西式低温肉制品加工要点

西式肉制品加工工艺介绍西式肉制品是指在西方国家流行的各种肉类制品，包括腊肉、腌肉、烟熏肉等。

这些肉制品在西方国家非常受欢迎，其制作工艺也十分精细。

本文将介绍西式肉制品的加工工艺，以便让读者了解其制作过程以及技术要点。

原料准备制作西式肉制品所需的原料主要包括猪肉、牛肉、鸡肉等肉类，以及各种香料和添加剂。

选择新鲜、优质的肉类对于制作出口感好的西式肉制品非常重要。

在制作过程中，还需要注意对肉类进行适当的处理，如去皮、切块、修整等，以便更好地进行后续的加工。

腌制腌制是西式肉制品加工的重要环节。

腌制的目的是通过在肉类表面涂抹盐、糖、香料等来提高肉类的口感和香味。

腌制的时间和配方根据不同的肉品和制品类型而有所不同，一般需要将肉类腌制数小时或数天。

腌制过程需要将肉类放入密封的容器中，然后在肉类表面均匀涂抹腌制剂。

腌制剂的配方可以根据个人口味来调整，通常包括盐、糖、胡椒粉、大蒜粉、香草等。

腌制过程中，需要将肉类翻转几次，以确保腌制剂均匀渗透。

烟熏烟熏是制作西式肉制品的一种特殊加工工艺，它可以赋予肉类独特的熏香味，并延长肉制品的保质期。

烟熏的过程中，需要将腌制好的肉类悬挂在烟熏室中，然后通过火炭或木屑的燃烧，产生烟雾，将肉类熏制熟透。

烟熏的时间和温度需要根据肉类的种类和大小来确定。

一般来说，较大的肉块需要更长的时间进行烟熏。

烟熏的温度一般在80°C至100°C之间，需要控制好温度，以免影响肉制品的口感和质量。

烘干烘干是制作西式肉制品的最后一道工艺环节。

在烟熏过程中，肉类已经得到了一定程度的熟化，但还需要进一步烘干以去除多余的水分。

烘干的目的是使肉制品更加坚韧和耐嚼，提高其保存时间。

烘干的过程需要将熟化的肉类放置在通风良好的烤箱或烘干室中，在适当的温度下进行烘干。

一般来说，烘干的温度不应超过60°C，以避免过度干燥导致肉制品变硬。

结语制作西式肉制品的加工工艺需要经过腌制、烟熏和烘干等环节。

低温肉制品及其加工工艺低温肉制品是指在低温条件下加工制成的肉类食品，其具有保鲜效果好、风味独特、口感鲜嫩等特点。

本文将从低温肉制品的定义、加工工艺和市场前景等方面进行介绍。

一、低温肉制品的定义低温肉制品是指在肉类加工过程中，将肉类制品保持在较低的温度下进行加工和贮存。

一般来说，低温肉制品的制作温度在0℃到10℃之间。

低温肉制品可以分为冷冻肉制品和冷藏肉制品两类。

冷冻肉制品是指将肉类制品冷冻后进行加工和贮存，通常温度低于-18℃；冷藏肉制品是指将肉类制品在较低的温度下进行制作和贮存，通常温度在0℃到5℃之间。

二、低温肉制品的加工工艺1. 原料选择：选择新鲜、优质的肉类作为原料，包括猪肉、牛肉、鸡肉等。

2. 预处理：将原料肉进行去皮、去骨、去筋膜等处理，确保肉质纯净。

3. 调味腌制：将预处理好的肉块加入适量的调味料进行腌制，增加肉制品的口感和风味。

4. 切割整形：将腌制好的肉块进行切割和整形，使其形状均匀美观。

5. 低温处理：将切割好的肉块进行低温处理，可以选择冷冻或冷藏的方式，使其温度保持在适宜范围内。

6. 熟化熟制：将低温处理好的肉块进行熟化和熟制，使其口感更加鲜嫩。

7. 包装贮存：将熟制好的低温肉制品进行包装，保持其新鲜度和卫生安全，并贮存在适宜的环境中。

三、低温肉制品的市场前景随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求不断增加，低温肉制品作为一种高品质的肉类食品逐渐受到人们的关注和喜爱。

低温肉制品具有较长的保鲜期、独特的口感和丰富的风味，适合各个年龄段的消费者。

此外，低温肉制品还可以根据消费者的需求进行个性化定制，满足不同口味的需求。

低温肉制品已经成为肉类加工行业的一个重要分支，市场需求不断增加。

同时，随着科技的进步和加工技术的提升，低温肉制品的加工工艺也越来越先进和完善。

未来，低温肉制品有望在市场上占据更大的份额，并成为肉类食品行业的主流产品之一。

总结而言，低温肉制品作为一种具有保鲜效果好、口感鲜嫩的肉类食品，在市场上具有广阔的前景和潜力。

低温肉制品的加工一、低温肉制品的概念及其特色低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。

理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。

在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。

我们笼统地将它们都称为低温肉制品。

西式肉制品多数属于低温肉制品。

通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法。

低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。

低温肉制品中有许多著名的品牌，几百年来尽管工艺不断进步，但始终保持了传统的品种风味，成为具有各种地方风味的特产。

但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。

近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺，极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值，丰富了产品种类。

二、几种低温肉制品的加工工艺1. 低温火腿(1) 生产工艺选料→腌制( 盐水注射) →嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。

低温肉制品加工的工艺参数及理论低温肉制品加工是指在低温条件下进行的肉制品加工过程，旨在保持肉制品的新鲜度、质感和营养成分。

低温肉制品加工的工艺参数包括温度、冷却速率、冷却时间以及搅拌强度等。

下面将详细介绍这些工艺参数及其理论依据。

1.温度：低温肉制品加工的温度通常在0-4摄氏度范围内。

降低温度有助于延缓微生物的生长和酶的活性，从而延长肉制品的保鲜期。

此外，低温还能够改善肉制品的质感，使其更加鲜嫩。

2.冷却速率：冷却速率是指肉制品在加工过程中由高温快速降至低温的速度。

快速冷却能够使肉制品中的水分快速凝固，防止水分的蒸发和流失，从而保持肉制品的湿润度。

冷却速率一般在0.5-1摄氏度/分钟之间。

3.冷却时间：冷却时间是指肉制品在低温下保持冷却状态的时间。

冷却时间的长短会直接影响肉制品的保鲜期和质感。

通常情况下，低温肉制品加工的冷却时间为2-6小时，以保证肉制品内部温度充分降低。

4.搅拌强度：搅拌强度是指加工过程中对肉制品进行机械搅拌的程度。

适量的搅拌能够使肉制品中的水分均匀分布，使其更加鲜嫩。

搅拌强度一般根据肉制品的种类和要求来确定，通常在中低速搅拌为主。

以上工艺参数的理论基础主要有以下几个方面：1.细胞膜理论：低温降解细胞膜和酶的活性，从而延缓微生物的生长和酶的作用，减少肉制品的腐败。

2.水分固定理论：低温条件下，快速冷却能够使肉制品中的水分快速凝固，减少水分的蒸发和流失，保持肉制品的湿润度。

3.蛋白质结构理论：低温能够改变肉制品中蛋白质的构象和空间结构，使其更加紧凑和稳定，从而提高肉制品的质感和口感。

4.酶抑制理论：低温能够降低酶的活性，减缓酶催化反应的速率，防止肉制品的变质和腐败。

综上所述，低温肉制品加工的工艺参数及理论指导为：适宜的温度、快速的冷却速率、适当的冷却时间和适量的搅拌强度，能够延缓微生物和酶的活性，减少水分的蒸发和流失，改善肉制品的质感和保鲜性。

上海大红肠1.解冻：原料肉采用空气自然解冻。

2.分割：鸡肉和猪碎肉采用13mm绞制，其他原料采用6mm绞制。

3.滚揉过程：滚揉时间4h4.灌装：采用直径38/40mm的猪肠衣定量灌装，640-650g/对5.烟熏蒸煮：第一步：干燥65℃50min第二步：蒸煮78℃50min第三步：水煮上色80±2℃15-20min第四步：干燥65℃10min6.杀菌：86±1℃/30min 冷却时间不低于40min 待产品中心温度降至≤25℃出锅。

红培根1.解冻：自然解冻。

2.预处理：剔除杂质。

3.注射：3#注射，注射率80%。

4.滚揉：总时间12h，运行10min，停15min。

5.蒸煮：第一步：干燥65℃60min第二步：水煮上色86℃30min第三步：干燥65℃10min6.杀菌：杀菌机90±1℃/60min，冷却时间不低于40min。

牛肉火腿1.解冻：水解冻或者自然解冻。

2.预处理：剔除杂质。

3.分割：脂肪≤1%。

4.均质：冰水、色素、磷酸盐、蛋白粉均经过均质机，使料液均匀，温度2-6℃。

5.滚揉：采用真空滚揉机滚揉，16h，运行15min停20min。

6.灌装：采用85纤维衣灌装。

7.蒸煮、烟熏：采用中心温度恒温蒸煮。

8.杀菌：杀菌剂75±1℃/20min，冷却40min。

香脆肠1.解冻：空气自然解冻2.绞制：将猪肉采用6mm筛板绞制3.腌制：连续滚揉4h，出机温度≤8℃4.灌装：24mm胶原蛋白肠衣灌装5.烟熏：蒸煮：第一步：发色55℃30min第二步：干燥65℃25min第三步：烟熏68℃30min第四步：排烟68℃3min第五步：干燥65℃8min第六步：蒸煮80℃40min第七步：干燥70℃25min第八步：烟熏68℃30min第九步：排烟68℃3min6.杀菌：杀菌机90±1℃/60min，冷却20min烟熏火腿1.解冻：水解冻或者自然解冻。

肉制品加工工艺要点〔二〕滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。

对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。

（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织构造，使肉质松软。

由于腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，〔比腌制前还要硬〕，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。

滚揉后，原组织构造受破坏，局部纤维断裂，肌肉松弛，质地松软，可塑性强，肉块间结合严密。

B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难到达盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，格外有利于盐水的渗透。

C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。

在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。

尽管我们在盐水中参加很多盐类，供给了肯定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。

通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

（2）滚揉过度与滚揉缺乏：滚揉缺乏：由于滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸取，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，构造不全都，粘合力、保水性和切片性都差。

滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。

滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。

黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。

（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的松软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。

B 肉块外表被凝胶物均匀包裹，肉块外形和色泽清楚可见。

肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。

C 肉块外表很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。

D 刀切任何一块肉，里外颜色全都。

（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非全部产品都是一样的，要依据肉块大小，滚揉前肉的处理状况，滚揉机的具体状况分析再制定。

西式肉制品加工技术酱卤制品深受消费者喜爱，传统加工工艺为：原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成，具有产品酥润，风味独特等特点。

根据不同地区的不同风土人情，产品色泽、风味又各有特点，色泽由浅到深，口味有麻辣、红烧、酱香、孜然等风味各不相同，表现了中国传统饮食的博大精深。

但是，中国传统酱卤肉制品多以作坊式家庭制作为主，规模化、工业化程度较低，而且生产周期长，产量低，严重阻碍了中国传统肉制品的发展。

与中国传统肉制品加工工艺相比，西式肉制品具有生产效率高、生产周期短、规模化程度高等优点，所以，为了使中国传统肉制品工业有所突破，必须与现代的西式加工工艺相结合，提高产品的内在质量、工艺参数、口味、生产效率，让中国的传统酱卤制品尽快实现规模化、工业化，以满足市场的迫切需求。

一、西式肉制品加工技术我国肉制品加工曾长期处于作坊式制作阶段，从20世纪80年代末到90年代末，高温火腿肠的引入，带动了我国肉制品加工业的一场深刻变革，从此，西式火腿、香肠、培根等各类西式肉制品已在各大中城市普及和推广，同时，西式肉制品先进的加工工艺也逐渐被人们所认识，主要西式加工技术有：低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、腌制保水技术、栅栏技术、高温灭菌技术、自动灌装技术、低温蒸煮技术、烟熏技术、连续包装技术等等。

这些先进的西式加工技术的引入也使中国肉类工业有了飞速的发展，同时，也为中式传统肉制品现代化生产提供了新的发展思路，在众多西式加工技术中，在酱卤肉制品中可以广泛应用的主要有盐水注射技术和真空滚揉技术。

1、低温腌制技术低温腌制技术在西式肉制品生产中相当重要，也是影响产品质量的重要因素。

在西式肉制品生产过程中，从原料解冻、预处理、腌制、成型、充填等工序对温度都有严格的控制，肉温一般都要控制在15℃以下，若肉温太高，会导致微生物的大量繁殖，最终影响产品质量。

2、盐水注射盐水注射是西式肉制品最常用的加工方法，被广泛应用于熏煮火腿、熏烧烤肉制品、培根等产品中。

西式低温肉制品加工要点西式低温肉制品加工要点B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；B5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。

2、原料肉的修整 剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。

3、盐水配制（1） 关于配料的问题 A 严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。

B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。

C 添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。

（2） 添加顺序 磷酸盐 食盐（亚硝） 卡拉胶﹑糖﹑味精、其它（3） 盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。

A 亚硝和发色剂作用；B 卡拉胶溶胀；C 聚磷酸盐水解。

（4） 注射液要随用随配，不能长时间放置。

水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低； 缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。

4、盐水注射（快速湿腌的一种）分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。

事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。

当然每道工序还有各自的特点和意义。

（1） 盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。

（2） 注射率：D 保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。

实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。

（6） 腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好（7） 腌制注意事项：A 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；B 腌制期间注意肉质的变化。

西式肉制品加工要点西式低温肉制品加工要点一、块肉类产品：盐水配制原料肉的解冻原料肉的修整盐水注射腌制（滚揉、静置、嫩化）灌装烘烤、蒸煮、干燥烟熏冷却包装二、肉糜类产品搅拌：原料肉的解冻、修整、绞制、腌制、斩拌、灌制、入库、包装、冷却、烟熏、蒸煮、烘烤、喷淋1．原料肉的解冻（1）解冻的原则：A尽可能恢复新鲜肉的状态；B尽可能减少汁液流失；C尽可能减少污染；D适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。

（2）解冻方法：空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。

因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。

A自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。

此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。

B水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。

因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。

水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。

水解冻标准和要求：B1水质要符合卫生标准；B2解冻池要定期消毒、清刷；B3有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装；B4根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；B5解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。

水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。

2．原料肉的修整剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。

3．盐水配制（1）关于配料的问题A严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。

B了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。

低温肉制品生产工艺流程
低温肉制品生产工艺流程：
①原料解冻：
- 将冷冻的肉原料放置在适宜的温度下进行解冻，使其恢复到适宜加工的状态。

②原料修整：
- 去除肉品表面的杂质、脂肪、筋膜和骨骼，保证原料的清洁和一致。

③腌制：
- 根据产品种类，将修整后的肉品进行腌制，加入盐、调味料和其他添加剂，提升风味和保存性。

④绞肉/斩拌：
- 对于需要制成肉糜的产品，使用绞肉机或斩拌机将肉切成细小颗粒或肉泥。

⑤搅拌混合：
- 将腌制好的肉料与其他配料充分混合，确保味道均匀分布。

⑥灌装/成型：
- 将混合好的肉料灌入肠衣或模具中，形成特定的形状，如香肠、火腿等。

⑦烟熏（可选）：
- 对于需要烟熏风味的产品，将其放入烟熏炉中进行烟熏处理。

⑧蒸煮/加热处理：
- 将成型的肉制品进行蒸煮或加热处理，使中心温度达到巴氏杀菌所需的温度，通常为68°C至72°C，持续一定时间。

⑨冷却：
- 加热处理后，迅速冷却肉制品至安全存储温度，以减少细菌生长的风险。

⑩无菌包装：
- 使用无菌包装技术对冷却后的肉制品进行包装，防止外界污染。

⑪二次灭菌（可选）：
- 根据产品特性和保质期要求，进行二次灭菌处理，如高温短时杀菌。

⑫包装入库：
- 完成包装后，将肉制品送入冷库或恒温库房，进行储存，直至分销或
销售。

低温肉制品的加工过程旨在保持肉品的营养和风味，同时确保食品安全，整个流程需严格遵循卫生和质量控制标准。

低温肉制品生产加工工艺操作要领1、肉制品分类1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。

2)按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。

3)按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。

4)按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。

2、肉制品加工的意义1)杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。

2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。

3)改善风味，改进组织构造，以提高制品的色、香、昧。

4)增加养分成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品养分价值。

5)使大多数肉类食品成为可直接食用的便利食品，以促进消毒，增加生产量。

3、解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。

工厂应依据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品本钱等诸多因素综合考虑后打算使用何种方法进展解冻。

1）常用解冻方式①自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m ／s。

空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。

②流水解冻，水温不能超过30℃。

流水解冻重量损失小，但养分物质损失大。

日本承受静水解冻，养分损失较小，节约本钱，解冻后肉温掌握在一2~+2℃。

③蒸汽解冻，原料外表蛋白变性严峻。

④微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。

微波解冻的特点：①解冻速度快，节约能耗；②保证养分性，提高肉品品质；③快速通过细胞和破坏细胞生殖区，提高成品率；④能量利用率高，解冻均匀；⑤安全卫生；⑥操作简便，占地面积小；⑦改善工作环境，实现流水线生产，削减劳动强度。

解冻后的原料肉中心温度为0℃。

2）解冻留意事项1)码放的肉不能过多；2)防止穿插污染；3)环境温度不能过高；4)要留意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒；5)解冻完的肉要马上加工，不得来回重复冻结与解冻。

低温肉制品是指使肉制品处于较低温度（0-4℃）环境下抑制微生物生长，使肉制品最大限度的保持原有风味和保质期。

高温肉制品
是指经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。

优点：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点：一般有点罐头味。

另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分有效含量降低。

低温肉制品
是相对于高温肉制品而言的，是指使肉制品处于较低温度（0-4℃）环境下抑制微生物生长，使肉制品最大限度的保持原有风味和品质。

西方国家居民以低温肉制品为主，由于国人的饮食习惯及先入为主观念的影响，国内还是以高温肉制品为主，但低温肉制品是肉制品消费的潮流。

因低温肉制品对原材料及加工工艺和存储方式要求极为严格，最大限度的保证了肉制品的营养和风味，所以低温肉制品价格相对较高。

加工工艺流程
低温肉制品加工工艺流程
1、肉灌制品工艺流程
原料解冻→原料修整→腌制→绞肉（斩拌）→搅拌→灌装→烟熏→冷却→无菌包装→二次灭菌→包装入库
2、西式火腿类制品工艺流程
原料解冻→原料修整→盐水注射→腌制滚揉→装模→蒸煮（烟熏）→冷却→包装入库
3、酱卤肉制品类工艺流程
原料解冻→预煮→修整→腌制→卤制→烟熏→真空包装→二次灭菌→冷却→包装入库
4、烤肉类制品工艺流程
冷冻原料肉→解冻→修割→注射→滚揉→定量→挂竿→烘烤→蒸煮→烟熏→晾制冷却→真空包装→二次灭菌→冷却→沥水→检验→装箱→入库。

西式肉制品中的主要加工技术汇总摘要：为更好地推动西式肉制品加工技术在肉制品加工中的应用发展，介绍了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术6种常用的西式肉制品主要加工技术。

主要论述了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术这6种主要加工技术的特点和作用，同时阐述了在各类肉制品加工中的相关研究以及在肉制品加工生产与研究中的相关应用，并浅谈了6种加工技术的研究展望，以期为今后的肉制品加工研究提供一些方向。

关键词：西式肉制品；低温腌制；盐水注射；真空滚揉；嫩化；栅栏；烟熏西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠（灌肠）、火腿和培根三大类。

西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。

从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展。

西式肉制品加工技术是西式肉制品在加工过程中所涉及到的加工技术，其中西式肉制品加工技术包括：低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、腌制保水技术、低温蒸煮技术、高温灭菌技术、自动灌装技术、栅栏技术、烟熏技术、连续包装技术等。

这些西式肉制品加工技术随着现代科技的发展，不断地改善传统加工技术的不足之处，更加全面地应用到各类肉制品加工中，例如腌腊肉制品、火腿类、香肠类及肉制品的贮藏运输等加工材料及环节，这些技术的应用改善了肉制品的风味、嫩度、质地、微生物数量等各类理化指标，而且这些先进的加工技术被引入中国之后，也为中式肉制品的加工带来了飞速的发展。

本文通过论述低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术这6种主要的西式肉制品加工技术的相关应用，为今后各类肉制品的加工研究提供新的思路。