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酒曲酶系菌系特征及酿造过程中微生物动态变化研究引言酒曲酶是一种具有重要酿造功能的发酵酶，它是由多种微生物共同作用产生的。
在酿造过程中，微生物的种类和数量会发生动态变化，这对酒曲酶的产生和发酵过程起着至关重要的作用。
本文将对酒曲酶系菌系特征及酿造过程中微生物动态变化进行研究，以探讨其对酿造工艺的影响和优化。
一、酒曲酶系菌系特征1.1 酿酒酵母酒曲酿造过程中，酿酒酵母是非常重要的微生物之一。
它具有产生酒精和二氧化碳的能力，同时还可以产生各种酶类，包括淀粉酶、葡萄糖酶、乳酸酶等。
这些酶类对酿造过程中的淀粉水解、糖化和发酵起着至关重要的作用。
酿酒酵母还可以产生丰富的芳香物质，为酒品的口感和香气贡献了很大的影响。
1.2 曲霉曲霉是酿造过程中产生酶类的主要微生物之一，它具有较强的分解能力和产酶能力。
曲霉能够产生α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖酸酶等多种酶类，其中α-淀粉酶和β-淀粉酶是淀粉水解的关键酶类，能有效地将淀粉分解成可发酵的糖类。
在酿造过程中，曲霉的同时作用对于提高酒曲酶的产生和发酵效率起着至关重要的作用。
1.3 乳酸菌酿造过程中，乳酸菌是另一个重要的微生物。
它可以产生乳酸和其他有机酸，对酿造过程中的酸化和风味调节起着非常重要的作用。
乳酸菌还能够发酵产生一些抗氧化物质，对酒品的质量和保质期有一定的影响。
二、酿造过程中微生物动态变化2.1 初次发酵酿造过程中的初次发酵是微生物动态变化的开始阶段。
在发酵初期，曲霉的生长繁殖速度较快，其主要功能是分泌各种酶类进行淀粉水解和糖化。
此时酿酒酵母也开始活跃，开始产酒精和二氧化碳。
乳酸菌在此时期也开始活跃，产生一些酸性物质。
2.3 发酵后期在发酵的后期，微生物的数量开始逐渐减少。
酿酒酵母的活跃度开始下降，生长速度减慢。
曲霉的数量也开始减少，但仍然在产生酶类。
乳酸菌的数量和活跃度也在此时下降，但仍然在产生酸性物质。
整个发酵过程中，微生物的种类和数量会随着时间的推移而发生变化。
酿酒科技 2021 年第 3 期（总第 321 期）• LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2021 No.3(Tol.321)17DOI ： 10.13746/j.njkj.2021033泸州老窖大曲中高产纤溶酶菌株的分离及鉴定张立强1 ’2’3，冉茂芳1 ，王松涛1 ’2'3，刘光钱|'2，马卓2，任剑波2，沈才洪1 ’2.3,许涛1，2(1.於州品创科技有限公司，四川泸州646000;2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000;3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000)摘要：从泸州老窖大曲中分离纯化得到13株蛋白酶活力较高的微生物，对微生物的菌落形态和细胞形态进行观察，结果表明，这些微生物均为革兰氏阳性芽孢杆菌。
经琼脂糖-纤维蛋白原平板法对 其产纤溶酶活性进行测定，筛选出2株纤溶酶活力较高的菌株：QM 5和Q M 12,纤溶酶活力分别为3711.48 IU/mL ±418.93 IU/mL 和 4270.83 RJ/mL ±563.52 IU/mL 。
对 QM5 和 QM12 进行 VITEK 2 COM- PACT 全自动微生物鉴定、16S rDNA 全序列测定及系统发育树分析，结果表明，菌株QM 5为贝莱斯芽孢杆菌（Sac///i« ve/eze«j/s) ,QM 12为地衣芽抱杆菌（Sac!7/z« //c/iem/ormk)。
芽抱杆菌能够合成多种生理 活性物质■，如活性肽、地衣素和》比嗓类化合物等，在白酒中也有检出，其中地衣素也具有一定的纤溶活 性。
本研究结果有利于揭示白酒的预防动脉粥样硬化等养生保健功能。
关键词：大曲；纤溶酶；分离鉴定；贝莱斯芽孢杆菌；地衣芽孢杆菌中图分类号:TS261.1; TS261.7文献标识码:A文章编号：100卜9286(2021 )03-0017-08Isolation and Identification of Strains with High Yieldof Fibrinolysin from Daqu of Luzhou LaojiaoZHANG Liqiang1，2,3, RAN Maofang1，2, WANG Songtao12,3, LIU Guangqian 12，MA Zhuo2, REN Jianbo2, SHEN Caihong 12 3 and XU Tao 1,2(1 .Luzhou Pinchuang Technology Co. Ltd” Luzhou，Sichuan 646000; 2丄uzhou Laojiao Co. Ltd.，Luzhou, Sichuan 646000;3. National Engineering Research Center of Solid-state Brewing, Luzhou, Sichuan 646000, China)Abstract : 13 microbial strains with high yield of protease were isolated from Daqu sampled in Luzhou Laojiao Distillery. All of them were identified as gram-positive Bacillus strains via colonial and morphological observation. Agarose-fibrin plate method was employed to evaluate the fibrinolysin-producing ability of the isolated strains, and two strains with high yield of fibrinolysin were ob- tained and labeled as QM5 and QM12, with their fibrinolytic activities being 3711.48 IU/mL 土418.93 IU/mL and 4270.83 IU/mL 土 563.52 IU/mL, respectively. Results of physiological and biochemical tests, 16S rDNA sequencing and phylogenetic tree analysis indicated that QM5 was Bacillus velezensis , and QM12 was Bacillus licheniformis . Bacillus strains could synthesize various bioactive substances, including bioactive peptide, lichenysin and pyrazines, which were also detected in Baijiu; lichenysin also exhibited certain fi- brinolytic activity. The results of this study would help to reveal the healthcare function of Baijiu, such as preventing atherosclerosis. Key words : Daqu; fibrinolysin; isolation and identification; Bacillus velezensis \ Bacillus licheniformis血栓疾病是一种由大量纤维蛋白和血小板凝 死、心源性猝死等疾病。
酒曲酶系菌系特征及酿造过程中微生物动态变化研究酒曲酶系菌是酿酒过程中关键的微生物群落之一，在酿造过程中发挥着重要的作用。
它们参与了淀粉的酶解、酒精的发酵等关键步骤，直接影响着酒类的品质和口感。
对酒曲酶系菌的特征及酿造过程中微生物动态变化进行研究，可以为酒类工业的发展提供重要的理论和实践指导。
一、酒曲酶系菌的特征1. 基本特征酒曲酶系菌是酿造过程中的独特微生物群落，主要包括曲霉和酵母等微生物。
曲霉是革兰氏阳性菌，能够产生丰富的淀粉水解酶和葡萄糖还原酶，对淀粉的酶解起着重要作用。
而酵母则是发酵过程中的关键微生物，能够将糖类底物转化为酒精和二氧化碳。
2. 代谢特征酒曲酶系菌在酿造过程中主要通过其代谢活性来影响酒类的品质。
曲霉的淀粉水解酶能够将淀粉分解成糖类底物，酵母则利用这些糖类底物进行发酵产生酒精。
酵母还能够合成一系列的代谢产物，如醇、酸、酯类物质，直接影响着酒类的风味和口感。
3. 适应特征酒曲酶系菌对环境的适应能力较强，能够在高温、高湿、高酸等条件下生长繁殖。
这使得它们能够适应不同类型的酒类酿造工艺，如黄酒、米酒、啤酒等。
二、酿造过程中微生物动态变化的研究1. 酒曲酶系菌的菌群结构变化研究发现，在酿造过程中，酒曲酶系菌的菌群结构会发生变化。
曲霉和酵母等微生物在酒曲中的比例会随着时间的推移而发生变化，这直接影响了酿造过程中各种酶的活性和产品的生成。
研究酒曲酶系菌在不同阶段的菌群结构变化，可以为合理控制酿造过程提供重要的参考。
2. 微生物代谢产物的动态变化酿造过程中，酒曲酶系菌的代谢活性会产生大量的代谢产物，如醇、酸、酯等。
这些代谢产物对酒类的风味和品质起着至关重要的作用。
研究这些代谢产物在酿造过程中的动态变化规律，可以为调控酿造过程中的代谢活性提供重要的依据。
3. 微生物在不同酿造条件下的适应性研究不同类型的酒类酿造过程中的条件各不相同，酒曲酶系菌需要具备较强的适应性才能够发挥其作用。
研究酒曲酶系菌在不同酿造条件下的适应性，可以为优化酿造工艺提供重要的参考。
酒曲酶系菌系特征及酿造过程中微生物动态变化研究
酿酒是一种享誉已久的饮食文化，而微生物在其中扮演着不可或缺的角色。
其中，酒
曲和酶系菌都是酿酒过程中主要参与微生物。
本研究将着重介绍酒曲和酶系菌的特征及酿
造过程中微生物的动态变化。
一、酒曲特征
酒曲是酿酒过程中最重要的微生物之一，它能在酿酒过程中产生大量的酵母菌和细菌，为酿造美酒提供了有利的条件。
酒曲通常分为黄曲和黑曲两种，黄曲主要分布在北方地区，黑曲主要分布在南方地区。
酒曲生存条件的变化能够影响酿酒过程中的微生物群落动态变化。
二、酶系菌特征
酶系菌是在糖化过程中产生的微生物，在酿酒过程中起着重要的作用。
酶系菌能够在
糖化阶段，促进酵母的发酵，使得糖化过程更加快速、稳定。
此外，酶系菌还能通过产生酸、酶、氨和多种气体等物质，促进酿酒过程中的微生物群落的平衡。
酿酒过程中，初期营养物质充足，微生物群落以细菌为主，而随着酿酒过程的进行，
酵母菌的数量逐渐增加，而细菌菌群的数量则逐渐降低。
此外，在糖化过程中，随着酶系
菌的活跃，微生物群落也呈现出一定的波动，但总体上微生物群落的稳定程度是较高的。
最后，结合酒曲和酶系菌的特征及酿造过程中微生物动态变化，可以得出酒曲和酶系
菌在酿造过程中起着关键的作用，对于酿造美酒而言是不可或缺的。
未来，需要进一步探
究酿酒过程中微生物群落的变化规律，以优化酿酒过程，提高酿酒的产量和质量。
酒曲酶系菌系特征及酿造过程中微生物动态变化研究酒曲酶系是指在酿酒过程中起主要作用的微生物种类和酶的系统。
酒曲主要由酿酒酵母和醋酸菌组成，它们通过相互作用，在酿酒过程中发挥重要的作用。
酵母是酒曲中最重要的组成部分。
它们在酿酒过程中发挥了发酵作用，将糖转化为乙醇和二氧化碳。
酵母菌在酿酒过程中的特征包括：1. 耐受高酒精浓度：酵母菌能够耐受较高的酒精浓度，这是因为它们可以通过调节细胞膜的脂质组分和改变细胞壁的结构来适应高酒精环境。
2. 高代谢活性：酵母菌具有较高的代谢活性，能够快速地将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
3. 耐受低温：酵母菌能够在较低的温度下进行发酵，这是因为它们可以在低温下维持正常的细胞代谢。
醋酸菌是酿酒过程中另一个重要的成分，它们能够将乙醇氧化为醋酸。
醋酸菌的特征包括：1. 耐酸性：醋酸菌能够耐受较低的pH值，这使得它们能够在发酵过程中生存和繁殖。
2. 较低的温度适应性：相比于酵母菌，醋酸菌对低温的适应性较差。
在醋酸发酵过程中，温度的控制是十分重要的。
在酿造过程中，酒曲菌系和酵母菌的存在会引起复杂的微生物动态变化。
酵母菌会竞争性地与其他微生物竞争营养和生存空间。
这可能导致一些有害微生物的生长，从而影响酿酒过程的质量。
酿酒过程中还会产生一些化学物质，如酒精和醋酸，这些化学物质对一些微生物是有毒的。
在酿酒过程中对酒曲酶系菌系及微生物动态变化的研究非常重要。
这可以帮助我们更好地了解酿酒过程中微生物的相互关系，从而优化酿酒工艺，提高酒的质量和产量。
通过对微生物动态变化的研究，我们还可以开发一些控制微生物生长的方法，以预防一些微生物引起的酿酒问题。
酒醅中产纤溶酶细菌的分离及发酵产酶研究邓永平;杨敏;郭建华;李琰;刘晓兰;艾瑞波【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)005【摘要】该研究从酒醅中筛选高产纤溶酶的细菌.经过初筛和复筛得到1株高产纤溶酶的菌株,命名为DL-1.通过菌株形态学和生理生化试验初步鉴定菌株DL-1为芽孢杆菌(Bacillus sp.).菌株DL-1产纤溶酶发酵试验结果表明,最适菌龄为4h,最适碳源为牛肉膏,最适氮源为豆饼粉.在此条件下,所产的纤溶酶在血纤维蛋白平板上形成的溶圈面积可达379.79 mm2.【总页数】5页(P67-71)【作者】邓永平;杨敏;郭建华;李琰;刘晓兰;艾瑞波【作者单位】齐齐哈尔大学食品学院,黑龙江齐齐哈尔161006;黑龙江省普通高校农产品深加工重点实验室,黑龙江齐齐哈尔161006;齐齐哈尔大学食品学院,黑龙江齐齐哈尔161006;齐齐哈尔大学食品学院,黑龙江齐齐哈尔161006;黑龙江省普通高校农产品深加工重点实验室,黑龙江齐齐哈尔161006;齐齐哈尔大学食品学院,黑龙江齐齐哈尔161006;黑龙江省普通高校农产品深加工重点实验室,黑龙江齐齐哈尔161006;齐齐哈尔大学食品学院,黑龙江齐齐哈尔161006;黑龙江省普通高校农产品深加工重点实验室,黑龙江齐齐哈尔161006;齐齐哈尔大学理学院,黑龙江齐齐哈尔161006【正文语种】中文【中图分类】Q815【相关文献】1.与产酱香有关细菌的分离及在酒醅堆积中的作用 [J], 张倩;赵华;张美艳;陈琳玲;车利伟2.酒醅中高产淀粉酶酵母的分离鉴定及产酶条件研究 [J], 庾昌文;薛栋升;郭威;汪江波3.1株分离自宋河镇浓香型白酒酒醅的产香细菌鉴定及风味物质分析 [J], 刘冰冰;周开心;叶丽靖;余盈盈;李学思;闫培勋;郭书贤4.赊店老酒酒醅中高产纤维素酶菌种的分离鉴定及产酶条件优化 [J], 刘延波;刘洋洋;赵志军;吴俊仪;王贤;潘春梅;孙西玉5.自然发酵酱油酱醅中产香芽孢杆菌的筛选及其产酶性能研究 [J], 曹月;邓岳;徐小芳;郭晓梅;张慧;孙群因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
