高温肉制品与低温肉制品的区别

热鲜肉与冷却肉品质差异之管见在肉类加工和保存过程中，热鲜肉和冷却肉是常见的两种处理方式。

热鲜肉指的是刚宰杀完毕后没经过冷却处理的新鲜肉，而冷却肉则是在杀戮后迅速冷却至低温保存的肉类产品。

这两种处理方式在肉品质方面存在一定的差异。

热鲜肉的优点在于保持肉质的原汁原味。

由于热鲜肉没有经过冷却过程，肉质中的水分、营养成分和风味物质相对较高，并且肌肉组织更加松软，烹饪时更容易吸收调料的味道，提升口感和风味。

热鲜肉通常在宰杀后迅速加工，利用鲜肉原本的温度保持肌肉组织的弹性，使得烹饪后的肉质更加嫩滑。

热鲜肉也存在一些缺点。

由于没有经过冷却处理，热鲜肉容易受到细菌和微生物的侵害，从而导致肉类腐败和变质。

在热鲜肉制作的过程中，虽然由于水分保留更多，使得烹饪后的肉质更为鲜嫩，但是也同时导致肉质含水率增加，占比较高，这会使烹饪时容易出现肉类缩水的现象。

冷却肉由于经过低温迅速冷却，可以有效延缓肉类细菌生长和代谢，保持肉质的新鲜性和安全性。

冷却肉还可以更好地控制肉类的水分含量和质地，减少烹饪过程中的水分流失，使肉质更为紧致和富有弹性。

冷却肉还可以通过低温保存延长肉类的保质期。

冷却肉也存在一些问题。

在迅速冷却过程中，肉质的水分含量容易流失，导致肉质比较干燥。

冷却肉在保存过程中可能会出现氧化和质地变硬的问题，因此需要进行包装和真空处理来有效保护肉质。

热鲜肉和冷却肉在肉品质方面存在一定的差异。

热鲜肉保持了肉质的原汁原味和口感，但容易受细菌侵袭和水分流失；冷却肉通过冷却处理延缓了细菌生长和代谢，保持了肉质的新鲜性和安全性，但肉质可能变得干燥。

选择热鲜肉还是冷却肉应该根据实际需要和个人口感来权衡。

低温肉制品的加工一、低温肉制品的概念及其特色低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。

理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。

在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。

我们笼统地将它们都称为低温肉制品。

西式肉制品多数属于低温肉制品。

通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法。

低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。

低温肉制品中有许多著名的品牌，几百年来尽管工艺不断进步，但始终保持了传统的品种风味，成为具有各种地方风味的特产。

但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。

近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺，极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值，丰富了产品种类。

二、几种低温肉制品的加工工艺1. 低温火腿(1) 生产工艺选料→腌制( 盐水注射) →嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。

“热鲜肉”是指宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉，刚刚放血的牲畜，肉温约为40至42摄氏度，此时上市的“热猪肉”为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度，保质期短。

“冷鲜肉”又称保鲜肉，冷却肉。

将宰后的牲畜胴体迅速冷却，使胴体温度降为0至4摄氏度，并在流通和分销过程中始终保持温度。

冷鲜肉经历了比较充分的解僵、排酸过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。

“冷冻肉”是指将肉置于-23℃以下的环境中冷冻并保存的畜肉。

从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。

但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。

所以，冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点，而且克服了他们的缺点。

冷鲜肉又称冷却肉或保鲜肉，大多数消耗者还感到非常陌生。

何谓冷鲜肉，冷鲜肉与热鲜肉、冷冻肉都有哪些差异呢？其实早在十九世纪二三十年代，发达国家现已开端冷鲜肉的研讨与推行。

时至今日，这些国家都已具有了科学的加工工艺和流转技能，以及完善有用的质量管理系统。

在他们的超市展销的生肉中，绝大有些都是冷鲜肉。

可是，因为传统消耗观念的不一样，当前在我国广阔城乡居民仍习惯于采办热鲜肉，他们以为热鲜肉更新鲜、更清洁，实际上这是不科学的。

家畜在屠宰前因为惊慌、严重，生成许多激素类物质进入血液和体液，传统的屠宰方法使这些物质滞留在动物体内，对食用者有必定的副效果，并且刚被屠宰之后，家畜体内恰似微生物繁衍的温床，各种细菌许多繁衍，假设加热不彻底，吃下去很容易出问题。

冷鲜肉（即咱们通常所说的排酸肉）却彻底不一样，畜禽被宰杀后，动物肌肉安排转化成可食用的肉要阅历必定的改变，包含肉的僵直、解僵和老练等一系列进程。

动物身后机体内因生化效果发作乳酸，若不及时通过充沛的冷却处置，则积聚在肌肉安排中的乳酸会危害肉的质量。

热鲜肉与冷却肉品质差异之管见热鲜肉与冷却肉在品质上的差异一直是肉类加工与食品科学研究的热点之一。

热鲜肉经过屠宰之后，立即在较高温度下进行肌肉松驰和细菌生长的过程，而冷却肉则是经过屠宰后立即进行低温冷却保存。

热鲜肉和冷却肉在细菌生长、肌肉结构和风味等方面存在着明显的差异，下面将就热鲜肉与冷却肉的品质差异进行详细探讨。

从细菌生长和保存角度来看，热鲜肉和冷却肉在细菌生长和保存方面存在明显的差异。

热鲜肉在接触空气后，因肌肉表面温度较高，而且水分较多，细菌较易在表面和内部感染生长，导致热鲜肉容易受到细菌污染导致腐败。

而冷却肉则因低温冷却保存，能够有效抑制细菌的生长和繁殖，延长肉类的保鲜期限。

从细菌生长和保存角度来看，冷却肉要比热鲜肉更容易保存和保鲜。

从肌肉结构和品质方面来看，热鲜肉和冷却肉也存在一定差异。

热鲜肉在屠宰后立即进行的肌肉松驰过程温度较高，这有利于肌肉蛋白质的水解和降解，导致肉质较为细嫩，口感较好，但容易腐败。

而冷却肉在低温环境下保存，肌肉结构相对稳定，不易水解和降解，因此口感稍显粗糙，但保鲜期限较长。

从肌肉结构和品质方面来看，热鲜肉的口感和风味更好，但保鲜期限较短，冷却肉虽然口感稍逊，但能够更长时间地保持品质。

从综合利用和加工角度来看，热鲜肉和冷却肉也各自有其优劣。

热鲜肉因口感和风味更佳，常用于烹饪及加工加工生产肉制品，如香肠、午餐肉等。

而冷却肉则因保鲜期限长，更适合于远距离运输和贮藏，广泛应用于肉类加工与贸易领域。

从综合利用和加工角度来看，热鲜肉和冷却肉各自有其优劣，可以根据不同的需求和用途进行选择和利用。

热鲜肉与冷却肉在品质上存在着明显的差异，分别在细菌生长和保存、肌肉结构和品质、综合利用和加工等方面各有优劣。

在肉类的生产和加工过程中，需要根据不同的需求和用途，科学合理地选择热鲜肉或冷却肉，以实现最佳的品质和经济效益。

还需要加强对热鲜肉和冷却肉的科学研究与技术创新，进一步提高肉类的品质和保鲜技术水平，推动肉类产业的健康发展。

1、低温肉制品的概念及特点根据工艺的热杀菌温度不同，将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品两类。

高温肉制品一般指经高温高压加工的肉制品，加热杀菌温度在120℃以上，如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜（PVDC）包装灌制的火腿肠等。

低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度达到75～80℃的肉制品。

低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味。

但货价期相对较短，不便于长途运输和贮存。

高温肉制品因加热温度高，蛋白质过度变性，部分营养损失，肉纤维弹性变差，肉质不结实，伴有过熟味，失去固有的风味和营养价值，但保质期可长达4个月以上，利于长途运输和贮存。

2、低温肉制品的发展现状低温肉制品是世界性的产品。

欧美各国现有的加热肉制品几乎都是低温肉制品。

在德国，高温灭菌的肉制品除罐头制品外，其余几乎都是低温肉制品。

瑞士一家肉制品生产企业年产量5万吨，品种以蒸煮肠、火腿为主，有350个品种之多，大部分是低温肉制品，少数部分是发酵肉制品，没有高温肉制品的生产。

而目前中国高温肉类制品的市场份额大大高于低温肉类制品，市场上主要是高温肉制品，低温肉制品在全国范围内还比较少。

由于低温肉制品货价期短，不便于长途运输和保存，导致了低温肉制品在国内的消费市场不均衡，低温肉制品的市场主要集中在北京、上海、广州、青岛、大连等大中城市。

在西部地区和广大农村，因交通运输不便和冷链系统不健全，使低温肉制品的流通受到了一定的限制。

但随着肉类新型工业化生产方式的开拓和先进生产技术装备的提高，肉类产品的品种结构将进一步丰富，其中城市消费增长最快的将是各类西式中档以上低温肉制品，农村消费增长最大的将是高温火腿肠和低档低温肉制品。

但从长远来看，随着人民生活水平的日益提高以及肉食消费观念的不断更新，高温肉制品的市场会逐渐缩小，低温肉制品将是肉制品市场的冲击和主导，将会从根本上改变肉类产品结构和人们的肉食消费习惯，是具有潜力的带有方向性的产品，是我国肉制品发展的总趋势。

温度对肉制品品质的影响在肉制品加工过程中很多因素会对产品品质造成影响，今天主要和大家分享温度的影响，温度是影响肉制品品质的重要因素，从原料肉的选择到加工的过程及储存流通，肉制品的品质都与温度有着很大的关系。

采购的原料肉与温度的关系原料肉一般分：热鲜肉，冷鲜肉，冷冻肉，热鲜肉，俗称热气肉，指畜禽屠宰后经检疫、检验合格，经后熟但不经冷却的过程，肉的中心温度不高于20℃的新鲜肉。

看似外表新鲜，其实不保险。

刚宰后的肉，动物死后僵直过程使肉质坚韧、缺少汁液、风味及口感欠佳。

从卫生安全角度看，由于宰后的初始肉温偏高达38℃-40℃，能在15-20分钟快速完成致病菌（如大肠杆菌）的生长繁殖，肉制品易污染，营养与安全都有影响。

经检疫、检验合格等分割加工及冷却，肌肉深层中心温度保持在4℃至0℃的则称为冷鲜肉或冷却肉，由于其肉中心温度在0℃至4℃之间，可有效抑制病菌、微生物的生长繁殖，甚至杀灭某些病原微生物。

但不能有效抑制或完全杀死极少数低温肉类腐败菌。

冷却肉的生产加工环境、工艺、检验等的设施、设备硬件和生产全过程的质量控制十分严格，肉品各项卫生指标均需要符合国家标准，每个环节的温度都要有明确的规定和严格的控制.冷冻肉是指畜禽屠宰后，经检疫、检验合格后经低温冻结，使肉的中心温度不高于-15℃，在低于-18℃的冷库内保存的肉类产品。

冷冻的原料肉一定程度容易损失水分，表面粗糙，色泽变黄，尤其瘦肉容易干柴，直接影响肉的品质。

肉制品的生产中，原料肉的质量是决定肉制品质量的根本因素，如原料肉本身已受影响或被处理，比如有细菌，干耗，有打胶或添加淀粉、磷酸盐的情况，这样的原料肉不仅会在加工时和腌料中的一些成分的特性发生变化，产生外观颜色的差异；最终会影响品质加工用的原料肉最好采用冷却排酸后的鲜猪肉，但实际生产中，大多都是冻肉，对鲜冻肉要求必须是超低温快速冷冻的肉，而普通低温长时间冷冻的肉使用效果就相对很差，这主要是普通低温长时间冷冻的肉的蛋白质受破坏较大，化冻时肉的蛋白质损失也就大.实际加工时的影响及要求加工过程中，温度对肉制品的影响十分明显，初期，主要是防止肉温偏高引起微生物细菌的繁殖、蛋白质的变性等。

热鲜肉与冷却肉品质差异之管见随着现代工业的发展，肉类的生产存在着许多经济、安全甚至道德的问题。

面对各种肉类加工方式和工艺，消费者只能凭借质量检验和声誉口碑来判断肉类产品的质量。

其中，冷却肉和热鲜肉是肉类中经常被提到的两种类别，这两种肉类质量之间有什么不同呢？热鲜肉热鲜肉是指在动物被宰杀后不久，还没有完全冷却前进行加工和销售的肉类产品。

热鲜肉在一段时间内处于高温状态下，质地和肉质口感相对较好。

一般情况下，肉质较为嫩、汁水丰富，适合各种烹饪方式，烹制出的菜品色香味俱佳。

冷却肉冷却肉是指在动物宰杀后，经过一定时间的冷却以后进行加工和销售的肉类产品。

冷却时间的长短与冷却环境的温度密切相关，对肉类质量有着直接的影响。

一般情况下，冷却时间较为长的冷却肉质量相对较好，肉质细腻，味道鲜美，但是口感会相对较差，容易出现口感韧性不好、肉质粗糙等问题。

热鲜肉和冷却肉在肉质品质方面存在一些不同。

首先，热鲜肉由于没有经过太长时间的冷却，所以其肉色比较鲜红，肉质较为细腻，风味相对较好。

而冷却肉在时间和温度上都受到了比较严格的限制，使得肉质相对较为柔软，口感也比较细腻。

其次，热鲜肉对于烹制时间和温度的控制要求相对较低，非常适合各种烹饪方式，如煎、炒、烤等。

而冷却肉则需要进行比较专业的烹饪技巧，一般需要加入一些佐料和调料，才能使得菜品口感更佳。

最后，热鲜肉和冷却肉在保质期方面也存在一些不同。

由于热鲜肉的质地比较软嫩，所以其保质期相比冷却肉要短一些。

综上所述，热鲜肉和冷却肉在不同的肉品加工方式和工艺下会产生不同的口感和品质。

它们各有优缺点，选择哪种类型的肉类产品要根据个人喜好和实际需要进行选择。

最后，无论是热鲜肉还是冷却肉，作为消费者，我们要购买安全、新鲜、质量好的肉类产品，并注重饮食卫生、保持健康的生活方式。

低温肉制品相对于高温肉制品而言，低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。

而低温肉制品对加工技术和卫生条件的要求较高，如稍有不慎，便会引发腐败变质。

有关专家认为，采用高效的防腐保鲜剂及合理的技术，可以有效提高低温肉制品的卫生质量、延长此类产品的保质期。

低温肉制品是肉类产品的发展趋势由于世界各国、各地区的气候、物产、民族、宗教、经济、饮食习惯和嗜好的不同，肉制品的品种五花八门，且风味各异，至今还没有国际通用的分类方法。

德国将肉制品分成两大类，然后再按照生、熟状态分成小类。

香肠类产品是将肉经过绞碎、斩碎、乳化等工序处理后而制得的产品；而火腿腌制类产品是用整块或者大块肉制成的产品，分类比较严谨。

德国的肉制品主要分为这些类别：1．香肠类，又分为：（1）生香肠类，包括发酵香肠类和新鲜香肠类；（2）蒸煮香肠类，包括小香肠、煎香肠、肉馅肠、肉干酪、肉卷；（3）熟香肠类，包括血香肠、肝香肠、肉冻。

2．火腿腌制品类，又分为：（1）生腌制品类，包括生火腿、生熏烤肉；（2）熟腌制品类，包括熟火腿、熟熏烤肉。

美国学者R．E．RUST对香肠也有一个较好的分类：1．鲜香肠；2．干和半干香肠；3．熟香肠；4．蒸煮、烟熏香肠；5．生烟熏肠；6．特殊熟肉制品。

日本的火腿加工企业，一般将肉制品分成火腿、培根、香肠三大类。

日本学者高坂和久在他的《肉制品加工工艺及配方》一书中，按照是否加热来分类，其分类方法是：1．肉块制品，包括非加热制品、加热制品、焙烤制品。

2．细切肉制品，包括非加热制品、加热制品、焙烤制品。

上述罗列欧美主要国家的肉制品分类方法，是想说明至今尚未看到有按照肉制品加工过程中加热温度的高低来作为分类依据的。

目前，国内每年大约生产200多万吨、用PVDC薄膜作为肠衣的火腿肠，加热温度高达121℃。

它虽然只是西式肉制品的一种，但目前它在我国的产销量已经远远超过其他各类西式肉制品的总和。

这种火腿肠实际上是一种“高温肉制品”。

因而业内人士认为，对应于这种“高温肉制品”，还应该有一类“低温肉制品”。

龙源期刊网 热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉有什么区别作者：吴澎来源：《农家参谋》2018年第09期市场上各种热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉，让许多消费者无所适从。

很多人钟爱热鲜肉，觉得热鲜肉更新鲜、卫生，其实这是不科学的。

这是我们基于长期以来的消费习惯和认识上的错误。

今天我们就简单谈谈它们之间的区别。

首先要了解一点常识：从动物宰杀到被消费者食用，肉类要经过屠宰放血-僵直变硬-解尸僵自溶-成熟的阶段。

大众一直习惯购买的热鲜肉是屠宰不久未经任何降温处理的肉。

这类肉在常温下运输和销售，利于微生物大量繁殖，且在运输、销售过程中会受到多方面的污染，保质期较短，容易腐败。

另外，热鲜肉从动物宰杀到被消费者食用所经由的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程，正好处在肉僵直阶段，既影响消化、吸收，又降低了肉类蛋白质的营养价值。

冷冻肉是采用零下25°C以下的低温使鲜肉产品快速降温并完全冻结，然后保留在零下18°C前提下，以冻结状态销售的肉。

冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差異，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。

冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后迅速进行冷却处理，使温度在24小时内降为0～4°C并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0-4°C范围内的鲜肉。

冷鲜肉从屠宰到销售过程，大约要经由两天时间，这是一个天然成熟的过程。

在此期间肉在相宜温度下有序地完成了尸僵、解僵软化和成熟这一过程，肌肉经过排酸软化，嫩度显著进步，营养物质得到充分保持，非常有利于人体的消化吸收。

一般热鲜肉的保质期只有1-2天，而冷鲜肉的保质期可在一周以上，同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和繁殖。

冷鲜肉与冷冻肉相比，具有风味的损失较小、营养价值高的优点。

常见畜禽肉正常的成熟过程，猪肉一般为2-3天，鸡肉更短一些，牛肉则要7-8天。

可见，热鲜肉购买后立刻食用，肉的味道并不是最佳。

冷鲜牛肉与热鲜牛肉的区别冷鲜肉：冷鲜肉又称保鲜肉、排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并进行高标准排酸（恒都牛肉采用36小时排酸），在后续的加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉（需具备完善的冷链运输体系）。

在发达国家的生鲜肉消费中，冷鲜肉已90％。

热鲜肉：即挂钩肉，是指畜禽在宰杀后不经过冷却加工，直接在市场售卖的畜禽肉，一般是凌晨宰杀、清早上市，是我国传统畜禽肉品的生产销售方式，由于加工简单，长期占据我国鲜肉市场。

冷鲜肉优缺点对比：冷鲜肉加工、流通和销售过程中始终处于低温控制，抑制了大多数微生物的生长繁殖，使肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低，安全卫生。

在适宜温度下完成排酸，肉质肉嫩，更易烹制，滋味鲜美，且减缓肉体内水分的蒸发肉的保质期较长。

使用时不需解冻，营养不会流失且更易吸收。

但因为生产过程中要经过多道严格工序，成本高，所以售价较高。

热鲜肉生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产。

在以往的一定时期上解决国内吃肉的问题。

但是由于肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，运输、销售环境差，极不卫生，保质期很短（特别是在天气闷热的夏季）。

由于设备简单，条件不能规模化、集约化生产。

恒都冷鲜牛肉与普通热鲜牛肉对比恒都冷鲜牛肉热鲜牛肉（挂钩肉）口感恒都冷鲜肉经过排酸，肌肉蛋白质正常降解，嫩度明显提高，汁液没有流失，鲜嫩多汁，易咀嚼，肉嫩鲜香。

从屠宰到出售的时间只有2-4个小时，刚好是肉处于僵硬阶段，肉质较硬，香味很淡，口感略差。

外观肉品表面光洁细嫩，色泽鲜艳，脂肪洁白，无腥无臭气味纯正，表面湿润切面不黏肉，按压后凹面迅速回复原装。

肉色易褐化，颜色偏暗，肉质较硬，有血液残留，上架一段时间之后会黏手。

保质期0-4℃保存3-7天常温下半天甚至更短营养恒都冷鲜肉经过自然成熟的过程，肌肉蛋白质正常降解，未经冻结，食用时不需解冻，保留肉质绝大部分营养成分，易于吸收。

简述高温肉制品与低温肉制品的区别高温肉制品高温肉制品是加热介质温度大于IOO o C（通常115—120o O,中心温度大于115°C时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。

高温肉制品在加热过程中已经达到商业无菌（121。

C、4min,或同样的杀菌程度），它们的优点是可以常温下长期保存，一般25。

C 的情况下可达6个月的保质期。

低温肉制品低温肉制品是相对于高温肉制品而言的产品，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品。

也就是说，这类肉制品中心温度达到68~72。

C时可保温保持30分钟左右。

理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全，可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式。

当今发达国家最为常用。

高温肉制品优缺点优点>>由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长。

缺点>>一般有点罐头味，另外，由于高温制作，产品中的一部分营养成分也会被降低。

相较于低温肉制品而言，高温肉制品虽然可以保存较长时间，但因为在加工过程中被高温处理，所以这些肉制品的品质容易下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。

低温肉制品优缺点优点>>1最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防止了传统肉制品加工下可避免的成份流失；2.肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感；3.肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高；4.食用便捷，家庭可贮存备用；5.需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6。

C下冷藏。

缺点>>低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成袍子的细菌，因此低温肉制品对原料肉的质量要求很高。

只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，所以还要求销售过程中采用冷藏保藏方式，因此这也相应地增大了成本。

热鲜肉与冷却肉品质差异之管见1. 引言1.1 背景介绍热鲜肉与冷却肉品质差异是肉类食品研究领域中一个备受关注的话题。

随着人们对食品质量和安全性的要求不断提高，对肉类食品生产过程以及品质差异的研究也变得越来越重要。

热鲜肉和冷却肉在生产过程和销售环节中存在着不同的特点和差异，这些差异直接影响到肉类食品的品质和口感。

在日常饮食生活中，人们对热鲜肉和冷却肉的品质产生了很大的区分，有些人认为热鲜肉更加鲜美，而有些人则认为冷却肉口感更加细腻。

深入研究热鲜肉和冷却肉的品质差异，探讨其影响因素和原因，对于提高肉类食品的质量和加工技术具有重要意义。

在本文中，将对热鲜肉与冷却肉的品质差异进行深入分析，从而为未来的研究和应用提供理论依据和技术支持。

1.2 目的目的：本文旨在探讨热鲜肉与冷却肉品质差异的原因，分析其影响因素，比较其特点和实验结果，为深入了解肉品质提供理论支持。

通过对热鲜肉和冷却肉的特点进行对比分析，可以揭示两者在质地、口感、色泽等方面的差异，并探讨这些差异背后的科学原因。

未来的研究方向可围绕如何优化肉品质，提高食品加工工艺，延长肉制品的保鲜期等方面展开，以满足人们对肉制品品质的不断提升的需求。

在实际应用上，可以根据研究成果提出更科学合理的肉制品加工和保鲜建议，促进肉制品行业的发展和健康食品生产。

2. 正文2.1 热鲜肉品质特点1. 新鲜度：热鲜肉直接宰杀后加工，新鲜度高，肉质鲜嫩。

2. 蛋白质含量：热鲜肉中蛋白质含量较高，营养丰富。

3. 水分含量：热鲜肉的水分含量较高，口感湿润，容易产生鲜美的汁液。

4. 鲜味：热鲜肉经过炙烤等烹饪方式后会释放出浓郁的肉类香味，口感丰富。

5. 色泽：热鲜肉表面呈现出金黄色、焦香色等各种颜色，吸引人眼球。

热鲜肉的品质特点主要体现在新鲜度高、蛋白质含量丰富、水分含量适宜、鲜味浓郁、色泽诱人等方面，这些特点使其在口感和营养价值方面相对较优。

所以，热鲜肉在食用时可以保持肉类原本的鲜美味道和营养成分，受到消费者的青睐。

热鲜肉与冷却肉品质差异之管见
在中国饮食文化中，热鲜肉和冷却肉是两个常见的食品品类。

热鲜肉指的是热食、新
鲜的肉类制品，如火锅肉片、烤肉等；而冷却肉则是指烹制后通过冷却保鲜的肉类制品，
如凉拌肉丝、卤肉等。

虽然两类食品都是肉制品，但其品质却存在一定的差异。

下面从制作原料、制作工艺、口感特点等方面来探讨这一问题。

首先，制作原料方面，热鲜肉使用的通常是新鲜的肉类原料，而冷却肉则需要先进行
烹制，再通过冷却保鲜。

因此，冷却肉的原料通常是新鲜肉类制品或经过烹制后的再利用，而且在制作过程中不可避免地产生了一定的储存时间。

这就导致了冷却肉中的肉类原料品
质相对于热鲜肉有所下降，如肉质变得硬、口感不鲜美等情况。

最后，根据口感特点来对两类肉品进行比较。

热鲜肉在口感上更为软嫩，而且口味更
为鲜美，能够很好地保留肉类原料的鲜味；而冷却肉在口感方面更为硬，肉质相对较为干燥，且口味不如热鲜肉那样鲜美。

总之，热鲜肉和冷却肉在品质上存在一定的差异，热鲜肉相对于冷却肉具有更好的口感、更为新鲜美味等特点。

因此，在选择食品时，我们应该注意进行科学合理的选择，不
仅要满足味觉需求，也要注意食品营养的全面性和品质安全。

热鲜肉与冷却肉品质差异之管见热鲜肉与冷却肉是常见的肉类加工方式之一，它们在肉品质中具有一定的差异。

本文将对热鲜肉和冷却肉的差异进行分析和探讨。

我们来看热鲜肉的特点。

热鲜肉是指在屠宰后不经过冷却处理，直接加工、销售或消费的肉类产品。

其主要特点是新鲜、口感好，色泽鲜艳，肉质饱满，滋味鲜美。

这是因为热鲜肉在屠宰后立即进行加工，不会发生冷却导致肉质的改变。

热鲜肉中的水分损失较少，保持了较高的肉汁含量，使得口感更为嫩滑。

热鲜肉的颜色也比较鲜艳，能够更好地吸引消费者的眼球。

热鲜肉也存在一些问题。

首先是保存期限短。

由于热鲜肉没有经过冷却处理，容易受到细菌的污染，导致肉品变质。

热鲜肉经过加工后，由于没有经过冷却处理，无法迅速冷却下来，容易造成肉类自热和滋生微生物的现象，降低肉品的质量和食用安全性。

热鲜肉的销售周期较短，不能长时间保存，使得肉类加工企业的库存管理较为困难。

与热鲜肉相比，冷却肉具有明显的优势。

冷却肉是指经过屠宰后，经过冷却处理后再进行加工的肉类产品。

其主要特点是保鲜期长，能够更好地控制肉类的质量和食用安全性。

冷却肉经过冷却处理后，能够快速降温，避免肉类自热和微生物滋生，从而延长肉类的保鲜期限。

冷却肉中的细菌和寄生虫数量明显减少，有利于保持肉品的质量和卫生安全。

冷却肉也存在一些不足。

首先是肉质变硬。

由于冷却肉经过冷却处理后，水分损失较多，导致肉质较为干燥和变硬。

冷却肉的色泽相对较暗，不如热鲜肉的颜色鲜艳。

这是因为冷却肉在冷却过程中，肉表面的含氧血红蛋白被氧化为含铁的亮橙色酸性卟啉带来的。

针对热鲜肉与冷却肉的差异，我认为可以从以下几个方面进行改善。

可以在冷却肉的处理过程中，加入一定的保湿剂，减少肉类的水分损失，提高肉质的嫩滑度。

可以对冷却肉进行降温时控制降温速度，避免肉自热和微生物滋生。

可以在冷却肉上施加适量的气调包装或真空包装，降低氧气的浓度，减缓血红蛋白的氧化，提高冷却肉的颜色鲜艳度。

热鲜肉与冷却肉在肉品质上存在一定的差异。

低温肉制品较于高温肉制品有哪些优势？
我们日常饮食生活中经常吃到的火腿肠，在肉制品加工中以高温加热而形成的，在国内企业中多达40多万吨，占肠类制品的绝大部分。

山东高端团餐肉制品表示，肉制品经高温加热、货架期较长，可以在高温下存放半年之久，故可不依赖冷藏链而进行冷藏、运输和销售，它特别适合我国当前国情，尤其是广大农村地区和尚不具备冷藏链的中小城市。

但经高温加热后的产品其风味、口感、营养等品质方面会受较多的损失。

另，山东高端团餐肉制品了解到，一种正在国内逐渐兴起的低温肉制食品有望取代传统的高温火腿、香肠等肉制品。

这种低温肉制品的特点是：改变传统的蒸煮加工方式，将精肉经过松软处理后，在75％—90％低温下蒸煮，因此可基本保留肉类蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分以及肉类完整的纤维组织，肉类细嫩，口感好。

这种低温肉制食品在西方发达国家已流行了60个年头，虽然我国在这方面起步较晚，但其作为一种技术含量很高的营养食品，在我国有着广阔的市场前景。

热鲜肉与冷却肉品质差异之管见
热鲜肉与冷却肉是我们日常生活中经常接触到的食品，两者在质量上有着明显的差异。

本文将从食品安全、口感、营养价值等角度探讨热鲜肉与冷却肉的差异。

从食品安全的角度看，热鲜肉相对于冷却肉更容易受到细菌的污染。

热鲜肉在加工过
程中温度较高，容易滋生细菌，尤其是在携带和储存环节容易出现食品安全问题。

而冷却
肉在加工过程中经过低温处理，细菌繁殖的条件相对较差，所以相比较而言，冷却肉的食
品安全性要稍高一些。

从口感上来看，热鲜肉相对于冷却肉具有更好的嚼劲和口感。

热鲜肉在加工和烹饪过
程中温度较高，可使肉质更加鲜嫩多汁，色泽也更好。

而冷却肉在低温处理的过程中会产
生冷藏变质的现象，肉质会比较干燥，口感也相对较差。

从营养价值来看，热鲜肉与冷却肉的营养成分有所不同。

热鲜肉在烹饪过程中会有部
分脂肪被燃烧掉，所以相对于冷却肉，其脂肪含量要较低一些。

热鲜肉中的维生素B群和
矿物质等营养成分更容易被人体吸收和消化。

而冷却肉在低温处理的过程中维生素和矿物
质的损失较多，所以相对于热鲜肉，其营养价值要稍低一些。

热鲜肉与冷却肉在质量上有着明显的差异。

热鲜肉相对于冷却肉在食品安全、口感和
营养价值等方面都具有相对优势。

不过，消费者在选择购买肉类食品时应当根据自己的需
求和食品安全问题综合考虑，选购有品牌信誉的食品，同时在储存和烹饪过程中要注意卫
生和安全，避免食品安全问题的发生。

名词解释肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。

它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。

热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。

冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。

低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件储存的肉制品。

高温肉制品：采用121摄氏度4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。

肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。

与肉品加工有关的主要是骨骼肌。

脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。

.结缔组织是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。

结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。

自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。

浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。

含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。

无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。

DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

PSE肉:表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出肉的嫩度。

指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。

肉的保水性指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，以肌肉系水力来衡量。

用系水潜能、可榨出水分、自由滴水。

肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。