果蔬贮藏

简述果蔬贮藏的要求果蔬贮藏的要求是指在果蔬采摘之后，为了保持其新鲜度和品质，需要进行适当的贮藏处理。

果蔬贮藏的要求主要包括贮藏温度、湿度、通风、光照、气氛和处理方式等方面。

贮藏温度是果蔬贮藏的重要因素之一。

不同的果蔬对温度的要求有所不同。

一般来说，大部分果蔬对低温有较高的耐受性，所以贮藏温度一般要求在0℃-10℃之间。

但也有一些特殊的果蔬，如香蕉、榴莲等对低温较为敏感，贮藏温度要求较高，一般在10℃-15℃之间。

贮藏湿度也是果蔬贮藏的重要因素。

适当的湿度能够延缓果蔬的脱水和失水，保持其水分含量和新鲜度。

一般来说，果蔬的贮藏湿度要求在85%-95%之间。

但也有一些果蔬如洋葱、姜等对湿度较为敏感，贮藏湿度要求较低，一般在60%-70%之间。

果蔬贮藏还需要适当的通风条件。

通风可以有效地排除果蔬产生的二氧化碳和乙烯气体，减少病菌的滋生，延长果蔬的贮藏寿命。

通风要求果蔬之间保持适当的间隔，以便空气流通。

同时，通风还可以防止果蔬表面积聚水分，减少病菌的滋生。

光照也是果蔬贮藏的重要因素之一。

光照过强或过弱都会影响果蔬的贮藏品质。

一般来说，果蔬要求避免直接阳光照射，光照强度要求在1000-2000勒克斯之间。

贮藏气氛也会影响果蔬的贮藏效果。

一般来说，果蔬的贮藏气氛要求是低氧和高二氧化碳的环境。

低氧可以抑制果蔬的呼吸作用，延缓果蔬的老化和腐烂；高二氧化碳可以抑制病菌的生长和繁殖，延长果蔬的贮藏寿命。

但也有一些果蔬如苹果、梨等对贮藏气氛较为敏感，贮藏气氛要求较低。

不同的果蔬还需要采取不同的处理方式进行贮藏。

一些果蔬如苹果、梨等可以直接放在通风良好、温度适宜的环境中贮藏；一些果蔬如西红柿、草莓等需要进行低温贮藏；还有一些果蔬如土豆、红薯等需要进行干燥处理后再贮藏。

果蔬贮藏的要求包括贮藏温度、湿度、通风、光照、气氛和处理方式等方面。

只有满足这些要求，才能够保持果蔬的新鲜度和品质，延长果蔬的贮藏寿命。

对于果蔬的贮藏要求，我们在实际操作中要根据不同的果蔬种类和特性，合理调整贮藏条件，确保果蔬能够长时间保持新鲜和食用价值。

果蔬保鲜的贮藏方法
随着生活水平的提高，人们越来越注重健康饮食，更加青睐新鲜、有机的果蔬。

但是，由于新鲜果蔬易于腐烂，贮藏不当会导致食材的浪费和品质下降。

因此，本文将介绍一些果蔬保鲜的贮藏方法，希望能够帮助大家更好地保存果蔬，享受健康美味。

1. 温度控制：果蔬的保鲜与温度密切相关。

一般来说，果蔬的最佳储存温度在0℃至10℃之间。

因此，我们可以将果蔬储存在冰箱中，以保持其新鲜度。

但是，不同种类的果蔬对温度的要求也不同，需要根据实际情况进行调整。

2. 通气性：果蔬的保鲜还与通气性有关。

果蔬需要呼吸、排放二氧化碳和水分，因此贮藏容器应该具有一定的通气性。

例如，可以使用带有透气孔的保鲜袋或保鲜盒来贮藏果蔬。

3. 保持干燥：果蔬在潮湿环境下容易变质，因此要尽量保持干燥。

在贮藏之前，可以用厨房纸巾或干净的毛巾擦拭果蔬的表面，去除多余水分。

此外，也可以在贮藏箱中放置吸湿剂，帮助控制湿度。

4. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会加速果蔬的腐烂，因此要避免阳光直射。

可以将果蔬储存在阴凉处，或者将其放在遮阳的地方。

5. 分类储存：不同种类的果蔬的保鲜期也不同，因此要进行分类储存。

例如，可以将快速腐烂的果蔬如叶菜类、葫芦科蔬菜单独存放，而将其他果蔬放在一起。

这样有助于延长果蔬的保鲜期。

总之，以上是几种常见的果蔬保鲜的贮藏方法。

希望大家能够掌握这些技巧，让自己的果蔬更加新鲜、美味！。

果蔬贮藏保鲜技术
1.温度控制：果蔬贮藏温度一般应控制在0-10摄氏度之间，避免过
高或过低的温度影响品质并影响保鲜效果。

2.湿度控制：湿度控制可防止果蔬失水、腐烂，通常湿度应保持在80%-90%左右。

3.包装技术：采用透明无毒的包装材料，可有效减少果蔬的水分散失，防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的寿命。

4.气调技术：通过更换包装内部的气体成分和气压，可减缓果蔬的代
谢速度，延长果蔬的保鲜期。

5.冷冻技术：将果蔬冷冻后贮存，可有效减缓果蔬代谢速度，保持细
胞完整性，提高果蔬的保鲜期。

6.除菌、杀虫技术：采用紫外线、臭氧等杀菌技术，或喷洒无毒的农药，可有效防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的保鲜期。

7.调味、腌渍技术：采用适量的盐、醋、糖等进行调味和腌渍，可增
加果蔬的风味和口感，同时也能有效延长果蔬的保鲜期。

一、名词解释1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。

2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。

3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。

4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。

5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。

6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。

7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。

8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。

9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。

10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。

11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。

12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。

13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。

14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。

15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。

16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。

17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

18.干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。

果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。

一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。

对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。

2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。

在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。

3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。

由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。

4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。

常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。

5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。

微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。

第五章果蔬的贮藏方式与管理果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。

本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。

第一节常温贮藏一、简易贮藏简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。

简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。

以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。

1.堆藏将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落、室内或荫棚下的贮藏方法。

堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。

应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。

一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。

适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。

2.沟藏沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温湿度，效果优于堆藏。

(1)沟藏的特点构造简单，不需任何特殊材料；沟藏时土壤温度变化比较缓慢，温度低而稳定；沟藏具有较高而稳定的相对湿度；沟藏时在果蔬表面覆盖一定厚度的土壤、秸秆后，可积累一定量的二氧化碳，有利于降低果蔬的呼吸作用，抑制微生物活动，增强耐贮性。

(2)贮藏沟的结构沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实，交通方便，排水良好，地下水位较低的高燥处。

沟的方向在寒冷地区以南北长为宜，减少寒风袭击；暖和地区以东西长为宜，增大迎风面．有利于初、后期降温。

沟的长度一般小于50m，沟的深度一般以0．7～lm为宜，寒冷地区应在冻土层以下，避免果蔬冻害，又能保持低温；暖和地区宜浅，以免果蔬发热腐烂。

沟的宽度约为1．o～1．5m，过宽容量增多，但散热面积相对减小，果蔬降温较慢，贮藏初期和后期温度不易控制；过窄沟内温度受外界气温影响较大而造成温度不均匀。

储存果蔬的三种方法
1 冷藏
开始保存果蔬的首选方式是冷藏。

冷藏可以对果蔬进行长时间的保存，几乎可以保存所有的果蔬，只要确保它们所处的空间的温度保持在不超过0℃的温度即可。

这样就可以避免果蔬受到外界环境影响而变质发霉。

2 干燥贮藏
干燥贮藏是另一种保存果蔬的方式。

有些果蔬，如梨、苹果、芒果、西瓜等，可以在干燥的空气中进行贮藏。

这些果蔬需要位于一个温度适宜的环境，空气动挪干燥，并且避免接触日光。

如果冷藏不准确或者不及时，这时候干燥贮藏就显得能够应付几种情况，其次，将果蔬干燥、洗净后可以摆在室温下长期贮藏，这种方式可以更好地保存和保鲜果蔬。

3 地贮藏
有些果蔬比较能承受长时间低温条件，因此可以采用地贮藏的方式。

这种贮藏方式需要在封闭的容器内，用相对湿度低的土壤或者乳脂装着果蔬放入坑洞中，在特定的条件下可以让果蔬受益于地温的贮藏效果，保持果蔬的新鲜和品质。

以上三种方式都能够有效地贮藏果蔬，但是需要注意的是，不同的果蔬有不同的储存需求，所以在保存果蔬的时候，一定要按照不同果蔬的要求进行保存，以达到更好的保存效果。

果蔬贮藏保鲜技术原料选择原料应选择鲜嫩（八成熟）、无腐烂、无严重病虫害的果蔬。

清洗采摘后的果蔬放入清洗液中，洗掉表面污垢及虫卵等。

杀菌消毒方法一：将清洗干净的果蔬放入0.1%~0.2%的高锰酸钾溶液中浸泡1~3分钟。

方法二：采用过氧乙酸溶液杀菌。

过氧乙酸溶液的配制：原料有冰醋酸4.5%、双氧水5.5%和水90%。

先将冰醋酸与双氧水缓慢地混合均匀，再将其倒入水中，搅拌均匀后置于阴凉处放置3天即得1%的过氧乙酸溶液。

使用方法与使用高锰酸钾溶液相同。

漂洗果蔬杀菌消毒后立即放入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留的杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。

涂膜以浸、涂或喷等方式将涂膜保鲜液均匀地涂在果蔬表面，涂后立即放在苇席或竹席上，在阴凉干燥的环境下晾干，果蔬表面即形成一层透明的半透气性保鲜薄膜。

贮藏条件（1）选用通风避光、无鼠害的房间。

（2）使用前用1.5%的漂白粉溶液喷洒房间或地窖的四壁。

也可喷洒0.3%的过氧乙酸溶液。

（3）贮藏室地面要撒适量石灰。

（4）要及时去除果蔬呼吸过程中释放的乙烯气体。

（5）定期开窗通风1~2小时，冬季选择在中午。

注意事项（1）果蔬贮藏方式最好为窖藏，贮藏温度为0℃~15℃，梨、桃、李子、葡萄、草莓、蒜薹的较适宜贮藏温度为0℃~5℃，青椒、青番茄、黄瓜的较适宜贮藏温度为8℃左右。

（2）果蔬入库应选择在早晨4~5时进行。

（3）采用本技术对叶菜类进行保鲜时，除选用涂膜保鲜液外，也可购买臭氧保鲜机保鲜，效果较好。

（4）在贮藏过程中，如发现有果蔬老化、变软现象应及时出库销售，发霉的果蔬要及时清除掉。

简述果蔬贮藏的要求果蔬贮藏是为了延长其保鲜期和保持其营养成分的良好状态，确保消费者在购买和食用时能够获得高质量的产品。

为了达到这一目标，果蔬贮藏有一些特定的要求。

温度是果蔬贮藏的重要因素之一。

大多数果蔬在低温下能够延缓其新陈代谢过程，从而延长保鲜期。

一般来说，低温贮藏可以通过降低果蔬组织内的酶活性和微生物生长来减缓其腐败速度。

不同的果蔬对温度的要求不同，例如，大多数冷温性果蔬如苹果、梨、胡萝卜等对0-4摄氏度的低温贮藏较适宜。

而热温性果蔬如西瓜、南瓜等则对10-15摄氏度的中温贮藏较适宜。

湿度也是果蔬贮藏的重要因素之一。

适宜的湿度有助于保持果蔬的水分和新鲜度。

一般来说，蔬菜类以高湿度贮藏为主，保持在90%以上的湿度能够有效减少蔬菜的水分流失。

而水果类则有所不同，大部分水果在低湿度环境下贮藏能够延缓其腐败速度。

因此，在贮藏过程中需要根据不同的果蔬种类来调节湿度。

光照也会影响果蔬的贮藏效果。

大多数果蔬对光照敏感，过强的光照会加速果蔬内的呼吸作用和水分蒸发，导致其质量下降。

因此，在果蔬贮藏过程中需要避光或采取适当的遮光措施，以保持果蔬的质量和口感。

空气流通也是果蔬贮藏的重要条件之一。

适当的通风能够降低果蔬内的二氧化碳浓度，减缓果蔬的新陈代谢过程，延长保鲜期。

同时，通风还能够有效排除果蔬散发的乙烯气体，减少果蔬的自发性腐烂。

因此，在果蔬贮藏时需要确保空气流通，避免果蔬堆积过密。

适当的包装也是果蔬贮藏的重要环节。

包装能够降低果蔬的水分蒸发率，减少果蔬与外界环境的接触，保持果蔬的新鲜度和口感。

常用的果蔬包装方式有透明塑料薄膜包装、纸箱包装等。

不同的果蔬需要不同的包装方式，以满足其特定的贮藏要求。

果蔬贮藏的要求包括适宜的温度、湿度、光照、空气流通和包装等。

通过合理控制这些因素，可以延长果蔬的保鲜期，保持其营养成分的良好状态，为消费者提供高质量的产品。

农家之友 2011.0524新技术•加工贮藏XIN JI SHU •JIA GONG ZHU CANG1、樱桃：樱桃属呼吸跃变型水果，有呼吸高峰和后熟作用。

主要的保鲜方法：⑴气调贮藏。

在小包装盒内衬0.06～0.08毫米的聚乙烯薄膜，装入樱桃扎口后放在-1～-5℃冷库中贮藏，使袋内氧3～5％，二氧化碳10～25％。

⑵电离辐射保鲜。

电离辐射不仅可以干扰基础物质代谢、延缓果实的成熟与衰老，还可以杀虫、灭菌和消毒，减少因病虫滋生和微生物引起的果实腐烂。

樱桃一般采用0.75~3.0戈瑞辐射。

2、草莓（1）冷藏。

果实采摘后应及时预冷至1℃，再进行冷藏，温度为0.5±0.2℃，相对湿度85～95％。

（2）贮藏。

将草莓果实先置0.3％过氧乙酸与50ppm 赤霉素的冷却混合液中浸渍1分钟，置冷风（0～1℃）下吹干药液后，将果实放入包装盒内，再装入聚乙烯塑料袋中，在袋中放入适量亚硫酸钠及乙烯吸收剂，扎紧袋口，进行气调贮藏，二氧化碳6～15％（不可超过20％），氧3～5％，贮藏温度0℃（3）植酸浸果。

用1％植酸+0.5％山梨酸浸果处理，室温下可保鲜1周。

⑷二氧化硫处理。

把草莓放入塑料盘中，分别放入1～2袋二氧化硫慢性释放剂（注意应与果实保持一定距离），用封条将塑料盒密封。

3、香椿：（1）室内摊贮。

选凉爽、湿润、通风的室内，先在地上洒少量水，再铺一层席，把香椿平摊席上，约10厘米厚，可短期贮藏。

（2）浸茎贮藏。

香椿整理成把，竖立于3～4厘米水中浸1昼夜，再装箱放阴凉通风处，可短期贮藏（3）冷藏。

先将捆成把的香椿预冷，然后装入已衬有0.02～0.03毫米聚乙烯薄膜的纸箱内，再加放一包乙烯吸收剂，最后将薄膜折叠盖好送入冷库。

要求库温0～1℃，湿度80～85％，可贮存1个月左右。

4、菜花：（1）窖藏。

将已成熟的花球，连同2～3轮叶片捆扎在一起，留3-4厘米的根，放在窖内菜架上，给予适宜的温湿度。

窖温高时，可在夜间放风（2）冷藏。

果蔬的储存与加工方法果蔬是我们日常生活中不可或缺的一部分，对于保持身体健康和良好的营养均衡具有重要的作用。

然而，由于果蔬是易腐易烂的食物，因此正确的储存与加工方法对于保持其营养价值和新鲜度非常重要。

1. 低温储存低温储存是果蔬储存最常用的方法之一，可以将果蔬的新鲜度和营养价值保持得更好。

低温储存的原理是降低果蔬的呼吸作用和酶的活性，从而减缓其腐败速度。

一般来说，将果蔬储存在温度较低的环境中可以延长其保质期。

2. 气调储存气调储存是指通过控制果蔬周围的气体环境来延长其保质期的方法。

气调储存的原理是减少氧气含量并调节二氧化碳等气体浓度，从而减缓果蔬的呼吸作用和酶的活性，延缓腐败过程。

3. 真空包装真空包装是指将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封袋口，以延长保质期的方法。

真空包装的原理是创造一个低氧环境，防止果蔬氧化和细菌滋生，从而延长其保质期。

4. 脱水处理脱水处理是指将果蔬中的水分去除，使其含水量保持在一定范围内，从而延长保质期的方法。

脱水处理的原理是减少果蔬的湿度和水分活性，降低微生物的生存空间和繁殖条件，从而减缓腐败速度。

5. 腌制处理腌制处理是指将果蔬用盐、糖等物质腌渍，以延长保质期的方法。

腌制处理的原理是利用盐、糖等物质的防腐作用，抑制微生物的生长繁殖，从而延长果蔬的保质期。

同时，腌制处理也可以改善果蔬的风味和口感。

在选择腌制处理方法时要注意控制盐、糖等物质的用量，避免对人体健康产生负面影响。

常见的腌制处理技巧有乳酸腌制和盐腌制等。

6. 罐头加工罐头加工是将果蔬在高温高压条件下进行处理，以延长保质期的方法。

罐头加工的原理是通过高温高压条件破坏果蔬中的酶的活性，并杀死大部分微生物，从而延长其保质期。

在选择罐头加工设备时要注意选用密封性好的罐装容器，避免容器泄漏导致二次污染。

常见的罐头加工技巧有热处理、高压处理等。

7. 果酱制作果酱制作是将果蔬中的可溶性固形物经过煮熬浓缩而制成的酱状制品。

通过果酱制作可以更好地保留果蔬的风味和营养价值，同时也可以延长保质期。