资料表明， 白种人对酒精不敏感，黄种人和黑种人对酒精较 敏感。 各色人种对酒精代谢速度取决于酶系统活 性，而酶系统活性种族个体差异很大其中东方人 种中，50%缺乏ALDH2（醛脱氢酶2号），而ALDH2 是ALDH（醛脱氢酶）中生理活性最强的一种同工 酶。 缺乏ALDH2者在乙醇转化为乙醛后，乙醛较 慢的转化为乙酸，因此乙醛浓度增高，对酒精敏 感。 因此有人认为东方人较西方人更易发生酒精 中毒。 各色人种对酒精代谢能力的差异，是遗传 因素造成的，并不是饮酒训练所能左右的。
• 要想形成甜味，A和B原子间距离必须在 0.25-0.4nm。 • 比如下图为糖精的AH/B/X结构：
• 苦味：同样可以用AH/B/X结构与受体结合 模型解释，但A和B原子间距离为0.10.15nm，小于甜味化合物的相应间距。 • 苦精，世界上 已知最苦的东 西。
• 味觉细胞中阳离子增多产生电流。咸味由 低分子质量无机盐产生，比如NaCl、KCl、 NaBr、NaI都有咸味，但NaCl是唯一纯咸味 的盐。盐的离子性质是决定咸味的先决条 件，也就是说，“咸味是由阳离子产生的” 或者“咸味是由阴离子产生的”都是错误 的。 阴离子可以影响除咸味以外的味道形 成，比如KBr同时有咸味和苦味。

人教版化学选修一2.1《合理选择饮食-(舌尖上的化学)食物酸碱性的秘密》课件(共18张PPT)


如何判断自己是酸性体质2
自我检测 如果长期体力不支、容易疲 劳、形容憔悴或有其他亚健康特征，无 疑说明你的体液在酸化。
酸碱体质自我测试
试在下列小问题中与你情况相符的问题有多少个：
1）皮肤没有弹性、暗淡无光泽。 2）脸上容易长痘或粉刺。 3）容易疲劳，嗜睡，稍做运动就觉得累。 4）情绪不稳定，容易发怒。 5）牙龈经常出血，外伤口愈合慢、容易淤青。 6）胃肠、肝、肾功能不好。 7）常0）夏天容易被蚊虫叮咬。 11）免疫力低下，容易感冒。 12）晚上睡眠不好，早上起来感觉精神不好。
5.中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、蕃茄、 香蕉、 橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、菠菜等。
6.强碱性食品：葡萄及葡萄干、葡萄酒、柿子、柑橘类、 胡萝卜、菠菜、芋头、海带、黄瓜、无花果、茶叶
为自己量身定做一份营养餐
要求酸性食物和碱性食物合理搭配
中和体内过多的酸， 维持身体酸碱平衡
身体酸碱性的秘密
人体处于亚健康或不健康状态时，体质呈酸性。 血液长期呈酸性则会使大脑和神经功能退 化，导致记忆力减退。
碱性食物对于美容，提高智力，解除疲劳和 春困都有显著效果！
补养之道就是常吃碱性食物，少吃酸性食物
人体酸碱性的秘密
• 正常人的pH通常在7.35-7.45之间,变化 范围很小,原因是血液中有对酸碱度起缓 冲作用的物质,它们是由一种弱酸和相应 的一种强碱盐组成的,如碳酸|碳酸氢钠, 磷酸一氢钠|磷酸二氢钠.分别是酸性和 碱性的缓冲物质,他们共同调节人体酸碱 平衡!
酸性体质的特征与危害
酸性体质是百病之源。
1、身体肥胖； 免疫力低，易生病； 2、腰酸背痛、高血压、高血脂、脂肪肝、
糖尿病、痛风、肾病、尿频尿急等病状； 3、心脏功能差，动脉硬化； 4、 哮喘，神经衰弱，记忆力下降； 5、易得皮肤病，牙龈出血，伤口易化脓；
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• 1.灼烧感：可分为四类：邻甲氧基酚类、酰 胺基化合物、异硫氰酸酯和二硫化物。他 们都含带双键(或芳香体系)基团的两个中心， 这是灼烧感的功能基团。比如：
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• 涩感：由可水解单宁酸和缩合单宁酸产生， 原因是单宁酸导致唾液中的蛋白和糖蛋白 沉淀，丧失润滑作用。
• 单宁酸
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• 薄荷醇
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各种饮用酒中都含有不同浓度的乙醇，人们 通常所说的酒度即酒的度数, 是指白酒中含乙 醇的浓度, 一般指在20℃时, 100毫升白酒中所 含酒精的毫升数。50度白酒是指100毫升白酒 中含酒精为50毫升，啤酒商标上标的度数却 不是指酒精含量, 而是指麦芽汁中含糖的浓度, 通常以每公斤麦芽汁中含糖类物质的质量 （克）的1/10为标准。例如每公斤麦芽汁中若 含有120克糖类物质, 该啤酒就是12度, 其酒精 含量一般为3%-3.5%。
• 苦精，世界上 已知最苦的东 西。
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• 味觉细胞中阳离子增多产生电流。咸味由 低分子质量无机盐产生，比如NaCl、KCl、 NaBr、NaI都有咸味，但NaCl是唯一纯咸 味的盐。盐的离子性质是决定咸味的先决 条件，也就是说，“咸味是由阳离子产生 的”或者“咸味是由阴离子产生的”都是 错误的。 阴离子可以影响除咸味以外的味 道形成，比如KBr同时有咸味和苦味。
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人的酒量不是练出来的
• 酒精代谢在肝脏中按下列化学过程进行， 最终产物是水和二氧化碳， CH3CH2OH→CH3CHO→CH3COOH→C O2+H2O在肝脏，乙醇可分别通过4 种酶作 用被代谢成乙醛，在正常生理条件下，约 80%的酒精被乙醇脱氢酶（ADH）代谢， 余下约20%的大部分由微粒体乙醇氧化系 统（MEOS）代谢。
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• 清凉感：薄荷中含有一种叫薄荷醇（menthol）的 物质。这种物质可以刺激皮肤和口腔中的寒冷感 受器TRPM8受体，让机体产生“冷”的感觉，而 实际上并未改变温度。
• TRPM8受体存在于感觉神经元里，它还有个更直 白的名字叫“寒冷与薄荷醇受体1”。顾名思义， 它最主要的功能就是接收寒冷的温度刺激，让机 体产生冷的感觉。同时，一些化学物质也能激活 它。除了薄荷醇，还有一种叫做Icilin的化学物质 也能让我们产生冷感（这种物质没有中文译名）， 而且效力比薄荷醇大200倍！
受体可以与AH/B部 分形成氢键，而非
极性部分X正好嵌 入受体的凹槽中：
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• 要想形成甜味，A和B原子间距离必须在 0.25-0.4nm。
• 比如下图为糖精的AH/B/X结构：
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• 苦味：同样可以用AH/B/X结构与受体结合 模型解释，但A和B原子间距离为0.10.15nm，小于甜味化合物的相应间距。
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• 虽然由H3O+形成，酸味强度并不只与pH成
正比，还与酸根离子有关。一般来说，
pH>5.0-6.5感觉不到酸味，pH<3.0会酸的
让人难以忍受。在pH相等时，有机酸比无
机酸酸味强度大。
• 酒石酸
• 柠檬酸
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• 人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸 受体。一般认为结合代谢型谷氨酸受体4亚 型(mGluR4)后激活α-味蛋白使细胞内Ca2+ 水平上升产生的。有鲜味的化合物一般有 两个相距3-9 (大部分是4-6) 个碳(或其他原 子)的基团。比如谷氨酸钠相差5个碳原子
• 活性氧（ROS） 是氧分子在还原过程中形 成的化学性质非常活泼的物质， 如超氧离 子·O2-、过氧化氢H2O2、羟基自由基·OH 等。ROS 在体内存留时间虽短，但具有强 烈的氧化作用，对机体组织的毒害很大。 超氧化物歧化酶（SOD）是一类存在于机 体内的含不同金属离子的氧化还原酶，主 要是清除体内具有毒 性的自由基，阻断 ROS 所引发的一系列自由基反应加剧，保 护细胞免受其氧化毒害。
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• 乙醛的氧化，由肝细胞线粒体内的醛脱氢 酶（ALDH）催化脱氢生成乙酸。反应式为：
NAD++CH3CHO+H2O→NADH++CH3CO OH 乙醇脱氢酶（ADH）
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• 酒的吸收速率在个体间存在较大差异。这种差异 是遗传和环境因素综合作用的结果。 资料表明， 白种人对酒精不敏感，黄种人和黑种人对酒精较 敏感。 各色人种对酒精代谢速度取决于酶系统活 性，而酶系统活性种族个体差异很大其中东方人 种中，50%缺乏ALDH2（醛脱氢酶2号），而 ALDH2是ALDH（醛脱氢酶）中生理活性最强的 一种同工酶。 缺乏ALDH2者在乙醇转化为乙醛后， 乙醛较慢的转化为乙酸，因此乙醛浓度增高，对 酒精敏感。 因此有人认为东方人较西方人更易发 生酒精中毒。 各色人种对酒精代谢能力的差异， 是遗传因素造成的，并不是饮酒训练所能左右的。
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1
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2
舌，是口腔底部 向口腔内突起的 器官，由平滑肌 组成，起感受味 觉和辅助进食作 用，人类的舌还 是语言的重要器 官。
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3
• 甜蜜素
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4
• AH/B/X结构模型是 甜味分子的一般特
征。其中，A和B是 电负性大的原子(如 O、N、Cl)，H是氢 原子，X是分子的 非极性部分。舌头
上有与AH/B/X恰好 匹配的受体。这个
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• 因此，酒量大小是先天性的, 与遗传因素有 关, 不能通过多喝酒而逐渐增多, 所以也不 能通过经常饮酒的“ 锻炼” 而把酒量练大
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酗酒有害健康
• 各类酒对身体都有一定的刺激作用, 长期饮 酒或饮酒过量, 会对人体产生麻醉和刺激作 用造成酒精中毒。酒精中毒除乙醇自身毒 性外， 主要是在代谢过程中生成的乙醛和 自由基、·OH 以及氢离子浓度的改变都能 对身体造成影响。
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a.乙醛的影响
• 乙醛的化学性质比乙醇活泼，它能与细胞 内外各种蛋白质结合，形成乙醛-蛋白质产 物，破坏蛋白质的结构和性质，使某些酶 降低活性或失去活性；还可导致某些组织 失去作用而死亡。长期大量饮酒蓄积的毒 物与饮酒量成正比。 乙醛对人体肝脏和胰 脏功能的影响最为严重。
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b.活性氧的毒害

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• 正常情况下，体内自由基的产生与清除之 间保持一种平衡。 但长期大量饮酒可导致 自由基生成增多，使具有清除作用的SOD 活性下降。