超高压技术在现代杀菌领域的应用

超高温杀菌技术-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII新型商业杀菌技术蔡晨 1010821238 1、超高温杀菌技术（1）基本原理:按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。

（2）优缺点:UTH使产品达到较长保质期的基本条件是达到杀菌效率和钝化酶，此外需尽量减小产品在高温处理下可能发生的营养损失、产品褐变、蛋白质凝固沉淀等物理化学变化。

产生褐变及其它缺陷的危险性较小，生产工艺条件较易控制，能更好地保存食品的品质和风味。

但强烈的热处理对产品的外观、味道和营养价值都会产生一定的不良影响。

应用领域:乳制品、果汁制品的灭菌加工。

高温杀菌现在分两种一种是饮料，豆浆等液体物料包装前杀菌，这种一般用的是管式超高温瞬时杀菌设备，还有一种高温杀菌技术是用的杀菌锅，适应于食品耐热包装之后的杀菌。

2、欧姆加热法超高温杀菌技术（1）基本原理:欧姆加热就是利用物料本身的电阻特性直接把电能转化为热能的一种加热方式，它克服了传统加热方式(对流加热，热传导，热辐射)中物料内部的传热速度取决于传热方向上的温度梯度等不足，实现了物料的均匀快速加热。

当物料的两端施加电场时，物料中有电流通过，在电路中把物料做为一段导体，由于物料的电阻特性，利用它本身在导电时所产生的热量达到加热的目的。

（2）优点:加热速度快、容易控制；加热均匀；能量利用率高。

缺点：目前该技术在研究应用中存在几个主要问题，加热速度的控制；对于非均质的复杂食品物质，各部分电阻都不同，在通电时内部电流能否均匀分布成为影响加工品质的关键；在接触式欧姆加热解冻中，应研制一种耐腐、无污染的电极与物料接触，避免产生电流集中现象，引起局部过热；在浸泡式欧姆加热解冻中，浸泡介质的电导率是影响解冻速率和物料内部温度分布均匀性的重要因素，其影响机理尚不明确，有待进一步研究；颗粒杀菌值的评估与计算问题尚未很好解决；颗粒食品的输送、混合及如何平均地充填于每一容器中等技术问题；含颗粒食品的密度过大或过小难以保障加热效果；利用欧姆加热时的欧姆加热设备的投资较大，现在的电力价格还相当高，欧姆加热目前仅对酸性食品的加热人们对欧姆加热的高质量产品还没有充分的认识，商业应用尚不广泛。

高压蒸汽灭菌原理
高压蒸汽灭菌是一种常用的灭菌方法，其原理是利用高温高压
的蒸汽对物体表面和内部进行杀菌灭菌。

高压蒸汽灭菌是目前医疗、制药、食品等行业中常用的一种灭菌方法，其原理和操作技术对于
保障产品质量和公共卫生安全具有重要意义。

首先，高压蒸汽灭菌的原理是利用高温高压的蒸汽对微生物进
行杀灭。

在高压状态下，水的沸点会随着压力的增加而提高，这样
就可以在较高温度下形成高压蒸汽。

高温高压的蒸汽能够有效地渗
透到物体的表面和内部，对微生物的蛋白质、核酸和细胞膜等结构
产生破坏，从而达到灭菌的目的。

其次，高压蒸汽灭菌的原理还包括温度、压力和时间的综合作用。

在高压蒸汽灭菌过程中，温度、压力和时间是密不可分的。

高
温高压的蒸汽能够迅速传热并渗透到物体内部，通过破坏微生物的
细胞结构来实现灭菌的效果。

同时，适当的压力和时间也是确保灭
菌效果的重要因素，过高或过低的压力和时间都会影响灭菌效果。

此外，高压蒸汽灭菌的原理还与物理、化学和生物学等多个方
面密切相关。

在高压蒸汽的作用下，微生物的蛋白质会发生变性，
核酸会断裂，细胞膜会破坏，从而导致微生物的死亡。

同时，高压蒸汽还能够去除物体表面的有机物和微生物，保证灭菌效果的可靠性。

综上所述，高压蒸汽灭菌的原理是利用高温高压的蒸汽对微生物进行杀灭，其作用机制涉及温度、压力、时间以及物理、化学和生物学等多个方面。

高压蒸汽灭菌是一种高效、可靠的灭菌方法，对于保障产品质量和公共卫生安全具有重要意义。

在实际应用中，我们需要严格控制灭菌条件，确保灭菌效果达标，从而保障人们的健康和安全。

超高压杀菌技术原理介绍随着食品安全和保鲜要求的提高，杀菌技术也在不断发展。

超高压杀菌技术，作为一种新兴的杀菌方法，具有独特的优势。

本文将详细介绍超高压杀菌技术的原理及其应用。

超高压杀菌技术的概念超高压杀菌技术是指利用高于100兆帕斯卡（MPa）的压力对食品和饮料中的微生物进行杀灭的一种处理方法。

相比传统的热处理和化学处理，超高压杀菌技术以其较低的温度处理、能够保持食品原有品质和营养成分的优势，受到越来越多的关注。

原理超高压杀菌技术的原理基于高压对微生物组织的影响。

高压作用下，微生物细胞内的蛋白质和核酸会发生结构变化，从而破坏微生物的代谢功能和生物活性，达到杀灭微生物的目的。

超高压杀菌技术主要有以下几个方面的作用机制：1. 细胞壁破裂高压作用下，细胞壁会受到拉伸力的作用，导致其破裂，使细胞内容物暴露在外部环境中。

这会破坏微生物的完整性，导致微生物无法生存和繁殖。

2. 蛋白质变性高压能够使蛋白质发生变性，破坏蛋白质的原有结构和功能。

这会影响微生物的代谢过程和重要酶的活性，导致微生物死亡。

3. 核酸损伤高压作用下，核酸链会发生断裂和结构变化，从而影响微生物的基因表达和遗传信息的传递。

这对微生物的存活和繁殖都是致命的。

超高压杀菌技术可以同时利用以上多种机制对微生物进行杀灭，提高杀菌效果和保持食品品质。

应用超高压杀菌技术在食品工业中具有广泛的应用前景。

1. 瓶装果汁和饮料瓶装果汁和饮料中常含有大量微生物，使用超高压杀菌技术可以高效杀除这些微生物，延长产品的保质期。

2. 肉类制品肉类制品常常易受微生物污染，超高压杀菌技术可以有效杀灭肉类中的病菌和腐败菌，保持产品的卫生和品质。

3. 海产品超高压杀菌技术对海产品的杀菌非常有效，可以减少海产品中的微生物数量，延长其保鲜期限。

4. 乳制品乳制品中的细菌常会导致产品变质，超高压杀菌技术能够安全高效地去除细菌，保持乳制品的新鲜度和口感。

总结超高压杀菌技术是一种创新的杀菌方法，利用高压对微生物进行杀灭。

超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着现代生活水平的提高，对于食品的品质和安全性要求也越来越高。

而食品加工这一步骤中最关键的就是杀菌。

为了确保食品无菌无害，越来越多的企业开始采用超高压灭菌技术。

本文将从超高压灭菌技术的原理和应用，以及其在食品加工中的优势等方面讲述这项技术的重要性和应用。

一、超高压灭菌技术的原理和优势超高压灭菌技术是一种可以在常温下高效灭菌的技术。

其原理是通过电子泵将高压液体传递至灭菌仪器中，使菌落中的细胞体被击穿，达到灭菌的目的。

相比传统的高温、高压灭菌技术，超高压灭菌技术具有以下优势：1. 温度低：超高压灭菌技术可以在室温下完成灭菌，不需要加热，因此可保留食品中的营养物质和风味。

2. 灭菌时间短：相比传统灭菌技术，超高压灭菌技术只需要数分钟即可完成灭菌，不会造成过度处理，降低了能耗，同时提高了生产效率。

3. 原理清晰：基于高压会破坏细胞膜和DNA等细胞结构，从而灭绝微生物，使用超高压灭菌技术可以避免在食品中留下对人体有害的残留。

二、超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着人们对生活质量和环境质量的要求越来越高，越来越多的企业开始应用超高压灭菌技术进行食品加工。

这里列举几类典型食品的加工实例。

1. 奶制品在奶制品加工原料的杀菌处理中，超高压灭菌技术可以被用于乳清和乳化剂的灭菌，从而提高生产效率，降低企业的运营成本和风险。

而且它可以保留乳制品中的风味和营养成分，不会破坏原有的蛋白质、脂肪和维生素等成分，同时不会在加工后对食品中留下残留物。

2. 肉类产品对于肉类加工配料的杀菌处理，超高压灭菌技术可以被用于肉末、香肠和腊肉等肉制品的生产过程中。

使用超高压灭菌技术可以有效降低加工中的细菌污染率，从而提高肉制品的质量和安全性。

3. 营养保健品在营养保健品的生产加工中，超高压灭菌技术可以被用于各种营养元素的添加过程中，例如奶粉、含有动物或植物油脂的营养补充剂等。

使用超高压灭菌技术可以保留食品中的营养成分，同时又可以确保产品的安全性和品质。

超高压杀菌技术及其应用定义及原理超高压杀菌技术简称UHP，又称超高压技术，高静压技术，或高压食品加工技术，是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或用高级液压油施加以100～1000map的压力。

从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。

超高压杀菌技术作为新兴技术应用于食品保藏，主要机理是能够使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌；同时，HHP能够有效或部分钝化食品中的内源酶。

该技术的主要优点，首先是作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的条件下杀死致病菌和腐败菌，从而保障食品的安全、延长食品的货架期；其次，HHP作为一种非热加工手段，在杀菌过程中没有温度的剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小，能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养成份。

细菌结构不同微生物对HHP技术敏感性是不同的，酵母、霉菌容易在较低的压力下被杀灭，细菌营养体则需要较高的压力，而细菌胞子很难杀死。

目前HHP技术主要应用于高酸性食品。

由于高压高温协同效应能够杀死细菌胞子，近年来高压高温工艺研究引起了广泛关注。

最近，美国NCFST成功开发了PATS工艺， PATS工艺与传统高温杀菌工艺相比，大幅缩短杀菌时间，提高了低酸性食品品质。

因此，HHP技术在低酸性食品的应用会不断增加。

超高压技术不仅能杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状，获得与加热处理不一样的食品风味。

超高压技术采用液态介质进行处理，易实现杀菌均匀、瞬时、高效。

但是，UHP技术对杀灭芽孢效果似乎不太理想，在绿茶茶汤中接种耐热细菌芽孢后，采用室温和400MPa静水高压处理，不能杀灭这些芽孢。

另一方面，由于糖和盐对微生物的保护作用，在粘度非常大的高浓度糖溶液中，超高压灭菌效果并不明显。

在食品中常用杀菌方法(1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。

其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。

在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。

(2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。

通常使用100℃以下的温度。

由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。

该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。

在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。

(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。

它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。

巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。

杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。

加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。

这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。

目前在大中型食品厂中已很少采用。

(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。

一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。

这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。

它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。

JIANKANG健康2017.11A 百科知识超高压加工技术（UHPP ）是当前备受各国关注的一项食品加工技术，主要用于冷杀菌。

早在19世纪末，科学家就已经发现超高压的灭菌作用，但由于设备昂贵无法进入消费领域。

20世纪90年代，日本明治屋公司首先将其应用于产品生产，最早是加工果酱。

当时该技术引起了轰动，被认为是新世纪的食品技术。

超高压灭菌的原理一标准大气压大约是0.1兆帕，超高压灭菌的压力一般是100~1000兆帕（即1000~10000个大气压），相当于一个指甲盖承受成吨的重量。

地球最深的深渊是马里亚纳海沟，那里的压力差不多是1100个大气压。

超高压灭菌是以水或其他流体传导压力，在强大的压力下，细菌的微观结构会发生变化。

比如，大肠杆菌在40兆帕压力下长度会变长5~10倍，导致细胞壁、细胞膜的通透性发生变化，最终会破裂死亡。

超高压还会导致蛋白质结构的变化，破坏细菌体内的生物酶，进而破坏正常代谢功能以及DNA、核糖核酸（RNA ）等遗传物质的复制，导致细菌的死亡。

超高压的优点与传统热杀菌相比，超高压技术有很多优点。

由于压力传导可以瞬间完成，且不受食物的形状、大小限制，因此它高效、快速、杀菌效果均匀，可简化食品加工工艺。

食物常常在热加工面前“黯然失色”，超高压却不破坏食物中的天然色素。

热杀菌工艺还会改变食物的香味成分，而超高压处理则不会对食品的香味有影响。

食物中的营养物质，尤其是维生素类物质，容易在热杀菌过程中损失，而超高压处理则较少破坏食物的营养物质，比如维生素C 大约能保留95%左右。

超高压处理能最大限度地保留食物的色泽、风味和营养，这是它与超高温灭菌（UHT ）相比最大的优势。

此外，超高压处理的能耗更低，且没有污染排放，更环保。

间歇式超高压在灭菌领域，最让人头疼的是芽孢细菌，比如枯草芽孢杆菌、肉毒芽孢杆菌等。

这些细菌最大的特点是有两种形态：一种是活跃的“营养体”；一种是处于休眠状态的“芽孢体”。

超高压灭菌技术在食品机械中的现状分析1、超高压灭菌技术的概念超高压灭菌技术（ultra—high pressure processing ）简称UHP，又称超高压技术（ultra-high pressure, UHP），高静压技术（high hydrostatic pressure , HHP），或高压食品加工技术（high pressure processing, HPP）。

食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压（100~1000 MPa），在常温或较低温度（低于100℃）下维持一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法。

2、超高灭菌设备的原理2．1 超高压灭菌技术的基本原理液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分（氢键、离子键和疏水键等相互作用），即物质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质（1）改变细胞形态极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。

上述现象在一定压力下是可逆的，但当压力超过某一点时，便不可逆地使细胞的形态发生变化（2）影响细胞生物化学反应按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的改变，所以加压将对生物化学过程产生影响（3）影响细胞内酶活力高压还会引起主要酶系的失活，一般来讲压力超过300MPa对蛋白质的变性将是不可逆的，酶的高压失活的根本机制是：①改变分子内部结构；②活性部位上构象发生变化通过影响微生物体内的酶，进而会对微生物基因机制产生影响，主要表现在由酶参与的DNA复制和转录步骤会因压力过高而中断（4）高压对细胞膜的影响在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性将被改变（5）高压对细胞壁的影响20~40 MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受应力机械断裂而松解，200MPa的压力下细胞壁遭到破坏。

食品杀菌技术的发展现状摘要：基于人民生活质量的不断提高，对食品的要求也在不断追求更高标准。

本文简述了新型食品杀菌技术的原理及发展现状。

关键词：食品杀菌一、引言民以食为天，食品的品质对于生命健康具有重要的影响。

现阶段人们对于食品存储过程一方面要求其存储的时间足够长，特别是在新冠病毒的后疫情时期，另一方面对食品存储期间品质要有保障，安全是首要关注的问题，这两个方面均与食品杀菌技术有着密切的关系，食品杀菌技术越来越受到人民的关注。

二、食品杀菌技术微生物是具有细胞构造的生命体，加热会使它的蛋白质变性、直至死亡，利用该原理的杀菌技术就是加热杀菌技术。

一般地，通过65～80℃的加热就能部分杀灭微生物的营养细胞，达到延长冷藏保质期的效果，通过100℃以上高温杀菌，可以达到杀灭芽孢的效果，进而实现常温保存。

由于传统的热杀菌技术存在食品风味减弱、口感软烂、蒸煮味重的缺陷，近年来出现了大量新型的杀菌技术。

1、微波杀菌微波杀菌机理有很多种解释，如选择性的加热、细胞膜电穿孔破裂和细胞内物质的磁场耦合[1]。

微波选择性加热，细胞膜的温度比周围流体更高，导致微生物更快的死亡；对于电穿孔机理，细胞膜内外电势不同，在细胞上产生小孔，导致细胞物质的泄露[2-3]。

微波杀菌具有以下优点：①时间短，加热速度快。

比传统加热热量传递的速度快很多。

②能量损耗低，微波在加热过程中主要作用于食品介质，微波设备本身几乎不吸收能量，因此整个加热过程中微波能量的损失很少。

2、低温等离子杀菌低温等离子体杀菌的机理主要是在放电过程中产生的带电粒子和高能电子的物理破坏作用、活性氧自由基（ROS）和活性氮自由基（RNS）的氧化作用、紫外光的辐射作用及电磁场和冲击波效应等。

如下图所示：在放电过程中，平均电场强度达到一定值时，细菌的细胞膜会被击穿。

等离子体装置产生高浓度的正负离子在微生物表面产生的剪切力大于其细胞膜表面张力，在能量释放的过程中，细菌的细胞壁因此而受到严重破坏，离子穿透细胞壁，破坏细胞膜，渗透至细胞内部，进而直接破坏细胞内的生物大分子如蛋白质、核酸等，细胞失活，从而导致微生物死亡。

高压杀菌的原理
高压杀菌的原理是利用高压力对物质进行处理，以达到杀灭细菌、真菌、病毒等微生物的目的。

高压力可以改变物质的物理性质和微生物的生理活动，从而影响其生长、繁殖和存活能力。

以水为例，当水受到高压力作用时，其分子之间的距离变得更近，分子之间的相互作用增强。

这种高压力下的物质状态被称为高压态，其特点是物质密度增大、分子运动减弱。

微生物在高压力下，其细胞膜和细胞壁可能会发生变性，细胞质的功能受到影响。

此外，高压力也会破坏微生物的酶系统，使其代谢能力下降。

细胞内的核酸、蛋白质等生物大分子也可能发生变性，损坏其功能结构。

通过高压杀菌可以在较短的时间内杀灭微生物，同时保持被处理物质的原始品质。

与传统的杀菌方法相比，高压杀菌对食物、药物等品质的影响较小。

此外，高压杀菌还可以延长食品的保鲜期，减少食品中添加的化学防腐剂。

总的来说，高压杀菌利用高压力对物质和微生物产生影响，破坏微生物的生存环境和生理功能，从而达到杀灭微生物的目的。

这种杀菌方法在食品、医疗、制药等领域有着广泛的应用。

1.超高压灭菌技术超高压灭菌技术的特点：超高压杀菌技术是20 世纪90 年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它同加热杀菌一样，经100MPa 以上超高压处理后的食品，可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活性，从而达到保藏食品的目的，它是一个物理过程，在食品加工过程中主要是利用Le Chace－lier 原理和帕斯卡原理。

根据帕斯卡原理，在食品杀菌过程中的液体可以瞬间均匀地传递到整个食品，与食品的几何尺寸、形状、体积等无关，食物受压均一，压力传递速度快，而且不存在压力梯度，使得杀菌过程较为简单，能耗也明显降低。

固态食品和液态食品的处理工艺不同。

固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处理。

处理工艺是升压－保压－卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。

液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理，也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质，但密封性要求严格，处理工艺为升压－动态保压－卸压三个过程，用第二种方法可进行连续方式生产。

食品超高压灭菌原理：我们知道微生物的热力致死是由于细胞膜结构变化（损伤），酶的失活，蛋白质的变性，DNA 直接或间接的损伤等主要原因引起的。

而超高压能破坏氢键之类弱的结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活；还能使菌体内成分产生泄漏和细胞膜破裂等种菌体损伤。

食品超高压杀菌，即将食品物料以及某种方式包装好之后，放入液体介质中，在100－1000MPa 压力下作用一段时间，使之达到灭菌要求。

极高的静压会影响细胞的形态。

高压对细胞膜、细胞壁都有影响。

在压力作用下，细胞膜磷脂双分子层结构的容积随着每一磷脂分子横切面积的缩小而收缩。

压力引起的细胞膜功能劣化将导致氨基酸摄取受抑制。

食物主要是由蛋白质、淀粉、脂质、核酸、水等分子组成的立体结构。

超高压灭菌技术在果酱生产中的应用随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，食品加工技术也在不断创新与进步。

超高压灭菌技术作为一种新兴的食品加工技术，正逐渐得到广泛应用，尤其在果酱生产中起到了重要作用。

本文将探讨超高压灭菌技术在果酱生产中的应用，以及它所带来的好处和影响。

首先，超高压灭菌技术是一种非热灭菌方法，通过高压力对果酱中的微生物进行杀灭。

相对于传统的热灭菌方法，超高压灭菌技术具有更多的优势。

首先是能够在较低温度下进行灭菌，避免食品中维生素和热敏感物质的破坏。

其次，超高压灭菌技术能够更彻底地杀灭微生物，减少食品中的菌落总数，提高果酱的质量和安全性。

此外，这种技术还可延长果酱的保质期，减少添加防腐剂的使用，符合现代消费者对绿色、健康食品的追求。

其次，超高压灭菌技术在果酱生产中的应用主要有两个方面。

一方面是对果酱原料的预处理，另一方面是对包装后的成品果酱进行灭菌。

对于果酱原料的预处理，超高压灭菌技术可以有效去除果酱中的微生物和酵母，减少果酱加工过程中的污染风险。

而对于包装后的成品果酱，超高压灭菌技术可以在不破坏果酱口感和营养成分的前提下，对果酱中的微生物进行彻底杀灭，保证果酱的品质和安全性。

除了在果酱杀菌方面的应用，超高压灭菌技术还可以改变果酱的质地和口感。

通过超高压处理，果酱中的果胶和果胶酶可以发生物化反应，使果酱的质地更加细腻柔滑，口感更加浓郁香甜。

这为果酱生产商提供了一种全新的产品改良和创新的方式。

然而，超高压灭菌技术在果酱生产中的应用也存在一些问题和挑战。

首先，该技术的设备和成本相对较高，需要投入大量的资金和资源。

其次，超高压对食品中的一些成分，如维生素和氨基酸等，也会造成一定程度的损失。

此外，超高压处理还需要对果酱进行包装，以保持灭菌后的卫生和安全。

综上所述，超高压灭菌技术在果酱生产中具有重要的应用价值和前景。

通过对果酱原料和成品果酱进行超高压处理，可以有效杀灭微生物，提高果酱的品质、安全性和保质期。

在食品中常用杀菌方法(1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。

其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。

在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。

(2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。

通常使用100℃以下的温度。

由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。

该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。

在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。

(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。

它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。

巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。

杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。

加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。

这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。

目前在大中型食品厂中已很少采用。

(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。

一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。

这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。

它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。

食品超高压技术的基本原理和应用1. 超高压技术的定义和发展背景•超高压技术是一种利用高压力来处理食品的技术。

•近年来，随着人们对食品质量和安全性要求的提高，超高压技术越来越被广泛应用。

2. 超高压技术的基本原理•超高压技术利用高压力来改变食品的物理、化学和生物学特性。

•高压力可以改变食品中的蛋白质结构、酶活性和微生物生长等特性。

3. 超高压技术的应用领域• 3.1 保鲜和延长食品的货架寿命–超高压技术可以通过抑制食品中的微生物生长来延长食品的保质期。

–高压处理还可以改变食品中的酶活性，从而延缓食品的自然变化过程。

• 3.2 杀灭食品中的病菌和寄生虫–高压力可以杀灭食品中的细菌、病毒和寄生虫等有害微生物。

–超高压技术常被用于杀灭食品中的沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。

• 3.3 改善食品的口感和营养价值–高压处理可以改变食品中的蛋白质和碳水化合物的结构，从而改善食品的口感。

–超高压技术还可以保留食品中的营养成分，使其更加健康和营养。

• 3.4 提高食品加工效率–超高压技术可以替代传统加工方法，缩短食品加工的时间和过程。

–使用高压力处理食品还可以减少食品中的添加剂和保鲜剂的使用。

4. 超高压技术的优点和不足• 4.1 优点–超高压技术可以保留食品的营养成分和口感。

–高压处理可以杀灭食品中的有害微生物，提高食品的安全性。

–超高压技术不需要化学添加剂和保鲜剂，对环境友好。

• 4.2 不足–超高压技术的设备成本较高。

–高压处理需要一定的时间，不适用于一些快速食品加工。

–高压处理对食品的营养成分和口感会产生一定的影响。

5. 结论•食品超高压技术是一种具有广泛应用前景的新兴技术。

•超高压技术不仅可以提高食品的质量和安全性，还可以改善食品的口感和营养价值。

•尽管超高压技术在一些方面还存在不足，但随着技术的进一步发展，相信其在食品加工领域的应用会越来越广泛。