禽蛋的质量分级与品质鉴定
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禽蛋质量的指标及鉴定方法
其质 量 降低 。为保证 经 营 中鲜 蛋 和蛋制 品 的质 量 ， 各 级 动 物检 疫 部 门 、 禽蛋 经 营者 和 广大 消 费者 ， 必 要 有 这是 由于蛋 内水 分 不 断蒸 发 的结果 。蛋 的重 量 是 评 定蛋新 鲜程 度 的指标 。
蛋 的 比重 与蛋 重量 大 小无关 ， 与蛋 存 放 时 间 、 而 产 蛋 季 节 以及 饲 料 有 关 。新 鲜 蛋 的 比重 ，一 般 在
常 的蛋 ， 品质 较 好 ， 形异 常 的蛋 ， 蛋 品质较 差 。
．
质 量 正 常 的蛋 ， 带 粗 而 白 ， 有 弹 性 ， 居 蛋 系 并 位 黄 的 ２端 ， 系带 变 细并 与蛋 黄 脱离 ， 明蛋 之质 量 降 表
败 的表 现 ，如 果 在蛋 壳外 闻到 有 氨和 硫 化氢 的臭 气
各 种禽 蛋 都 有一 定 的形 状 ， 蛋 多 为椭 圆形 ， 鸡 但
也有 细 长形 和 近球 形 的 。细 长形 和 近球 形 的 蛋在 运
味 ， 示蛋 已败坏 ， 表 即所 谓 的臭蛋 。新鲜 的蛋 ， 煮熟 后 在气 室处 无异 味 ， 白为 白色 无 味 ， 黄 味淡 而又 香 蛋 蛋
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
了解掌握鲜蛋的质量指标及其鉴别方法。
１ 质 量 指 标
禽 蛋 的质 量 指标 是 商 品经 营 鲜蛋 、进 行质 量 评 定、 分级 和 家禽 育种 的重 要依据 。衡量 蛋质 量 的指 标 包 括 蛋壳 状 况 、 的形 状 、 的重量 、 的 比重 、 白 蛋 蛋 蛋 蛋 状 况 、 黄 状况 、 内容 物 的气 味 和滋 味 、 蛋 蛋 系带 状 况 、
胚 胎状 况 ， 以及 气室 状况 。
判别。灯光透视时 ， 内呈完全透明， 蛋 表明浓蛋 白多， 蛋 的质量 优 良。打开 蛋鉴 别 ， 将蛋 打开 ， 是 经过 滤过 ， 分 别 称量 浓 蛋 白和稀 蛋 白的含 量 ，以蛋 白指 数 即浓
蛋 的 比重 与蛋 重量 大 小无关 ， 与蛋 存 放 时 间 、 而 产 蛋 季 节 以及 饲 料 有 关 。新 鲜 蛋 的 比重 ，一 般 在
常 的蛋 ， 品质 较 好 ， 形异 常 的蛋 ， 蛋 品质较 差 。
．
质 量 正 常 的蛋 ， 带 粗 而 白 ， 有 弹 性 ， 居 蛋 系 并 位 黄 的 ２端 ， 系带 变 细并 与蛋 黄 脱离 ， 明蛋 之质 量 降 表
败 的表 现 ，如 果 在蛋 壳外 闻到 有 氨和 硫 化氢 的臭 气
各 种禽 蛋 都 有一 定 的形 状 ， 蛋 多 为椭 圆形 ， 鸡 但
也有 细 长形 和 近球 形 的 。细 长形 和 近球 形 的 蛋在 运
味 ， 示蛋 已败坏 ， 表 即所 谓 的臭蛋 。新鲜 的蛋 ， 煮熟 后 在气 室处 无异 味 ， 白为 白色 无 味 ， 黄 味淡 而又 香 蛋 蛋
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
了解掌握鲜蛋的质量指标及其鉴别方法。
１ 质 量 指 标
禽 蛋 的质 量 指标 是 商 品经 营 鲜蛋 、进 行质 量 评 定、 分级 和 家禽 育种 的重 要依据 。衡量 蛋质 量 的指 标 包 括 蛋壳 状 况 、 的形 状 、 的重量 、 的 比重 、 白 蛋 蛋 蛋 蛋 状 况 、 黄 状况 、 内容 物 的气 味 和滋 味 、 蛋 蛋 系带 状 况 、
胚 胎状 况 ， 以及 气室 状况 。
判别。灯光透视时 ， 内呈完全透明， 蛋 表明浓蛋 白多， 蛋 的质量 优 良。打开 蛋鉴 别 ， 将蛋 打开 ， 是 经过 滤过 ， 分 别 称量 浓 蛋 白和稀 蛋 白的含 量 ，以蛋 白指 数 即浓
蛋的品质与贮藏
3.表面涂膜法
原理 •据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% ～ 2%，未经 涂膜的蛋干耗率高达15%以上
•美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油
•国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜 前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。
个月。
• 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温
度低3 ～ 5 ℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避
免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
2.水玻璃法贮藏
贮藏原理 • 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐
溶液。
• 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色， 溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。 • 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后， 硅酸胶体附在蛋壳表面。
原理
• CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; • CO2能抑制蛋内的化学反应; • CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖
方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的 CO2浓度
• 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气
• 然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏 • 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个 月，品质也无明显下降。
强度测定仪进行测定，单位Pa
国际上要求蛋在竖放时能承受 2.65×105 ～ 3.5×105Pa 压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在 2.94×105Pa(30 个大气压 ) 下不破裂。禽蛋纵轴的 耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。
说明禽蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则
说明禽蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则禽蛋及蛋制品是人们日常饮食中不可或缺的食品之一，它们不仅营养丰富，而且口感鲜美，深受人们的喜爱。
但是，对于禽蛋及蛋制品的感官鉴别和食用原则，很多人并不是很清楚。
下面，我们就来详细了解一下。
一、禽蛋的感官鉴别1.外观：禽蛋的外观应该光滑、无裂纹、无变形、无异味。
如果外观不佳，很可能是质量不好或者存放不当。
2.气味：禽蛋的气味应该清香，没有异味。
如果有异味，很可能是蛋已经变质了。
3.重量：禽蛋的重量应该适中，如果太轻或者太重，很可能是蛋的质量不好。
4.颜色：禽蛋的颜色应该均匀，没有色差。
如果颜色不均匀，很可能是蛋的品种不同或者存放不当。
二、蛋制品的感官鉴别1.外观：蛋制品的外观应该光滑、无裂纹、无变形、无异味。
如果外观不佳，很可能是质量不好或者存放不当。
2.气味：蛋制品的气味应该清香，没有异味。
如果有异味，很可能是蛋制品已经变质了。
3.口感：蛋制品的口感应该鲜美、细腻、柔软。
如果口感不佳，很可能是蛋制品的制作工艺不好或者存放不当。
三、禽蛋及蛋制品的食用原则1.新鲜为上：禽蛋及蛋制品最好选择新鲜的，这样不仅口感好，而且营养价值高。
2.适量为宜：禽蛋及蛋制品的摄入量应该适量，过多会增加肠胃负担，对健康不利。
3.烹饪要适当：禽蛋及蛋制品的烹饪要适当，不要过度加热，否则会破坏其中的营养成分。
4.存放要注意：禽蛋及蛋制品的存放要注意，最好放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
禽蛋及蛋制品是人们日常饮食中不可或缺的食品之一，但是在购买和食用时，一定要注意感官鉴别和食用原则，这样才能保证其营养价值和口感。
鸡蛋的内在质量标准
1、鸡蛋的品质等级鸡蛋品质检测分级标准，主要使用欧盟标准、美国标准和本标准三大标准，根据鸡蛋的外形尺寸、重量、蛋壳表面缺陷（裂纹、污斑面积）、蛋黄颜色、血斑及肉斑等指标进行分级。
美国禽蛋品质分级标准中，将合格禽蛋分为AA、A、B三级，不合格禽蛋列为C级。
美国的鸡蛋标准我国鲜蛋的卫生标准主要对鲜蛋的感官指标、理化指标以及食品添加剂等作出了要求，商务部颁发的鲜鸡蛋分级行业标准SBT10638-2011中，对蛋壳、蛋白、蛋黄、异物、哈夫单位、重量等作了规定。
中国鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求2、鸡蛋的重量等级鸡蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要判断指标，是最直观、最常用的壳蛋分级指标。
很多国家以蛋重作为区分等级的标准，分为五个等级，一般来讲大蛋较国外鲜蛋重量分级标准自动分级系统中国鲜蛋重量分级标准3、鸡蛋的包装分级要求包装产品分级判别要求二、蛋的外在质量1、蛋壳质量良好的蛋壳质量一定程度上能够降低食品安全的风险，也能减少蛋壳破损导致的经济损失。
蛋壳品质的好坏由蛋壳的结构决定，根据测量尺度的不同，蛋壳的结构可分为４个层次：表观结构（肉眼视角）、微观结构（光学显微镜视角）、超微结构（电子显微视角）与晶体结构（Ｘ射线晶体衍射）蛋壳表观结构鸡蛋壳超微结构性状示意图2、蛋壳强度蛋壳强度即蛋壳最大承受的应力，国际上要求蛋竖放时，在2.94×10⁵pa（30个大气压）压下不破裂，2.65-3.5×10⁵pa的压力下，破蛋率不超过1%。
蛋壳强度与品种、营养和环境有关，白壳蛋的破损率相对较高。
鸡蛋的纵轴耐压力高于横轴，因此在运输和储存过程中以竖放为好。
蛋壳强度用蛋壳测试仪测定，单位单位kg/cm²或pa。
蛋壳强度测试仪3、蛋壳厚度蛋壳厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，是蛋品重要的质量和经济指标。
蛋壳的厚度一般应保持在0.35mm以上，耐压性好，可长途运输，便于储存。
蛋壳厚度对破损率有很大影响，壳厚0.38mm~0.40mm破损率为2％~3％，壳厚0.30mm~0.27mm破损率可能高达10％，壳厚小于0.25mm时破损率会高达85%。
禽蛋品质检测与分级的研究进展
天平 量 测过 ，其 分级标 准共 有 ４种 ：即 ５ ５ｇ以下 ，５－ ５ ６ ｇ ０ ６ 与 ６ 以上 。 ０ ，６ － ５ ｇ ５ ｇ 国内，王巧华 、余佑 生等 （ ０ １ 应用机器视觉研究 ２０ ） 出鸭蛋大小 自动分级模型 ，认为 ：鸭蛋的面积 尺寸是鸭蛋 大小分级的重要依 据 ，鸭蛋 的重量与其所成像 的像素面积 成正 比，要计算鸭蛋在位图中所 占的像素个数 ，首先要检 测 出位 图中鸭蛋的边界 ，因鸭蛋所成图像中的边缘是 阶跃 性 的边缘 ，它两边像素的灰度值有显著不同，其二阶方向 导数在边缘处呈零交叉 ，因此采用微分算子来作边缘检测 算子 。检测到鸭蛋的边界后便可计算图像中鸭蛋所 占像素 的个数 （ ｉ ） ｓ ｅ ，计算步骤如下 ：先找 到包含整个鸭蛋的最 ｚ 小 的矩形 ，再计算包含边界中像素点的个数 。研究的该鸭 蛋大小等级模型具有显著性 和可靠性 ，鸭蛋大小 的检测误 差是 － ｇ ＋ ｇ ３ 与 ３ 之间 ，能够满足生产 的需要 。
Байду номын сангаас
确率 为 ８ ％，损壳 蛋检测准确率为 ９ ％。 ５ ０
２ 在 禽蛋大 小检测 与研究 方面
虽然国外 在禽 蛋品质 的分级研究方面相对 来说比较成 熟 ，但世界上只有 少数几 家鸡蛋处理机械制造 厂商 （ 如荷 兰 的 ＭＯ Ａ与 日本 的 Ｎ Ｂ Ｌ）所生 产的机械 ，在 鸡蛋分 Ｂ ＡＥ 级方面具有总重系统 。此外 ，Ｍ Ｂ Ｏ Ａ公 司生产 的鸡蛋分级 及包装机与美 国的 ＤＡ Ｏ Ｄ公 司生产 的洗蛋机均可实现 ＩＭ Ｎ 以下功能 ：经分级包装机 械所包装 的盒装蛋 ，都经 由电子
容物新鲜程 度的检测 。 以禽蛋 内的化 学变化来测 定它 的品质 ，甚至 以此来 分级也未尝不可 ，但 因其化验周期长 、 化验技术复 杂 ，在 贸易 网中是 不可取 的。当前 ，我 国禽 蛋的 品质检 测几乎 全部采 用手工 方法 如人工照蛋 、气室 测量及 比重 法等 ，而以人工 照蛋法最 广泛 。用手 工方法 检测禽蛋外 观 品质 和内部品质 ，工人 条件差 、劳动强度 大 、生 产效 率低 下 ，且 由于操 作工 主 观 因素的影响 ，分 级质量不 能从根本 上得 到保证 。随着 禽蛋业 的发展 ，要 求禽 蛋品质检测 由人工检测走 向 自动 化智 能化 ，因此研 究禽蛋 品质的无损 快速 检测技术 ，以满足蛋 品加工和蛋 品销售流通是必要 的和迫切的。为此 ， 国内外不少学者 和研究人员 在此方 面 进行了积极探索和研究 。
蛋的新鲜度和品质检验
蛋的新鲜度和品质检验蛋的新鲜度和品质检验（一）目的要求 通过本实验了解禽蛋的新鲜度和品质的指标，掌握新鲜度和品质的评定方法。
（二）材料和用具新鲜蛋、陈次蛋、蛋托、食盐、比重计、大烧杯、照蛋器、厚纸板和万能表格纸或气室高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻璃板、游标卡尺等。
（三）项目及方法 1. 壳蛋检验 (1)外观检验用肉眼观察蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和污染情况。
良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外壳膜）。
陈次蛋的外壳膜脱落，表面光滑有光泽，颜色变暗灰色或青白色。
(2)比重的测定新鲜蛋的比重为1.08～1.09左右，陈旧蛋的比重减轻，所以通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。
测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。
将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的新鲜蛋。
上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋，评为普通蛋。
上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为合格蛋，上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。
(3)照视检查照视检查是利用灯光照检蛋的好环。
照蛋时将蛋的大头放到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转，使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况等。
(4)气室大小的测定气室大小可用气室高度和气窒底部直径来表示。
气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。
测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室高度。
气室高度=气室左边的高度+气室右边的高度/2 气室底部直径可用游标卡尺量出。
最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。
普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。
鲜禽蛋分级解析
《鲜禽蛋分级》编制说明一、任务来源及性质按照《商务部办公厅关于下达2010年第一批国内贸易行业标准项目计划的通知》（商办建函[2010]377号）的要求，商务部流通产业促进中心、北京德青源农业科技股份有限公司起草了国内贸易行业标准《鲜禽蛋分级标准》。
本标准是鲜禽蛋分级生产、销售和检验的基础性标准。
二、标准制定的意义、目的我国禽蛋资源丰富，品种多样，是生产和消费大国。
改革开放以来，我国鲜蛋生产量飞速提升，自1985年我国禽蛋产量跃居世界第一位以来，已连续20多年保持了世界第一的产蛋大国地位，人均占有量超过世界平均水平。
2008年我国禽蛋生产量达到3 000万吨左右，人均占有量达到22-23kg，蛋品行业总产值在1 600亿元。
目前我国蛋品市场仍然以鲜蛋消费为主，而且主要以鲜蛋的清洗、消毒、分级、包装和销售为发展方向。
半个世纪前，美国、加拿大以及一些欧洲国家就开始了鲜蛋的清洗、消毒、分级、包装，市场上几乎全部都是包装的清洁蛋；现在，日本、新加坡、马来西亚等也有70％以上的鸡蛋经过清洗、消毒。
我国开始鲜禽蛋的分级加工起步较晚，但是发展比较迅速。
尤其是近年来一批品牌鲜禽蛋的兴起更是大大促进了我国鲜禽蛋分级加工的发展。
对于鲜禽蛋分级标准，欧美等发达国家都有专门的分级标准，例如美国的Grades，and Weight Classes for egg shell（2000）、欧盟的Edible）都是比较先进的标准。
我国现有标准中2009（hen eggs-in-shell No.1．也有一些分级，例如SB/T 10277-1997《鲜鸡蛋》中从重量和感官方面对鲜鸡蛋分级，NY 1551-2007《禽蛋清洗消毒技术规范》中只对鸡蛋和鸭蛋从重量上做了分级。
但是这些标准中的禽蛋分级已经不适合我国目前鲜蛋分级包装的发展情况，需制定新的适合目前发展的鲜禽蛋分级标准。
从技术方面考虑，目前国内大部分蛋品生产企业引进国外发达国家先进的技术和设备，另外我国自主知识产权研发的鲜禽蛋加工技术设备也已达到国际先进水平。
第六章++禽蛋的组成、特性及分级
－
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1.蛋黄中的脂质 蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸 酯为主的中性脂质约为65％，磷脂质约为30％，胆固醇约 为4％左右。 2.蛋黄中的蛋白质
z
蛋黄中的蛋白质生化功能几乎和卵清中蛋白质一样，其 大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白。蛋黄中的蛋白 质大部分是脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋 白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白等，其组成如表3-7-4所 示。 低密度脂 卵黄球蛋 卵黄高磷 高密度脂 其他 蛋白 白 蛋白 蛋白 65.0 10.0 4.0 16.0 5.0
蛋黄
蛋黄是蛋中最富有营养的部分。禽蛋孵化时，蛋白中的营养 成分可以通过蛋黄膜而透入蛋黄内，以供胚胎发育。蛋黄一侧表 面的中心有一个2～3mm的白点，即胚盘。胚盘的下部到蛋黄的 中心有一细长近似白色的部分，称为蛋黄芯 。整个蛋黄由黄色 蛋黄与白色蛋黄交替组成。 新鲜蛋打开以后蛋凸出，陈蛋则呈扁平状。这是由于蛋白、 蛋黄的水分和盐类浓度不一样，两者之间形成渗透压。蛋白的渗 透压为5.5x102kPa，蛋黄的渗透压为7.2x102kPa。因此，蛋白中 的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。于 是，蛋黄体积不断增大，而且蛋黄膜弹性减弱，当体积大于一定 程度时则破裂，形成散黄蛋。当然蛋黄膜的破裂同酶的作用有 关。根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。蛋黄指数越 小，蛋就越陈旧。 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径
蛋壳
蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，具有固定禽 蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，厚度一般为270～370 μm（平均300μm），占整个蛋重的12%左右，能经受3Mpa 压力。蛋壳的纵轴较横轴耐压，因此，在贮藏运输时竖放为 宜。 蛋壳有透视性，故在灯光下可以观察蛋的内部状况。蛋 壳表面有许多肉眼看不见的微小气孔，且分布不均匀，蛋的 大头300～370个/cm2，小头最少为150～180／ｃm2。这些 气孔是蛋本身进行蛋内气体代谢的通道，且对蛋品加工有一 定的作用。但若壳外膜脱落，细菌、霉菌均可通过气孔侵入 蛋内，造成鲜蛋的腐败或质量降低。
蛋品质一般指标测定图示介绍
▪ 计算方法：
统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百 分比。
▪ 蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值 大者，表示蛋品质较好。
将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定 蛋黄重。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色 → ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重 （用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳 强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位 （用蛋白高度测定仪及查表）→ ⑦肉斑和 血斑（在蛋白高度测定时观察） → ⑧蛋黄 颜色（用罗氏比色扇）→⑨蛋黄比率→ ⑩ 蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定 仪）。
▪ 蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的
大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪 进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在 竖放时能承受2.65×105～ 3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力， 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大 气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性 大于横轴。
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性 呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。
专业性测定：反映出种质资源特性 （遗传特性）、饲养状况与条件，可以 积累育种、饲养管理的技术资料 。
二、蛋品质测ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的一般指标
1、蛋重 2、蛋壳颜色 3、蛋形指数 4、比重 5、蛋壳强度 6、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色 8、哈氏单位 9、血、肉斑 10、蛋黄比率
三、各项指标的含义与测量方法
▪ 蛋重
蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新 鲜度等的重要指标，也是品种选育中的 一项重要性状。 蛋重的遗力一般在0.40.7。用粗天平或电子秤测量，单位：克。 （精确到0.1克）
蛋形指数的品种间的差异，遗传力在 0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左 右)
蛋品质指标以及测定方法(一)2024
蛋品质指标以及测定方法（一）引言：蛋品质指标以及测定方法是针对鸟类的卵类产品质量进行评估和检测的一系列标准和方法。
蛋品质指标主要包括外观特征、内部品质和卫生安全等方面的指标。
准确测定和评估这些指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全，以及指导养殖和加工过程具有重要意义。
正文：一、外观特征1.蛋壳外观测定方法：包括蛋壳颜色、形状、光泽度等外观特征的评估方法；2.蛋壳硬度测定方法：通过盐酸浸泡法或针尖负荷测试仪等方法来确定蛋壳的硬度；3.蛋壳厚度测定方法：采用显微镜观察法或电子秤测量法来测定蛋壳的厚度；4.蛋壳粗糙度测定方法：利用纹理测量仪或手感评估等方法来确定蛋壳的表面粗糙度；5.蛋壳结构测定方法：通过显微镜观察或CT扫描等方法来评估蛋壳的内部结构和形态。
二、内部品质1.鸡蛋蛋黄测定方法：包括蛋黄颜色、脂肪含量、蛋黄直径等指标的测量方法；2.鸡蛋蛋白测定方法：包括蛋白质含量、蛋白质凝胶特性等指标的分析方法；3.鸡蛋膜测定方法：通过化学提取法或显微镜观察法来确定蛋膜的质量；4.鸡蛋水分测定方法：采用干燥法、蒸发法等方法来测定蛋内水分的含量；5.鸡蛋气室测定方法：通过浮力法或显微镜观察法来确定蛋内气室的大小和位置。
三、卫生安全1.鸡蛋细菌检测方法：包括总菌落计数、大肠菌群、沙门氏菌等指标的检测方法；2.鸡蛋农药残留检测方法：采用色谱法、质谱法等方法来测定鸡蛋中农药残留的含量；3.鸡蛋兽药残留检测方法：利用高效液相色谱法等方法来检测鸡蛋中兽药残留的含量；4.鸡蛋重金属检测方法：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等来测定鸡蛋中重金属的含量；5.鸡蛋放射性检测方法：通过γ射线测量法或核素测定法来检测鸡蛋中放射性物质的含量。
总结：准确测定和评估蛋品质指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全至关重要。
外观特征、内部品质和卫生安全等方面的相关指标和测定方法提供了科学有效的工具。
进一步研究和应用这些指标和方法，将有助于提高蛋类产品的质量，保障消费者的健康和利益。
蛋的质量指标及鉴定
蛋的质量指标一、质量指标及其鉴定（一）蛋的质量指标蛋的质量指标是各缀生产企业和经营者,对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的生要依据。
衡量蛋的质量有以下一些指标。
1。
蛋壳状况是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标，主要从蛋壳的清洁程度，完整状况和色泽三个方面来鉴定。
质量正常的鲜蛋，蛋壳表面应清洁,无禽粪、未沾有杂草及其他诗物;蛋壳完好元损、无磅窝、元裂纹及流清等;蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色浑，表面无油光发亮等现象.2蛋面形状蛋的形状常用蛋形指数(蛋长径与短径之比）来表示.标推肖蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1.3~1.35之间。
蛋形指数大于1。
35者为细长型，小于1.30者为近似球形，这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤．所以在包装分级时，要根据情况区别对待.3蛋的重量蛋的重量除与蛋禽的品种有关外，还与蛋的贮存时间有较大关系。
由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。
所以，蛋的重量也是评定蛋新鲜律度的一个重要指标。
我国和世界上许多国家出口的鲜蛋都以重量作为划分等级的标准。
鸡蛋的国际重量标准为58克／个。
不同重量的蛋,其蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比例也不同，随着蛋重的增大,蛋壳和蛋白比例相应增大，而蛋黄比例则基本稳定,在蛋制品工业中选择原料时要充分重视这一点.4蛋的比重蛋的比重与重量大小无关，而与蛋类存放时间长短、饲料及产蛋季节有关。
鲜蛋比重一般在1.060～1.080之间。
若低于1.025，则表明蛋已陈腐.5蛋白状况是评定蛋的质量优劣的重要指标。
可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。
质量正常的蛋,其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的50％~60％，无色、透明，有时略带淡黄绿色.灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影,蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。
6蛋黄状况也是表明蛋的质量的重要指标之一。
可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定，灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。
禽蛋质量的指标及鉴别方法
加 强 日常 管理 ， 证 鸭健 康生 长 ， 强 鸭 群 的观 保 加
察 ， 现 异常 及 时采 取对 策 。注 意天 气变 化 ， 发 夏季 狂 风暴 雨交 加 的天气有 时 发生 。应 注意 大棚 内温度 、 湿
度变 化 大 ， 特别 是 雷 雨 天气 ， 免 雨水 浸 湿 大 棚 内垫 避
鸡蛋 、 鸭蛋及 鹌 鹑蛋 产量 较 多 。禽蛋 中含 有 丰富 的营 养 物 质 ，是 人类 良好 的食 品 ，其在 丰 富 人们 生 活 内 容、 改善 食 物结 构 和增 加 收入 中 ， 占有 重 要 的地 位 。 鲜蛋 生 性 娇 嫩 ， 易 受温 度 、 度 、 输 、 存 等条 件 容 湿 运 保 的影 响 而发 生变 化 ， 其 质量 降低 。为 了保 汪经 营 中 使
千 克 ／ 方 米 。蛋壳 的色 泽 ， 平 由禽 的种 类 和 品种 所决
定 。通 常 ， 蛋有 白色 和 褐色 （ 鸡 浅褐 、 、 褐 ） 鸭蛋 褐 深 ， 有 白色 和青 色 ， 蛋 为暗 白色 。 鹅
鲜蛋 和蛋制品的质量 ， 提高利用价值 ， 各级动物检疫
部门、 禽蛋 经 营 者 和广 大 消 费者 ， 必 要 了解 掌 握 鲜 有 蛋质 量 的指标 及 鉴别 方 法 。
看不 到暗影 ， 明蛋新鲜 ； 表 若暗影 明显或靠近蛋壳 ，
表 明质 量 较差 。将 蛋 打开 后 ， 量好 的蛋 ， 黄 呈半 质 蛋 球 形性 而 凸起 ， 旧蛋 的蛋 黄偏 平 。通 常用蛋 黄 指数 陈 （ 黄 高度 与蛋 黄 直径 之 比 ） 反 映蛋 的新 鲜 度 。新 蛋 来 鲜 蛋 的蛋 黄 指 数在 ０ ０— ． ２ ． １０４ 。蛋 黄 指数 小 于 ０２ ４ ４ ．５ 时 ， 黄 膜容 易破 裂 ， 蛋 出现 散 黄现象 ， 次 劣蛋 。 为 蛋 内容 物 的 气味 和 滋 味是 否正 常 ，是 判 别 蛋 内 容物 成 分 有无 变 化 或 变化 大 小 的质 量 指标 。 质 量达 到标 准 的蛋 ， 打开 后 ， 不应 有异 味 。有 时 有轻 微 腥 味 ， 这 与家 禽 的 饲料 有关 ， 正 常情 况 。若 闻到 臭 气 ， 属 则 是 轻 微腐 败 的表 现 ，如果 在 蛋壳 外 闻到 有氨 和硫 化
禽蛋的质量分级与品质鉴定
新鲜蛋光照透视时的特征 是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎力。 是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎力。 30以上，当蛋黄指数小于0.
3．蛋壳厚度 新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。
蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。 35mm以上时，具有良好的可运性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破损。 无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。
蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运 禽是蛋指挥 蛋发壳性耐盐蛋基压氮强的度测的定大小，即耐压度或压碎力。
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定
的重要指标和常用方法。
损。 新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色、紫色或淡紫色。
是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0. 用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。 图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属质量低劣的蛋。 当哈夫单位小于31时则为次等蛋。 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3 B3打开后侧视图 1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以百分率表示。 系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常蛋。 蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。 禽蛋的质量分级与品质鉴定
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
（五）其它方法
禽蛋质量的指标及鉴定方法
禽蛋质量的指标及鉴定方法禽蛋是人们日常生活中常见的食品，其质量对人们的健康至关重要。
所以，对禽蛋的质量进行鉴定显得尤为重要。
本文将介绍禽蛋质量的指标及鉴定方法。
一、禽蛋质量指标1. 外观禽蛋的外观是判断其质量的第一要素。
外观的好坏可以从以下几个方面进行判断：（1）形状：禽蛋应呈现出光滑的外形，无明显的变形或破裂。
（2）色泽：禽蛋的色泽应该是均匀的，无明显的色差。
而且，鸡蛋的蛋黄应该呈现出明亮的橙黄色，鸭蛋的蛋黄则呈现出明亮的黄色。
（3）表面：禽蛋的表面应该是光滑的，无明显的斑点或污渍。
2. 内部质量禽蛋的内部质量是判断其质量的第二要素。
内部质量的好坏可以从以下几个方面进行判断：（1）蛋壳：蛋壳应该是完整的，无明显的破裂或裂纹。
（2）蛋清：蛋清应该是透明的，无明显的混浊或凝块。
（3）蛋黄：蛋黄应该是完整的，无明显的破裂或变形。
而且，蛋黄应该呈现出明亮的颜色，质地应该是柔软的。
3. 重量禽蛋的重量是判断其质量的第三要素。
禽蛋的重量应该符合国家标准规定的范围。
例如，鸡蛋的重量应该在50克左右，而鸭蛋的重量应该在80克左右。
二、禽蛋质量鉴定方法1. 目视鉴定目视鉴定是最简单的鉴定方法。
通过观察禽蛋的外观和内部质量，可以初步判断其质量是否合格。
例如，如果禽蛋的外观呈现出明显的破裂或变形，或者内部质量出现混浊或凝块，就可以初步判断其质量不合格。
2. 口感鉴定口感鉴定是判断禽蛋质量的重要方法之一。
通过品尝禽蛋的味道和口感，可以进一步判断其质量是否合格。
例如，如果禽蛋的味道和口感不佳，就可以判断其质量不合格。
3. 化学鉴定化学鉴定是判断禽蛋质量的科学方法之一。
通过检测禽蛋中的营养成分和有害物质的含量，可以准确地判断其质量是否合格。
例如，如果禽蛋中的营养成分含量低或者有害物质含量高，就可以判断其质量不合格。
综上所述，禽蛋质量的好坏对人们的健康至关重要。
通过对禽蛋外观、内部质量和重量等指标的综合鉴定，可以判断禽蛋的质量是否合格。
禽蛋质量及其检测方法
． １ ． ２ 耳 听 之 间 ，鸭蛋 为 １ ． ２ Ｏ～１ ． ４ ０ ，鹅 蛋 为 １ ． ２ ５ ～１ ． ５ ４ ，高 于上 限 的为 细长 ２ 形 ，小 于 下 限的 为球 形 。蛋形 正 常 的蛋 ，品质 较好 ，蛋 形 异 常 的 方法 是 手握 两 只蛋 或左 右 手各 捏 一 只蛋 ，轻 轻 回旋 轻 碰 。发 蛋 ，品质较差 。 音坚 实 似优 质砖 碰 击 响声 的 是新 鲜蛋 ；发 出嘶 哑 的 “ 啪啦 ”声 的
畜 产 品 加 工
中 国 畜牧 兽 医 文摘
２ ０ １ ４ 年
３ Ｏ 卷
第１ ２ 期
禽 蛋 质 量及 其 检 测 方 法
秦丽燕
（ 青海省循 化县畜牧局，青海海 东 ８ １ ｌ １ ０ ０ ）
目 前 ，上市 的禽类 产 品在 出厂时 、上 市 前都 经 过 了严 格 的检 的蛋 黄偏平 。通常 用蛋 黄指数 来反 映蛋 之新 鲜度 。 疫 ，广 大 消费 者 在购 买时 只要 注 意购 买 有动 物 检疫 标识 的禽产 品 就 可放 心食 用 。 我 国的禽 蛋类 主 要 以鸡 蛋 、鸭 蛋及 鹌 鹑蛋 产量 较
ｋ ｇ ／ ｃ ｍ ，蛋 壳 的 色泽 ，由禽 的种类 和 品种所 决 定 ，即应 为各 种 禽 ２ 禽蛋质量的鉴别方法 蛋所 应 有 的色 泽 。鸡 蛋有 白色 和褐 色 ，鸭蛋 有 白色 和青 色 ，鹅 蛋 ２ ． １ 感 官 鉴 定 法
为 暗 白色 。 １ ． ２ 蛋型
２ ． １ ． １ 眼观
感 官 鉴 别 最 主要 的 方 法 ，通 过 眼 观 ，对 蛋 的 大 小 、形 状 、
各 种 禽 蛋 都 有 一 定 的形 状 ，鸡 蛋 多 为 椭 圆形 ，但 也 有 细 长 颜色 、光泽 、沽度 以及 蛋 壳 的裂 损进 行 鉴别 和 分级 。优 质 的新 鲜 形 和 近球 形 的 。后 两 种形 状 的蛋 ，在 运 输过 程 中易 破损 。蛋 的形 蛋要 求 其大 小 均匀 ，形状 一致 ，无 畸形 ，颜 色 鲜 洁 ，蛋壳 略显 粗 状 ，以蛋 型指 数来 表示 。标 准蛋 型 的鸡蛋 ，蛋 型指数 在 １ ． ３ ０ ～１ ． ３ ５ 燥 ，表 面附有 一层 霜状 胶质 薄膜 。
畜 产 品 加 工
中 国 畜牧 兽 医 文摘
２ ０ １ ４ 年
３ Ｏ 卷
第１ ２ 期
禽 蛋 质 量及 其 检 测 方 法
秦丽燕
（ 青海省循 化县畜牧局，青海海 东 ８ １ ｌ １ ０ ０ ）
目 前 ，上市 的禽类 产 品在 出厂时 、上 市 前都 经 过 了严 格 的检 的蛋 黄偏平 。通常 用蛋 黄指数 来反 映蛋 之新 鲜度 。 疫 ，广 大 消费 者 在购 买时 只要 注 意购 买 有动 物 检疫 标识 的禽产 品 就 可放 心食 用 。 我 国的禽 蛋类 主 要 以鸡 蛋 、鸭 蛋及 鹌 鹑蛋 产量 较
ｋ ｇ ／ ｃ ｍ ，蛋 壳 的 色泽 ，由禽 的种类 和 品种所 决 定 ，即应 为各 种 禽 ２ 禽蛋质量的鉴别方法 蛋所 应 有 的色 泽 。鸡 蛋有 白色 和褐 色 ，鸭蛋 有 白色 和青 色 ，鹅 蛋 ２ ． １ 感 官 鉴 定 法
为 暗 白色 。 １ ． ２ 蛋型
２ ． １ ． １ 眼观
感 官 鉴 别 最 主要 的 方 法 ，通 过 眼 观 ，对 蛋 的 大 小 、形 状 、
各 种 禽 蛋 都 有 一 定 的形 状 ，鸡 蛋 多 为 椭 圆形 ，但 也 有 细 长 颜色 、光泽 、沽度 以及 蛋 壳 的裂 损进 行 鉴别 和 分级 。优 质 的新 鲜 形 和 近球 形 的 。后 两 种形 状 的蛋 ，在 运 输过 程 中易 破损 。蛋 的形 蛋要 求 其大 小 均匀 ，形状 一致 ，无 畸形 ，颜 色 鲜 洁 ，蛋壳 略显 粗 状 ，以蛋 型指 数来 表示 。标 准蛋 型 的鸡蛋 ，蛋 型指数 在 １ ． ３ ０ ～１ ． ３ ５ 燥 ，表 面附有 一层 霜状 胶质 薄膜 。
禽蛋的质量分级与品质鉴定[优质内容]
新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋 壳的荧光反应呈深红色、紫 色或淡紫色。 变化过程： 深红→ 红色 →淡红 →紫色→淡紫色
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（四）比重鉴别法
用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
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20
哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
精制课件
21
美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级
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22
5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和肉斑率 (%) (血斑和肉斑蛋总数 / 测定总蛋数 ) 100
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23
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
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24
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
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25
8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
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26
9．系带状况
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
(完整版)禽蛋类验收、存储、清洗及加工管理要求
禽蛋类验收、存储、清洗及加工管理要求为有效控制禽蛋类所带来的食品污染安全风险,特对禽蛋验收、存储、清洗及加工做相关管理要求，请各项目谨遵执行:1.禽蛋的验收（1）禽蛋类供应商必须具备的资质证明齐全，有条件的必须有每批次的禽蛋合格证明；（2）禽蛋质量指标蛋壳清洁完整,灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略有阴影。
打开后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。
验收时要关注：鲜禽蛋外壳有一层白霜粉末，手指摩擦时应不太光滑，当蛋不新鲜时，白霜就会脱落，变得很光滑。
用手握住禽蛋，对着光观察,好蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室；而坏蛋呈灰暗色，空室较大,陈旧或变质的蛋还有污斑.摇一摇，凝而不散的比较新鲜，蛋黄散的蛋，多半不新鲜。
（3）按照项目实际要求订购禽蛋，不宜过多（最多为3天使用量）。
验收时必须抽查、拆箱、过秤。
2.禽蛋的储存温度在2℃～5℃的情况下,禽蛋的保质期是40天，而冬季室内常温下保质期为15天，夏季室内常温下为10天，禽蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。
如果存放时间过久，禽蛋会因细菌侵入而变质，出现粘壳、散黄等现象。
存储禽蛋请参照以下几点:（1）产品入库前破壳蛋应及时清除；（2）禽蛋不应冷冻，可冷藏,应存放在阴凉、通风、干燥之处,不得有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品贮存;（3）设专门的禽蛋存放区,有标志标牌提醒，专人负责保管、领用；（4）大头向上，直立堆码，不要横放;（5）清洗过的禽蛋容易变质,不宜存放；（6）不得将冰箱（冷库、冷藏室)中的禽蛋拿出来又放进去,易导致禽蛋变质.3.禽蛋的清洗由于禽蛋清洗后容易变质，所以必须控制禽蛋的清洗量，中餐用蛋上午洗，晚餐用蛋下午洗.次日早餐用蛋可在晚餐后清洗，离烧制时间不超过12小时。
禽蛋外壳附有较多的沙门氏菌，使用前必须将禽蛋清洗干净。
禽蛋应放进粗加工间专门的禽蛋池清水中浸泡10—20分钟左右，除去表面污物,流水冲洗干净。
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B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
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8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
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9．系带状况
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
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新鲜蛋的荧 变化过程： 深红→ 红色→ 淡红 →紫色→淡紫色
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（四）比重鉴别法
用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
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6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
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7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
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3、蛋黄指数
是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表 示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.45或 40～45%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上， 当蛋黄指数小于0.25时 。
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19
4．哈夫单位
根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标 的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它 是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
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4
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
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5
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6
禽蛋大小与蛋形指数的关系
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13
3．蛋壳厚度
为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
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14
蛋壳厚度与蛋破损的关系
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15
4．蛋壳强度
是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎 力。
国际上要求蛋在竖放时能承受270～360kPa 压力。破蛋率不超过1%为好。
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图2-3 蛋壳强度测定仪
16
(三)禽蛋的内部品质指标
1．气室高度 我国及其他许多国家根据气室高 度作为评定鲜蛋等级的重要依据。
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17
2．蛋白指数
蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量 之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。
禽蛋的质量分级与品质鉴定
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。
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1
主要讲述的内容
一、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 三、禽蛋的分级 四、反常蛋、劣次蛋的形成
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2
一、禽蛋的质量指标
衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整 性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、 蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。
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3
（一）鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 2、气室小，高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
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33
（三）荧光鉴别法
应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧 光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。
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30
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；
蛋清浓厚澄清，无杂质；
蛋黄居中，蛋黄膜包裹 得紧，呈现朦胧暗影。
蛋转动时，蛋黄亦随之 转动；胚胎不易看出；
无裂纹，气室固定，无 血斑血丝、肉斑、异物。
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27
二、禽蛋的品质鉴别方法
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28
（一）感官鉴别法
主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅 等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
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29
（二）光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
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9
蛋的相对密度等级表
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10
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
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11
(二)禽蛋蛋壳质量指标
1．蛋壳状况 蛋壳的清洁程度 完整状况 色泽
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12
2．蛋壳相对重
最适合的蛋壳相对重为11%～12% 测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将
内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的 蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重(占 蛋重的百分比)。
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7
2．蛋的重量
蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
鸡蛋的国际重量标准为58g/个。
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3．蛋的相对密度
蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
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20
哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
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21
美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级
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22
5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和 (% 肉 ()血 斑 斑 率 和肉 /测 斑 定 蛋 总 )1 总 0 蛋 0 数
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8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
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9．系带状况
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
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新鲜蛋的荧 变化过程： 深红→ 红色→ 淡红 →紫色→淡紫色
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（四）比重鉴别法
用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
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6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
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7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
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3、蛋黄指数
是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表 示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.45或 40～45%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上， 当蛋黄指数小于0.25时 。
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4．哈夫单位
根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标 的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它 是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
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(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
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禽蛋大小与蛋形指数的关系
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3．蛋壳厚度
为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
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蛋壳厚度与蛋破损的关系
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4．蛋壳强度
是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎 力。
国际上要求蛋在竖放时能承受270～360kPa 压力。破蛋率不超过1%为好。
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图2-3 蛋壳强度测定仪
16
(三)禽蛋的内部品质指标
1．气室高度 我国及其他许多国家根据气室高 度作为评定鲜蛋等级的重要依据。
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2．蛋白指数
蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量 之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。
禽蛋的质量分级与品质鉴定
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。
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主要讲述的内容
一、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 三、禽蛋的分级 四、反常蛋、劣次蛋的形成
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一、禽蛋的质量指标
衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整 性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、 蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。
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（一）鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 2、气室小，高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
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（三）荧光鉴别法
应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧 光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。
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30
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；
蛋清浓厚澄清，无杂质；
蛋黄居中，蛋黄膜包裹 得紧，呈现朦胧暗影。
蛋转动时，蛋黄亦随之 转动；胚胎不易看出；
无裂纹，气室固定，无 血斑血丝、肉斑、异物。
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二、禽蛋的品质鉴别方法
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（一）感官鉴别法
主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅 等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
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（二）光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
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蛋的相对密度等级表
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10
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
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(二)禽蛋蛋壳质量指标
1．蛋壳状况 蛋壳的清洁程度 完整状况 色泽
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2．蛋壳相对重
最适合的蛋壳相对重为11%～12% 测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将
内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的 蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重(占 蛋重的百分比)。
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2．蛋的重量
蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
鸡蛋的国际重量标准为58g/个。
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3．蛋的相对密度
蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
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哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
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美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级
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5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和 (% 肉 ()血 斑 斑 率 和肉 /测 斑 定 蛋 总 )1 总 0 蛋 0 数