挂面的营养强化..

中华人民共和国行业标准挂面2004/7/21 14:34:23 【字号：大中小】打印访问量:698本标准规定了挂面的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存。

本标准适用于以小麦粉为主要原料(或添加适量食用盐、食用碱等品质改良剂），经机制加工制成的挂面。

2 引用标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5009.3 食品中水分的测定方法GB 5517 粮食酸度测定方法GB 7718 食品标签通用标准3 技术要求3.1 规格长度180；200；220；240mm(±8mm)厚度0.6—1.4mm宽度0.8—10.0mm3.2 净重偏差≤±2.0%3.3 感官要求3.3.1 色泽：正常，均匀一致3.3.2 气味：正常，无酸味、霉味及其它异味。

3.3.3 烹调性：煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。

3.4 理化指标理化指标应符合表1的要求。

表1等级项目一级品二级品水分，%≤14.5酸度≤4.0不整齐度，%≤8.0(其中自然断条率≤3.0) ≤15.0(其中自然断条率≤8.0) 弯曲折断率，%≤5.0≤15.0熟断条率，%≤5.0烹调损失，%≤10.0≤15.03.5 卫生指标3.5.1 无杂质、无虫害、无污染3.5.2 食品添加剂应符合GB 2760的规定。

4 试验方法4.1 规格4.1.1 仪器a 直尺(1mm)b 测厚规(0.01mm)4.1.2 步骤从样品中任意抽取挂面10根，用直尺、测厚规分别测量其长度、宽度及厚度。

计算算术平均值。

4.2 色泽、气味采用感官检验4.3 水分按GB 5009.3规定的方法测定。

4.4 酸度按GB 5517规定的方法测定。

4.5 净重偏差4.5.1 仪器秤：最大称量10kg。

4.5.2 步骤随机抽取样品10包，称量、计算净重偏差。

P=(C－J)/J×100 (1)式中1：P—净重偏差，%；C—样品重量，g；%J—10包样品标志重量，g。

挑选面条有诀窍作者：佚名来源：《家庭医药·快乐养生》 2014年第1期佚名玉米面、鸡蛋面、荞麦面、绿豆面、香菇面……货架上面条的种类是越来越多，除了普通的挂面，还有很多主打营养的“营养面”。

营养面条究竟含了哪些营养物质？据了解，作为大众消费品的挂面，其配料含量多少，国家尚未有详细规定。

鸡蛋面：蛋黄粉不是鸡蛋很多人以为里面真的有鸡蛋。

但是用鲜鸡蛋制作挂面，过程要求严格，稍有不慎就可能产生异味、造成变质。

所以，添加蛋黄粉（鸡全蛋粉）成了大多挂面生产厂家的首选。

蛋黄粉是经多道工序将蛋液干燥成粉，这样更易保存运输，但会损失部分鸡蛋中的营养成分。

一般挂面中的添加量大多在5%～8%，不会超过10%，若添加过多的蛋黄粉，面条吃起来口感硬，这种鸡蛋挂面最好少选。

绿豆挂面：不选带“精”字的如果配料表里标示“绿豆精粉”或“精制绿豆粉”，就不要选购了。

只要加上“精”字，磨成的粉已经丢失了大部分维生素及矿物质。

蔬菜挂面：仅保留了蔬菜味道不管是香菇、菠菜、芹菜还是西红柿，都需经过打汁、和面、干燥等制作挂面的过程，维生素类营养素几乎损失殆尽，保留下来的大多只是蔬菜的味道和极少的营养物质。

一些营养强化挂面是在生产过程中人为添加了碘、铁、锌等，如果标明了具体添加量，可根据自身情况购买。

但是建议一般饮食和营养基本均衡的消费者没有必要选择此类挂面。

挑选面条有讲究1 .不要购买颜色雪白的面条。

一些人爱吃筋道的面，而现在有的面条筋道过了头，半天都煮不烂，原因就在于被掺入各种添加剂。

适量的添加剂可以改善面条品质，但过量的添加剂很可能危害人体健康。

天然面粉的颜色发黄发暗，应避免购买颜色雪白的面条。

2 .蔬菜面颜色鲜艳未必安全。

菠菜面、胡萝卜面颜色鲜艳，但叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解。

长时间储藏后，它们的颜色会越来越浅，含量越来越低。

所以，久放的蔬菜挂面不值得买。

和包装出售的挂面不同的是，现场用蔬菜汁制作的面条，倒是值得一吃。

营养强化挂面标准1. 原料要求营养强化挂面的原料应符合国家相关规定，包括小麦粉、水、营养强化剂等。

小麦粉应选用优质、新鲜、无霉变、无污染的小麦粉，并经过精细加工，以提高挂面的品质和口感。

水应使用符合国家生活饮用水标准的水。

营养强化剂应选用符合国家食品安全标准的品种，并按照规定添加量使用。

2. 感官要求营养强化挂面应呈淡黄色或浅灰色，形状整齐，断面均匀，口感筋道有弹性，无异味。

挂面的表面光滑，无明显斑点、裂痕和杂质。

3. 理化指标营养强化挂面的理化指标应符合表1的规定。

其中，水分含量不得超过14.5%，酸度不得超过3.6°T，铅含量不得超过0.5mg/kg，砷含量不得超过0.3mg/kg。

表1 营养强化挂面的理化指标项目指标水分(g/100g) ≤14.5酸度(°T) ≤3.6铅(mg/kg) ≤0.5砷(mg/kg) ≤0.34. 卫生指标营养强化挂面的卫生指标应符合国家相关食品安全标准的规定，如GB 2715-2016《食品安全国家标准粮食》、GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。

具体指标包括但不限于菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标，以及农药残留、重金属等化学污染物指标。

5. 营养要求营养强化挂面应按照规定添加适量的营养强化剂，以满足人体对营养素的需求。

具体营养强化剂的种类和添加量应符合国家相关食品安全标准和规定。

此外，挂面的脂肪含量应在合理范围内，以控制热量摄入。

6. 生产加工要求生产加工过程中应严格控制原料的质量和卫生条件，避免污染和交叉感染。

加工设备应保持清洁卫生，避免对挂面产生污染。

同时，生产过程中应按照规定进行质量检验和控制，确保产品质量符合标准要求。

7. 标识标签要求营养强化挂面产品的标识标签应符合国家相关规定，包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家信息等。

产品标签上应明确标注营养强化剂的种类和添加量，以及产品的主要营养成分等信息。

挂面包装上的标识挂面因食用方便、价格低、口感好、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一，是很多家庭常备的面食。

现在市场上销售的挂面名目繁多，令人眼花缭乱。

更令人费解的是其配料，看着挂面外包装上的各种标识，尤其是那些看起来比较专业的术语，你能看懂几个？要想选购到安全、放心的健康挂面，消费者应该对挂面包装上的各种标识有一定的了解。

下面由食品包装袋来为大家讲解：产品名称消费者通过产品名称可以知道自己正在选购的挂面的属性与特质。

常见的挂面有：鸡蛋面、手擀面、营养面、蔬菜面以及各种粗粮面。

净含量挂面的净含量，就是除去外包装后挂面的重量。

配料（表）消费者在选购挂面时不能仅仅凭借其产品名称就确定所选购的挂面的属性，还要看其配料表。

例如产品名称同为“玉米面”的挂面，有的配料表中标注的是玉米粉，有的配料表中标注的却是玉米精粉或者精制玉米粉，虽然只有一两字之差，但其营养成分却大不相同。

玉米精粉或精制玉米粉，是在加工中去除了胚芽和外皮；如果是玉米粉，那就保留了含有维生素和矿物质的胚芽和外皮——粗粮的营养价值。

因此，消费者在选购挂面时，一定要认真阅读其配料表。

下面食品包装袋给大家讲解几种常见的配料：赖氨酸：营养强化剂。

是人体所必需的一种氨基酸。

葡萄糖酸钙：营养强化剂。

含有葡萄糖酸钙的挂面适合需要补钙的中老年人和处于发育阶段的少年儿童。

有机小麦粉：表明其原料是无污染的天然小麦粉，消费者可以放心食用。

聚丙烯酸钠：增稠剂。

可以改善干面、生面、油炸面的口感，使其更加劲道。

魔芋精粉：增稠剂。

添加魔芋精粉的挂面颜色比较白，久煮不烂，不浑汤，不断条，口感细滑。

煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状，回锅的话口味依然如初。

过氧化苯甲酰：增白剂。

是一种化学添加剂，作为小麦粉改良剂可以氧化小麦粉内的叶黄素，使小麦粉变白。

长期食用增白剂超标的挂面，会造成人体内维生素的缺乏，危害身体健康。

花色挂面中，以添加的某原料冠名时，在配料表中须标识冠名原料的名称和比例，并标注冠名原料中主要成分的含量。

1.大豆蛋白质含量：平均40%，其中有80%~88%为可溶性蛋白质。

水溶性蛋白质：94%球蛋白，其余为白蛋白。

分类按功能分为：储存蛋白质、生物活性蛋白质。

经超速离心机沉降分析分为：2S、7S、11S、15S。

免疫学分为：α-伴大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、γ-伴大豆球蛋白。

2.大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数(NSI)表示(NSI)＝（水溶性氮/样品中的总氮）×100%蛋白质溶解度随pH变化：大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时溶解度最低，蛋白质最不稳定。

3.大豆中油脂的含量在20%左右4.抗营养因子有胰蛋白酶抑制素，血细胞凝集素，植酸，致甲状腺肿素，抗维生素因子等。

5.肉的熏制材料:以坚硬、干透而不含树脂者为最佳。

阔叶类木材，如胡桃、山毛榉、赤杨、栗、榆、白桦等的木片或木屑，松、杉、柏等树脂含量高的木材不宜使用熏制方法:冷熏，温熏，热熏，焙熏法6.传统大豆制品分为发酵类传统大豆制品（原大豆：豆酱，酱油，豆豉，纳豆等。

豆腐：臭豆腐，腐乳等）和非发酵类传统大豆制品（水豆腐，豆腐片，豆腐白干为基础加工而成）7.大豆中的蛋白质有大豆球蛋白和大豆乳清蛋白。

9.影响大豆蛋白质溶解度的因素:温度，PH，无机盐。

10.大豆蛋白质的功能特性：吸水性，乳化性，起泡性，粘结性以及形成凝胶、纤维的性能等。

①乳化性:大豆蛋白质的乳化作用，不但能促进油/水型乳状液的形成，还可以起到稳定乳液的作用。

②吸油性:大豆蛋白质可与甘油三酸酯形成脂一蛋白络合物，因而有吸油性。

③水合性:大豆蛋白质的水合性包括吸水性和保水性。

④发泡性:发泡性是指大豆蛋白质在加工过程中形成和保持泡沫的能力。

⑤粘性:粘性是指液体流动时的内摩擦。

⑥凝胶性:是指其在一定条件下可形成凝胶结构的特性。

⑦组织形成性:是指大豆蛋白质在一定条件下加工处理后形成有序的组织结构的性质。

⑧结团性:大豆蛋白质与一定量的水混合后，可制成类似生面团的物质。