果蔬汁饮料生产工艺共18页文档

果蔬汁饮料生产工艺果蔬汁饮料生产工艺一般分为原料处理、榨汁、过滤、调味、杀菌、灌装等几个步骤。

下面将详细介绍每个步骤的工艺过程。

首先是原料处理。

在果蔬汁饮料的生产过程中，新鲜的水果和蔬菜是非常重要的原料。

这些原料在进入生产线之前会经过严格的选材和检验，以确保其质量和安全性。

同时，这些原料在处理之前也需要进行清洗和去皮去核的处理，以去除表面的杂质和不可食用的部分，以免影响最后的产品品质。

接下来是榨汁的步骤。

将经过处理的水果和蔬菜放入专用的榨汁机中进行榨汁，以提取出汁液。

榨汁过程中需要注意温度的控制，以避免过高的温度对汁液中的营养成分造成破坏。

然后是过滤的环节。

榨汁过程中会产生一些固体颗粒和悬浮物，这些杂质需要通过过滤的方式进行去除。

常见的过滤方法有层流过滤和压力过滤两种，通过过滤器将汁液中的固体颗粒分离出去，得到清澈的果蔬汁液。

接下来对汁液进行调味。

根据不同的需求，可以根据市场的需求对果蔬汁液进行调味，例如加糖、添加香精等。

调味的目的是增加产品的口感和风味，提升产品的市场竞争力。

然后是杀菌的步骤。

果蔬汁液中可能含有一些细菌和微生物，在灌装之前需要对其进行杀菌处理，以保证产品的卫生安全。

常见的杀菌方法有高温灭菌、紫外线杀菌和微波杀菌等。

选择适当的杀菌方法可以杀灭汁液中的细菌，延长产品的保质期。

最后是灌装。

将处理好的果蔬汁液通过自动化的灌装设备装入瓶子或包装袋中，并封口密封。

在灌装过程中需要严格控制容器的清洁和密封，以避免产品受到污染和氧化。

以上就是果蔬汁饮料生产工艺的基本步骤。

在实际生产中，还会根据产品的特点和要求进行一些细节的调整和改进，以提高产品的质量和产能。

同时，在生产过程中也要时刻关注产品的卫生安全和质量控制，以确保最终产品符合消费者的需求和标准。

果蔬汁饮料生产工艺首先，原料的选择十分重要，应选择新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜作为主要原料。

这些原料品质好，口感好，能够制成高质量的果蔬汁饮料。

接下来，需要对原料进行清洗。

清洗的目的是去除果蔬表面的沙土、杂质和农药残留，以及果蔬自身的污染物和微生物。

清洗可以通过浸泡、搓洗等方式进行。

清洗完毕后，将果蔬切成小块。

这样可以方便后续的浸取、浸泡和榨汁等过程。

切块的大小根据具体需要来定，一般为1-2厘米左右。

接下来是加工过程。

将切好的果蔬放入高速搅拌器中，经过高速旋转的刀片将果蔬搅碎，使其形成果蔬浆状。

这样可以使果蔬的水分和可溶性成分充分释放出来。

然后进行浓缩。

浓缩可以通过热处理的方式，将果蔬浆中的水分蒸发掉，浓缩果蔬浆的固体含量。

也可以通过真空浓缩的方式，降低果蔬浆的温度，减少水分的蒸发。

浓缩过程之后，需要对果蔬浆进行杀菌。

杀菌的方法有热处理、高压处理、辐射处理等多种。

这样可以避免果蔬汁饮料中的微生物滋生，保持其长时间的保质期。

杀菌后，将果蔬汁饮料进行灌装。

灌装包括瓶装、袋装、罐装等多种形式。

不同形式的灌装方式有各自的优势和适用场景，选择适合的灌装方式可以提高生产效率。

最后是包装。

包装主要包括外包装和内包装。

外包装的作用是保护产品的质量，提高产品的陈列效果和销售吸引力。

而内包装的作用是保持产品的新鲜度，防止产品受到外界影响。

总结来说，果蔬汁饮料的生产过程包括原料选择、清洗、加工、浓缩、杀菌、灌装和包装等环节。

每个环节都很重要，只有严格控制每个环节的质量，才能制作出口感好、品质优良的果蔬汁饮料。

国外果蔬汁的生产包装工艺流程目前世界上生产的主要果蔬汁产品根据加工工艺的不同，可以分为5大类型：澄清汁混浊汁果肉饮料浓缩汁果汁粉一、果汁的基本生产工艺原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌二、水果的清洗和挑选清洗的一般工序：流水输送→浸泡→刷洗→高压喷淋目的：去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。

注意：对于浆果类水果的加工不需要清洗这道工序。

洗涤方法：浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗、化学溶液清洗。

三、破碎和预处理1、破碎和打浆目的：果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞内，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶性固形物才能出来。

特别是一些果皮较厚、果肉致密的果蔬原料，为提高出汁率，必须进行破碎处理。

破碎机的类型：辊式破碎机(挤压式破碎机)和锤式破碎机(锯齿式破碎机)。

四、取汁果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。

根据原料、产品的形式不同，取汁的方式差异很大，主要有：压榨离心法浸提法打浆法1、压榨生产中广泛应用的一种取汁方式。

通过一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。

利用外部的机械压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程为压榨。

适宜品种：例如：苹果、樱桃、葡萄等。

布赫榨汁机2、浸提适用：干果如酸枣、乌梅、红枣等或水果中果胶含量较高通过上述方法难易取汁的果蔬原料（如山楂），有分批式和连续式两种浸提方式。

3、离心法通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。

4、打浆法在果蔬汁的加工中，这种方法适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。

五、粗滤除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒，如果肉纤维、果皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。

六、果蔬汁的澄清与精滤1、澄清目的：除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。

第五章果蔬汁饮料.ppt第五章果蔬汁饮料生产工艺1. 制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。

制汁的方法有压榨法和浸提法两种。

大多数果蔬采用压榨法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。

该法适用于苹果、梨、胡萝卜、草莓、葡萄、番茄等果蔬。

浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质（热水）中进行分离的技术。

浸提法用于那些不易破碎出汁的含水量较低的果蔬，如山楂、金樱子、刺梨、梅、酸枣等。

2. 澄清生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。

(1)酶制剂法利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质，以达到澄清的目的的一种方法。

酶制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。

(2)明胶澄清法明胶是果蔬汁加工中广泛使用的澄清剂，能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物，互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄清的目的。

(3)明胶-单宁沉淀法用于处理鞣质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。

先将单宁加入果蔬汁中，在加入明胶，通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物。

该法用于荔枝、苹果汁的澄清效果较好。

(4)明胶-硅胶澄清法当果蔬原汁中多酚物质含量过高或过低而使用明胶效果不好时，再加入硅胶溶液进行澄清的方法。

(5)膨润土澄清法膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，为铝硅酸盐矿物质，能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。

除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法、冷冻澄清法、热凝聚澄清法。

3.过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀出来的混浊物从果蔬汁中分离出来，使果汁澄清。

常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻土、植物纤维、合成纤维等。

(1)压滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。

(2)真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空，利用压力差使果蔬汁渗透过助滤剂，得到澄清果蔬汁的方法。

果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富, 能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。

是深受人们喜爱的一种饮品。

我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。

一、果蔬汁饮料生产基本工艺天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。

主要包括：果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。

（一）原料的选择和洗涤1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。

2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。

3.原料新鲜，无烂果。

采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。

（二）榨汁和浸提（1）破碎和打浆破碎的目的：提高出汁率（2）榨汁前的预处理a.加热适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。

原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。

处理条件：60-70C /15-30minb.加果胶酶(3)榨汁榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。

a.大部分水果果汁包含在整个果实中一一破碎压榨；b.有厚的外皮(柑橘类和石榴等) ——逐个榨汁或先去皮。

果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。

(4)粗滤(三)果汁的澄清和过滤(1)澄清电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。

这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。

常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。

①自然澄清②明胶xx澄清法：果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。

③加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。