营养学课件 能量(预防医学)
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营养素与能量ppt课件
营养学〔nutriology）
营养学是研究人体营养规律 及改善措施的科学。营养学是在 1934年美国营养学会成立后，被 正式承认为一门科学。
临床营养学 （clinical nutriology）
它是研究合理应用各类食物和 营养素来预防、治疗有关疾病， 增进健康，延缓衰老的综合性科 学。
第一章 营养素与能量
完全蛋白质：肉、奶、蛋 蛋白质 半完全蛋白质：大麦、小麦
不完全蛋白质：玉米、豌豆
二、蛋白质的生理功能
➢ 机体主要构成成分 ➢ 构成体内各种重要的生理活性物
质 ➢ 是体内其他含氮物质的合成原料 ➢ 供给能量4kcal/g ➢ 肽类和氨基酸的特殊生理功能
三、食物蛋白的营养评价
常用指标六步法：
蛋白质的 含量
体力活动 有氧运动 柔韧运动 肌肉力量训练 久坐少动 How to keep FIT ?
食物热效应〔TEF）
又称食物特殊动力作用〔SDA）， 是因为摄入食物使能量消耗额外 增加的现象。
估计：总能量消耗的10%
其他能量需要
生长发育：每增长1g体重，需要 4.78kcal的能量;
孕妇：供给胎儿和体脂储存； 乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳
汁需要能量85kcal； 创伤恢复。
三、能量平衡及推荐介摄入量
能量不足—抵抗力低下 能量过剩---肥胖 体质指数BMI=体重kg/升高〔m〕2 BMI<18.5营养不良 BMI>25超重
BMI>28肥 碳水化合物：55%~65% 蛋白质：10%~12% 脂肪：20%~30%
第五节、维生素
水溶性：B族维生素和维 生素C
磷 骨、牙、酶细胞成 分，代谢
铁 缺铁性贫血
锌 食欲减退、免疫低 下、促进生长
营养学是研究人体营养规律 及改善措施的科学。营养学是在 1934年美国营养学会成立后，被 正式承认为一门科学。
临床营养学 （clinical nutriology）
它是研究合理应用各类食物和 营养素来预防、治疗有关疾病， 增进健康，延缓衰老的综合性科 学。
第一章 营养素与能量
完全蛋白质：肉、奶、蛋 蛋白质 半完全蛋白质：大麦、小麦
不完全蛋白质：玉米、豌豆
二、蛋白质的生理功能
➢ 机体主要构成成分 ➢ 构成体内各种重要的生理活性物
质 ➢ 是体内其他含氮物质的合成原料 ➢ 供给能量4kcal/g ➢ 肽类和氨基酸的特殊生理功能
三、食物蛋白的营养评价
常用指标六步法：
蛋白质的 含量
体力活动 有氧运动 柔韧运动 肌肉力量训练 久坐少动 How to keep FIT ?
食物热效应〔TEF）
又称食物特殊动力作用〔SDA）， 是因为摄入食物使能量消耗额外 增加的现象。
估计：总能量消耗的10%
其他能量需要
生长发育：每增长1g体重，需要 4.78kcal的能量;
孕妇：供给胎儿和体脂储存； 乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳
汁需要能量85kcal； 创伤恢复。
三、能量平衡及推荐介摄入量
能量不足—抵抗力低下 能量过剩---肥胖 体质指数BMI=体重kg/升高〔m〕2 BMI<18.5营养不良 BMI>25超重
BMI>28肥 碳水化合物：55%~65% 蛋白质：10%~12% 脂肪：20%~30%
第五节、维生素
水溶性：B族维生素和维 生素C
磷 骨、牙、酶细胞成 分，代谢
铁 缺铁性贫血
锌 食欲减退、免疫低 下、促进生长
能量(预防医学)(1)
能量（Energy）
朱惠莲 教授/博士
精品课件Biblioteka 量能量不是营养素，但一切生命都需要能 量来维持生命活动、从事劳动和社会活 动。
人体所需能量来源于食物的产能营养素。
精品课件
能量的作用及意义
碳水化合物 脂肪 蛋白质
三大产热营养素
酒中的乙醇也能提供较高的能量。
精品课件
能量的作用及意义
体内的能量，一方面不断地释放出热量， 维持体温的恒定并不断地向环境中散发
中山大学营养学系 系主任
1. 广东省营养学会常务理事，秘书长 2. 广东省食品安全学会，副理事长 3. 中国营养学会，理事 4. 中国营养学会老年营养分会，委员 5. 广东省健康管理学会医学营养与健康促进专业委员会
副主委 6. 广东省营养学会公共营养专业委员会副主委 7 . 广东省食品安全专家委员精品会课件 委员
另一方面作为能源可维持各种生命活动 的正常进行。
精品课件
能量的单位
焦耳(joule,J)， 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 单位换算
1cal＝4.184J 1J＝0.239cal
精品课件
产能营养素及其生热系数
53.0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5
女
年
男
龄
KJ/m2
Kcal/m2 (岁)
KJ/m2
Kcal/m2
221.8 214.2 202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7 147.3
营养学课件-能量
基础代谢计算 （2）直接计算法 男 BEE＝66+13.7W(kg)+5.0H(cm)-6.8y 女 BEE＝65.5+9.5W(kg)+1.8H(cm)-4. （3）体重计算法 表（1-16）
表1-16
年龄 （岁）
按体重计算基础代谢的公式
男 女 MJ/d 0.2550W -0.226 0.0949W +2.07
表1-15 人体静息代谢参考值（kcal/24h） 年龄 (岁) 男性 体 40 50 57 64 重（kg） 70 77 84 91 100
10～18 18～30 30～60 ＞60 女性
1351 1291 1343 1027
1526 1444 1459 1162
1648 1551 1540 1256
1.78
1.64
重
40％时间坐或站立 非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装 60％时间特殊职业活动 卸和采矿等
2.10 1.82
（三）食物热效应（thermic effect of food, TEF） 1、概念：或称食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA），是指人体在摄食过程中所引起的额外 能量消耗。 2.影响因素： 食物营养成分、进食量和进食速度 3、不同能量营养素的食物热效应 蛋白质相当于本身产热的30% 碳水化合物为5%-6% 脂肪为4%-5% 混合膳食相当于基础代谢的10%
能量
（energy）
一、概述 （一）能量单位
焦耳（joule，J）： kJ、MJ 卡 （calorie，cal）： kcal
1kJ=0.239 kcal 1MJ=239 kcal 1kcal=4.184kJ
（二）产能营养素及其生热系数
卫生学课件 预防医学-能量营养素
Nutrition and 能量，也称为生热系数。 蛋白质：4kcal/g 脂肪：9kcal/g
human health 碳水化合物：4kcal/g
蛋白质
Protein
蛋白质（Protein）
生理功能 1.构成机体组织：
Nutrition and 组织水平：骨骼肌、脂肪组织、骨骼、血液 细胞水平：细胞群、细胞外液、细胞外固体 分子水平：水、脂肪、蛋白质、矿物质
human health
我国居民蛋白质摄入量基本得到满足
Nutrition and 城乡合计
城市
农村
年代
1982 1992 2002 1982 1992 2002 1982 1992 2002
预防医学-食物与健康
能量营养素
Energy-yielding nutrients
公共卫生与管理学院营养与食品卫生学教研室 李继斌
渥太华宪章（Ottawa Charter）－健康的先决条件
Nutrition and 社会公平
和平
居住条件
可持续的资源
健康
教育
human health
稳定的生态系统
食物
收入
蛋白质利用率
Nutrition and 生物学价值（BV） 氨基酸评分（AAS） 净利用率（NPU）
human health 功效比值（PER）
食物来源
Nutrition and 粮谷类食品：构成了全球大部分地区人群蛋白
质主要来源，包括：小麦、燕麦、大米、玉米 缺点：含量低（6%~22%），赖氨酸含量少
human health
2.提供能量：
Nutrition and 蛋白质生热系数：4kcal/g。
human health 高质量的早餐应该包括蛋白质，这样可保持较长时间 的餐后正常血糖水平。主张应有四类食物：粮谷类、 动物类、蔬果类、奶类。
human health 碳水化合物：4kcal/g
蛋白质
Protein
蛋白质（Protein）
生理功能 1.构成机体组织：
Nutrition and 组织水平：骨骼肌、脂肪组织、骨骼、血液 细胞水平：细胞群、细胞外液、细胞外固体 分子水平：水、脂肪、蛋白质、矿物质
human health
我国居民蛋白质摄入量基本得到满足
Nutrition and 城乡合计
城市
农村
年代
1982 1992 2002 1982 1992 2002 1982 1992 2002
预防医学-食物与健康
能量营养素
Energy-yielding nutrients
公共卫生与管理学院营养与食品卫生学教研室 李继斌
渥太华宪章（Ottawa Charter）－健康的先决条件
Nutrition and 社会公平
和平
居住条件
可持续的资源
健康
教育
human health
稳定的生态系统
食物
收入
蛋白质利用率
Nutrition and 生物学价值（BV） 氨基酸评分（AAS） 净利用率（NPU）
human health 功效比值（PER）
食物来源
Nutrition and 粮谷类食品：构成了全球大部分地区人群蛋白
质主要来源，包括：小麦、燕麦、大米、玉米 缺点：含量低（6%~22%），赖氨酸含量少
human health
2.提供能量：
Nutrition and 蛋白质生热系数：4kcal/g。
human health 高质量的早餐应该包括蛋白质，这样可保持较长时间 的餐后正常血糖水平。主张应有四类食物：粮谷类、 动物类、蔬果类、奶类。
预防医学预防营养学基础PPT课件
第10页/共78页
优质蛋白质----食物中的氨基酸模式 愈接近人体氨基酸模式则愈容易被机体 吸收利用，该蛋白质称为~。
蛋白质的互补作用----将不同种类的 蛋白质混合食用，使他们的必需氨基酸 互相补充，以提高蛋白质的营养价值， 称为~。
第11页/共78页
（二）蛋白质营养价值评价 1、蛋白质含量：
2、必需脂肪酸含量： 3、脂溶性维生素含量：
第23页/共78页
（三）生理功能
• 1、供能、储能： • 2、细胞结构成分：细胞膜及细胞器磷脂的合成； • 3、合成某些机体重要生物活性物质材料/前体：前列腺素、性激素、维生素D等； • 4、提供必需脂肪酸； • 4、促进脂溶性维生素的吸收； • 5、内分泌作用； • 6、改善食物风味，增加饱腹感。
第4页/共78页
以往制订RDA的目的是预防营养缺乏病，但随着经济发展、膳食模式 的改变引起一些慢性疾病发病率增高的问题，对营养素的摄入量标准提出了新的 要求。 目前国外修订RDA的目标是提出DRI（Dietary Reference Intake），即膳食营养 素参考摄入量的系列标准，包括4个营养水平指标：
含钙丰富食物：牛奶及其制品、豆 类及其制品、虾皮、海产品、坚果类、 黑芝麻、黑木耳、蔬菜类等。
第41页/共78页
二、脂类 （Lipids）
脂类是中性脂肪（neutral fat）（甘油三脂，油）和类脂（磷脂、固 醇、糖脂、脂蛋白等）的总称。
脂肪酸按碳链长短分为长链（14碳以上）、中链（6~12碳）、短链（2~4 碳）；按饱和度分为饱和、不饱和（单、多）；按其空间结构不同分顺式、反式。
第20页/共78页
动物脂肪主要含饱和脂肪酸，常温下呈固体; 植物脂肪主要含不饱和脂肪酸，常温下呈液
优质蛋白质----食物中的氨基酸模式 愈接近人体氨基酸模式则愈容易被机体 吸收利用，该蛋白质称为~。
蛋白质的互补作用----将不同种类的 蛋白质混合食用，使他们的必需氨基酸 互相补充，以提高蛋白质的营养价值， 称为~。
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（二）蛋白质营养价值评价 1、蛋白质含量：
2、必需脂肪酸含量： 3、脂溶性维生素含量：
第23页/共78页
（三）生理功能
• 1、供能、储能： • 2、细胞结构成分：细胞膜及细胞器磷脂的合成； • 3、合成某些机体重要生物活性物质材料/前体：前列腺素、性激素、维生素D等； • 4、提供必需脂肪酸； • 4、促进脂溶性维生素的吸收； • 5、内分泌作用； • 6、改善食物风味，增加饱腹感。
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以往制订RDA的目的是预防营养缺乏病，但随着经济发展、膳食模式 的改变引起一些慢性疾病发病率增高的问题，对营养素的摄入量标准提出了新的 要求。 目前国外修订RDA的目标是提出DRI（Dietary Reference Intake），即膳食营养 素参考摄入量的系列标准，包括4个营养水平指标：
含钙丰富食物：牛奶及其制品、豆 类及其制品、虾皮、海产品、坚果类、 黑芝麻、黑木耳、蔬菜类等。
第41页/共78页
二、脂类 （Lipids）
脂类是中性脂肪（neutral fat）（甘油三脂，油）和类脂（磷脂、固 醇、糖脂、脂蛋白等）的总称。
脂肪酸按碳链长短分为长链（14碳以上）、中链（6~12碳）、短链（2~4 碳）；按饱和度分为饱和、不饱和（单、多）；按其空间结构不同分顺式、反式。
第20页/共78页
动物脂肪主要含饱和脂肪酸，常温下呈固体; 植物脂肪主要含不饱和脂肪酸，常温下呈液
营养学课件-能量(预防医学)
活动水平
人们的日常活动会消耗大量的能量，活动水平越高，能量消耗越大。因此，在评估每日能 量需求时，需要考虑到个体的活动水平。
食物特殊动力作用
食物的特殊动力作用是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象，即指摄食过 程中，对食物进行消化、吸收、代谢转化过程而消耗的能量。
能量平衡与健康
能量过剩
如果能量摄入超过能量消耗，会 导致能量过剩，引起体重增加， 进而引发肥胖及其相关慢性疾病
体力活动
01
02
03
体力活动
是指身体运动所消耗的能 量，是人体能量消耗的主 要部分。
分类
体力活动包括日常生活、 工作和运动等所消耗的能 量。
影响因素
体力活动量的大小与人的 身体状况、职业、运动习 惯等有关。
食物热效应
食物热效应
是指由于进食而引起能量消耗增加的 现象，也称为食物的特殊动力作用。
作用
成年女性一般比男性需要较少的 能量，因为女性通常体重较轻、 身高较低，且活动水平相对较低
。
成年人应保持适当的能量摄入， 以维持体重在正常范围内，并保
持身体健康。
老年人
老年人由于身体功能的衰退和活 动水平的降低，对能量的需求也
相应减少。
老年人的能量需求应根据其身体 状况、健康状况和活动水平进行
调整。
能量供给与需求失衡的影响
肥胖及相关疾病
长期能量摄入超过需求，容易导 致肥胖，进而增加患糖尿病、高 血压、高血脂等慢性疾病的风险
。
消瘦及相关疾病
长期能量摄入不足，可能导致消瘦 ，易感染疾病，同时影响身体正常 生理功能。
生长发育问题
儿童期能量摄入不足或过剩，可能 影响生长发育，导致成年后身高、 体重等方面的异常。
人们的日常活动会消耗大量的能量，活动水平越高，能量消耗越大。因此，在评估每日能 量需求时，需要考虑到个体的活动水平。
食物特殊动力作用
食物的特殊动力作用是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象，即指摄食过 程中，对食物进行消化、吸收、代谢转化过程而消耗的能量。
能量平衡与健康
能量过剩
如果能量摄入超过能量消耗，会 导致能量过剩，引起体重增加， 进而引发肥胖及其相关慢性疾病
体力活动
01
02
03
体力活动
是指身体运动所消耗的能 量，是人体能量消耗的主 要部分。
分类
体力活动包括日常生活、 工作和运动等所消耗的能 量。
影响因素
体力活动量的大小与人的 身体状况、职业、运动习 惯等有关。
食物热效应
食物热效应
是指由于进食而引起能量消耗增加的 现象，也称为食物的特殊动力作用。
作用
成年女性一般比男性需要较少的 能量，因为女性通常体重较轻、 身高较低，且活动水平相对较低
。
成年人应保持适当的能量摄入， 以维持体重在正常范围内，并保
持身体健康。
老年人
老年人由于身体功能的衰退和活 动水平的降低，对能量的需求也
相应减少。
老年人的能量需求应根据其身体 状况、健康状况和活动水平进行
调整。
能量供给与需求失衡的影响
肥胖及相关疾病
长期能量摄入超过需求，容易导 致肥胖，进而增加患糖尿病、高 血压、高血脂等慢性疾病的风险
。
消瘦及相关疾病
长期能量摄入不足，可能导致消瘦 ，易感染疾病，同时影响身体正常 生理功能。
生长发育问题
儿童期能量摄入不足或过剩，可能 影响生长发育，导致成年后身高、 体重等方面的异常。
营养素与能量PPT课件
41
小结
42
复习思考题
1. 能量单位、能量来源、能量消耗？ 2. 必需氨基酸的种类？ 3.1g碳水化合物在体内氧化能产生多少能量 A. 4kcal B. 6.7kcal C. 9kcal D. 6kcal E. 167kcal
43
复习思考题
4．蛋白质生物价的计算公式是 A. 生物价：吸收氮×100％ B. 生物价：食物氮一(粪氮一粪代谢氮) C. 生物价：吸收氮一(尿氮一尿内源氮) D. 生物价：食物氮一尿氮一粪氮 E. 生物价：(保留氮÷吸收氮)×100％
36
蛋白质营养价值评价
蛋白质含量 蛋白质生理价值(BV) 蛋白质互补作用
37
蛋白质生理价值(BV)
是评定食物蛋白质营养价值高低的 常用方法，是指蛋白质在体内保留 量与吸收量的百分比。
38
蛋白质生理价值公式
蛋白质生理价值(BV)=(蛋白质保留量 ÷蛋白质吸收量)×100
蛋白质保留量=摄入量-粪和尿中排出量 蛋白质吸收量=摄入量 - 粪中排出量 鸡蛋 BV 94、牛奶 BV 85
6、营养支持与循证医学
7、先进的营养支持途径的 建立与现代输液系统的应 用
9
营养治疗原则
营养治疗必须和其它治疗（药物、手术等） 以及护理相配合
营养设计要合理、全面
10
第1章 绪 论
临床营养概述
➢住院病人的主要营养问题
本课程的安排
11
住院病人的主要营养问题
蛋白质热量营养不良 （protein---energy
30
营养素分类
蛋白质
脂肪
三大营养素
碳水化合物
维生素：脂溶性维生素和水溶性维生素
矿物质：常量元素和微量元素
小结
42
复习思考题
1. 能量单位、能量来源、能量消耗？ 2. 必需氨基酸的种类？ 3.1g碳水化合物在体内氧化能产生多少能量 A. 4kcal B. 6.7kcal C. 9kcal D. 6kcal E. 167kcal
43
复习思考题
4．蛋白质生物价的计算公式是 A. 生物价：吸收氮×100％ B. 生物价：食物氮一(粪氮一粪代谢氮) C. 生物价：吸收氮一(尿氮一尿内源氮) D. 生物价：食物氮一尿氮一粪氮 E. 生物价：(保留氮÷吸收氮)×100％
36
蛋白质营养价值评价
蛋白质含量 蛋白质生理价值(BV) 蛋白质互补作用
37
蛋白质生理价值(BV)
是评定食物蛋白质营养价值高低的 常用方法，是指蛋白质在体内保留 量与吸收量的百分比。
38
蛋白质生理价值公式
蛋白质生理价值(BV)=(蛋白质保留量 ÷蛋白质吸收量)×100
蛋白质保留量=摄入量-粪和尿中排出量 蛋白质吸收量=摄入量 - 粪中排出量 鸡蛋 BV 94、牛奶 BV 85
6、营养支持与循证医学
7、先进的营养支持途径的 建立与现代输液系统的应 用
9
营养治疗原则
营养治疗必须和其它治疗（药物、手术等） 以及护理相配合
营养设计要合理、全面
10
第1章 绪 论
临床营养概述
➢住院病人的主要营养问题
本课程的安排
11
住院病人的主要营养问题
蛋白质热量营养不良 （protein---energy
30
营养素分类
蛋白质
脂肪
三大营养素
碳水化合物
维生素：脂溶性维生素和水溶性维生素
矿物质：常量元素和微量元素
预防医学-合理营养指导课件
需增加铁、叶酸、钙等营养素 的摄入，以满足自身和胎儿的
需求。
03
CHAPTER
营养缺乏与过剩的危害
营养缺乏的危害
生长发育迟缓
长期营养缺乏会导致儿童生长 发育迟缓，身高和体重不达标
，影响智力发育。
免疫力下降
缺乏维生素和矿物质等营养素 会导致免疫功能下降，增加患 病风险。
学习能力下降
缺乏某些营养素如铁、锌等会 影响神经系统发育，导致学习 能力下降。
重要性
合理营养是维持人体健康、促进生长发育和提高生活质量的重要基础。通过合 理营养，可以预防营养不良、营养缺乏和营养过剩等营养问题，降低患病风险， 提高免疫力，延长寿命。
营养素分类与功能
碳水化合物
提供能量，维持体温和生理活动，是 人体最主要的能源物质。
02
脂肪
提供能量，维持体温和生理活动，同 时还有助于脂溶性维生素的吸收和利 用。
某些营养素的过量摄入可能增加患癌症的 风险，如过量摄入脂肪和胆固醇与结直肠 癌、乳腺癌等发病风险相关。
营养缺乏与过剩的预防措施
均衡膳食
合理搭配谷物、蔬菜、水果、肉类等 食物，保证摄入全面均衡的营养素。
控制饮食量
避免过量摄入高热量食物，适量控制 饮食量，保持适当的体重。
多样化饮食
尽量选择不同种类的食物，增加食物 的多样性，以满足身体对各种营养素 的需求。
具体措施
减少盐的摄入，每日盐摄入量不超过6克；控制总能量摄入， 保持体重在正常范围内；增加富含钾、镁、钙等离子的食物 ，如绿叶蔬菜、豆类、坚果等。
糖尿病的营养防治
糖尿病的营养防治原则
控制总能量摄入，保持合理的碳水化合物、脂肪和蛋白质的摄入比例，增加膳食 纤维的摄入。
需求。
03
CHAPTER
营养缺乏与过剩的危害
营养缺乏的危害
生长发育迟缓
长期营养缺乏会导致儿童生长 发育迟缓，身高和体重不达标
，影响智力发育。
免疫力下降
缺乏维生素和矿物质等营养素 会导致免疫功能下降，增加患 病风险。
学习能力下降
缺乏某些营养素如铁、锌等会 影响神经系统发育，导致学习 能力下降。
重要性
合理营养是维持人体健康、促进生长发育和提高生活质量的重要基础。通过合 理营养，可以预防营养不良、营养缺乏和营养过剩等营养问题，降低患病风险， 提高免疫力，延长寿命。
营养素分类与功能
碳水化合物
提供能量，维持体温和生理活动，是 人体最主要的能源物质。
02
脂肪
提供能量，维持体温和生理活动，同 时还有助于脂溶性维生素的吸收和利 用。
某些营养素的过量摄入可能增加患癌症的 风险，如过量摄入脂肪和胆固醇与结直肠 癌、乳腺癌等发病风险相关。
营养缺乏与过剩的预防措施
均衡膳食
合理搭配谷物、蔬菜、水果、肉类等 食物，保证摄入全面均衡的营养素。
控制饮食量
避免过量摄入高热量食物，适量控制 饮食量，保持适当的体重。
多样化饮食
尽量选择不同种类的食物，增加食物 的多样性，以满足身体对各种营养素 的需求。
具体措施
减少盐的摄入，每日盐摄入量不超过6克；控制总能量摄入， 保持体重在正常范围内；增加富含钾、镁、钙等离子的食物 ，如绿叶蔬菜、豆类、坚果等。
糖尿病的营养防治
糖尿病的营养防治原则
控制总能量摄入，保持合理的碳水化合物、脂肪和蛋白质的摄入比例，增加膳食 纤维的摄入。
预防医学第四章营养与健康PPT课件
下一张 14
碳水化合物——推荐摄入量
每日供给量，一般占热能的60%65%为宜
回目录
下一张 15
碳水化合物——主要食物来源
粮谷类及其制品是其主要来源，蔬菜和水 果是膳食纤维和果胶的主要来源。
回目录
Back16维源自素——定义是一大类化学结构与生理功能各部相同的 有机化合物，按溶解性分为脂溶性维生素 （A,D,E,K）和水溶性维生素（B族，C，PP） 两大类。
回目录
下一张 17
维生素——Va与胡萝卜素
（1）生理功能
参与视网膜内视紫质的合成与再生以维持正常视 觉。
（2）缺乏会引起夜盲症、干眼症等，过多引起厌食、 脱发等。
（3）推荐摄入量及来源
成人为800μg视黄醇当量；孕妇乳母增至900-
1200μg；婴幼儿、儿童为400-800μg。维生素A来
源为动物肝脏，鱼肝油等。胡萝卜素的良好来源为
深色蔬菜和水果。 回目录
下一张 18
维生素——Vd
（1）生理功能 促进钙磷吸收，调节钙磷代谢，有利于牙齿与骨
骼生长于钙化。 （2）缺乏会影响牙齿钙化，严重可患佝偻病，过量可
发生中毒。 （3）推荐摄入量及来源
儿童、孕妇、乳母老年人为每天10μg，成人5μg， 主要来源为海水鱼、肝和蛋黄等。
回目录
下一张 19
是人体含量最多的一种元素，占体重2%， 99%集中在骨骼或牙齿中，是构成骨骼和牙齿 的主要成分。
（2）钙缺乏时候对 机体的影响
严重缺乏可导致婴幼儿佝偻病
（3）推荐摄入量及来源
成人为800mg，孕妇、乳母为1000-
1200mg，婴幼儿为300-600mg，儿童及青
少年为800-1000,钙的最好来源为奶及奶制品。
预防医学课件：营养素和能量
可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群 体中绝大多数 (97％-98％)个体需要量的摄入水平 （相当于营养素供给量）
平均需要量+2个标准差 不能计算标准差时，为1.2×平均需要量
适宜摄入量
( adequate intake，AI )
➢ 在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均 需要量，因而不能求得推荐摄入量时，可设定 适宜摄入量来代替推荐摄入量。适宜摄入量是 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的 摄入量。
对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸 酪氨酸与半胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨 酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算
食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈 接近，该食物蛋白质生物学价值愈高
二、蛋白质
限制氨基酸(limiting amino acid)
二、蛋白质
正氮平衡
正在生长发育的婴幼儿 青少年 疾病康复阶段的成年人 为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在 体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为 正氮平衡
二、蛋白质
负氮平衡
膳食中蛋白质长期不足 患消耗性疾病 由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体 排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡
二、蛋白质
➢ 因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易 与消化酶接触
➢ 若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提 高蛋白质的消化率
二、蛋白质
常见食品的消化率：
乳类：97％-98％
肉类：92％-94％
蛋类：98％
馒头：79％
米饭：82％
马铃薯：74％ 玉米窝窝头：66％
大豆：60％
豆腐：90％
二、蛋白质
4.蛋白质利用率 蛋白质生物学价值（biological value）
平均需要量+2个标准差 不能计算标准差时，为1.2×平均需要量
适宜摄入量
( adequate intake，AI )
➢ 在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均 需要量，因而不能求得推荐摄入量时，可设定 适宜摄入量来代替推荐摄入量。适宜摄入量是 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的 摄入量。
对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸 酪氨酸与半胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨 酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算
食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈 接近，该食物蛋白质生物学价值愈高
二、蛋白质
限制氨基酸(limiting amino acid)
二、蛋白质
正氮平衡
正在生长发育的婴幼儿 青少年 疾病康复阶段的成年人 为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在 体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为 正氮平衡
二、蛋白质
负氮平衡
膳食中蛋白质长期不足 患消耗性疾病 由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体 排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡
二、蛋白质
➢ 因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易 与消化酶接触
➢ 若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提 高蛋白质的消化率
二、蛋白质
常见食品的消化率：
乳类：97％-98％
肉类：92％-94％
蛋类：98％
馒头：79％
米饭：82％
马铃薯：74％ 玉米窝窝头：66％
大豆：60％
豆腐：90％
二、蛋白质
4.蛋白质利用率 蛋白质生物学价值（biological value）
营养学课件能量(预防医学)
碳水化合物的分类
单糖、低聚糖和多糖。
单糖供能特点
单糖可直接吸收进入血液 ，提供能量，维持血糖水 平。
脂肪与能量
脂肪供能
每克脂肪可提供能量39kJ，是体内高效的储能营养素。
脂肪的分类
饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪。
不饱和脂肪供能特点
不饱和脂肪酸具有降低血脂、预防心血管疾病的作用。
蛋白质与能量
蛋白质供能
能量。
控制烹饪方法
采用低油、低盐、低糖的烹饪 方法，减少食物中能量的摄入
。
多摄入蔬菜、水果
蔬菜、水果富含膳食纤维，可 以增加饱腹感，减少高热量食
物的摄入。
常见食物的能量密度
01
02
03
低能量密度食物
蔬菜、水果、汤粥等，富 含水分和膳食纤维，能量 较少。
中等能量密度食物
粗粮、瘦肉、豆类等，含 有一定的脂肪和蛋白质， 能量适中。
考虑食物的营养成分和功能： 如高蛋白、低脂肪、富含维生 素等。
适当搭配不同食物：如粗粮与 细粮、肉类与蔬菜等搭配，以 获得更全面的营养。
06
常见能量摄入误区与解决方 法
高能量摄入的原因分析
饮食结构不合理
饮食中富含高热量、高脂肪和 高糖分的食物，容易导致能量
摄入过多。
饮食不规律
经常忽略早餐或晚餐，或者是不 按时吃饭，也会导致能量摄入过 高。
摄入能量过多
如果摄入的能量超过人体所能消 耗的能量，则多余的能量会转化 为脂肪等组织存储起来，导致体 重增加和肥胖等问题。
摄入能量过少
如果摄入的能量低于人体所能消耗 的能量，则会出现体重下降、营养 不良等问题。
05
能量摄入与饮食建议
合理膳食原则
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36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 33.2. 33.0
女
KJ/m2 Kcal/m2
146.9 146.4 146.0 144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0 129.3
35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3 30.9
同等体重：瘦高者>矮胖者 同等身高：胖者>瘦者
肌肉发达者高
体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603
影响基础代谢率的因素
年龄：老年人<成年人<儿童<婴幼儿 30岁以上每10年降2%
性别：女性<男性, ，男性比女性高 5%-10%
不同性别与年龄的基础代谢率
能量消耗的6% 这些差异可能与不同营养素在体内消化吸收等代谢
过程中的耗能差异有关；
食物特殊动力作用
进食量和进食频率 – 进食量越大，进食频率越快， TEF 越高。 与进食快时中枢神经系统更活跃， 消化液 分泌和胃肠道蠕动的能量消 耗增多有关
体力活动 – 体力劳动时的TEF几乎是安静时的2 倍， 如何减少人体处于劳 动时的食物特殊动力 作用给我们提 出了新的挑战。
影响基础代谢率的因素
内分泌：甲状腺激素、肾上腺素等分泌 异常可使能量代谢增强。
应激和疾病状态：情绪、创伤、感染等 气候环境因素：高温、高寒、大量摄食、
体力过度以及精神紧张可增高基础代谢 水平
静息代谢率
由于BMR的测定较为困难，1985年WHO提 出以静息 代谢率（resting metabolic rate， RMR）来代替BMR 。RMR的测定对空腹 和温度的要求没有BMR严格， 测定时要求 受试者全身处于休息状态，仅需禁食3～ 4h。这种状态测得的能量消耗量略高于 BMR，但测量 方法简便易行，而且此时机 体的一些消化活动仍在进 行，比较接近于 人们正常生活中的状态。
⑤ 基础代谢影响因素 ⅰ体格的影响 ⅱ不同生理或病理状况的影响 ⅲ环境条件的影响
2. 体力活动消耗的能量 除基础代谢外，是构成人体总能量消
耗的主要部分。通常情况下，占人体总 能量消耗的15%～30%。
这部分能量消耗，主要取决于体力活 动的强度和持续时间。
人体能量需要量的不同主要是由于体 力活动的差别。
膳食能量计算
首先要知道食物所含的产能营养素有哪 些？
计算出它们的重量？ 根据《中国食物成份表》
膳食能量计算
然后利用以下公式計算： 能量(kcal)＝
﹙碳水化合物克数 ×4﹚＋﹙蛋白质克 数 ×4﹚＋﹙脂肪克数 ×9﹚
自学内容
测量法：直接测量法、间接测量法、双 标水法、行为观察法等
指人体处于基础代谢状态下，每小时每 平方米体表面积的能量消耗。
kJ/(m2•h)、 kcal/(m2•h)
在正常情况下，人体基础代谢率比较恒定
年 龄 (岁)
男 KJ/m2 Kcal/m2
1 221.8 3 214.6 5 206.3 7 197.7 9 189.9 11 179.9 13 177.0 15 174.9 17 170.7 19 164.0 20 161.5 25 156.9
生热系数
是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质 在体内氧化产生的能量值。
碳水化合物 16.7kJ (4kcal)/g
脂肪
37.7kJ (9kcal)/g
蛋白质
16.7kJ (4kcal)/g
乙醇
29.3kJ (7kcal)/g
人体的能量消耗
人体摄入的能量主要用于满足三方面的消耗需要 基础代谢 体力活动 食物特殊动力作用
RMR>BMR
体力活动的能量消耗
除基础代谢外，人们每天都要从事各种体 力 活动或劳动，这部分能量消耗是人体能量消 耗中变化最大的一部分，在机体能量总消耗 中所占的比例随个体体力活动的增加而增加。
通常各种体力活动所消耗的能量占总能量消 耗的15％～30％％
人体能量需要量的不同主要是由于体力活动 的差别。
按体重计算
例：男性，25岁，体重68kg，试计算BEE。 BEE=15.3m+679 =15.3×68+679 =1719（kcal/d）
*该结果应用于我国人群时应减5%： BMR=1719×0.95 =1633（kcal/d）
与按体表面积计算的1647kcal/d相近
影响基础代谢率的因素
体型和机体构成 – 体表面积 – 瘦高与矮胖：
一般成人摄入混合膳食，TEF相当于 基础代谢的10%。
三、总能量消耗量的计算
目前应用“要因加算法”计算： 总能量消耗量=0.95BMR×PAL PAL（体力活动水平） =24h总能量消耗/24h基础代谢
率 在实际应用中，PAL常给出。中国成
人PAL的范围为1.55～2.10。 中国成人活动水平分级，见表2-15。
男性BEE=66.47+13.75×体重(kg)+5.00×身高(cm)6.76×年龄(y)
女性BEE=655.10+9.56×体重(kg)+1.85×身高(cm)4.68×年龄(y)
一个25岁男性，身高172cm，体重68kg
BEE=66.47+13.75×68+5.0×172-6.76×25=1692kcal
0.1602
碳水化合物提供能量
完全消化吸收的碳水化合物，最终以葡萄糖 的形式被吸收，并氧化供给机体能量； 4kcal/g
在小肠部分或不完全吸收的碳水化合物，如 非淀粉多糖、抗性淀粉、抗消化的寡糖，其 产出的能量基与其消化吸收率，0~100%
FAO/WHO，到达结肠的碳水化合物的能量 均值可能仅为2kcal/g
基础代谢 食物特殊动力 体力活动
体力活动的能量消耗
影响体力活动能量消耗的主要因素有 肌肉越发达，活动时能量消耗越多； 体重越重做相同运动能量消耗越多； 活动强度越大、持续越久消耗越多。 其中活动强度是主要的影响因素。
食物特殊动力作用
也叫食物的热效应(thermic effect of food, TEF)，是指人体摄食过程中引起 的额外的能量消耗。
计算法
中国营养学将我国居民的体力活动 强度分为三级（轻、中、重）。
例：男性，20岁，体重60kg，试计算总 能量消耗量。
① 按表2-1计算BMR：15.3m+679 BMR=1597（kcal/d）
② 从表2-15查得：大学生为中活动水 平，男性PAL为1.78。
③ 总能量消耗量=0.95×1597×1.78 =2700（kcal/d）
例：男性，20岁，体重60kg，试计算总 能量消耗量。
① 按表2-1计算BMR： BMR=1597（kcal/d）
53.0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5
女
年
男
龄
KJ/m2
Kcal/m2 (岁)
KJ/m2
Kcal/m2
221.8 214.2 202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7 147.3
能量（Energy）
朱惠莲 教授/博士
能量
能量不是营养素，但一切生命都需要能 量来维持生命活动、从事劳动和社会活 动。
人体所需能量来源于食物的产能营养素。
能量的作用及意义
碳水化合物 脂肪 蛋白质
三大产热营养素
酒中的乙醇也能提供较高的能量。
能量的作用及意义
体内的能量，一方面不断地释放出热量， 维持体温的恒定并不断地向环境中散发
生长发育
婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要 能量
包括：生长发育中形成新的组织 新生成的组织进行的新陈代谢
人体一日能量需要量的确定
能量需要量（energy reqirement）确 定方法
计算法（包括膳食调查法） 测量法
计算法
基础代谢：60~70%，是人能量 需要的重要基础
成人能量推荐摄入量=基础代谢 能量消耗×体力活动水平 （physical activity level,PAL）
然后再按年龄、性别查表-基础代谢率，计算BEE
基础代谢能量消耗
一个25岁男性，身高172cm，体重68kg
体表面积：0.00607×172＋0.0127×68－ 0.0698=1.83（m2）
查表BMR=37.5 Kcal/m2/h BEE=37.5×1.83×24=1647 kcal
直接用公式计算-按体重、身高和年龄
53.0 51.2 48.4 45.4 42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2
30 154.0 35 152.7 40 151.9 45 151.5 50 149.8 55 148.1 60 146.0 65 143.9 70 141.4 75 138.9 80 138.1
因此，能量的摄入应与需要平衡 需要量=消耗量
需要量=消耗量
BMI=体重（kg）身高（m2），衡量是否肥胖 的一个通用指标。
我国成年人健康体重的推荐标准
<18.5
慢性营养不良
18.5~23.9
正常
24~27.9
超重
28
肥胖
基础代谢
基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持人体最 基本生命活动所必需的能量消耗。
中山大学营养学系 系主任
1. 广东省营养学会常务理事，秘书长 2. 广东省食品安全学会，副理事长 3. 中国营养学会，理事 4. 中国营养学会老年营养分会，委员 5. 广东省健康管理学会医学营养与健康促进专业委员会