食用香精基础知识学习资料
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香精基础知识概述
清真
素食
特定人群
犹太
对香精的
要求
非转基 因原料
不含过 敏原物
质
产品 分类
产品概述
香精 提取物
• 混合香精：奶类香精、水果香精等，如牛 奶、芝士、梨、苹果
• 水洗香精：水果香精，如柠檬、甜橙 • 乳化香精：可乐、橙香、牛奶香精等
• 植物提取物：如菊花、绿茶、枣、枸杞提 取物等
主剂
• 主剂：茶浓缩液、碳酸类
✓ 油溶性香精: 所选用的香料溶解在油性溶 剂中，如花生油等天然油脂 、甘油三脂等有机溶剂。
乳化香精
✓ 主要成分为蒸馏水、香料、 乳化剂、稳定剂等，主要用 于果汁、巧克力、奶制品等 。
✓ 可增加果汁饮品的浊度,使其 色泽、外观更厚重,口感更厚 实，留香更长久。
粉末香精
✓ 由固体香料混合物磨碎研 细而成，或由粉末状载体 吸收香精而成。
香精基础知识概述
1、香精基础知识 2、香精的奥妙 3、香精市场浅析 4、产品概述
内容
1 • 什么是香精？
香精基础 知识
2 • 如何确定香精的天然属性？ 3 • 香精的物理形态 4 • 香精品评
5 • 香精的稳定性及贮存
什么是香精？
香气 + 口感=香精
✓ 一些具有特殊香气或口感物质的浓缩品
✓ 专门用来添加或提升（食物的）香气和口感
✓ 天然风味的简单化“复制”
苹果香精：天然
多于600种原料
调香
10～40种原料
植物原材料 天然
已在植物中发现 的化学成分
天然等同
还未在食物中发 现的化学成分
人工
溶剂及载体系统
香精
天然香原料
物理方法、酶法、微生物方法 萃取:香兰素、苯甲醛、 蒸馏:柑橘油、薄荷油、丁香油
食用香精调香技术
二、、合成香料 (一〕酮类
溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发
1、覆盆子酮性油〔。对天然—品羟存基在于苯复丁盆子酮(树〕莓)等中。
香气特征：浆果、甜香、木香、熟的覆盆子、果酱、种子特性
第17页，共44页。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一〕酮类
2、乙位突厥酮〔β——二氢突厥酮〕
第32页，共44页。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
〔二〕酸类
1、丁酸
CAS No.：107-92-6，
FEMA：2221；
分子量： ，
又称酪酸，为无色至浅黄色透明油状液体，具有浓烈的 奶油、干酪般的不愉快气息和奶油味； 溶解性：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二
醇、乙醚、大多数挥发油和大局部有机溶剂；能随水蒸
2、醇类——丁醇、异丁醇、戊醇、异 戊醇等等〔官能团—OH直接连在脂肪链 上〕
第4页，共44页。
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 3、酚类香料——丁香酚、异丁香酚、麦芽 酚、乙基麦芽酚等等〔官能团—OH直接连在苯 环上。〕
4、醚类原料——茴香醚、苄基乙基醚、 丁香酚甲醚、二苯醚等等。〔R—O— R’〕
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一〕酮类
5、2-十一酮
英文名称：2-Undecanone 别名名称：甲基壬基甲酮 2-十一烷酮 甲基壬基酮 壬基甲基甲酮 更多别名：Methyl nonyl ketone 2-Hendecanone Methyl n-nonyl ketone 分子式：C11H22O 分子量：
第14页，共44页。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料 2、浸膏类——通常是指用有机溶剂浸提不含 有渗出物的香料植物组织〔如花、叶枝、 茎、树皮、根、果实等〕中所得的香料制 品，成品中不含原用的溶剂和水分。
溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发
1、覆盆子酮性油〔。对天然—品羟存基在于苯复丁盆子酮(树〕莓)等中。
香气特征：浆果、甜香、木香、熟的覆盆子、果酱、种子特性
第17页，共44页。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一〕酮类
2、乙位突厥酮〔β——二氢突厥酮〕
第32页，共44页。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
〔二〕酸类
1、丁酸
CAS No.：107-92-6，
FEMA：2221；
分子量： ，
又称酪酸，为无色至浅黄色透明油状液体，具有浓烈的 奶油、干酪般的不愉快气息和奶油味； 溶解性：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二
醇、乙醚、大多数挥发油和大局部有机溶剂；能随水蒸
2、醇类——丁醇、异丁醇、戊醇、异 戊醇等等〔官能团—OH直接连在脂肪链 上〕
第4页，共44页。
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 3、酚类香料——丁香酚、异丁香酚、麦芽 酚、乙基麦芽酚等等〔官能团—OH直接连在苯 环上。〕
4、醚类原料——茴香醚、苄基乙基醚、 丁香酚甲醚、二苯醚等等。〔R—O— R’〕
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一〕酮类
5、2-十一酮
英文名称：2-Undecanone 别名名称：甲基壬基甲酮 2-十一烷酮 甲基壬基酮 壬基甲基甲酮 更多别名：Methyl nonyl ketone 2-Hendecanone Methyl n-nonyl ketone 分子式：C11H22O 分子量：
第14页，共44页。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料 2、浸膏类——通常是指用有机溶剂浸提不含 有渗出物的香料植物组织〔如花、叶枝、 茎、树皮、根、果实等〕中所得的香料制 品，成品中不含原用的溶剂和水分。
第一节香料和香精基本知识-修改
第一节第一节香料和香精基本知识香料和香精基本知识第二节第二节食用香料食用香料第三节第三节食用香精食用香精第一节第一节香料和香精基本知识香料和香精基本知识香味剂的化学结构香味剂的化学结构香味剂的物理特性香味剂的物理特性香味剂的作用香味剂的作用添加香精应注意的问题添加香精应注意的问题香味剂的化学结构香味剂的化学结构从从1919世纪有机化学的发展特别是分析仪世纪有机化学的发展特别是分析仪器的发展及各种精密分析仪器的应用使对器的发展及各种精密分析仪器的应用使对香料香味的研究从宏观走向微观人们已可香料香味的研究从宏观走向微观人们已可以将许多香料的单体分离鉴定出来并可以以将许多香料的单体分离鉴定出来并可以将安全的合成香料单体加以配制模仿出天将安全的合成香料单体加以配制模仿出天然的香味甚至创造出自然界未曾发现的香然的香味甚至创造出自然界未曾发现的香味物质配制出更诱人的风味
OH
1.1.5 杂环化合物中的杂原子对香气的影响
有机的硫化物多有臭味，含氮的化合物也多
有臭味，吲哚也叫粪臭素，但将它极度稀释后 呈茉莉香味。 杂环化合物对其它有机物的香气都有特殊的 影响： 如甲硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香， 某些含氧与含硫、含硫与氮的杂环化合物有 肉类味香。
“香气与分子结构”有关问题？
1.1.2 碳链结构：
②碳链之间价键的影响： 不饱和化合物常比饱和化合物的香气强，双 键增加气味强度，三键的增强能力更强，甚至 产生刺激性。 例如：CH3-CH2-CH2OH丙醇香味平淡， 而丙烯醇CH2＝CH-CH2OH香气就强烈得多。
1.1.2 碳链结构：
分子中碳链的支链，特别是叔、仲碳原子的 存在对香气有显著的影响； 例如乙基麦芽酚比麦芽酚的香气强4-6倍。
毛)，与外界接触；另一端变细，伸向嗅神经纤维，
OH
1.1.5 杂环化合物中的杂原子对香气的影响
有机的硫化物多有臭味，含氮的化合物也多
有臭味，吲哚也叫粪臭素，但将它极度稀释后 呈茉莉香味。 杂环化合物对其它有机物的香气都有特殊的 影响： 如甲硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香， 某些含氧与含硫、含硫与氮的杂环化合物有 肉类味香。
“香气与分子结构”有关问题？
1.1.2 碳链结构：
②碳链之间价键的影响： 不饱和化合物常比饱和化合物的香气强，双 键增加气味强度，三键的增强能力更强，甚至 产生刺激性。 例如：CH3-CH2-CH2OH丙醇香味平淡， 而丙烯醇CH2＝CH-CH2OH香气就强烈得多。
1.1.2 碳链结构：
分子中碳链的支链，特别是叔、仲碳原子的 存在对香气有显著的影响； 例如乙基麦芽酚比麦芽酚的香气强4-6倍。
毛)，与外界接触；另一端变细，伸向嗅神经纤维，
食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景
食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景食用香精的组成与分类1.食用香精的组成一般而言完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。
烘焙食品调香所用的香精,通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反应、生物技术的产物,也可以是天然产物加工品的精油、树脂等。
1.1 头香。
亦称顶香属于挥发度高、扩散力强的香料,留香时间短挥发以后香气不再残留。
头香能够赋予人们最初的美妙感使香精香气具有感染力和想象力。
1.2 体香。
头香之后的香气,是香精的主体香,具有中等挥发程度体香香料构成香精香气的特征,是香精香气最重要的组成部分。
1.3 基香。
亦称尾香,是指香精的最后一段香气,基香香料的挥发度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香气持久同时也是构成香精香气特征的基本部分。
2.食用香精的分类一是按香型分类:主要有水果类肉类蔬菜类肉香类花香类等等。
二是按性质分类:水溶性、水油两用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。
三是按原料分类:主要分为天然香精,天然等同香精和人工合成香精。
食用香精在烘焙食品中的作用1.赋予食品各种各样的香味一些食品基料本身没有香味加入食用香精后即可获得各种各样人们想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。
2.稳定产品质量添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的香精是按照同一配方进行调制,所以能使每批产品的香气都比较稳定。
3.改善和补充食品的香味一些烘焙食品由于加工工艺和时间等的限制,往往香味不足或有异味,加入食用香精后,能够使其香味得到改善和补充并能掩盖不良风味。
4.其他作用食用香精其香味除了满足人们对美食美味的要求外它的某些功能还与消化和新陈代谢有关,食品的香味能刺激唾液分泌并助于促进人的食欲和帮助人体的消化。
三、食用香精在烘焙食品中存在缺陷食用香精组分多为易挥发性物质,导致其在加工和储存过程中的挥发损失和香型的变化。
食用香精参考资料
蚈一、1.国内外著名厂家：莆国际、奇华顿、爱普、曼氏、节波顿、西湖、华宝、百花、绿晶芃2.世界前五大香精香料企业：膇美国国际香料公司〔IFF〕；膆荷兰纳尔顿〔Naarden〕香料公司；莃瑞士奇华顿〔Givaudan〕香料公司；莁德国哈曼雷默〔Haarrman&Reimer〕香料公司；薇日本高砂香料株式会社.袇3.与食用香精有关的法规和管理机构莅FCC(FoodChemicalCodex)：食品化学品法典葿FDA(FoodandDrugAdministration) ：美国食品和药品管理局芀FEMA(FlavorExtractManufacturersAssociation) ：美国食品香料与萃取物制造者协会薇 GRAS(GenerallyRecognizedasSafe) ：一般认为平安膂COE(CouncilofEurope&ExpertsonFlavoringSubstance) ：欧洲理事会与食品香料专家委员会袂IOFI(InternationalOrganizationofFlavorIndustry) ：食用香料香精工业国际组织。
虿二、香料专业术语莇1.香料〔Perfume〕：在一定浓度下具有香气或香味的、用于配制香精的物质。
“香精〞(perfumecompound)：由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反响等方法制造的含有多种香成分的混合物。
芄2.天然香料〔NaturePerfume〕：从动物、植物、微生物中，通过发酵、压榨、蒸馏、萃取、吸附等方法获得的香料。
如麝香酊、橘子油、薄荷油。
3.合成香料Synthetic羀Perfume〕：通过化学合成的方法制得的香料。
聿4.日用香料〔Fragrance〕：用于调配日用香精的香料。
袄5.食用香料〔Flavor〕：用于调配食用香精的香料。
芅6.精油〔EssentialOil〕：从香料植物中提取出的挥发性油状液体。
节7.酊剂〔Tincture〕：以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提天然香料原料，经冷却、澄清、过滤后得到的溶液。
食用香精基础.
➢ 卫生标准：FEMA No 2439；FDA 172.515； COE No 310。
5
2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate
➢ 化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2 ➢ 天然中没有。 ➢ 外观：无色至浅黄色澄清液体。 ➢ 香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及
7
3．环己基丙酸烯丙酯 Allyl cyclohexyl propionate
➢ 化学结构：
CH2CH2COOCH2CH=CH2
➢ 属人造香料。
➢ 外观：无色液体，酸值<5。
➢ 香气：强烈的甜菠萝果香，流香尚持久。
尝味有新鲜果实，甜似菠萝的感觉。
（果香类似乙酸芳樟酯）
8
3．环己基丙酸烯丙酯 Allyl cyclohexyl propionate
➢ 香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味，
强而有力的果香与膏香香气，持久性 后有草莓的特征。
好，稀释
19
3.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate（肉桂酸乙酯） ➢ 应用：大量用于食品香精， ①果香香精：草莓、樱桃、桃子、梅 子、覆盆子等； ②焙烤食品，因其沸点高，固香作用好； ③用于烟草中充实果香、树脂辛香。 ➢ 卫生标准：FEMA No 2430； FDA 172.515； COE No 323。
梨的特征。 ➢ 应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用。 ➢ 无FDA号。
6
2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate 烯丙醇
➢ 结构式：CH2=CH-CH2OH，特殊的刺激性物质。 ➢ 该香料在胃酸的作用下，可分解成烯丙醇，对胃不好，主
要用于菠萝香精中，也可用于桔子、桃子、生梨等中。用 量2-7ppm。 ➢ 卫生标准：FEMA No 2031；COE No 369。
5
2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate
➢ 化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2 ➢ 天然中没有。 ➢ 外观：无色至浅黄色澄清液体。 ➢ 香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及
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3．环己基丙酸烯丙酯 Allyl cyclohexyl propionate
➢ 化学结构：
CH2CH2COOCH2CH=CH2
➢ 属人造香料。
➢ 外观：无色液体，酸值<5。
➢ 香气：强烈的甜菠萝果香，流香尚持久。
尝味有新鲜果实，甜似菠萝的感觉。
（果香类似乙酸芳樟酯）
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3．环己基丙酸烯丙酯 Allyl cyclohexyl propionate
➢ 香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味，
强而有力的果香与膏香香气，持久性 后有草莓的特征。
好，稀释
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3.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate（肉桂酸乙酯） ➢ 应用：大量用于食品香精， ①果香香精：草莓、樱桃、桃子、梅 子、覆盆子等； ②焙烤食品，因其沸点高，固香作用好； ③用于烟草中充实果香、树脂辛香。 ➢ 卫生标准：FEMA No 2430； FDA 172.515； COE No 323。
梨的特征。 ➢ 应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用。 ➢ 无FDA号。
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2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate 烯丙醇
➢ 结构式：CH2=CH-CH2OH，特殊的刺激性物质。 ➢ 该香料在胃酸的作用下，可分解成烯丙醇，对胃不好，主
要用于菠萝香精中，也可用于桔子、桃子、生梨等中。用 量2-7ppm。 ➢ 卫生标准：FEMA No 2031；COE No 369。
香精的学习资料
主要成分：主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂。
主香剂也称为主香香料，是形成香精主体香韵的基础，是构成各种类型香精香气的基本原料，在配方中用量最大，因此起主香剂作用的香料香型必须与所要配制的香料香型相一致。
辅助剂也称配香原料。
主要作用是弥补主香剂的不足。
添加辅助剂后，可使香精香气更加完美，以满足不同类型的消费者对香精香气的需求。
头香型也称顶香剂。
用作头香剂的香料挥发性高，香气扩散力强。
其作用是使香精的香气更加明快、透发，增加人们的最初喜爱感。
定香型也称为保香剂，是一种其本身不易挥发，又能抑制其他易挥发性香料的挥发速率，使整个香精的挥发速率减慢，同时又能使香精的香气特征或香型始终保持一致，以保持香气持久的香精。
香精按香型可分为花香型、非花香型、果香型、酒用香型、烟用香型和食品用香型六大类。
①花香型。
花香型香精又可分为玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、水仙、葵花、橙花、栀子、风信子、金合欢、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花、依兰等香型。
②非花香型。
非花香型香精包括檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、各种果香型、各种酒香型及咖啡、奶油、香草、薄菏、杏仁等食品香型等。
③果香型。
大多果香型香精是模仿果实的香气调配而成的。
如苹果、橘子、葡萄、草莓、香蕉、樱桃、柠檬、梨等。
这类香精大多用于食品、洁齿用品中。
④酒用香型。
常用的酒用香型香精有清香型、浓香型、酱香型、米香型、朗姆酒香、杜松酒香、白兰地酒香、威士忌酒香等。
⑤烟用香型香精。
常用的烟用香型香精有可可香、桃香、蜜香、朗姆香、薄荷香、乌尼拉香型、南味克香型、山茶花型等。
⑥食品用香型。
在饮料中最常用的是果香型。
在糖果、糕点中常用薄荷香、杏仁香、胡桃香、香草香、可可香、咖啡香、奶油香、奶油太妃香、焦糖香等。
在方便面中则多用肉香型、海鲜香型等。
(3)按形态分香精按形态可分为液体香精和粉末香精两大类。
液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三种。
①水溶性香精。
食用香精香料知识总结(详细全面)
食用香精香料知识总结（详细全面）香料是指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。
香精是由多种香料混合配成的物质。
作用：使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量；恢复食品香味，强化特征味道；消杀食品中的不良味道。
杀菌、防腐。
一、食用香料1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质.食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。
2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。
3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。
4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料天然等同香料和人造香料都属于2760中的合成香料范畴。
（一）天然香料用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。
动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）。
a.香辛料(S p i c e)b.精油(E ss e nt i al Oi l)c.酊剂(T i n ct u r e)d.浸膏(C on c r et e)e.香树脂(R es i n oi d)f.净油(Abs ol ut e)g.油树脂(Ol eo r es i n)一）香辛料各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。
因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。
不少香辛料已有上千年的食用史。
在正常使用范围内无毒性问题。
按美国香辛料协会(Am e ri c an S pi c es A ss o ci at i on)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。
”二）精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。
食用香精基础
31
4、酊剂（Tincture）
指用一定浓度的乙醇浸提香料植物器官或渗出物以及 泌香动物的含香器官所得到的含有一定数量乙醇的 香料制品。 冷法酊剂——常温不进行；
热法酊剂——加热回流条件下进行。
32
5、辛香料（Spice）
专门作为烹饪、调味、腌渍食品时调味用的植物 性香料。 6、香基（Base） 是指具有一定香型的香料混合物，一般不直接作 为香精用，而是用在调香配方中。
甜香、清香、粗冲、尖刺——抽象成一定主观性 语言。
一种发香物质有一种或几种香韵
35
5）香型（Type）：描述发香物质或加香产品的整体 香气的类型或格调。
香型：一种香韵或几种香韵。类型各样，可用较传 统的香气表示：如醛香型、青香型、草香型、甜橙 香型等；也可用前人创拟的有一定主要香韵组成及 统传迄今的香气表达：如古龙香型、素心兰型、可 乐型等。 6）头香（Top Note）：对香精或加香产品最初嗅辨
来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制
的。
性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油
脂气。低温下凝固，长期存放与空气接触→酸败→
油脂气。与水、丙二醇、乙醇互不相溶，与苧烯可
以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小，如香兰
16
f、三醋酸甘油酯：Triacetin 来源：醋酸酐+甘油酯化
H2C OO HC OO C OO H2 CH2CH3 CH2CH3 CH2CH3
5
作为香料的条件
（1）具有一定的香气或香味质量 （2）具有一定的理化常数和规格 （3）符合一定的安全卫生标准 （4）对相应的加香介质有较好的适应性与稳定 性
6
1.1.2 食用香精
香精香料基础知识
D 草莓 草莓的香气中有一种独特的甜味，而且它的香气非常 容易变化，至今已知草莓的香气成分所含化合物达 300种以上，但那些成分是草莓的特征香气成分现在 尚未彻底搞清，最新也有研究发现，特征香气成分可 能是某种酯类。
E 菠萝 菠萝的香气成分现在已知的化合物有120种以上，特征 成分是酯类，特别是已酸乙酯和乙酯
柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分： 枯茗醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯
b 苹果 迄今为止，已知构成苹果香气的化合物达250种以上， 醇类、酯类、醛类是苹果特征香气的主要成分
日本的红玉苹果的香气成分：n-丁醇等醇类 美国的delicious苹果的香气成分：酪酸乙酯等酯类
C 葡萄 在葡萄香气成分中，目前已知的化合物有280种以上， 其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。
3 咖啡酊 性状：棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味 毒性：美国将本品列为安全物质 制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、 果肉和内果皮后，在180~250℃下焙烤，冷 却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。 应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点
二、合成香料
一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用， 食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种
香气阈值：嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度
香气值：为了将香味物质在食品中的作用用数值化表示出来，
而引出的定义
香味物质的浓度
香气值 =
阈值
香气值小于1时，香味物质不会引起人的感觉。
什么时间对香味的感觉最为敏锐？
香气和香味的感觉是相辅相成的，当咀嚼食物的时候，香味物 质进入鼻咽部，并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔，甚至 当食物进入食道时，呼气时，香味物质也由鼻咽向鼻腔部转移。
E 菠萝 菠萝的香气成分现在已知的化合物有120种以上，特征 成分是酯类，特别是已酸乙酯和乙酯
柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分： 枯茗醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯
b 苹果 迄今为止，已知构成苹果香气的化合物达250种以上， 醇类、酯类、醛类是苹果特征香气的主要成分
日本的红玉苹果的香气成分：n-丁醇等醇类 美国的delicious苹果的香气成分：酪酸乙酯等酯类
C 葡萄 在葡萄香气成分中，目前已知的化合物有280种以上， 其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。
3 咖啡酊 性状：棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味 毒性：美国将本品列为安全物质 制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、 果肉和内果皮后，在180~250℃下焙烤，冷 却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。 应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点
二、合成香料
一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用， 食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种
香气阈值：嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度
香气值：为了将香味物质在食品中的作用用数值化表示出来，
而引出的定义
香味物质的浓度
香气值 =
阈值
香气值小于1时，香味物质不会引起人的感觉。
什么时间对香味的感觉最为敏锐？
香气和香味的感觉是相辅相成的，当咀嚼食物的时候，香味物 质进入鼻咽部，并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔，甚至 当食物进入食道时，呼气时，香味物质也由鼻咽向鼻腔部转移。
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然果汁等，由于香气强度不足，因而需要选用与其香气和 香味相对应的香精来辅助其香。
• 稳 定 作 用：天然产品的香气，往往因受地理、土壤、
气候、季气、日照、栽培、采收和加工等的影响而有所变 化，而香精则是按照固定的同一配方调和而成，其香气基 本上能达到每批稳定加香之后，可以对天然产品的香气起 到一定的稳定作用。
★香韵： 香韵是指香料、香精或加香制品的香气中所表
现出的某种或某些香气韵调而不是整个香气的特征。对香
韵的描述，可用具体的香型。
★ 阈值： 阈值在香料香精行业中有“香气阈值”和“香
味阈值”之分。阈值是指一种香物质达到使人感觉到它的
香气或香味所需要的浓度。他是用来衡量香料的香气或香
味强弱度的数值。
★ 嗅觉疲劳： 人们由于连续或经常嗅感同一类型的香气
粉末香精：
吸附型粉末香精：是一种用简单的混合方法把香基均
匀地吸附于载体（糖类、盐、谷氨酸单钠等等）表面的一 类香精制品。
包膜型粉末香精：也称微胶囊香精或喷雾干燥香精。
它是由香精基和胶体溶液经乳化、均质和喷雾干燥制得。
热加工香味料：是指利用人类食物中含有的氨基酸和
糖类品种，在规定的温度范围内加热反应（称为非酶褐变 反应或美拉德反应），或利用氨基酸的降解反应 （Strecker Degradation）生成的一类具有香气的产物。
• 乳制品和人造奶油 • 烹调制品 • 速溶、速食制品 • 医卫制品 • 休闲食品 • 饲料等
★ 顶香：亦可称为头香 ，是对天然香料、香精或加香制
品嗅辨过程最初感受到的香气特征。
★ 体香：顶香挥逸将尽，随之而来的一股香气称为“体
香”它是香气的主体香气，也是形成一种香型的重要组成 部分。
★ 基香： 在顶香和体香挥发后，最后阶段残留的香气称
•香精基： 一般是由数种或数十种的天然和合成食用 香味物质组成的具有一定香型的混合物。 • 稀释剂与载体： 食品用香精中使用溶剂或载体等 稀释剂的目的是为了使香精能成为均匀一体的产品； 同时也为了达到适合食用要求的浓度。
三、食品用香精对食己具有美好香味的制品，如天
或香味，会导致暂时失去或降低对这种香气或香味的嗅感
灵敏度（对其他香气或香味，嗅感的灵敏度没丧失），这
种现象称之为嗅觉疲劳或嗅感适应性。
★
嗅觉的个人差： 由于人们的体质不同，嗅觉敏锐度也会
有所差异。有些人的嗅觉对某些香气特别敏感，而对另一
些香气则特别迟钝，这种现象称为“嗅觉的个人差”。
★ 嗅觉的暂时缺损：由于疾病或精神上的原因，导致对
油溶性香精：通常也称油质香精或呈耐热性香精，是
由香精基溶于精制的可作食用的动、植物油、精油或丙二 醇等而成。此类香精的特点是香气比较浓郁、沉着和持久 香味强度较高，比较不容易挥发。
乳化香精：外观呈乳浊状，有时也含有食用色素，是
一种可集多种功能（赋香、致浊、着色）于一体的香精制 品。乳化香精是一种水包油（O/W）型乳化体。
• 补 充 作 用：果酱、果脯、水果、蔬菜罐装食品等，
往往在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要 选用与其香气和香味特征相对应的香精进行加香，使产品 的香气起到一定的稳定作用。
•赋 香 作 用：硬糖、汽水、棒冰、糕点、瓜子、等等食
品本身并没有什么香味，通过添加具有特定香型的香精， 使产品具有一定类型的香气和香味。
食用香精基础知识
一、食品用香精的概念：
1、食品用香精是一类专供食品生产、加工中调 制香和味用的添加产品。
2.食品用香精能改善和提高食品的质量，增加 人们的饮食兴趣。
3.食品用香精通常不具有（糖、蛋白质、脂肪 等）营养作用。
二、食品用香精的组成：
• 食品用香精：是由食用香味物质（或称食品香料） 与溶剂或载体或其他食品添加剂所构成。
• 矫 味 作 用：某些食品具有令人难以接受的气味。
（如鱼制品的腥味），通过选用合宜的香精，可以矫正其 气味，使人们乐意接受。
• 替 代 作 用：直接用天然品作为香味来源有困难时
（如货源供应不足，或成本价过高、或在生产工艺中有困 难等），可以采用相应的香精来替代，使困难得以克服。
四、食品用香精的分类、性能和适用性：
香气和香味的嗅觉功能减退或暂时性失灵。这种情况称为
“嗅觉暂时缺损”。
★ 嗅盲：是指人的嗅觉功能由于先天或后天的原因完全
丧失而无嗅感；或是指人的嗅觉对某种气息完全丧失嗅感 的能力。而对其他一些气息则仍有嗅感的能力。
★ 口感： 食物在口腔中搅动咀嚼时会产生一种感觉，这
种感觉称为“口感”。一种食物除了色、香、味、形四要 素外，“口感”也是食物能否使人满意的一个重要因素。
浓缩香精：为了适应某些用途上的需要，或是为了在
长途运输中减少运输量和降低费用等原因，在不影响香精 体保持均匀一致的前提下，把香精中的溶剂缩减到一定的 程度，使原香精的浓度提高。
五、食品用香精的应用范围：
• 乙醇类饮料 • 含二氧化碳的饮料 • 冰淇淋等冷饮品 • 糖果、糕点和烘焙食品 • 蜜饯、果酱和罐头
★ 气息： 是指通过人们嗅觉器官所感受到的一种感觉，
它可能是令人感到愉快舒适，也可能是使人感到厌恶难受。
★ 香气：是指人们通过嗅觉器官感到的令人舒适愉快的
气息总称。
★ 香味：是指食物在口腔中通过嗅觉和味觉同时感受到
香和味的综合性感觉。
★香型：香型是用来描述某种芳香物质或加香制品的整体
香气或香味类型和格调。
为“基香”，通常是由挥发度较低的香料组成。基香亦可 称为“尾香”或“残香”。
其他有关术语：
★ 陈化： 调配后的香精经过一定时间的存放，由于香精
内部进行的各种化学反应（如酯化、酯交换、醛醇缩合、 醛醛缩合等等），使香精的组成更为复杂，香精的香气也 变得更为和谐，这种作用称为“陈化作用”或“成熟作
六、一些调香术语：
1、按用途分类 2、按剂型分类 3、按香气分类 4、按组成属性分类：
天然、天然等同和人造
5、按性能分类：
水溶性香精：通常也称为水质香精，是由香精基溶
于乙醇、蒸馏水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶剂而成，或 以乙醇和蒸馏水萃取的方法，自天然香味料（如甜橙油、 柠檬油等）制得。这类香精在一定的比例下，可完全溶解 于水，溶液呈清澈透明。
• 稳 定 作 用：天然产品的香气，往往因受地理、土壤、
气候、季气、日照、栽培、采收和加工等的影响而有所变 化，而香精则是按照固定的同一配方调和而成，其香气基 本上能达到每批稳定加香之后，可以对天然产品的香气起 到一定的稳定作用。
★香韵： 香韵是指香料、香精或加香制品的香气中所表
现出的某种或某些香气韵调而不是整个香气的特征。对香
韵的描述，可用具体的香型。
★ 阈值： 阈值在香料香精行业中有“香气阈值”和“香
味阈值”之分。阈值是指一种香物质达到使人感觉到它的
香气或香味所需要的浓度。他是用来衡量香料的香气或香
味强弱度的数值。
★ 嗅觉疲劳： 人们由于连续或经常嗅感同一类型的香气
粉末香精：
吸附型粉末香精：是一种用简单的混合方法把香基均
匀地吸附于载体（糖类、盐、谷氨酸单钠等等）表面的一 类香精制品。
包膜型粉末香精：也称微胶囊香精或喷雾干燥香精。
它是由香精基和胶体溶液经乳化、均质和喷雾干燥制得。
热加工香味料：是指利用人类食物中含有的氨基酸和
糖类品种，在规定的温度范围内加热反应（称为非酶褐变 反应或美拉德反应），或利用氨基酸的降解反应 （Strecker Degradation）生成的一类具有香气的产物。
• 乳制品和人造奶油 • 烹调制品 • 速溶、速食制品 • 医卫制品 • 休闲食品 • 饲料等
★ 顶香：亦可称为头香 ，是对天然香料、香精或加香制
品嗅辨过程最初感受到的香气特征。
★ 体香：顶香挥逸将尽，随之而来的一股香气称为“体
香”它是香气的主体香气，也是形成一种香型的重要组成 部分。
★ 基香： 在顶香和体香挥发后，最后阶段残留的香气称
•香精基： 一般是由数种或数十种的天然和合成食用 香味物质组成的具有一定香型的混合物。 • 稀释剂与载体： 食品用香精中使用溶剂或载体等 稀释剂的目的是为了使香精能成为均匀一体的产品； 同时也为了达到适合食用要求的浓度。
三、食品用香精对食己具有美好香味的制品，如天
或香味，会导致暂时失去或降低对这种香气或香味的嗅感
灵敏度（对其他香气或香味，嗅感的灵敏度没丧失），这
种现象称之为嗅觉疲劳或嗅感适应性。
★
嗅觉的个人差： 由于人们的体质不同，嗅觉敏锐度也会
有所差异。有些人的嗅觉对某些香气特别敏感，而对另一
些香气则特别迟钝，这种现象称为“嗅觉的个人差”。
★ 嗅觉的暂时缺损：由于疾病或精神上的原因，导致对
油溶性香精：通常也称油质香精或呈耐热性香精，是
由香精基溶于精制的可作食用的动、植物油、精油或丙二 醇等而成。此类香精的特点是香气比较浓郁、沉着和持久 香味强度较高，比较不容易挥发。
乳化香精：外观呈乳浊状，有时也含有食用色素，是
一种可集多种功能（赋香、致浊、着色）于一体的香精制 品。乳化香精是一种水包油（O/W）型乳化体。
• 补 充 作 用：果酱、果脯、水果、蔬菜罐装食品等，
往往在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要 选用与其香气和香味特征相对应的香精进行加香，使产品 的香气起到一定的稳定作用。
•赋 香 作 用：硬糖、汽水、棒冰、糕点、瓜子、等等食
品本身并没有什么香味，通过添加具有特定香型的香精， 使产品具有一定类型的香气和香味。
食用香精基础知识
一、食品用香精的概念：
1、食品用香精是一类专供食品生产、加工中调 制香和味用的添加产品。
2.食品用香精能改善和提高食品的质量，增加 人们的饮食兴趣。
3.食品用香精通常不具有（糖、蛋白质、脂肪 等）营养作用。
二、食品用香精的组成：
• 食品用香精：是由食用香味物质（或称食品香料） 与溶剂或载体或其他食品添加剂所构成。
• 矫 味 作 用：某些食品具有令人难以接受的气味。
（如鱼制品的腥味），通过选用合宜的香精，可以矫正其 气味，使人们乐意接受。
• 替 代 作 用：直接用天然品作为香味来源有困难时
（如货源供应不足，或成本价过高、或在生产工艺中有困 难等），可以采用相应的香精来替代，使困难得以克服。
四、食品用香精的分类、性能和适用性：
香气和香味的嗅觉功能减退或暂时性失灵。这种情况称为
“嗅觉暂时缺损”。
★ 嗅盲：是指人的嗅觉功能由于先天或后天的原因完全
丧失而无嗅感；或是指人的嗅觉对某种气息完全丧失嗅感 的能力。而对其他一些气息则仍有嗅感的能力。
★ 口感： 食物在口腔中搅动咀嚼时会产生一种感觉，这
种感觉称为“口感”。一种食物除了色、香、味、形四要 素外，“口感”也是食物能否使人满意的一个重要因素。
浓缩香精：为了适应某些用途上的需要，或是为了在
长途运输中减少运输量和降低费用等原因，在不影响香精 体保持均匀一致的前提下，把香精中的溶剂缩减到一定的 程度，使原香精的浓度提高。
五、食品用香精的应用范围：
• 乙醇类饮料 • 含二氧化碳的饮料 • 冰淇淋等冷饮品 • 糖果、糕点和烘焙食品 • 蜜饯、果酱和罐头
★ 气息： 是指通过人们嗅觉器官所感受到的一种感觉，
它可能是令人感到愉快舒适，也可能是使人感到厌恶难受。
★ 香气：是指人们通过嗅觉器官感到的令人舒适愉快的
气息总称。
★ 香味：是指食物在口腔中通过嗅觉和味觉同时感受到
香和味的综合性感觉。
★香型：香型是用来描述某种芳香物质或加香制品的整体
香气或香味类型和格调。
为“基香”，通常是由挥发度较低的香料组成。基香亦可 称为“尾香”或“残香”。
其他有关术语：
★ 陈化： 调配后的香精经过一定时间的存放，由于香精
内部进行的各种化学反应（如酯化、酯交换、醛醇缩合、 醛醛缩合等等），使香精的组成更为复杂，香精的香气也 变得更为和谐，这种作用称为“陈化作用”或“成熟作
六、一些调香术语：
1、按用途分类 2、按剂型分类 3、按香气分类 4、按组成属性分类：
天然、天然等同和人造
5、按性能分类：
水溶性香精：通常也称为水质香精，是由香精基溶
于乙醇、蒸馏水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶剂而成，或 以乙醇和蒸馏水萃取的方法，自天然香味料（如甜橙油、 柠檬油等）制得。这类香精在一定的比例下，可完全溶解 于水，溶液呈清澈透明。