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⏹食品营养与膳食评价⏹主讲人：张彩（国家高二级营养师）⏹你为何要选这门课程？⏹你想从这门课程中习得哪些知识和信息？⏹换句话说，当你看到这个课程名称，你首先想到的是什么？⏹我们课程分为两个部分⏹食品营养学⏹膳食评价⏹一般说来，人的素质是由三大要素决定的：⏹1、遗传⏹2、营养⏹3、环境(包括学习与锻炼)⏹在遗传和环境因素相对稳定的情况下，起关键作用的往往是营养因素。
⏹适应社会健康合理营养营养素摄入：⏹1、不足或利用不良⏹营养缺乏，微量营养素(包括微量矿物质元素和维生素)缺乏。
全世界约有20亿人处于微量营养素缺乏状态，约占世界人口的1／3。
⏹2、过剩和营养素不平衡⏹各种慢性非传染性疾病。
⏹食物、营养与人体健康关系⏹概述问题:⏹第一章营养学基础第一节有哪些营养素？⏹水！！⏹找到一种营养素了。
⏹脂肪⏹营养学里面我们叫脂类，因为这一类营养素还包括磷脂、固醇等。
⏹糖类，又叫碳水化合物。
⏹不只是糖果哦，亲们，你们天天吃的主食米饭、面条里面都有我们哦~⏹我们干嘛要补钙、铁、锌、硒啊？因为它们也是一类营养素，我们管它们叫——矿物质⏹我们每天都要吃蔬菜水果，因为它们含有人体必需的一类营养素——维生素⏹还有一种营养素，在21世纪才被确定为公认的人体必需营养素⏹——膳食纤维⏹我们知道人体需要哪些营养素了，那要多少才合适呢？⏹营养学上有规定：⏹膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄人量的参考值，它是在推荐的营养素(RDAs)基础上发展起来的。
⏹第二节能量⏹ 1. 能量的来源⏹来源供能比⏹脂肪20－30 %⏹碳水化合物55－65 %⏹蛋白质10－15 %⏹ 2. 产生多少能量？⏹那它们三者哪个产能多呢？⏹1g蛋白质16.7 KJ (4 kcal )⏹1g脂肪36.7 KJ (9 kcal )⏹1g碳水化物16.7 KJ (4 kcal )⏹能量单位⏹3．能量消耗⏹理想状态是维持能量的平衡，但是不同人群的能量消耗情况不同。
第四节膳食调查与营养评价一、膳食调查1、膳食调查的目的了解不同条件下儿童的饮食习惯和所吃食物的种类和数量，计算每人每日各种营养素的摄入量，并于每日推荐摄入量标准相比较，分析其膳食平衡状况，从中发现问题，研究对健康及生长发育的影响因素，以便采取相应的干预措施，改善膳食，改善儿童的营养状况。
2、调查方法每日从早餐食谱开始，头一天做好计划，把第二天（1天）所采买的食材数量总数计算出来，交给采买人员。
每样食材、每道菜、每餐饭（上午、下午淘米前称重，饭熟后再称重）生料时称重，下锅后出锅称重，计算出出锅后的总重量，每餐、每道菜所用油、盐、酱、等都要称重、留下数据，再计算出每班孩子应吃数量，每个孩子实际摄入量，按人头摄入量算出总数，待每班吃完送回时，检查各班有无剩余，如有剩余，要计算实际摄入量。
3、调查内容（1）儿童每日各类食物进食量，各种营养数的摄入量与推荐供给量比较是否达到规定要求。
（2）食物中各种主要营养素是否符合营养要求。
(3) 儿童膳食制度是否合理。
如食谱制定、进餐次数，餐距，各餐热量比例，进餐环境等。
(4) 儿童膳食结构和内容，对儿童体格发育及营养状况的影响。
4、分析、总结、存档托幼机构要定期进行体检，可进行身高、体重的测量、血红蛋白含量的测定等，根据检查结果分析婴幼儿的生长状况，可与各年龄组的标准相比较，以验证提供的膳食是否平衡合理。
二、营养评价1、热量、蛋白质供给量百分比评价要求：“优”热量达90%以上，蛋白质达85%以上。
“差”热量达80%以上，蛋白质达70%以上。
“中”位于优差百分数之间。
2、优质蛋白摄入量≥蛋白总摄入量的50%3、三大营养素产热比例关系（1）重量比：蛋白质：脂肪：碳水化合物（2）热量分配比：蛋白质产热量：脂肪产热量：碳水化合物产热量（3）三餐各占一日总热量分配比三、培养婴幼儿良好的饮食习惯1、良好饮食习惯的内容（1）按时定位进餐，进餐前有准备。
从孩子最初添加辅助食品开始，就应该每天定时喂给，只要坚持，几天后孩子就习惯了。
营养调查及食谱编制膳食调查评价膳食调查结果的评价一、膳食结构分析与评价中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的，它提出了一个营养上比较理想的膳食模式，可以根据该膳食模式数据对人群的膳食结构进行分析。
平衡膳食宝塔的食物数量是根据不同能量需要而设计的，宝塔旁边的文字注释，标明了在能量1600~2400kcal之间时，一段时间内成人每人每天各类食物摄入量的平均范围。
平衡膳食宝塔推荐的不同能量需要水平的平均膳食模式和食物量见表9-18。
食物归类计算出各类食物摄入量后，与中国居民平衡膳食宝塔的推荐食物种类及数量进行比较，分析食物种类是否达到多样化，数量是否充足，见表9-19。
表9-18不同能量需要水平的平衡膳食模式和食物量[g/(d)]表9-19食物摄入数量分析表二、能量及营养素分析与评价(一)营养素摄入量分析与DRIs比较进行分析评价。
中国营养学会于2013年再次修订了“中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)”。
查出与用餐对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入表9-20。
再将表9-16计算所得的各种营养素摄入量填入表9-20，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比。
表9-20能量和营养素摄入量分析表营养学中采用±10%的判断标准进行评价，即摄入量/DRIs-100%在±10%范围内为正常，超过+10%为过剩，低于-10%为缺乏。
脂肪用DRIs提供的供能比例范围来判断。
评价时还需注意是否有超过高限摄入量的营养素，可以查维生素和矿物质的ULs来判断。
根据评价结果提出改进建议。
（二）能量的食物来源分析能量的食物来源可分为谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物及纯能量食物共6组，见表9-21。
表9-21能量的食物来源分析计算出植物性食物提供的能量比、动物性食物提供的能量比和纯能量食物（油脂、添加糖）提供的能量比，植物性食物应是能量的主要来源，一般应占膳食总能量的60%以上，谷薯类食物提供的能量应占全天总能量的一半以上。
项目四膳食调查与营养评价课件一、教学内容本节课我们将学习《膳食调查与营养评价》这一项目，涉及教材第三章的第三节内容。
具体内容包括：了解膳食调查的目的与方法，掌握膳食调查的步骤与数据整理，学习如何进行营养评价，以及如何根据评价结果提出改善建议。
二、教学目标1. 理解并掌握膳食调查的基本方法与步骤。
2. 能够运用所学知识对自己或他人的膳食进行营养评价。
3. 能够根据营养评价结果提出科学合理的膳食改善建议。
三、教学难点与重点教学难点：膳食调查数据的整理与分析，营养评价的计算与判断。
教学重点：膳食调查的方法与步骤，营养评价的原理与应用。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、膳食调查表格、计算器。
2. 学具：笔记本、笔、计算器。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）：通过展示不同人群的膳食实例，让学生了解膳食调查的重要性。
2. 理论讲解（15分钟）：介绍膳食调查的目的、方法、步骤以及营养评价的基本原理。
3. 例题讲解（20分钟）：以某一具体膳食调查为例，讲解如何进行数据整理、分析及营养评价。
4. 随堂练习（10分钟）：让学生分组进行实际操作，对给定膳食进行调查、评价，并提出改善建议。
六、板书设计1. 膳食调查目的与方法2. 膳食调查步骤（1）收集数据（2）数据整理（3）数据分析3. 营养评价原理4. 膳食改善建议七、作业设计1. 作业题目：对自己近一周的膳食进行调查，进行营养评价，并提出改善建议。
2. 答案：（1）膳食调查数据整理表（2）营养评价结果（3）膳食改善建议八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课学生掌握膳食调查与营养评价的情况，对教学效果进行评估。
2. 拓展延伸：鼓励学生关注营养与健康方面的最新研究，了解膳食调查与营养评价的发展趋势。
重点和难点解析1. 膳食调查数据的整理与分析2. 营养评价的计算与判断3. 实践情景引入的设计4. 作业设计的实施与评价详细补充和说明：一、膳食调查数据的整理与分析（1）数据收集：要求学生在收集数据时，注意食物的重量、烹饪方法、食材搭配等方面的详细记录。
⏹食品营养与膳食评价⏹主讲人：张彩（国家高二级营养师）⏹你为何要选这门课程？⏹你想从这门课程中习得哪些知识和信息？⏹换句话说，当你看到这个课程名称，你首先想到的是什么？⏹我们课程分为两个部分⏹食品营养学⏹膳食评价⏹一般说来，人的素质是由三大要素决定的：⏹1、遗传⏹2、营养⏹3、环境(包括学习与锻炼)⏹在遗传和环境因素相对稳定的情况下，起关键作用的往往是营养因素。
⏹适应社会健康合理营养营养素摄入：⏹1、不足或利用不良⏹营养缺乏，微量营养素(包括微量矿物质元素和维生素)缺乏。
全世界约有20亿人处于微量营养素缺乏状态，约占世界人口的1／3。
⏹2、过剩和营养素不平衡⏹各种慢性非传染性疾病。
⏹食物、营养与人体健康关系⏹概述问题:⏹第一章营养学基础第一节有哪些营养素？⏹水！！⏹找到一种营养素了。
⏹脂肪⏹营养学里面我们叫脂类，因为这一类营养素还包括磷脂、固醇等。
⏹糖类，又叫碳水化合物。
⏹不只是糖果哦，亲们，你们天天吃的主食米饭、面条里面都有我们哦~⏹我们干嘛要补钙、铁、锌、硒啊？因为它们也是一类营养素，我们管它们叫——矿物质⏹我们每天都要吃蔬菜水果，因为它们含有人体必需的一类营养素——维生素⏹还有一种营养素，在21世纪才被确定为公认的人体必需营养素⏹——膳食纤维⏹我们知道人体需要哪些营养素了，那要多少才合适呢？⏹营养学上有规定：⏹膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄人量的参考值，它是在推荐的营养素(RDAs)基础上发展起来的。
⏹第二节能量⏹ 1. 能量的来源⏹来源供能比⏹脂肪20－30 %⏹碳水化合物55－65 %⏹蛋白质10－15 %⏹ 2. 产生多少能量？⏹那它们三者哪个产能多呢？⏹1g蛋白质16.7 KJ (4 kcal )⏹1g脂肪36.7 KJ (9 kcal )⏹1g碳水化物16.7 KJ (4 kcal )⏹能量单位⏹3．能量消耗⏹理想状态是维持能量的平衡，但是不同人群的能量消耗情况不同。
⏹食品营养与膳食评价⏹主讲人：张彩（国家高二级营养师）⏹你为何要选这门课程？⏹你想从这门课程中习得哪些知识和信息？⏹换句话说，当你看到这个课程名称，你首先想到的是什么？⏹我们课程分为两个部分⏹食品营养学⏹膳食评价⏹一般说来，人的素质是由三大要素决定的：⏹1、遗传⏹2、营养⏹3、环境(包括学习与锻炼)⏹在遗传和环境因素相对稳定的情况下，起关键作用的往往是营养因素。
⏹适应社会健康合理营养营养素摄入：⏹1、不足或利用不良⏹营养缺乏，微量营养素(包括微量矿物质元素和维生素)缺乏。
全世界约有20亿人处于微量营养素缺乏状态，约占世界人口的1／3。
⏹2、过剩和营养素不平衡⏹各种慢性非传染性疾病。
⏹食物、营养与人体健康关系⏹概述问题:⏹第一章营养学基础第一节有哪些营养素？⏹水！！⏹找到一种营养素了。
⏹脂肪⏹营养学里面我们叫脂类，因为这一类营养素还包括磷脂、固醇等。
⏹糖类，又叫碳水化合物。
⏹不只是糖果哦，亲们，你们天天吃的主食米饭、面条里面都有我们哦~⏹我们干嘛要补钙、铁、锌、硒啊？因为它们也是一类营养素，我们管它们叫——矿物质⏹我们每天都要吃蔬菜水果，因为它们含有人体必需的一类营养素——维生素⏹还有一种营养素，在21世纪才被确定为公认的人体必需营养素⏹——膳食纤维⏹我们知道人体需要哪些营养素了，那要多少才合适呢？⏹营养学上有规定：⏹膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄人量的参考值，它是在推荐的营养素(RDAs)基础上发展起来的。
⏹第二节能量⏹ 1. 能量的来源⏹来源供能比⏹脂肪20－30 %⏹碳水化合物55－65 %⏹蛋白质10－15 %⏹ 2. 产生多少能量？⏹那它们三者哪个产能多呢？⏹1g蛋白质16.7 KJ (4 kcal )⏹1g脂肪36.7 KJ (9 kcal )⏹1g碳水化物16.7 KJ (4 kcal )⏹能量单位⏹3．能量消耗⏹理想状态是维持能量的平衡，但是不同人群的能量消耗情况不同。
能量摄入是间断的过程，而能量消耗是连续过程。
⏹(1)基础代谢⏹(2)体力活动⏹(3)食物热效应⏹(4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求⏹3．能量消耗⏹(1)基础代谢⏹3．能量消耗⏹1）基础代谢测试条件⏹排除食物热效应作用的影响：清晨未进餐以前，距离前一天晚餐12～14 h；⏹排除肌肉活动的影响：测量前不应做费力的劳动或运动，静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，全身肌肉尽量松弛；⏹排除环境温度的影响：室温应保持在20－25℃；⏹排除精神活动的影响：保持心境平和，不进行复杂的精神活动。
⏹3．能量消耗⏹2)基础代谢的影响因素⏹体表面积：体格大基础代谢也会相应增大；⏹年龄：一般随着年龄的增长，基础代谢呈现下降的趋势；⏹性别：女子的基础代谢量约比男子低10％，以一天的基础代谢计算约少20％；⏹激素：甲亢基础代谢明显升高，黏液水肿，去甲肾上腺素使基础代谢明显降低；⏹气候：冬季的基础代谢量比夏天高5－10％；⏹劳动强度：劳动强度高基础代谢一般较高；⏹其他：体质状况、食物构成、职业、精神状态。
运动员的基础代谢：⏹一般说来，脂肪多的人的基础代谢率要低于肌肉发达的人。
⏹3．能量消耗⏹(2)体力活动⏹除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。
机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度呈正比关系。
耗氧量最多可达到安静时的10－20 倍。
通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15－30 ％；⏹3．能量消耗⏹影响体力活动能量消耗的因素⏹1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；⏹2)体重越重者，能量消耗越多；⏹3)劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。
其中劳动强度主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小；⏹4)与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。
⏹3．能量消耗⏹3．能量消耗⏹(3)食物热效应⏹食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。
⏹摄入蛋白质的热消耗相当于蛋白质所产生热能的30%⏹碳水化合物消耗其产热的5—6%⏹脂肪消耗其产热的4—5%。
⏹混合膳食时，约为基础代谢的10%，或全日总热量的6%。
⏹3．能量消耗⏹(4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求⏹婴儿15~23％/d用于生长发育，约需要4.78kcal/g新组织⏹孕妇消耗6.4MJ /g增加体重。
⏹新生儿比成人消耗多2－3倍的能量每kg体重。
⏹恢复期病人也需要增加热能来满足形成新生组织所需要的热能。
⏹乳母既要维持自身的各种活动又要供应婴儿奶水，因此每天要适当增加能量的供应。
⏹那我们需要多少能量才够用呢？⏹(1)能量需要量的确定能量需要量＝BMR×PALBMR：基础代谢率，PAL：体力活动水平⏹(2)膳食能量推荐摄入量中国营养学会根据上述BMR 和PAL 的计算方法，推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10．03 MJ／日(2400kcal／日)。
⏹能量的DRIs及脂肪供能比⏹5．能量的食物来源⏹食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质⏹粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源；⏹油料作物富含脂肪；⏹动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质；⏹但大豆和硬果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质；⏹蔬菜和水果一般含能量较少。
⏹第三节蛋白质⏹蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素之一；⏹蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
⏹1．蛋白质的元素组成和氮的折算系数⏹(1)蛋白质的元素组成⏹碳(50％～55％)、氢(6.7 ％～7.3％)、氧(19％～24％)、氮(13％～19％)及硫(0～4％)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。
⏹蛋白质是人体氮的唯一来源⏹(2)氮折算成蛋白质的折算系数⏹大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16％。
因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25 克蛋白质(即100÷16)，其折算系数为6.25。
⏹样品中蛋白质的百分含量(g％)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100％⏹2．氨基酸⏹氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。
⏹(1)氨基酸的分类⏹按化学结构式分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。
⏹根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。
⏹2．氨基酸⏹必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，9种（色aa、缬aa、赖aa、苯丙aa、蛋aa、苏aa、亮aa 、异亮aa 、组aa）；⏹非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸，10种；⏹条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30％和50％。
2种。
半个蛋，酪个丙⏹3．蛋白质的分类在营养学上常按营养价值分类。
⏹(1)完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。
⏹(2)半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质⏹(3)不完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质⏹4．蛋白质的消化、吸收和代谢⏹ 5.蛋白质的生理功能（1）人体组织的构成成分⏹ 5.蛋白质的生理功能（2）构成体内各种重要物质–酶—催化体内一切物质的合成和分解–激素—维持内环境稳定–抗体—参与机体免疫过程–细胞膜和血液中的载体蛋白—运输和交换–体液中的蛋白质—维持渗透压和酸碱度–凝血、视觉形成过程中的蛋白质……（3）供给能量蛋白质中含有碳、氢、氧元素–1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量⏹那怎么来评判食品中的蛋白质呢？⏹6．食物蛋白质的营养评价⏹（1）含量（content）⏹Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限，含量是营养价⏹*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定⏹食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25⏹食物的粗蛋白含量：⏹大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%⏹（2）消化吸收率（digestibility）⏹反映Pro在消化道内被分解、吸收程度⏹由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少⏹动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro⏹烹调加工方法影响食物蛋白质的消化吸收率⏹豆类食品中豆腐的消化吸收率就远远大于直接煮豆类⏹（3）利用率（utilization）⏹Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的程度⏹1．蛋白质生物学价值（biological value，BV）BV值越高，表明其利用率也越高⏹1g某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别为23mg，25mg和13mg，而1g参考蛋白质中这三种氨基酸含量分别为58mg，34mg和11mg，请计算该谷类的氨基酸评分。
⏹7．蛋白质的互补作用⏹两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
⏹遵循三个原则：⏹第一，食物的生物学种属越远越好⏹第二，搭配的种类越多越好。
⏹第三，食用时间越近越好，同时食用最好大豆（蛋氨酸）与米面（赖氨酸）⏹7．蛋白质的互补作用⏹8．蛋白质推荐摄入量及食物来源⏹(1)蛋白质推荐摄人量⏹理论上，成人摄入< 30g/d Pro就可达零氮平衡⏹但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好⏹我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw⏹Pro摄入占膳食总热能百分比成人以10-12%为宜,儿童以10-15%为宜。
⏹8．蛋白质推荐摄入量及食物来源⏹(2)蛋白质的主要食物来源（优质蛋白应该占30-50%）⏹肌肉蛋白质：存在于畜、禽、鱼等肉类食品中。
⏹胶原和明胶：主要存在于皮、骨组织中。
⏹乳蛋白：主要为酪蛋白，约占总量的80%—82%。
⏹种子蛋白质：谷类、大豆和其他油料作物的种子中含有很多蛋白质供人食用。
⏹单细胞蛋白质：多来自微生物，目前国内外食品业对微生物特别强的化学转化能力很重视。
⏹叶蛋白：植物的叶子中很有前途的蛋白质来源⏹9．蛋白质营养状况评价⏹(1)膳食蛋白质摄人量：膳食蛋白质摄人量是评价机体蛋白质营养状况的背景材料或⏹(2)身体测量：身体测量是鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据，身体测量指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等；⏹(3)生化检验：生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。
