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安全食品原料生产与控制讲义一、可追溯性：1. 生产厂商必须确保原料来源可追溯，包括供应商信息、采购日期、批号等。
2. 原料应按照国家相关法律法规进行采购，严格控制采购渠道，避免购买假冒伪劣产品。
3. 对原料进行登记、标识，并建立数据库进行追溯和溯源。
二、卫生安全：1. 原料生产厂商必须建立符合国家卫生标准的生产工艺流程，保持食品原料的卫生安全。
2. 保持原料质量，对原料进行严格的检验，排除不合格产品，保障产品质量。
3. 员工必须严格遵守卫生规定，保持生产环境的清洁卫生。
三、质量控制：1. 建立严格的原料质量控制标准，确保原料符合食品安全标准。
2. 对原料进行抽检检验，确保产品质量稳定。
3. 对原料进行储存管理，避免受到污染或变质影响。
四、风险控制：1. 原料生产厂商需要建立完善的风险控制措施，预防可能的食品安全风险。
2. 建立危害分析和关键控制点（HACCP）体系，对原料生产过程进行全面控制。
3. 建立应急预案，应对突发事件，减少损失。
五、合规管理：1. 严格遵循国家食品安全法律法规，严守生产标准。
2. 对原料进行合规管理，确保生产过程符合国家相关法规要求。
3. 对产品进行风险评估，提前发现并解决可能存在的合规问题。
结语：安全食品原料生产与控制是确保食品安全的重要环节，生产厂商要严格遵守相关法律法规，建立完善的质量控制体系，确保生产过程安全可靠，为消费者提供放心食品。
很多人对食品安全问题非常关注，因为食品质量和安全问题直接关系到人们的健康和生活水平。
食品原料的生产和控制是确保食品安全的重要环节，它关系到食品的质量和安全。
因此，对于生产商来说，建立规范的生产和控制流程非常重要。
在食品原料的生产过程中，可追溯性是非常重要的。
生产厂商需要确保所有的原料来源都是可以追溯的，包括供应商的信息、采购日期、批号等。
这样一来，一旦出现质量问题，生产厂商就能够更快地找到问题原因，并采取相应的措施。
因此，建立并维护原料的可追溯性是非常重要的一环。
第十一章植物性食品的安全与卫生第一节谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。
原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等;成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品.一、粮食应注意的卫生问题（1）微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。
霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最为常见;酵母菌对粮食污染也很大，使食用价值大大降低；细菌主要是马铃薯杆菌，枯草杆菌,乳酸杆菌和大肠杆菌，发热的粮食中还可检出蜡样芽孢杆菌和变形杆菌.(2)有害植物种子的混入主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等.（3）粮食在仓储中的有害昆虫粮谷在储存过程中常遭到仓库有害昆虫的侵害.最常见的有甲虫、螨、蛾等。
遭仓库害虫损害的粮食感官性状变坏，食用价值降低，经济上造成很大损失.二、加工中添加剂的使用米、面制品中使用增白剂（过氧化苯甲酰）。
面制品使用的含铝添加剂（主要为钾明矾、铵明矾).炸油条应注意卫生；传统的油条中常加入明矾起疏松作用。
明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵.使用过量不仅造成涩味,而且铝进入机体后,可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉—磷酸二氢钙将代替明矾。
三、谷类(粮食）的卫生要求及检测感官指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属等微生物指标:霉、虫、黄曲霉毒素粮食的卫生检测：重金属（汞、镉、铅、无机砷）、生物毒素(黄曲霉毒素B1)、有机氯、有机磷农药残留等。
第二节豆类及其制品的安全与卫生豆类分大豆类（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等）.大豆含蛋白质35%~40%，脂肪15%～ 20%，碳水化合物25％～ 30％.一、豆类的安全性问题（一)豆类中天然有毒有害物质日常食用的大豆、豌豆、扁豆、四季豆、刀豆和蚕豆等豆类植物的籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分,如疑血素、皂甙、植酸等。
在一般情况下,通过食品中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可受到破坏,对人体不会产生有害作用。
食品原料安全控制复习要点名词解释：1、屠体指肉畜经屠宰、放血后的躯体。
2、胴体指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。
3、分割肉胴体去骨后按规格要求分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。
4、肉制品指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。
5、有条件可食肉指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
6、化制指将不符合卫生要求的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。
7.休药期又称消除期，是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。
8.最高残留限量亦称为允许残留量，它是指允许在食品表面或内部残留药物或化学物质的最高量。
具体来说，是指在屠宰以及收获、加工，直到被人消费这一特定时间内，食品中药物或化学物质残留的最高允许量，以mg/kg表示。
1.生物学：生物学是研究生命现象和生物活动规律的科学。
包括：植物生物学，动物生物学，微生物学，人类学。
2.生物具有的特征：⑴新陈代谢生物的新陈代谢包括物质代谢和能量代谢两个方面，它们有两个作用：（1）生物体从外界摄入物质经过转化与合成过程，将其转变成自身的组成物质，并储存能量；（2）生物体将其自身的组成物质加以分解，释放其中所储存的能量，以用于合成的物质，变成热维持一定的体温及供其它生命活动所需，分解所产生的废物排出体外。
这两作用是同时进行的，相互依存，并贯彻生物的一生。
⑵生长、发育、生殖——任何生物体在其一生中都要经历从小到大的生长过程。
这是由于物质代谢和能量代谢的结果而致。
——生物体的一生，从生殖细胞形成、卵受精、受精卵分裂，经过一系列的形态、结构和功能的变化，形成一个新的个体，再经性成熟，然而经衰老而死亡。
这一总的转变过程叫发育。
——当生物生长发育到一定大小和一定程度的时候，就能产生后代，使个体数目增多，这种生命功能叫做生殖。
