啤酒口感品评的模糊综合评价法
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啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争;●尽管现在的分析手段很高,但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代;●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上,人的嗅觉虽不及大多数动物,但仍然具有一定的敏感性,甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004(0.04ppb)毫克人造麝香的气味。
据专家测定,普通人至少能识别2000种气味,而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种,但它们可以产生大量的组合,形成大量气味模式,这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前,首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的:●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括:●确定差别(两种产品差在哪里);●确定差别的方向(哪个强哪个弱);●确定差别的大小(差别有多大);●确定差别的影响(差别能否会影响产品的市场、销售等)。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括:●缺陷性描述:●定性及定量描述,用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述,用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法,否则将达不到品评目的。
《食品感官检验》综合技能实训指导书实训项目名称啤酒的感官检验学时2学时实训目的1.掌握啤酒感官评价标准。
2.掌握啤酒感官检验的方法。
一、酒样的准备根据需要将酒样密码编号,并恒温至12℃~15℃,以同样高度(距杯口3cm)和注流速度,对号注入洁净、干燥的啤酒评酒杯中。
二、酒样的感官检验1.外观(1)透明度将注入杯的酒样(或瓶装酒样)置于明亮处观察,记录酒的清亮程度、悬浮物及沉淀物情况。
(2)浊度浊度测定方法参考GB/T 4928-2008。
2.泡沫(1)形态用眼观察泡沫的颜色、细腻程度及挂杯情况,做好记录。
(2)泡持性啤酒泡持性的测定方法参考GB/T 4928-2008。
3.香气和口味(1)香气先将注入酒样的评酒杯置于鼻孔下方,嗅闻其香气,摇动酒杯后,再嗅闻有无酒花香气及异杂气味,做好记录。
(2)口味饮入适量酒样,根据所评定的酒样应具备的口感特征进行评定,做好记录。
①纯正:没有双乙酰味、酵母味、氧化味、麦皮味、酸味及其他异、杂味。
②柔和:指啤酒的香气和各种味觉协调,不能有某一种口味太强和太弱。
③爽口:酒体协调、柔和,苦味愉快而消失迅速,没有后苦味、涩味、焦糖味和甜味。
④醇厚:酒体圆满而口味不单调。
⑤杀口:有二氧化碳的刺激感,清爽,口感不淡薄如水。
三、结果分析根据外观、泡沫、香气和口味特征,写出评语,依据表1、2中感官要求进行综合评定。
表1 淡色啤酒感官要求项目优级一级外观a透明度清亮,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物)浊度/EBC ≤0.9 1.2泡沫形态泡沫洁白细腻,持久挂杯泡沫较洁白细腻,较持久挂杯泡持性b/s ≥瓶装180 130听装150 110香气和口味有明显的酒花香气,口味纯正,爽口,酒体协调,柔和,无异香、异味有较明显的酒花香气,口味纯正,较爽口,协调,无异香、异味a对非瓶装的“鲜啤酒”无要求。
b对桶装(鲜、生、熟)啤酒无要求。
表2 浓色啤酒、黑色啤酒感官要求项目优级一级外观a 酒体有光泽,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物)泡沫形态泡沫细腻挂杯泡沫较细腻挂杯泡持性b/s ≥瓶装180 130听装150 110香气和口味有明显的麦芽香气,口味纯正,爽口,酒体醇厚,杀口,柔和,无异味有较明显的麦芽香气,口味纯正,较爽口,杀口,无异味a对非瓶装的“鲜啤酒”无要求。
啤酒质量的模糊综合评价法
程地会;武若中
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1999(000)001
【摘要】用模糊综合评价法对感官的感质量进行了评价和排诹,为啤酒感官质量量的综合评价提供了一种科学、实用的方法。
【总页数】4页(P30-33)
【作者】程地会;武若中
【作者单位】哈尔滨大学;黑龙江省食品工业公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析 [J], 周青奖
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3.高精度的连续测量有助于提高啤酒质量的一致性 [J], 杨占福
4.啤酒质量的模糊综合评价网络构建及应用 [J], 杨君岐;任瑞;杨大庆
5.啤酒质量检测标准化现状分析 [J], 岑翠芹
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实验三啤酒品质品评实验目的:学习啤酒品评的基本知识,对常见啤酒做感官上的评价实验原理:见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤:啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感,利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢(迟钝)、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊,不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标,如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒,有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品,只有再饮性,才能大量消费,企业才能继续生产.作业:根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1。
前言啤酒行业竞争十分激烈,要想在竞争中立于不败之地,只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂,因此,真正评价啤酒风味,仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的(1)掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样)、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;(2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征,并进行判定;(3)诊断现有产品存在的口感缺陷,进行对策性技术质量管理,评价和优化工艺及设备管理;(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义;(5)利用品评技术,掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好,生产相应的产品。
模糊贴近度方法在食品安全分析评价中的应用摘要:分析了模糊贴近度方法用于食品安全评价的基本步骤,并以饮料的质量评价为实例,探讨了模糊贴近度方法在食品安全分析评价中的应用。
结果表明,基于模糊贴近度的食品安全分析评价原理直观、客观。
计算方法简单,能较完整地反映食品安全状况,是一种实用而准确的评价方法。
关键词:食品安全;贴近度;分析评价近年来,食品安全问题越来越突出,已严重影响到人类的正常生活。
为保证食品质量,有必要对食品风险进行分析评价。
食品安全评价可分为:(1)生产加工过程评估,主要采用HACCP对生产过程进行危害估计,对HACCP中危险分析的方法采用Karl Ropkins等[1]做了介绍说明;对啤酒企业的食品安全控制系统采用Armulfo Z. Senires等[2]进行了阐释;(2)对环境中可能造成食品安全风险的因素进行评价,针对每天铝的摄入量采用Madhusudan G.Soni等[3]进行安全评定;(3)转基因食品的安全评价,Bruce Chassy[4]、秦文[5]等对转基因食品所带来的问题进行了分析。
如何综合评价某个阶段、某个地区或国家食品是否安全,需建立一个科学、系统、完整的指标体系对其进行考核、评价[6]。
本文将对模糊贴近度模式应用于食品安全进行综合分析评价,并对Hamming贴近度、Euclid贴近度、最大最小贴近度、算术平均最小贴近度这4种模式的评价结果进行比照,从数学角度分析各模式在食品安全分析评价中的可靠性、实用性。
1 基于模糊贴近度的食品安全分析评价的基本步骤[7]1.1 单项指标隶属函数的建立设每个食品含有m个评价的单项因素(指标),每个因素(指标)分为n个不同等级,各等级m项因素(指标)标准限值矩阵表示为A,待评价的每个样品各项实测指标值归一化矩阵表示为X。
1.3 确定各评价指标的权重[8]利用层次分析求权法计算,此法确定权重的原理是借用层次分析法(AHP)的层次结构模型中的任一层次上各因子两两比较,构造比较判断矩阵,然后求解而得权重。
啤酒品评的方法啤酒已经成为全球最受欢迎的饮料之一,因此啤酒品评也成为了一项重要的任务。
啤酒品评是一个复杂的过程,需要考虑到啤酒的外观、气味、口感和酒精含量等因素。
下面将对啤酒品评的方法进行详细阐述。
一、外观啤酒的外观是品评者最先注意的因素。
外观包括啤酒的颜色、泡沫、清澈度和气泡等。
一般来说,啤酒的颜色越深,酒味就越浓,酒体也越厚实。
泡沫应该紧密且持久,并且应该到饮用时仍然存在。
清澈度是指啤酒中是否存在浑浊物质,这一点很重要,因为啤酒中存在浑浊物质会影响口感和品质。
气泡的大小和数量也很重要,因为它们会影响酒的口感和柔和度。
二、气味气味是啤酒品评中最重要的因素之一。
品评者应该首先将鼻子拿近啤酒杯,用鼻子闻到啤酒的香气。
啤酒的香气应该是清新、芳香的。
如果有一些异味,就说明啤酒有问题。
啤酒中常见的气味有花香、烤麦芽和水果香气等。
三、口感在品尝啤酒时,品评者应该探究啤酒的口感。
口感包括酸性、苦性、甜度和盐度等方面。
啤酒的苦味通常是来自啤酒花,这种苦味有时候会更加重要。
如果啤酒太苦,就会给人留下不好的印象。
甜度也是很重要的一点,不同的啤酒种类甜度和酸度的比例不同。
四、酒精含量酒精含量是啤酒的指标之一,一般情况下啤酒的酒精含量介于4%到6%之间。
在品尝啤酒之前需要通读标签,了解啤酒的酒精含量。
较高的酒精含量会使人感到迷乱和疲惫。
啤酒品评可以通过外观、气味、口感和酒精含量等因素来评估啤酒的品质。
品评者需要开放心态,尝试理解不同类型的啤酒和它们的差异。
品评者需要学会自己的品酒笔记,并且进行马上标注,以方便以后的品评者研究。
除了外观、气味、口感和酒精含量之外,还有一些其他因素可以影响啤酒品评的结果。
一、啤酒的种类啤酒有许多不同的种类和分类,比如淡啤酒、黑啤酒、艾尔、波特啤酒和鲁比啤酒等等。
不同种类的啤酒有不同的风味和特点,品评者需要了解各种类型啤酒的特点和品尝方法,以帮助他们更好地评价啤酒品质。
二、存储和服务温度啤酒存储和服务的温度也会影响其品评结果。
六大啤酒类评啤酒术语大全(附术语含义详解)啤酒是一种广泛消费的饮品,每一种啤酒都有自己的味道和特点。
了解啤酒类别和评酒术语可以让您更好地品尝和欣赏啤酒。
下面是六大啤酒类别和相关的评酒术语。
一、淡色啤酒 (Pilsner)1. 色泽清澈:指啤酒的外观,色泽应该明亮透明,无浑浊或混浊现象。
2. 泡沫丰富:指啤酒泡沫应该丰富持久,而不是迅速消失。
3. 适口性强:指啤酒需要清新爽口,在口腔内没有异味残留。
二、黑啤酒 (Stout)1. 口感浓郁:指啤酒的酒香和口感浓烈,入口后愉悦感强烈。
2. 苦味明显:指啤酒的苦味较重,入口后芳香持久。
3. 色泽黑暗:指啤酒色泽呈黑色,无透明度。
三、小麦啤酒 (Wheat Beer)1. 口感柔和:指啤酒口感柔和,具有小麦的清新味道。
2. 清爽口感:指啤酒口感清新爽口,入口愉悦。
3. 天然浑浊:指啤酒应该呈现出一定的浑浊度,且不透明。
四、果味啤酒 (Fruit Beer)1. 浓郁果香:指啤酒应该带有鲜明的水果香味,且主香味应该是水果味。
2. 口感甜润:指啤酒应该入口甜润,口感柔和。
3. 色泽艳丽:指啤酒颜色应该鲜艳明亮,能够引起消费者兴趣。
五、酸啤酒 (Sour Beer)1. 古怪奇异:指啤酒的口感和香味较为独特,难以描述、定义。
2. 口感清凉:指啤酒应该让人感到清凉爽口,口感柔和。
3. 酸味浓郁:指啤酒酸味明显,但应该清晰、清新诱人,不让人感到刺激。
六、葡萄酒型啤酒 (Ale)1. 口感醇厚:指啤酒口感醇厚、入口柔和,有坚果、烤面包、焦糖等风味。
2. 芳香诱人:指啤酒具有醇厚的香气,让人感到愉悦。
3. 混合酿造:指啤酒通常由多种不同麦芽混合酿造而成,口感多样化。
以上六大啤酒类别都有其独特的评酒术语和特点。
了解这些术语可以让您更好地选择和享受啤酒。
啤酒品评的基本要求啤酒是一种受欢迎的饮料,它有着丰富的口感和独特的风味。
啤酒品评是一种对啤酒进行评价的方法,它可以帮助人们更好地了解啤酒的特点和品质。
在进行啤酒品评时,需要注意以下几个基本要求。
1. 视觉方面啤酒的外观是品评的第一步,它可以帮助我们了解啤酒的颜色、泡沫和清澈度等特点。
在品评啤酒时,需要注意以下几个方面:颜色:啤酒的颜色可以分为淡黄色、琥珀色、棕色和黑色等。
不同颜色的啤酒有着不同的风味和特点,需要根据个人口感进行选择。
泡沫:啤酒的泡沫可以反映啤酒的质量和口感。
好的啤酒泡沫细腻、持久、丰富,而劣质啤酒的泡沫则会很快消失。
清澈度:啤酒的清澈度可以反映啤酒的过滤和酿造工艺。
好的啤酒应该清澈透明,而劣质啤酒则会有浑浊的现象。
2. 嗅觉方面啤酒的气味是品评的第二步,它可以帮助我们了解啤酒的香气和味道。
在品评啤酒时,需要注意以下几个方面:香气:啤酒的香气可以分为麦芽香、酵母香、果香和花香等。
不同香气的啤酒有着不同的风味和特点,需要根据个人口感进行选择。
味道:啤酒的味道可以分为苦味、甜味、酸味和咸味等。
不同味道的啤酒有着不同的风味和特点,需要根据个人口感进行选择。
3. 口感方面啤酒的口感是品评的第三步,它可以帮助我们了解啤酒的口感和质地。
在品评啤酒时,需要注意以下几个方面:口感:啤酒的口感可以分为轻盈、浓郁、醇厚和爽口等。
不同口感的啤酒有着不同的风味和特点,需要根据个人口感进行选择。
质地:啤酒的质地可以分为液体、泡沫和气泡等。
好的啤酒质地应该均匀、细腻、丰富,而劣质啤酒则会有粗糙的现象。
4. 品质方面啤酒的品质是品评的最后一步,它可以帮助我们了解啤酒的品质和口感。
在品评啤酒时,需要注意以下几个方面:酒精度数:啤酒的酒精度数可以反映啤酒的浓度和口感。
好的啤酒酒精度数应该适中,而劣质啤酒则会过于浓烈或过于淡薄。
口感平衡:啤酒的口感平衡可以反映啤酒的口感和质地。
好的啤酒口感平衡应该均衡、协调,而劣质啤酒则会有口感不协调的现象。