超高压杀菌技术

超高压杀菌技术原理介绍随着食品安全和保鲜要求的提高，杀菌技术也在不断发展。

超高压杀菌技术，作为一种新兴的杀菌方法，具有独特的优势。

本文将详细介绍超高压杀菌技术的原理及其应用。

超高压杀菌技术的概念超高压杀菌技术是指利用高于100兆帕斯卡（MPa）的压力对食品和饮料中的微生物进行杀灭的一种处理方法。

相比传统的热处理和化学处理，超高压杀菌技术以其较低的温度处理、能够保持食品原有品质和营养成分的优势，受到越来越多的关注。

原理超高压杀菌技术的原理基于高压对微生物组织的影响。

高压作用下，微生物细胞内的蛋白质和核酸会发生结构变化，从而破坏微生物的代谢功能和生物活性，达到杀灭微生物的目的。

超高压杀菌技术主要有以下几个方面的作用机制：1. 细胞壁破裂高压作用下，细胞壁会受到拉伸力的作用，导致其破裂，使细胞内容物暴露在外部环境中。

这会破坏微生物的完整性，导致微生物无法生存和繁殖。

2. 蛋白质变性高压能够使蛋白质发生变性，破坏蛋白质的原有结构和功能。

这会影响微生物的代谢过程和重要酶的活性，导致微生物死亡。

3. 核酸损伤高压作用下，核酸链会发生断裂和结构变化，从而影响微生物的基因表达和遗传信息的传递。

这对微生物的存活和繁殖都是致命的。

超高压杀菌技术可以同时利用以上多种机制对微生物进行杀灭，提高杀菌效果和保持食品品质。

应用超高压杀菌技术在食品工业中具有广泛的应用前景。

1. 瓶装果汁和饮料瓶装果汁和饮料中常含有大量微生物，使用超高压杀菌技术可以高效杀除这些微生物，延长产品的保质期。

2. 肉类制品肉类制品常常易受微生物污染，超高压杀菌技术可以有效杀灭肉类中的病菌和腐败菌，保持产品的卫生和品质。

3. 海产品超高压杀菌技术对海产品的杀菌非常有效，可以减少海产品中的微生物数量，延长其保鲜期限。

4. 乳制品乳制品中的细菌常会导致产品变质，超高压杀菌技术能够安全高效地去除细菌，保持乳制品的新鲜度和口感。

总结超高压杀菌技术是一种创新的杀菌方法，利用高压对微生物进行杀灭。

超高压杀菌技术超高压杀菌食品超高压技术（ultra-high pressure processing，简称UHP）是当前备受各国重视，广泛研究的一项食品高新技术，它可简称为高压技术（high pressure processing，简称HPP）或高静水压技术（high hydrostatic process，简称HHP）。

一．前言传统的热加工在杀菌的同时也改变了食品的味道、风味及食品特有的其他特色，食品中的营养成分维生素遭到大量破坏或流失。

（一）加压食品的概念所谓“加压食品”是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其他流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上，常用400~600MPa）下和在常温或较低温度下（一般指在100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。

二．高压加工食品的原理（一）高压杀菌釜与高压杀菌在加热杀菌中，有将高压杀菌釜杀菌食品称之为高压杀菌食品，是不对的。

因为加热介质的较高温度与其体系较高压力密不可分，在加热杀菌中，只要体系压力在常规范围内，其杀菌机制实为热致而非压致。

高压杀菌食品是先将食品原料充填到塑料等柔软的容器中，密封后再投入高压装置中加压处理，在常温或较低温度下达到杀菌效果。

（二）食品加压处理的可行性食品物系是多成分的分散系，以水或油作为分散介质，它在物系中是连通的，故称为连续相。

根据帕斯卡原理，压力在这些连续相内部的传递是均衡的，瞬时的。

水等液体既是分散介质，又是压力的均衡传递介质。

食品加压处理的可行性，其关键在于采用如水之类液体作为传递压力的介质。

如果水一旦变成了冰，它便失去了创造体系内部各点压力均衡的条件。

在常温下，若给水施加高于1000MPa的压力，其状态便成为固态（VI状态的冰）这一压力便是实施高压处理的压力上限。

（三）蛋白质压力变性的原因迄今为止还没有关于高压对蛋白质一级结构影响的报道。

超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着现代生活水平的提高，对于食品的品质和安全性要求也越来越高。

而食品加工这一步骤中最关键的就是杀菌。

为了确保食品无菌无害，越来越多的企业开始采用超高压灭菌技术。

本文将从超高压灭菌技术的原理和应用，以及其在食品加工中的优势等方面讲述这项技术的重要性和应用。

一、超高压灭菌技术的原理和优势超高压灭菌技术是一种可以在常温下高效灭菌的技术。

其原理是通过电子泵将高压液体传递至灭菌仪器中，使菌落中的细胞体被击穿，达到灭菌的目的。

相比传统的高温、高压灭菌技术，超高压灭菌技术具有以下优势：1. 温度低：超高压灭菌技术可以在室温下完成灭菌，不需要加热，因此可保留食品中的营养物质和风味。

2. 灭菌时间短：相比传统灭菌技术，超高压灭菌技术只需要数分钟即可完成灭菌，不会造成过度处理，降低了能耗，同时提高了生产效率。

3. 原理清晰：基于高压会破坏细胞膜和DNA等细胞结构，从而灭绝微生物，使用超高压灭菌技术可以避免在食品中留下对人体有害的残留。

二、超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着人们对生活质量和环境质量的要求越来越高，越来越多的企业开始应用超高压灭菌技术进行食品加工。

这里列举几类典型食品的加工实例。

1. 奶制品在奶制品加工原料的杀菌处理中，超高压灭菌技术可以被用于乳清和乳化剂的灭菌，从而提高生产效率，降低企业的运营成本和风险。

而且它可以保留乳制品中的风味和营养成分，不会破坏原有的蛋白质、脂肪和维生素等成分，同时不会在加工后对食品中留下残留物。

2. 肉类产品对于肉类加工配料的杀菌处理，超高压灭菌技术可以被用于肉末、香肠和腊肉等肉制品的生产过程中。

使用超高压灭菌技术可以有效降低加工中的细菌污染率，从而提高肉制品的质量和安全性。

3. 营养保健品在营养保健品的生产加工中，超高压灭菌技术可以被用于各种营养元素的添加过程中，例如奶粉、含有动物或植物油脂的营养补充剂等。

使用超高压灭菌技术可以保留食品中的营养成分，同时又可以确保产品的安全性和品质。

超高压食品加工技术杀菌技术安全操作及保养规程前言随着人们对食品安全要求不断提高，超高压食品加工技术越来越受到关注。

超高压技术是一种新型的杀菌技术，其杀菌效果显著，且不会破坏食品的营养成分和口感。

但是，超高压技术也存在一些潜在的安全隐患和操作风险，必须进行严格的操作规范和保养管理。

本文将对超高压食品加工技术进行详细介绍，并提供安全操作和保养规程，以确保工作人员的安全和产品的质量。

超高压食品加工技术超高压杀菌技术的原理超高压杀菌技术是利用高压力、高温度和高速度来破坏微生物的细胞壁和细胞膜，使细胞死亡的一种加工技术。

该技术采用高压力，通常在100-800兆帕（Mpa）之间，时间一般为几分钟到1小时，可以杀灭几乎所有的细菌、病毒、酵母和真菌，特别是挑战性较高的芽孢和厌氧菌。

超高压杀菌技术的优点与传统技术相比，超高压杀菌技术具有以下优点：1.杀菌效果显著。

可以杀灭几乎所有的微生物，可以保持食品的天然风味和色泽。

2.不会产生致癌物和致畸物。

3.不会破坏食品的营养成分和口感。

4.可以提高食品的保质期，延长货架寿命。

超高压杀菌技术的应用范围超高压杀菌技术目前主要应用于液态和半固态产品的加工，如果汁、酸奶、米糊等。

同时，该技术也被应用于肉制品、海鲜、蔬菜等食品的杀菌处理。

安全操作规程虽然超高压杀菌技术具有很好的杀菌效果，但过高的压力也会带来一定的危险。

因此，为了确保工作人员的安全和产品的质量，操作人员必须遵守以下安全操作规程。

个人防护1.在操作前，操作人员必须穿戴符合标准的个人防护用品，包括防护服、防静电鞋、手套等。

2.操作过程中，工作人员必须佩戴耳塞、口罩、护目镜等，避免超高压带来的噪音和压力伤害。

3.防止重复使用的材料或器材进行混用，避免交叉感染。

4.不要在裸露的皮肤上涂抹任何液体化学制品。

设备操作1.在操作前，必须严格按照设备操作手册的要求进行操作，以保证设备正常运行。

2.在操作过程中，必须严格按照操作步骤进行操作，不得擅自更改或调整设备。

山东理工大学论文课题：超高压灭菌技术学院：农业工程与食品科学学院班级：食品1202姓名：冯兆晨学号：12110302040指导老师：李艳杰摘要：超高压灭菌技术是食品加工业中的一种高新技术，具有广泛的应用前景。

本文介绍了超高压杀菌的机理，杀菌的影响因素，超高压杀菌技术对食品营养成分的影响以及与传统工艺灭菌相比较的优点。

关键词：超高压、食品、杀菌摘要 (I)目录 (II)前言 (1)第一章超高压杀菌、灭酶机理 (2)1.1 超高压灭菌的机理 (2)1.2 超高压灭酶机理 (2)第二章超高压杀菌因素的影响 (3)2.1压力对超高压杀菌的影响 (3)2.2温度对超高压灭菌的效果影响 (3)2.3加压时间对超高压灭菌效果的影响 (4)2.4 pH对超高压灭菌效果的影响 (4)2.5 抑菌剂对超高压杀菌效果的影响 (5)2.6 食品成分对超高压杀菌的影响 (5)2.7 微生物的种类对超高压杀菌效果的影响 (6)2.8 微生物生长阶段对超高压杀菌效果的影响 (6)2.9 水分活度对超高压杀菌效果的影响 (7)第三章超高压灭菌对食品中营养成分的影响 (8)3.1 与传统工艺的比较 (8)3.2 对蛋白质的影响 (8)3.3 对淀粉和多糖的影响 (8)3.4 对油脂的影响 (9)3.5对食品中其他成分的影响 (9)第四章超高压灭菌技术与传统工艺的比较 (10)4.1 与传统加热处理食品比较 (10)4.2与传统化学处理食品比较 (10)第五章建议 (12)结束语 (13)参考文献 (14)食品超高压灭菌技术，就是指在密闭的超高压容器内，以水为介质对软包装食品等物料施以400 ~600MPa的压力或用高级液压油施加100~1000MPa的压力。

以达到杀菌，灭酶和改善食品功能特性的目的[1]。

而且不会造成像高温杀菌那样造成食品营养成分破坏和风味变化。

但目前存在的最大难题是超高压设备设计困难，以及超高压设备和大流量的高压泵系统制造费用非常昂贵。

1.超高压灭菌技术超高压灭菌技术的特点：超高压杀菌技术是20 世纪90 年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它同加热杀菌一样，经100MPa 以上超高压处理后的食品，可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活性，从而达到保藏食品的目的，它是一个物理过程，在食品加工过程中主要是利用Le Chace－lier 原理和帕斯卡原理。

根据帕斯卡原理，在食品杀菌过程中的液体可以瞬间均匀地传递到整个食品，与食品的几何尺寸、形状、体积等无关，食物受压均一，压力传递速度快，而且不存在压力梯度，使得杀菌过程较为简单，能耗也明显降低。

固态食品和液态食品的处理工艺不同。

固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处理。

处理工艺是升压－保压－卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。

液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理，也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质，但密封性要求严格，处理工艺为升压－动态保压－卸压三个过程，用第二种方法可进行连续方式生产。

食品超高压灭菌原理：我们知道微生物的热力致死是由于细胞膜结构变化（损伤），酶的失活，蛋白质的变性，DNA 直接或间接的损伤等主要原因引起的。

而超高压能破坏氢键之类弱的结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活；还能使菌体内成分产生泄漏和细胞膜破裂等种菌体损伤。

食品超高压杀菌，即将食品物料以及某种方式包装好之后，放入液体介质中，在100－1000MPa 压力下作用一段时间，使之达到灭菌要求。

极高的静压会影响细胞的形态。

高压对细胞膜、细胞壁都有影响。

在压力作用下，细胞膜磷脂双分子层结构的容积随着每一磷脂分子横切面积的缩小而收缩。

压力引起的细胞膜功能劣化将导致氨基酸摄取受抑制。

食物主要是由蛋白质、淀粉、脂质、核酸、水等分子组成的立体结构。