要想小酥肉外酥里软？千万别加它,按这个比例挂糊,保证一次成功

西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 酥肉好吃怎么炸才会外酥里嫩，谁有妙招哪里又可以学到呢酥肉是一道特色传统名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，在中国各地较为常见，主要见于山西、河南、江西、山东、四川、陕西、云南等地。

想起每每过年，就会炸酥肉，把切好的肉放在大的盆子里，再放入盐，花椒粉，姜粒等作料。

打好鸡蛋倒入盆子里，再搅拌均匀，再裹上绍粉下锅炸，不一会儿一股香味便弥漫在整个厨房，第一锅酥肉”出世”了，便迫不及待地用手拿了起来，结果手被烫得通红。

美食当前，也不管三七二十一，咬上一口，第一感觉就是香、脆、嫩。

非常香非常好吃。

酥肉寓意来年日子过得舒服，过年都会炸上满满的一盘，春节餐桌上必不可少的。

现在已经不只是春节可以吃到了平时想吃也可以美美的炸一盘。

炸酥肉是一道以里脊肉、鸡蛋作为主要食材制作而成的家常菜，口味香滑爽口，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的功效。

炸酥肉这个菜各有各的方法，今天分享给大家！用料西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 猪前腿肉，盐，生抽，红烧酱油，葱，姜，蒜，黑胡椒碎，面粉，土豆淀粉，鸡蛋，食用油炸酥肉的做法1.猪肉去皮，凉水洗净，分切成小块，再切成小肉条，也可切成簿片。

2.把切好的肉条装进一个比较大的容器里，撒入黑胡椒碎(去肉腥程度比料酒好)。

3.打入四个鸡蛋！放入葱，姜，蒜末搅拌均匀，再加入盐，生抽，红烧酱油再次搅拌均匀。

(生抽提味，酱油上色)各有各的功效。

4.加入面粉和土豆淀粉(光有淀粉，不加面粉容易散开捏不成个儿，同样光用面粉不加生粉口感欠缺，必须两样都用。

5.拌均匀后的样子不稀，也不要太干，如果感觉太干可以加少许清水，也可以用少许植物油代替，用少量油分批炸，复炸后的肉很酥脆，土豆粉粘性好，不容易回软，炸东西西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 好过玉米淀粉。

看到这了是不是不难，如果你还想了解和学习更多其他的美食可以添加厨魂小吃中心的微信。

炸酥肉别只会用面粉老妈多加一点它酥肉更香脆炸好不回软不管炸啥肉，别只会傻傻用面粉，多加一点“它”，又香又酥不回软嗨，大厨，又见到你了！今天就来说说炸酥肉吧！你们都吃过煎肉吗？这是一道很有特色的川菜。

基本上只要去过四川的游客，吃过炸酥肉，对她念念不忘的，厨房就是其中之一。

以前大厨在四川吃火锅的时候点过这道菜，入口的那一刻很惊艳。

这家火锅店的酥肉吃起来又香又脆又嫩，让人吃了一块还想再吃一块！厨房回家后，她一直想着再吃一次炸酥肉，但是吃过的酥肉不尽如人意，没有四川的好吃，缺少一种风味。

直到遇见一个四川的朋友，你才再次品尝到了香喷喷的炸酥肉！朋友说:其实炸酥肉很简单，只是厨房用错了方法。

其实不管炒什么肉，都不要傻傻的只用面粉。

这就大错特错了，而且要多加红薯淀粉，这样酥肉才能又香又脆，有嚼劲，放着也不会变软！下面是炸酥肉的详细方法。

有兴趣的请看看！首先准备好需要的材料：五花肉、油、盐、葱、蒜、红薯淀粉、面粉、鸡蛋液、糖、料酒、白胡椒粉第一步:将买来的五花肉去皮，用清水冲洗干净。

五花肉去皮后，用清水浸泡一会儿，将肉上的血沫杂质冲泡出来。

五花肉泡好后，取出，切成片。

尽量切得厚一点，这样吃起来会更刺激。

五花肉切好放在碗里备用。

第二步:然后将买来的葱、姜、蒜清洗干净，清洗后切块，放入盛有五花肉的碗中搅拌均匀。

拌匀后加入适量的盐、料酒、胡椒粉、胡椒粉调味五花肉，最后加入少许白糖提鲜。

加入白糖后，将肉搅拌均匀。

第三步:拌匀，腌制50分钟左右，让肉更入味。

准备一个碗，将适量的面粉和红薯淀粉放入碗中，搅拌均匀，然后加入适量的盐和蛋清，搅拌成粘稠的糊状，混合成糊状，然后将肉块放入碗中，一起搅拌均匀，使每一块肉都均匀地涂上面糊。

第四步:当所有的材料都准备好了，你就可以加热锅了。

首先，用大火加热锅。

锅热后，多放油，将油加热到100度左右。

油很热的时候，把拌好的肉片放入锅中，用中火把肉片煎至两面金黄，然后捞出放凉。

然后，你可以再次回到锅里。

配料：五花肉或眉头肉500克、红薯淀粉40克、普通面粉40克、鸡蛋2个、食盐适量、胡椒粉、五香粉、料酒、姜末。

第一步：首先将五花肉去皮后，切成条5厘米长的条，每一块肉都带瘦带肥，带有肥肉炸出来的小酥肉才不会太柴。

第二步：将切好的肉条腌制入味，加入适量盐、胡椒粉、适量的姜末、一勺高度米酒去腥，搅拌均匀腌制入味。

第三步：接下来再调一个面糊，准备一个大碗，加入40克的红薯淀粉，再加入40克的普通面粉，打入两个鸡蛋，加入适量的胡椒粉以及五香粉，搅拌成糊状。

第四步：接着把调好的面糊倒入腌制好的肉条里，搅拌搅匀，让每一块肉都挂上面糊，这是小酥肉又酥又脆的关键。

第五步：把油锅烧至5成热，放入筷子周边冒泡，放入五花肉，五花肉下锅后迅速浮起来，这样炸出来的肉才不会油腻。

肉片一片一片下锅，小火慢炸，大概炸5-6分钟左右，把肥肉的油脂都炸出来，炸至定型表面金黄就要捞起起来。

第六步：把小酥肉稍稍放凉一会，把油锅烧至7成热，再把小酥肉复炸一遍，复炸后的酥肉才更加酥脆，待小酥肉的颜色变成深黄色，就捞出控干油分，小酥肉就制作完成了。

这样做出来的小酥肉金黄酥脆不油腻，里面的肥肉都已经炸出油脂。

吃货们都知道，炸好的小酥肉一定要趁热吃才是最好吃的，一口咬下去，壳酥肉香，香味扑鼻而来，伴着清脆悦耳的咀嚼声，味蕾瞬间在口腔里绽放，毫不夸张的说，吃了一口就会上瘾。

小酥肉的吃法有很多，依据个人口味蘸着糖醋汁或者番茄酱直接吃，还可以撒点孜然粉吃更香，除此外，更多的人喜欢当菜吃，小酥肉涮火锅、炖菜或者煲汤，浸着汤汁吃，别有一番滋味，快过年了，多做做一些小酥肉，满足春节的花式吃法，还有几天就要过年了，想吃要趁早做哦。

炸酥肉脆不回软的方法(二)炸酥肉脆不回软的方法引言炸酥肉作为一道传统的中式美食，酥脆可口，深受人们喜爱。

然而，很多人在炸酥肉时常常遇到一个问题，那就是炸出来的肉很快就回软了。

今天，我将和大家分享一些方法，帮助您炸出脆爽不回软的炸酥肉。

方法一：选用适当的肉类•选择带骨的猪肉：带骨的猪肉肉质更为鲜嫩，炸制后会更加嫩滑可口。

•选择去皮的猪肉：皮会影响炸酥肉的酥脆口感，因此建议选用去皮的猪肉。

•选择瘦肉和肥肉的混合：适当的肥肉能够增添炸酥肉的口感，使其更加鲜美。

方法二：做好预处理•切块：将选好的猪肉切成合适大小的块状，有利于入味和炸制时均匀加热。

•用料酒和盐腌制：将猪肉块加入适量的料酒和盐中，腌制20分钟左右，可使猪肉更加入味。

方法三：使用正确的炸制技巧•材料准备：将猪肉块沥干水分，并在表面均匀撒上一层淀粉，有利于形成外酥内嫩的口感。

•适温炸制：先将油锅加热至6成热，然后将猪肉块放入。

过热的油温会使炸酥肉外层瞬间变硬，内部仍未熟透。

•分次炸制：将猪肉块分次放入油锅中，每次不要放太多。

这样有利于均匀受热，确保每一块都能炸得金黄酥脆。

•中小火炸制：火候过大容易使猪肉表面焦黑，内部未熟。

选择中小火炸制，能够更好地控制炸制时间和火候。

方法四：掌握炸后处理技巧•沥干油份：炸好的猪肉块取出后，放在厨房纸巾上沥干余油，避免过多的油脂影响口感。

•快速食用：为了保持炸酥肉的脆爽口感，建议尽快食用，不要久放。

•储存注意：如需储存，可以将炸好的猪肉块放入密封容器中，以免受潮变软。

结论通过以上的方法，相信大家已经掌握了炸酥肉脆不回软的技巧。

选择适当的肉类，做好预处理，使用正确的炸制技巧以及炸后的处理和储存，都是炸酥肉成功的关键。

希望大家能够在家中炸制出美味又脆爽的炸酥肉！。

厨房美食菜谱：山东软炸小酥肉的做法妈妈并不是个擅长做饭的人，但是她有一绝手艺，就是炸酥肉，外焦里嫩，面非常松软；我也遗传了爸爸的口味，爱吃酥肉，小时候逢年过节，我就喜欢围着灶台前的妈妈，等着吃刚出锅的炸酥肉，过年的时候炸出来的第一盘要先敬神，妈妈边炸边念叨：老天爷就锅吃，老灶爷就灶吃。

这种记忆画面感太强了，很美好食材主料：猪腿肉中筋面粉鸡蛋酱油20ml生抽30ml盐2小勺温水适量步骤1.将猪腿肉切成手指粗细的条状2.加入酱油腌制30分钟入味3.加入4个鸡蛋，搅拌均匀4.加入如图中的2碗面粉（面粉的量比较随意，酥肉裹着的面会比平时吃的炸肉多一些）。

加2勺盐（调料勺），因为前面已经加了酱油，根据个人口味，只需少量盐即可，炸好的酥肉微微带咸最合适5.加入适量温水6.加好水后的面团，成图中的状态即可，然后放置醒1个小时7.这是醒好的状态，面糊光滑8.锅中倒入食用油，加热至微微冒烟，下面的画面会比较霸气，撸起袖口，为了拍照，只好让妈妈来做了9.一只手从醒好的面盆中抓一小把，连肉带面，另一只手将手中的面团撕开，丢入油锅中，不用太在意酥肉的造型，只要保证没有成团的面疙瘩入锅就行10.用同样的手法，在有空隙的地方都丢入挂了面糊的肉11.定型后，将一整块酥肉反过来，然后紧接着用筷子和漏勺将一整块酥肉扒散开，因为每一块酥肉丢进油锅的时间不同，所以是可以扒开的12.炸至金黄的就可以先捞出锅控油了，然后逐个捞出。

刚出锅的小酥肉外焦里嫩，就这样蘸着孜然粉就好好吃~~~炖白菜的时候加些酥肉一起炖，超级香。

小贴士：1、肉不要切的太细，不然一炸就老了；2、加鸡蛋的作用，是会让面更松软；3、丢酥肉入锅的时候，不要太在意酥肉的造型，只要抓出两条肉，尽量用两只手把面都扯开，不是面疙瘩就可以了；速度尽量快一点；。

小酥肉怎么炸要是想炸出来好吃的小酥肉，那么火候的掌握就会显得非常关键，当火候没有掌握好以后就会使得自己炸的小酥肉不是外酥里嫩，甚至是会有一些烧焦的感觉，这都是会影响到自己品尝时候的口感，那么就应该要使用中小火来炸小酥肉，而且还应该要先将猪肉腌制一段时间以后再去炸制。

1、猪肉洗净后切成3厘米大小的片，肉片的厚度不要超过1厘米，放入盐5克，用手抓匀，腌制10分钟。

2、鸡蛋放入碗中打散，加入水淀粉、啤酒搅打均匀，用筷子挑起，能感觉液体会缓慢的向下流动即可;3、油锅用中火加热到4成热，将切好的猪肉放入到鸡蛋液体中，使其均匀的裹上一层鸡蛋液;4、然后将裹好的猪肉依次放入油锅中，保持中小火，慢慢炸至表面变黄然后捞出;5、直到所有肉都炸好后，用大火再次加热锅中的油，直到7成热，锅开始有油烟升起后，放入之前炸好的酥肉，复炸一次，看到表面变得焦黄即可捞出;焖酥肉，锅中不需要加油，放入炸好的酥肉，依次放入葱、姜、八角、桂皮、酱油、白糖、盐，加入高汤(或者清水)，没过肉的1/2处即可，大火将汤汁烧开后，加盖用中小火慢慢炖半小时，直到酥肉软烂，汤汁变浓即可，出锅后可以撒上适量白胡椒和香葱。

做炸酥肉时，建议你一定多炸一些，当然，如果你的身体不能吃太多肉的话可以跟据自身状况炸一定的量。

一般炸好的酥肉撒上椒盐、辣椒面、或者搭配番茄酱，就能消灭一大半。

剩余的肉回软后，正好能下锅炖，一菜两吃;这个菜和软炸里脊还有一定的区别，肉质上建议选用后臀尖、肥瘦的比例在肥3，瘦7是最好吃的，这样炸好的酥肉里带有很多肉汁，味道很鲜美，炖得时候肉汁会渗透到汤汁里，这样才是地道的小酥肉;在做酥炸系列的菜时，可以在面糊中加入啤酒，不仅能去腥，还能使食物更加鲜美，比如炸藕盒、茄盒、炸猪排等等，味道很不一般，下次可以尝试一下;另外，做西点剩下的蛋黄，除了炒鸡蛋之外，就可以用来做面糊，炸个馒头、多春鱼等等的都不错，也避免了浪费。

炸酥肉脆不回软的方法(一)炸酥肉脆不回软的方法简介炸酥肉是一道美味可口的菜肴，但有时候炸出来的酥肉很快就变软了，失去了原本的口感。

本文将为您介绍几种方法，帮助您制作出酥脆不回软的炸酥肉。

方法一：选用适合的肉类选择适合炸制的肉类是制作酥脆炸酥肉的第一步。

通常推荐使用瘦猪肉，因为其肉质细嫩，容易入味，并且在炸制过程中不易变软。

方法二：正确的腌制腌制是提升酥脆口感的关键。

首先，将切成薄片或丝的肉均匀涂抹上适量的料酒和生粉，腌制约15-30分钟。

然后，加入适量的盐、糖、鸡精以及一些喜爱的调味料，将所有材料充分搅拌均匀，进行继续腌制15-30分钟。

腌制过程中，注意将调味料均匀滴在每一块肉上，以确保味道的均匀渗透。

方法三：正确的面粉处理面粉处理也是制作酥脆炸酥肉的关键环节。

将适量的面粉倒入干净的容器中，拌入少许盐和白胡椒粉，均匀搅拌至没有颗粒感。

这样处理后的面粉能更好地粘附在肉上，使炸制后的酥肉更加酥脆。

注意不要用水处理面粉，以免面粉变得粘稠。

方法四：适当的油温掌握炸制酥肉时，油温的掌握至关重要。

通常在烧油以后，将肉均匀放入锅中，注意不要一次性放入过多，以免油温降低。

保持适中的油温，炸制至金黄色即可捞出。

太高温度会导致肉变硬，太低温度则容易导致肉变软。

方法五：适量的时间掌握在油温掌握的基础上，适量的时间掌握也是非常重要的。

通常每片肉的炸制时间约为1-2分钟，时间过长则炸制出来的肉容易变硬，时间过短则肉可能没有炸熟。

可以多次试炸，根据自己的经验找到最佳的时间。

方法六：合理的沥油与保温炸好的酥肉需要进行沥油处理，将多余的油份流失掉，保持肉的口感。

同时，为了保持酥肉的温度，可以将沥油后的酥肉放在温度适中的纸巾或者架子上，避免直接接触冷水或冷空气。

方法七：储存方法注意如果炸酥肉是为了以后食用，储存方法也需注意。

将炸好的酥肉放置在通风干燥的容器中，最好以密封保存。

避免与潮湿的环境接触，以免变软。

结束语以上是制作酥脆不回软的炸酥肉的几种方法，希望能对您有所帮助。

炸酥肉时调面糊很重要记得多加一点它酥肉金黄又酥脆在做炸酥肉的时候，首先要准备好新鲜的里脊肉，准备好里脊肉以后冲洗干净，然后顺着里脊肉的纹理切成薄片，这张照片以后可以用刀背拍打记一下，这样在腌制的时候就会更加的入味了，然后我们再把准备好的里脊肉切成条状。

把里脊肉切好以后，装在一个大碗里边，然后加入适量的料酒，生抽食用盐，五香粉，胡椒粉，充分的搅拌均匀，放在一旁腌制大概20分钟左右的时间。

在腌制里鸡肉的时候，准备一些大葱切成葱丝，再准备一些生姜，切成姜丝放在碗里边，然后加入适量的凉白开，浸泡大概10分钟的时间，浸泡好以后用葱姜水来调面糊，这样炸出来的酥肉味道也是有一股葱香味的，会更加的好吃。

然后再准备一个碗，在碗里边加入适量的面粉和淀粉，有很多的人在炸的时候都是会使用面粉而放淀粉，这样炸出来的酥肉，吃起来口感就特别的硬了，所以如果想要吃起来更加香酥好吃的话，一定要记得加一些淀粉，淀粉和面粉的量，大概1:1就可以了，加入了淀粉和面粉以后再打入两个鸡蛋，然后就可以把之前泡好的葱姜水慢慢的倒在面粉里，边倒边搅拌，搅拌成没有颗粒的面糊状就可以了。

等到里脊肉腌制好之后，以后就可以起锅热油了，在锅里边加入一些食用油，等到油温升至6成热的时候把火关成小火，然后把腌制好的里脊肉条先放在面糊里，边蘸一下面糊之后放在油锅里边用小火慢炸，在炸的时候一定要把里脊肉一条一条的放在锅里边炸，避免出现粘连的情况，等到颜色炸制微黄以后就可以捞出来了。

把所有的里脊肉都炸好以后，再把火开成大火，把油温继续升高，等到油温升至大概7成热的时候，再把所有的酥肉都放在油锅里面，复炸一次，复炸的时间不用太长，大概二三十秒的时间就可以了，这个时候猪肉已经炸得非常的金黄了，捞出来控油稍微的放凉一些就可以吃了。

炸出来的酥肉可以直接撒上一些调味品直接吃或者是用来做这其他的美食，都是特别的好吃的，吃起来外焦里嫩，如果在平时你也喜欢吃酥肉的话，再炸酥肉的时候可一定要记得不要只会用面粉了，一定要加入一些淀粉炸出来的才更好吃。

炸酥肉的粉是什么粉
最正宗的炸酥肉做法是要用三种粉，红薯淀粉、普通面粉和糯米粉，三种粉的比例为2:1:1。

原因：
因为红薯淀粉的黏度高、耐高温，炸出来的酥肉酥脆度好；加一些面粉和糯米粉是为了增加酥肉的口感和层次。

如果家里没有糯米粉的话也可以选择用玉米淀粉来代替。

炸酥肉的做法：
1、把五花肉去皮后切成条状或者片状，这个根据个人的喜好来就可以，然后加入一点姜末和提前炒熟的花椒碎，再加入盐、生抽，下手抓拌均匀，腌制10分钟。

2、接下来调制一个面糊，碗里加入两勺红薯淀粉、一勺面粉和一勺糯米粉，再加入少许盐给面糊一个底味，然后加入清水搅拌，搅拌成酸奶稠稀度的面糊后加入食用油，再次搅拌均匀即可。

调制面糊的时候，切记不要加鸡蛋，加了鸡蛋虽然颜色更黄一些，但会影响酥脆度，而且稍微一凉，酥肉的口感就会回软；面糊调好以后加入食用油，可以使炸出来的酥肉更加蓬松。

3、把调好的面糊倒入腌制好的肉条中，下手抓拌均匀，使每一条肉都裹上面糊。

4、锅里烧宽油，油温烧至五成左右，把肉条一条一条
下锅，把肉条全部炸熟后即可捞出。

5、锅里油温烧至六成，再把肉条下锅复炸一遍，第二遍把肉条炸酥、炸脆，然后捞出来控油。

正式进入到了冬天，一般来说在立冬之后人们的口味也会发生一定的变化，大家都知道天气一开始变冷的话人们就特别想吃一些热乎乎的东西，在这个时候除了喝上一碗热乎乎的汤水之外，能够吃上一些油炸食物也是非常幸福的事情了。

相信很多家庭在入冬之后都开始自己做油炸的食物了，比如说什么、、炸鱼饼等等，在这其中所受欢迎的就是炸酥肉了，小编平时去吃火锅的时候也是最喜欢吃炸酥肉了，在冬天的时候用酥肉沾一点汤料，让人感觉不能有比这更加幸福的事情了！炸酥肉的步骤其实是非常简单的，只需要我们切好肉条然后裹好面糊就可以了，但其实越简单的步骤就是越容易出错的，就这简单的几步里面可是包含了不少的，只有我们掌握好这些技巧之后才能够让炸出来的酥肉更加香脆好吃！前段时间我也是正式搬出去独立了，想起到了冬天也想要自己炸一些酥肉来吃，但是做出来发现这酥肉一点都不香脆，还非常容易回软，于是我就打电话向我的大厨老爸讨教了一下炸酥肉的方法，老爸告诉我，其实炸酥肉的时候，面糊的调制是尤为重要的，很多人都只会用水来调面糊，但是大厨老爸说，炸酥肉别用水来调面糊，换成它，不回软，超好吃！这样调面糊的材料是我们经常都能够看到和买到的，它就是啤酒了，老爸说他每次炸酥肉的时候都是用啤酒来调制面糊，这样做出来的酥肉非常的香脆，而且一般都是不会容易回软的，吃的时候不会感觉太油腻，也不会发干和发硬，那么接下来我就来为大家介绍一下炸酥肉的具体做法吧！【的家常做法】【材料】：五花肉、面粉、啤酒、淀粉、鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉【制作步骤】第一步我们就是要处理一下买回来的五花肉了，先将五花肉清洗一遍，然后用刀来切成条状放在碗中，接着在碗中打入蛋清、料酒还有食盐来搅拌均匀，大概腌制15分钟左右。

接着第二步我们就是要调制面糊了，面糊调得好不好就直接决定了酥肉的口感，我们准备一个干净的大碗，然后倒入适量饿面粉和淀粉，其比例最好是一比一，然后加入刚刚没有使用到的蛋黄，然后倒入适量的啤酒，这里要注意的是，倒啤酒的时候不能太过着急一股脑的全部倒进去了，重要的是要一边倒一边搅拌，这样面糊的稠度才会好。

炸酥肉时加生粉还是加面粉好多人都弄错了难怪酥肉软软不酥脆我的家乡在中国北方的河南。

小时候最喜欢吃酥肉。

过年的时候，我家会做很多酥肉，而且都是瘦肉，肥肉很少。

一般来说，我会选择前腿肉来做。

肉质还嫩，吃起来特别好脆，越嚼越嫩！我觉得做酥肉有很多种方法。

河南人和四川人做的酥肉不一样，包括我前段时间在贵州做的酥肉。

这只能说明没有最正宗的，只有最适合我的！不是每个地方的美食都适合全世界的人。

只是各地口味的不同，不必太刻意去模仿或暗示别人的做法。

做最适合自己的小酥肉才好吃！今天我们就来说说做酥肉应该用什么材料。

首先：我们要明白面粉和生粉，它们的主要特性面粉：在酒店除了白案房一般很少用，因为面粉主要是面条，馒头之类的食物，而且面粉在锅中用油炸的方法烹饪，基本上是不会起到太大的效果的生粉：生粉用途比较广泛，在饭店用来，勾芡，排粉，上浆等等.....生粉再用油炸的过程中主要是起到脆的作用，因为大家都知道放了生粉的食物都会比较有粘性，而面粉就正好相反做法：首先把前腿肉切成小拇指大小的条，然后放入盐，生抽，鸡精，胡椒粉，葱姜料酒水，一起搅拌均匀，最好是腌制3小时左右最佳，这样调料才能入味把腌制好的肉中放入鸡蛋，加入生粉和面粉比例是3:1（因为面粉可以起到酥的作用，生粉可以起到脆的作用，两者放在一起最佳）如果单一放生粉，吃起来会非常的脆但是不酥，如果是单一放面粉，吃起来会非常的硬不脆，而且在调制的时候尽量要注意，能够看到肉的表面有一种薄薄的糊状就行，不需要放太多的糊！炸的时候尽量把油温控制在6成热左右，如果看到有提前变色的酥肉，可以先漏出备用，全部都炸一遍之后，在复炸一次，这样才能起到酥脆不变软的效果您平时是怎么制作小酥肉的呢？。

炸酥肉的面糊如何调配才可以炸出来酥脆不回软？首先，解读炸菜的概念……1、炸：是中餐烹调方法之一，简单理解就是在多的油量中（食品可以在里面漂浮），将不同的食品炸熟而成一道菜的一种烹调技法。

不限南北，又各有所长，只要掌握了炸菜的原理，以后炸什么都不难。

2、成菜口感：凡炸菜，无论荤素，口感都是“外焦里嫩”。

即使是「软炸虾仁，软炸里脊」也是“外酥松软，内料嫩香”。

绝对不会外皮软塌塌的，也不会糊粉里面也是焦硬的”。

3、颜色：记住一句话“金黄色走遍天下”。

对啦，这就是对炸菜色彩的最好诠译。

因为在食品色彩学里，金黄色是最引人食欲，也是最先被人眼视觉识别的色彩译码。

复炸色彩均匀，光滑外焦里嫩4、原料：炸菜适宜大多数的原料，如各种肉类、家禽、野味，和一些蔬菜，如“西兰花、南瓜、红薯、马铃薯、芦笋、洋葱、青红椒、豆角……”等等。

只要是水分不是太大的，或经过处理的皆可。

5、炸油：凡事能炒菜的油都可以。

在美国餐馆有专用的炸油，力度比较硬，炸出的菜肴漂亮清脆。

如何选择自己的炸油？注意这几点“油不会起很多白沫沫，油不会很快黑掉”。

如炸半天食物不见脆，容易起沫，容易起烟就是劣质油。

气泡越多说明原料中水汽还很大。

6、处理要炸的原料：「底味」原料含水量过高，炸好后回软的速度也会加快，也是放一会儿就不脆的原因之一。

所以切好的肉等，洗净后要控，控水和用手挤水完全不一样。

一般晚上用中午放在有眼的盆里盖保鲜纸放入冰箱，2-4个小时后再取出来用。

炸制肉食要加“底味”（专业术语），即用“料酒，盐少许，胡椒粉少许”将肉料捞拌一下，也可把老皮葱姜拍松泡料酒，用这个“姜葱料酒汁”。

码底味，盐、胡椒粉、料酒7、复炸：记住，凡炸制食品，都是要复炸第二遍的，这是技术程序。

第一遍是把原料定型，是原料色彩一致，油温大约在5成热左右，只炸形状稍硬即捞起，不能上色。

第二遍油温在6成热，锅边略有清烟，这时油温升到7成是很快的，此时再把第一遍微硬壳的原料再放入油锅中复炸，一般原料这时颜色会慢慢变深，就是油温在升高，皮粉的水分已经在耗干。

炸酥肉用面粉还是淀粉做错一步难怪不香不酥还咯牙
面粉还是淀粉？
炸酥肉是一种非常受欢迎的美食，它同时具有酥脆口感和绵软浓郁的滋味。

但有时候，我们做的炸酥肉并不怎么样，总是不够酥脆，还咯牙而且没有香味。

那么，这是什么原因造成的呢？
原来，很多人认为做炸酥肉要用面粉，其实不然。

实际上，正确的做法是用淀粉。

淀粉和面粉是有区别的，淀粉比面粉更细腻，更具有酥脆口感，可以让炸酥肉口感更好。

而要想制作出香气四溢的炸酥肉，也要用上香料。

不管是发酵粉、淀粉还是香料，都要按正确的比例配置使用，才能使炸酥肉口感更棒。

正确的做法是：
炸酥肉是一道很容易制作的美食，但要想制作出口感酥脆的炸酥肉，仍然需要详细了解其制作步骤和正确的原料配置。

下次做炸
酥肉，一定要记住，用淀粉来拌面糊，不要用面粉，还要按照正确的比例配置香料，才能做出口感酥脆香味十足的炸酥肉。

怎么炸酥肉又酥又脆
1.想做出外酥里嫩的炸酥肉，对肉的处理是关键，一定要选择肥瘦均衡的肉。

要使酥脆的猪肉油炸和美味，必须首先注意所选的肉块。

脆皮猪肉通常用五花肉制成，当然，五花肉并不是简单的五花肉，但它需要三层肥瘦均匀的五花肉，最好选择后腿肉或里脊肉，这块肉味道最好。

把肉洗干净之后切成长条就可以了。

2.要在肉条里加入适量的水可以使肉条的质地更加的细腻滑嫩。

肉条里加入水后按顺时针搅拌的方法搅拌，搅拌成稀糊状，再加入生姜搅拌均匀，生姜可以去除肉条的腥味。

3.外酥里嫩的关键还有就是加淀粉，淀粉可以使肉跳变得又嫩又滑，在炸的时候更加的酥脆。

4.加鸡蛋也是炸酥肉关键的一步，加入鸡蛋可以使肉条更嫩滑鲜美，然后再加入其他的调味品生抽、蚝油、胡椒等一起顺时针搅拌。

5.搅拌好以后，最后的关键性一步就是油温。

我们可以在油温5成热的时候(把筷子的前端放入油锅以后会有微微的气泡冒出)就可以把肉条放入油锅中油炸，炸至金黄捞出控油，然后再下锅复炸，重复三次即可。

技术要领总结：
1：喜欢吃瘦一点的就选用里脊肉，喜欢吃肥瘦相间的就选用五花肉，大家随意调节即可。

2：腌制时，只加葱姜块不能有效的腌制出味道，正确的做法是加入葱姜汁，这样炸好的酥肉，葱香味很浓郁。

3：挂糊时，尽可量的选用红薯淀粉，因为红薯粉不易回软，而且吃起来口感更酥脆。

4：炸制时，下入锅中的肉片，先不要着急翻动，避免脱糊，待其定型后再搅动。

5：炸酥肉的时候要用中等的火候和质量上等的菜油去炸裹上了红薯粉的猪肉，反复炸大约两三次，直至其表面变得金黄色，这样炸出来的酥肉才能酥脆。

做糖醋⾥脊时，记住这“3个”技巧，保证外酥⾥嫩，还不回软糖醋⾥脊算是⼀道经典传统的名菜，是以猪⾁为主材做出来的，做好的糖醋⾥脊不仅外酥⾥嫩，⽽且配上外⾯的汤汁那真的是酸甜可⼝，让⼈⾷欲⼤开呢！要是吃惯了炒猪⾁，不妨按照这个⽅法试试，这种做法绝对可以征服每⼀个爱吃⾁的朋友，并且它的⾊泽红亮，就算是家⾥来客⼈了也是⼀道⾮常美味的菜品。

可能很多⼈会觉得糖醋⾥脊外酥⾥嫩还不容易吗？不就是在外⾯裹上⼀层淀粉就可以了，相信很多朋友⾃⼰有尝试在家做过，但是做出来的味道总是没有外⾯做的好吃，⽽且还会出现回软的情况，这就很⼤程度限制了这道⾷物的美味，美味的感觉也⼤打折扣，不过今天⼩编就来给⼤家解决这个问题，做糖醋⾥脊时，记住这“3个”技巧，保证外酥⾥嫩，还不回软。

准备⾷材：⾥脊⾁，⼤蒜，红薯淀粉，⽟⽶淀粉，番茄酱，鸡蛋，⽩醋，⽩糖，泡打粉，料酒。

糖醋⾥脊的制作⽅法：⾸先将买回来的⾥脊⾁放到清⽔⾥⾯冲洗⼲净，接着把⾥脊⾁上⾯的筋膜去掉，这样就可以增加⾥脊⾁的⼝感了，⽽且要是有筋膜在的话，也不⽅便切成块，然后把处理好的⾥脊⾁切成⼩拇指粗的段状，⼤蒜去⽪切成碎末放碗中备⽤，把切好的⾥脊⾁放到碗中，加⼊⽩糖，⾷盐，料酒，鸡蛋清，再加上少许的⽔淀粉，⽤筷⼦顺着⼀个⽅向搅拌均匀，⼤概腌制20分钟即可。

趁着这个时间，咱们就可以准备挂糊，准备⼀个⼲净的⼤碗，往⾥⾯加⼊⽟⽶淀粉，红薯淀粉，泡打粉，按照6:3:1的⽐例进⾏调和，最后加⼊适量的清⽔调成⾯糊，千万不要以为这样就完了，还需要往碗中滴⼊2滴⾷⽤油，再把腌制好的⾥脊⾁放到⾥⾯裹上⼀层⾯糊。

往锅中倒⼊适量的⾷⽤油烧热，⼤概到了5成热的时候，就可以把裹好⾯糊的⾥脊⾁放到锅中进⾏榨汁了，等到表⾯有点微黄的时候，就可以捞出来，等到油温再次升⾼的时候下⼊，复炸⼀分钟就可以捞出了，这个时候⾥脊⾁表⾯⾦黄刚刚好，要是不调汁的话，直接吃也是⾮常美味的。

将锅中的⾷⽤油盛出，留⼀点底油在锅中，放⼊切好的⼤蒜末炒⾹，接着按照1:1:1的⽐例放⼊番茄酱，⽩醋，⽩糖⼤⽕烧开，还需要加⼊少许的⾷盐，鸡精和清⽔进⾏调和，最后⽤⽔淀粉勾芡就可以做成糖醋汁了，把炸好的⾥脊⾁放到锅中翻炒，这样上⾯就能够均匀的沾上糖醋汁，出锅撒上少许的⽩芝⿇即可。

小酥肉家常做法材料准备主料：五花肉或里脊肉（根据个人喜好选择，五花肉口感更丰腴，里脊肉则更嫩滑）辅料：鸡蛋、面粉、生粉（或红薯淀粉）、盐、胡椒粉、料酒、生抽、鸡精（可选）、十三香（可选）、白糖（可选）其他：食用油制作步骤1:准备肉材：将五花肉或里脊肉洗净，切成约五厘米长、一指宽的小条。

如果使用五花肉，可以稍微去皮，但保留一些脂肪层以增加口感。

腌制肉条：将切好的肉条放入碗中，加入适量的盐、胡椒粉、料酒、生抽，以及少许鸡精、十三香和白糖（如果喜欢的话），搅拌均匀。

腌制时间最好在10-20分钟，让肉条充分吸收调料的味道。

2:准备面糊：在另一个碗中，打入鸡蛋，加入适量的面粉和生粉（或红薯淀粉），比例大约为1:1或根据面糊的稠稀度调整。

加入少量盐、胡椒粉和适量的水，搅拌成不稠不稀的面糊。

面糊的稠度应适中，以便肉条能够均匀挂糊。

3:挂糊：将腌制好的肉条逐一放入面糊中，确保每根肉条都均匀裹上面糊。

4:炸制：锅中倒入足够的食用油，大火烧热至六七成热（约180°C），可以用筷子试油温，筷子放入油中有小泡冒出时即可。

将挂好糊的肉条逐一放入锅中，注意保持中火或小火慢炸，以防外焦里生。

炸至肉条表面金黄且定型后，捞出沥干油分。

如果想要更加酥脆的口感，可以待油温升高后，再将肉条回锅复炸一次。

5:装盘与调味：将炸好的小酥肉捞出，放在盘中稍微冷却后即可食用。

可以根据个人口味撒上少许椒盐粉或沾番茄酱食用。

小贴士炸小酥肉时，油温的控制非常关键，过高容易外焦里生，过低则容易吸油过多。

红薯淀粉的加入可以使炸出的小酥肉更加酥脆和爽滑。

如果想要减少油腻感，可以在炸制前将肉条用厨房纸巾吸干水分，并在炸制过程中适时翻动肉条，使其受热均匀。

炸好的小酥肉不仅可以直接食用，还可以用来制作其他菜肴，如小酥肉炖菜、小酥肉蒸碗等。

酥肉怎么做又酥又脆酥肉又酥又脆的做法如下：1、这样做出来的小酥肉非常好吃，酥脆香糯，解馋过瘾，时间长了也不会回软。

咱们一起来准备一下油炸小酥肉需要用到的烹饪食材吧，先准备一块猪瘦肉，一定要非常瘦的，千万不要带上肥肉，肥肉炸制之后很油腻，并不算很好吃。

准备完猪肉之后，咱们再准备一根小葱，一块生姜，一小把花椒，适量的食盐，料酒，白酒，胡椒粉。

接着再准备50克淀粉，50克面粉，适量的酥炸粉，一个鸡蛋，一瓶啤酒，多一点食用油。

2、先把咱们准备好的猪瘦肉取出来，将猪瘦肉先清洗干净，然后控干表面的水分。

接下来咱们将其放到案板上，先将其切成厚片，然后再把它切成长条，切完长条之后将它们放到一个大碗中，接下来把准备好的生姜切成生姜片，小葱切成葱段放到猪肉条中。

3、再向碗中加上适量的花椒，食盐和料酒，再放上一点白酒，胡椒粉，下手将它们抓拌均匀，抓匀之后先放到一边腌制10分钟。

接下来再准备一个小碗，在碗中加入咱们准备好的淀粉，面粉和酥炸粉。

4、接下来再把准备好的一个鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，将蛋黄放入碗中，再倒入一瓶啤酒。

接下来将它们搅成没有干面粉的糊状就可以了，炸酥肉调面糊切记不要加水，那样会回软，用啤酒调出来的面糊炸酥肉酥脆不脱浆。

5、加入啤酒并将它们搅拌成面糊之后咱们再向里面放上适量的食用油，然后继续搅拌均匀，这样可以锁住水分。

肉条腌制好之后先将里面的葱姜挑出来，花椒也最好挑出来，全部挑完之后咱们将肉条倒入在面糊中，然后将它们充分搅拌均匀。

6、先将炒锅烧热，锅烧热之后向里面多倒上一点食用油，等到油温6成热的时候，咱们将肉条放进去炸一下，中火慢炸，筷子不时地翻动，让它受热均匀，炸至金黄酥脆的时候控油捞出来，全程大约6分钟。

然后将火调成大火，油温继续升高，放入肉条复炸30秒即可捞出。

炸小酥肉，调糊是关键！面糊加这2样混合就行了，外酥里软、一咬嘎嘣炸小酥肉，调糊是关键！面糊加这2样混合就行了，外酥里软、一咬嘎嘣脆天一冷，啥都不馋，就馋俺大河南的小酥肉，肉条裹上密制酥炸粉下锅炸，外焦里软、一咬嘎嘣脆；做扣碗酥滑多汁、一咬呲油花，想起来就流口水，吃起来就停不下。

不过，小酥肉想要炸好，还真需要点技巧，炸了30年小酥肉的老师傅总结出来的经验：小酥肉想要炸的又香又脆，调糊是关键！别放鸡蛋、掌握好关键的“2粉1料”，外焦里软、一咬嘎嘣脆！2粉：红薯淀粉、糯米粉1料：花椒面具体做法：第一步：选肉炸小酥肉最好用前腿肉，肥瘦相间、香而不腻，直接切成小拇指粗细的肉条。

第二步：焙花椒面平底锅锅烧热、直接放入一把花椒，小火慢慢焙干水分，把花椒焙香、焙酥，然后倒出晾凉，碾成花椒面，小酥肉的风味全靠花椒面烘托。

第三步：腌肉把切好的肉条放入盆中，加入现焙的花椒面、食盐、生抽、老抽提色，少许白酒，去腥的同时利用酒精挥发，使小酥肉更加蓬松酥脆，顺着一个方向拌匀腌制30分钟。

第四步：调脆皮糊调脆皮糊不能光用面粉，也不能打鸡蛋，不然炸出来的肉条只香不酥；当然也不能光用淀粉、炸出来不香！正确做法是：面粉+红薯淀粉+糯米粉，三种粉的比例是1:3:1，可以稍微一点小苏打增加蓬松感，用清水调成比酸奶稀一点的面糊。

第五步：炸制把腌好的肉条放入脆皮糊中裹匀，五成油温下锅，一定要抖散下锅、不然容易粘一块，中小火炸3分钟左右，肉条定型、全部飘起来就熟了，捞出来控油。

第六步：复炸复炸是小酥肉外焦里软的关键。

把油温升高至6成，放入小酥肉复炸30秒钟，吐油的同时炸酥，30秒后立马捞出来，趁热吃焦香焦香的，放凉也嘎嘣脆、不回软。

其实想要炸好小酥肉，腌肉、焙花椒、炸制都不难，难就难在调糊上，不过也不用担心，今天我就给大家带来了一款炸酥肉神器——小酥肉专用粉，精准配比，加水稀释裹上就能炸，口口酥脆、一次成功，爱吃小酥肉的朋友赶紧来试试。