氨基酸总量测定

且 自古人 药 ， 国中 医历 代 医书 中都 有豆豉 治疗 疾 我
认 为 比较其 两者 在 游 离 氨基 酸 总 量 上 的差 异 同时 具 有 营养学 及 医学 上 的意 义 。
ｔ ｎ ｔ ａ ｎ ｕ ｆ ｒ ｅ ｔ ｄ ｓ ｙ ｅ ｎ ．Ｔｈｅｄ ｆｅ ｅ ｅ ｗａ ｉｎ ｆｃ ｎ ．Ｃｏ ｌ ｓｏ ｈａ ｔｉ ｎ ｅ ｈ ｍ ｎｅ ｏ ｂ ａ ｓ ｉ ｒｎｃ ｓｓｇ ｉ ａ ｔ ｉ ｎｃｕ ｉｎ：Ｓｉ ｃ ｒ ｅ ａ ｎ ｃｄｓ ｎ ｅ ｆｅ ｍｉｏ ａ ｉ ａ ｅ ｅ ｓｅ ｂ ｏ ｂ ｄ ｂ ｕ ｎ ｂ ｄ ｒ ａ ｉｒａ ｓ ｒ ｅ ｙ ｈ ｍａ ｏ ｙ，ａ ｄ ｔ ｅ ｔ ｔｌａ ｕ ｔｏ ｒ ｅ ａ ｎ ｃｄ ｎ ｓ ｙ ｅ ｎ ｏ ｖｏ ｓｙ ｉ － ｎ ｈ ｏａ ｍｏ ｎ ｆｆｅ ｍｉ ｏ ａ ｉ ｓｉ ｏ ｂ ａ ｂ ｉｕ ｌ ｎ
［ ｙｗ ｒｓ ｍｉ ｃ ｓ ｓｙｅｎ ；ｅ ｅｔｔｎ ｆ ｄａａ ｓ Ｋｅ ｏｄ ］ａ ｎ ａｉ ； ｏｂａｓ ｆｒ ｎ ｉ ；ｏ ｎｌ ｉ ｏ ｄ ｍ ａｏ ｏ ｙｓ
豆豉 是我 国具 有 民族 特 色 的传 统 大 豆 发 酵 制 品， 一直 以其 营养 丰 富 、 味 独 特 在世 界 饮 食 文 化 风 之林 中具 有特 殊 的地位 。豆 豉不 仅营 养价值 高 ， 而
值更高。
［ 键词 ］氨基酸类； 关 黄豆； 发酵； 食品分析 ［ 图分 类号 ］Ｒ ５． 中 １１３ ［ 文献 标识 码 ］Ａ ［ 文章编 号 ］１０ — ０ （０６ ０－ １－ ００２ ７ ２０ ）５ ４ ８ ２ ７ ０ ０
Ｔｈｅ Ｄｅ ｔ ｒ ｉ ａ ｉ ｎ ｆ Ｔｏ ａ ｒ ｅ ｍ ｎ ｔｏ ｏ ｔ ｌＡｍ ｏ ｎｔ ｆ Ｆｒ ｅ Ａｍ ｉ ｃ ｄ ｕ ｓｏ ｅ ｎｏ Ａａ ｉ ｓ

动物源饲料氨基酸含量的测定与评价邵金良黎其万刘宏程和丽忠杨芳樊建麟摘要对近几年收集的动物源性饲料资源进行了氨基酸含量的测定及评价。

氨基酸测定采用氨基酸自动分析仪，色谱条件：标准分析柱为4.6mm ×60.0mm ，反应柱温度为57.0℃，反应器温度为136.0℃。

结果表明：①测试方法质量控制指标包括保留时间RSD ：丙氨酸0.086%、精氨酸0.046%；峰面积RSD ：甘氨酸0.80%，组氨酸0.74%。

②样品均含天冬氨酸、苏氨酸等17种氨基酸和亮氨酸、赖氨酸等7种必需氨基酸。

③不同产地和种类的材料氨基酸含量存在显著差异，肉粉的氨基酸含量最高，平均值为56.4%，变异范围39.9%～68.3%；骨粉和酶力肽等含量次之，平均含量52.5%，变异范围21.6%～78.9%；鱼粉含量最低为49.1%，变异范围46.2%～51.9%。

研究认为这类动物源性饲料氨基酸和必需氨基酸含量丰富，在饲料加工过程中，可作为鱼粉替代物。

关键词动物源饲料；氨基酸；质量控制；评价中图分类号S816.2邵金良，云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所，650223，云南省昆明市学云路9号。

黎其万、刘宏程、和丽忠、杨芳、樊建麟，单位及通讯地址同第一作者。

收稿日期：2009-10-30蛋白质是生命的物质基础，而动物对蛋白质的需求本质上是对氨基酸的需求，因此饲料中氨基酸的种类和含量是衡量其质量高低的一项重要指标。

蛋白质是畜禽生产的重要营养源，其供给不足不仅会造成饲料低效，加大饲养成本，还会严重影响畜禽生长和产品质量。

2008年，我国饲料产品总产量达1.37亿吨，饲料工业总产值4258亿元，连续17年饲料总产量位居世界第二。

若按蛋白质平均含量16%计算，年需100%蛋白质1800多万吨。

我国每年可供纯蛋白700余万吨，还短缺1100余万吨纯蛋白。

众所周知，蛋白质饲料中蛋白质含量平均按40%计算，我国每年亏缺2800万吨蛋白质饲料。

饲料氨基酸检测标准饲料氨基酸检测主要依据GB/T 18246-2000 《饲料中氨基酸的测定》这一标准。

该标准规定了配合饲料、浓缩饲料、添加剂预混合饲料、单一饲料、预混料等饲料中氨基酸总量或者游离氨基酸的检测评定方法。

在氨基酸检测方法方面，主要有酸水解法、碱水解法、酸提取法三种。

其中酸水解法又分为常规水解法和氧化水解法两种。

常规水解法适用于检测除含硫氨基酸（如胱氨酸、蛋氨酸等）以外的蛋白水解氨基酸，而氧化水解法则适用于检测除酪氨酸以外的蛋白水解氨基酸。

碱水解法只适用于检测色氨酸。

对于游离氨基酸、赖氨酸、蛋氨酸含量的检测，可以使用酸提取法。

随着技术的发展，反相液相色谱法逐渐成为氨基酸检测的常用手段。

这种方法具有操作简便、准确度高、重现性好等优点，可以同时测定多种氨基酸的含量。

在进行饲料氨基酸检测时，还需要注意以下几点：1.样品处理：样品的收集和制备过程要保证不破坏氨基酸的结构，避免污染和变质。

同时，样品制备后要进行及时检测，避免长时间保存导致氨基酸发生变化。

2.仪器设备：氨基酸检测需要使用专业的仪器设备，如氨基酸自动分析仪、液相色谱仪等。

这些设备需要定期进行校准和维护，确保检测结果的准确性。

3.实验条件：实验条件如温度、湿度、压力等要严格控制，避免影响检测结果。

同时，实验过程中要保证无菌操作，避免污染样品。

4.人员操作：操作人员的技能和经验对检测结果也有影响。

因此，操作人员需要经过专业培训，掌握正确的操作方法和注意事项。

5.数据处理：检测数据要进行正确处理和分析，包括数据的记录、统计、计算等。

数据处理要遵循科学方法和程序，确保结果的准确性和可重复性。

甲醛滴定法 （以测定氨杞精口服液中的氨基酸含量为例）
计算： 氨基酸态氮=〔 c×（V2-V1）
×0.014×100） 〕/W×100 V1——用中性红为指示剂
时，碱液所消耗的体积 V2——用百里酚酞乙醇液
为指示剂时标液消耗量
应用： 氨杞精口服液是由天然原料提
取的氨基酸粉(含20多种氨基酸)， 加上构祀子、黄精煎煮液配制而 成的口服液。其中氨基酸为主要 有效成份， 采用甲醛滴定法测定 氨基酸的总量做为质量控制方法， 操作简便 。
仪器 附磁力搅拌器的酸度计;25mL酸式 滴定管; 10mL胖肚吸管。
双语例句
电位滴定法 （以测定酱油中的氨基酸含量为例）
操作方法：
（1）样品处理：先测出待测酱油的比重，然后吸取酱油5.00mL于
100mL容量瓶中,加水定容。吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中,
加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。用
个别氨基酸的定量测定
a)赖氨酸 b)色氨酸 c)苯丙氨酸 d)酪氨酸 e)脯氨酸 f)羟脯氨酸 g)胱氨酸 h)谷氨酸
氨基酸的分离及测定
a)薄层色谱法 b)氨基酸自动分析仪法 c)气相色谱法 d)高效液相色谱法
茚三酮法 （以测定蜂蜜及果葡糖浆中的氨基酸含量为例）
反应原理
氨基酸在一定pH条件下与茚三酮起反应，生成蓝紫色化合物，可 比色(570nm)定量。 注意：茚三酮受阳光、温度、湿度、空气等影响易被氧化呈淡红或深 红色，使用前要进行纯化,方法如下：
结论
1)采用茚三酮显色法测定的 蜂蜜及果葡糖浆的氨基酸含 量在0~150 μg/mL范围，该 法具有线性好、准确性及精 密度高等特点。
2)蜂蜜与果葡糖浆混合物中 的氨基酸含量和果葡糖浆掺 入量呈良好的负线性关系。 采用茚三酮显色法测定蜂蜜 样品的氨基酸含量，可以快 速判断蜂蜜中是否掺入了果 葡糖浆。

样品前处理
一、前处理方法
氨基酸总量的测定需要三种方法。

通常我们使用酸水解法测定
天冬氨酸，苏氨酸，丝氨酸，谷氨酸，脯氨酸，甘氨酸，丙氨
酸，缬氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，酪氨酸，苯丙氨酸，赖氨酸，组氨酸，精氨酸等15种氨基酸，用氧化水解法测定胱氨酸和蛋
氨酸，用碱水解法测定色氨酸。

在酸水解过程中色氨酸被全部
破坏，无法测定，含硫氨基酸（胱氨酸和蛋氨酸）会被部分氧
化，无法侧准。

二、采样
样品须具有代表性，用四分法缩减分取25克左右，粉碎并通过
0.25mm孔径（60目）筛，充分混匀后待测。

由于氨基酸在氧
及碳水化合物存在下易破坏，所以样品粉碎时温度不能过高，
需低于50度。

对于粗脂肪含量大于或等于5%的样品，需先脱
脂，然后风干，混匀备用。

酸水解的样品应先测定粗蛋白的含
量。

样品的称量需用万分之以上天平。

三、前处理步骤
1、酸水解
A、称取含蛋白7.5-25mg的样品于20ml安培瓶中（切勿贴壁）
B、加入10ml 6mol/L盐酸，抽真空至小于7Pa后，冲氮气，再
抽真空充氮气，如此重复三次后，在充氮气情况下封口或拧紧螺丝盖。

C、封口后的安培瓶放入110度恒温干燥箱内水解22-24小时
D、冷却、混匀、开管、过滤，定容于25毫升容量瓶，取适量
滤液置于旋转蒸发仪中，60度以下抽真空，蒸干，加少
许水，反复1-2次
E、加入3-5ml PH2.2稀释液，使浓度达到50-250nmol/ml。

混
匀后过0.45微米滤膜，或10000转离心10分钟，后取上清，待上机用。

4.用HCL滴定
二、 自动凯氏定氮法 1、原理及适用范围同前 2、特点：
（1）消化装置用优质玻璃制成的凯氏消化瓶，红 外线加热的消化炉。 （2）快速：一次可同时消化8个样品，30分钟可消 化完毕。 （3）自动：自动加碱蒸馏，自动吸收和滴定，自 动数字显示装置。可计算总氮百分含量并记录，12 分钟完成1个样。
5.计算： 氨基酸态氮=〔 c×（V2-V1）×0.014×100 ） 〕/W×100 V1——用中性红为指示剂时，碱液所消耗 的体积 V2——用百里酚酞乙醇液为指示剂时标液 消耗量
0.014——氮的毫摩尔质量，g/mmol。
（二）茚三酮的比色法
原理：氨基酸在一定条件下与茚三酮起反应，生 成蓝紫色化合物，可比色定量。（570nm）
一.双缩脲法 1.原理 脲（尿素）NH2—CO—NH2 加热至150~160℃时 ，两分子缩和成双缩脲。 NH2—CO—NH2 + NH2—CO—NH2 NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3 双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫红色络和 物，此反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应） 蛋白质分子中含有肽键（ —CO—NH—），与双缩 脲结构相似。在同样条件下也有呈色反应，在一定 条件下，其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分 光光度计来测其吸光度，确定含量。（560nm）
3．双指示剂：
① 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用 氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。
② 0.1%百里酚酞乙醇溶液，（9.4～10.6）
③ 0.1%中性红 50%乙醇溶液，（6.8～8.0） ④ 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液。
4．操作：
取相同两份样品20～30mg→分别于250ml三角瓶→各 加50ml蒸馏水 一份加中性红3滴→用0.1mol/L NaOH 滴定终点（由红变琥珀色），记录用量，另一份加百里酚 酞乙醇液3滴加中性甲醛20ml→摇匀→用0.1mol/L NaOH 滴至淡兰色。分别记录两次所消耗的碱液ml数。

实验九酱油中氨基酸态氮含量的测定一、实验内容用电位滴定法测定酱油中氨基酸的总量。

二、实验目的与要求1、了解电位滴定法测定氨基酸总量的原理与操作要点。

2、熟练使用酸度计。

三、实验原理。

它们互相作用使氨基酸成氨基酸含有酸性的－COOH，也含有碱性的－NH2为中性的内盐。

加入甲醛溶液时，-NH与甲醛结合，其碱性消失。

这样就可以用2碱来滴定－COOH，并用间接的方法测定氨基酸的含量。

用碱完全中和－COOH时的pH值约为8.5～9.5,可以利用酸度计来指示终点。

四、试剂（1）36%中性甲醛（2）0.050 mol/L氢氧化钠标准溶液五、仪器酸度计、复合玻璃电极、磁力搅拌器、10 mL微量滴定管六、实验步骤准确吸取酱油5.0mL，置于100mL容量瓶中，加水至标线，混匀后吸取20.0 mL置于200mL烧杯中，加水60 mL，插入酸度计的复合玻璃电极，开动磁力搅拌器，用0.05mo1/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。

向上述溶液加入10.0mL甲醛溶液，混匀。

再用0.05mol/L的氢氧化钠标准）。

溶液继续滴定至pH9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积(V1同时取80mL蒸馏水置于另一200mL烧杯中，先用0.05mo1/L氢氧化钠标准溶液滴至pH8.2(此时不记碱耗量），再加入10.0mL甲醛溶液，混匀。

用0.05mo1/L 的氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH9.2，作为空白实验。

记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积( V）。

2七、结果处理100100/20m 014.0c V V %21⨯⨯⨯⨯-）（）＝氨基酸态氮（ 式中：V l — 样品稀释液在加入甲醛后滴定至终点(pH9.2)所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；V 2 — 空白实验在加入甲醛后滴定至终点(pH9.2 )所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；C — 氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L ；m — 测定用样品溶液相当于样品的质量，g ； 0.014 — 氮的毫摩尔质量，mg/mol 。

Food Chem,1999,47(1):71-77 [13] 蒋挺大.壳聚糖(第二版)[M].北京:化学工业出版社,2006: 1-35 [14] 杨俊玲.甲壳素和壳聚糖的化学改性研究[J].天津工业 大学学报,2001,20(5):79-80
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食品科技
2012年 第 37卷 第 9期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
收稿日期：2012-02-02 基金项目：国家星火计划项目(2011GA780022)；潮州市科技引导计划项目(2011N01)；韩山师范学院教授科研启动金项目。 作者简介：杨胜远(1972—)，男，博士，教授，研究方向为食品微生物及生物活性物质。
(diferuloyl-methane) against human breast tumor cell lines[J]. Anticancer Drugs,1997,8(5):470-481 [12] T Masuda, K Hidaka, A Shinohara, et al. Chemical Studies on Antioxidant Mechanism of Curcuminoid Analysis of RADICAL Reaction Products from Curcumin[J]. J Agric
食品安全与检测
L) and 0.5 mL of ninhydrin solution (20 g/L) in 25 mL volumetlric flask, then the mixture was heated by boiling water bath for 15 min.The reaction solution was diluted with water to 25 mL after cooled in air, and kept at room temperature for 10 min. The optical density of the diluted solution was measured by the absorbance at 570 nm. The blank test for the calibration curve determination was prepared according to the same procedure as mentioned above after substituted water for standard working solution. However, the appropriate blank test for the sample determination of tea soup was prepared according to the same procedure as mentioned above after substituted water for ninhydrin solution. Calibration curve of the improved method showed the linearity was in the range of 0.1 mg/mL to 0.3 mg/mL with L-glutamic acid. The improved method was precise, repeatable. Key words: tea; free amino acids; determination method

氨基酸分析检测方法的研究进展一、本文概述氨基酸作为生命活动的基本组成单位，其检测分析在生命科学、医学、食品科学、农业科学等领域中具有至关重要的作用。

氨基酸分析检测方法的研究进展不仅关乎理论科学的发展，更直接影响到实践应用中的质量控制、疾病诊断、营养评估等多个方面。

本文旨在综述近年来氨基酸分析检测方法的研究进展，包括传统方法的优化以及新兴技术的开发和应用，以期为推动氨基酸分析领域的持续进步提供参考。

我们将首先回顾氨基酸分析的传统方法，如色谱法、电泳法等，分析它们的优缺点及适用范围。

随后，将重点关注新兴技术在氨基酸分析中的应用，如质谱技术、光谱技术、生物传感器等，探讨这些技术在提高检测灵敏度、准确性和效率方面的优势。

我们还将讨论氨基酸分析在各个领域中的实际应用案例，以及面临的挑战和未来的发展趋势。

通过本文的综述，我们期望能够为读者提供一个全面而深入的视角，了解氨基酸分析检测方法的最新研究进展，以及这些方法在实际应用中的潜力和局限性。

我们也希望借此机会激发更多科研工作者对氨基酸分析领域的兴趣和热情，共同推动该领域的创新和发展。

二、传统氨基酸分析检测方法传统氨基酸分析检测方法主要包括色谱法、电泳法、化学分析法等。

这些方法在过去的几十年中得到了广泛的应用，为氨基酸的分析检测提供了重要的手段。

色谱法是最常用的氨基酸分析方法之一，其中主要包括离子交换色谱、氨基酸专用高效液相色谱（HPLC）和气相色谱（GC）等。

离子交换色谱基于氨基酸在离子交换剂上的吸附和解吸附作用，可以对氨基酸进行定性和定量分析。

HPLC具有高分辨率和高灵敏度，是分析复杂样品中氨基酸的有效方法。

GC则通过与衍生化试剂反应，将氨基酸转化为挥发性衍生物后进行分析。

电泳法是一种基于氨基酸在电场作用下的迁移速度差异进行分离的方法。

其中，薄层电泳和毛细管电泳是常用的电泳技术。

薄层电泳通过将氨基酸在支持介质上进行分离，可以用于简单样品的分析。

毛细管电泳则具有更高的分辨率和灵敏度，适用于复杂样品的分析。

三聚氰胺(melamine)
是一种有机含氮杂环化合物，学名1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺， 或称为2,4,6-三氨基－1,3,5-三嗪，简称三胺、蜜胺、氰尿 酰胺，是一种重要的化工原料，主要用途是与醛缩合，生 成三聚氰胺-甲醛树脂，生产塑料，这种塑料不易着火，耐 水、耐热、耐老化、耐电弧、耐化学腐蚀，有良好的绝缘 性能和机械强度，是木材、涂料、造纸、纺织、皮革、电 器等不可缺少的原料。它还可以用来做胶水和阻燃剂，部 分亚洲国家，也被用来制造化肥。
①样品消化 : 准确称取一定量的样品至干燥洁净的 500mL凯氏烧瓶中，加入硫酸铜0.5g（1g）、硫酸钾10g （3g)和浓硫酸20mL、玻璃珠数粒→轻轻摇匀，以45º斜 支于石棉网上→用电炉以小火加热(或先烧瓶放在距电 炉较远处)，待内容物全部炭化、泡沫停止产生后→加 大火力(或将烧瓶放在电炉上)，保持瓶内液体微沸→至 液体变蓝绿色透明后→继续加热微沸30min→关闭电炉， 取下烧瓶、冷却→转移至100mL容量瓶中，加水定容。
❖ 加入硫酸铜的作用 催化作用：加速有机物的氧化分解 C＋ 2CuSO4 → Cu2SO4 ＋ SO2↑＋ CO2↑ Cu2SO4 ＋ 2H2SO4 → 2CuSO4 ＋ 2H2O ＋ SO2↑ 此反应不断进行，待有机物被消化完后，不再有硫 酸亚铜（褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。
消化完全指示：蓝绿色；
三聚氰胺的最大的特点是含氮量很高（66 ％），加之其生产工艺简单、成本很低， 给了掺假、造假者极大地利益驱动，有人 估算在植物蛋白粉和饲料中使蛋白质增加 一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实 蛋白原料的1/5。所以“增加”产品的表观 蛋白质含量是添加三聚氰胺的主要原因， 三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什 么气味和味道，掺杂后不易被发现等也成 了掺假、造假者心存侥幸的辅助原因。

Y=825.57X-8.96,r=1 3.6 Val 50-1250
Y=845.34X-9.88, r=0.9999 3.7 Met 50-1250
Y=859.65X-6.05,r=1 3.8 Cy2 50-1250 Y=1120.3X+42.84, r=0.9999 15.8
Ile 50-1250
1.5.
2.2碱水解法:
准确称取一定量样品,使样品氨基酸总量在50~75mg范围内,置于聚四氟乙烯衬管中,加4mol/L氢氧化锂溶液(称取一水合氢氧化锂16.78 g ,用水溶解并稀释至100 mL,使用前取适量超声或通氮脱气1.50 ml,于液氮中冷冻,而后将衬管插入水解玻管,抽真空至
7Pa(≤5Х10-2,mm汞柱,封管。然后,将水解管放入(110士1℃恒温干燥箱,水解20小时。取出水解管,冷至室温,开管,将水解液定量地转移到50mL容量瓶中,加入6mol盐酸溶液1.00 mL中和,并加水定容刻度。用0.45 μm滤膜过滤后,取清液贮于冰箱中,供衍生使用。
Pro 115.13 2.5 287.8 57.57
Tyr 181.19 2.5 453.0 90.60
NH4Cl 53.49 2.5 133.7 26.74
Val 117.15 2.5 292.9 58.58
Met 149.21 2.5 373.0 74.61
Cys 240.3 1.25 300.4 60.08
15样品制备151饲料游离氨基酸含量测定样品溶液制备准确称取适量饲料使样品中需测定的单个氨基酸含量在510mg或总氨基酸含量在100150mg范围内置于烧杯中加01moll盐酸30ml搅拌提取15min静置5分钟将上清液过滤到100ml容量瓶中残渣加01moll盐酸25ml搅拌3min重复提取两次再将上清液过滤到上述容量瓶中用水冲洗滤纸上的残渣收集滤液并加01moll盐酸定容至刻度摇匀

茶、游离氨基酸总量测定.适用范围本适用于茶叶中游离氨基酸总量地测定..定义茶叶水浸出物中具有α氨基地有机酸且呈游离状态存在者，均称茶叶游离氨基酸..原理概要氨基酸在地条件下与茚三酮共热，形成紫色络合物，用分光光度法在特定地波长下测定其含量..主要试剂和仪器.试剂磷酸盐缓冲液：磷酸氢二钠（）：称取磷酸氢二钠，加水溶解后定容至.磷酸二氢钾（）：称取磷酸二氢钾，加水溶解后定容至.取地磷酸氢二钠溶液和磷酸二氢钾溶液，混匀.三酮溶液（％）：称取水合茚三酮(纯度不低于％)，加水和氯化亚锡，搅拌均匀.分次加少量水溶解，放在暗处，静置一昼夜，过滤后加水定容至.茶氨酸或谷氨酸标准液：称取茶氨酸或谷氨酸(纯度不低于％)溶于水中，作为母液.准确吸取母液，加水定容至作为工作液(含茶氨酸或谷氨酸)..仪器分析天平：感量.分光光度仪..取样.大包装茶取样.取样件数.取样件数按下列规定：～件，取样一件；～件，取样两件；件以上，每增加件(不足件者按件计)增取一件；件以上，每增加件(不足件者按件计)增取一件；件以上，每增加件(不足件者按件计)增取一件..在取样时如发现茶叶品质、包装或堆存情况等有异常情况时，可酌情增加或扩大取样数量，以保证样品地代表性，必要时应停止取样..取样步骤.包装前取样即在产品包装过程中取样.在茶叶定量装件时，每装若干件(如每批件以上，则每装件；件以下，则每装约件)后，用取样铲取出样品约.所取地原始样品盛于有盖地专用茶箱中，然后混匀，用分样器或四分法逐步缩分至～，作为平均样品，分装于～个茶样筒中，供检验用..包装后取样即在产品成件、打包、刷唛后取样.在整批茶叶包装完成后地堆垛中，从不同堆放位置，随机抽取规定地件数.逐件开启后，分别将茶叶全部倒在塑料布上.用取样铲各取出有代表性地样品约，置于有盖地专用茶箱中，混匀.用分样器或四分法逐步缩分至～，作为平均样品，分装于～个茶样筒中，供检验用..小包装茶取样.取样件数按照.地规定取样..取样步骤.包装前取样按照地规定取样..包装后取样在整批包装完成后地堆垛中，从不同堆放位置随机抽取规定地件数，逐件开启.从各件内不同位置处，取出～盒(听、袋).所取样品保留数盒(听、袋)，盛于密闭地容器中，供单个分别检验.其余部分现场拆封，倒出茶叶，混匀.再用分样器或四分法逐步缩分至约，作为平均样品，装于茶筒中，供检验用.注：袋泡茶地拆封混样工作，在检验室内进行..紧压茶取样.取样件数按照规定执行..取样步骤.砖茶、饼茶取样随机抽取规定地件数，逐件开启，从各件内不同位置处，取出～个(块).除供现场检查外，单重在以上地，留取个(块)；以下地，留取个(或块)，盛于密闭地容器中，供检验用..捆包地散茶取样从各件地上、中、下部采样，再用四分法或分样器缩分至所需数量..试样制备.紧压茶以外地各类茶：先用磨碎机将少量试样磨碎，弃去，再磨碎其余部分.如果水分含量太高，不能将样品磨碎到所规定地细度，必须将样品预先干燥(烘温不超过℃为宜).待试样冷却后，再进行磨碎.将磨碎样品转入预先干燥地容器中，并立即密封..紧压茶：在不同形状(砖、块、饼)地紧压茶表面，分别取不少于处地采样点，用台钻或电钻钻洞取样、混匀，按地规定制备试样.测定步骤.试液地制备称取(准确至)磨碎试样于锥形瓶中，加沸蒸馏水，立即移入沸水浴中，浸提*(每隔摇动一次).浸提完毕后立即趁热减压过滤**.滤液移入容量瓶()中，残渣用少量热蒸馏水洗涤～次，并将滤液滤入上述容量瓶中，冷却后用蒸馏水稀释至刻度. * 国际标准—中是加水后回流抽提，现改为沸水浴浸提.* * 国际标准—中是常压过滤，本标准采用减压过滤..测定准确吸取试液，注入容量瓶中，加缓冲液和％茚三酮溶液，在沸水浴中加热.待冷却后加水定容至.放置后，用比色杯，在处，以试剂空白溶液作参比，测定吸光度()..氨基酸定量标准曲线地制作分别吸取、、、、、氨基酸工作液于一组容量瓶中，各加水、茚三酮溶液和缓冲液，在沸水浴中加热，冷却后加水定容至，按地操作测定吸光度().将测得地吸光度与对应地茶氨酸或谷氨酸浓度绘制标准曲线.注：制作标准曲线时，所用蒸馏水，必须是二次蒸馏水..结果计算.计算方法和公式茶叶中游离氨基酸含量，以干态质量百分率表示，按下式计算：××游离氨基酸总量()＝×式中：——试液总量，；——测定用试样量，；——试样量，；——根据测定地吸光度从标准曲线上查得地茶氨酸地数；——试样干物质含量百分率，.如果符合允许差地要求，取两次测定地算术平均值作为结果..允许差同一样品进行两次测定，测定值之差，每试样不得超过..结果报告试验报告应包括下列内容：. 使用地方法；. 测定地结果(取小数点后一位)；. 本方法中未规定地或另加地操作；. 试样地名称和产地； . 试验日期，操作人员..来源中国国家标准：—。

茚三酮比色法测定茶叶中游离氨基酸总量方法存在问题的探讨周国兰　何　萍　郑文莉(贵州省茶叶研究所,湄潭　564100) 氨基酸是茶叶中的主要成分,茶叶中氨基酸与茶叶嫩度有密切关系,它对茶汤的滋味、色泽也有较明显的影响,是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分。

茶叶中有20多种游离氨基酸,其中茶氨酸占氨基酸总量的50%以上。

目前,国家标准规定测定茶游离氨基酸总量采用G B/T8314《茶　游离氨酸总量测定》,即茚三酮比色法。

由于该标准存在较多问题,导致各分析室对同一样品的测定结果有很大差异,为此笔者查找相关文献资料,咨询同行专家,对该标准中的疑点进行了反复的试验研究,并对疑点进行了修正,旨在使各分析室测定数据可比性强,达到方法统一、数据一致的目的。

1　G B/T8314标准的引用1.1　游离氨基酸定义 游离氨基酸:茶叶水浸出物中呈游离状态存在的α-氨基的有机酸。

1.2　测定原理 α2氨基酸在pH8.0的条件下与茚三酮共热,形成紫色络合物,用分光光度计在特定的波长下测定其含量。

1.3　仪器和用具 实验室常规仪器及TG-328A分析天平(感量0.0001g)、TU1901紫外分光光度计、PHS-2C型精密酸度计1.4　试剂和溶液 (1)磷酸盐缓冲溶液(pH8.0)的配制 1/15mol/L磷酸氢二钠溶液:称取23.877g磷酸氢二钠,加水溶解后定容至1L,得a溶液。

1/15mol/L磷酸二氢钾:称取9.073g磷酸二氢钾,加水溶解后定容至1L,得b溶液。

取a溶液95mL和b溶液5mL,混合均匀。

(2)茚三酮溶液:2%,称取茚三酮(纯度不低于99%)2g,加50mL水和80m g氯化亚锡搅拌均匀。

分次加少量水溶解,放在暗处,静置,过滤后加水定容至L。

2　使用国家标准方法时存在的问题2.1　不同实验室采用同一方法测定结果存在很大差异 表1为不同实验室采用G B/T8314方法测定的结果。

表1　不同实验室采用标准方法对茶样的分析结果样品编号游离氨基酸总量测定结果/%实验室1实验室2相对误差3/% 113.87.88029.5 4.810039.0 5.09048.4 4.59059.2 5.370　3注:相对误差以实验室2的测定结果为参比。

1、甲醛滴定法 操作方法：吸取含氨基酸20~30mg的样品溶液2份，分别置于 250mL锥形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中一份加入3滴中性红 指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红色变为琥 珀色为终点；另一份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL， 摇匀，静置1min，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝 色为终点。分别记录两次所消耗的氢氧化钠标准溶液体积。
②样品测定：吸取澄清的样品溶液1～4mL，按标准曲线制作步骤，在相同 条件下测定吸光度A值，测得的A值在标准曲线上可查得对应的氨基酸质量。
3、茚三酮比色法
结果计算：
m 100 氨基酸含量= （mg/100g） m1 1000
式中：m——从标准曲线上查得的氨基酸的含量，μg m1——测定的样品溶液相当于样品的质量，g
氨基酸的定量测定
一、氨基酸的一般定量测定
1、甲醛滴定法 2、电位滴定法 3、茚三酮比色法 4、非水溶液滴定法 5、邻苯二甲醛法 6、三硝基苯磺酸法 7、乙酰丙酮法
二、个别氨基酸的定量测定
1、赖氨酸的测定 2、色氨酸的测定 3、苯丙氨酸的测定 4、酪氨酸的测定 5、脯氨酸的测定 6、羟脯氨酸的测定 7、胱氨酸的测定 8、谷氨酸的测定
3、茚三酮比色法
注意事项： ①通常采用的样品处理方法为：准确称取粉碎样品5～10g或吸取样液 样品5～10mL置于烧杯中，加入50mL蒸馏水和5g左右活性炭，加热煮沸， 过滤，用30～40mL热水洗涤活性炭，收集滤液于100mL容量瓶中，加水 至标线，摇匀备测。 ②茚三酮受阳光、空气、温度、湿度等影响而被氧化呈淡红色或深红 色，使用前须进行纯化，方法如下： 取10g茚三酮溶于40mL热水中，加入1g活性炭，摇动1分钟，静置30 分钟，过滤，将滤液放入冰箱中过夜，即出现蓝色结晶，过滤，用2mL 冷水洗涤结晶，置于干燥器中干燥，装瓶备用。

第十章 蛋白质和氨基酸的测定第一节 概述蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料。

一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。

人体内的酸、碱及水分平衡，遗传信息的传递，物质代谢及转运都与蛋白质有关。

人及动物只能从食物中得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，故蛋白质是人体重要的营养物质，也是食品中重要的营养成分。

蛋白质在食品中含量的变化范围很宽。

动物来源和豆类食品是优良的蛋白质资源。

部分种类食品的蛋白质含量见表10-1表10-1 部分食品的蛋白质含量蛋白质是复杂的含氮有机化合物，摩尔质量大，大部分高达数万～数百万，分子的长轴则长达1nm ～100nm ，它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有一定的空间结构，所含的主要化学元素为C 、H 、O 、N ，在某些蛋白质中还含有微量的P 、Cu 、Fe 、I 等元素，但含氮则是蛋白质区别于其它有机化合物的主要标志。

不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同。

一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系食 品 种 类 蛋白质的质量分数（以湿基计）/% 食 品 种 类 蛋白质的质量分数（以湿基计）/%谷类和面食大米（糙米、长粒、生） 7.9大米（白米、长粒、生、强化） 7.1小麦粉（整粒） 13.7玉米粉（整粒、黄色） 6.9意大利面条（干、强化） 12.8玉米淀粉 0.3乳制品牛乳（全脂、液体） 3.3牛乳（脱脂、干） 36.2切达干酪 24.9酸奶（普通的、低脂） 5.3水果和蔬菜苹果（生、带皮） 0.2芦笋（生） 2.3草莓（生） 0.6莴苣（冰、生） 1.0土豆（整粒、肉和皮） 2.1 豆类 大豆（成熟的种子、生） 36.5 豆（腰子状、所有品种、 23.6 成熟的种子、生） 豆腐（生、坚硬） 15.6 豆腐（生、普通） 8.1 肉、家禽、鱼 牛肉（颈肉、烤前腿） 18.5 牛肉（腌制、干牛肉） 29.1 鸡（可供煎炸的鸡胸肉、 23.1 生） 火腿（切片、普通的） 17.6 鸡蛋（生、全蛋） 12.5 鱼（太平洋鳕鱼、生） 17.9 鱼（金枪鱼、白色、罐 26.5 装、油浸、滴干的固体）数。

２０１０年１０月　第１０期（总第１４３期）　

广西轻工业　

ＧＵＡＮＧＸＩ　ＪＯＵＲＮＡＬ　ＯＦ　ＬＩＧＨＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　食品与生物　

直接电位滴定法测定甘蔗糖蜜中氨基酸总量　曹家兴，李郁　（广西大学化学化工学院，广西南宁５３０００４）　【摘　要】　甘蔗糖蜜试样溶液直接用标准强碱溶液进行电位滴定，突跃指数曲线指示氨基酸的滴定突跃起点和终点。两突　跃之间消耗的标准碱液的量相当于样品中氨基酸的总量。方法平均回收率１００．７％，相对标准偏差１．７％；无机酸和小分子有机酸不　影响滴定结果，对广西等几家糖厂的糖蜜氨基酸总量进行了测定。总量约为０．５０ｍｏｌ／Ｋｇ。　【关键词】　甘蔗糖蜜；氨基酸；电位滴定；突跃指数　【中图分类号】ＴＳ２４９．９　【文献标识码】　Ａ　【文章编号】　１００３—２６７３（２０１０）１０—０１—０２　

１　引言　甘蔗糖蜜氨基酸主要有天冬氨酸、苏氨酸、脯氨酸、谷氨　酸、组氨酸、酪氨酸、缬氨酸、丙氨酸等【”，由于水溶液中的氨基　酸为兼性离子，一般不能直接用碱滴定氨基酸的羧基，滴定法　测定氨基酸的方法都是基于甲醛与氨基酸上的～Ｎ　Ｈ，结合，　形成一Ｎ｝卜　Ｈ２（）Ｈ、一Ｎ（ＣＨ：＿０ｎｈ．等羟甲基衍生物，使一　Ｎ＋Ｈ　上的Ｈ＋游离出来后用碱滴定，进而计算氨基酸的含量日，　这种方法存在的问题是需要向滴定液中加入大量甲醛，这会对　分析环境和操作人员有不利影响四，同时有少数氨基酸由于结　构差异，与甲醛的结合不稳定，如脯氨酸与甲醛作用后，生成的　化合物不稳定，导致滴定结果偏低，而酪氨酸含酚基结构，导致　滴定结果偏高［４１。　电位滴定法也常用于氨基酸滴定，但目前为止实质上还是　甲醛滴定法　～。本文针对糖蜜中存在的氨基酸其ｐ　（一　Ｎ＋Ｈ，）一般在９—１　１之间，探讨了直接电位滴定分析氨基酸总　量的方法，即在不加入甲醛情况下，电位指示直接滴定一Ｎ　Ｈ，，　该方法基于将滴定曲线的一阶导数变换为突跃指数，以突跃指　数对滴定剂体积的曲线可使较弱的—ｌＮ　Ｈ，突跃得到增强，滴　定时将滴定液用强酸调节至ｐＨ６以下，然后用碱标准液滴定，　溶液中游离酸及一般弱酸在ｐＨ８左右被滴定完全并产生突　跃，再继续滴定至—Ｎ＋Ｈ，被滴定完全时出现　Ｎ＋Ｈ，突跃，相邻　两突跃之间消耗的标准碱液即反映氨基酸的总量。　该方法简便、分析速度快、结果可靠、实用性强，可推广应　用于其它复杂样品氨基酸总量的分析。