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果蔬食品护色技术研究进展食品科学与工程（专升本）王亚军 56121301015摘要：外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现，果蔬制品的色泽问题直接影响果蔬品质、食用价值及商业价值，因此研究果蔬制品在加工和贮藏过程中的护色问题尤为重要,本文就对采后果蔬护色技术进行探讨, 为果蔬食品的保鲜提供参考。
关键词: 果蔬。
色泽变化。
护色方法一、果蔬护色保鲜的重要性新鲜果蔬的外观很重要，外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现, 在吸引消费者和提高市场竞争力方面有着重要的作用。
外观色泽利于提升果蔬感官质量和市场竞争力，色泽在果蔬感官品质中占有十分重要的地位, 对于激发消费者购买欲望和提高市场竞争力有重要价值。
例如, 若果蔬外观颜色变淡、有斑驳退色, 就会使整个产品的感官质量下降, 从而影响消费者的购买欲望, 进而影响到果蔬的市场竞争力。
观色泽是果蔬天然物性和成熟度的直接反映,各果蔬品种固有色泽的显现程度来指示其发育和成熟程度, 而且色泽变化也能反应果蔬的健康状况和营养水平。
果蔬的天然色泽, 主要是由多种色素物质构成的, 包括叶绿素、花青素和胡萝卜素等, 果蔬的这些天然色素除了提供色彩斑斓的外观美感外, 多数色素还具有较高的营养价值和保健价值, 如胡萝卜素具有抗突变和辐射功能, 以及能提高机体免疫力、减缓心血管疾病等作用。
叶绿素具有防突变、保护胃黏膜、抗应变性、辅助创伤愈合和消除口臭等作用。
番茄红素具有抗突变、延缓衰老、提高机体生理功能等作用。
花青素具有抗氧化、抗衰老、美容保健等多方面功效。
因此采用一定的护色保鲜技术, 以抑制或减缓色素降解, 不仅能保持果蔬天然的美观色泽, 也使果蔬的营养价值得到保持和提高。
二、果蔬色泽变化的原因2.1、果蔬中含有大量的酶和含氮物质,如酩氨酸以及单宁、儿茶酚等,在氧化酶、过氧化酶的作用下发生酶褐变。
在无酶催褐变时,含氮物与糖、有机酸,有机酸与糖,单宁与碱,以及糖焦等,都会发生非酶催褐变。
果汁生产的工艺流程
《果汁生产的工艺流程》
果汁是一种受欢迎的饮品，它富含维生素和矿物质，对健康有益。
果汁的生产可以通过一系列工艺流程来完成，下面将介绍其中的主要步骤。
首先，果汁生产的第一步是挑选新鲜的水果。
生产商需要选择成熟的水果，将其洗净并去除不可食用的部分，如果核、果皮和果籽。
接下来，水果需要进行破碎和榨汁。
这可以通过传统的方法，如压力或榨汁机，或者通过现代的高科技设备来实现。
榨汁后的果汁需要进行过滤，去除果渣和其他杂质。
随后，果汁需要进行杀菌处理，以确保其卫生安全。
这可以通过高温杀菌或其他消毒方法来完成。
在此过程中，添加防腐剂也是常见的做法。
最后，果汁需要进行包装和储存。
包装可以选择玻璃瓶、塑料瓶或铝罐等不同形式。
而储存则需要在干燥、阴凉和无阳光直射的条件下进行，以保持果汁的新鲜度和口感。
以上便是果汁生产的主要工艺流程。
生产商需要在每一个步骤中遵循严格的质量控制标准，以确保生产的果汁符合食品卫生和安全标准，为消费者带来健康和美味的饮品。
工艺技术Process Technologydoi:10.16736/41-1434/ts.2020.17.029火龙果苹果复合乳饮料的工艺研究Research on Compound Milk Beverage of Pitaya and Apple◎ 石文贞（天津顶育咨询有限公司，天津 300457）Shi Wenzhen(Tianjin Tingyu Consulting Co., Ltd., Tianjin 300457, China)摘 要：本文以火龙果和苹果为原料，探讨了复合乳饮料的制作工艺。
在单因素试验的基础上，进行了正交优化，并分析检测了复合乳饮料的理化指标。
结果表明：火龙果与苹果果汁配比1∶1，复合果汁与牛乳配比1∶4，白砂糖添加量6%，柠檬酸添加量0.12%为最优配方，在此配方下感官评分最高。
稳定剂为0.4%的CMC-Na。
在此组合下得到的复合乳饮料具有良好的滋味和组织状态以及协调的复合香气。
关键词：火龙果；苹果；乳饮料；优化Abstract：Using the pitaya and apple as raw material, the optimum process conditions of pitaya and apple milk beverage were investigated by single factor and orthogonal experiments. The physical-chemical prosperities were also analyzed. The results were showed that the optimal formula was pitaya: apple=1∶1(v/v), compound juice : milk=1∶4(v/v), sugar content 6%, citric acid 0.12%. The best stabilizer is 0.4% CMC-Na. Under this condition, sensory score of compound milk beverage was the highest and the compound milk beverage has good taste and texture, harmonious compound aroma.Key words：Pitaya; Apple; Milk beverage; Optimization中图分类号：TS255.44火龙果属热带/亚热带水果，富含多种有机酸、膳食纤维及钾、钙、镁、磷、多酚、黄酮及矿物质等多种营养成分，属于高纤维、低糖、低脂类食物[1-2]。
果汁制作实验报告资料果汁饮料制作与品质检验一、所用原辅料、设备、试剂:新鲜的橘子、白砂糖、柠檬酸、稳定剂(均为食品级) 果汁瓶或马口铁罐、盖、压盖机或封罐机、菜刀、菜板、漏斗、1000 ml 的烧杯、量筒、滤布、取汁器、天平、不锈钢锅、均质机、杀菌锅等二、工艺流程挑选原料→清洗→去皮、囊衣、籽→破碎→取汁→粗虑→灭酶→澄清→粗虑→调整→过滤→均质→杀菌→罐装实验具体步骤：1. 原料：选择新鲜良好、香味浓郁，充分成熟的果实，剔出腐烂，伤残部分。
2. 预处理：用手工去皮，清洗干净，继续去囊、籽。
切桔子成小块。
3. 打浆：果块用打浆机打浆至浆状。
4. 配料：原果浆35％～40％；砂糖：10％-15％；加柠檬酸0.05%、加50%左右的水混合搅拌（以体积计） 5. 均质：以100-~120 kg/cm2 的压力进行均质，若有条件，在均质前宜先以600 mmhg以上的真空脱气。
6. 杀菌装瓶：将均质处理后的果汁迅速倒入不锈钢锅内，迅速升温至90 ℃，维持10 s，迅速灌瓶。
玻璃瓶或易拉罐宜消毒，装瓶的汁温补低于75 ℃。
空瓶在灌装前要进行预热，减少瓶与果汁的温差。
7 .封口：封盖要严，倒置2 min，检查是否漏气。
8. 如封罐时温度已降低，还需将封好罐的产品放在100 ℃的水浴中煮10 min，冷却，得到最后的产品。
三、实验数据处理表1 实验原始数据记录表表 2 感官评分标准篇二：三年级榨果汁实验报告单实验报告单学科科学实验名称榨果汁任课教师李素丽实验教师李素丽篇三：苹果汁实验报告03 本科课程论文苹果汁饮料的制作摘要为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。
设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性质和感官评价来进行研究。
通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。
![一种红心火龙果浆的护色加工方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s1/m/5d869a8c9b6648d7c0c7463a.png)
专利名称：一种红心火龙果浆的护色加工方法专利类型：发明专利
发明人：罗秉俊,李斌
申请号：CN201610897449.1
申请日：20161015
公开号：CN106261480A
公开日：
20170104
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开一种红心火龙果浆的护色加工方法，将火龙果清洗后去皮，所得火龙果果肉经挤压破碎、离心、杀菌制得红心火龙果浆；所得红心火龙果浆经添加D‑异抗坏血酸钠及植酸钠后能保证果浆颜色自然持久。
本发明的方法容易操控，能保证产品不易变色变味，颜色、品质稳定，可以更广泛的用于制备后续产品，满足了市场、消费者对红心火龙果制品的不同需求，提高了产品的市场竞争力。
申请人：云南万绿生物股份有限公司
地址：653300 云南省玉溪市元江县江东工业区
国籍：CN
代理机构：昆明正原专利商标代理有限公司
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一、引言在食品加工行业中，天然色素的应用越来越受到重视，而紫红肉火龙果果肉中的色素作为一种天然色素，在食品工业中具有广泛的应用前景。
为了优化紫红肉火龙果果肉中色素的提取工艺，本文采用响应面法对其进行研究。
二、紫红肉火龙果介绍1. 紫红肉火龙果的特点紫红肉火龙果，又称红心火龙果，是仙人掌科火龙果属植物的果实，外表呈红色，果肉呈紫红色，色泽鲜艳，口感清脆，味道清甜，营养丰富，富含维生素C、膳食纤维等成分。
2. 紫红肉火龙果的应用价值紫红肉火龙果因其独特的色素和营养成分，被广泛应用于食品加工中，如饮料、冰淇淋、面包等。
而其中的天然色素更是备受关注。
三、色素的提取工艺研究1. 确定提取工艺中影响因素在进行紫红肉火龙果色素提取工艺研究之前，首先需要确定影响色素提取的主要因素，包括浸取时间、浸取温度、浸液比等。
2. 响应面法的选择为了能够全面了解这些因素对色素提取率的影响，本文选择响应面法进行研究。
响应面法是一种通过数学模型来优化复杂工艺的方法，能够帮助确定最佳的工艺条件。
3. 响应面法的实验设计本研究采用Box-Behnken设计，选取了浸取时间、浸取温度、浸液比三个影响因素进行设计，并进行了多次实验。
四、实验结果与分析1. 数据统计与处理通过对实验数据的统计和处理，得出了不同因素对色素提取率的影响程度。
2. 模型的建立与优化通过响应面法建立的数学模型，得到了最佳的工艺条件，包括浸取时间、浸取温度、浸液比等。
3. 实验结果的分析对实验结果进行分析，验证了响应面法的有效性，并得出了一些较为客观的结论。
五、结论与展望1. 结论总结本文利用响应面法对紫红肉火龙果果肉中色素的提取工艺进行了研究，得出了较为理想的提取工艺条件。
2. 研究意义与展望本研究的结果对于推动紫红肉火龙果色素的应用具有重要意义，在未来还可以进一步扩大样本量，优化提取工艺，以及对色素的稳定性、安全性等方面进行更深入的研究。
六、参考文献1. 张三, & 李四. (2018). 紫红肉火龙果果肉色素的提取工艺研究. 食品科学, 35(5), 123-128.2. 王五, & 赵六. (2019). 响应面法在色素提取工艺优化中的应用. 食品工业, 42(2), 56-63.七、致谢在本文的研究过程中受到了相关专家和同行的帮助和支持，在此一并表示感谢。
图1 菠萝与火龙果的复合果汁制作工艺流程
1.4 感官评分
①色泽：呈鲜艳的金黄色，色调自然，较为鲜亮。
②香气：具有新鲜菠萝特有的香气和淡淡的火龙果的清香。
③滋味：酸味适口，风味独特，口感甜而不腻。
④组织状态：无肉眼可见杂质，无大颗粒沉淀，通透性好。
1.5 单因素试验
添加量为4∶1，3∶1，
∶1，2∶3，稳定剂的添加0.3%~0.1%，菠萝与火龙果比为
∶2，2∶1，3∶1，4∶1，糖的添加量在8%~16%，分别对复合果汁的口感、品质有影响。
1.6 正交试验
根据比较对食品感官影响程度取四个因素分别为：原汁与水比、稳定剂添加量、菠萝与火龙果原汁比、糖添加量做出五个水平实验数据，并且最终选择三个水平进行正交分解。
表1 L
9
（34）正交试验因素及水平排列表A（水与原
汁比）
B（稳定
剂添加量）C（菠萝
与火龙果
比）12:10.2%3:2 21:10.15%2:1 32:30.1%3:1
2 试验结果分析
2.1 原汁添加量对口感影响的结果根据试验对比，在比例
达到最高评分，在水与原汁为时混合溶液浓度过低，口感、
2.2 稳定剂添加量对口感影响的结果当稳定剂羧甲基纤维素钠与黄原
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果汁、茶饮料热灌装机工艺介绍果汁、茶饮料通常采取高温热灌装和冷无菌灌装两种方法, 因为很多条件限制, 中国企业普遍采取是前者。
制作果汁、茶饮料工艺要求严格, 从PET瓶灌装工艺技术、生产线操作性、饮品品质等综合比较来看, 选择热灌装工艺是较为经济和可靠。
热灌装要求果汁、茶饮料经UHT瞬时超高温灭菌后保持在85℃～95℃之间一个定值, 且在很短时间内灌装结束, 属高温灌装。
通常碳酸类含气饮料, 灌装多是定位型或定量型, 物料距离瓶口总是有一定距离。
而果汁、茶饮料, 尤其是生产原质原味饮品, 要求物料满口灌装, 即一直灌到瓶子满口, 这么使瓶子内残留空气极少, 能确保饮料本身不易被氧化, 从而能使饮料长久保持其品质。
因为热灌装要含有高温灌装、满口灌装功效, 这就要求配有自动循环系统, 便于低温物料循环加热及CIP循环清洗。
热灌装应含有以下功效。
卡瓶口灌装及输送。
耐热PET瓶在高温灌装时, 双向拉伸PET 加热会收缩, 收缩率通常为1％～3％, 而瓶颈部位强度最大, 这就要求灌装时采取卡瓶口定位方法最为合理, 避免瓶身受到外力作用发生变形。
同时, 灌装完好饮品, 采取卡瓶口输送, 可避免瓶身受到振动和挤压物料溢出。
满口灌装。
现在中国常见热灌装机灌装方法有两类, 一类是类似意大利TECH-ITAL企业和PROCO MAC企业机型, 灌装阀进液通道和回流通道是分步打开、关闭; 另一类是类似台湾企业机型, 灌装阀进液通道和回流通道是同时开、闭。
我们在对国外技术进行充足消化吸收基础上, 博采众长, 开发设计了独特热灌装机灌装阀。
灌装阀物料灌注口有两个, 在阀芯最下部, 这么阀芯头部占用瓶口部位空间极少, 灌装时, 灌装阀插入瓶口内部, 灌装要结束时, 因为灌装阀进液通道和回流通道是分步和依次关闭, 阀离开瓶口, 其占据容积, 由回流通道内饮料来补充灌注, 这么就可确保饮料装满整个瓶子, 即满口灌装。
一样, 我们灌装阀口需要减调整密封垫还可实现液位灌装。
大孔树脂吸附法纯化火龙果皮甜菜色素工艺周俊良;沈佳奇;马玉华;韩秀梅;张兴无【摘要】The optimum macroporous resin for purifying betanin solution from pitaya pericarp was determined by discussing the effects of five macroporous resin types (S-8,AB-8,HPD-600,NKA-9 and NKA-11) on adsorption ratio and desorption rate of betanin solution,effect of sample flow velocity on dynamic adsorption ratio,and effect of ethanol concentration,desorption solution flow velocity and pH on dynamic desorption rate to fully utilize piyata resources and improve its economic benefit.Results:The optimum macroporous resin type,sample flow velocity,ethanol concentration,desorption solution pH and desorption solution flow velocity for purifying betanin solution from pitaya pericarp are S-8,5 BV/h,60％,6.0 and 4 BV/h respectively.The betanin solution purified by the above optimum conditions is a bright red and translucent solution and has a good application prospect.%为充分利用火龙果资源,提高其经济效益,以粉红龙品种火龙果皮的甜菜色素提取液为主要原料,通过对吸附比、解吸率的检测,从S-8、AB-8、HPD-600、NKA-9和NKA-11 5种型号大孔树脂中选取最适甜菜色素的大孔吸附树脂,并探讨上样流速对动态吸附比的影响,乙醇浓度、解析液流速以及解析液pH对动态解析率的影响.结果表明:纯化火龙果皮甜菜色素最佳树脂型号为S-8,上样流速为6 BV/h,乙醇浓度60％,解析液pH6.0、解析液流速4 BV/h.该条件下,经纯化后的甜菜色素液呈大红色,色泽通透,具有较好的应用前景.【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2017(045)004【总页数】4页(P112-115)【关键词】火龙果皮;大孔树脂;甜菜色素;纯化【作者】周俊良;沈佳奇;马玉华;韩秀梅;张兴无【作者单位】贵州省果树科学研究所,贵州贵阳550006;贵州省果树科学研究所,贵州贵阳550006;贵州省果树科学研究所,贵州贵阳550006;贵州省果树科学研究所,贵州贵阳550006;贵州省果树科学研究所,贵州贵阳550006【正文语种】中文【中图分类】S39;TS255.36火龙果(Hylocereus undulatus Britt)为仙人掌科(Cactaceae)量天尺属植物，原产于中美洲的哥斯达黎加、危地马拉等地[1]。
2012年第38卷第12期（总第300期）111火龙果果汁饮料护色工艺*谢国芳，周俊良，许倩，张兴无（贵州省果树科学研究所，贵州贵阳，550006）摘要选用D -异抗坏血酸钠、茶多酚、V E 、无水亚硫酸钠和植酸5种抗氧化剂为护色剂进行试验，通过火龙果汁色泽的保持率，评判其护色效果，同时对3种灭菌方式进行对比研究。
实验结果表明：煮沸灭菌结合添加D-异抗坏血酸钠的护色效果最佳，当D -异抗坏血酸钠的添加量为0.013%时，保持率为最大达到77.42%。
关键词火龙果，饮料，护色剂，灭菌方式第一作者：硕士研究生（张兴无教授为通讯作者）。
*贵州省农业科技攻关项目“火龙果饮料产品研制”［黔科合NY 字（2009）3047］收稿日期：2011－0－，改回日期：2012－0－火龙果［1］营养丰富，富含糖、有机酸、膳食纤维及多种矿物质营养元素，特别是钾、钙、镁、磷的含量丰富，籽和果仁中含丰富的不饱和脂肪酸［2－4］。
利用火龙果加工成果汁饮料，其营养丰富。
红肉火龙果果汁中富含大量的色素，在给产品带来色泽的同时其不稳定性也给产品的质量带来困扰。
Tang 等虽然对火龙果色素在不同pH 值、温度、金属离子和V C 条件下的稳定性进行研究［5］，但并未对其加工过程中的护色工艺进行研究。
本文对红肉火龙果色素稳定性问题开展研究，选用5种抗氧化剂作为护色剂，测定色素的保持率，同时对灭菌方式进行对比研究。
1材料与方法1.1材料与试剂火龙果，由贵州罗甸果树研究所火龙果种植基地提供；D -异抗坏血酸钠，茶多酚，V E ，无水亚硫酸钠，植酸，柠檬酸，氢氧化钠。
1.2仪器与设备数显恒温水浴锅（上海梅香仪器有限公司）；微波炉（P70D21N1L-Q9型，格兰仕公司）；臭氧杀菌机（HY-001型广州佳环科技电器有限公司）；PHS-25数显酸度计（上海虹益仪器仪表有限公司）；GL-3250C 磁力搅拌器（海门市其林贝尔仪器制造有限公司）；UV-7502PC 紫外可见分光光度计（上海欣茂仪器有限公司）。
1.3方法1.3.1火龙果肉色素最大吸收波长的确定将经破碎榨汁、调整浓度、过滤处理后的火龙果果汁样品进行适当稀释后用分光光度计在所一定波长范围进行波长扫描，以蒸馏水做空白对照，确定火龙果肉色素最大吸收波长。
1.3.2pH 值对火龙果色素色泽变化的影响向经破碎榨汁、调整浓度、过滤处理后的火龙果果汁样品加入不同浓度的柠檬酸和氢氧化钠，调节果汁pH 值，观察火龙果颜色稳定性最高的pH 值范围。
1.3.3抗氧化剂的护色效果研究经破碎榨汁、调整浓度、过滤处理后的火龙果果汁样品，分别加入不同浓度的D -异抗坏血酸钠、植酸、无水亚硫酸钠、茶多酚及V E 等5种的抗氧化剂，经煮沸灭菌（100ħ，35min ）后，以灭菌前后果汁吸光度保持率为指标，判断其护色效果。
1.3.4不同灭菌方式对果汁护色效果的影响取6组火龙果果汁样品（每组3个重复），分别加入5种不同浓度的D -异抗坏血酸钠，空白组中不加任何抗氧化剂。
采用煮沸灭菌（100ħ，35min ）、臭氧灭菌（每100mL 灭菌1min ）和微波灭菌（中高火，5min ）3中灭菌方式进行筛选，灭菌时间均为常规灭菌时间2倍。
灭菌前每组取适量果汁样品，经稀释后在火龙果肉色素最大吸收波长下测定其吸光度。
灭菌后室温静置24h 后，测定果汁的吸光度，比较杀菌前后火龙果汁吸光度保持率，判断其护色效果。
2结果与分析2.1火龙果肉色素最大吸收波长的确定根据火龙果果肉色素的紫外-可见光谱图可知火龙果果肉色素的最大吸收波长为537nm 。
2.2pH 值对火龙果色素色泽变化的影响试验结果1122012Vol.38No.12（Total 300）表3.2火龙果色素色泽随pH 值的变化pH 值147912色泽深紫红紫红亮红橙黄火龙果果汁颜色在不同pH 值条件下，颜色不同。
在酸性条件下呈深紫红至紫红色，色泽具有相对的稳定性。
随pH 值的增大，颜色逐渐变黄。
在碱性条件下，火龙果果汁呈橙黄至黄色。
本火龙果果汁饮料的pH 值为3.5 3.6左右，在酸性pH 值范围内，可保证饮料的颜色呈火龙果特有的紫红色。
2.3单一抗氧化剂护色效果的试验结果3.3.1D -异抗坏血酸钠取6组火龙果果汁样品（每组3个重复），分别加入0.011%，0.012%，0.013%，0.014%，0.015%的D -异抗坏血酸钠为护色剂，空白组中不加任何抗氧化剂。
对果汁样品进行拍照。
每组取适量果汁样品，经稀释后在火龙果肉色素最大吸收波长下测定其吸光度。
经煮沸灭菌后，室温静置24h 后，测定果汁的吸光度，并拍照。
通过比较杀菌前后火龙果汁吸光度保持率及照片对比，判断护色效果。
图1D -异抗坏血酸钠对火龙果汁的护色效果由图1看出，D-异抗坏血酸钠对火龙果饮料的护色效果非常明显。
随着D -异抗坏血酸钠浓度的增加，火龙果汁的吸光度保持率增加，0.015%的浓度吸光度保持率为最大的48.95%。
由灭菌前后照片对比，饮料颜色几乎不变，仍为红肉火龙果特有的紫红色。
不加任何抗氧化剂的空白组，颜色已变成橙色。
随着D -异抗坏血酸钠浓度的增加，肉眼感官各浓度组间饮料的颜色差异不大，效果均非常满意。
但饮料经煮沸灭菌刚取出时，颜色变化比较大，变成橙色，待静置24h 后，几乎可恢复成煮沸灭菌前的颜色。
2.3.2植酸取6组火龙果果汁样品（每组3个重复），分别加入0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%的植酸为护色剂，空白组中不加任何抗氧化剂。
对果汁样品进行拍照。
每组取适量果汁样品，经稀释后在火龙果肉色素最大吸收波长下测定其吸光度。
经煮沸杀菌后，室温静置24h 后，测定果汁的吸光度，并拍照。
通过比较灭菌前后火龙果汁吸光度保持率及照片对比，判断护色效果。
图2植酸对火龙果汁的护色效果由图2可以看出，植酸对火龙果饮料的护色效果不明显。
随着植酸浓度的增加，火龙果汁的吸光度保持率增加，但均非常低，0.05%的浓度吸光度保持率为最大的6.63%，甚至比不上空白组吸光度的保持率6.89%。
由灭菌前后照片对比，饮料颜色已变成橙色，失去原有的紫红色。
不加任何抗氧化剂的空白组，颜色变成稍浅的橙色。
随着植酸浓度的增加，肉眼感官各浓度组间饮料的颜色差异不大，效果均不明显。
静置24h 后恢复成深橙色。
2.3.3无水亚硫酸钠取6组火龙果果汁样品（每组3个重复），分别加入0.03%，0.035%，0.040%，0.045%，0.050%的无水亚硫酸钠为护色剂，空白组中不加任何抗氧化剂。
对果汁样品进行拍照。
每组取适量果汁样品，经稀释后在火龙果肉色素最大吸收波长下测定其吸光度。
经煮沸灭菌后，室温静置24h 后，测定果汁的吸光度，并拍照。
通过比较杀菌前后火龙果汁吸光度保持率及照片对比，判断护色效果。
图3无水亚硫酸钠对火龙果汁的护色效果2012年第38卷第12期（总第300期）113由图3可以看出，无水亚硫酸钠对火龙果饮料的护色效果比较明显，随着无水亚硫酸钠浓度的增加，火龙果汁的吸光度保持率先呈现增加趋势，当浓度为0.035%时，保持率为最大的20.35%。
由灭菌前后照片对比，饮料颜色仍为红肉火龙果特有的紫红色，但紫红色变浅。
不加任何抗氧化剂的空白组，颜色已变成橙色。
随着无水亚硫酸钠浓度的增加，肉眼感官饮料的颜色差异不大。
但饮料经煮沸灭菌刚取出时，颜色变化比较大，变成橙色，待静置24h 后，可恢复成紫红色。
2.3.4茶多酚取6组火龙果果汁样品（每组3个重复），分别加入0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%的茶多酚为护色剂，空白组中不加任何抗氧化剂。
对果汁样品进行拍照。
每组取适量果汁样品，经稀释后在火龙果肉色素最大吸收波长下测定其吸光度。
经煮沸杀菌后，室温静置24h 后，测定果汁的吸光度，并拍照。
通过比较灭菌前后火龙果汁吸光度保持率及照片对比，判断护色效果。
图4茶多酚对火龙果汁的护色效果由图4可以看出，茶多酚对火龙果饮料的护色效果非常明显。
随着茶多酚浓度的增加，火龙果汁的吸光度保持率并不成线性增加，0.2%的浓度吸光度保持率为最大的50.78%。
由灭菌前后照片对比，饮料颜色几乎不变，仍为红肉火龙果特有的紫红色。
不加任何抗氧化剂的空白组，颜色已变成橙色。
随着茶多酚浓度的增加，肉眼感官各浓度组间饮料的颜色差异不大，效果均非常满意。
但饮料经煮沸灭菌刚取出时，颜色变化比较大，变成橙色，待静置24h 后，几乎可恢复成煮沸灭菌前的颜色。
2.3.5V E取6组火龙果果汁样品（每组3个重复），分别加入0.005，0.010%，0.015%，0.020%，0.025%的维生素E 为护色剂，空白组中不加任何抗氧化剂。
对果汁样品进行拍照。
每组取适量果汁样品，经稀释后在火龙果肉色素最大吸收波长下测定其吸光度。
经煮沸灭菌后，室温静置24h 后，测定果汁的吸光度，并拍照。
通过比较杀菌前后火龙果汁吸光度保持率及照片对比，判断护色效果。
图5维生素E 对火龙果汁的护色效果由图5可以看出，V E 对火龙果饮料的护色效果不明显。
随着V E 浓度的增加，火龙果汁的吸光度保持率并不成线性增加，0.010%的浓度吸光度保持率为最大的6.08%。
但均非常低，仅稍高于空白组吸光度的保持率5.29%。
由灭菌前后照片对比，饮料颜色已变成橙色，失去原有的紫红色。
不加任何抗氧化剂的空白组，颜色变成稍浅的橙色。
随着V E 浓度的增加，肉眼感官各浓度组间饮料的颜色差异不大，效果均不明显。
静置24h 后恢复成深橙色。
2.4不同灭菌方式对果汁饮料护色效果的影响图6不同灭菌方式对火龙果汁的护色效果的影响由图6可知，微波灭菌对饮料护色效果最好，即使不加入任何抗氧化剂，也能使饮料较大程度的保持原有的色泽；煮沸灭菌的护色效果仅次于微波灭菌，对饮料颜色影响中等，效果满意。
可以通过加入抗氧化剂使之灭菌后仍能保持饮料原有的色泽，但饮料经煮沸灭菌刚取出时，颜色变化比较大，要待静置24h 后，才可恢复成满意的效果；臭氧灭菌的对饮料颜色影响最大，效果最差，即使加入抗氧化剂D -异抗坏血酸钠，臭氧灭菌后饮料颜色也会变成粉红色。
且对饮料的感官性状和稳定性产生非常大的影响，在饮料中1142012Vol.38No.12（Total 300）产生许多絮状物，造成饮料严重的浑浊现象，还残留臭氧的气味，影响风味。
3结论Duncan 多重比较显示：各种护色剂对火龙果汁饮料护色效果的差异极显著（F =117.045，α=0.01），护色效果依次为D -异抗坏血酸钠＞茶多酚＞无水亚硫酸钠＞植酸=V E 。
虽微波灭菌在颜色保持效果上优于煮沸灭菌，但由于微波灭菌的杀菌效果比不上煮沸灭菌，并且微波灭菌后的火龙果果汁出现较多的絮状物，对稳定性影响较大。
且在实际生产中，煮沸灭菌的设备成本更低，操作实用性更高，效率更高。
