低温肉制品制造方法

冷冻猪肉的生产工艺
冷冻猪肉的生产工艺一般分为以下几个步骤：
1. 猪肉准备：首先需要进行猪肉的分割和去皮，去骨等处理，使得猪肉的质量得到保证。

2. 清洗处理：将切好的猪肉放入清洗机进行清洗，以去除表面的脏物和细菌。

3. 灭菌处理：猪肉经过清洗后需要进行灭菌处理，可采用紫外线、高温蒸汽等方式进行处理。

4. 冷却：将经过灭菌处理的猪肉放入冷却室中进行冷却处理，使得猪肉的温度达到冷冻的要求。

5. 包装：将冷却后的猪肉进行包装，以保证其保存时间和质量。

6. 冷冻：将包装好的猪肉放入冷冻室中进行冷冻处理，一般需要达到零下18度以上的温度。

7. 贮存：冷冻猪肉存放在低温冰箱中，可以长期保存。

低温肉制品及其加工工艺低温肉制品是指在低温条件下加工制成的肉类食品，其具有保鲜效果好、风味独特、口感鲜嫩等特点。

本文将从低温肉制品的定义、加工工艺和市场前景等方面进行介绍。

一、低温肉制品的定义低温肉制品是指在肉类加工过程中，将肉类制品保持在较低的温度下进行加工和贮存。

一般来说，低温肉制品的制作温度在0℃到10℃之间。

低温肉制品可以分为冷冻肉制品和冷藏肉制品两类。

冷冻肉制品是指将肉类制品冷冻后进行加工和贮存，通常温度低于-18℃；冷藏肉制品是指将肉类制品在较低的温度下进行制作和贮存，通常温度在0℃到5℃之间。

二、低温肉制品的加工工艺1. 原料选择：选择新鲜、优质的肉类作为原料，包括猪肉、牛肉、鸡肉等。

2. 预处理：将原料肉进行去皮、去骨、去筋膜等处理，确保肉质纯净。

3. 调味腌制：将预处理好的肉块加入适量的调味料进行腌制，增加肉制品的口感和风味。

4. 切割整形：将腌制好的肉块进行切割和整形，使其形状均匀美观。

5. 低温处理：将切割好的肉块进行低温处理，可以选择冷冻或冷藏的方式，使其温度保持在适宜范围内。

6. 熟化熟制：将低温处理好的肉块进行熟化和熟制，使其口感更加鲜嫩。

7. 包装贮存：将熟制好的低温肉制品进行包装，保持其新鲜度和卫生安全，并贮存在适宜的环境中。

三、低温肉制品的市场前景随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求不断增加，低温肉制品作为一种高品质的肉类食品逐渐受到人们的关注和喜爱。

低温肉制品具有较长的保鲜期、独特的口感和丰富的风味，适合各个年龄段的消费者。

此外，低温肉制品还可以根据消费者的需求进行个性化定制，满足不同口味的需求。

低温肉制品已经成为肉类加工行业的一个重要分支，市场需求不断增加。

同时，随着科技的进步和加工技术的提升，低温肉制品的加工工艺也越来越先进和完善。

未来，低温肉制品有望在市场上占据更大的份额，并成为肉类食品行业的主流产品之一。

总结而言，低温肉制品作为一种具有保鲜效果好、口感鲜嫩的肉类食品，在市场上具有广阔的前景和潜力。

低温肉制品的加工一、低温肉制品的概念及其特色低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。

理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。

在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。

我们笼统地将它们都称为低温肉制品。

西式肉制品多数属于低温肉制品。

通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法。

低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。

低温肉制品中有许多著名的品牌，几百年来尽管工艺不断进步，但始终保持了传统的品种风味，成为具有各种地方风味的特产。

但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。

近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺，极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值，丰富了产品种类。

二、几种低温肉制品的加工工艺1. 低温火腿(1) 生产工艺选料→腌制( 盐水注射) →嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。

低温火腿肠的制作
厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
低温火腿肠是主要的肉制品之一，具有营养卫生，食用方便及色、香、味、形俱佳的特点，深受消费者欢迎，在我国发展很快，国内很多著名肉制品企业双汇，雨润等都很重视低温火腿肠的开发。

、
二．建议工艺
1．流程
解冻
绞碎
搅拌
斩拌
腌制
混合
充填
蒸煮
冷却
入库
2．工艺说明
1）绞肉前肉温控制3－5℃，绞肉后，肉温小于10℃，肉粒大小在6mm左右；
2）搅好的肉放入搅拌机中，加入食盐、富丽磷11#、富丽磷12#、益色美、桃美素、各种香辛料和调味料。

搅拌5－10分钟混合均匀。

控制搅拌肉温不超过10℃，搅拌好的肉糜进入腌制工序；
3）腌制时间为24小时左右，温度0－4℃，湿度建议控制在85－90％，肉色鲜红，色调均匀，富有弹性和粘性；
4）进入斩拌工序，斩拌前先用冰水将斩拌机降温到10℃左右，然后投放肉糜斩拌2分钟，接着加入冰水、胶体（先与其他干物质混匀）、玉米淀粉、大豆蛋白、香精，再斩拌5分钟，拌匀，控温10℃，经斩拌后的肉应色泽乳白，粘性好，油光好；
5）灌装后肉馅的温度应在10℃以下；
6）蒸煮控制在80℃，60分钟；
7）冷却，包装。

3．工艺控制要点
1）整个过程须控制工艺温度，温度过高将导致蛋白质变性，影响最终产品的结构和口感；2）腌制过程控制温度和时间，根据发色情况控制色素用量；
3）灭菌时间按工艺要求。

三．生产设备
1）绞肉机
2）斩拌机
3）灌肠机
4）蒸煮设备
5）冷库。

上海大红肠1.解冻：原料肉采用空气自然解冻。

2.分割：鸡肉和猪碎肉采用13mm绞制，其他原料采用6mm绞制。

3.滚揉过程：滚揉时间4h4.灌装：采用直径38/40mm的猪肠衣定量灌装，640-650g/对5.烟熏蒸煮：第一步：干燥65℃50min第二步：蒸煮78℃50min第三步：水煮上色80±2℃15-20min第四步：干燥65℃10min6.杀菌：86±1℃/30min 冷却时间不低于40min 待产品中心温度降至≤25℃出锅。

红培根1.解冻：自然解冻。

2.预处理：剔除杂质。

3.注射：3#注射，注射率80%。

4.滚揉：总时间12h，运行10min，停15min。

5.蒸煮：第一步：干燥65℃60min第二步：水煮上色86℃30min第三步：干燥65℃10min6.杀菌：杀菌机90±1℃/60min，冷却时间不低于40min。

牛肉火腿1.解冻：水解冻或者自然解冻。

2.预处理：剔除杂质。

3.分割：脂肪≤1%。

4.均质：冰水、色素、磷酸盐、蛋白粉均经过均质机，使料液均匀，温度2-6℃。

5.滚揉：采用真空滚揉机滚揉，16h，运行15min停20min。

6.灌装：采用85纤维衣灌装。

7.蒸煮、烟熏：采用中心温度恒温蒸煮。

8.杀菌：杀菌剂75±1℃/20min，冷却40min。

香脆肠1.解冻：空气自然解冻2.绞制：将猪肉采用6mm筛板绞制3.腌制：连续滚揉4h，出机温度≤8℃4.灌装：24mm胶原蛋白肠衣灌装5.烟熏：蒸煮：第一步：发色55℃30min第二步：干燥65℃25min第三步：烟熏68℃30min第四步：排烟68℃3min第五步：干燥65℃8min第六步：蒸煮80℃40min第七步：干燥70℃25min第八步：烟熏68℃30min第九步：排烟68℃3min6.杀菌：杀菌机90±1℃/60min，冷却20min烟熏火腿1.解冻：水解冻或者自然解冻。

西式低温肉制品加工要点西式低温肉制品加工要点B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；B5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。

2、原料肉的修整 剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。

3、盐水配制（1） 关于配料的问题 A 严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。

B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。

C 添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。

（2） 添加顺序 磷酸盐 食盐（亚硝） 卡拉胶﹑糖﹑味精、其它（3） 盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。

A 亚硝和发色剂作用；B 卡拉胶溶胀；C 聚磷酸盐水解。

（4） 注射液要随用随配，不能长时间放置。

水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低； 缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。

4、盐水注射（快速湿腌的一种）分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。

事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。

当然每道工序还有各自的特点和意义。

（1） 盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。

（2） 注射率：D 保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。

实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。

（6） 腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好（7） 腌制注意事项：A 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；B 腌制期间注意肉质的变化。

低温肉制品生产技术及现场质量管理随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。

肉制品作为人们日常生活中不可或缺的食品之一，其生产技术和质量管理显得尤为重要。

在当前的食品行业中，低温肉制品生产技术和现场质量管理已经成为了行业发展的重要方向。

本文将从低温肉制品生产技术和现场质量管理两个方面进行探讨。

一、低温肉制品生产技术1. 低温肉制品的定义低温肉制品是指在低温条件下进行加工和储存的肉制品，如冷冻肉制品、冷藏肉制品等。

低温条件下的加工和储存可以有效延长肉制品的保质期，保持其新鲜度和营养价值。

2. 低温肉制品的生产工艺低温肉制品的生产工艺一般包括原料处理、调味腌制、成型包装和冷冻冷藏等环节。

在原料处理环节，需要对肉类原料进行分割、去骨、去皮等处理，确保原料的新鲜和卫生。

在调味腌制环节，需要根据产品的要求进行调味和腌制处理，使肉制品具有特定的口感和风味。

在成型包装环节，需要将处理好的肉制品进行成型和包装，确保产品的外观和卫生。

在冷冻冷藏环节，需要将包装好的肉制品进行冷冻或冷藏处理，降低产品的温度，延长产品的保质期。

3. 低温肉制品的质量控制低温肉制品的质量控制是生产过程中至关重要的一环。

在原料采购环节，需要选择新鲜、无污染的肉类原料，确保产品的质量和安全。

在生产加工环节，需要严格控制加工工艺，确保产品的卫生和安全。

在成品包装环节，需要对包装材料进行严格的检查和选择，确保产品的包装质量。

在冷冻冷藏环节，需要严格控制冷冻冷藏温度和时间，确保产品的新鲜度和口感。

二、现场质量管理1. 现场质量管理的重要性现场质量管理是指在生产现场对产品的质量进行全面监控和管理的过程。

现场质量管理的好坏直接影响着产品的质量和安全。

在低温肉制品生产中，现场质量管理尤为重要，因为低温条件下的生产和储存容易导致产品质量问题。

2. 现场质量管理的内容现场质量管理的内容包括生产过程监控、设备维护管理、人员培训等方面。

在生产过程监控方面，需要对生产环节进行全面监控，确保产品的卫生和安全。

低温肉制品生产工艺流程
低温肉制品生产工艺流程：
①原料解冻：
- 将冷冻的肉原料放置在适宜的温度下进行解冻，使其恢复到适宜加工的状态。

②原料修整：
- 去除肉品表面的杂质、脂肪、筋膜和骨骼，保证原料的清洁和一致。

③腌制：
- 根据产品种类，将修整后的肉品进行腌制，加入盐、调味料和其他添加剂，提升风味和保存性。

④绞肉/斩拌：
- 对于需要制成肉糜的产品，使用绞肉机或斩拌机将肉切成细小颗粒或肉泥。

⑤搅拌混合：
- 将腌制好的肉料与其他配料充分混合，确保味道均匀分布。

⑥灌装/成型：
- 将混合好的肉料灌入肠衣或模具中，形成特定的形状，如香肠、火腿等。

⑦烟熏（可选）：
- 对于需要烟熏风味的产品，将其放入烟熏炉中进行烟熏处理。

⑧蒸煮/加热处理：
- 将成型的肉制品进行蒸煮或加热处理，使中心温度达到巴氏杀菌所需的温度，通常为68°C至72°C，持续一定时间。

⑨冷却：
- 加热处理后，迅速冷却肉制品至安全存储温度，以减少细菌生长的风险。

⑩无菌包装：
- 使用无菌包装技术对冷却后的肉制品进行包装，防止外界污染。

⑪二次灭菌（可选）：
- 根据产品特性和保质期要求，进行二次灭菌处理，如高温短时杀菌。

⑫包装入库：
- 完成包装后，将肉制品送入冷库或恒温库房，进行储存，直至分销或
销售。

低温肉制品的加工过程旨在保持肉品的营养和风味，同时确保食品安全，整个流程需严格遵循卫生和质量控制标准。

【好文】西式低温肉制品加工要点分别以滚揉搅拌类和斩拌类产品两条生产线为例，分析每道工序的目的、操作要领、常出现问题、注意事项及各工序所用设备。

这两条工艺生产线基本包括了常规西式低温肉制品各生产工序，但并非所有产品都需要下面所有工序。

各厂家可根据具体产品和自身实际情况选用。

在分述过程中，两条生产线结合在一起来阐述。

一、加工工艺１、滚揉搅拌类2、斩拌类产品二、工艺要点1、原料肉的解冻1）解冻的原则①尽可能恢复新鲜肉的状态。

②尽可能减少汁液流失。

③尽可能减少污染。

④适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。

2）解冻方法空气解冻（也叫自然解冻），水解冻，真空解冻和微波解冻。

因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。

①自然解冻将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。

此法优点是肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。

②水解冻水解冻法是我们常用的解冻方法。

因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。

水解冻法分为静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。

水解冻标准和要求：①水质要符合卫生标准；②解冻池要定期消毒、清刷；③有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装；④根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；⑤解冻至中心温度为－2℃-0℃ 即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多、过挤或露出水面。

水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低。

水解冻的缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。

2、原料肉的修整剔除筋腱、碎骨、淤血、伤斑、淋巴结、污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净，以免对后面加工设备造成损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。

3、盐水配制1）关于配料的问题严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加、重加。

低温肉制品生产加工工艺操作要领1、肉制品分类1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。

2)按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。

3)按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。

4)按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。

2、肉制品加工的意义1)杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。

2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。

3)改善风味，改进组织构造，以提高制品的色、香、昧。

4)增加养分成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品养分价值。

5)使大多数肉类食品成为可直接食用的便利食品，以促进消毒，增加生产量。

3、解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。

工厂应依据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品本钱等诸多因素综合考虑后打算使用何种方法进展解冻。

1）常用解冻方式①自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m ／s。

空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。

②流水解冻，水温不能超过30℃。

流水解冻重量损失小，但养分物质损失大。

日本承受静水解冻，养分损失较小，节约本钱，解冻后肉温掌握在一2~+2℃。

③蒸汽解冻，原料外表蛋白变性严峻。

④微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。

微波解冻的特点：①解冻速度快，节约能耗；②保证养分性，提高肉品品质；③快速通过细胞和破坏细胞生殖区，提高成品率；④能量利用率高，解冻均匀；⑤安全卫生；⑥操作简便，占地面积小；⑦改善工作环境，实现流水线生产，削减劳动强度。

解冻后的原料肉中心温度为0℃。

2）解冻留意事项1)码放的肉不能过多；2)防止穿插污染；3)环境温度不能过高；4)要留意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒；5)解冻完的肉要马上加工，不得来回重复冻结与解冻。

专利名称：低温发酵肉制品加工方法
专利类型：发明专利
发明人：唐进明,艾萍英,何彬,何厚云,陈长龙申请号：CN200410022859.9
申请日：20040117
公开号：CN1557203A
公开日：
20041229
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种低温发酵肉制品加工方法，包括原料整理、切块、腌制、发酵、烘烤、包装，其特征是：肉品发酵剂为两种或两种以上乳酸菌种，等比混合后按≥10cfu/g菌数放入需发酵肉料中。

由此方法加工的肉制品具有酸度适中，色泽鲜艳，亚硝酸盐含量在2ppm以下，产品中胆固醇含量降低30－40％，激素含量也有所降低等特点，可加工多种不同的肉制品，有利于发酵肉制品的产业化。

申请人：湖南万利食品工业集团公司
地址：425000 湖南省永州市冷水滩区零陵路802号
国籍：CN
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