禽蛋的质量分级与品质鉴定

说明禽蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则禽蛋及蛋制品是人们日常饮食中不可或缺的食品之一，它们不仅营养丰富，而且口感鲜美，深受人们的喜爱。

但是，对于禽蛋及蛋制品的感官鉴别和食用原则，很多人并不是很清楚。

下面，我们就来详细了解一下。

一、禽蛋的感官鉴别1.外观：禽蛋的外观应该光滑、无裂纹、无变形、无异味。

如果外观不佳，很可能是质量不好或者存放不当。

2.气味：禽蛋的气味应该清香，没有异味。

如果有异味，很可能是蛋已经变质了。

3.重量：禽蛋的重量应该适中，如果太轻或者太重，很可能是蛋的质量不好。

4.颜色：禽蛋的颜色应该均匀，没有色差。

如果颜色不均匀，很可能是蛋的品种不同或者存放不当。

二、蛋制品的感官鉴别1.外观：蛋制品的外观应该光滑、无裂纹、无变形、无异味。

如果外观不佳，很可能是质量不好或者存放不当。

2.气味：蛋制品的气味应该清香，没有异味。

如果有异味，很可能是蛋制品已经变质了。

3.口感：蛋制品的口感应该鲜美、细腻、柔软。

如果口感不佳，很可能是蛋制品的制作工艺不好或者存放不当。

三、禽蛋及蛋制品的食用原则1.新鲜为上：禽蛋及蛋制品最好选择新鲜的，这样不仅口感好，而且营养价值高。

2.适量为宜：禽蛋及蛋制品的摄入量应该适量，过多会增加肠胃负担，对健康不利。

3.烹饪要适当：禽蛋及蛋制品的烹饪要适当，不要过度加热，否则会破坏其中的营养成分。

4.存放要注意：禽蛋及蛋制品的存放要注意，最好放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。

禽蛋及蛋制品是人们日常饮食中不可或缺的食品之一，但是在购买和食用时，一定要注意感官鉴别和食用原则，这样才能保证其营养价值和口感。

1、鸡蛋的品质等级鸡蛋品质检测分级标准，主要使用欧盟标准、美国标准和本标准三大标准，根据鸡蛋的外形尺寸、重量、蛋壳表面缺陷（裂纹、污斑面积）、蛋黄颜色、血斑及肉斑等指标进行分级。

美国禽蛋品质分级标准中，将合格禽蛋分为AA、A、B三级，不合格禽蛋列为C级。

美国的鸡蛋标准我国鲜蛋的卫生标准主要对鲜蛋的感官指标、理化指标以及食品添加剂等作出了要求，商务部颁发的鲜鸡蛋分级行业标准SBT10638-2011中，对蛋壳、蛋白、蛋黄、异物、哈夫单位、重量等作了规定。

中国鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求2、鸡蛋的重量等级鸡蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要判断指标，是最直观、最常用的壳蛋分级指标。

很多国家以蛋重作为区分等级的标准，分为五个等级，一般来讲大蛋较国外鲜蛋重量分级标准自动分级系统中国鲜蛋重量分级标准3、鸡蛋的包装分级要求包装产品分级判别要求二、蛋的外在质量1、蛋壳质量良好的蛋壳质量一定程度上能够降低食品安全的风险，也能减少蛋壳破损导致的经济损失。

蛋壳品质的好坏由蛋壳的结构决定，根据测量尺度的不同，蛋壳的结构可分为４个层次：表观结构（肉眼视角）、微观结构（光学显微镜视角）、超微结构（电子显微视角）与晶体结构（Ｘ射线晶体衍射）蛋壳表观结构鸡蛋壳超微结构性状示意图2、蛋壳强度蛋壳强度即蛋壳最大承受的应力，国际上要求蛋竖放时，在2.94×10⁵pa（30个大气压）压下不破裂，2.65-3.5×10⁵pa的压力下，破蛋率不超过1%。

蛋壳强度与品种、营养和环境有关，白壳蛋的破损率相对较高。

鸡蛋的纵轴耐压力高于横轴，因此在运输和储存过程中以竖放为好。

蛋壳强度用蛋壳测试仪测定，单位单位kg/cm²或pa。

蛋壳强度测试仪3、蛋壳厚度蛋壳厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，是蛋品重要的质量和经济指标。

蛋壳的厚度一般应保持在0.35mm以上，耐压性好，可长途运输，便于储存。

蛋壳厚度对破损率有很大影响，壳厚0.38mm~0.40mm破损率为2％~3％，壳厚0.30mm~0.27mm破损率可能高达10％，壳厚小于0.25mm时破损率会高达85%。

蛋的新鲜度和品质检验蛋的新鲜度和品质检验（一）目的要求
通过本实验了解禽蛋的新鲜度和品质的指标，掌握新鲜度和品质的评定方法。

（二）材料和用具新鲜蛋、陈次蛋、蛋托、食盐、比重计、大烧杯、照蛋器、厚纸板和万能表格纸或气室高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻璃板、游标卡尺等。

（三）项目及方法 1. 壳蛋检验
(1)外观检验用肉眼观察蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和污染情况。

良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外壳膜）。

陈次蛋的外壳膜脱落，表面光滑有光泽，颜色变暗灰色或青白色。


(2)比重的测定新鲜蛋的比重为1.08～1.09左右，陈旧蛋的比重减轻，所以通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。


测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。

将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的新鲜蛋。

上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋，评为普通蛋。

上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为合格蛋，上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。


(3)照视检查照视检查是利用灯光照检蛋的好环。

照蛋时将蛋的大头放到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转，使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况等。


(4)气室大小的测定气室大小可用气室高度和气窒底部直径来表示。


气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。

测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室高度。


气室高度=气室左边的高度+气室右边的高度/2
气室底部直径可用游标卡尺量出。


最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。

普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。

《鲜禽蛋分级》编制说明一、任务来源及性质按照《商务部办公厅关于下达2010年第一批国内贸易行业标准项目计划的通知》（商办建函[2010]377号）的要求，商务部流通产业促进中心、北京德青源农业科技股份有限公司起草了国内贸易行业标准《鲜禽蛋分级标准》。

本标准是鲜禽蛋分级生产、销售和检验的基础性标准。

二、标准制定的意义、目的我国禽蛋资源丰富，品种多样，是生产和消费大国。

改革开放以来，我国鲜蛋生产量飞速提升，自1985年我国禽蛋产量跃居世界第一位以来，已连续20多年保持了世界第一的产蛋大国地位，人均占有量超过世界平均水平。

2008年我国禽蛋生产量达到3 000万吨左右，人均占有量达到22-23kg，蛋品行业总产值在1 600亿元。

目前我国蛋品市场仍然以鲜蛋消费为主，而且主要以鲜蛋的清洗、消毒、分级、包装和销售为发展方向。

半个世纪前，美国、加拿大以及一些欧洲国家就开始了鲜蛋的清洗、消毒、分级、包装，市场上几乎全部都是包装的清洁蛋；现在，日本、新加坡、马来西亚等也有70％以上的鸡蛋经过清洗、消毒。

我国开始鲜禽蛋的分级加工起步较晚，但是发展比较迅速。

尤其是近年来一批品牌鲜禽蛋的兴起更是大大促进了我国鲜禽蛋分级加工的发展。

对于鲜禽蛋分级标准，欧美等发达国家都有专门的分级标准，例如美国的Grades，and Weight Classes for egg shell（2000）、欧盟的Edible）都是比较先进的标准。

我国现有标准中2009（hen eggs-in-shell No.1．也有一些分级，例如SB/T 10277-1997《鲜鸡蛋》中从重量和感官方面对鲜鸡蛋分级，NY 1551-2007《禽蛋清洗消毒技术规范》中只对鸡蛋和鸭蛋从重量上做了分级。

但是这些标准中的禽蛋分级已经不适合我国目前鲜蛋分级包装的发展情况，需制定新的适合目前发展的鲜禽蛋分级标准。

从技术方面考虑，目前国内大部分蛋品生产企业引进国外发达国家先进的技术和设备，另外我国自主知识产权研发的鲜禽蛋加工技术设备也已达到国际先进水平。

蛋品质指标以及测定方法（一）引言：蛋品质指标以及测定方法是针对鸟类的卵类产品质量进行评估和检测的一系列标准和方法。

蛋品质指标主要包括外观特征、内部品质和卫生安全等方面的指标。

准确测定和评估这些指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全，以及指导养殖和加工过程具有重要意义。

正文：一、外观特征1.蛋壳外观测定方法：包括蛋壳颜色、形状、光泽度等外观特征的评估方法；2.蛋壳硬度测定方法：通过盐酸浸泡法或针尖负荷测试仪等方法来确定蛋壳的硬度；3.蛋壳厚度测定方法：采用显微镜观察法或电子秤测量法来测定蛋壳的厚度；4.蛋壳粗糙度测定方法：利用纹理测量仪或手感评估等方法来确定蛋壳的表面粗糙度；5.蛋壳结构测定方法：通过显微镜观察或CT扫描等方法来评估蛋壳的内部结构和形态。

二、内部品质1.鸡蛋蛋黄测定方法：包括蛋黄颜色、脂肪含量、蛋黄直径等指标的测量方法；2.鸡蛋蛋白测定方法：包括蛋白质含量、蛋白质凝胶特性等指标的分析方法；3.鸡蛋膜测定方法：通过化学提取法或显微镜观察法来确定蛋膜的质量；4.鸡蛋水分测定方法：采用干燥法、蒸发法等方法来测定蛋内水分的含量；5.鸡蛋气室测定方法：通过浮力法或显微镜观察法来确定蛋内气室的大小和位置。

三、卫生安全1.鸡蛋细菌检测方法：包括总菌落计数、大肠菌群、沙门氏菌等指标的检测方法；2.鸡蛋农药残留检测方法：采用色谱法、质谱法等方法来测定鸡蛋中农药残留的含量；3.鸡蛋兽药残留检测方法：利用高效液相色谱法等方法来检测鸡蛋中兽药残留的含量；4.鸡蛋重金属检测方法：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等来测定鸡蛋中重金属的含量；5.鸡蛋放射性检测方法：通过γ射线测量法或核素测定法来检测鸡蛋中放射性物质的含量。

总结：准确测定和评估蛋品质指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全至关重要。

外观特征、内部品质和卫生安全等方面的相关指标和测定方法提供了科学有效的工具。

进一步研究和应用这些指标和方法，将有助于提高蛋类产品的质量，保障消费者的健康和利益。