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第三章中国居民的膳食指南1.中国居民膳食指南核心：是提倡平衡膳食与合理营养以促进健康，它是在现代生活中提倡均衡营养的概念。
注：1989年制定了我国第一个《中国居民膳食指南》1997年重新修订并公布，并设计了“平衡膳食宝塔”图“五谷为养，五菜为充，五禽为益，五果为助”的概念出至《皇帝内经》。
2.中国居民膳食指南的目的：《指南》是营养工作者根据营养科研成果和营养原理，提出的一些指导性意见，旨在帮助人们合理选择并搭配食物，以达到平衡膳食，合理营养，预防与膳食有关的疾病，促进身体健康的目的。
3.中国居民膳食指南的意义：1）促进大众健康2）指导工农业生产3）营养学理论与实际结合4）有利于精神文明建设4.中国居民的膳食营养指南的内容：1）食物多样、谷类为主除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，食物一般包括：谷类及薯类；动物性食物；豆类及其制品；蔬菜水果类；纯热能食物。
其中以谷类食物为主。
2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常用奶类、豆类或其制品4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重三餐分配早中晚：30% 40% 30%6）吃清淡少盐的膳食每天食盐用量不超过6克为宜7）饮酒应限量8）吃清洁卫生，不变质的食物5.中国居民“平衡膳食宝塔”：是指把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来。
分为五层：谷类、蔬菜和水果、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物、奶类和豆类食物、油脂类。
（从低到高）注：谷类是膳食中能量的主要来源，掺着吃比单一吃好；深色蔬果的营养素比较丰富；宝塔建议的摄入量一般指食物的生重。
6.“平衡膳食宝塔”的应用：1）确定你自己的食物需要2）同类互换、调配丰富多彩的膳食3）要合理分配每天三餐食量4）要因地制宜充分利用当地资源5）要养成习惯、长期坚持注：平衡膳食宝塔建议的摄入量是一个平均值和比例。
巩固练习：一、单选1.世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）A．3克B．6克C．9克D．12克2.合理分配一日3餐食量，早餐食量一般应占（）A．10％B．20％C．30％D．40％3.我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在( )。
《食品营养学》课程笔记第一章绪论一、营养学的发展历程1. 古代营养学- 古代文明中的营养观念：在古埃及、古希腊、古印度和中国等古代文明中，人们已经开始意识到食物与健康的密切关系。
例如，古埃及人通过观察发现特定食物对疾病的治疗作用，而古代中医学则提出了“药食同源”的理念。
- 古代文献中的营养记载：古代医学文献如《黄帝内经》、《神农本草经》等，记载了食物的治疗作用和营养价值，以及食物的性味归经理论。
2. 近现代营养学- 营养学的基础奠定：19世纪末，科学家如俄国生物化学家巴甫洛夫和法国生理学家卡西米尔·冯·诺伊曼等，通过实验研究揭示了食物中的主要营养素，如碳水化合物、蛋白质和脂肪。
- 维生素和矿物质的发现：20世纪初，科学家们发现了维生素A、B群维生素、维生素C、维生素D等，并认识到它们在预防疾病中的重要作用。
同时，矿物质如钙、铁、碘等对健康的影响也被逐步揭示。
- 能量代谢的研究：卡尔·冯·韦伯和恩格尔伯特·科塞尔等科学家研究了能量代谢的过程，提出了卡路里（Calorie）作为能量单位的概念。
3. 现代营养学- 分子营养学的兴起：20世纪下半叶，随着分子生物学的发展，营养学进入了分子水平的研究，探究营养素与基因表达的关联。
- 营养与疾病关系的深入研究：科学家们研究了营养素在预防心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病中的作用，提出了多种营养干预策略。
- 膳食指南和营养素参考摄入量的制定：各国政府和国际组织根据营养学研究结果，制定了膳食指南和营养素参考摄入量，指导公众合理膳食。
- 功能性食品和营养补充剂的开发：针对特定人群的营养需求，开发了功能性食品和营养补充剂，如益生菌、膳食纤维补充剂等。
二、营养学的研究内容与任务1. 研究内容- 食物的营养成分及其生理功能：研究食物中营养素的种类、含量、结构及其在人体内的生理作用。
- 膳食营养素的摄入、消化、吸收、代谢和排泄：研究人体如何摄取、利用和排泄营养素，以及这些过程的影响因素。
绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。
1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。
2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。
3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。
第一章：人体对食物的消化吸收1.试述消化和吸收的概念。
消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。
（化学消化&机械消化）吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。
2.试述胃液的组成及胃酸的功能。
胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性3.试述氨基酸的一般代谢过程。
脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。
4.不同营养素的吸收部位有何不同？不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同5.甘油三酯的消化、吸收和转运。
5.碳水化合物的消化和吸收。
（P15-16）消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。
第二章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF （2/3）、外液ECF （1/3）；骨密度（BMD ）；血液5L 。
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
《食品营养学》教学思考题第1章绪论一、概念（1）营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
（2）营养素(nutrients) 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
（3）营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
（4）膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 这是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。
第2章食物的体内过程一、概念（1）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程．称为吸收。
（2）消化：人体的消化系统将摄入的食物分解为小分子物质的过程称为消化。
二、教学思考题1、胆汁在消化过程中有何作用?答：胆汁的作用：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
②胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。
③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。
④通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。
⑤胆汁酸盐具有抑菌作用，可以控制肠道微生物的异常繁殖。
胆汁是体内胆固醇排出体外的主要途径。
2、简述蛋白质的消化吸收过程。
答：蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。
胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。
胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质，把蛋白质分解为多肽：但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，且食物在胃内停留的时间不是很长，所以蛋白质在胃中的消化很不完全。
食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1／3为游离氨基酸，2／3为寡肽。
第三章能量代谢【教学目标】要求学生了解能量来源和能值，熟悉人体能量消耗的构成，能计算人体一日所需的能量。
【主要内容】能量来源和能值，每克碳水化合物、脂肪、蛋白质各可能产生多少能量。
能量消耗的构成及其特点，基础代谢和基础代谢率。
如何计算人体一日所需能量。
【重点难点】能量消耗的构成。
如何计算人体一日所需能量。
【教学方法及学生活动设计】多媒体教学，提供课程网站，指导学生阅读相关文献，在此基础上引导学生进行专题讨论。
【课时安排】1课时能量是人类赖以生存的基础。
能量是做功的能力，包括光能、化学能、电能、热能等。
人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定物质和能量。
体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。
人体每时每刻都在消耗能量，没有能量就没有机体任何功能活动，甚至于维持。
一、能量的来源和能值1．能量的来源人体能量主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物是主要来源。
脂肪次之。
蛋白质作能源物质既不经济也不科学。
此外：酒中的乙醇也能提供较高的能量。
在三大营养素的化学键中贮存着机体所需要的化学能。
在体内，化学能可以转化为热能或机械能。
三大营养素经消化吸收进入体内，在进一步的分解过程中可释放出能量。
人体摄取三大营养素，一方面重新合成自身机体的组成成分，另一方面作为能量来源提供机体所需的所有能量。
2. 能量的单位国际营养科学协会及国际生理科学协会确认以“焦耳”作为统一使用的能量单位。
为使用方便，实践中常用单位为“千焦”。
在营养学上，食物能量基于营养素在分解过程中释放的热量来测定，并以热量单位来表示。
传统的热量单位为“卡、千卡”。
卡和焦耳在美国均可使用。
我国传统单位为卡，现在国家规定用焦耳。
卡与焦耳可以相互换算：1 cal＝4.184J，1 J＝0.239cal。
3. 能值（1）每克糖类、脂肪、蛋白质在体内生物氧化产生的能量值称为能量系数，又叫能值。
《食品营养学》老师上课提问的知识要点整理以课本的章节为顺序整理，和老师ppt顺序可能有所不同！第一章绪论1.食品的特点2.食品的概念3.营养的概念4.营养素的概念和六大营养素5.膳食摄入参考量DRIs（EAR、RNI、AI、UL）6.健康的概念和方面7.亚健康的概念8.营养不良的概念和两种表现第二章食物的体内过程1.消化的概念和两种方式2.吸收的概念3.消化系统的组成4.唾液的作用5.胃液的组成和相应功能6.小肠是食物消化的主要器官7.胰液中的酶有哪些8.胆汁的作用（胆汁中无消化酶）9.碳酸化合物、蛋白质和脂肪的开始消化的场所（三者有所不同）10.食物吸收的主要部位11.主动运输及哪些物质是通过主动运输12.主要营养素的消化和吸收第三章能量与宏观营养素第一节1.三大产能营养素分别是2.三大产能营养素的能量系数3.机体的能量消耗由哪四个方面组成（注意正常成年人与孕妇、儿童等人群的不同）4.基础代谢的概念5.基础代谢率的概念6.影响基础代谢率的因素有哪几个方面7.基础代谢的计算8.体力活动的能量消耗是自主活动9.中国成人活动水平分级，了解10.不同食物的特殊动力作用，又称食物的热效应（脂肪、蛋白质、碳水化合物和混合食物的食物热效应分别是多少）11.体重评价方法及其计算公式（BMI）12.三大宏量营养素的功能比分别是第二节13.可消化利用和不可消化利用14.碳水化合物的生理功能有哪几个方面15.什么是抗生酮作用和什么物质具有抗生酮作用16.膳食纤维和功能性低聚糖在来源上的区别17.功能性低聚糖的生理功能18.血糖生成指数19.食用糖或者纯糖制品的营养素密度低20.膳食纤维的概念21.膳食纤维的生理功能第三节22.脂类包括？类脂包括？23.脂类的生理功能24.三大营养素在胃中的排空速度25.什么是必需脂肪酸？人体的必需脂肪酸有哪些？26.花生四烯酸是必须脂肪酸吗？27.必须脂肪酸的生理功能和缺乏危害28.二十二碳六烯酸有？二十碳五烯酸有？29.DHA和EPA的良好食物来源有？30.脂类的营养价值评价有哪些方面31.于一般成人的，SFA、MUFA和PUFA的供能比第四节32.氨基酸池33.完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白34.蛋白质的生理功能35.氮平衡概念和公式36.必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必须氨基酸的概念37.必需氨基酸的种类38.条件必须氨基酸不仅仅是半胱氨酸和酪氨酸39.氨基酸模式的概念40.限制氨基和第一限制氨基酸的概念和应用41.蛋白质的互补作用42.功能性氨基酸有哪些43.蛋白质营养价值的评价（6点）44.营养学上主要从哪三方面全面地对蛋白质进行评价45.氨基酸评分的概念及其计算公式，氨基酸评分的参考蛋白是？46.参考蛋白的概念47.PDCAAS48.PEM是？49.蛋白质营养不良的临床表现有哪两种？分别是由于缺乏什么引起的？各自的症状是？50.蛋白质缺乏的原因有哪四个方面？、第五节51.水的生理功能？52.正常人每天饮水量？53.体内水的来源包括哪三大部分？第四章微量营养素第一节矿物质1.常量营养素和微量营养素的概念2.7种常量元素是3.8种微量元素是4.钙（重点）5.钙的生理功能6.钙的吸收方式有哪两种？7.影响钙吸收的因素有哪三个方面，有利和不利的例子分别是？8.钙的缺乏与过量，缺乏病，过量病9.钙的食物来源和良好食物来源10.磷的生理功能11.影响磷吸收的因素12.磷缺乏和低磷血症13.体内铁的分类和分布14.食物中的铁的存在形式15.影响铁吸收的因素16.铁缺乏是的三个损耗阶段17.铁缺乏和缺铁性贫血18.铁的食物来源19.锌的生理功能20.锌的缺乏症21.锌的膳食来源22.克山病发病的基本因素是？23.克山病：以心肌坏死为特征的地方病24.硒的缺乏病和良好食物来源25.碘的生理功能26.碘缺乏和过量27.氟的生理功能28.氟缺乏与过量29.铬——葡萄糖耐量因子第二节维生素1.维生素的概念2.维生素的3种命名系统3.水溶性维生素有4.脂溶性维生素有5.脂溶性维生素摄入过多可在体内蓄积6.维生素A的别称7.视黄醇当量及其计算公式8.维生素A的缺乏症有哪些9.维生素A过量症10.维生素D的别称有哪些11.维生素D的缺乏症有哪些12.维生素D的膳食来源13.维生素E的别称14.维生素E的生理功能15.维生素E缺乏症16.维生素B1别称17.维生素B1缺乏症18.维生素B2的又称19.维生素B2缺乏症20.尼克酸的别称21.尼克酸缺乏症22.维生素B6别称23.维生素B6缺乏症24.维生素B12缺乏症25.叶酸缺乏症26.富含叶酸的食物27.维生素C别称及其缺乏症28.膳食纤维的概念29.膳食纤维的生理功能30.膳食纤维的食物来源第五、七、八、九章（略）第六章各类食物的营养价值1.什么是“食物的营养价值”？2.营养质量指数的意义？3.影响营养素生物利用率的因素4.谷粒的结构组成及各结构层的主要成分5.多种谷类的第一限制氨基酸是6.大豆蛋白质富含什么氨基酸，限制性氨基酸是7.豆类中的抗营养因素有哪些8.蔬菜水果的抗营养因子有9.鱼类中脂肪酸的特点10.甲壳类食品是锌、铜的良好来源。
食品营养学教案热量及蛋白质脂肪第一章：热量概述1.1 热量的概念解释热量的定义：能量的传递方式，单位为焦耳（J）或卡路里（cal）强调热量在人体中的重要性：维持生命活动、体温等1.2 热量来源介绍食物中的热量来源：碳水化合物、蛋白质、脂肪解释食物热量的计算方式：千卡（kcal）和千焦（kJ）1.3 热量需求讲解人体每日所需热量：基础代谢率、身体活动、年龄、性别等因素的影响强调热量摄入与消耗的平衡：过多或过少热量的危害第二章：蛋白质2.1 蛋白质的概念与功能解释蛋白质的定义：由氨基酸组成的大分子，对人体具有重要作用强调蛋白质在人体中的功能：构成组织、酶、抗体、调节物质等2.2 蛋白质来源介绍食物中的蛋白质来源：肉类、鱼类、禽类、豆类、奶类等讲解植物蛋白与动物蛋白的区别与作用2.3 蛋白质摄入与代谢讲解蛋白质的消化吸收过程：胃、肠道等器官的作用解释蛋白质摄入量与人体代谢的关系：适量摄入的重要性第三章：脂肪3.1 脂肪的概念与功能解释脂肪的定义：由甘油和脂肪酸组成的大分子，对人体具有重要作用强调脂肪在人体中的功能：能量储存、保护内脏、维持体温等3.2 脂肪来源介绍食物中的脂肪来源：动物脂肪、植物油、坚果等讲解饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的区别与作用3.3 脂肪摄入与健康讲解脂肪的消化吸收过程：胆汁、胰液等的作用强调适量摄入脂肪的重要性：过多或过少脂肪的危害第四章：碳水化合物4.1 碳水化合物的概念与功能解释碳水化合物的定义：由碳、氢、氧三种元素组成的大分子，对人体具有重要作用强调碳水化合物在人体中的功能：主要能量来源、构成细胞结构等4.2 碳水化合物来源介绍食物中的碳水化合物来源：谷类、薯类、水果、糖果等讲解简单糖、复杂糖的区别与作用4.3 碳水化合物摄入与健康讲解碳水化合物的消化吸收过程：酶的作用、血糖水平的调节强调适量摄入碳水化合物的重要性：过多或过少碳水化合物的危害第五章：食物中的热量与营养成分平衡5.1 食物热量与营养成分的关系讲解食物中的热量与营养成分的相互影响：蛋白质、脂肪、碳水化合物的热量含量强调均衡饮食的重要性：合理搭配热量与营养成分5.2 食物热量计算与营养成分分析介绍食物热量计算方法：食物成分表、食物标签等讲解营养成分分析：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等5.3 热量与营养成分平衡的实践应用讲解如何在日常饮食中实现热量与营养成分的平衡：食谱设计、饮食搭配等强调合理膳食的重要性：维持身体健康、预防疾病第六章：热量的日需求与消耗6.1 热量需求的计算介绍估算个人日热量需求的公式和方法，如哈里斯-本尼迪克特方程等。
