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化学保藏的概念和原理一、化学保藏的概念1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应发生，从而达到保藏的目的。
2、化学防腐剂有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。
3、抗氧化剂有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。
二、化学保藏的原理1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。
2、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。
3、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。
抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。
4、并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。
食品防腐剂和抗氧化剂一、食品防腐剂1、食品防腐剂应具备的条件（1）卫生安全（2）使用有效（3）不破坏食品的固有品质2、常用化学防腐剂及其作用机理（1）合成有机防腐剂∙苯甲酸和苯甲酸钠∙山梨酸和山梨酸钾∙对羟基苯甲酸酯∙脱氢醋酸和胶氢醋酸钠∙丙酸盐（2）无机防腐剂∙亚硫酸及其盐类∙硝酸盐和亚硝酸盐（3）天然防腐剂及其应用∙酒精∙有机酸∙甲壳素和壳聚糖∙乳酸链球菌素二、食品抗氧化剂1、概念食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。
（1）防止食品酸败用的抗氧化剂a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用b、氧化作用的催化和抑制因素∙∙温度∙∙光线∙∙碱∙∙色素∙∙氧的有效量∙∙重金属c、抗氧化剂的增效作用d、常用的抗氧化剂∙∙丁基羟基茴香醚（BHA）∙∙二丁基羟基羟甲苯（BHT）∙∙没食子酸丙酯∙∙叔丁基对苯二酚∙∙生育酚混合物∙∙茶多酚（2）防止食品褐变的抗氧化剂a、食品的褐变不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
第二篇食品保藏第七章食品的化学保藏一、食品化学保藏的基本概念1食品化学保藏：就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品(食品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。
化学防腐剂、生物代谢物和抗氧化剂的使用是食品化学保藏中的主要问题。
2食品化学保藏的优点a简便；b经济二、食品变质腐败原因a微生物作用；b氧化作用；c自溶酶的作用；d 可见光和紫外线等辐射线；e压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原等也同样会导致食品变质。
引起食品腐败的因素很多，包括物理、化学及生物学等方面的原因，这些因素通常是同时及连续起作用的。
由于食品营养丰富，适宜于微生物生长繁殖，而微生物又是无处不在，因此，食品腐败的主要因素是微生物的作用。
三、存在的问题a暂时性保藏；b用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味；c不能改善低质食品的品质；d环境污染和食用安全问题。
第一节食品添加剂和防腐剂的使用问题一、基本概念1、食品添加剂：是一种通常添加于食品中用于改善其外观、风味、质地和耐藏性的少量无营养价值的物质。
2、食品防腐剂：是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。
因此，从抗微生物的角度出发，可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。
二、注意事项1、使用前的注意事项a食品中使用的化学添加剂或防腐剂必须对人体无毒害b必须经过足够时间的动物生理、药理和生物化学试验2、确定使用量应考虑的问题a 应对加有添加剂的食品或多种食品消费量作出充分的估计；b动物试验中表明生理正常现象开始出现偏差是的最低使用量；c对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。
3、食品添加剂使用时应注意的质量问题a 少量使用时就能达到防止腐败变质或改善品质的要求；b 不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不致于会使食品出现异味；c不会和生产设备及容器等发生化学反应；d不允许使用食品添加剂后导致食品内营养素的大量损耗。
常见的食品保藏技术
常见的食品保藏技术
一、化学保藏
化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。
1、腌渍保藏
腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。
常见的有盐渍、糖渍
2、烟熏保藏
烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。
烟熏不仅能够提高食品的防腐能力，还能使食品的颜色美观，赋予食品以特殊的香味，并具有杀菌作用。
另外，烟熏食品所含脂肪不易氧化，可以提高食品质量。
烟熏时由于和加热同时进行，当温度达到40℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。
在烟熏和热处理的过程中，食品表面的蛋白质与烟气成分相互作用、凝固，形成一层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。
烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。
二、物理保藏
物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。
冷冻保藏是目前应用最普遍的食品保藏方法。
冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。
1、食品保藏原理の四种类型：1、促生原理：维持食品最低生命活动の保藏法（冷藏法、气调法）2、假死原理：抑制变质因素の活动来达到保藏目のの方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等）3、有效假死原理：通过发酵来保藏食品（食品发酵）4、制生原理：利用无菌原理老保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等）2、食品化学保藏の定义：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品の耐藏性和尽可能保持食品原有质量の措施。
3、化学保藏剂大致可以分为三大类：防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂4、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质の物质。
食品抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期の食品添加剂。
（脂溶性、水溶性两种）脱氧剂：可吸收氧气、减缓食品氧化作用の添加剂。
点击此处添加图片说明脱氧剂可有效地抑制霉菌和好氧性细菌の生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、防止肉类の氧化褐变以及防止食品中维生素の损失等方面也可起到很好の作用5、食品腌制保藏の原理：腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制腐败微生物の活动，促进有益微生物の活动，从而防止食品の腐败。
6、食盐の防腐作用原理：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，如亚硝酸钠、亚酸钾、多聚磷酸盐等，对食品进行腌制处理。
通常食品盐腌也称为腌制。
7、食品の辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品の生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目のの保藏方法。
（杀菌、灭菌、抑制发芽、延缓后熟）特点：1、对食品原有特性影响小。
2、射线の穿透力强。
3、安全、无化学物质残留。
4、能耗少、费用低。
5、适应范围广。
6、加工效率高。
8、判断辐射食品の安全：在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌の对象菌（使用10kGy以下剂量辐射农产品及其制品是非常安全卫生の）9、吸收剂量：指在辐射源の辐射场内单位质量被辐射物质吸收の能量10、干藏最重要の是：将食品の水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质の水平11、食品干燥：使食品の含水量降低の工艺过程称为食品干燥。
1、食品保藏原理的四种类型：1、促生原理：维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏法、气调法）2、假死原理：抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等）3、有效假死原理：通过发酵来保藏食品（食品发酵）4、制生原理：利用无菌原理老保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等）2、食品化学保藏的定义：在食品生产、贮藏与运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品的耐藏性与尽可能保持食品原有质量的措施。
3、化学保藏剂大致可以分为三大类：防腐剂、抗氧化剂与保鲜剂4、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性与延长贮存期的食品添加剂。
（脂溶性、水溶性两种）脱氧剂：可吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂。
点击此处添加图片说明脱氧剂可有效地抑制霉菌与好氧性细菌的生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、防止肉类的氧化褐变以及防止食品中维生素的损失等方面也可起到很好的作用5、食品腌制保藏的原理：腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制腐败微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败。
6、食盐的防腐作用原理：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，如亚硝酸钠、亚酸钾、多聚磷酸盐等，对食品进行腌制处理。
通常食品盐腌也称为腌制。
7、食品的辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的保藏方法。
（杀菌、灭菌、抑制发芽、延缓后熟）特点：1、对食品原有特性影响小。
2、射线的穿透力强。
3、安全、无化学物质残留。
4、能耗少、费用低。
5、适应范围广。
6、加工效率高。
8、判断辐射食品的安全：在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌（使用10kGy以下剂量辐射农产品及其制品是非常安全卫生的）9、吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的能量10、干藏最重要的是：将食品的水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质的水平11、食品干燥：使食品的含水量降低的工艺过程称为食品干燥。
食品保藏原理第章食品化学保藏课件 (一)食品保藏原理第一章：食品化学保藏课件随着现代食品工业的发展，进口食品的逐渐普及，人们对食品保藏问题的重视也越来越高。
而食品的保藏原理是由多个方面的知识构成的。
其中食品化学保藏是其中的一部分，下面就为大家介绍一下。
一、食品化学保藏的定义食品在长期存放过程中，由于环境、微生物等因素的影响，会导致其营养成分流失、质量下降、味道变馊等现象，而食品化学保藏就是通过加入某些化学物质，来延缓或阻止这些现象的发生。
二、食品化学保藏的原理1.防止氧化过程：将化学防腐剂加入食品中，能有效地抑制食物中的氧化反应，防止其发生质量变化，如糖类、脂肪类、肉类等。
2. 防止微生物的生长：将抑菌剂、杀菌剂等添加到食品中，能有效地抑制微生物的生长，保持食物的新鲜度和卫生水平，如豆沙、鲜肉制品等。
3.压制腐败反应：使用化学除味剂和腐败反应抑制剂将其加入食品中，能有效地压制腐败反应的发生，如蛋类、水产品等。
三、相关法规食品化学保藏涉及到的化学物质往往是食品添加剂，对于食品添加剂的使用和量的使用都有相应的法规限制。
国家卫生部实施的《食品添加剂使用标准问答》明确了食品添加剂的使用原则、使用范围、使用方法和使用量等问题。
四、食品化学保藏的适用范围1. 对于易变质的食品如酱料、果脯等。
2. 对于难以在高温条件下保存的食品，如茶、米饭、鲜花等。
3. 对于使用难度较高的食品如自制面食、面包等。
五、常用的化学物质1. 酸类物质：如柠檬酸、醋酸等，可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
2. 抗氧化剂：如Vc、VE等，可以抑制氧化反应的进行，防止与氧分子的结合，有效缓慢化食品的变质。
3. 甜味剂：如阿斯巴甜、蔗糖醇等，可以代替糖分，不会引起糖尿病等疾病。
综上所述，食品化学保藏的本质是将化学物质加入到食品中，来增加食品的稳定性，延长商品保质期，但化学物质的使用是有一定风险的，并且有着很高的标准，所以必须要在符合法规的条件下进行使用，并且要严格掌握使用量，保障人们的健康和安全。
