脂肪的分类、结构和特性

脂肪的分子结构脂肪的分子结构脂肪的分子式是(C 12H40O)，是由碳、氢和氧三种元素构成的有机物。

脂肪是一种白色或淡黄色固体，比重小，具有很强的吸水性和耐油性，不溶于水，可溶于乙醚、氯仿、甘油等。

我们常见的动物油大部分都是脂肪。

脂肪是动植物的油状物中的主要成分，贮存在皮下、肠系膜和腹膜内。

脂肪细胞被膜称为脂肪隔，内含磷脂、胆固醇和少量脂肪。

脂肪的基本组成单位是甘油和脂肪酸。

19世纪，法国人伊莱尔通过一系列实验证明了油酸能形成酯的性质。

1906年法国化学家保罗·埃尔利希在德国获得了生产这种酯的专利。

1908年美国化学家莱奥·麦金托什合成了硬脂酸，并证实硬脂酸是动物体内的主要脂肪酸。

在随后的近一个世纪里，许多研究者致力于用化学方法合成脂肪酸。

最后，他们的努力终于得到了回报——在[gPARAGRAPH3]合成了饱和脂肪酸的甘油酯，该法简单易行，至今仍是合成脂肪酸的常用方法。

脂肪的分类按照化学组成分类，脂肪可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸的化学名称是油酸、硬脂酸和软脂酸;不饱和脂肪酸的化学名称是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。

脂肪除了供给营养外，还是一些重要的工业原料。

如制肥皂、蜡烛、脂肪酸、甘油、合成树脂和各种药品的原料。

从微观上看，脂肪呈球形，它是由一个甘油分子和一个三酰甘油分子所组成的。

三酰甘油分子以脂酰基链连接在甘油分子的3’位置上。

当它的分子内部充满着这样的三酰甘油分子时，我们把它称为“饱和脂肪”;而当它的分子内部只有两个甘油分子相连，外面包着一层脂酰基链时，我们就把它称为“不饱和脂肪”。

脂肪的构成虽然，脂肪具有不饱和和饱和两种脂肪酸，但由于每个脂肪分子仅仅由一个甘油分子和一个三酰甘油分子构成，因此它们的物理性质却有着惊人的相似之处：密度小，熔点高，粘度大，热容大，能以任何比例混溶于任何有机溶剂中。

不论是在室温下或在较低温度下，这些特性对其成功地应用都是必要的。

脂肪类型表脂肪是人体中一种重要的能量储备物质，它们不仅能提供能量，还能帮助维持体温和保护内脏器官。

根据其来源和特性，脂肪可以分为不同的类型。

以下是常见的几种脂肪类型及其特点。

1. 饱和脂肪饱和脂肪是指由碳链上的每个碳原子都与最大可能数量的氢原子结合而成的脂肪酸。

它们通常在室温下是固态的，如动物脂肪和椰子油。

过多的饱和脂肪摄入会增加患心血管疾病的风险。

2. 不饱和脂肪不饱和脂肪是指碳链上存在双键的脂肪酸。

根据双键的数量，不饱和脂肪可以分为单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。

橄榄油、花生油和鱼油等都富含不饱和脂肪酸。

适量摄入不饱和脂肪对心脏健康有益。

3. 反式脂肪反式脂肪是通过氢化过程将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸而产生的。

它们常见于加工食品中，如薯片和快餐食品。

反式脂肪的摄入与心脏疾病、糖尿病和肥胖等疾病的风险增加有关，因此应尽量避免摄入。

4. 中链甘油三酯中链甘油三酯是一种特殊类型的脂肪，它由中链脂肪酸组成，比如椰子油中的主要成分。

中链甘油三酯可以更快地被身体吸收和利用，被认为是一种较为健康的脂肪类型。

5. 心脏健康脂肪心脏健康脂肪包括不饱和脂肪和中链甘油三酯，如橄榄油、鱼油和椰子油等。

适量摄入这些脂肪有助于降低心脏病发生的风险。

与其他类型的脂肪相比，心脏健康脂肪对心脏和整体健康更有益。

了解不同类型的脂肪对于保持健康的饮食至关重要。

合理摄入心脏健康脂肪，并避免过多摄入饱和脂肪和反式脂肪，有助于降低患心脏疾病等慢性病的风险。

在饮食中保持平衡和多样性是维持健康的关键。

4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能同学们大家好，上节课我们学习了蛋白质的基础知识，知道了蛋白质缺乏会引起营养不良。

这节课我们将要学习脂类的相关知识。

首先我们需要了解一下脂类的分类与组成。

脂类包括脂肪和类脂两大类，脂肪就是甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。

食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂。

脂肪占正常人体重的14%~19%，是构成机体的重要物质。

从这个反应式中大家可以看到，脂肪是由一分子甘油和三分子的脂肪酸构成的。

脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

动物脂肪中包含的饱和脂肪酸较多，所以它的熔点较高，在常温下呈固体状态，被称为脂。

植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，所以熔点较低，在常温下呈液体状态，被称为油。

（添加图片）脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。

脂肪酸依据不同的标准，可以分为以下几类：1.按照脂肪酸碳链长度的不同，可以分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。

一般长链脂肪酸含14个以上的碳，中链脂肪酸含8~12个碳，短链脂肪酸含6个以下的碳。

2.按照脂肪酸饱和程度的不同，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

其中饱和脂肪酸分子中仅含有单键，单不饱和脂肪酸分子中含有一个双键，多不饱和脂肪酸分子中含有两个以上的双键3.按照脂肪酸空间结构的不同，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

相信大家对于反式脂肪酸并不陌生。

一般天然食物中的油脂其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸，反式脂肪酸的含量很少。

反式脂肪酸是植物油经氢化处理后，其结构由顺式变为反式。

所以当食品在加工过程中使用了氢化植物油，那么其中就会含有大量的反式脂肪酸。

反式脂肪酸有增加心血管疾病的危险性，所以目前不主张过多食用。

（添加图片）根据《预包装食品营养标签通则》，从2013年1月起，我国已强制要求以氢化油为配料的食品营养成分表中必须标出反式脂肪酸的含量。

所以，建议大家在选购加工食品时，可以仔细研读一下包装上的相关信息，避免过多食入反式脂肪酸。

脂类的分类一、脂肪1.甘油三酯：甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。

每个脂肪分子是由一分子甘油子和三分子脂肪酸化合而成。

人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。

食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。

2.脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。

按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14 碳以上），中链脂肪酸（6~12 碳）和短链脂肪酸（5 碳以下）。

按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。

按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。

目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3 系列和n-6 系列不饱和脂肪酸。

3.必需脂肪酸：（从营养学角度分析）亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

事实上，n-3 和 n-6 系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。

必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能：（1）组织细胞的组成成分：参与磷脂合成，磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。

（2）与脂类代谢有密切关系：保护皮肤免受射线损伤；亚油酸是合成前列腺素的前体，后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。

（3）与胆固醇的代谢有关：体内约 70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。

因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。

而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。

脂肪的分类脂肪是由碳、氢和氧原子组成的有机物，其结构可分为三大类：单不饱和脂肪酸（SFAs），多不饱和脂肪酸（MUFAs）和多元不饱和脂肪酸（PUFAs）。

这些脂肪酸在生理上各有不同的作用，因此将根据它们的化学结构和特性进行分类，以便更好地了解它们的功能。

首先，单不饱和脂肪酸（SFAs）是一类以饱和碳链为特征的脂肪酸。

它们通常是硬脂肪，而且在室温下易于固化。

SFAs是人体内普遍存在的脂肪酸，可以在牛肉，猪肉，鸭肉，鱼肉，乳制品和植物油中找到。

主要SFAs包括棕榈酸（饱和），油酸（半饱和），硬脂酸（饱和）等。

单不饱和脂肪酸对心血管疾病的风险有益，并且有助于提高血清胆固醇水平。

其次，多不饱和脂肪酸（MUFAs）是一类以不饱和碳链为特征的脂肪酸。

它们通常是柔软脂肪，在室温下不易凝固。

MUFAs主要存在于橄榄油，椰子油，花生油，玉米油，小麦胚芽油等植物油中。

主要MUFAs包括油酸（半饱和），桑油酸（不饱和），亚油酸（不饱和）等。

多不饱和脂肪酸可以改善血脂水平，降低胆固醇水平，降低心血管疾病的风险。

最后，多元不饱和脂肪酸（PUFAs）是一类以多个不饱和碳链为特征的脂肪酸。

它们通常是液体，在室温下不易凝固。

PUFAs主要存在于深海鱼，坚果，种子，紫苏油，葵籽油等食物中。

主要PUFAs包括亚油酸（不饱和），花生四烯酸（不饱和），亚麻酸（不饱和）等。

多元不饱和脂肪酸可以帮助降低胆固醇水平，改善血糖控制，减少心血管疾病的风险，并促进神经系统健康。

总之，脂肪可以根据其化学结构和特性分为单不饱和脂肪酸（SFAs），多不饱和脂肪酸（MUFAs）和多元不饱和脂肪酸（PUFAs）三大类。

每种脂肪酸都具有独特的功能，从而发挥不同的生理作用，因此在膳食中应多多摄取这些脂肪酸，以促进身体健康。

脂类是人体必需的一类营养素，由碳、氢、氧及磷和氮等元素构成。

不同的脂类都有能溶解于有机溶剂，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物学作用。

人体中的脂类约占体重的12.5%，是一种产生热量最高的营养素；同时脂类又是人体组织结构的重要组成成分。

一、脂类的分类湖北营养师网：脂类一般可分为脂肪和类脂两大类。

1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪。

一般所谓的膳食脂肪主要为甘油三酯，即中性脂肪。

通常，食物中脂类的95%是甘油三酯，而体内贮存的脂类中的甘油三酯可高达99%。

膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固体状态者称为“脂”；若呈液态者则称为“油”。

脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強的生物活性，是脂肪发挥各种生理功能的重要成分。

膳食脂肪中的脂肪酸根据其碳链上相邻的两个碳原子间是否含有不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类。

其中，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分。

目前，在多不饱和脂肪酸中有一种经人为加氢后产生的反式多不饱和脂肪酸。

但天然食用油中所含的多不饱和脂肪酸则几乎都为顺式。

脂肪酸又可按其碳链的长短分为，长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（含8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。

其中，以中链脂肪酸为主组成的甘油三酯，在营养学中有特殊的重要意义。

因这种脂肪更易被机体消化吸收，并可经门静脉直接入肝脏代谢，它不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或机体有特殊能量需求时尽快被机体所利用，且不会增加渗透压或体积负荷。

一般来说，碳链越短，不饱和度越高，其熔点就越低。

这亦是脂和油的物理性质不同的物质基础。

人类和哺乳动物自身都能合成多种脂肪酸，但这并不意味可以不必从食物中摄取脂肪酸。

因还有一些对人体有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亚油酸和亚麻酸等。

这些脂肪酸能由植物和海鱼合成，又是人类正常生长和维护健康所必需的。

故营养学中将这些必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸（essential fatty acids，EFA）。