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黄酒酒曲中霉菌筛选及其制曲研究俞剑燊;杨昳津;夏永军;胡健;方逸群;艾连中【期刊名称】《江西农业学报》【年(卷),期】2016(028)005【摘要】从上海地区黄酒企业的主发酵液、麸皮、生麦曲和自然块曲中分离出22株霉菌，经透明圈平板初筛和制曲实验复筛，得到3株高产糖化酶、淀粉酶和蛋白酶的曲霉菌株BR84、BR88和BR100。
BR84和BR100菌株混合制曲有最高的酶活力，糖化酶、液化酶和蛋白酶活力分别达1099．82、80．65、284．44U／g。
以筛选出的曲霉进行混合制曲并进行黄酒模拟发酵，发现混合制曲发酵黄酒中还原糖和氨氮的生成速率显著高于纯种制曲的。
【总页数】4页(P79-82)【作者】俞剑燊;杨昳津;夏永军;胡健;方逸群;艾连中【作者单位】上海金枫酒业股份有限公司，上海 200120; 上海黄酒工程技术研究中心，上海 200093;上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 200093; 上海黄酒工程技术研究中心，上海 200093;上海理工大学医疗器械与食品学院，上海200093; 上海黄酒工程技术研究中心，上海200093;上海金枫酒业股份有限公司，上海 200120; 上海黄酒工程技术研究中心，上海 200093;上海金枫酒业股份有限公司，上海 200120; 上海黄酒工程技术研究中心，上海 200093;上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 200093; 上海黄酒工程技术研究中心，上海 200093【正文语种】中文【中图分类】TQ925.7【相关文献】1.糯米甜酒曲根霉的筛选及强化曲的研究 [J], 魏浩林;周金虎;刘凤春;管健;邓其锦;陈茂彬;方尚玲2.黄酒酒饼中曲霉菌株的筛选 [J], 黄剑波;温海祥3.包包曲及制曲环境中可培养霉菌的分离与鉴定 [J], 雷学俊; 张霞; 刘多涛; 李智; 罗青春; 施思; 郑佳4.基于风味和产酶性能的霉菌M2的筛选及制曲工艺优化 [J], 韩英; 赵恒山; 田宇敏; 王晓勇; 刘帅; 蔚慧欣; 贾丽艳5.黄酒曲酵母的筛选和耐受性研究 [J], 巩园园; 毛志海; 王奕芳; 夏瑛; 陈茂彬; 方尚玲因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
窖池发酵过程中酒醅内酵母菌的分离与分类统计论⽂论⽂题⽬：窖池发酵过程中酒醅内酵母菌的分离与分类统计作者：单位：2011年7⽉摘要:⽩酒的⽣产以泥窖窖池为基础，窖池中的多种微⽣物，特别是栖息于酒醋中的微⽣物左右着酒的产量和品质。
酵母菌同时起着发酵酒精和产⽣⾹味物质的作⽤，是窖池发酵三⼤菌群之⼀，它们在发酵过程中的消长情况值得关注。
本研究分别选取本⼚南车间的⼀⼝窖池以及北车间的两⼝窖池作为分析对象。
分别从原料⼊窖到出窖蒸馏进⾏全程跟踪采样，采样⽅法如下：按发酵0天(⼊窖)、7天、14天、2l 天、28天、49天、70天(出窖)的时间点取样7次；每次共计6个空间区域，即窖池酒醅按纵向分上中下三层，每⼀层分中⼼区域和周边区域，同区域取3点样混合均匀；7次取样共获36个样品(⼊窖和出窖样只有上中下3个样品)。
⾸先，采⽤传统的分离技术对每份样品进⾏平板计数，以便分析在各个窖池发酵过程中不同取样位置酵母菌数量的变化情况；然后采⽤常规的鉴定⽅法对分离到的菌株进⾏鉴定，以探讨发酵过程中存在的优势菌群；最后，采⽤18S rDNA序列分析⽅法，验证常规鉴定结果的准确性，并对各菌属进⾏系统发育分析。
关键词：窖池发酵酵母数量消长优势菌群系统发育浓⾹型⽩酒窖池发酵过程中酵母类微⽣物的分析绪长期以来，微⽣物的平板分离计数法(即活菌计数法，CFU法)⼀直是我国科研⼯作者研究窖池微⽣物区系的重要⼿段。
本法将样品⽤⽆菌⽣理盐⽔进⾏系列稀释，取合适的稀释度(⼀般三个稀释度)，以涂布法接种于平板，或以混碟法进⾏操作，经过⼀定时间的培养之后，直接统计平板的菌落。
该⽅法测定的是样品中所含的现时可培养的活的微⽣物数量，所以称之为活菌计数法。
平板分离计数法中，每个菌落由⼀个单细胞繁殖⽽成，为⾁眼可见的细胞群体，⼀般来说在每个平板形成30～300个菌落属于有效范围，该法所测数值有可能偏低，因为有可能两个或以上的单细胞在⼀起形成⼀个菌落，也可能培养条件不适。
M ycosystema菌物学报15 May 2008, 27(3): 335-342jwxt@ISSN1672-6472 CN11-5180Q©2008 Institute of Microbiology, CAS, all rights reserved.我国部分地区自然发酵豆酱中的曲霉菌及其有性型 陈嵘1,2吕国忠2*刘志恒11沈阳农业大学植物保护学院沈阳 1101612大连民族学院生物资源与环境研究所大连 116600摘要：从我国42个地区的自然发酵酱醅和酱醪样品中分离得到曲霉Aspergillus及其有性型真菌20种，其中优势曲霉菌种类为A. tubingensis、A. flavus、A. niger、A. ochraceus、A. candidus和A. fumigatus。
调查研究发现，从酱醅和酱醪样品中分离出黄曲霉的频率较高，表明自然发酵豆酱存在一定的安全隐患。
研究中分离获得的曲霉菌株有望用于纯种制曲或特殊风味豆酱的工业化生产。
关键词：发酵食品，真菌分类，菌落，培养Aspergillus species and their teleomorphs isolated from naturally fermented soybean pastes in some regions of ChinaCHEN Rong1, 2LV Guo-Zhong2*LIU Zhi-Heng11College of Plant Protection, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161, China2Institute of Bio-Resources and Environment, Dalian Nationalities University, Dalian 116600, C hinaAbstract: Twenty species of Aspergillus and their teleomorphs were isolated from naturally fermented soybean pastes collected in 42 regions of China. Of which A. tubingensis, A. flavus, A. niger, A. ochraceus, A. candidus and A. fumigatus were predominant. The high frequency of A. flavus from the samples indicates that the traditional making method of soybean paste might possibly be harmful to food safety. Some Aspergillus species*Corresponding author. E-mail: lvgz@收稿日期：2007-09-18，接受日期：2007-10-31or strains isolated from the traditional food samples may be hopeful of using in pure leaven making and industrial production of soybean paste with special flavor.Key words: fermented food, fungal taxonomy, colony, culture曲霉菌Aspergillus spp.是自然界中分布最为普遍的真菌类群之一，其中许多种类具有重要的经济价值，与人类的关系极为密切。
酒曲中产酶微生物的筛选及其对发酵米酒品质的影响
邹玉婷;贺紫涵;许碧涛;陈兰钗;张庆
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2024(45)10
【摘要】为解决商业米酒品质稳定但风味寡淡,而传统米酒口感醇厚但品质难于控制的问题,本研究从不同地区的酒曲中筛选出产淀粉酶、蛋白酶、酯化酶的可培养真菌,将其与商业甜酒曲进行复配发酵米酒,测定米酒的各项指标以评估其对发酵米酒品质的影响。
根据产酶特性及18S rDNA分子鉴定,筛选获得5株产酶真菌,分别为米根霉(Rhizopus oryzae)、卷枝毛霉(Mucor circinelloides)、兰瑟毛霉(nceolatus)、两株扣囊复膜酵母(Saccharomycopsisfibuligera)。
添加了S.fibuligeraHB单菌曲发酵的米酒提高了乙醇、氨基酸态氮的含量,丰富了有机酸的种类和含量,降低了苦味氨基酸的含量和占比,同时增加了挥发性物质含量,其中苯乙醇和乙酸乙酯的含量明显高于其他组。
因此,S.fibuligeraHB能显著提升米酒品质,具有应用于强化曲进行发酵米酒的潜力。
【总页数】10页(P108-117)
【作者】邹玉婷;贺紫涵;许碧涛;陈兰钗;张庆
【作者单位】西华大学食品与生物工程学院;食品微生物四川省重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS261
【相关文献】
1.3种米酒曲发酵成品质量分析
2.不同甜酒曲对米酒及米酒馒头品质的影响
3.基于酒曲中产凝乳酶微生物菌株的分离筛选及鉴定分析
4.甜酒曲添加量对米酒及其米酒馒头品质的影响
5.甜酒曲发酵小米酒精饮料工艺优化及其品质分析
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黄酒麦曲中主要霉菌的分子鉴定及分类方华;曹钰;陆健;谢广发【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2006(000)003【摘要】采用土豆琼脂培养基、麦汁琼脂培养基和察氏培养基分离麦曲中的霉菌,共得到18株霉菌.所得5株主要霉菌(数量级在105以上)经氯化苄法提取基因组DNA后,应用真菌ITSrDNA通用引物ITS1和ITS4扩增整个ITS序列(包括ITS1和ITS2),经测序和序列比对,这5株菌分别为伞枝犁头霉(Absidia corymbifera)、微小毛霉(Rhizomucor Pusillus)、米曲霉(Aspergillusorgyze)、烟曲霉(Aspergillus fumigatus)、米根霉(Rhizopus oryzae).【总页数】3页(P45-47)【作者】方华;曹钰;陆健;谢广发【作者单位】江南大学生物工程学院,江苏,无锡,214036;江南大学生物工程学院,江苏,无锡,214036;江南大学生物工程学院,江苏,无锡,214036;浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司,浙江,绍兴,312000【正文语种】中文【中图分类】Q93-33;TS262.4;TS261.1【相关文献】1.木霉菌形态学分类检索与分子生物学鉴定 [J], 张广志;杨合同;文成敬2.北方黄酒麦曲中真菌的筛选·鉴定及系统发育分析 [J], 谭婷婷;王家林;桑戈;安宝祯3.婴幼儿乳粉中霉菌的分类和鉴定 [J], 萨丽塔娜提·居努司4.分子生物学技术在链霉菌分类中的应用 [J], 张楠;张本峰;于建;刘训理5.16S rRNA在海洋微生物系统分子分类鉴定及分子检测中的应用 [J], 洪义国;孙谧;张云波;李勃生因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同甜酒曲中可培养真菌的多样性分析姚淑敏;闫华文;陈璐【摘要】用可培养的方法对6种甜酒曲中的真菌进行分离筛选,共分离得到25株酵母菌和13株霉菌,利用26S rDNA序列分析对酵母菌进行鉴定,结果表明,其分属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)和克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri).利用ITS rDNA序列分析对霉菌菌株进行鉴定,结果表明,13株霉菌分别为米根霉(Rhizopus oryzae)、小孢根霉(Rhizopus microsporus)、小孢根霉华变种(Rhizopus microsporus var.chinesis)、小孢根霉须状变种(Rhizopus microsporus var.rhizopodiformis)、印度毛霉(Mucor indicus)和卷枝毛霉(Mucor circinelloides).【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2015(034)012【总页数】7页(P48-54)【关键词】可培养真菌;26S rDNA;ITS rDNA;甜酒曲【作者】姚淑敏;闫华文;陈璐【作者单位】曲阜师范大学生命科学学院,山东曲阜273165;曲阜师范大学生命科学学院,山东曲阜273165;曲阜师范大学生命科学学院,山东曲阜273165【正文语种】中文【中图分类】TS261.1甜酒曲（甜酒药）是发酵甜酒酿的发酵剂。
我国用曲制酒工艺由来已久，并且影响深远，日本学者坂口谨一郎先生将用曲制酒这一工艺与我国古代的四大发明相媲美［1］。
最原始的甜酒曲一般以蒸煮的谷物以及各种辅料为主，添加辣蓼草，接种环境中的霉菌和酵母菌等多种微生物自然发酵而成［2-3］。
随着科技的进步，制曲工艺也进一步提升，可以人为的控制接种的菌种类别进而制得不同风味的甜酒酿。
