白酒酒曲的分类

生料酿酒酒曲是一种用于酿造白酒的酒曲，它是一种将原料经过微生物发酵而形成的生物酶制剂。

以下是关于生料酿酒酒曲的一些介绍：
1.制作方法：生料酿酒酒曲的制作方法是将原料（如小麦、大麦、玉米等）
经过粉碎、加水搅拌、发酵、干燥等过程后制成。

在这个过程中，原料中的淀粉会被微生物分解为糖分，然后由酒曲中的酵母菌将其转化为酒精和二氧化碳。

2.种类：生料酿酒酒曲有多种类型，如高温大曲、低温大曲、中温大曲等。

不同类型的酒曲在制作过程中所采用的微生物种类和发酵温度不同，因此会影响酿造出的白酒的口感和风味。

3.应用范围：生料酿酒酒曲主要用于白酒的酿造，如高粱白酒、玉米白酒等。

在制作过程中，酒曲的质量和用量对白酒的口感和质量有很大的影响。

4.优点：生料酿酒酒曲的优点在于它可以直接使用未经加工的原料进行发酵，
减少了生产成本和能源消耗。

此外，使用酒曲酿造的白酒口感更加醇厚、香味更加浓郁。

5.缺点：生料酿酒酒曲的缺点在于制作过程中需要使用大量的微生物进行发
酵，这增加了生产过程中的不确定性和卫生要求。

此外，使用酒曲酿造的白酒产量相对较低，生产周期较长。

总的来说，生料酿酒酒曲是一种重要的生物酶制剂，它广泛应用于白酒的酿造过程中。

虽然它存在一些缺点，但它的优点使得它在酿造行业中仍然具有广泛的应用前景。

酒曲求助编辑编辑本段起源酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。

从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

酒曲的生产技术在北魏时代的<<；齐民要术>>；中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。

近代人工踏制大曲在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。

大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。

后世在此基础上还有一些改进。

编辑本段本质纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。

因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。

虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。

现代科学才解开其中的奥秘。

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。

糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。

可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。

酒曲的种类有哪些？水为酒之血，曲为酒之骨。

关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作>中的'若作酒醴，尔惟曲蘖'。

从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

酒曲的生产技术在北魏时代的>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

酒曲，在经过蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

用麦类代替米者称麦曲。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。

虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。

现代科学才解开其中的奥秘。

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。

糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。

可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。

同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。

酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。

对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。

日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。

随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

一、大曲分中温曲、高温曲和超高温曲。

关于中国白酒的历史中国白酒的历史和工艺一、白酒的起源白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒。

中国是全球酒类饮料产销大国，白酒对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。

白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。

从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。

《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。

最早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。

米者，粟实也。

由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。

《说文解字》说：“糵，芽米也”。

“米，粟实也”。

以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。

商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。

北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述。

1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。

据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。

例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”；陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒”。

曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。

曲或鞠的简化字为曲。

酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。

大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。

制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。

因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。

小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。

制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。

1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。

酒曲的分类酒曲作为一种重要的发酵剂，在中国酿造业中有着不可替代的地位。

随着时间的推移，酒曲也不断演变和发展，形成了多种不同的分类。

本文将介绍酒曲的分类及其特点。

一、黄曲黄曲是中国最古老的一种酒曲，具有悠久的历史。

黄曲酒因其口感醇厚、香气浓郁而备受消费者喜爱。

黄曲的产地主要在江苏、安徽、四川、湖南等地，其中以江苏的扬州黄酒最为著名。

黄曲的主要特点是：酒香浓郁，味道醇厚，口感柔和，带有一定的甜味。

黄曲的颜色一般为浅黄色或深黄色，有时也会呈现出橙色或红色。

黄曲适用于生产黄酒、料酒、白酒等多种酒类。

二、白曲白曲是一种高温发酵的酒曲，主要产地在湖北、湖南、江西等地。

白曲适用于生产白酒、黄酒、料酒等多种酒类，其中以湖北的襄阳白酒最为著名。

白曲的主要特点是：酒香清新，味道较为浓烈，口感较为干燥。

白曲的颜色一般为白色或浅黄色。

白曲的发酵温度较高，一般在35℃左右，因此需要在发酵过程中加强通风，以保证发酵效果。

三、红曲红曲是一种以红曲菌为主要菌种的酒曲，主要产地在福建、湖南、四川等地。

红曲适用于生产红酒、黄酒、料酒等多种酒类，其中以福建的福州红酒最为著名。

红曲的主要特点是：酒香浓郁，味道醇厚，口感柔和。

红曲的颜色一般为红色或紫红色。

红曲的发酵温度较低，一般在25℃左右，因此需要在发酵过程中保持适当的温度和湿度。

四、黑曲黑曲是一种低温发酵的酒曲，主要产地在云南、贵州、四川等地。

黑曲适用于生产黑酒、黄酒、料酒等多种酒类，其中以云南的普洱茶酒最为著名。

黑曲的主要特点是：酒香浓郁，味道醇厚，口感柔和。

黑曲的颜色一般为黑色或深棕色。

黑曲的发酵温度较低，一般在20℃左右，因此需要在发酵过程中保持适当的温度和湿度。

总之，酒曲作为一种重要的发酵剂，在中国酿造业中有着不可替代的地位。

不同种类的酒曲具有不同的特点和用途，消费者可以根据自己的口味和需求选择适合自己的酒曲。

希望本文对大家了解酒曲的分类和特点有所帮助。

大曲、小曲、麸曲是什么意思？
市场上白酒大多数白酒是用酒曲酿造的，通过酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵制成酒，在酒曲的作用下谷物中产生非常复杂多样的香味物质赋予酿出的酒丰富的香气，一般情况下根据所用酒曲大小、材料不同分为大曲、小曲、麸曲。

大曲是由大麦、小麦、豌豆等为原料制成可分为：高温大曲（酱香型为主）、中温大曲（浓香型为主）、低温大曲（清香型为主）大曲外形一般是曲转从原料到粉碎到最后成品大概需要一个月时间，特点是出酒率低，霉菌起到糖化作用，酵母菌起到发酵作用，细菌起生香作用。

大曲用量在20%以上根据不同香型用量不同，发酵时间在50天以上不同香型发酵时间也不同，大曲用量大产香效果好。

小曲是由稻米、米糠、中草药等为原料，主要香型有：米香型、鼓香型。

酒曲小而圆大小像乒乓球一样。

霉菌起糖化作用，酵母菌起到发酵作用，细菌比较少所以产香不足，小曲是边生长边发酵边糖化的特点所以用曲量小。

小曲制作时间3-4天，用曲量1%左右，发酵周期一周至两周。

麸曲是由麸皮为原料，比如：二锅头酒。

麸曲是由麸皮蒸煮后接种一些曲酶和其他霉菌，人工培育。

用曲量20%左右发酵周期4-6天出酒率高酒体香气淡薄，口味比较单一。

白酒的标准（优质范文三篇）篇1：白酒的标准白酒的执行标准主要分为以下几类：1. 按酿造工艺划分：固态法白酒标准：执行标准为GB/T10781。

这是以粮谷等原料，通过纯粮固态发酵方法酿造的白酒。

这种工艺要求高，生产周期较长，所产出的白酒品质较高，具有浓郁的香味和独特的口感。

例如，采用该标准的泸州老窖特曲酒，窖香纯正，香气醇厚、风格沉稳。

固液法白酒标准：执行标准是GB/T20822。

这类白酒是用固态法白酒（不低于30%）与液态法白酒勾调而成。

它结合了固态法白酒的风味和液态法白酒的成本优势，既有一定的固态酒香味，又能降低生产成本。

液态法白酒标准：执行标准为GB/T20821。

以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），再用香醅串香或用食品添加剂调味调香。

这种工艺生产效率高，成本较低，酒质相对较差。

2. 按香型划分：浓香型白酒：执行标准为GB/T10781.1。

原料以粮谷为主，采用传统固态法发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。

具有以己酸乙酯为主体复合香的浓郁香气，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。

比如五粮液、剑南春等都是典型的浓香型白酒。

清香型白酒：执行标准是GB/T10781.2。

原料多为高粱等粮谷，采用清蒸清烧、地缸发酵等传统工艺。

其风味清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

像山西汾酒就是清香型白酒的代表。

酱香型白酒：执行标准为GB/T26760。

原料为高粱、小麦等，采用独特的“12987”工艺，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

具有酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长的特点。

例如贵州茅台、国康1935等都是酱香型白酒。

米香型白酒：执行标准是GB/T10781.3。

原料以大米为主，采用小曲发酵等工艺。

口感蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。

凤香型白酒：执行标准为GB/T14867。

兼具清香型和浓香型白酒的特点，酒体清雅但不寡淡、馥郁但不腻歪，入口醇和，落口干净。

酒博士酿酒设备浅析酒曲的作用以及生产工艺。

酒曲几乎是使用谷物材料酿酒必不可少的东西，从文字记载来看，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且历史非常久远，可以追溯距今3200年前，我国先民不仅发明了曲蘖，而且成功地用曲蘖来酿酒了。

酿酒的酒曲曲种有大曲、小曲、快曲，下面酒龙头酒曲批发网的专家详细为大家介绍一下：大曲：主要是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。

用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。

小曲：以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。

用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。

但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。

快曲：以麦为原料制成的。

因制曲用的时间少，所以叫快曲。

一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。

用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。

酒曲在我国被用来制作白酒使用，它的需求量也是非常大的。

那么它的制作工艺是怎样的呢?酒博士新工艺酿酒添香酒曲酿酒酒曲的一般加工工艺：小麦100 %→润料→破碎→粗麦粉→拌曲料(曲母水)→踩曲→曲胚→堆积培养→成品曲→出房→贮存。

对于想要开酒厂或者家庭酿酒创业的人士来说，是需要懂得酒曲的制作工艺的，下面酒博士的专家为大家详细的分析酿酒酒曲的制作工艺：1.小麦磨碎原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入15 ～10 %的水拌匀，润料3 ～4 小时，让小麦粒吸收一定量的水分，尔后再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)在制曲时起到疏松作用，而麦心不形成细粉使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉。

经过粉碎，通过20 目筛的细粉占40 ～50 %。

未通过20 目筛的粗粒及麦级占50 ～60 %。

2.加水和曲料将粗麦运送到压曲房(踩曲室)通过定量供水器。

按一定比例将曲料曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行压制成型。