禽蛋品质测定

动物科学学院实验报告课程名称： 猪禽生产学 指导教师： 占秀安 成绩：__________________实验名称： 实验七、禽蛋构造及品质鉴定 同组学生姓名：一、实验目的和要求 1. 了解禽蛋的构造2. 把握禽蛋品质鉴定的方式。

二、实验方式及操作步骤蛋的品质鉴定推荐顺序：蛋重→蛋形指数→相对体积质量→照检→蛋壳强度→壳重→ 壳厚→气孔数→蛋白高度→蛋黄色泽→蛋黄重 该方式能够较多地取得蛋的品质资料。

(一) 蛋的构造1.壳上膜（胶护膜） 在蛋壳外面的一层透明的爱惜膜。

2.蛋壳 蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器能够清楚地看到气孔的散布。

3.蛋壳膜 蛋壳膜分为两层，紧贴蛋壳的叫做外壳膜，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做内壳膜，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成气室。

4.蛋白 由外稀蛋白（约占23％）、浓蛋白（约占57％）、内稀蛋白（约占17.3％）、系带浓蛋白（约占2.7％）组成。

5.系带 在蛋黄的纵向双侧有两条彼此反向扭转的白带叫做系带。

6.蛋黄 蛋黄膜一胚盘（或胚珠）一浅蛋黄一深蛋黄一蛋黄心。

胚盘（或胚珠）位于蛋黄的表层。

胚盘在蛋黄中央有一直径3～4 mm 的里亮外暗圆点，而胚珠此圆点不透明（二）蛋的品质测定方式、步骤蛋品质的测定方式有很多种，经常使用外观法、透视法、剖解法、仪器测定法等，下面以仪器测定法为主，同时结合透视法、剖解法介绍蛋的品质测定的要紧方式、步骤。

一样可按以下顺序进行禽蛋的品质测定，同时进一步观看禽蛋的构造。

1.清洁度及完整性 优质鸡蛋表面清洁，无粪便、蛋液、血渍等，且蛋壳表面滑腻无裂专业： 动物科学 姓名： 金乾昂 学号： 3110100290 日期： 2014-06-18 地点： 农生环E329装订 线缝。

2.编号并称蛋重称蛋重前先将蛋进行编号，然后用蛋秤或天平称测各类家禽的蛋重。

鸡蛋的重量在40～70 g之间，鹅蛋重量在120～200 g之间，鸭蛋重量在70～100 g之间。

蛋的新鲜度和品质检验蛋的新鲜度和品质检验（一）目的要求
通过本实验了解禽蛋的新鲜度和品质的指标，掌握新鲜度和品质的评定方法。

（二）材料和用具新鲜蛋、陈次蛋、蛋托、食盐、比重计、大烧杯、照蛋器、厚纸板和万能表格纸或气室高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻璃板、游标卡尺等。

（三）项目及方法 1. 壳蛋检验
(1)外观检验用肉眼观察蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和污染情况。

良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外壳膜）。

陈次蛋的外壳膜脱落，表面光滑有光泽，颜色变暗灰色或青白色。


(2)比重的测定新鲜蛋的比重为1.08～1.09左右，陈旧蛋的比重减轻，所以通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。


测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。

将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的新鲜蛋。

上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋，评为普通蛋。

上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为合格蛋，上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。


(3)照视检查照视检查是利用灯光照检蛋的好环。

照蛋时将蛋的大头放到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转，使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况等。


(4)气室大小的测定气室大小可用气室高度和气窒底部直径来表示。


气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。

测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室高度。


气室高度=气室左边的高度+气室右边的高度/2
气室底部直径可用游标卡尺量出。


最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。

普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。

简述禽蛋的感官鉴别方法
禽蛋的感官鉴别方法主要包括以下步骤：
1.观察外观：新鲜蛋的外观呈现出明显的光泽，蛋壳相对粗糙，表面有一些小颗粒和气孔。

如果蛋壳表面光滑、发亮或存在裂纹、凹陷等情况，可能是不新鲜或者经过处理的蛋。

2.重量和比重：新鲜蛋的重量相对较大，同时可以通过与水的比重来判断。

将蛋放入水中，
如果沉下去的是好蛋，半沉半浮的是陈蛋，浮在水面的是坏蛋。

3.听声音：轻轻摇晃禽蛋并贴近耳朵听，新鲜蛋发出的声音比较厚实，而不新鲜的蛋则会
发出空洞的声音。

4.光照检验：使用光源或手电筒照射禽蛋，观察蛋内是否有阴影。

如果蛋内存在黑色或红
色斑点，则可能表明蛋已经变质。

5.嗅气味：通过嗅闻禽蛋的气味，可以初步判断其新鲜度。

新鲜蛋通常没有异味，而变质
的蛋则可能散发出酸味、霉味或氨味等异味。

6.触感检验：轻轻触摸禽蛋表面，新鲜蛋的壳相对较脆，而不新鲜的蛋则可能感觉较软或
出现凹陷。

另外，可以将蛋放在手掌上轻轻滚动，新鲜蛋滚动比较平滑，而不新鲜的蛋则可能滚动不顺畅。

综合以上方法，可以对禽蛋的新鲜度进行初步判断。

如果存在明显的感官异常，如气味、外观、声音等方面的变化，则应谨慎选择购买和食用。

为了确保食品安全，建议在购买禽蛋时选择信誉良好的商家，并遵循正确的储存和使用方法。

请注意，感官鉴别方法虽然具有一定的参考价值，但并不能完全准确地判断禽蛋的新鲜度和安全性。

因此，在食用前最好进行进一步的检查和处理，以确保食品安全。

蛋品质指标以及测定方法（一）引言：蛋品质指标以及测定方法是针对鸟类的卵类产品质量进行评估和检测的一系列标准和方法。

蛋品质指标主要包括外观特征、内部品质和卫生安全等方面的指标。

准确测定和评估这些指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全，以及指导养殖和加工过程具有重要意义。

正文：一、外观特征1.蛋壳外观测定方法：包括蛋壳颜色、形状、光泽度等外观特征的评估方法；2.蛋壳硬度测定方法：通过盐酸浸泡法或针尖负荷测试仪等方法来确定蛋壳的硬度；3.蛋壳厚度测定方法：采用显微镜观察法或电子秤测量法来测定蛋壳的厚度；4.蛋壳粗糙度测定方法：利用纹理测量仪或手感评估等方法来确定蛋壳的表面粗糙度；5.蛋壳结构测定方法：通过显微镜观察或CT扫描等方法来评估蛋壳的内部结构和形态。

二、内部品质1.鸡蛋蛋黄测定方法：包括蛋黄颜色、脂肪含量、蛋黄直径等指标的测量方法；2.鸡蛋蛋白测定方法：包括蛋白质含量、蛋白质凝胶特性等指标的分析方法；3.鸡蛋膜测定方法：通过化学提取法或显微镜观察法来确定蛋膜的质量；4.鸡蛋水分测定方法：采用干燥法、蒸发法等方法来测定蛋内水分的含量；5.鸡蛋气室测定方法：通过浮力法或显微镜观察法来确定蛋内气室的大小和位置。

三、卫生安全1.鸡蛋细菌检测方法：包括总菌落计数、大肠菌群、沙门氏菌等指标的检测方法；2.鸡蛋农药残留检测方法：采用色谱法、质谱法等方法来测定鸡蛋中农药残留的含量；3.鸡蛋兽药残留检测方法：利用高效液相色谱法等方法来检测鸡蛋中兽药残留的含量；4.鸡蛋重金属检测方法：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等来测定鸡蛋中重金属的含量；5.鸡蛋放射性检测方法：通过γ射线测量法或核素测定法来检测鸡蛋中放射性物质的含量。

总结：准确测定和评估蛋品质指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全至关重要。

外观特征、内部品质和卫生安全等方面的相关指标和测定方法提供了科学有效的工具。

进一步研究和应用这些指标和方法，将有助于提高蛋类产品的质量，保障消费者的健康和利益。

蛋的质量指标一、质量指标及其鉴定（一）蛋的质量指标蛋的质量指标是各缀生产企业和经营者，对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的生要依据.衡量蛋的质量有以下一些指标。

1。

蛋壳状况是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标，主要从蛋壳的清洁程度，完整状况和色泽三个方面来鉴定.质量正常的鲜蛋，蛋壳表面应清洁，无禽粪、未沾有杂草及其他诗物；蛋壳完好元损、无磅窝、元裂纹及流清等；蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色浑，表面无油光发亮等现象。

2蛋面形状蛋的形状常用蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示。

标推肖蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1。

3～1.35之间。

蛋形指数大于1.35者为细长型，小于1。

30者为近似球形，这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤．所以在包装分级时，要根据情况区别对待.3蛋的重量蛋的重量除与蛋禽的品种有关外,还与蛋的贮存时间有较大关系。

由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻.所以,蛋的重量也是评定蛋新鲜律度的一个重要指标。

我国和世界上许多国家出口的鲜蛋都以重量作为划分等级的标准。

鸡蛋的国际重量标准为58克／个。

不同重量的蛋，其蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比例也不同,随着蛋重的增大，蛋壳和蛋白比例相应增大，而蛋黄比例则基本稳定，在蛋制品工业中选择原料时要充分重视这一点。

4蛋的比重蛋的比重与重量大小无关，而与蛋类存放时间长短、饲料及产蛋季节有关.鲜蛋比重一般在1。

060～1。

080之间。

若低于1.025，则表明蛋已陈腐。

5蛋白状况是评定蛋的质量优劣的重要指标.可用灯光透视和直接打开两种方法来判明.质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的50%～60%,无色、透明，有时略带淡黄绿色。

灯光透视时,若见不到蛋黄的暗影,蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。

6蛋黄状况也是表明蛋的质量的重要指标之一。

可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定,灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳,表明蛋的质量较差.蛋打开后，常测量蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）来判定蛋的新鲜程度。

禽蛋质量的指标及鉴定方法禽蛋是人们日常生活中常见的食品，其质量对人们的健康至关重要。

所以，对禽蛋的质量进行鉴定显得尤为重要。

本文将介绍禽蛋质量的指标及鉴定方法。

一、禽蛋质量指标1. 外观禽蛋的外观是判断其质量的第一要素。

外观的好坏可以从以下几个方面进行判断：（1）形状：禽蛋应呈现出光滑的外形，无明显的变形或破裂。

（2）色泽：禽蛋的色泽应该是均匀的，无明显的色差。

而且，鸡蛋的蛋黄应该呈现出明亮的橙黄色，鸭蛋的蛋黄则呈现出明亮的黄色。

（3）表面：禽蛋的表面应该是光滑的，无明显的斑点或污渍。

2. 内部质量禽蛋的内部质量是判断其质量的第二要素。

内部质量的好坏可以从以下几个方面进行判断：（1）蛋壳：蛋壳应该是完整的，无明显的破裂或裂纹。

（2）蛋清：蛋清应该是透明的，无明显的混浊或凝块。

（3）蛋黄：蛋黄应该是完整的，无明显的破裂或变形。

而且，蛋黄应该呈现出明亮的颜色，质地应该是柔软的。

3. 重量禽蛋的重量是判断其质量的第三要素。

禽蛋的重量应该符合国家标准规定的范围。

例如，鸡蛋的重量应该在50克左右，而鸭蛋的重量应该在80克左右。

二、禽蛋质量鉴定方法1. 目视鉴定目视鉴定是最简单的鉴定方法。

通过观察禽蛋的外观和内部质量，可以初步判断其质量是否合格。

例如，如果禽蛋的外观呈现出明显的破裂或变形，或者内部质量出现混浊或凝块，就可以初步判断其质量不合格。

2. 口感鉴定口感鉴定是判断禽蛋质量的重要方法之一。

通过品尝禽蛋的味道和口感，可以进一步判断其质量是否合格。

例如，如果禽蛋的味道和口感不佳，就可以判断其质量不合格。

3. 化学鉴定化学鉴定是判断禽蛋质量的科学方法之一。

通过检测禽蛋中的营养成分和有害物质的含量，可以准确地判断其质量是否合格。

例如，如果禽蛋中的营养成分含量低或者有害物质含量高，就可以判断其质量不合格。

综上所述，禽蛋质量的好坏对人们的健康至关重要。

通过对禽蛋外观、内部质量和重量等指标的综合鉴定，可以判断禽蛋的质量是否合格。

蛋的构造和品质鉴定实验目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法实验步骤：1、蛋壳色泽：按照白、浅褐、褐、深褐和青色表示。

2、蛋形指数：蛋形指数=长径/短径（正常鸡蛋的蛋形指数为1.32~1.39、1.35为标准形）3、蛋壳强度：蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。

蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。

测量时将鸡蛋大头朝上，垂直防治。

4、称蛋重5、蛋的照检：测量气室大小、蛋壳质地、蛋黄颜色、系带的完整性。

6、蛋的剖检：观察蛋的内部构造和内容物等。

7、测量蛋白高度和计算哈氏单位8、蛋黄色泽的比较9、测量蛋壳厚度：测定蛋壳厚度用蛋壳厚度仪或干分尺分别测定蛋的锐端、钝端和中部各个部位的壳厚度，然后加以平均。

实验结果：蛋号蛋重（g）蛋壳色泽蛋白高度（mm）哈氏单位蛋形指数（mm）蛋壳强度（Pa）气室直径（mm）长径短径比值土鸡蛋56.49 浅褐 2.4 38.8 56.38 42.47 1.33 28.2 无洋鸡蛋61.09 深褐 5.2 70.1 58.10 43.46 1.34 43 21.18蛋号蛋白重（g）蛋黄重（g）蛋壳重（g）蛋的各项比率（%）蛋壳的厚度（mm）蛋白蛋黄蛋壳锐钝中均值土鸡蛋18.0444 16.9815 7.4485 31.9% 30.1% 13.2% 0.430 0.288 0.430 0.38 洋鸡蛋27.3678 20.2818 6.6670 44.8% 33.2% 10.9% 0.455 0.480 0.423 0.45 讨论与分析：1、洋鸡蛋和土鸡蛋相比，颜色差异明显。

很明显可以看出来土鸡蛋的色素沉积较浅，洋鸡蛋的色素沉积更深。

图一：左为洋鸡蛋，右为土鸡蛋2、这次检查的土鸡蛋为畸形蛋，即土鸡蛋没有气室。

这枚土鸡蛋和其他的土鸡蛋相比起来颜色更深蛋壳厚度更大。

这是因为本次实习所采用的鸡蛋不是来自于同种母鸡，所以会出现蛋与蛋之间差异的情况。

3、在使用蛋品分析仪测蛋的时，最后一个步骤分离蛋黄和蛋清时由于失误，洋鸡蛋的一部分蛋清流在桌面上。

禽蛋的品质鉴定方法
禽蛋是人们日常饮食中常见的食物，不仅做法多种多样，而且营
养价值也非常丰富。

因此，大家在购买禽蛋时，一定要认真辨别品质，以免买到劣质的禽蛋。

那么，它的品质鉴定有哪些方法呢？
首先，使用磁性鉴别仪可以快速准确地判断禽蛋的品质和真伪。

这种仪器能够以磁气度大小来鉴定禽蛋的种类，来识别各种鸡蛋，并
帮助判别鲜蛋和残蛋。

此外，使用水测蛋技术也能快速、准确地鉴定禽蛋品质。

当蛋放
进盛有清水的盆中，会发现品质较好的鸡蛋会浮在水面;而品质较差的
就会陷入水中，或没有完全沉入到水中，附着在水的表面。

此外，大家还可以拿禽蛋去殴摔，好的蛋壳外层会变得薄薄的，
壳内没有粉状物，而劣质禽蛋摔之后就会哗哗，壳外层会变成脆脆的，壳内有粉状物模糊不清；此外还可以嗅探一下，香味浓郁的一般都是
新鲜的禽蛋；小心观察，不正常的禽蛋会有些让观察者震惊的地方。

通过以上这些简单的方法，大家就可以比较精准地鉴定禽蛋的品
质了，有效避免买到劣质的禽蛋，保证消费安全及健康。

总的来说，要安全健康地食用禽蛋，大家就要正确辨别禽蛋的品质，使用磁性鉴别仪、水测蛋技术、殴摔和嗅探等方法，可以有效避
免买到劣质的禽蛋。

去购买禽蛋时，大家要严格检查禽蛋外表，购买
安全健康的禽蛋，做出美味可口的肉类类食物。

复习提问：实际生产中如何做好蛋鸡产蛋前的准备工作导入新课：怎样检测蛋品质？蛋品质检测实训主要任务●观察禽蛋构造，对禽蛋品质进行鉴定1测定蛋重2测定蛋形指数长径：短径=〔标准〕●游标卡尺的使用材料与器材●鸡蛋5枚······，游标卡尺，烧杯等一、游标卡尺的使用〔一〕握尺方法：用手握住主尺，四个手指抓紧，大姆指按在游标尺的右下侧半圆轮上，并用大姆指轻轻移动游标使活动量爪能卡紧被测物体，略旋紧固定螺钉，再进行读数。

〔二〕考前须知：1、用量爪卡紧物体时，用力不能太大，否那么会使测量不准确，并容易损坏卡尺。

卡尺测量不宜在工件上随意滑动，防止量爪面磨损。

2、卡尺使用完毕，要擦干净后，将两尺零线对齐，检查零点误差有否变化，再小心放入卡尺专用盒内，存放在枯燥的地方。

二、蛋的比重测定蛋的比重不仅能反映蛋的新陈程度。

也与蛋壳的致密度有关。

测定方法是在每3000ml水中参加不同重量的食盐，配制成不同浓度的溶液。

测定时先将蛋浸入清水中，然后依次从低比重向高比重溶液中通过，当蛋悬浮于液体中即说明其比重与该溶液比重相等。

鸡蛋适宜的比重为以上；鸭蛋为以上；鹅蛋为以上。

食盐溶液配制方法〔3000ml〕三、测定蛋白高度1鸡蛋称量后，摊在平面上，立即测量环绕在蛋黄周围的蛋白厚度，单位mm。

a)哈夫单位：HU=100*lg[h其中：hmm 蛋白高度；wg为整蛋的质量四、测定蛋壳厚度与重量测量锐端、钝端和中部，蛋壳擦干净后称重五、观察血斑和肉斑率课堂小结：本次课程主要学习了通过仪器检测蛋重、蛋形指数、蛋白高度等蛋品质指标。

重点是观察禽蛋构造，对禽蛋品质进行鉴定；难点为游标卡尺的使用。

作业布置：书写实训报告。