低温贮藏李子细胞壁酶活性变化对果胶降解的影响

果品速冻保藏技术一、果品速冻原理果品腐败变质的主要原因是微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和果品内部酶活动引起的生化变化。

因此抑制微生物及酶的活性是果品保藏的主要手段。

许多试验资料表明，低温可以抑制微生物和酶的活性，一般细菌在-5～-10℃，酵母在-10～-12℃，霉菌在-15～-18℃下生长极为缓慢，故而控制温度在-10℃以下，可以有效抑制微生物的活性。

但对于酶而言，不少酶耐冻性较强，如脂肪氧化酶、催化酶、过氧化酶、果胶酶等在冻结的果品中仍继续活动，只有将温度控制在-18℃以下，酶的活性才受到较大的抑制。

通过快速冷冻在短时间内排除果品的热量，迅速达到-18℃以下，使果品细胞内外形成大小均匀的冰结晶，从而控制微生物和酶的活性，大大降低果品内部的生化反应，较好地保持了果品的质地、结构及风味，达到长期保藏的目的。

二、果品速冻工艺原料→分选→洗涤→去皮去核→切分→加糖→包装→冻结→装箱→冻藏操作要点：1、原料：用于速冻的果品应具备以下几个特性：第一，具有突出的风味和色泽，耐贮性和加工适应性（耐热、抗氧化、抗褐变、机械化操作性能）好；第二，质地坚实，解冻时很少变软、变松、变烂；第三，解冻时果汁流失少。

适于速冻的果品有草莓、桃、樱桃、苹果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓、醋栗、杨莓、荔枝、龙眼等。

但必须选择适于加工的优良品种，在适宜的成熟度采摘。

2、分选：根据标准选择大小均匀、形态完整、新鲜饱满、成熟度适宜的果子，剔除病、虫、伤、烂及生青果和畸形果。

3、洗涤：通过漂洗槽洗去果实表面的泥沙、尘土及污物。

为了除去果皮上附着的农药，可用0.5-1％盐酸浸洗后以水冲净，对质地柔软的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用万分之五的高锰酸钾消毒5-10分钟。

4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、苹果等。

去皮常用的方法是机械去皮（如苹果、梨等）。

机械去皮是利用旋皮机配合手工将果皮削去，去皮时用力均匀，既削去果皮又尽量少带果肉，去皮后的果实应立即投入1％食盐＋0.1％柠檬酸液中护色。

一、课题目标简述果胶酶的作用；检测果胶酶的活性；探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量；搜集有关果胶酶应用的资料。

二、课题重点与难点课题重点：温度和pH对果胶酶活性的影响。

课题难点：果胶酶的最适用量。

三、课题背景分析随着生活水平的提高，水果几乎成为人们生活中的必需品，果汁饮料也深受人们的喜爱。

将水果制成果汁，不仅有利于解决水果丰收季节的产、销、运输和保存等多方面的问题，而且提高了水果的附加值，满足了人们不同层次的需要。

课题背景从与社会的联系、与学生生活的联系入手，引入课题研究。

教师在教学过程中，可以以本地某种水果的生产、贮存、加工和运输为素材，让学生做一个简单的估算，从而认识到果汁加工的经济效益。

例如，可以让学生计算生产一升苹果汁大约需要多少斤苹果，苹果与苹果汁的价格相差多少；等等。

此外，教师还可以联系学生已有的关于酶的知识，引导学生认识果胶酶的特性及其作用。

四、基础知识分析与教学建议知识要点：1.果胶酶的作用；2.酶的活性的定义；3.影响酶活性的因素；4.果胶酶的用量。

教学建议：关于果胶酶作用的教学，教师可以先展示图4-1，介绍植物细胞壁的成分和细胞与细胞之间的胞间层成分，说明这些成分对果汁制作的影响，从而引出果胶酶在果汁生产过程中的作用。

图4-1 植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分五、实验安排及注意事项本课题的研究建立在必修模块“探究影响酶活性的条件”的基础之上，与必修模块的探究的不同之处主要体现在两个方面：一是酶的活性不是通过定性分析而是通过定量分析来进行探究的；二是本课题并不仅仅满足于探究温度和pH对酶活性的影响，还探究了果胶酶的最适用量，对生产实践具有指导意义。

本课题可用3～4课时。

其中，探究温度对果胶酶活性的影响的实验可以参考下面的教学思路进行。

在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。

1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。

2019年第36卷第09期科技动态•试验I伞国果就岛息树，以研究对花芽形成的影响。

结果表明，在12~21°C范围内，随着温度升高,枝条生长增加，但在夏末（8月），无论温度条件如何，枝条都会停止生长。

温度的显著下降总是会导致生长立即停止。

在田间条件下，生长停止和花芽分化开始于8月1日左右。

与21C相比，低温（12~15C）显著提高了两个品种的开花，这可能是因为低温抑制夏季的花芽形成，但刺激随后的花芽分化过程。

这些结果与之前的回归分析结果一致，表明挪威西部峡湾地区田间甜樱桃产量与上一年8—9月的温度之间存在密切的正相关关系，与上一年7月的温度存在负相关关系。

此外，塑料大棚防雨栽培中温度控制不好对第二年的开花和产量产生负面影响。

（周洲/摘译）徐香猕猴桃茎段快繁培养基需要不同浓度激素配比据《落叶果树）2019年第4期《徐香猕猴桃茎段快繁技术研究》（作者王建萍等）报道，为了研究不同浓度激素配比对徐香猕猴桃茎段培养的影响，取1年生健壮枝条的茎段做外植体，接种到不同配方的诱导培养基上，生长50天左右，转移到增殖培养基上，待苗增殖到一定数量后，转接到生根培养基上生根后炼苗，再移栽至不同基质中。

结果表明，最佳初代培养基为MS+6-BA 0.5mg/L+ZT0.5mg/L+NAA0.05mg/L，成活率达90%；最佳增殖培养基为MS+6-BA0.5mg/ L+IAA0.2mg/L+GA30.1mg/L,第5代增殖系数达6.8；生根率最高的培养基为1/2MS+IBA 0.1mg/L+NAA0.1mg/L，培养30天左右，生根率达100%，平均每株生根5.8条;最佳移栽基质是蛭石+草炭土，成活率达90%。

（王世明/摘录）富平尖柿最适采收期据《果树学报）2019年第8期《采收期对富平尖柿生理特性的影响》（作者魏园园等）报道，为了探索采收期对柿的生理代谢影响，寻找其最佳采收期，提高果品商品品质，以富平尖柿为试材，采用对比试验法，于10月13日开始，每间隔5日，采收一次柿果，直至11月3日，共采收5个批次，调查了不同采收期采收的柿果的色泽、单果质量、硬度、水分、可溶性固形物含量、呼吸强度、总单宁、可溶性单宁、聚合单宁、原果胶、可溶性果胶、乙醇、乙醛含量及果胶酶、乙醇脱氢酶、多酚氧化酶（PPO）的活性变化，分析了不同采收期对柿的理化品质指标和生理特性影响。

延缓水果变质的化学妙招水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们富含维生素、矿物质和纤维素等营养物质，对于保持身体健康起着重要的作用。

然而，由于水果的新鲜度较低，容易变质，导致我们无法充分享用它们的营养价值。

为了延缓水果变质的过程，化学妙招成为了一种可行的方法。

本文将介绍几种常见的化学妙招，帮助我们延缓水果变质，保持水果的新鲜度和营养价值。

一、抑制酶活性的方法水果变质的主要原因之一是酶的活性。

酶是一种催化剂，能够加速水果中的化学反应，导致水果的褐变和变质。

为了延缓水果的变质过程，我们可以采取抑制酶活性的方法。

1. 温度控制：酶的活性受温度的影响较大，一般情况下，酶的活性在低温下较低，因此将水果存放在低温环境中，如冰箱中，可以有效地抑制酶的活性，延缓水果的变质过程。

2. 酸碱调节：酸碱度对酶的活性也有一定的影响。

一些水果在酸性环境下，酶的活性较低，因此可以通过在水果表面喷洒柠檬汁等酸性物质，调节水果的酸碱度，抑制酶的活性，延缓水果的变质。

二、抑制微生物生长的方法水果变质的另一个主要原因是微生物的生长。

微生物是水果表面的常见污染源，它们会分解水果中的营养物质，导致水果变质。

为了延缓水果的变质过程，我们可以采取抑制微生物生长的方法。

1. 清洗消毒：在食用水果之前，我们应该将水果进行充分的清洗和消毒。

清洗可以去除水果表面的污垢和微生物，消毒可以杀灭水果表面的细菌和病毒，减少水果变质的可能性。

2. 抗菌剂处理：一些抗菌剂可以有效地抑制微生物的生长，延缓水果的变质过程。

例如，将水果浸泡在含有抗菌剂的溶液中，可以杀灭水果表面的细菌和病毒，保持水果的新鲜度。

三、包装保鲜的方法包装是延缓水果变质的常见方法之一。

适当的包装可以减少水果与外界环境的接触，降低水果的呼吸速率，延缓水果的变质过程。

1. 真空包装：将水果放入真空袋中，抽出袋内的空气，可以减少水果与氧气的接触，降低水果的呼吸速率，延缓水果的变质。

2. 气调包装：在包装袋中注入适量的气体，如二氧化碳和氮气，可以改变水果的气氛组成，减缓水果的呼吸速率，延缓水果的变质。

果实变软的原理果实变软的原理是由果实内部细胞的结构变化和生物学过程共同作用的结果。

当果实成熟后，内部细胞开始经历一系列的生理和生物化学变化，导致果实变得柔软。

首先，果实成熟过程中的一种重要变化是果实细胞的脱水。

成熟果实的细胞膨大，内部水分逐渐减少。

这是因为果实在成熟期间经历了呼吸作用，通过消耗氧气和释放二氧化碳，使果实内部产生热量，导致水分蒸发。

脱水过程使得果实内部的细胞间隙增大，并降低了果实的硬度。

其次，果实成熟会引发细胞壁的降解。

细胞壁是由纤维素、半纤维素、木质素等多种复杂的多糖和蛋白质组成的。

当果实成熟后，一些酵素开始被激活并分解细胞壁的多糖和蛋白质，导致细胞壁结构的破坏和变薄。

这使得果实表面的细胞组织松散，增加了果实的柔软度。

此外，果实成熟过程中还会发生果胶的降解。

果胶是存在于果实细胞间隙中的一种多糖类物质，具有黏性和胶状状态。

在果实成熟过程中，果胶酶这种酶类开始分解果胶分子，导致果胶结构的破坏。

果胶分子的降解使果实内部的细胞间隙增大，果实变得更加松软。

最后，果实成熟还涉及平衡激素的作用。

植物体内存在着多种激素，其中乙烯是果实成熟的关键激素之一。

当果实发育到一定阶段时，植物体内的乙烯水平会显著升高，促使果实变软。

乙烯可以通过促进果胶酶和细胞壁酶的产生来加速果实的软化。

此外，其他激素如激动素和赤霉素也参与了果实成熟和软化的过程。

综上所述，果实变软是由果实内部细胞的脱水、细胞壁和果胶的降解以及激素的相互作用所致。

这些生物学过程共同导致果实变得柔软。

了解果实变软的原理对于果实的储存、保鲜和加工具有重要意义。

不同模拟流通温度对桃果实硬度和糖酸品质的影响刘慧，吕真真，杨文博，张春岭，刘杰超，焦中高*（中国农业科学院郑州果树研究所，河南郑州 450009）摘 要：为了研究常温、冷链、断链3 种流通方式对桃果实品质的影响，在模拟3 种流通方式的温度环境下对桃果实进行贮藏，分析模拟流通过程中的桃果肉硬度、细胞壁果胶和糖酸含量及其组成的变化情况。

结果表明，桃果实采后的贮运品质受流通温度的影响显著。

模拟常温环境中流通的桃果实在4 d内即失去商品价值；恒定低温的流通条件（模拟冷链流通）可以保证桃果实在贮运期和货架期的良好品质；而模拟断链流通组的桃果实由于在贮藏过程中经历了包装、出入库等环节的温度升高，在进入货架期后果实品质快速下降，货架期第2天的果肉硬度（2.14 g/cm2）、蔗糖含量（46.48 mg/g）和苹果酸含量（3.13 mg/g）显著低于模拟冷链流通组（P＜0.05）。

桃果实采后冷链流通过程应尽量避免贮运环节断链造成的温度变化，研究结果可为果蔬冷链流通系统的完善提供参考。

关键词：桃果实；模拟流通；温度；硬度；糖酸Effect of Simulated Circulation Modes at Different Temperatures on Firmness, Sugar and Acid Composition of Peach Fruit LIU Hui, LÜ Zhenzhen, YANG Wenbo, ZHANG Chunling, LIU Jiechao, JIAO Zhonggao*(Zhengzhou Fruit Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450009, China) Abstract: In order to study the effects of three circulation modes of room temperature, cold chain and broken-off cold chain on the quality of peach fruit, the fruit were stored under temperature conditions simulating each circulation mode. Changes in flesh firmness, the contents of cell wall pectin, soluble sugars and titratable acids, and sugar and organic acid composition were analyzed during the simulated circulation process. The results showed that the fruit quality was significantly affected by the circulation temperature. The commodity value was lost within four days in the simulated room temperature environment. The constant low temperature condition (simulated cold chain circulation) could well maintain the fruit quality during storage and shelf life. However, the quality of peach fruit in the simulated broken-off chain circulation condition rapidly decreased after entering the shelf life period due to the increase in temperature at various stages such as packaging and warehouse-in/warehouse-out during storage. The flesh firmness (2.14 g/cm2), sucrose content (46.48 mg/g) and malic acid content (3.13 mg/g) were significantly lower than those in the simulated cold chain circulation group on the 2nd day of shelf life (P < 0.05). The fluctuation of circulation temperature caused by broken-off cold chain during the transportation and storage of peaches should be avoided as much as possible. These results will be helpful for the improvement of the cold chain circulation systems for vegetables and fruits.Keywords: peach fruit; simulated circulation modes; temperature; firmness; sugars and acidsDOI:10.7506/spkx1002-6630-20200512-138中图分类号：TS255.36 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）09-0199-07引文格式：刘慧, 吕真真, 杨文博, 等. 不同模拟流通温度对桃果实硬度和糖酸品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 199-205.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200512-138. 收稿日期：2020-05-12基金项目：河南省基础与前沿技术研究计划项目（122300410125）；中国农业科学院科技创新工程专项（CAAS-ASTIP-2019-ZFRI）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目（1610192017723）第一作者简介：刘慧（1984—）（ORCID: 0000-0001-6106-2270），女，副研究员，硕士，研究方向为果品贮藏与加工。

果胶酶澄清苹果汁的误差分析
果胶酶是一种能催化果胶分解的酶，常用于果汁加工过程中清澈苹果汁中的浑浊物质。

误差分析是对使用果胶酶进行苹果汁澄清过程中可能存在的误差进行分析和评估。

常见的误差分析包括以下几个方面：
1. 酶活性误差：果胶酶的活性受温度、pH值、酶浓度等因素的影响，不同批次的果胶酶活性会有差异，因此在使用过程中需要进行活性测定并进行修正。

2. 反应温度误差：果胶酶的活性受温度影响较大，过高或过低的温度都会影响酶的活性和效果。

因此，在使用过程中需要控制好反应温度，提高澄清效果。

3. 反应时间误差：果胶酶催化果胶分解需要一定的反应时间，但过长或过短的反应时间都会影响澄清效果。

因此，在使用过程中需要根据实际情况进行反应时间的优化。

4. 原料的差异：不同批次的苹果品种、成熟度、鲜度等差异会影响果胶的含量和结构，从而影响果胶酶的催化效果。

因此，在使用果胶酶进行澄清前，需要对原料进行充分的质量检查和筛选。

综上所述，果胶酶在澄清苹果汁过程中可能存在的误差主要包括酶活性误差、反应温度误差、反应时间误差和原料差异等因素。

为了获得更好的澄清效果，需要合理选择酶的活性、控制好反应温度和时间，并对原料进行充分质量检查和筛选。

李子储藏保鲜法
一、适时采收。

适时、无伤采收，是延长李子储藏寿命的关键措施。

当李子果皮由绿色转为该品种特有的颜色、表面有一薄层果粉、果肉仍较硬时，为最佳采收时期。

果实成熟不一致时，应分批采收。

二、预冷处理。

在李子采收后的3小时内最迟在24小时内，必须冷却到4-5℃以下，才能防止褐腐病和软腐病的发生。

预冷方法：将果实放入0.5-1℃库房中作降温处理。

三、包装。

将预冷的李子经挑选、分级后，用内衬包装纸或带塑料盘的周转箱进行包装。

四、保鲜
1、冷库储藏：冷藏温度0-1℃，相对湿度85-90%，通风良好。

2、冰窖储藏：用碎冰块平铺窖底，然后将预冷后的果筐（箱）放在冰上码垛，层与层之间填满碎冰，垛与垛之间也用碎冰填充，垛好后再用碎冰覆盖果垛，其上再覆盖塑料薄膜，然后在薄膜上堆厚70-100厘米的锯末等隔热材料。

此法储藏必须注意封闭窖门，窖温以控制在0-1℃为好。

3、气调储藏：①控气储藏。

用厚0.025毫米的聚乙烯薄膜袋封闭储藏李子，在气温0-1℃、二氧化碳含量7-8%、氧气含量1-3%的条件下，李子可储藏70天。

②小包装气调冷藏。

将适时采收的李子去梗，剔除病虫、伤烂果后，装入聚乙烯薄膜小袋，每袋装1-1.5公斤，密封后置于-1℃的温
度条件下，可保存2-3个月。

低温减压贮藏对“川中岛”水蜜桃保鲜效果的影响黄宇斐;乔勇进;刘晨霞;甄凤元;王晓;王新其【摘要】The effects of hypobaric storage (10,50,90 kPa) of" Chuan Zhongdao" peach under(4 ± 0.5) ℃ were studied.Results showed that hypobaric storage could effectively delay the quality decline of peach under(4 ±0.5) ℃,meanwhile,the effect of 50 kPa group was better,the browning degree of peach was low treated by the 50 kPa group,and it can significantly delay the ripening rate of peach and maintained a high hardness,compared with the control group,the weightloss rate of 50 kPa group decreased by 40.00％,and the decay index decreased by 87.50％,the sensory attributes of peach keep well,and has a significant effect on the color,aroma and taste of peach.%研究了不同减压贮藏条件(10、50和90 kPa)对“川中岛”水蜜桃在(4±0.5)℃下贮藏的影响.结果表明:减压贮藏能有效地延缓水蜜桃果实品质下降.其中,经50 kPa处理贮藏效果较好,经其处理的果实褐变程度较低,并明显延缓水蜜桃后熟速率,保持了较高的硬度,与常压对照相比,失重率降低了40.00％,腐烂指数减少了87.50％,保持了水蜜桃较佳的感官品质,对保持水蜜桃色泽、香气、味道有显著效果.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)007【总页数】4页(P267-270)【关键词】减压贮藏;水蜜桃;保鲜【作者】黄宇斐;乔勇进;刘晨霞;甄凤元;王晓;王新其【作者单位】上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心,上海201403;上海理工大学食品与医疗器械学院,上海200093;上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心,上海201403;上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心,上海201403;上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心,上海201403;上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心,上海201403;上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心,上海201403【正文语种】中文【中图分类】TS255.1水蜜桃(Prunus persica)是呼吸跃变型核果类果实,由于水蜜桃水分含量高,耐贮性较差,同时由于采收期正值夏季高温,采后后熟迅速,极易出现腐败变质。

李子怎么保存才不会变软
要保持李子的硬度，可以采取以下方法：
1. 选择成熟但未过熟的李子。

选择果皮饱满且有一定硬度的李子来保存，过熟的李子容易变软。

2. 存放在低温环境中。

李子对高温敏感，所以要尽量将其存放在低温环境中，如冰箱的蔬果室。

温度太高会加速果肉的变软和腐烂。

3. 避免摩擦和挤压。

保存李子时，要注意避免与其他水果或重物摩擦和挤压，以防止果肉受损。

4. 放置在通风处。

李子的变软可能与空气流通不良有关，所以将其放置在通风良好的地方可以帮助保持硬度。

5. 尽快食用。

李子是一种易腐水果，所以无论采取何种保存方式，最好尽快食用，以免变软和变质。

如果暂时无法食用，可尝试将其制作成果酱、蜜饯等进行保存。

不同预处理对李果采后品质的影响姚丽丽;熊晓辉;孙芸;余鑫鹏【摘要】以黑宝石李和柰李为试材,研究不同低温预处理对李果的理化指标及品质的影响.结果表明,李果冷藏42d内,2℃壳聚糖浸钙涂膜处理与2℃恒温、2℃变温、2℃浸钙及8℃恒温处理相比较,可以更好地延缓李果可滴定酸质量分数的降低、可溶性固形物质量分数的升高及李果硬度的降低;对李果中细胞壁多糖(水溶性果胶、螯合性果胶、碱溶性果胶、纤维素和半纤维素)的降解有明显的抑制作用.总的来看,2℃壳聚糖浸钙涂膜处理李果较好,贮藏42 d后仍能较好地保持其质地特性.【期刊名称】《西北农业学报》【年(卷),期】2012(021)011【总页数】6页(P135-140)【关键词】贮藏温度;品质控制;李果;细胞壁多糖;涂膜处理【作者】姚丽丽;熊晓辉;孙芸;余鑫鹏【作者单位】南京工业大学食品与轻工学院,南京 210009;南京工业大学食品与轻工学院,南京 210009;南京工业大学食品与轻工学院,南京 210009;南京顶益食品有限公司,南京 210001【正文语种】中文【中图分类】S662.3李果是常见的核果类水果，含有丰富的有机酸、维生素和矿物质，既可鲜食，又可加工成果脯、果干及罐头等食品，具有很高的商品价值。

近年来，中国李栽培面积及产量大幅提高。

但李果属呼吸跃变型果实，采后易成熟衰老，且其成熟多在高温季节，采后很快软化腐烂，鲜果供应期短［1］。

目前，国内多采用0～2℃低温冷藏的手段贮藏李果，但在贮藏过程中果实品质仍然存在劣变现象，如冷害、组织软化、褐变、营养成分损失及腐烂等问题，亟需控制。

研究表明，采后浸钙、壳聚糖涂膜处理以及贮藏过程中的间歇升温处理可用于提高大多数果蔬在冷藏中的品质［2－5］，但对在李果贮藏中的研究应用还相对较少，仅限于某些个别的品种，在处理及贮藏方法上多采用单一的处理方法，缺乏深入的研究。

黑宝石李汁液丰富，味甜爽口，风味独特，在中国种植区域广、市场份额大，但存在低温贮藏出现冷害及易褐变的现象；柰李是中国南方新兴的特优水果之一，以其果大核小、质脆致密、酸甜适度而受人们喜爱，是鲜食和加工的双优李［6－7］。

采后生理对果蔬贮运的影响1.3采后生理对果蔬贮运的影响果蔬从生长到成熟，经过完熟到衰老，是一个完整的生命周期。

采收后的果蔬属于生命周期的一部分，在处理、运输和贮藏中，仍然继续进行着生长时期中各种生理过程。

这些过程既与采前的变化相连接，又与生长时的变化有着本质的差别。

采收后的果蔬来自根的营养物质被切断，光合作用停止，生物化学变化从以合成为主改变为以水解为主。

果蔬的贮运技术，则是以调控果蔬采后生理为基础的应用技术。

1.3.1 呼吸生理果蔬收获后，呼吸作用成为有机体新陈代谢的主要过程。

呼吸是生活的植物细胞的呼吸底物在一系列酶系统的参与下，经过许多中间环节，逐步从复杂形态分解成简单形态，同时释放出蕴藏在其中的能量。

呼吸底物在氧化分解中形成各种中间产物，其中有些是再合成新物质的原料。

维持细胞结构和功能的完整性以及再合成新物质，都是需能反应，这些能是由呼吸释放而暂时贮备在ATP等高能化合物随时提供。

可见，呼吸同各种生理生化过程都有着密切联系，并制约着这些过程，这就显然会影响到果蔬采收后全部质和量的变化，影响到耐贮性的变化和整个贮藏寿命。

1.3.1.1 呼吸代谢呼吸作用标志着果蔬生命的存在，果蔬采后的呼吸作用是一个营养消耗过程，消耗果蔬体内的干物质而使果蔬逐渐丧失新鲜度，直至衰老死亡，耐贮性也随之丧失。

因此果蔬采后应使其呼吸强度降低，以减缓营养物质消耗，从而延长果蔬寿命。

但一味降低果蔬的呼吸作用，又会影响果蔬的正常生理代谢，从而会出现生理病害，削弱果蔬的耐贮性。

由此可见，呼吸作用强弱与果蔬组织的生理生化变化、果蔬的贮藏寿命密切相关，在保持采后果蔬产品正常呼吸过程基础上降低呼吸作用，是新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则。

（1）呼吸的基本概念1）有氧呼吸和无氧呼吸植物的呼吸作用有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。

有氧呼吸必须从空气中吸收分子态氧，呼吸底物最终彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放出能量。

无氧呼吸不从空气中吸收氧气，呼吸底物不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精等物质。

预冷对果蔬的保鲜作用及其影响因素作者：郑恒陈大磊焦中高来源：《安徽农学通报》2020年第13期摘要：预冷是果蔬采后冷链流通的一个重要环节，对于果蔬采后品质的保持和提升具有积极的作用。

该文从果蔬采后生理变化、品质劣变、活性氧代谢、微生物生长以及次生代谢产物积累等方面论述了预冷对果蔬采后品质和贮藏效果的影响，并对其影响因素进行了分析，以期为果蔬预冷技术的研究与应用提供参考。

关键词：预冷;果蔬;采后;品质;保鲜中图分类号 S609.3 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2020）13-0137-04预冷是果蔬采后冷链流通的一个重要环节。

通过预冷，可快速移除新鲜采收果蔬的田间热，降低果蔬温度，从而抑制采后果蔬生理生化变化和微生物生长，最大程度减少采后果蔬的质量损失，延长果蔬的保鲜期和货架期[1]。

同时，预冷还可降低冷藏库以及冷链运输设备的热负荷，有利于维持贮运环境的稳定，节约贮运成本，减少贮运损耗。

1 预冷对果蔬采后品质和贮藏效果的影响水果、蔬菜采收后处于生活状态，仍会在田间热的影响下进行旺盛的呼吸和生理代谢，但由于在离体条件下缺乏有效补给，从而造成失水、萎蔫、皱缩、变味，失去商品性。

通过预冷快速移除田间热，降低采后果蔬的呼吸强度和后熟衰老相关酶的活性，从而抑制果蔬品质下降，减少营养成分损失，延长贮藏期或货架期。

1.1 降低呼吸强度，延缓采后衰老温度对果蔬采后呼吸作用的影响遵循Vant Hoff定律，即温度每升高10℃，呼吸强度增加2～4倍[1，2]。

因此，果蔬采后进行快速预冷，对呼吸强度具有显著的影响。

潘俨等[3]对哈密瓜在温度3℃、湿度50%～70%、风速约1m/s条件下进行通风预冷，发现呼吸强度和乙烯释放量与温度同步下降，预冷4h后果皮、近果皮果肉、近种腔果肉、种腔等部位的温度由26℃分别降至10.87℃、14.40℃、15.52℃、17.17℃，果实呼吸强度则由90.87mg/（kg·h）降至39.62mg/（kg·h），乙烯释放量由10.70μL/（kg·h）降至1.95μL/（kg·h）。

包装工程第45卷第3期·62·PACKAGING ENGINEERING2024年2月低温驯化结合冰温贮藏对猕猴桃品质的影响范思仪1a，陈爱强1b，张倩倩1a，刘朴2，关文强1a*（1.天津商业大学 a.天津市食品与生物技术重点实验室 b.天津市制冷技术重点实验室，天津300134；2.河南省果然风情果业股份有限公司，河南南阳474550）摘要：目的研究不同低温驯化处理方式结合冰温贮藏对猕猴桃品质的影响，为猕猴桃贮藏保鲜提供新技术。

方法将猕猴桃在冰温（−0.5±0.2）℃、快速驯化（4 ℃驯化48 h）结合冰温和慢速驯化（10 ℃驯化24 h后再4 ℃驯化24 h）结合冰温的条件下贮藏180 d，定期测定猕猴桃相关指标。

结果贮藏结束时，对照组可滴定酸（Titratable Acid，TA）含量为0.733%、维生素C（Vitamin C，VC）含量为208.7 mg/kg、硬度为0.692 N，而慢速驯化组的TA含量为1.053%、VC含量为259.4 mg/kg、硬度为1.119 N。

与对照组相比，低温驯化结合冰温贮藏能够降低质量损失率、冷害率及腐烂率，抑制可溶性固形物（Soluble Solids，TSS）、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量的增加，脂氧合酶（Lipoxygenase，LOX）活性的上升和自由水的损失，以及保持了过氧化物酶（Peroxidase，POD）的活性。

结论慢速驯化比快速驯化处理能够更有效地保持冰温贮藏猕猴桃的品质，延长采后贮藏保鲜的时间。

关键词：冰温；低温驯化；猕猴桃；品质；贮藏保鲜中图分类号：TB485；TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1001-3563(2024)03-0062-10DOI：10.19554/ki.1001-3563.2024.03.008Effect of Low Temperature Domestication Combined with Ice TemperatureStorage on Kiwifruit QualityFAN Siyi1a, CHEN Aiqiang1b, ZHANG Qianqian1a, LIU Pu2,GUAN Wenqiang1a*(1. a. Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, b. Tianjin Key Laboratory of Refrigeration Technology,Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China; 2. Henan Guoran Fengqing Fruit Industry Co., Ltd.,Henan Nanyang 474550, China)ABSTRACT: The work aims to study the effects of different low temperature domestication treatments combined with ice temperature storage on the quality of kiwifruit to provide a new technology for kiwifruit storage. The kiwifruit was stored at ice temperature (−0.5±0.2) ℃, rapid domestication (48 h at 4 ℃) combined with ice temperature and slow domestication (24 h at 10 ℃ followed by 24 h at 4 ℃) combined with ice temperature for 180 days, and relevant indexes of kiwifruit were measured periodically. At the end of storage, the titratable acid (TA) content of the control group was0.733%, the vitamin C (VC) content was 20.87 mg/100 g, and the hardness was 0.692 N. In the slow domestication group,the TA content was 1.053%, the VC content was 25.945 mg/100 g, and the hardness was 1.119 N. Compared with the control group, low temperature domestication combined with ice temperature storage could reduce the rate of weight loss, cold damage and decay, inhibit the increase of soluble solids (TSS), malondialdehyde (MDA) content, lipoxygenase收稿日期：2023-10-07基金项目：国家重点研发计划（2022YFD1600704）*通信作者第45卷第3期范思仪，等：低温驯化结合冰温贮藏对猕猴桃品质的影响·63·(LOX) activity and the loss of free water, and maintain peroxidase (POD) activity. In conclusion, slow domestication is more effective than fast domestication treatments in maintaining the quality of kiwifruit stored at ice temperature and prolonging the postharvest storage freshness.KEY WORDS: ice temperature; low temperature domestication; kiwifruit; quality; storage猕猴桃风味优美、营养丰富，富含维生素C、膳食纤维和多种矿物[1]，近年来我国猕猴桃种植规模和产量持续增长，连续多年稳居全球首位，在全球猕猴桃产业中占有重要地位[2]。

水果腐败规律
水果腐败的规律主要有以下几个方面：
机械性损伤：在采收、运输及销售过程中，由于挤压、跌撞以及磨损等原因，水果表皮会受到损伤。

这种机械性损伤虽然只影响水果的美观，但也会使水果的细胞结构受到破坏，从而加速腐败过程。

低温冻伤：在低温环境下，水果中的超氧化物歧化酶活性会降低，导致不能及时清除细胞内的自由基，从而改变细胞膜的通透性，破坏细胞结构。

此外，低温还会提高水果中果胶酯酶的活性，分解不溶性的果胶物质，使水果变软、发烂。

霉变：当水果放置时间过久，会导致霉菌滋生，产生真菌毒素，如展青霉素等。

这些毒素会积累并扩散到腐烂部位的周围组织中，导致整个水果的腐败。

展青霉素是一种神经毒素，会导致食用者发生急性或慢性食物中毒，出现恶心、腹痛、腹泻等症状，并可能具有致畸性和致癌性。

总的来说，水果腐败的规律与机械性损伤、低温冻伤以及霉菌滋生等因素有关。

为了避免水果腐败，建议在购买后尽早食用，并储存于适宜的温度和湿度条件下。

如果水果出现腐烂现象，应尽快丢弃，以避免食用后产生健康风险。