香料香精基础知识共32页

清真
素食
特定人群
犹太
对香精的
要求
非转基 因原料
不含过 敏原物
质
产品 分类
产品概述
香精 提取物
• 混合香精：奶类香精、水果香精等，如牛 奶、芝士、梨、苹果
• 水洗香精：水果香精，如柠檬、甜橙 • 乳化香精：可乐、橙香、牛奶香精等
• 植物提取物：如菊花、绿茶、枣、枸杞提 取物等
主剂
• 主剂：茶浓缩液、碳酸类
✓ 油溶性香精: 所选用的香料溶解在油性溶 剂中，如花生油等天然油脂 、甘油三脂等有机溶剂。
乳化香精
✓ 主要成分为蒸馏水、香料、 乳化剂、稳定剂等，主要用 于果汁、巧克力、奶制品等 。
✓ 可增加果汁饮品的浊度,使其 色泽、外观更厚重,口感更厚 实，留香更长久。
粉末香精
✓ 由固体香料混合物磨碎研 细而成，或由粉末状载体 吸收香精而成。
香精基础知识概述
1、香精基础知识 2、香精的奥妙 3、香精市场浅析 4、产品概述
内容
1 • 什么是香精？
香精基础 知识
2 • 如何确定香精的天然属性？ 3 • 香精的物理形态 4 • 香精品评
5 • 香精的稳定性及贮存
什么是香精？
香气 + 口感=香精
✓ 一些具有特殊香气或口感物质的浓缩品
✓ 专门用来添加或提升（食物的）香气和口感
✓ 天然风味的简单化“复制”
苹果香精：天然
多于600种原料
调香
10～40种原料
植物原材料 天然
已在植物中发现 的化学成分
天然等同
还未在食物中发 现的化学成分
人工
溶剂及载体系统
香精
天然香原料
物理方法、酶法、微生物方法 萃取:香兰素、苯甲醛、 蒸馏:柑橘油、薄荷油、丁香油

香料香精第一章绪论1.1概述1.1.1.香的概念香：刺激嗅觉神经（或味觉神经）产生的感觉广义上称为气味，又称为香香味：由嗅觉、味觉共同产生香香气：由嗅觉产生香的类型的确定：除芳香成分的客观存在外，还有感观判断等主观因素有关。

①芳香成分的质：如分子结构、物理性质、化学性质等的因素；②芳香成分的量：如多少、集中、分散等的影响。

如吲哚在高浓度时呈粪便臭，低浓度时呈茉莉香；③自然环境因素：气温、湿度、风力、风向等的影响；④人的主观因素：如生理情况、心理状态、生活经验等因素的影响。

1.1.2.香料（perfume）亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。

1.1.3 香料的分类植物香料天然香料动物香料香料单离香料合成香料天然结构半合成香料合成香料人造结构全合成香料天然香料（Natural Purfume）天然香料指来源于自然界中的动物或植物的香料。

动物性天然香料：常用者只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。

植物性天然香料：以自然界中植物的花朵、叶、枝、皮、根、茎、草、果、籽、树脂等为原料，以水蒸汽蒸馏法、压榨法、浸提法或吸收法制取的产品，这些产品在商业上分别统称为精油、浸膏、净油、酊剂、香脂、香膏等。

合成香料：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物。

目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400～500种。

单离香料：使用物理或化学方法从天然的香料中分离提纯的单体香料化合物。

如用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇，从山苍子油中分离出来的柠檬醛。

辛香料：辛香料是指专门作为调味用的香料植物及其香料制品。

如花椒、花椒油、胡椒、茴香、茴香油等。

香精（Perfume compound ）：亦称调和香料，是由人工调配出来的香料的混合体。

香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、檀香香精、菠萝香精、柠檬香精等。

1.2 香料的分子结构与香气的关系香料香料化合物的分子结构与香气之间的关系，长期以来是人们感兴趣的研究课题。

第一节第一节香料和香精基本知识香料和香精基本知识第二节第二节食用香料食用香料第三节第三节食用香精食用香精第一节第一节香料和香精基本知识香料和香精基本知识香味剂的化学结构香味剂的化学结构香味剂的物理特性香味剂的物理特性香味剂的作用香味剂的作用添加香精应注意的问题添加香精应注意的问题香味剂的化学结构香味剂的化学结构从从1919世纪有机化学的发展特别是分析仪世纪有机化学的发展特别是分析仪器的发展及各种精密分析仪器的应用使对器的发展及各种精密分析仪器的应用使对香料香味的研究从宏观走向微观人们已可香料香味的研究从宏观走向微观人们已可以将许多香料的单体分离鉴定出来并可以以将许多香料的单体分离鉴定出来并可以将安全的合成香料单体加以配制模仿出天将安全的合成香料单体加以配制模仿出天然的香味甚至创造出自然界未曾发现的香然的香味甚至创造出自然界未曾发现的香味物质配制出更诱人的风味
OH
1.1.5 杂环化合物中的杂原子对香气的影响
有机的硫化物多有臭味，含氮的化合物也多
有臭味，吲哚也叫粪臭素，但将它极度稀释后 呈茉莉香味。 杂环化合物对其它有机物的香气都有特殊的 影响： 如甲硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香， 某些含氧与含硫、含硫与氮的杂环化合物有 肉类味香。
“香气与分子结构”有关问题？
1.1.2 碳链结构：
②碳链之间价键的影响： 不饱和化合物常比饱和化合物的香气强，双 键增加气味强度，三键的增强能力更强，甚至 产生刺激性。 例如：CH3-CH2-CH2OH丙醇香味平淡， 而丙烯醇CH2＝CH-CH2OH香气就强烈得多。
1.1.2 碳链结构：
分子中碳链的支链，特别是叔、仲碳原子的 存在对香气有显著的影响； 例如乙基麦芽酚比麦芽酚的香气强4-6倍。
毛)，与外界接触；另一端变细，伸向嗅神经纤维，

§4 香精
天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少 数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用
香精：按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于 食品中，这种调配而成的混合香料为香精
二、食用香精的组成 主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂
主香体：显示香型特征的主体，是构成香精特征香 气和香味的基本香料。(虽然主香体决定着香
型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至 很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%)
辅助剂：起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的 作用，
分为合香剂(调和香味)和修饰剂(特定风韵)
定香剂：起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥 发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。
稀薄剂：起稀释作用。 经稀释的香气较未稀释前更为幽雅
3 咖啡酊 性状：棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味 毒性：美国将本品列为安全物质 制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、 果肉和内果皮后，在180~250℃下焙烤，冷 却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。 应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点
二、合成香料
一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用， 食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种
第三章 香料、香精 Perfumery
§1 概述 一、食品的香气
食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的， 种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味。
1 果实的香气 a 柑桔类 代表性：橙、葡萄柚、柠檬、红桔
它们的香气因种类而异，即使同样的柑桔，也会由于气候、风土、 施肥等方面的差别而有所不同
§2 物质的呈香机理 和呈色的原理很相似。
呈香物质都 带有一定的原子团，这些原子团称为

动物性天然香料
主要化学成分包括氨基酸、蛋白 质、有机酸等，如麝香中的麝香 酮、龙涎香中的龙涎醚等。
合成香料的主要化学成分
醇类合成香料
如苯乙醇、丙烯醇 等。
酸类合成香料
如乙酸乙酯、丙酸 戊酯等。
烃类合成香料
如香叶醇、橙花醇 等。
醚类合成香料
如乙基愈创木酚、 对甲基苯乙醚等。
酯类合成香料
如甲酸戊酯、乙酸 异戊酯等。
香料与香精的分类
天然香料
从自然界中直接获取的香料，如玫瑰花 、橙皮等。
植物性香料
从植物中提取的香料，如薄荷油、丁香 油等。
合成香料
通过化学合成方法制得的香料，种类繁 多，可根据需求定制。
动物性香料
从动物中提取的香料，如麝香、龙涎香 等。
香料与香精的应用领域
食品加香
用于糖果、饮料、糕点等食品中， 提高产品的口感和品质。
天然香料与合成香料的结合方式
天然香料与合成香料的结合方式有多种，例如通过混合、 化学反应等方式实现结合。结合方式的选择应根据具体的 应用需求和产品特点来确定。
03
天然香料与合成香料结合应用的前景
随着人们对健康和环保的关注度不断提高，天然香料与合 成香料结合应用的前景非常广阔。未来，将有更多的天然 香料与合成香料结合的产品应用于食品、日化、医药等领 域，满足人们对高品质生活的追求。
各个国家也会根据自身情况制定相应的国 家标准，如中国的国家食品安全标准。
Байду номын сангаас
部分大型企业也会制定自己的企业标准， 以确保产品的安全性。
香料与香精的安全性检测方法
化学分析法
通过化学手段对香料和香精的成分进行分析，确 定其化学组成和含量。

天然香料制备工艺
01
02
03
04
植物提取
利用溶剂或超临界流体技术从 植物中提取天然香料，如玫瑰
精油、薄荷油等。
动物提取
通过加工动物腺体、排泄物等 获得天然香料，如麝香、龙涎
香等。
微生物发酵
利用微生物发酵生产天然香料 ，如酱油、酒类等。
物理方法
通过蒸馏、萃取、吸附等方法 从植物中提取天然香料。
合成香料制备工艺
发展趋势
功能性香料香精成为市场新宠， 如具有抗氧化、抗炎、抗疲劳等
功效的香精。
定制化服务逐渐兴起，企业根据 客户需求进行个性化研发和生产
。
绿色环保成为行业发展趋势，企 业加大研发环保型香料香精的力
度。
未来展望
随着全球中产阶级人口的增长和消费 升级，香料香精市场仍有较大发展空 间。
行业规范化、标准化发展，有利于提 高产品质量和竞争力。
香料香精概述课件
• 香料香精的定义与分类 • 香料香精的制备工艺 • 香料香精在日常生活中的应用 • 香料香精的市场现状与趋势 • 香料香精的安全与法规
01
香料香精的定义与分类
定义
01
香料香精是指通过物理或化学方 法从天然或合成原料中提取出来 的具有香气和香味特征的物质。
02
香料香精在食品、日化、烟草等 领域广泛应用，主要用于增加产 品香气和香味，提升消费者体验 。
法规提供参考。
安全监管与措施
严格市场准入
对香料香精的生产、进口实行许可制度，确保市 场上的产品符合相关法规与标准。
加强质量抽检
对市售的香料香精产品进行定期的质量抽检，确 保产品的安全性。
加强风险监测
建立香料香精的安全风险监测与预警系统，及时 发现并处理潜在的安全风险。

热反应膏的生产程序与工艺
反应膏的生产
生鲜料的处理 葱、姜、蒜、洋葱
梅拉德反应 一定温度、一定时间 HVP液+生鲜料+酶解膏+氨基酸+糖+油脂
调配 乳化剂（单甘酯,卵磷脂，大豆蛋白粉） 增稠剂（黄原胶，CMC，卡拉胶） 风味料(MCP,I+G,MSG,YE,sugar，salt，spice, Ethyl Maltol ) 填充料（糊精、淀粉、变性淀粉) 防腐剂、抗氧化剂、色素、香精、甜味剂、酸味剂
香精类产品特点
应用特点 区域和饮食文化 消费群体 产品类型 加工工艺
咸味香精品质的评判
客观品质
Specification 技术指标 企业自身因素决定
主观方面
地域（文化、饮食背 景）
人文背景 产品背景 应用方式
咸味香精品质的评判
特征香气的评判
闻香纸和闻香架 头香 体香 尾香 留香时间 整体协调性
香精相关知识介绍
分类（按应用）
1. 饮料（Beverage） 2. 糖果（Confectionary）：硬糖，软糖，口香糖等 3. 焙烤（Bakery）：饼干，面包，曲奇等 4. 酒用（Alcohol） 5. 调味料用（Savory）
香精相关知识介绍
分类（按性能）
1. 水溶性（Water Soluble）：饮料类 2. 油溶性（Oil Soluble）：糖果，焙烤，调味料等 3. 乳化香精（Emulsion）： 4. 微胶囊（Microcapsule）： 5. 反应香精（Processed Flavor， Second Flavor）：
风味前体物质单糖含硫基氨基酸脂肪肉类酶解物b族维生素核苷酸氨基酸多肽多糖美拉德反应脂肪降解氨基酸多肽降解核苷酸降解的降解糖的降解热反应香精植物多肽温度反应时间ph值浓度热反应香精的反应过程酶解工艺很多产品都用到了肉和骨头类的酶解物作为原料我们会先生产一些常见的有酶解牛肉膏酶解鸡骨架膏酶解鸡肉膏等备100灭酶保持30min热反应膏的生产程序与工艺生鲜料的处理葱姜蒜洋葱梅拉德反应一定温度一定时间hvp液生鲜料酶解膏氨基酸糖油脂调配乳化剂单甘酯卵磷脂大豆蛋白粉增稠剂黄原胶cmc卡拉胶风味料mcpigmsgyesugarsaltspiceethylmaltol填充料糊精淀粉变性淀粉防腐剂抗氧化剂色素香精甜味剂酸味剂称量打包入库反应膏的生产热反应膏的生产程序与工艺膏体的生产梅拉德反应定下主体的风味调配过程满足其它需要风味的修饰产品的状态货架期着色成本食品安全反应膏的生产程序与工艺反应粉的生产程序与工艺反应粉的生产过程的实质是反应膏体的干燥再粉碎成粉的过程干燥方式的选择喷雾干燥真空干燥微波干燥流化床干燥干燥方式与反应膏的固形物含量喷雾干燥

23
香精的构成
按香精各组分的挥发性和保留香气的时间 可以分为： 顶香成分 中香成分 底香成分
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按各组分在香精中所起的作用，又可分为：
主香剂：构成香精香气的基本原料，起决定作用，主要 由中香和底香成分。 前味剂：挥发性比主香剂大，给使用者提供良好的第 一印象，以便突出主香剂的香型-丁香成分。 辅助剂：用以补足主香剂和前味剂的不足，使香气变得清 新、幽雅，若与主香剂香型统一称为协调剂，否则为变调剂 定香剂：是香精中最基本最重要的组成部分，使香精中各成 分的挥发度均匀，防止香料的快速挥发，保证应用时香型不 变有一定的持久性。 稀释剂：香料的香味很浓厚，如直接嗅闻，则香味过重，会 强烈的刺激嗅觉，即使玫瑰或茉莉等高价的花精油也会让人 感觉不到芬芳的香味，有必要用稀释剂把香味变淡。 25
第八章 香料香精
1
第一节概述
香料香精的基本概念 香气的强度及分子结构对香味的 影响 香料香精的发展及在国民经济中 的应用
2
一、香料的基本概念及分类
香料—又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味 或味觉品出香味的有机物，是调制香精的 原料，可以是单体也可以是混合物。 香料的分类—多种分类方法。（香气的相 似性、用途、原料来源、有机化合物分类 法。 动物性 天然香料 植物性 来源： 单体香料化合物 人造香料 合成香料
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化学常数的测定
酸值—中和1g精油中所含的游离酸时所需氢氧化钠的质 量。 脂值—中和1g精油中脂水解所放出的酸所需的氢氧化钠 的质量。 醇含量—天然香料中往往含有多种醇类，含醇量是决定 天然香料质量的主要指标之一。 醛量和酮量—醛或酮类化合物往往是天然香料的主要方 向成分，含量用羰值表示。有盐酸羟胺法和亚硫酸氢钠 法。 酚量—酚类与强碱作用生成可溶于水的酚盐，这是测定 精油中酚含量方法的基础。

- 常用添加剂：胶，淀粉，增重剂， 乳化剂，稳定剂，色素，酸和抗氧化剂. 防腐剂（0.3%）
9
香精语言
风味的总体印象可分为： 1) Topnote 2) Body 头香 (强度 - 挥发物质) 主香 (主体印象 - 特征)
3) Dry out 留香 (一或几小时后可觉察的香 味 - 影响口感)
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5
香精种类
等同天然香精 品质稳定一致 货源充足 高浓度 稳定性好 人工合成香精 只有找不到前两种香精的情形下，才选用此类 香精
6
香精形态
液态香精(水溶性和油溶性) 香原料物质 溶剂 10 - 20% 80 - 90%
- 常用溶剂：丙二醇，酒精和甘油三醋酸酯 。由对于油溶性 香精，用脱臭花生油和植物油。 液态柑橘类香精(水溶性，萃取washed) 柑橘油和香原料物质 酒精70%浓度
香精语言
描述与闻香和香精有关的词汇：
Aldehydic Bread-like Caramel-like Citrus-like Earthy Floral Leafy Meaty Nutty Spicy Herbaceous 醛味 面包味 焦糖味 柑橘味 泥土味 花香味 叶味 肉味 果仁味 香辛味 草药味 Alliaceous Buttery Cheese-like Creamy Fatty Fruity Lemon-like Minty Smokey Sweet Woody 葱蒜味 牛油味 芝士味 奶油味，忌廉味 油脂味 果味 柠檬味 薄荷 烟薰味 甜味 木味
可影响食品饮料风味及口味的特殊高倍可影响食品饮料风味及口味的特殊高倍浓缩物质浓缩物质不包括咸甜酸苦不包括咸甜酸苦香精是不可或缺的原料香精是不可或缺的原料香精可弥补食品加工过程中的风味损失香精可弥补食品加工过程中的风味损失香精表现产品差异性香精表现产品差异性香精是开发新产品的工具香精是开发新产品的工具构成香精的原料物质构成香精的原料物质天然香原料物质用物理方法萃取蒸馏精馏浓缩等从动植物体内提取的香原料物质

56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
香料香精知识介绍
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左

香精香料知识(总8页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--香精香料在日化行业的应用香料香精在日化行业中，仅仅起到赋香的作用。

香料香精作为产品的一个成分，她的安全性和对配方的稳定性都是需要考虑的。

同时，作为一般的消费者，产品的香气是他们判断产品的一个重要标准，因此加入产品中香精的好坏在某种程度上起着决定性的因素。

以下，我贴一篇选自由汪氏父子和香料行业一些老前辈们（如黄致喜）共同编写的《日化调香术》中有关这方面的知识。

这篇文章从调香的角度阐述香料、香精的持久性、稳定性和安全性，希望对大家在今后的选香过程中有所帮助。

香料、香精的持久性，稳定性的安全性香料、香精的质量，除表现在其香韵和扩散能上外，它们香气的持久和稳定程度，在加香成品中是否会引起变色、变质或影响其使用效果以及对人体是否安全无害等问题，也都是极为重要的因素。

所以，调香工作者在香精处方时必须根据加香成品的特点要求，慎重地选择合适的香料品种和恰当的用量，并且要在通过应用试验，取得符合各方面的要求后，才可定方。

不然，有些香精在初配时，香气持久性减退，或是留香时限缩短、或是影响加香成品的色泽和使用效果，甚至导致人体某些器官或肤发的损害等等。

这此问题，对调香工作者来说，都应予以严肃认真的注意。

换句话说，也就是加香成品，不能由于香精的使用而引起不后果。

我们知道，香精是由香料（有时还有辅助原料或溶剂）组成的。

一般地说，如果选用香料的品种与数量都恰当，基本上可以判断该香精的各项质量情况，但是，香精在配制成后，在储存过程中或在加香介质（基质）中，各个香料之间、香料与介质（基质）中的组成份之间，往往会发生物理化学的变化。

其中有些变化会影响该香精的香气持久性、稳定性、甚至安全性，调香工作者不可对此忽略。

持久性、稳定性与安全性，对于香精来说是三个联系起来的要素，应该综合起来加以考察，其中尤以持久性与稳定性之间的关联更为密切。