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营养学——能量

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一、营养学概述及能量

一、营养学概述及能量

一、能量
（二）能量来源 1.产能营养素
（2） 脂肪： 人体所消耗的能源物质中有40％ ～ 50％来自体内的脂 肪。在短期饥饿情况下 ，主要由体内的脂肪供给能量。
（3）蛋白质：在某些特殊情况下 ，能源物质供能不足 ，体内的糖 原和脂肪大量消耗之后 ，蛋白质分解产生氨基酸来获得能量 ，以维持必
要的生理功能。
重难点总结 一、营养素 • 1.宏量营养素（碳水化合 物、脂肪、蛋
白质）
• 2.微量营养素（矿物质、 维生素）
• 3.矿物质（常量元素、微 量元素）
一、能量
> （一） 能量单位 > （二） 能量来源 > （三） 能量消耗 > （四） 能量需要量及膳食推荐摄入量 > （五） 能量的食物来源
一、能量
（3） 维持心理健康；
（4） 预防疾病发生。
（三） 营养对人群健康的影响
（1） 保证儿童的正常生长发育和心理发育； （2） 满足各类特殊人群的营养需要；
（3） 增强特殊环境下人群的抵抗力、 耐受性、 适应性； （4） 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病。
练习题（单选）
1.下列哪种不属于宏量营养素（ ）。 A.蛋白质 B.脂类 C.碳水化合物 D.常量元素
（1） 作为能量来源的主要是碳水化合物、 脂类、 蛋白质三大营养 素。
（2） 促进生长与组织修复的主要是蛋白质、 矿物质和维生素。 （3）调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质 ，其作用包 括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
二、营养与健康的关系
（二） 营养是维持健康的基础
（1）维持人体组织的构成； （2）维持生理功能；
生殖以及正常代谢所需的物质。 包括碳水化合物、 脂类、 蛋白质、 矿物

食品营养学第2章__能量

食品营养学第2章__能量

BMR=1597（kcal/d）
② 从表3-3查得：大学生为中活动水平， 男性PAL为1.78。 ③ 总能量消耗量=0.95×1597×1.78
=2700（kcal/d）
28
3、膳食调查
• 正常成人摄食量与能量的
消耗基本持平，通过膳食 调查，可间接估计人群的 能量需要。
29
四、能量的参考摄入量及食物来源
=1517（kcal/d）
16
③ 直接用公式计算：kcal
男BM＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y)
女BM＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)
④ 简单的方法
成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ)，
女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算。
19
2、体力活动消耗的能量
除基础代谢外，是构成人体总能量消耗 的主要部分。通常情况下，占人体总能量消 耗的15%～30%。
这部分能量消耗，主要取决于体力活动 的强度和持续时间。
目前应用BMR乘以体力活动水平（PAL） 来计算人体的能量消耗量或需要量。
20
21
3、食物特殊动力作用（SDA）
又称食物热效应(TEF)，是指人体摄食过程中引起的 额外的能量消耗。 原因：摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、 合成所消耗的能量。
214.6
206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5
51.3
49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6
214.2

第一章营养学基础一

第一章营养学基础一
1
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。

营养学基础-能量

营养学基础-能量

能量摄入不足及过量
由于饥饿或过分控制饮食、疾病等原因，使能 由于饥饿或过分控制饮食、疾病等原因， 量摄入不足，出现体重及体力下降， 量摄入不足，出现体重及体力下降，工作效率低 下，同时使脂肪储存减少，造成身体对环境的适 同时使脂肪储存减少， 应力和抗病力下降。 应力和抗病力下降。 过多的能量摄入可致肥胖、高血压、心脏病、 过多的能量摄入可致肥胖、高血压、心脏病、 糖尿病及某些癌症的发生。
蛋 白 质
生物的一切细胞和组织都由蛋白质组成， 生物的一切细胞和组织都由蛋白质组成，人 类也是一样，生命的产生、存在与消亡，无一不 类也是一样，生命的产生、存在与消亡， 与蛋白质有关。蛋白质（Protein）是一切生命 与蛋白质有关。蛋白质（Protein） 的物质基础，是生命存在的形式。没有蛋白质就 的物质基础，是生命存在的形式。 没有生命。 没有生命。
办公室工作、修理电器、售货员等。 办公室工作、修理电器、售货员等。 2400千卡 千卡/ 2100千卡 千卡/ 男2400千卡/日，女2100千卡/日 学生日常生活、机动车驾驶、电工、安 学生日常生活、机动车驾驶、电工、 车床操作、金工切割等。 装、车床操作、金工切割等。 2700千卡 千卡/ 2300千卡 千卡/ 男2700千卡/日，女2300千卡/日 非机械化农业劳动，炼钢、舞蹈、体育 非机械化农业劳动，炼钢、舞蹈、 活动、装卸、采矿等。 活动、装卸、采矿等。 3200千卡 千卡/ 2700千卡 千卡/ 男3200千卡/日，女2700千卡/日
消 化 系 统 结 构 图
人 体 消 化 系 统
六大营养素
蛋白质 脂肪 碳水化合物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ（膳食纤维） 膳食纤维） 水
维生素 矿物质
六大营养素的功能： 六大营养素的功能：

第三章 营养学基础-能量

第三章 营养学基础-能量

常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
17
3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降

营养学课件-能量(预防医学)

营养学课件-能量(预防医学)
活动水平
人们的日常活动会消耗大量的能量，活动水平越高，能量消耗越大。因此，在评估每日能 量需求时，需要考虑到个体的活动水平。
食物特殊动力作用
食物的特殊动力作用是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象，即指摄食过 程中，对食物进行消化、吸收、代谢转化过程而消耗的能量。
能量平衡与健康
能量过剩
如果能量摄入超过能量消耗，会 导致能量过剩，引起体重增加， 进而引发肥胖及其相关慢性疾病
体力活动
01
02
03
体力活动
是指身体运动所消耗的能 量，是人体能量消耗的主 要部分。
分类
体力活动包括日常生活、 工作和运动等所消耗的能 量。
影响因素
体力活动量的大小与人的 身体状况、职业、运动习 惯等有关。
食物热效应
食物热效应
是指由于进食而引起能量消耗增加的 现象，也称为食物的特殊动力作用。
作用
成年女性一般比男性需要较少的 能量，因为女性通常体重较轻、 身高较低，且活动水平相对较低
。
成年人应保持适当的能量摄入， 以维持体重在正常范围内，并保
持身体健康。
老年人
老年人由于身体功能的衰退和活 动水平的降低，对能量的需求也
相应减少。
老年人的能量需求应根据其身体 状况、健康状况和活动水平进行
调整。
能量供给与需求失衡的影响
肥胖及相关疾病
长期能量摄入超过需求，容易导 致肥胖，进而增加患糖尿病、高 血压、高血脂等慢性疾病的风险
。
消瘦及相关疾病
长期能量摄入不足，可能导致消瘦 ，易感染疾病，同时影响身体正常 生理功能。
生长发育问题
儿童期能量摄入不足或过剩，可能 影响生长发育，导致成年后身高、 体重等方面的异常。

食品营养学第三章能量


NPRQ=
3.17－0.316 =0.85 3.74－0.379
查表得出O2的能当量为4.863(kcal/L)；或CO2的能当量为5.721(kcal/L) 受试者的能量消耗量=4.863kcal/L×(3.74－0.379)L+0.379L×4.66kcal/L =18.11(kcal)
第三节
二、能值的测定 1.食物能值的测定 食物能值通常采用氧弹量热计(bomb calorimeter)进行测定。
2.人体能量消耗的测定 人体能量的消耗实际上就是指人体对能量的需要。方法有：
1）直接测热法（现已少用） 2）间接测热法
间接法就是不直接测量热量本身，而是以测量机体在代 谢过程中O2的被利用(V O2)与CO2的生成(V CO2 )，以及氮 在尿中的排出等来精确计算。
人体能量消耗
人体能量需要与消耗是一致的，在理想的平衡状态下， 个体的能量需要量等于其消耗量。成年人的能量消耗 主要用于维持：1）基础代谢，2）体力活动，3）食物 特殊动力作用。 一、基础代谢及其影响因素 1.基础代谢
基础代谢(basal metabolism)是维持人体最基本生命活动 所必需的能量消耗。
糖类脂肪蛋白质潜能自由能去向电热化学能生物合成渗透能吸收分泌能大脑活动能维持体温机械能肌肉收缩植物动物人体第二节能值及其测定一食物能值与生理能值食物能值指食物彻底燃烧时所测定的能值亦称物理燃烧值或总能值
食品营养学
FOOD NUTRITION
第三章 营养与能量平衡
第一节
能量与能量单位
一、能量的作用及意义
即在清晨、空腹、静卧于舒适的环境下，无任何体力活动 和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状 态下，用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基 本功能等生命活动的能量消耗。

营养学基础-能量,概述


2.10
1.82
75％特殊职业活动 采矿
引自中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量》
计算一个身高165cm，体重65kg，33岁 女性，教师一天需要摄入的能量。
M2 =0.00568H + 0.0126W -0.0461 =0.00568×165 + 0.0126×65 - 0.0461 = 0.9372 + 0.819 - 0.0461 = 1.7101
2.新分类法
1.蛋白质 宏量营养素： 2.脂类
3.碳水化合物
4.无机盐 微量营养素： 5.维生素
其他营养素： 6.水 7.膳食纤维 8.生物活性物质
认识食物
我们把食物从原料角度分成五大类：
纯能量食品 豆类及其制品 动物性食物 蔬菜水果类 谷类及薯类
食物功能
感官功能 调节功能
营养功能
3 营养学
代谢方式：有氧氧化、无氧酵解
摄入过多
脂肪
2）脂肪 短期饥饿情况下，体内主要 供能形式 功能特点： 1.能量主要储存形式
2 体内氧化释放能量最多
酮血症： 糖尿病、饥饿、妊娠呕吐 均会出现糖代谢障碍，脂肪动员加强， 酮体生成速度超过肝外组织对酮体的利 用，血中酮体堆积。
3 不能在缺氧条件下供能 有氧运动VS无氧运动
BM=BMR× M2 ×24 =35×1.7101×24=1436.484kcal
能量需要量=能量消耗量=BM×PAL =1436.484×1.56≈2240 ≈2200kcal
2、膳食能量推荐摄入量 中国居民膳食能量推荐摄入量(RNI)
年龄（岁）
能量的 RNI,kcal/d(MJ/d)
男
女
年龄（岁）
② 推荐摄入量(RNl)

食品营养学 能量


三、能量代谢测定
能量代谢的测定一般是测定单位时间内机体所释放的能量， 即能量代谢率,通常以单位时间内每平方米体表面积的产热 量表示,kJ/m2.h
直接测定法：精确，复杂，须专用设备 间接测定法（气体代谢法）：较精确，研究工作中
最常用。 心率推算法：根据心率与热能消耗成正比的关系，
简便，但个体差异大。
体重平衡法：最简单，只适于成人，结果供参考。
三、能量代谢测定
生活观察法
（1）体力活动所消耗的能量估算 详细记录每天各项活动的时间→查出各项活动能量 消耗率→算出各项活动能量消耗量→合计。注意记录 时间不少于一周。例如： 前例男生20岁，1.75m, 70kg，他一天活动和能量消 耗如下：
三、能量代谢测定
食物成分 脂肪
碳水化合物 蛋白质
混合性食物
食物热效应（占成分能值） 4%~5% 5%~6% 30% 10%
二、人体的能量消耗
不同能量物质的食物热效应不同的原因
各营养素消化吸收后转变成ATP贮存的量不同，蛋白 质为32%~34%，低于脂肪和碳水化合物的38%~40%， 而其余的则变成热量。
由食物脂肪经消化吸收后变成脂肪组织的脂肪其消耗 的能量要低于消化吸收的葡萄糖转变成糖原或脂肪消 耗的能量，而由食物蛋白质中的氨基酸合成人体蛋白 质，或代谢转化为脂肪，其消耗的能量更多。
95
37.6 (9.0)
蛋白质
23.64 (5.65)
92

16.7 (4.0)
乙醇
29.70 (7.10)
100
29.7 (7.1)
二、人体的能量消耗
成人 基础代谢 体力活动 食物特殊动力作用
？
儿童与孕妇 基础代谢 体力活动

营养学课件能量(预防医学)


碳水化合物的分类
单糖、低聚糖和多糖。
单糖供能特点
单糖可直接吸收进入血液 ，提供能量，维持血糖水 平。
脂肪与能量
脂肪供能
每克脂肪可提供能量39kJ，是体内高效的储能营养素。
脂肪的分类
饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪。
不饱和脂肪供能特点
不饱和脂肪酸具有降低血脂、预防心血管疾病的作用。
蛋白质与能量
蛋白质供能
能量。
控制烹饪方法
采用低油、低盐、低糖的烹饪 方法，减少食物中能量的摄入
。
多摄入蔬菜、水果
蔬菜、水果富含膳食纤维，可 以增加饱腹感，减少高热量食
物的摄入。
常见食物的能量密度
01
02
03
低能量密度食物
蔬菜、水果、汤粥等，富 含水分和膳食纤维，能量 较少。
中等能量密度食物
粗粮、瘦肉、豆类等，含 有一定的脂肪和蛋白质， 能量适中。
考虑食物的营养成分和功能： 如高蛋白、低脂肪、富含维生 素等。
适当搭配不同食物：如粗粮与 细粮、肉类与蔬菜等搭配，以 获得更全面的营养。
06
常见能量摄入误区与解决方 法
高能量摄入的原因分析
饮食结构不合理
饮食中富含高热量、高脂肪和 高糖分的食物，容易导致能量
摄入过多。
饮食不规律
经常忽略早餐或晚餐，或者是不 按时吃饭，也会导致能量摄入过 高。
摄入能量过多
如果摄入的能量超过人体所能消 耗的能量，则多余的能量会转化 为脂肪等组织存储起来，导致体 重增加和肥胖等问题。
摄入能量过少
如果摄入的能量低于人体所能消耗 的能量，则会出现体重下降、营养 不良等问题。
05
能量摄入与饮食建议
合理膳食原则
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基础代谢计算 （2）直接计算法 男 BEE＝66+13.7W(kg)+5.0H(cm)-6.8y 女 BEE＝65.5+9.5W(kg)+1.8H(cm)-4. （3）体重计算法 表（1-16）
表1-16
年龄 （岁）
按体重计算基础代谢的公式
男 女 MJ/d 0.2550W -0.226 0.0949W +2.07
18.2KJ
二、人体能量消耗
基础代谢
成人
体力活动 食物热效应 生长发育
某些特殊 人群
（一）基础代谢（basal metabolism）
基础能量消耗（basic energy expenditure，BEE）
基础代谢率（basal metabolic rate，BMR） 人体处于基础代谢状态下，每h每m2体表面积（或 每kg体重）的能量消耗。 以 kJ（kcal)/（m2·h）或kJ （kcal)/（kg·h）表示。
12.2W +746 14.7W+496 8.7W +829 10.5 W +596
MJ/d 0.2550W-0.214 0.9410W+2.09
0.0510W+3.12 0.0615W+2.08 0.0364W+3.47 0.0439 W+2.49
0～ 3～
10～ 18～ 30～ >60
注：18～59岁人群按该公式计算的结果减去5%
53.0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6
221.8 224.2 202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 148.5 147.7
53.0 51.2 48.4 45.4 42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3
能量
（energy）
一、概述 （一）能量单位
焦耳（joule，J）： kJ、MJ 卡 （calorie，cal）： kcal
1kJ=0.239 kcal 1MJ=239 kcal 1kcal=4.184kJ
（二）产能营养素及其生热系数
1、产能营养素（calorigenic nutrients） 2、生热系数：每g产能营养素体内氧化产生的能量值。 碳水化合物：17.15kJ×0.98=16.8kJ （4kcal） 脂肪： 39.54kJ×0.95=37.6kJ （9kcal） 蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)×0.92=16.7kJ （4kcal）
影响基础代谢率的因素 （1）体表面积 （2）生理、病理状况和激素水平 年龄、性别 特殊生理状态 激素水平 （3）生活和作业环境
（二）体力活动的能量消耗 1.占人体总能量消耗15%～30%； 2.影响因素 （1）劳动强度及持续时间 （2）工作熟练程度 （3）肌肉发达程度 （4）体重
表1-17 中国营养学会建议的中国成年人活动水平分级
表1-15 人体静息代谢参考值（kcal/24h） 年龄 (岁) 男性 体 40 50 57 64 重（kg） 70 77 84 91 100
10～18 18～30 30～60 ＞60 女性
1351 1291 1343 1027
1526 1444 1459 1162
1648 1551 1540 1256
146.9 146.4 146.0 144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0 129.3
35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3 30.9
25 156.9
37.5
147.3
35.2
基础代谢计算
1、体表面积计算法 M2＝0.00659H+0.0126W-0.1603 基础代谢 =BMR×M2×24h RMR 由于测定基础代谢率比较复杂，WHO（1985年） 提出用静息代谢率（resting metabolism rate， RMR）代替BMR。测定时全身处于休息状态，禁食 4h，因此，RMR的值高于BMR，
30 154.0 35 152.7 40 151.9 45 151.5 50 149.8 55 148.1 60 146.0 65 143.9 70 141.4 75 138.9 80 138.1
36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 33.2 33.0
1356 1231 1264 1121
1441 1334 1325 1195
1527 1437 1386 1268
1600 1525 1438 1331
1685 1628 1499 1404
1771 1731 1560 1478
1856 1646
表1-1 4人体基础代谢率
男 女 男 女 KJ/㎡ Kcal/㎡
年龄(岁)
KJ/㎡ Kcal/㎡ KJ/㎡ Kcal/㎡
年龄(岁)
KJ/㎡ Kcal/㎡
1 221.8 3 214.6 5 206.3 7 197.7 9 189.9 11 179.9 13 177.0 15 174.9 17 170.7 19 164.0 20 161.5
活动 水平 轻 职业工作 分配时间 75％时间坐或站立 25％时间站着活动 工作内容 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店 服务员、化学实验操作以及教师讲课等 PAL 男 1.55 女 1.56
1771 1658 1621 1351
1876 1750 1691 1423
1998 1857 1772 1526
2121 1964 1853 1621
2243 2071 1935 1716
2401 2209 2039 1837
10～18 18～30 30～60 ＞60
1234 1084 1177 1016
0.0732W +2.72 0.0640W +2.84 0.0485W +3.67 0.056 W +2.04
kcal /d 60.9W-54 22.7W +495
17.5W +651 15.3W +679 11.6W +879 13.5 W +487
kcal /d 61.0W -51 22.5W +499