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绪论食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。
食品罐藏工艺将加工的食品经密封包装、灭菌并获得在室温下一定期限贮藏而不变质的工艺罐藏食品：广义讲，凡是经能阻隔微生物、O2、H2O等成分入侵密封容器，并具有有效的保存期的食品。
狭义上讲主要指经热力方法加工的罐藏食品，即俗指“罐头”罐藏食品工艺学食品罐藏容器材料的性能要求:(一)材料的力学性能：弹性---赋予容器的缓冲防；可塑性---易于容器的成型；强度---赋予容器的抗压、抗拉、抗弯曲、抗撕裂、抗戳穿、抗剪切和抗磨等特性。
（二）材料的物理性能：密度---要求密度尽可能小、质轻的材料；阻隔性---对气体、水分和微生物的阻隔能力。
导热性---导热性要求好。
耐热性和耐寒性--承受剧烈温差的能力。
(三）材料的化学稳定性：外界条件作用下不易发生化学变化的性能：防老化；防锈蚀（四）材料的成型加工性能：冲压性、焊接性；粘合性、热封性（五）安全性（卫生性）：无菌, 无毒, 无放射性（六）环保性（绿色包装）：分类回收性, 自然降解性罐藏容器种类与特点：1．金属罐分类 A、三片罐（焊接罐）：a.圆型罐 b 异型罐：B、二片罐（冲拔罐）：一般为圆柱型、缩颈（圆）型罐型数字意义：第一个数字为≥5时，则第一个数字表示罐头公称直径,后面的数字为外高（mm）如8113型罐，直径83mm,外高113mm; 第一个数字为1时，则前二个数字表示罐头公称直径,后面的数字为外高（mm）如1068型罐，直径105mm, 外高68mm2．玻璃罐分类：玻璃容器在食品生产中应用最早，目前属于最安全、最高档的包装材料。
第五章食品的罐藏技术【重点】：1、了解常见的罐藏容器及其特性。
2、掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。
3、熟悉罐藏食品杀菌工艺条件的确定。
【难点】：罐头食品的热传导及影响罐头传热的因素。
【课时分配】：4学时第一节罐藏容器一、金属罐●阻止外来物质的侵蚀和污染。
●避免环境对食品的作用（不透水、不透气、不透光）。
●具有良好的刚性和弹性。
●便于机械化加工生产。
●便于运输、贮藏和携带。
●常用材料有：镀锡薄板、铝材、镀铬薄板等。
（一）镀锡薄钢板●美观、坚固，具有良好的刚性和弹性。
●锡层能保护钢基不受腐蚀。
●可根据需要在内壁加涂保护涂料，提高抗腐蚀性。
（二）镀铬薄板●罐身接缝不能焊接，只能粘接和电焊。
●罐内外均需使用涂料，增强抗腐蚀性。
（三）铝合金薄板●美观、质轻、易开启、不生锈。
●压延性和加工性能好，采用冲压成型，主要用于制造扁平冲底罐和深拉冲拔罐。
●必须涂料后使用。
（四）罐头涂料罐内壁涂料要求●无毒害、无污染，不影响内容物的风味和色泽。
●能有效防止内容物对罐壁的腐蚀。
●具有良好的附着力及一定的强度和机械性能。
●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。
●工艺操作简单，干燥迅速，涂印良好。
●价格便宜，稳定性好。
罐外壁涂料要求●耐水、耐高温，不变色、软化、脱落和起泡。
●干燥性好，不回粘；附着性好，不脱落，印刷性好。
●价格便宜，贮藏稳定性好。
（五）罐头密封胶用于保障罐盖、罐底和罐身接合的密封。
我国均采用天然橡胶，以水基胶中的氨水胶最为多见。
罐头密封胶要求●无毒无害，符合食品卫生要求。
●不含杂质，可塑性好。
●具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能。
●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。
（六）焊料及助焊剂●罐身接缝处的密封有焊锡和电阻焊接两种。
●我国目前采用的焊料为锡铅焊料。
●锡铅焊料中，锑可以提高焊缝强度；铁会使焊料熔点升高；锌和镁能降低焊料的流动性和产生裂纹。
●助焊剂在焊锡前均匀涂布在接缝处，用于清除焊接面的油污和金属氧化物，促进焊料的均匀渗透，提高焊接强度。
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