2.HACCP培训教材

HACCP管理体系培训材料介绍HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在通过对食品生产过程的危害分析和关键控制点的设立，预防和控制食品安全问题的发生。

本文档为HACCP管理体系的培训材料，旨在向相关从业人员介绍HACCP 的基本原理和步骤。

目录• 1. HACCP简介• 2. HACCP的原理• 3. HACCP的步骤– 3.1 危害分析– 3.2 确定关键控制点– 3.3 设立监测系统– 3.4 设立纠正措施– 3.5 设立验证系统– 3.6 记录保留• 4. HACCP的应用• 5. 总结1. HACCP简介HACCP是一种系统化的食品安全管理方法，由美国NASA（National Aeronautics and Space Administration，美国国家航空航天局）和美国食品药品监督管理局（FDA）于上世纪60年代共同发展。

随后，HACCP被国际食品标准化组织（ISO）和世界卫生组织（WHO）广泛推广和采用，成为国际上广泛应用于食品生产和加工的管理体系。

2. HACCP的原理HACCP的原理基于以下几个基本假设：•食品安全是建立在食品生产过程中的危害分析和控制的基础上的。

•食品安全问题可以通过控制关键控制点（Critical Control Points，CCPs）来预防。

•食品生产过程中的危害可以在各个环节进行有效的控制。

3. HACCP的步骤HACCP的实施包括以下六个步骤：3.1 危害分析危害分析是指通过对食品生产过程进行全面的、系统性的分析，识别和评估可能导致食品安全问题的危害因素。

危害可以分为生物危害、化学危害和物理危害三大类。

在危害分析阶段，需要收集相关信息，确定潜在的危害因素，并进行评估。

3.2 确定关键控制点关键控制点是指在食品生产过程中，必须控制以预防或消除危害的点。

HACCP内审培训教材1. 什么是HACCP?HACCP全称为Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析与关键控制点），是一种食品安全管理体系。

它的主要目标是预防、控制和消除食品生产过程中的危害，确保食品安全。

HACCP不仅适用于食品加工企业，也适用于食品供应链的其他环节。

2. HACCP的核心原则HACCP的核心原则共有七个，它们是：1.危害分析（Hazard Analysis）：确定可能存在的危害，包括生物性、化学性和物理性危害。

2.关键控制点（Critical Control Points，CCPs）的确定：确定在生产过程中必须得到有效控制的关键步骤。

3.确定临界控制点（Critical Limits）：为每个关键控制点设定临界值。

4.监测控制点（Monitoring）：确保关键控制点在临界控制点范围内。

5.纠正措施（Corrective Actions）：在关键控制点超出临界限制时采取纠正措施。

6.记录和文档控制（Documentation and Record Keeping）：确保所有的监控结果、纠正措施和相关记录完整保存。

7.验证和验证（Verification and Validation）：确认HACCP 计划的有效性，并对其进行验证。

HACCP内审是指对企业内部的HACCP体系进行审核，以确保其有效性和合规性。

内审有助于发现和纠正潜在的问题，并持续改进食品安全管理体系。

以下是HACCP内审的主要意义：•发现风险和隐患：通过内审可以识别可能存在的风险和隐患，从而及时采取措施进行改进和控制。

•改进食品安全管理体系：通过内审可以发现体系中的不足之处，进而改进和优化食品安全管理体系。

•符合法规和标准要求：内审有助于确保企业的HACCP体系符合法规和标准要求，避免违规问题的发生。

•提高食品安全意识：通过内审，可以加强员工对食品安全的重视和意识，提高相关人员的培训水平。

品控部编写二00七年一月九日目录第一章HACCP概述 3 第二章食品中的危害 4 第三章HACCP的七大原理 5 第一节危害分析与预防措施（原理一） 5 第二节确定关键控制点（原理二）10 第三节建立关键限值（原理三）13 第四节监控程序（原理四）14 第五节纠正措施程序（原理五）14 第六节验证程序（原理六）15 第七节文件和记录保持（原理七）16第一章HACCP概述HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point(危害分析与关键控制点)首写字母的缩写。

“危害分析”与“关键控制点”是HACCP体系概念中的两个重要术语。

它们构成了HACCP体系的精髓。

HACCP是控制食品危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者的有效方法。

HACCP体系是通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目的。

相对于传统的反应性控制来说，HACCP的主要精力集中在加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看在工厂中的所有事情，使食品安全控制更加有效。

HACCP体系不是零风险体系，它是可以最大限度的降低食品中的危害。

（HACCP体系是一个关于食品安全的预防体系，他是将食品中可能存在的危害降低到人们可以接受的程度而不是零风险体系。

去年年底颁布的ISO22000是一个ISO9000和HACCP 的结合体系，他不同于HACCP的地方在于他是力求将各项系数的危害无限趋向于零。

我认为HACCP和ISO22000是建立在买方市场的基础上的，现在湛江的水产界在原料供应上仍然属于卖方市场，所以我们现在做的就是将所有影响到质量可控因素控制好。

）第二章食品中的危害一：定义可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。

二：范围生物：生物性危害包括有害细菌、病毒、寄生虫、霉菌和酵母化学：化学性危害包括可使人生病或造成伤害的化学物质，这些物质包括短时间内发生和经过很长时间才会显现的影响人类健康化学因素。

HACCP培训资料(转训)HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理制度，用于评估和控制食品生产过程中的风险，保障食品的质量和安全。

HACCP培训资料的目的是为了提供相关知识和技能，帮助从业人员了解和应用HACCP原则，以确保食品的生产过程符合安全标准和法规要求。

以下是一份关于HACCP培训资料的简介。

第一部分：HACCP概述- 介绍HACCP的定义和原理，强调其在食品安全管理中的重要性。

- 解释HACCP的目标，包括预防潜在风险和保障食品质量。

- 强调HACCP的优势，如提供一种系统性的方法来管理食品生产过程，减少风险和改善质量。

第二部分：HACCP的七个原则- 详细阐述HACCP的七个基本原则，包括危害分析、确定关键控制点、设定监控措施、建立监控系统、采取纠正措施、建立验证程序和建立文件记录。

- 分别说明每个原则的定义、目的、操作步骤和要点。

- 强调每个原则的重要性和相互关联性，以及它们之间的顺序性。

第三部分：HACCP实施步骤- 介绍HACCP实施的步骤和流程，包括团队组建、描述产品、制定流程图、进行危害分析、确定关键控制点、建立监控系统、制定纠正措施和验证程序、建立文件记录。

- 强调团队合作和沟通的重要性，以及不同步骤之间的协调和监督。

第四部分：HACCP计划- 解释HACCP计划的定义和目的，强调其在食品生产中的关键作用。

- 详细描述HACCP计划的组成部分，包括产品描述、危害分析、关键控制点、监控措施、纠正措施、验证程序和文件记录。

- 提供示例HACCP计划和相应的记录表格，以便从业人员理解和应用。

第五部分：HACCP培训考核- 介绍HACCP培训考核的目的和依据，强调其在评估培训效果和从业人员能力方面的重要性。

- 解释考核的内容和形式，包括理论知识考试和实际操作考核。

- 提供示例考题和考核标准，以便从业人员了解考核的要求和标准。

HACCP知识实用培训教程1. 什么是HACCP？HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防食品中的潜在危害，确保食品的安全和卫生。

HACCP不仅是食品工业中的一种管理措施，也是国际食品安全管理的标准。

2. HACCP的原理HACCP基于预防原则，通过分析食品生产过程中的危险，制定控制措施以减少危险的发生概率，确保食品的安全和卫生。

HACCP的原理包括以下7个步骤：2.1 危险分析（Hazard Analysis）危险分析是指对食品生产过程中可能存在的危险进行系统地评估和分析，主要包括危险源的识别和分类。

2.2 决定关键控制点（Determine Critical Control Points）在危险分析的基础上，确定那些对食品的安全至关重要的控制点，即关键控制点（Critical Control Points，简称CCP）。

2.3 确定监测方法（Establish Monitoring Procedures）确定用于监测关键控制点的方法和程序，以便及时发现和纠正问题。

2.4 设定纠正措施（Establish Corrective Actions）根据监测结果，设定相应的纠正措施，以保证食品安全和卫生。

2.5 确定验证程序（Establish Verification Procedures）制定验证程序，用于验证整个HACCP计划的有效性，并纠正不足之处。

2.6 建立记录档案（Establish Record-keeping Procedures）建立记录档案，用于记录监测结果、纠正措施、验证过程等信息，以备后续审查和追溯。

2.7 建立培训计划（Establish Trning Procedures）培训食品从业人员，使其了解HACCP的原理和要求，并具备实施HACCP计划的能力。

3. HACCP的应用范围HACCP主要应用于食品生产、加工、储存、运输和销售等环节。

HACCP培训教材一、定义HACCP是英文:Hazard Analysis Critical Control Point首写字母缩写.它是一个食物安稳卫生包管体系,食操行业用它来分析食物临盆的各个环节,找出具体的食物安稳卫生损害,并经由过程采取有效的预防操纵方法,对各个关键环节实施严格地监控,从而实现对食物安稳卫生质量的有效操纵.二、全然术语●关键操纵点(CCP):能够或许实施操纵方法的步调.●关键操纵限(CL):区分可接收和弗成接收程度的标准值.●纠偏方法(Corrective Action):当关键操纵点掉去操纵时所采取的方法.●HACCP筹划:依照HACCP原则制订的文件,用于确保在食物临盆加工环节中与安稳有重要关系的损害获得有效操纵.三、什么缘故须要HACCP●国际承认的治理方法●操纵食物损害,包管食物安稳●加强企业内部团队合作精力,进步职工工作主动性●爱护企业的荣誉,进步企业的品牌四、食物安稳损害●是食物中那些可导致人体生病或心理上受损害的生物.化学和物理性身分.●今朝可将损害分为以下几类:1.生物性2.化学性3.物理性㈠、生物性损害1、生物性损害可分为以下几类:●细菌●病毒:肝炎.轮状病毒●真菌●寄生虫●藻类2、细菌的重要来源●细菌是地球生态的一部分,存在于我们的四周:泥土.尘土.水.饲料.兽皮.人与动物的肠道.植物.食物.器皿器具.加工处理设备举措措施.食物从业人员等都有细菌存在.3、细菌进展滋长的重要身分●养分:高蛋白的食物,如肉.禽.海产.乳类.煮过的米饭.豆成品.●酸度:多半食物的ph值小于7,致病细菌在高酸性食物(ph值小于4.5)中不易滋长.在4.6---7.0滋长专门快,如肉.禽.海产.乳类.●温度:100°C时大年夜部分细菌逝世亡翻热食物时热至75°C以上至少2分钟热食物保持63°C 以上细菌开端逝世亡4.4---63°C是危险温度,专门在室温,细菌进展滋长最快冷藏食物保持在4.4°C以下,克制细菌进展滋长冻藏食物应在零下18---23°C,可有效克制细菌进展●时刻:幻想情形下,细菌每15---30分钟滋长一倍产气荚膜杆菌每10分钟滋长一倍.大年夜部分细菌能够在5小时内从1个滋长到1百万个.含水分的食物,在温顺的厨房里放9个小时,食物中只要有1 个细菌,便会滋长成1亿个细菌.而这1 亿个细菌肉眼也看不见.●高风险食物(PHF):高蛋白质,ph值大年夜于4.6,Aw值大年夜于0.85的食物叫PHF,如煮熟的肉.禽.蛋.鱼,牛奶.乳类及其成品,煮过的米饭.土豆.甜瓜.泡油的大年夜蒜.处理这些食物必须当心,最好不要把这些食物放在4.4---60°C温度危险区跨过2小时.4、细菌性食物中毒的预防方法⑴、防止食物的细菌污染●重视工人洁净卫生适应●完全做好食物处理加工厂合工器具的卫生消毒工作●防止食物交叉污染⑵、操纵细菌的滋长●操纵阻碍致病细菌进展滋长的重要身分●精确储存食物,使其温度低于4.4°C或高于63°C,PHF食物弗成在危险温度跨过2小时.⑶、杀灭病源菌●烹饪后菜肴的中间温度必须高于75°C㈡、化学性损害●化学性食物中毒:是指食用了受到有毒有害化学物质污染的食物所引起的食物中毒.●产生中毒的缘故1.食物临盆.加工.运输.储存.发卖过程中被有毒化学物质污染2.情形中的化学污染物经由过程食物链和生物富集感化而转移到作为食物的动植物体内3.某些污染物经由过程消融,机械转移.附着而污染食物4.加工烹饪不合理,如烟熏火烤造成苯并芘的污染,轻易致癌5.有些污染物在食物的加工和储存过程中,在合适的前提下形成了亚硝胺6.误食用农药拌过的粮种,把砷化物.亚硝酸盐误食盐食用,误将钡盐当明矾食用7.临盆操作变乱,如选用原料欠妥,使化学毒物混入食物㈢、物理性损害●正常情形下食物中没有的物质，它们能够导致疾病和使消毒者受到损害。

HACCP企业实践培训教材(第二部分—乳制品企业)提纲第一章乳制品质量安全概述一、乳制品质量安全现状1．国内乳制品企业生产概况2．奶源基地、生鲜乳与乳品企业现状3．乳制品行业发展趋势4．国内乳制品质量安全信息5．乳制品安全事件回顾二、我国乳制品法律法规和标准体系二、HACCP体系在乳制品行业的应用第二章乳制品HACCP计划的基础一、乳制品企业良好生产规范（GMP)二、乳制品生产企业卫生标准操作程序（SSOP)第三章乳制品企业HACCP计划的建立1. HACCP小组的组成2. 产品描述3. 预期用途的确定4。

流程图的制定5。

流程图的确认6. 危害分析和制定控制措施7。

关键控制点（CCP)的确定8. 关键限值(critical limit）的确定9。

关键控制点的监控10.建立关键限值偏离时的纠偏措施11.HACCP计划的验证12。

记录的保持第四章乳制品HACCP体系建立示例一、产品示例1．巴氏杀菌乳2. 全脂加糖乳粉二、体系运行中应注意的问题附录:1．GB12693 乳制品良好生产规范2．GB/T27341 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业要求》3．GB/T27342 《危害分析与关键控制点（HACCP)体系乳制品生产企业要求》第一章乳制品质量安全概述一、乳制品质量安全现状（一）国内乳制品生产概况近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高，对乳制品需求量逐渐增加,我国奶牛养殖业和乳制品工业发展迅速，奶牛存栏量、奶类产量、乳制品产量成倍增长，已成为仅次于印度、美国的世界第三大牛奶生产国。

据不完全统计，全国各类乳制品生产企业约1600家。

2009年全国规模以上乳制品企业共实现工业产值1650.2亿元，同比增长12。

38%；乳制品总产量1935.1万吨，同比增长12。

88%，其中，液态乳全年产量1641。

6万吨，同比增长13。

49％；乳粉全年产量111.7万吨，同比增长11.07％。

由此可以看出,我国乳制品行业在“三鹿奶粉三聚氰胺事件”后已基本恢复正常，全行业正朝着健康、和谐的轨迹发展。