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工作行为规范系列关键控制点控制程序（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-47460关键控制点控制程序Critical Control Point Control Program Template说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
关键控制点控制程序1概述根据食品质量安全要求设置关键质量控制点，实行强化管理，使其处于受控状态，确保达到规定的质量要求。
2职责2.1生产部负责工序质量控制和管理。
2.2技术部负责工序质量检验。
2.3生产工人负责严格执行操作控制程序或作业指导书。
3关键质量控制点的确定3.1关键质量控制点按以下原则确定:(1)属于关键特性或导致致命缺陷的项目和部位;(2)工艺上有特殊要求或对后续工序有显著影响的部位;(3)质量信息反馈中问题严重的项目或部位。
3.2关键质量控制点由生产部确定。
生产部分析工序能力，找出影响质量特性的主要因素，编制关键质量控制点明细表，在工艺流程图上标出关键质量控制点，报总经理批准。
3.3为保证产品质量的稳定，为防止食品添加剂超大超范围和超量使用，残留物质超标，微生物超标等质量安全问题。
3.3.1根据《糕点生产许可证审查细则》、《饼干生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，将糕点和饼干产品的:⑴裱花蛋糕:配料、烘烤、裱花等工序确定为关键控制环节。
⑵面包:配料、醒发等工序确定为关键控制环节。
⑶饼干:配料、烘烤等工序确定为关键控制环节。
另外，把设备工装容器使用前后的消毒工序和操作人员的卫生管理，及车间环境卫生环节的控制确定为需要加强的工作环节，对工作程序、参数进行严格控制。
4关键质量控制点的管理4.1生产部根据所生产不同类别的产品，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书，报总经理批准。
4.2生产车间按关键质量控制点操作控制程序或作业指导书进行质量控制，并做好记录。
4.3技术部对关键质量控制点实施质量检验，并做好记录。
月饼烘焙监控记录烘焙是一种制作月饼的传统工艺，也是制作美味月饼的关键环节之一、为了保证月饼的质量，需要进行烘焙监控。
下面是一份月饼烘焙监控记录，详细记录了烘焙过程中的各项数据和操作。
日期：2024年9月1日地点：XX月饼工厂烘焙设备：烤箱型号：XX9000温度范围：150-200摄氏度烘焙时间：10-15分钟材料准备：主要原料：面粉、糖、油、鸡蛋、蛋黄馅辅助原料：葡萄干、桂花、核桃仁烘焙监控记录：1.烤箱预热：-温度设定：180摄氏度-预热时间：15分钟-烤盘准备：涂抹一层油，放置月饼模具2.面团制作：-面粉：500克-糖：100克-盐：2克-油：100克-鸡蛋：2个-水：适量3.面团搅拌：-手动搅拌：将面粉、糖、盐混合均匀-加入鸡蛋和油，搅拌至面团成型-适量加水，继续搅拌至面团光滑4.分割面团：-将搅拌好的面团分割成适量小块-每个小块约30克5.包馅：-将蛋黄馅、葡萄干、桂花、核桃仁分别放入每个小块面团中-用手捏成形状整齐的月饼6.上色：-用蛋黄液轻刷在每个月饼上-可根据需要撒上适量的白芝麻7.入烤箱：-将制作好的月饼摆放在预热好的烤盘中-烤盘放入烤箱中居中位置8.烘焙时间：-时间设定：12分钟-温度设定：180摄氏度9.监控环境：-烤箱窗户需保持清洁，便于观察烘焙过程-监控烘焙室温度和湿度，保持稳定10.翻面烘焙：-烘焙6分钟后，打开烤箱门，将月饼翻面-继续烘焙6分钟11.烤箱关机：-关闭烤箱，取出烤好的月饼-将烤好的月饼放置在通风处，自然冷却12.质量检查：-检查月饼的颜色、形状、香味等是否符合要求-按照工艺要求对烘焙过程进行记录和分析13.清洁工作：-清洁烤盘、烤箱和操作台等设备和工作区域-清理面团、馅料等残留物备注：-烘焙过程中，要注意烤箱温度和时间的准确控制-烘焙时间和温度可以根据月饼的类型和口感要求进行调整烘焙是月饼制作过程中非常重要的一环，合理的烘焙时间和温度控制能够影响月饼的口感和质量。
食品加工材料烘烤记录
1. 简介
本文档记录了食品加工过程中使用的烘烤材料的相关信息，并提供了相应的烘烤记录。
2. 烘烤材料信息
2.1 材料名称：
请填写烘烤使用的材料的名称。
2.2 材料来源：
请填写烘烤使用的材料的来源，如供应商名称或者自家生产。
2.3 材料规格：
请填写烘烤使用的材料的规格信息，如重量、尺寸等。
2.4 材料安全性：
请填写烘烤使用的材料的安全性信息，如证明材料符合食品安全标准的证书或检测报告。
3. 烘烤记录
3.1 烘烤日期：
请填写烘烤操作的日期。
3.2 烘烤温度：
请填写烘烤操作时所设置的温度。
3.3 烘烤时间：
请填写烘烤操作所持续的时间。
3.4 烘烤结果：
请简要描述烘烤操作后的材料状况和品质，如味道、颜色等。
4. 签名和日期
请提供相应的签名和日期，以确认本烘烤记录的有效性和真实性。
5. 备注
请在此处填写任何其他相关信息或备注。
以上为食品加工材料烘烤记录的基本内容，供参考之用。
如有需要，可根据实际情况进行调整和完善。
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品有限公司HACCP小组
版本: 第版
发行日期：合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓ 拆包
废弃物
↓
废弃物 蛋处理 配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌 (搅拌机)
发酵 开酥 ↓ ↓
松弛 ↓
(电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发 (醒发间：温度37±5℃ 、
湿度75--85%,1h ）
↓ 烘烤（CCP3）(平
炉、摇
不包或装
不装饰
瓜子、芝麻
废弃物
篮
炉
、
旋
转
炉
：
温
度
15
0-
-2
30
℃
、
时
间
10
--
45
mi
n）↓
不合格品出货检验
↓Y
配货
↓
发运
三、面包加工工艺描述
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表
HACCP附件： CCP1（原辅料验收）分解表。
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品有限公司HACCP小组
版本: 第 1.0 版
发行日期： 2008.05.05
合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团 ↓
分割 (电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓ CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品 出货检验
↓Y 配货 ↓ 发 运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
三、面包加工工艺描述
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表。
好好学习社区糕点生产企业关键控制点风险防控清单检查项目对应的要点表序号关键点风险描述危害分析企业防控措施检查重点生产环境条件1.5 通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备、设施正常运行1.温湿度控制1.过氧化值、酸价超标。
2.微生物超标。
生产环境温湿度控制不当，加速生产过程中油脂水解氧化、微生物生长，导致终产品过氧化值、酸价、微生物超标。
厂房应有适宜的通风措施，有温湿度监测设施。
检查是否有适宜的通风措施，通风措施应避免从清洁度要求低的作业区流向清洁度要求高的作业区。
原辅料验收2.1查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，有检验记录。
2.原料小麦粉重金属铅污染，铝超标，真菌毒素超标。
土地和水污染，导致铅、铝等迁移到原料中；农作物原料生长过程中病变，真菌毒素超标。
1.企业在原料采购时严格把关，做到购进的原料批批检验重点项目。
2.固定供应商，选择正规的小麦粉生产企业。
购进小麦粉原料时，批批索取相关项目的检验报告。
1.检查供货者的许可证和产品合格证明文件；进口原料相关出入境检验检疫局相关证明材料。
2.检查企业是否依照食品安全标准进行自行检验或委托检验，并查验相关检验记录。
3.其他原辅料过氧化值、酸价超标。
采购的食用油过氧化值、酸价超标，导致终产品不符合标准要求。
1.油脂入厂检验酸价、过氧化值，按照要求贮存油脂，严禁超保质期使用。
2.针对含猪油、牛油等动物油脂的半固态产品，做好原料把关。
选择正规大型的禽畜加工企业，1.检查供货者的许可证和产品合格证明文件；2.查验原料油脂过氧化值、酸价检验报告。
3.检查检疫合格证。
检查项目对应的要点表序号关键点风险描述危害分析企业防控措施检查重点每批原料入厂必须带检疫合格证和检验报告。
4.包装材料使用塑料包装材料。
1.包装物可能有玻璃、毛发、灰尘等物理性污染。
2.塑料瓶、盖存在引入塑化剂的风险。
食品生产企业关键点控制制度、记录
食品生产企业在生产过程中建立健全食品安全管理制度、记录台账，不仅是企业依法落实主体责任，加强生产管理应有之责，还是企业从源头上保障安全，生产过程中控制风险，发生食品安全事故后及时追溯的有效措施，非常重要。
按照《中华人共和国食品安全法》、《食品生产许可审查通则》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《食品生产日常监督检查要点表》以及《食品生产通用卫生规范》等法律法规标准要求，食品生产企业应该建立如下关键点控制制度、记录。
食品生产企业关键点控制制度、记录。
