啤酒口感品评的模糊综合评价法

啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。

感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。

据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。

尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。

内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。

●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。

●2、描述产品。

感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。

●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。

感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。

●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。

《食品感官检验》综合技能实训指导书实训项目名称啤酒的感官检验学时2学时实训目的1.掌握啤酒感官评价标准。

2.掌握啤酒感官检验的方法。

一、酒样的准备根据需要将酒样密码编号，并恒温至12℃~15℃，以同样高度（距杯口3cm）和注流速度，对号注入洁净、干燥的啤酒评酒杯中。

二、酒样的感官检验1.外观（1）透明度将注入杯的酒样（或瓶装酒样）置于明亮处观察，记录酒的清亮程度、悬浮物及沉淀物情况。

（2）浊度浊度测定方法参考GB/T 4928-2008。

2.泡沫（1）形态用眼观察泡沫的颜色、细腻程度及挂杯情况，做好记录。

（2）泡持性啤酒泡持性的测定方法参考GB/T 4928-2008。

3.香气和口味（1）香气先将注入酒样的评酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其香气，摇动酒杯后，再嗅闻有无酒花香气及异杂气味，做好记录。

（2）口味饮入适量酒样，根据所评定的酒样应具备的口感特征进行评定，做好记录。

①纯正：没有双乙酰味、酵母味、氧化味、麦皮味、酸味及其他异、杂味。

②柔和：指啤酒的香气和各种味觉协调，不能有某一种口味太强和太弱。

③爽口：酒体协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，没有后苦味、涩味、焦糖味和甜味。

④醇厚：酒体圆满而口味不单调。

⑤杀口：有二氧化碳的刺激感，清爽，口感不淡薄如水。

三、结果分析根据外观、泡沫、香气和口味特征，写出评语，依据表1、2中感官要求进行综合评定。

表1 淡色啤酒感官要求项目优级一级外观a透明度清亮，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非外来异物）浊度/EBC ≤0.9 1.2泡沫形态泡沫洁白细腻，持久挂杯泡沫较洁白细腻，较持久挂杯泡持性b/s ≥瓶装180 130听装150 110香气和口味有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，协调，无异香、异味a对非瓶装的“鲜啤酒”无要求。

b对桶装（鲜、生、熟）啤酒无要求。

表2 浓色啤酒、黑色啤酒感官要求项目优级一级外观a 酒体有光泽，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非外来异物）泡沫形态泡沫细腻挂杯泡沫较细腻挂杯泡持性b/s ≥瓶装180 130听装150 110香气和口味有明显的麦芽香气，口味纯正，爽口，酒体醇厚，杀口，柔和，无异味有较明显的麦芽香气，口味纯正，较爽口，杀口，无异味a对非瓶装的“鲜啤酒”无要求。

啤酒质量的模糊综合评价法
程地会;武若中
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1999(000)001
【摘要】用模糊综合评价法对感官的感质量进行了评价和排诹，为啤酒感官质量量的综合评价提供了一种科学、实用的方法。

【总页数】4页(P30-33)
【作者】程地会;武若中
【作者单位】哈尔滨大学;黑龙江省食品工业公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析 [J], 周青奖
2.啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析 [J], 周青奖
3.高精度的连续测量有助于提高啤酒质量的一致性 [J], 杨占福
4.啤酒质量的模糊综合评价网络构建及应用 [J], 杨君岐;任瑞;杨大庆
5.啤酒质量检测标准化现状分析 [J], 岑翠芹
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实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。

即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。

3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。

酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。

柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。

4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。

亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。

反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。

5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。

色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。

6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。

如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。

7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。

附录——啤酒品评1。

前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。

虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。

模糊贴近度方法在食品安全分析评价中的应用摘要：分析了模糊贴近度方法用于食品安全评价的基本步骤，并以饮料的质量评价为实例，探讨了模糊贴近度方法在食品安全分析评价中的应用。

结果表明，基于模糊贴近度的食品安全分析评价原理直观、客观。

计算方法简单，能较完整地反映食品安全状况，是一种实用而准确的评价方法。

关键词：食品安全；贴近度；分析评价近年来，食品安全问题越来越突出，已严重影响到人类的正常生活。

为保证食品质量，有必要对食品风险进行分析评价。

食品安全评价可分为：（1）生产加工过程评估，主要采用HACCP对生产过程进行危害估计，对HACCP中危险分析的方法采用Karl Ropkins等[1]做了介绍说明；对啤酒企业的食品安全控制系统采用Armulfo Z. Senires等[2]进行了阐释；（2）对环境中可能造成食品安全风险的因素进行评价，针对每天铝的摄入量采用Madhusudan G.Soni等[3]进行安全评定；（3）转基因食品的安全评价，Bruce Chassy[4]、秦文[5]等对转基因食品所带来的问题进行了分析。

如何综合评价某个阶段、某个地区或国家食品是否安全，需建立一个科学、系统、完整的指标体系对其进行考核、评价[6]。

本文将对模糊贴近度模式应用于食品安全进行综合分析评价，并对Hamming贴近度、Euclid贴近度、最大最小贴近度、算术平均最小贴近度这4种模式的评价结果进行比照，从数学角度分析各模式在食品安全分析评价中的可靠性、实用性。

1 基于模糊贴近度的食品安全分析评价的基本步骤[7]1.1 单项指标隶属函数的建立设每个食品含有m个评价的单项因素(指标)，每个因素(指标)分为n个不同等级，各等级m项因素(指标)标准限值矩阵表示为A，待评价的每个样品各项实测指标值归一化矩阵表示为X。

1.3 确定各评价指标的权重[8]利用层次分析求权法计算，此法确定权重的原理是借用层次分析法(AHP)的层次结构模型中的任一层次上各因子两两比较，构造比较判断矩阵，然后求解而得权重。

啤酒品评的方法啤酒已经成为全球最受欢迎的饮料之一，因此啤酒品评也成为了一项重要的任务。

啤酒品评是一个复杂的过程，需要考虑到啤酒的外观、气味、口感和酒精含量等因素。

下面将对啤酒品评的方法进行详细阐述。

一、外观啤酒的外观是品评者最先注意的因素。

外观包括啤酒的颜色、泡沫、清澈度和气泡等。

一般来说，啤酒的颜色越深，酒味就越浓，酒体也越厚实。

泡沫应该紧密且持久，并且应该到饮用时仍然存在。

清澈度是指啤酒中是否存在浑浊物质，这一点很重要，因为啤酒中存在浑浊物质会影响口感和品质。

气泡的大小和数量也很重要，因为它们会影响酒的口感和柔和度。

二、气味气味是啤酒品评中最重要的因素之一。

品评者应该首先将鼻子拿近啤酒杯，用鼻子闻到啤酒的香气。

啤酒的香气应该是清新、芳香的。

如果有一些异味，就说明啤酒有问题。

啤酒中常见的气味有花香、烤麦芽和水果香气等。

三、口感在品尝啤酒时，品评者应该探究啤酒的口感。

口感包括酸性、苦性、甜度和盐度等方面。

啤酒的苦味通常是来自啤酒花，这种苦味有时候会更加重要。

如果啤酒太苦，就会给人留下不好的印象。

甜度也是很重要的一点，不同的啤酒种类甜度和酸度的比例不同。

四、酒精含量酒精含量是啤酒的指标之一，一般情况下啤酒的酒精含量介于4%到6%之间。

在品尝啤酒之前需要通读标签，了解啤酒的酒精含量。

较高的酒精含量会使人感到迷乱和疲惫。

啤酒品评可以通过外观、气味、口感和酒精含量等因素来评估啤酒的品质。

品评者需要开放心态，尝试理解不同类型的啤酒和它们的差异。

品评者需要学会自己的品酒笔记，并且进行马上标注，以方便以后的品评者研究。

除了外观、气味、口感和酒精含量之外，还有一些其他因素可以影响啤酒品评的结果。

一、啤酒的种类啤酒有许多不同的种类和分类，比如淡啤酒、黑啤酒、艾尔、波特啤酒和鲁比啤酒等等。

不同种类的啤酒有不同的风味和特点，品评者需要了解各种类型啤酒的特点和品尝方法，以帮助他们更好地评价啤酒品质。

二、存储和服务温度啤酒存储和服务的温度也会影响其品评结果。

六大啤酒类评啤酒术语大全(附术语含义详解)啤酒是一种广泛消费的饮品，每一种啤酒都有自己的味道和特点。

了解啤酒类别和评酒术语可以让您更好地品尝和欣赏啤酒。

下面是六大啤酒类别和相关的评酒术语。

一、淡色啤酒 (Pilsner)1. 色泽清澈：指啤酒的外观，色泽应该明亮透明，无浑浊或混浊现象。

2. 泡沫丰富：指啤酒泡沫应该丰富持久，而不是迅速消失。

3. 适口性强：指啤酒需要清新爽口，在口腔内没有异味残留。

二、黑啤酒 (Stout)1. 口感浓郁：指啤酒的酒香和口感浓烈，入口后愉悦感强烈。

2. 苦味明显：指啤酒的苦味较重，入口后芳香持久。

3. 色泽黑暗：指啤酒色泽呈黑色，无透明度。

三、小麦啤酒 (Wheat Beer)1. 口感柔和：指啤酒口感柔和，具有小麦的清新味道。

2. 清爽口感：指啤酒口感清新爽口，入口愉悦。

3. 天然浑浊：指啤酒应该呈现出一定的浑浊度，且不透明。

四、果味啤酒 (Fruit Beer)1. 浓郁果香：指啤酒应该带有鲜明的水果香味，且主香味应该是水果味。

2. 口感甜润：指啤酒应该入口甜润，口感柔和。

3. 色泽艳丽：指啤酒颜色应该鲜艳明亮，能够引起消费者兴趣。

五、酸啤酒 (Sour Beer)1. 古怪奇异：指啤酒的口感和香味较为独特，难以描述、定义。

2. 口感清凉：指啤酒应该让人感到清凉爽口，口感柔和。

3. 酸味浓郁：指啤酒酸味明显，但应该清晰、清新诱人，不让人感到刺激。

六、葡萄酒型啤酒 (Ale)1. 口感醇厚：指啤酒口感醇厚、入口柔和，有坚果、烤面包、焦糖等风味。

2. 芳香诱人：指啤酒具有醇厚的香气，让人感到愉悦。

3. 混合酿造：指啤酒通常由多种不同麦芽混合酿造而成，口感多样化。

以上六大啤酒类别都有其独特的评酒术语和特点。

了解这些术语可以让您更好地选择和享受啤酒。

啤酒品评的基本要求啤酒是一种受欢迎的饮料，它有着丰富的口感和独特的风味。

啤酒品评是一种对啤酒进行评价的方法，它可以帮助人们更好地了解啤酒的特点和品质。

在进行啤酒品评时，需要注意以下几个基本要求。

1. 视觉方面啤酒的外观是品评的第一步，它可以帮助我们了解啤酒的颜色、泡沫和清澈度等特点。

在品评啤酒时，需要注意以下几个方面：颜色：啤酒的颜色可以分为淡黄色、琥珀色、棕色和黑色等。

不同颜色的啤酒有着不同的风味和特点，需要根据个人口感进行选择。

泡沫：啤酒的泡沫可以反映啤酒的质量和口感。

好的啤酒泡沫细腻、持久、丰富，而劣质啤酒的泡沫则会很快消失。

清澈度：啤酒的清澈度可以反映啤酒的过滤和酿造工艺。

好的啤酒应该清澈透明，而劣质啤酒则会有浑浊的现象。

2. 嗅觉方面啤酒的气味是品评的第二步，它可以帮助我们了解啤酒的香气和味道。

在品评啤酒时，需要注意以下几个方面：香气：啤酒的香气可以分为麦芽香、酵母香、果香和花香等。

不同香气的啤酒有着不同的风味和特点，需要根据个人口感进行选择。

味道：啤酒的味道可以分为苦味、甜味、酸味和咸味等。

不同味道的啤酒有着不同的风味和特点，需要根据个人口感进行选择。

3. 口感方面啤酒的口感是品评的第三步，它可以帮助我们了解啤酒的口感和质地。

在品评啤酒时，需要注意以下几个方面：口感：啤酒的口感可以分为轻盈、浓郁、醇厚和爽口等。

不同口感的啤酒有着不同的风味和特点，需要根据个人口感进行选择。

质地：啤酒的质地可以分为液体、泡沫和气泡等。

好的啤酒质地应该均匀、细腻、丰富，而劣质啤酒则会有粗糙的现象。

4. 品质方面啤酒的品质是品评的最后一步，它可以帮助我们了解啤酒的品质和口感。

在品评啤酒时，需要注意以下几个方面：酒精度数：啤酒的酒精度数可以反映啤酒的浓度和口感。

好的啤酒酒精度数应该适中，而劣质啤酒则会过于浓烈或过于淡薄。

口感平衡：啤酒的口感平衡可以反映啤酒的口感和质地。

好的啤酒口感平衡应该均衡、协调，而劣质啤酒则会有口感不协调的现象。