第一节肉的基础知识2分解
- 格式:ppt
- 大小:3.69 MB
- 文档页数:39
第一节肉制品加工的原辅料及特性学习目标在具备相关学科知识的基础上,通过本章内容的学习,明确肉制品加工的主料—肉的组成和性质,肉制品加工所用辅料的类型以及各类型辅料的特点和作用。
一、肉的化学组成化学组成:肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。
1.水分不同组织水分含量差异很大(肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%)。
肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质,甚至风味。
(1)肉中水分的存在形式结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水,约占5%。
无溶剂特性,冰点很低(-40℃)。
不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水,占水分总量的80%。
能溶解盐及溶质,冰点:-1.5~0℃。
自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水,约占15%。
(2)肉的持水性(water capacity)指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中,肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。
影响不易流动水的量的主要因素:a. 物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b. 化学因素蛋白质分子所具有的引力决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。
净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心,静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。
2.蛋白质肌肉中蛋白质约占20%,分为:肌原纤维蛋白(40~60%)、肌浆蛋白(40~60%)、间质蛋白(10%)。
3.脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度,脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。
家畜的脂肪组织90%为中性脂肪,7~8%为水分,蛋白质占3~4%,还有少量的磷脂和固醇脂。
4.浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质,包括含氮浸出物和无氮浸出物。
猪肉分割标准整片的猪肉分割(一)后腿分割步骤:椎第一节臀部从背线成直线切断1.边猪拆分的时间控制在30分钟以内2.把梅柳与梅柳头分离出来3.取下龙骨,尾龙骨4.取下水晶柳,把后腿切下来5.取下猪大展,后腿切下来6.取下大展,后腿筒骨、猪脚7.取下暗柳、关刀肉、苹果肉、梅柳、鸡腿展、后腿上肉(二)前腿、中段分割步骤:在第5胸椎和第6胸椎之间沿背线成直角切断1.起排骨、颈骨,分离出五花肉(注意卖相,不要割穿五花肉)技巧:起排骨的时候,从最后一条排骨切五花肉第二层瘦肉,从第二层的瘦肉中间下刀,第二层瘦肉分成上下均匀的两片,这样五花肉就不要起穿,排骨也多了半层瘦肉,毛利更加高)2.分离前腿上肉和五花肉,中段切出大里脊(猪不肥可以大里脊和膘一起售卖或顾客有需求在分割出来大里脊瘦肉),切出背膘3.从前腿的扇骨尾端切出扇骨底需带1公分左右的瘦肉不能露骨4.梅花肉与猪睁分离,(在梅花肉最边沿瘦肉切下),并把覆盖梅头肉的筋膜取掉,油淋巴取掉注意尽量保证卖相5.将连接在扇骨上的猪睁(俗称:不见天)分离6.取下扇骨上的猪小展(不见天下面)7.取下扇骨、前腿筒骨、猪手8.每拆出来一个部位,用三星钩分开悬挂放,尽量不要挨在一起,避免烧猪,如果猪肉量大,可把部分放在冰柜9.猪杂拆分:清洗干净后放进专用盘,分类摆放,尽量排列整齐(三)修整碎油:a.尽量控制损耗b.猪肉刀须磨锋利c.刀口打平,每次修理薄薄一层d.尽量每次大片修下来,避免留下刀印e.手尽量少接触猪肉避免变色出水f.及时清理台面、垃圾桶g.注意安全(四)分割技巧:保证毛利率水平的基础下,如果猪比较瘦,就把关刀肉全部取下来卖瘦肉,如果猪比较肥,则取关刀肉,做上肉卖保证美观的基础下,瘦肉不要修太干净碎油(合理的留点油,有点油的瘦肉口感更加好)。
肉的形态结构及化学组成学院;食品与生物工程学院专业:食品科学与工程专业班级:食品11-3姓名:马惠学号:7肉制品工艺作业第一节肉的形态结构及特性肉(酮体)主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成.这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值,其中,肌肉组织所占胴体比例为50~60%,脂肪组织20~30%,结缔组织9~14%,骨骼组织16~22%。
这四个部分在整个酮体中的比率与屠宰动物的种类、品种、性别、营养状况等的因素密切相关。
肉的各组织占胴体重量的百分比单位(%)一、肌肉组织(一)宏观结构肌肉组织是肉的主要组织部分,在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌及心肌三类,它是肉在质量上最重要的组成部分,也是肉制品加工的对象。
肌肉的基本构造单位是肌纤维1肌内膜(肌纤维)肌束膜(初级肌束)结缔组织膜(次级肌束)肌外膜(肌肉)(二)微观结构——肌纤维(肌纤维细胞)1.肌纤维(muscle fiber)呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。
直径10-100㏕,长度1-40㎜最长可达100 ㎜。
2.肌膜由蛋白质和脂质组成,具有很好的韧性,承受肌纤维的伸缩和收缩。
3.肌原纤维肌纤维的主要成分,占肌纤维固形物的60-70%,是肌肉的伸缩装置。
在电镜下呈圆筒状结构,其直径1-2 ㏕,浸润在肌浆中。
肉制品工艺作业4.肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆,是细胞内的胶体物质,含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。
5.肌细胞核多核细胞,长度变化大,呈椭圆型,核长约5,位于肌纤维的边缘。
3二、脂肪组织(adipose tissue)(一)化学成分、结构脂肪占绝大部分,其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。
肉制品工艺作业构造单位是脂肪细胞,或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起,聚集构成脂肪组织。
(二)脂肪组织与加工的关系脂肪脂肪滴多,出油率高。
脂肪在体内的蓄积,动物的种类肉呈大理石状,肉质较好。