绿色食品概论复习思考题

食品安全与卫生思考题概念1.食品卫生和食品安全食品卫生:食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施。

食品安全:确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。

2.兽药残留:指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。

3.辐射食品:以辐射加工技术为基础，运用r射线、x射线、电子束等电离辐射产生的射线与物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加工，进而达到杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的，经这种保藏技术处理的食品。

4.食物中毒:摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

5.食品添加剂:为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

6.食品腐败变质:指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

思考题1.病毒污染食品的特点？有三性：程度性、时间性、地区性（1）污染和流行程度性不同1.散在发生2.流行性污染3.暴发污染（2）污染和流行有一定的时间性1.具有季节性2.带有周期性（3）污染和流行常表现为地区性1.本地化2.外来性2.辐射食品的优点？a)无残留现象b)可在常温低温下进行，保持食品原有的特性，冷杀菌技术c)可选择不同剂量进行杀菌d)适合大规模操作e)节约能源f)目前放射线照射食品g)防止农产品的萌芽与生根h)杀虫i)抑制农产品成熟与成长j)杀菌3.兽药残留的来源？食品中兽药残留对人体健康的危害?兽药残留的来源（1）使用禁药（2）不按规定执行休药期（3）超标使用药物（4）加工过程中受到污染（5）用药方法错误（6）屠宰前使用兽药4.食品中兽药残留对人体健康的危害1、毒性作用对人体产生多种慢性、蓄积性中毒2、过敏反应和变态反应能使部分人群发生过敏反应甚至休克3、细菌耐药性抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药4、菌群失调敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，菌群失调5、“三致”作用6、激素的副作用7、对生态环境的影响5.农药污染食品的途径？（1）通过喷洒直接污染农作物或食品（2）农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内（3）生物富集（4）喷洒农药对空气、水体的污染（5）其它：粮库、含农药工业废水、运输过程、事故性污染等6.食物中毒的特征是什么？食物中毒的流行病学特点？特征：（1）潜伏期短，发病突然，时间集中;（2）病人有类似的临床表现;（3）发病者均与某种食物有明确的关系；（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。

《食品加工与保藏原理》课后复习思考题绪论1. 名词解析：食物、食品、恩格尔系数、食品产业链、工程食品、无公害食品、新资源食品、有机食品、绿色食品等。

2. 我国食品与食品工业的分类及特点是什么？3. 食品工业的作用及其发展所面临的主要问题是什么？第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1. 名词解释：果蔬呼吸强度、催熟、呼吸熵、果蔬的后熟、食物链、农产品安全、农业投入品、无公害农产品、绿色农产品、有机食品等。

2. 水分在新鲜果蔬中的作用及影响果蔬水分蒸发的因素。

3. 举例说明果蔬中的淀粉含量对其质量的影响；果蔬中果胶、单宁物质对加工及产品品质的影响。

4. 酶在果蔬加工中的作用与影响。

5. 果蔬呼吸作用的本质是什么？呼吸状态有哪几类？影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？6. 气调贮藏法基本理论是什么?有哪几种气调贮藏法?7. 简述肉的颜色形成的机理。

8. 肉香味物质形成主要有哪些途径？9. 什么是肉的保水性？通常如何提高肉的保水性？10. 乳的加工特性及保鲜方法。

11. 蛋的保藏方法有哪些？举例说明。

12. 解释面筋在面粉中的含量对加工的影响？14. 举例说明淀粉、油脂在食品加工中的重要性质15. 食品原料可能存在的安全危害主要有哪些？第二章食品热处理和杀菌1. 试述食品热处理的种类和特点。

2. 试述食品热处理常用的加热源的种类、特点和加热方式。

3. 试述微生物的热致死反应的特点和规律。

4. 试述罐头食品内容物的pH对罐头杀菌条件的影响。

5. 什么是罐头食品热杀菌时的冷点温度，影响罐头食品传热的因素有哪些？6. 试述食品热烫常用的方法及其特点。

7. 试述食品热挤压的作用及其特点。

8. 试述液体食品HTST和UHT杀菌的特点和理论依据。

9. 试述食品热杀菌常用设备的种类及其特点。

第三章食品的非热杀菌与除菌1. 何谓非热杀菌技术？有哪些种类？2. 超高静压、脉冲电场杀菌的原理是什么，有何特点？3. 空气过滤除菌的机理是什么？影响过滤效率的因素有哪些？4. 水处理中微孔过滤技术的基本原理及特点？5. 空气和水处理中常用的杀菌方法有那几类，有何特点？第四章食品的低温处理与保藏1. 试述低温保藏食品的基本原理。

食品原料学复习思考题2021食品原料学复习思考题总汇第一章粮油食品原料1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例?2.栽培水稻品种如何分类？3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。

4.简述稻谷的加工适性。

5.淀粉糊化和回生的概念及其在粮食原料加工中的实际意义？6.大米的垩白现象是什么？7.小麦粉遇水为什么会形成麸质？8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？9.小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？10.玉米有哪些类型？11.大豆蛋白的组成？12.大豆中的低聚糖和异黄酮类型是什么？第二章果蔬原料1.简要描述水果和蔬菜的化学成分和特性。

2.简述果树的种类和形态结构。

3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么？4.根据结合状态和物理化学性质，果胶物质可分为哪三类？5.为什么水果和蔬菜在加热后往往会变酸？6.如何评定果蔬品质？7.植物组织的主要类型是什么？第三章畜禽原料1.简要描述猪、牛、羊、兔和主要家禽的经济类型、品种、分布和肉类生产性能？2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？3.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？4.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？5.脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？6.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？7.简述肉的物理性质和影响因素。

8.何谓pse肉和dfd肉9.牛奶的主要化学成分是什么？影响牛奶成分的因素有哪些？10.简要描述牛奶的分散系统？11.简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?12.描述牛奶中酪蛋白的存在状态？影响酪蛋白胶体颗粒稳定性的因素有哪些？13.简述牛乳中无机物的种类及存在状态?14.牛奶中的主要酶是什么？对乳制品的质量有什么影响？15.试着描述牛奶的物理特性及其对判断牛奶质量的影响。

16.异常乳的种类及特性?17.异常乳形成的原因及控制。

18.简述禽蛋的组成和理化特性。

19.为什么长期储存的鸡蛋会有分散的黄色鸡蛋？20.简述禽蛋的加工特性。

食品检验技术2复习思考题1、测定总糖时量取50ml样液水解时应如何量取可以用量筒吗答：不能使用量筒量取，因为量筒只能精确至0.1ml，（有效数字最多只有3位），故使用50ml胖肚移液管一次性移取滤液较准确。

2、为什么标准葡萄糖液最好现配现用？因为标准葡萄糖液还原性较强，易被空气中的氧还原成酸或是醛，部分标准葡萄糖液试剂失效，使标准葡萄糖液消耗量增加，而且葡萄糖标准溶液会被微生物发酵利用，使葡萄糖的浓度发生改变，影响结果。

3、测定冰淇淋固形物时为什么要加入海砂？答：因为冰淇淋类的浓稠态样品含糖量高，如果直接加热干燥，其表面易聚胶结块，使内部水分蒸发受阻，加入海砂会减少这类情况的出现，从而增大受热和蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩短分析时间。

4、测定固形物时如何确定合适的称样量称样过多或过少对测定结果有什么影响答：根据一般国标要求样品残渣要处于1.5~3.0g左右。

然后根据大概的水分含量估算出样品称样量。

如果称样量多会加厚面积，阻挡水分的挥发，样品厚度3-5cm即可；如果称样量少，称量时误差大。

5、测定冰淇淋脂肪含量选用的是什么方法为什么答：罗紫哥特里法，本方法为乳及乳制品脂类定量的国际标准法，乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但它是以脂肪球状态分散与乳浆中形成乳浊液，脂肪球被乳中络蛋白包裹，不能直接用乙醚，石油醚提取，应先用氨水和乙醇破坏络蛋白的脂肪球膜，使其游离出来更好萃取。

6、测定冰淇淋脂肪含量时，为什么要加入氨水、乙醇和石油醚？ 答：氨水的作用：氨水使络蛋白钙盐变成可溶性的盐；乙醇的作用：沉淀蛋白质以防乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中避免进入醚层，影响结果。

石油醚可以降低乙醚极性，从而降低乙醚层的高度，使乙酸与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。

7、用凯式定氮法测定蛋白质时，如果测定结果偏低，可能影响的因素主要有哪些？答：可能影响的因素有：①消化的时候，样品消化不完全或者样品粘附在壁上；②蒸馏时间不够；③在加入氢氧化钠溶液进入反应槽后没有及时塞上玻璃塞和加水密封；④加入的氢氧化钠溶液的量不够；⑤反应槽的温度不够；⑥冷凝管下端没有插入液面，或者吸收液温度太高，导致生成物来不及冷凝成液滴而挥发了8、测定蛋白质时应如何确定合适的称样量？%100F 10010m 014.0c V V 21⨯⨯⨯⨯⨯=）—（ω 根据国标要求最佳含氮量15%-17%，并运用反推法，滴定体积可根据滴定管进行估计，乘以换算系数F ，而求出。

注意：不要随便改动文档格式，以免丢失内容！第4章1、中国大陆当代流行的饮食风味流派文化表述法有哪几种？迄今流行最广，使用最普泛，也最为科学准确的表述法是哪种？•一、“帮”的传统表述法二、“以地名菜”法的广泛流行三、“系”说种种“以地名菜”成为迄今流行最广，使用最普泛，也最为科学准确的菜肴区域风格特征表述法2、以“帮”名菜大约起于清末民初，并一直广泛流行于20世纪70年代，至今仍在行业中习惯使用。

3、“以地名菜”表述法，也是一个最宜与世界饮食文化接轨的表述法。

4、“菜系”一词出现于何时？20世纪70年代中叶5、关于“菜系”代表性的观点有哪几点？6、“菜系”问题论争的实质是。

7、名词解释：风味流派8、风味流派形成的原因有哪些？其中是饮食风味流派形成的内因、起着决定性的作用。

1、地理环境和气候物产的差异2、宗教信仰和风俗习惯的不同3、历史变迁和政治形势的影响4、权威倡导和群众喜爱的促成5、文化气质和美学风格的熏陶6、烹调工艺和筵宴铺排的升华——内因9、传统上对产品特色的认识最终归结到“味”字上。

10、味是划分风味流派最主要的依据。

11、简述饮食风味流派的划分方法。

12、鲁菜主要由济南菜和胶东菜组成，宋代后就成为“北食”的代表。

13、试列举2~3例典型的鲁菜。

•1、糖醋黄河鲤鱼——济南•百年老店江泉楼•2、橘子大虾——胶东•3、德州扒鸡——山东德州•4、坛儿肉——济南5、九转大肠——济南14、川菜享有“食在中国，味在四川”的美誉，是中国非常具有特色的地方风味流派，以成都、重庆两地菜肴为代表。

15、苏菜主要由淮扬、南京、苏锡、徐海四个地方风味组成。

16、粤菜主要由广州菜、潮州菜、东江菜组成。

17、“三蛇龙虎凤大会”是粤菜中的一道大菜，历来被民间视为招待贵宾的极品菜。

18、浙江菜由杭州、宁波、绍兴和温州4个地方流派组成。

19、湘菜以湖南菜菜为代表。

20、闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。

21、福州菜流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角；闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。

绿色食品概论一名词解释（30分，每小题3分，共10小题）1.绿色食品2.天然食品添加剂3.化学合成添加剂4.生物源农药5.必需氨基酸6．骨质疏松症7．膳食纤维8．食物中毒9 蛋白质互补作用10．合理营养二选择题（20分，每小题1分，共20小题）1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸 B．组氨酸C．丝氨酸 D．胱氨酸2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌 B．铁C．叶酸 D．尼克酸4．描述大豆及豆制品营养特点正确的是（）。

A．蛋白质含量高，为优质蛋白质，常称植物肉 B 大豆饱和脂肪酸含量高C．所含碳水化合物不被消化、吸收 D 不含维生素5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙 B．铁C．钾 D．钠6．鱼类与肉类相同的营养特点是（）。

A. 蛋白质含量高，营养价值近似B. 饱和脂肪酸含量高C. 碳水化合物多D. 富含EPA、DHA7．具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病C．脚气病 D．败血病9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸 B．赖氨酸C．色氨酸 D．蛋氨酸10．下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类 B．奶类C．水果 D．大豆11..关于中国居民膳食指南的内容不正确的是（）。

A. 食物要多样，肉类为主B. 多吃蔬菜、水果C. 每天吃奶类D. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖 B．多尿C．高血压 D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（）A．白菜 B．菠菜C．大米 D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙C．铜 D．维生素A17．下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸18．下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需C．每日需要较多 D．维持人体生长19．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯 B．梨子C．小麦 D．动物肝脏20．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症三辨析题（20分，每小题2分，共10小题。

食品营养学思考题绪论1、简述食品营养学的主要任务。

2、简述食品营养学的主要内容。

3、食品营养素如何分类？第一章人体能量需要1、食品中的哪些营养素能提供给人体能量？它们在膳食中的供能比例是多少？2、简述构成人体能量消耗（需要）的因素。

第二章宏量营养素1、通常情况下，为什么要将食物蛋白质进行互补？举例说明。

2、简述蛋白质的生理功能。

3、为什么要对食物蛋白质营养价值进行评价？如何评价？4、简述必需脂肪酸的生理功能。

5、简述脂类的生理功能。

6、简述能被人体消化、吸收和利用的糖类的生理功能。

7、为什么在评价食物蛋白质营养价值时常用表观消化率？第三章微量营养素1、简述维生素的共同特点。

2、简述维生素A的生理功能。

3、简述维生素D的生理功能。

4、简述维生素C的生理功能。

5、简述矿物质的生理功能。

6、简述影响膳食钙吸收的因素。

7、简述影响膳食铁吸收的因素。

第四章其它膳食成分1、简述水的生理功能。

2、简述膳食纤维的生理功能。

第五章各类食品的营养价值1、简述蛋类、豆类、禽肉和乳类食品营养价值的特点。

2、简述影响食品营养价值的主要因素。

第六章加工、贮藏对食品中营养素的影响1、简述加工对食品中营养素的影响。

2、简述烹调对食品中营养素的影响。

3、简述贮藏对食品中营养素的影响。

第七章不同生理状况下人群的营养与食品1、简述孕妇的营养特点。

2、简述乳母的营养特点。

3、简述婴幼儿的营养特点。

4、简述儿童、青少年的营养特点。

5、简述老年人的营养特点。

第八章特殊环境条件下人群的营养与食品1、简述高温条件下人群的营养特点。

2、简述低温条件下人群的营养特点。

第九章膳食营养素参考摄入量与膳食指南1、简述《中国居民膳食指南》（2007）的内容。

2、简述中国居民平衡膳食宝塔的内容。

第十章营养调查、营养监测与营养政策1、简述膳食调查中膳食营养评价的方法。

2、营养状况评价一般对被调查人群的哪些问题进行总结或建议？第十一章强化食品和工程食品1、食品强化时要满足哪些要求？2、简述母乳化奶粉的制作方法。

食品安全学课后思考题参考答案第一篇：食品安全学课后思考题参考答案第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。

1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。

⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。

2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。

二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。

1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。

部分发展中国家也制定了《食品安全法》。

综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。

自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。

《食品科学概论》复习思考题一、名词食品科学、食品工程、食品化学、食品营养学、食品微生物学、食品质量、食品安全、食品品质、食品工艺学、保健食品（功能食品）、无公害农产品、绿色食品、有机食品、生态食品、食品添加剂、必需脂肪酸、必需氨基酸、微生物、食品微生物、微生物学、食品微生物学、发酵食品、单元操作、三传理论、巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌、Z值、F值、D值、TDT值、软饮料、食品冷藏、食品冻藏、食品干藏、冷冻浓缩、食品辐射保藏、食品化学保藏、食品包装、冷冻干燥、速冻食品、生物技术、基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程、食品生物技术、转基因食品、食品感官评价、食品卫生、食物中毒、食品变质、食品腐败变质、食品安全性评价、食品标准、碱性食品、酸性食品、食品保藏二、问题1、食品科学的主要任务有哪些？2、简述食品的本质。

3、简述食品科学的4个里程碑。

4、简述近代食品科学的发展概况。

5、简述20世纪末食品发展的总趋势。

6、发酵食品的优点有哪些？7、21世纪的主要食品有哪些？8、简述食品科学的发展趋向有哪些？9、简述碳水化合物的生理功能。

10、简述脂类的生理功能，11、简述蛋白质的生理功能。

12、简述维生素的共同特点。

13、简述水的主要生理功能。

14、简述合理营养对健康的重要作用。

15、简述中国居民膳食指南的主要内容。

16、简述微生物的主要特点。

17、什么是食品微生物污染？简述常见的污染源及污染途径。

18、简述《食品工程原理》课程的主要教学内容与目的。

19、举出食品工业中10种以上常见的单元操作。

20、简述影响果蔬呼吸作用的因素。

21、简述乙烯催熟的作用机制。

22、举出5种以上常见的果品蔬菜贮藏保鲜方式。

23、简述气调贮藏的原理及贮藏的条件。

24、简述影响食品发酵的因素。

25、简述食品热处理的主要作用。

26、举出10种以上食品工业高新技术。

27、举例说明生物技术在食品工业中的应用。

28、简述转基因食品的安全性。

%%%%%%%%%%【此文档依照《内容总结.PPT》编制】%%%%%%%%%%第一章绿色食品概述1、绿色食品概念：产自优良生态环境、按照绿色食品生产标准、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权安全、优质食用农产品及相关产品2、绿色食品必备条件：A、产地:绿色食品生态环境质量标准B、产品:绿色食品产品标准C、加工包装贮运:全程质量控制，生产操作规程及包装、贮运标准D、绿色食品标志1、绿色食品概念：无污染、安全、优质、营养类食品2、绿色食品的特征：最佳生态环境、全程质量控制、实行标志管理3、绿色食品必备条件：A、产地必须符合绿色食品生态环境质量标准B、产品必须符合绿色食品产品标准C、加工必须符合绿色食品生产操作规程D、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准&绿色食品概念理解：1、遵循可持续发展原则2、特定的生产方式3、专门机构认定4、许可使用绿色食品标志商标三、我国绿色食品的发展历程和发展趋势发展历程：思想萌芽阶段（20世纪～1990年）主要受西方绿色食品发展熏陶，我国在1989年由刘连馥首次提出基础建设阶段（1990～1993）正式启动：1990年5月15日绿色食品发展中心成立：1992年11月1993年加入有机农业运动国际联盟加速发展阶段（1994～1996）产品数量快速增长绿色食品种植规模迅速扩大产量增长超过产品个数增长产品结构日趋居民消费结构全面推进阶段（1997～至今）各级政府进一步重视绿色食品发展绿色食品市场环境越来越好绿色食品国际化进程加快制定了AA级绿色食品标准4、绿色食品产生背景国际：1）生态环境的破坏；2）生存环境的污染；3）人为自我保护意识增强；4）世界农业面临严峻挑战国内：1 ）资源与生态环境的日益恶化；2）食品安全、人类健康的需要；3）国际市场的需求；5、绿色食品发展趋势产业化、国际化、品种多样化、生产科技化、品牌精品化、销售专业化6、绿色食品工程建设的核心与特点核心：以全程质量控制为核心特点：有组织性、严密性、渐进性、协调性五、绿色食品工程建设（一）概念：一项多部门、多行业、多学科的复杂而宏大的绿色食品的开发的系统工程核心：以全程质量控制为核心（二）特点：有组织性、严密性、渐进性、协调性（三）建设原则：市场为导向；无污染的原料基地为基础；环境与食品检测为保证；教育培训、宣传为推广手段；先进的科学技术为依靠第二章绿色食品标志管理第一节概述绿色食品标志：是中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局商标局注册的产品质量证明商标，用以证明绿色食品无污染、安全、优质的品质特征。

一、填空1．绿色食品产地污染包括内源污染和外源污染。

2．绿色食品加工厂生产设备大体分为4个类型：计量和贮存设备、定型专用设备、通用机械设备、非标准专业设备。

3．绿色食品产地环境监测按监测手段可分为：物理监测、化学监测、生物监测。

4．绿色食品山野菜的采集生产必须遵循“采集行为有利于维持和保护自然区域功能”。

5．绿色食品污染指标有：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌。

6．绿色食品包装材料要求：安全性、可降解性、可重复利用性。

7．绿色食品与生态农业建设的关系：生态农业是绿色食品开发的基础、绿色食品的开发促进生态农业的建设。

8．我国无公害农业生产方式包括了：有机农业生产、绿色食品生产、无公害食品生产。

9．绿色食品生产过程所涉及的水体主要包括：地面水、地下水、降水。

二、单选1.为了保证绿色食品产品安全、营养和优质，必须依照《绿色食品管理办法》的规定，对绿色食品进行终产品检验。

2.A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。

3.土壤是绿色食品生产最重要的介质。

4.绿色食品生产资料自批准之日起，三年有效，并实行年审制。

5.生产AA级绿色食品禁止使用任何化学合成资料。

6.绿色食品生产基地可分为三种：绿色食品原料生产基地、绿色食品加工品生产基地、绿色食品综合生产基地。

7.绿色食品证书自发放之日起每满一年都必须加盖年检合格章。

8.生产绿色食品禁止使用的食品添加剂见课本173页表7-3。

9.绿色食品养殖业饲养场舍内相对湿度以50%-70%为宜。

10.GMP全称是食品良好操作规范。

三．多选1.绿色食品质量标准体系构成包括：绿色食品环境质量标准、绿色食品生产技术标准、绿色食品产品标准、绿色食品包装标签标准、绿色食品贮藏、运输标准、绿色食品其他相关标准。

2.绿色壁垒特点：技术性强、灵活性大、可变因素多、一定的歧视性、连锁反应严重。

3．常见作物虫害的生物防治有：以虫治虫、以菌治虫、其他动物治虫。

4.绿色食品自然冷源贮藏常用的方法有：埋藏或沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏、气调贮藏。

⾷品安全与卫⽣思考题考试答案（全）第⼀章思考题：1、现代健康的概念。

躯体健康，⼼理健康，社会适应性良好和道德健康。

2、现代社会中危害⼈类健康和造成死亡的最主要的危险因素。

⼼⾎管病，脑⾎管病，恶性肿瘤等与⽣物因素，⼼理因素和社会因素密切相关的慢性疾病。

最主要的危险因素是⼈类⾃⾝的不良⽣活⽅式和⾏为。

3、⽣活⽅式的内涵。

不吸烟，饮酒不过量，平衡膳⾷，体育锻炼。

4、列举不良的⽣活⽅式和⾏为。

吸烟，酗酒，不合理营养，不运动，社会⼼理适应不良，不注意个⼈和公共卫⽣，不按时吃饭，睡眠时间太短等⾏为⽅式。

5、简述吸烟对⼈类健康的危害。

1.直接损害细胞和组织器官，⼲扰破坏⼈体⽣理功能，造成多种疾病（⼼，脑⾎管系统，呼吸系统，消化系统。

）2.致癌（肺癌，⼝腔癌，⿐咽癌，喉癌，⾷道癌）。

3.削弱⼈体的防御功能。

4.危害妇⼥，婴幼⼉的健康。

5.促使衰⽼，缩短寿命。

6、简述酗酒对⼈类健康的影响。

1.会引起视⼒减退，甚⾄失明。

2.会引起营养缺乏。

3.会引起消化道病变。

4.会引起呼吸道病变。

5.会引起⼼⾎管病变。

6.会引起性机能异常。

7.会引起精神失常。

8.会引起胎⼉异常。

9.会引起中毒致死。

10.会引起早衰损寿。

7、举例阐述环境污染导致的病害。

⽔俣病,癌症，腹泻，呼吸道疾病，⼼脏疾病等（⾃⼰再写写）。

8、何谓“⼀级预防”？⼀级预防亦称为病因预防，是针对致病因素的预防措施，分针对环境的措施和针对机体的措施。

这⼀阶段疾病并未发⽣，但某些危险因素已经存在，如病原体的感染，精神过渡紧张、营养不良、平素缺乏锻炼、家庭发⽣变故等。

这些都会造成疾病发⽣的危险性提⾼，⽽在这⼀阶段的危险因素，有些是可以改变的，如抗感染、⼼理调整、加强营养等。

此阶段可称为易感染期。

如：宣传戒烟和劝阻吸烟应采取各种措施向⽆烟社会迈进，例如，禁⽌青少年吸烟，提倡中年⼈戒烟，劝告⽼年⼈少吸或吸低毒烟等。

第⼆章思考题：1、何谓⾷品污染，⾷品污染⼤致可来⾃哪⼏个⽅⾯？⾷品污染是指危害⼈体健康的有害物质进⼊正常⾷物的过程。

食品技术原理课后思考题第一章食品的低温处理与保藏1、食品低温保藏食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。

2、食品低温保藏的分类食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。

冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。

3、温度对酶活性有哪些影响？(1)温度对酶的活性影响较大。

在一定温度范围内（0—40），酶的活性随温度升高而增大。

(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。

(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。

故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。

温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。

采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。

4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。

（1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。

（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度增加，影响新陈代谢。

（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。

而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。

5、影响微生物死亡的因素有哪些？（1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。

（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。

⾷品安全学课后思考题1⾷品安全学课后思考题第1章1、⾷品安全学的定义是什么？⾷品安全学可以表述为：⾷品（⾷物）的种植、养殖、加⼯、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁⼈体健康的有毒有害物质⽽导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。

2、⾷品安全学的主要研究内容是什么？①. ⾷品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作⽤、含量⽔平、监测管理以及预防措施；②. 各类⾷品的主要卫⽣问题、⾷品加⼯技术存在的卫⽣问题及防控措施；③. ⾷源性疾病及⾷品安全评价体系的建⽴，特别是⾷品中毒及预防措施的建⽴；④. ⾷品卫⽣监督管理措施的建⽴和实施等。

3、按污染物的性质，⾷品污染分为哪⼏类？按⾷品污染物的性质，可将⾷品分为⽣物性污染、化学性污染和物理性污染。

第2章1、什么是⾷品腐败变质？⼀般是指⾷品在⼀定的环境因素影响下，由微⽣物为主的多种因素作⽤下所发⽣的⾷品失去或降低⾷⽤价值的⼀切变化，包括⾷品成分和感官性质的各种变化。

2、简述⾷品腐败变质的原因及预防措施。

（1）⾷品的腐败变质与⾷品本⾝的性质、微⽣物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。

（2）⽅法：加热杀菌法（在于杀灭微⽣物，破坏⾷品中的酶类）、低温保藏法（抑制微⽣物的⽣长繁殖和作⽤，降低酶的活性和⾷品内化学反应的速度，是最常⽤的⾷品保藏⽅法）、脱⽔⼲燥法（抑制微⽣物⽣长）、增加渗透压保藏法（与脱⽔作⽤抑制微⽣物⽣长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提⾼⾷品氢离⼦浓度、辐照⾷品保藏法3、蛋⽩质类⾷品腐败变质主要发⽣哪些变化？其评价指标有哪些？⑴主要变化：①脱氨反应：氨基酸氧化脱氨⽣成酮酸、直接脱氨⽣成不饱和脂肪酸、还原脱氨⽣成有机酸；②脱羧反应：氨基酸脱羧后⽣成胺类；③联合反应：当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进⾏时，由氨基酸⽣成硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。

⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、⼆甲胺与三甲胺、K值、PH的变化。

《食品科学概论》思考题概念题：1.食物、食品、食品加工（保藏加工/初级加工、产品加工/精深加工）食物：人类生存之本，富含营养素的物质总称。

食品：对食物资源进行人为处理后的产品。

食品加工：将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。

保藏加工/初级加工：资源保藏目的，尽可能采用非常态条件以减少原料中的营养缺失。

产品加工：产品开发目的，尽可能采用各种技术与设备，以生产品种繁多的色香味俱全的食品，以丰富我们人类的物质生活。

2.营养素、必需营养素（必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、EPA、DHA）营养素：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。

必需营养素必需氨基酸：人和动物自身不能合成必须由食物供给的氨基酸。

牛磺酸：半胱氨酸在体内氧化并脱羧的产物，可与胆汁酸结合生成胆汁盐。

3.主料、辅料/配料、食品添加剂4.营养金字塔/膳食营养宝塔5.功能性食品/保健食品6.转基因食品（GMF）7.无公害食品、绿色食品、有机食品8.饮料（软饮料、果汁）9.食品感官评价10.热气肉、冷却肉、冷冻肉、分割肉11.水分活度、水分含量12.杀菌（巴氏杀菌、超高温灭菌；加热杀菌、非热杀菌；商业无菌）13.栅栏技术、栅栏因子14.冷却/冷藏、冻结/冻藏15.风味（滋味、气味）/呈味成分（MSG、IMP，TMA、丁二酮）16.食品辐照保鲜17.食品化学保鲜18.防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）19.抗氧化剂（维生素C、维生素E，BHA、BHT等）20.酶解技术（自溶酶、外加酶）/ 肉嫩化技术问答题：1.食品的分类/ 粮油（米面制品、豆类制品、植物油脂等）、畜产品（肉、禽、蛋、乳等）、果蔬（果品、蔬菜等）、水产品（鱼、虾、贝、蟹、藻类）、菌菇类/低酸性食品、酸性食品（pH4.6）2.食品的功能/食用价值3.食品的化学组成，各类食品营养组成特点4.食品作为商品的基本要求5.食品加工的目的与意义、现代食品工业与传统食品加工的差异6.营养平衡与人类健康的关系7.食品变质腐败的要因及其防止措施8.食品保藏原理及其方法（干制、腌制、熏制）9.低温保藏原理10.罐头保藏原理及其一般工艺流程11.食品发酵原理、发酵乳制品12.气调保藏原理（CAP、MAP）13.鱼体死后变化及其质量控制14.鱼糜、鱼糜制品及其一般工艺流程15.食品包装的意义16.食品加工新技术（挤压/膨化、超微粉碎、微胶囊化、超临界萃取技术、电磁波技术、现代生物技术、非破坏性品质评价技术等）17.食品安全的内涵及其保障措施（GMP、HACCP、Traceability，风险评估）18.食品的污染源分析与控制19.食物中毒及其特点20.食品的标准与法规/食品安全法。